יום שבת, 18 באפריל 2020

״הקרפלך של סבתא״ (כיסוני בצק מלאים בתפוח אדמה או בכבדי עוף)


פעם לפני שנים רבות, שהיינו מאד מאד קטנים, בכל חג שבועות, סבתא שלי (סבתא ריבקה ז״ל -
זוהי רשומה לכבודה), הייתה מכינה קערה ענקית של ״קרפלך״ עם גבינה (קרפלך אמנם זה שם של כיסון ממולא בשר, אבל כך קראו אצלנו בבית לכל כיסון בצק באשר הוא), מעל זה באי השולחן היו עוד יוצקים ערמות של שמנת חמוצה וטורפים בתאוווה גדולה. 
אחי ואני שלא ממש נוגעים בגבינה ובטח ובטח שלא באוכל שכזה באותם הימים- היינו ״בורחים״ כמה שיותר רחוק מהריח, המראה והטעם של הסיפור הזה ומעקמים אפים בסלידה. 
לימים שסבתא שלי הבינה סוף סוף שהנכדים לא אוכלים את המאכל הגלותי הלבן והמוזר הזה החליטה להפוך את היוצרות ולהכין לנו כאלו שכן נאכל...!
היא החליטה להכין גם חצי מהכמות עם תפוח אדמה. ואם זה לא מספיק, סבתא שלי עלתה על רעיון מבריק... היא הייתה מחביאה כסף (עטוף בניילון נצמד) בתוך הקרפלכים הללו, כדי להמריץ את הנכדים לאכול כמה שיותר מהם... הרי גם אוכלים וגם מרוויחים... מה יותר מזה למשפחה ״רומנית״ ממוצעת בשנות ה 80-90... 
עם השנים, גדלנו ואהבנו את המאכל הזה כל כך, שהכסף נהפך להיות שולי (בעצם אלו היו עשרות אגורות או מקסימום שקל או 2 במספר כיסונים מדגמיים...אז..) אך המאכל המדהים הזה מבית סבתא... היה תמיד אחד האהובים עלינו, זה שתמיד המתנו לו בשקיקה לפחות פעם אם לא פעמיים בשנה (בנוסף לעוד כמה שסבתא שלי ידעה להכין מדהים). 
את הקרפלך סבתא הייתה מכינה מבצק רבוך כמובן, והייתה עומלת שעות על הכנת מספר עצום.. 
(היינו שני סוסים רעבים בשנות ה 90 שחיסלו עשרות כאלו בארוחה... כן, עשרות!)
המילוי היה מפירה תפוח אדמה שעורבב כמובן עם בצל מטוגן ואחרי שמבשלים את הכיסונים הכל היה שוחה באמבט חמימה של שמאלץ ובצל מטוגן בנוסף. מעדן מטורף שעד היום שאני חושב על סבתי הטעם עולה בפי וריח השמאלץ באפי. 


לזכרה... כי ממש בעוד כמה ימים היה אמור לחול יום ההולדת שלה... 

בעיקרון אתן פה 2 מתכונים שונים...
הבצק זהה. אפשר לעשות בצק רבוך כפי שסבתא הייתה עושה, אבל למדתי שזה לא ממש חובה כדי לקבל את העדינות והרכות של הקרפלך שלה.. 
אז התהליך הרבה יותר קל ומהיר בדרך ה״רגילה״ של לערבב פשוט את מצרכי הבצק, ללוש כמה דק׳ ולפתוח. 
את המלוי, אפשר לעשות חצי חצי מכמות הבצק וכל חצי למלא במילוי שונה, וכך גם להשיג ורסטיליות על שולחן האוכל. שיהיה פחות חד גווני. 

מצרכים (סביב 40-45 כיסונים)
לבצק;
2 כוסות קמח לבן (רגיל) מנופה
1 כוס מים חמימים-חמים
1 כפית שטוחה של מלח שולחן (לא גס)
1 כף שמן קנולה
1 חלמון ביצה (אופציונאלי, סבתא עשתה בלי. רק למי שרוצה בצק טיפה יותר צהבהב)

למילוי 1 (נשתמש בחלק מהדברים למילוי השני)
3 תפוחי אדמה בינוניים גדולים מהסוג האדום. 
4 בצלים חתוכים לקוביות קטנות יחסית, לא לקצוץ
מלח ופלפל שחור 
רבע כפית אגוז מוסקט (אופציונלי)

למילוי 2
300 גר׳ כבד עוף נקי משומן וגידים
חצי כפית טימין 
2-3 כפות מילוי 1 מוכן 

1 כף גדושה שמאלץ להגשה

הכנה:
1 - מערבבים ולשים את מרכיבי הבצק בקערת זכוכית גדולה עד שמקבלים בצק הומוגני ורך. 
אם הוא דביק מעט מוסיפים מעט קמח, אם הוא קשה מידי או מתפורר מוסיפים מעט מים. 
עדיף לערבב את הקמח עם מעט מים מהכוס בכל פעם כדי לא להרוס יחסי קמח נוזל. 
לשים בתוך הקערה את הבצק עם כרית כף היד למשל 3-4 דק׳ עד שהוא נעים וקל למגע. 
מכסים את הקערה עם מגבת או ניילון נצמד לכמה דק׳ שינוח. 

היד המופלאה של הסו שף שלי

2 - מבשלים את תפוח האדמה עד שיהיו רכים, אפשר במיקרו למשך 7-8 דק׳ ואז לקלף
ואפשר לקלף לחתוך לקוביות ולבשל במים כ 25 דק׳ עד שהם רכים. לסנן היטב מהמים, לייבש ולהעביר לקערה. בעצם אנחנו צריכים תפוח אדמה רך ויבש עשוי פירה חלק. אז כל אחד בדרך שהוא אוהב ומכיר.


3 - בינתיים במחבת רחבה מוסיפים 4 כפות שמן קנולה (צריך הרבה! לא להוריד כמות) ומטגנים עד להזהבה את כל הבצל החתוך לקוביות. ברגע שהבצל מזהיב ורך , מעבירים שני שליש ממנו אל פירה תפוח האדמה. מערבבים יחד בעזרת כף ומתבלים היטב במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט (חשוב מאד מאד לתבל את המילוי, אחרת המנה תצא תפלה מאד). 


4 - מילוי 2: במעבד מזון מרסקים את כבד העוף הטרי למחית כמעט חלקה (3-4 פולסים קצרים עושים את העבודה, לא צריך יותר מזה). מעבירים לקערה נוספת. לוקחים 2-3 כפות מהמילוי הראשון ומעבירים לערבב עם מחית כבד העוף. מתבלים בטימין יבש מעט בנוסף. 

5 - מרתיחים המון מים בסיר גדול עם כפית מלח גס
6 - מחלקים את הבצק ל 2, ופותחים בעזרת מערוך כל חלק לדף דק אך לא דק מידי או שקוף. מחפשים משהו שמעט יותר עבה מרביולי איטלקי. עדיף לפתוח את הבצק על דף אפייה (פרגמנט) מקומח קלות. יהיה לכם הרבה יותר קל מאשר ישר על השיש במטבח. חורצים בעזרת פתח כוס או (אם יש לכם) חורץ עוגיות-  עיגולים בקוטר כף יד בערך 8 סמ נגיד.. 






















7 - עיגול בצק מוסיפים כפית של מילוי תפוח אדמה או כבד עוף, מקפלים את הבצק ל2 כדי ליצור חצי עיגול, שבזמן הקיפול עם האצבע מהדקים את המילוי פנימה. לוחצים את הקצוות שנפגשו ולאחר מכן ממשיכים להדק עד שמקבלים כיסון מלא ומהודק (לא צריך ביצה, מים או משהו אחר. הבצק ידבק מעליו באמצעות האצבעות שלכם.. אחרי 3-4 כיסונים אתם תבינו את הקטע וזה ירוץ)


הערה  - אני את החצי שמלא בכבד עוף, גם מפגיש את 2 הפינות כדי שיראה קצת אחרת... 
כל אחד לעצמו.. :)


8 - מעבירים את כל הכיסונים בבת אחת לסיר עם המים הרותחים, אחרי 3-4 דק׳, שכל הקרפלך צפים במעלי הסיר, שולים אותם בעזרת כף מחוררת גדולה (בעדינות!!!) אל צלחת הגשה רחבת ידיים או קערה גדולה. מוסיפים את כף השמלאץ ואת כל מה שנשאר לנו (זוכרים? יש שליש בצל שלא השתמשהו בו) מהבצל המטוגן מעל הקרפלך. נותנים לחום הכיסונים להמיס את השמלאץ ומערבבים קלות בעדינות שכולם יתעטפו בו. מגישים חם ובתאבון! 

(9) - יש אפשרות גם לטגן את הכיסונים בשמלאץ למי שרוצה להוסיף ״שדרוג״ שונה למנה... 
רק עשו זאת בעדינות מכיוון שהכיסונים הללו עדינים מאד. 

בתאבון, 
אביע




תגובה 1:

  1. וואלה, אם היית יודע באיזו פוקס בגעתי לכאן לא היית מאמין.
    עשית חשק, ועוד איך.
    נראה מעולההה!

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...