יום שני, 6 בפברואר 2012

"דים סאם" שרימפס – "Har Gow"



"דים סאם". 'כופתאות סיניות' בתרגום חופשי. הסינים אוכלים את הכופתאות המאודות הללו, בעיקר בצהריים. אך כיום, הן נאכלות לא רק שם אלא בכל העולם ובכל זמן. בוקר צהריים וערב. הכופתאות הללו באות במגוון רחב מאד של מילויים ובצורות שונות, בתלות חבל הארץ שהן מגיעות ממנה. יש כופתה שמאפיינת כל חלק בסין, בדיוק כמו הפסטה אצל האיטלקיים למשל. זהו מתכון ה"דים סאם" הראשון בבבלוג, אז לכל אלו שממש ממש רצו אי פעם להכין.. בבקשה.


אני כבר אומר ומזהיר עוד בפתיח- המתכון הזה ממש, אבל ממש לא לכל אחד! הוא קשה וההתעסקות מעצבנת במיוחד. הבצק של הדים סאם עדין מאין כמותו ויש מצב שלא יהיה לכם הכי קל להשיג את הקמח או העמילן ליתר דיוק, שמרכיב את הבצק העדין והשקוף הזה. יש לשמור על כללים והמיומנות שיש לאסוף לשם כך, נרכשת לאורך זמן ובעקומת למידה די שטוחה יחסית, לצערי. מצד שני אני מניח שמי שמכיר את סביבתו ויודע מימינו ומשמאלו.. יוכל עם קצת סבלנות ואימון להגיע לכופתאות מקסימות במיוחד, טריות ונהדרות.
את המתכון הזה אלווה בלא מעט הסברים והערות תוך כדי, כדי שהמתכון יהיה עד כמה ברור שאפשר, במסגרת יכולתי לכתוב אותו. מעבר לזה, זה כבר באמת עניין של התמצאות. כך שמי שמתקשה להכין לפי המתכון הנ"ל.. אז.. סורי.

הפעם, אנחנו מתחילים עם אחד המתכונים המפורסמים והטעימים ביותר שיש לטעמי לדים סאם- ה- Har Gow"
שהוא למעשה דים סאם במילוי שרימפס. הקיפול והמתכון הוא במקור משנחאי ואת הכופתאות כמובן, מאדים בסטימר ולא מטגנים או משהו כזה. אותן מגישים עם סויה, או שמן צ'ילי חריף בנוסף. אני אישית אוהב לקשט בתלתלי בצל ירוק וגזר מעוצב לצבע. אבל אתם כמובן יכולים לקשט ולהגיש אותן כיד הדמיון.

מצרכים: (בערך 30 כופתאות)

לבצק-
150 גר' עמילן חיטה (זה מן אבקת קמח חיטה מיוחדת, ניתן לרכוש בשווקים המתמחים)
30 גר' עמילן טפיוקה או קמח טפיוקה (מי שלא מוצא בשום אופן, יכול להחליף את אותה הכמות בעמילן חיטה גם כן, אבל עדיף כמובן להצמד למתכון)
1 ספל מים רותחים (או ציר עוף צח. שימו לב, אלא אם יש לכם את הציר הכי צלול בעולם!!, תשמשו במים!)
רבע כפית מלח שולחן דק
1 כפית שמן תירס (או צמחי אחר)

למילוי:
300-400 גר' שרימפס טרי קלוף ונקי
1/3 כוס ערמוני מים קצוצים (או נצרי במבוק) (אופציונאלי)
2 כפות קורנפלור
1 חלבון ביצה
2 כפיות סאקה או יין שאושין
1 כפית מירין (למי שאין, שיחליף בחצי כפית בערך של סוכר)
1 כפית של שמן שומשום
1/2 כפית רוטב סויה
קורט מלח שולחן
חצי כפית ג'ינג'ר כתוש

 

הכנה: 
לבצק –
1 – ערבבו בקערה את כל המרכיבים היבשים, העמילן חיטה, עמילן טפיוקה והמלח. תוך כדי ערבוב בעזרת מקלות אכילה (צ'ופסטיק) או בעזרת האצבעות (כמו שעושים בצק לפסטה) צקו פנימה את המים הרותחים עד שנוצר בצק. הוסיפו את השמן והמשיכו לעבד לבצק חלק ויפה. אם הוא דביק מידי, הוסיפו מעט עמילן חיטה.
2 – פזרו על משטח עבודה נקי עמילן חיטה והוציאו אליו את הבצק מהקערה. לושו ממש מעט כדי ליצור כדור חלק, גמיש, לבן ויפה. חתיכו את הבצק ל 4 חלקים וכל חלק גלגלו לגליל באורך 20 ס"מ בערך.
כל גליל כזה, חתכו ל 8 חלקים שווים. כסו את כל הפיסות כדי לשמור על לחות.

*הערה חשובה: בכל עת, כאשר אתם לא נוגעים בבצק, יש לחסות אותו בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה. יש לבצק נטייה להתייבש מאד מהר ואז הוא פשוט "מת".

למילוי –
3 – קצצו את השרימפס והוסיפו בקערה את כל מרכיבי המילוי. ערבבו היטב עד לקבלת מסה הומוגנית. כסו בניילון נצמד
והכניסו למקרר לשעה לאיחוד טעמים.


לביצוע הדים סאם –
טוב, כאן אנחנו מגיעים לשלב הבעייתי משהו. אז שימו לב.

4 – שטחו נייר פרגמנט על משטח עבודה והניחו באמצעו פיסת בצק קטנה (אחת משמונת החלקים, כן?). הניחו מעליה נייר פרגמנט נוסף ושטחו מעט עם כף היד לצורת דיסקה קטנה. קחו מחבת שטוחה ולחצו עד לקבלת דיסקה רחבה מעט יותר.
בעזרת מערוך קטן או עם גב של סכין גדולה (הסינים עושים את זה בעזרת קופיץ) שטחו עוד עד לקבלת דיסקה דקיקה.
5 – הסירו את נייר הפרגמנט והניחו את עיגול הבצק הדקיק בכף היד. קפלו מעט את היד מעט כדי ליצור שקע.
6 - בעזרת כפית הניחו כמות שווה באמצע הבצק, בשקע כף היד והתחילו לקפל בתנועת מניפה בסיבוב עד לסגירת הבצק לכופתא. הניחו אותה על תבנית מרופדת ניילון נצמד וכסו עם מגבת לחה.
המשיכו להכין את כל הכמות לפי סעיפים 4-6.

בסיום ההכנות, יש לאדות כ 7-10 דק' בסטימר מעל מים חמים עד שהבצק שקוף והמילוי נראה מעט כתום בפנים.
יש להגיש עם רוטב סויה ושמן צ'ילי. אפשר לקשט עם עיטורי ירקות ותלתלי בצל ירוק.

בתאבון,
אביעד.



לחיצה על אחת התמונות תוביל אתכם לפורמט צפייה יפה יותר וברזולוציה מקסימלית..
אל תשכחו כמובן להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים..




8 תגובות:

  1. או לה לה לה לה לה לה!!!לא יאומן!אני מבינה שהשאלה "מה אתה עשיתה את זה?"מיותרת לגמרי.אני מחוסרת (: מילים!והפעם אין במקום? איזה עלי בצק מאיזו מכולת סינית או משהו?גדוללללל!

    השבמחק
  2. וואו, התמונות... ללא ספק MASTERPIECE!
    בלי קשר לדים סאם שנראה מ-ד(ה)ים :)

    השבמחק
  3. ייווו, איזו מנה שפויה אחרי כל "המעיינות" וזריקות הכולסטרול :>>

    השבמחק
  4. ביצוע "סיני" אה? שיולי לא יראה.
    ברכות (F)

    השבמחק
  5. יצאו לך יפים אחד אחד. בהנחה שלא נהרסו לך כמה יחידות שלא הגיעו לצילום אז כל הכבוד. יש לך ידיים מעולות. יונתן רושפלד היה אומר שיש לך רמת טבחות מעולה. אצלי הם יצאים הרבה פחות יפים.

    LazyBoy , Hungry like a wolf

    השבמחק
  6. אתחיל עם זה שהרשומה הזו במקור תוכננה עבור לייזי ידידי, הוא זרק באחד הפוסטים בעבר שהוא ממתין לדים סאם.. אז הנה.

    בכל אופן, תודה לכל המברכים.

    לגבי הכנתם.. לא כולם יצאו לי כאלו יפים, אבל זה לא אומר שאין כבוד לייזי :).. לגבי רושפלד, כבוד הוא לי שיעריך את כישורי המטבח שלי.. :).

    אביעד.

    השבמחק
  7. טוב נו מה..
    מורן? את חסרה לי.

    השבמחק
  8. חשבתי ששמעתי לחישה...
    כמה יפות הכופתאות, מרגיש כאילו איזו סבתא סינית חמודה וכפופה מעט,
    השכימה עם שחר בכפר רחוק, לעמול עליהן שיראו כאילו שוכפלו.
    שמה שם את כל אהבתה ליקיריה שישובו לסעוד את ליבם...
    וכך קיבלנו את הנגיעות הקטנות בלב...
    דים סאם יפים ועדינים מלאי אהבה.
    זה מה שאני מרגישה שניה לפני הביס כשיד אחת מונחת מתחת לפה
    שחלילה פירור לא ימצא את דרכו למקום אחר...

    הניקיון הזה בתמונות... מקסים. פשוט מקסים.

    גילוי נאות... לא אכין אותם בשנה הקרובה אבל התאהבתי.

    כמו תמיד, תודה.
    ועכשיו?

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...