קדימה! פסטה

כבר המון זמן שאני רוצה לכתוב לבלוג את הרשומה הזו.. בעצם זו אחת הראשונות שחשבתי עליהן.
זה לא סוד שאוכל איטלקי הוא אחד מהפיבוריטים שלי. הבלוג עמוס בהם ועוד היד נטויה.
מתוזמנים עשרות מתכונים שמושפעים מהמטבח האיטלקי. פירות ים, בשרים, תבשילים ופסטות כמובן.
אך כמו בכל מטבח קולינארי ענף, הג'רגון הוא דבר חשוב מאד כדי להבין קצת את ההיסטוריה ואת ההשראות שכבר "במולדת" היו מקובלות. אחד הרשימות הארוכות בתחום הגסטרונומי שקשור לאוכל, היא רשימת הצורות של סוגי הפסטה מאיטליה. כמו גם מושגים אחרים מהמטבח שלהם, שקשורים ישירות, או בעקיפין לייצור פסטות, או למנות פסטה כאלו ואחרות. אך על אלו פעם אחרת.
אז לפני שאני אמשיך עוד ועוד בלספר לכם על ההיסטוריה ועל איטליה עצמה.. אני אתחיל ממש עוד מעט.

"פסטה" זו מילה כוללת של כל אטרייה מהמגוון הרחב שיש באיטליה ובעולם. שהיינו ילדים קראנו למנות פסטה = "ספגטי\מקרוני" ואלו בעצם סוגי פסטות ולא מנת פסטה.. אבל אני מניח שמי שמגיע לבלוג הזה, מבין ויודע כבר את הבסיס הזה.
(ד"א את המושגים עצמם אכתוב באנגלית\לטינית ואת ההסברים בעברית, כך נראה לי עדיף וטוב יותר. מידי פעם גם אכתוב איך הוגים שמות מסוימים כראוי באיטלקית.. ) הרשומה מאד ארוכה, למרות שהקפדתי לא להכניס דברים שחוזרים על עצמם בשמות אחרים ועוד. יש פה כמובן מגוון של הפופולאריות ביותר, כמו ספגטי, פנה, פוטוצ'יני, ולזניה. לצד כאלו שאני מניח שחלקכם לא שמע או ראה בחיים. אז הנה, אני מתחיל.

ראשית, בואו נעבור על החלוקות הגדולות ממגוון הפסטה הגדול שיש.
החלוקות הם לפי גודל פיזי, או צורה עיקרית.

ארוכות -
"פסטה ארוכה" ((Long Pasta – פסטות ארוכות הם כל הפסטות שיכולות להתגלגל על מזלג. ביניהם השכיחות ביותר הם ה'ספגטי' במגוון עוביים.. מ"שערות מלאך" ועד "בוקטיני" הם יכולות להיות מוצקות או חלולות..

"פסטה שטוחה" ((Flat Pasta – זוהי תת חלוקה של הארוכות.. ופה נמצא את כל הפסטות הארוכות שצורתם שטוחה ולא עגולה. השכיחות ביניהן הן – פוטוצ'יני, לינגוויני, טאליאטאלה ועוד..

קצרות –
"פסטה חלולה\צינורית" (Tubular Pasta) – הן יכולות להיות קטנות או ענקיות, מכופפות או ישרות, עם חיתוך ישר או באלכסון. במרקם חלק או מחוספס (פסים). שמות מסוימים יכולים להבדיל בין אותה הצורה שרק החיתוך שלה בקצוות שונה בין ישר ואלכסוני. הידועות הן – "מניקוטי", "פנה", "ריגטוני" ועוד..

"פסטה צורנית" (Shaped Pasta) – אלו פסטה עם צורה מוגדרת שניתנת לזיהוי, כמו פסטה בצורת "פפיון", "גלגלי עגלה" או "פוזילי=בורג".

"פסטה ממולאת" (Stuffed Past) – אלו פסטות שמיועדות למילוי, או קשורות לכך באופן ישיר או עקיף. כאן נמצא את ה"טורטיליני", ה"רביולי", ואפילו את ה"ניוקי" הקטנים.

אז אחרי שחילקנו באופן "גדול" את סוגי הפסטות שישנן.. נתחיל למנות אותם לפי A-Z.. כאמור את השמות אכתוב בלטינית\אנגלית ואת ההסברים בעברית.
דבר נוסך שצריך להבין שסוגי פסטות קשורות מאד לאזורים שונים באיטליה, כך שמאד יכול להיות שפסטות מסוימות אפילו יקראו די דומה, אבל יראו מעט שונה מכיוון שבכל אזור חותכים, או מעצבים אותן מעט אחרת.

Agnolotti"" (ah-nyo-luh-tee) – פסטה ממולאת בצורת חצי ירח, מזכירה מעט כובע של כומר וזה גם מה שאומרת המילה "כובע כומר". הסוג הזה נראה ויזואלית מאד דומה ל Cappelletti.האגנולוטי במקור מאזור "פיאדמונטה".

"Alfabeto" – זו פסטה בצורות של אותיות (a –z ׂ), בדרך כלל מכינים לילדים לשים במרק כדי להשביע.

"Anellini" – זו פסטה בצורת טבעות דקות, גם כן בשימוש למרקים שונים כדי לנפח בפחמימה לשובע.

"Angel Hair\Capelli D'angelo"= "שיערות מלאך" – זו הפסטה הדקה ביותר שיש באיטליה, היא ארוכה ועגולה. בגלל שהיא דקה כל כך לוקח להכין אותה 2 דק' מקסימום ובדרך כלל היא תהיה מוגשת עם רטבים עדינים מאד, או רק חמאה ושמן זית.  באסיה הרחוקה לקחו את הקונספט עבור האטריות למנות המוקפצות והמהירות שלהם. אחת המנות המפורסמות עם שיערות מלאך, היא פסטה בתוספת שרימפס.

"Armoniche Rigatoni" (ahr-moe-NEE-kay) – צורה מיוחדת מאד ונדירה של פסטה קצרה, ועגולה אך מחוספסת עם פסים שנראית קצת כמו כלי הנגינה אקורדיון.

"Bucatini" מהמילה "Buco" שהיא חלול. זו פסטה ארוכה ועבה מאד (נראית כמו ספגטי עבה) עם חור לכל אורכה. בדרך כלל בשימוש עם רטבים עמוסים, עשירים וחזקים. כמו "אמטריציאנה" וכיוצ'.

"Calamaretti" – פסטה בצורת טבעת עבה שנצבעה בדיו של דיונון לשחור, או אפור בהיר. בדרך כלל מכינים אותה סביב אזורי נפולי.. בקמפאניה.

"Campanelle" (cahm-pah-NELL-lay) – זו פסטה קצרה וחלולה עם קצה מסולסל, שנראה כמו שופר, או חצוצרה ישרה. זו פסטה אלגנטית מאד שתופסת רוטב באופן מוצלח בהיותה חלולה וסגורה בצד אחד כמו גביע.

"Cendele" (con-DAY-lay) – זו פסטה ארוכה, באורך נר באופן דרמטי. היא חלולה באמצע ועבה.
נדיר מאד לראות את הצורה הזו בארץ ובכלל.


"Cappellacci" - "כובעים" באיטלקית. זו פסטה מסוג הממולאות, כמו רביולי, או טורטליני..
שבעצם נראית די דומה, רק הרבה הרבה יותר קטנה. את הקאפלאצ'י מלאים בגבינות וירקות 
בעיקר.

"Cannelloni" (cah-neh-LOE-nee) – פסטה מלאה ברוטב בצורת גליל ארוך ממלאים אותה בבשר, דגים, גבינות ובדרך כלל אופים עם רטבים שונים. מבלבלים אותה לעתים קרובות מאד עם "מניקוטי" (Manicotti) שההבדל ביניהם -שקנולוני הם דפים ריבועיים שממלאים ומגלגלים ומינקוטי היא הפסטה שמגיעה בצורת צינור מלכתחילה.

"Capellini" – פסטה זהה מאד ל "שיערות מלאך", רק מעט מעט עבה יותר. עדיין, עדיף להכין אותה עם רטבים עדינים, אחרת היא תתמוסס ותהיה גוש בצק מחום ועומס הרוטב.

"Capunti" (cah-POON-tee) – פסטה קצרה יחסית מגולגלת ביד לצורה של תרמיל אפונה צר ופתוח.
מאד מדליק ואלגנטי.

"Casarecci" (cah-sah-RECH-ee) – דומה מעט לקפונטי. פסטה קצרה\ארוכה באורך 5 ס"מ בערך שגולגלה ביד לצורה פתוחה\סגורה באופן "חופשי".
" (cah-steh-LAH-nay) "Castellane- פסטה בצורת "בית סרטן חוף" קטן, שנראה לעיתים קרובות על חופי איטליה. פסטה קצרה וחלולה שמגולגלת ביד למין חרוט קטן. שטח פניה של הפסטה עם חספוס עדין.

"Cssuli" (cas-SOO-lee) – פסטה קצרה מעוקמת כמעט עד סגירה, עם פסים מחוספסים מאוזנים עליה באופן מדויק.

"Cavatelli" (cah-vah-TELL-lee) – מאד דומה לקאסולי, רק שזו חלקה וקצת יותר "פתוחה".
יש לה גם צורה מעט יותר מאורכת מקאסולי.

"Cavatappi" – פסטה צינורית בצורה מסולסלת, כמו חלק מפותחן בקבוקים. תופסת רוטב מעולה והיא אחת משלושה פסטות מאזור Puglia, יחד עם קאואטלי וקאווטארי.

"Cellentani" (chay-len-TAH-nee) – פסטה דומה מאד ל  Cavatappi אך מחוספסת ועבה יותר, כמו כן עם יותר סיבובים. מאד נפוצה בסלטי פסטה, או עם רטביי ירקות ושמנת.

Conchiglie""  (con-CHEE-lee) – פסטה בצורה של קונכייה פתוחה, עם פסים מחוספסים עליה. בעקרון יש כמה גדלים כאשר הקטנים מוגשים עם רטבים שונים והגדולים משמשים כ"גביע" למילוי של גבינה, בשר, או פירות ים למשל.


"Corzetti" (cor-ZEH-tee) – פסטה מיוחדת מאד בצורת מטבעות עתיקות. בדרך כלל מטביעים עליהן
את "סמל המשפחה" או ציורים שהיו אופייניים למטבעות מימי קדם. זוהי פסטה אופיינית לאזור "ליקורייה".

"Ditalini" (dee-tah-LEE-nee) – פסטה קצרה בצורת גליל קטן מאד, בדרך כלל בשימוש עם שעועית, או בנזידים וכדומה.

"Elbow" – פסטה גלילית, חלולה וקצרה, מעוקמת כמו מרפק. בשימוש עם רטבים שונים. בדרך כלל נוכל לראות אותה, כאשר מוכרים אריזות מוכנות של "מקרוני וגבינה"

"Farfalle" (far-FAH-leh) – פסטה צורנית, קצרה. בצורת "פפיון" אחת המוכרות בארץ. הכרנו אותה מאד שהיינו ילדים.

"Fettuccini" (feh-too-CHEE-nay) – אחת מצורות הפסטה הראשונות אי פעם שנעשו ע"י ידי אדם ולא בכלים או מכונה. זוהי פסטה ארוכה ושטוחה שנראית כמו סרטים קטנים בעובי זהה. זוהי אחת מהפסטות המוכרות והפופולאריות ביותר בעולם והיא משדכת היטב עם רטבים עשירים של חמאה, שמנת ועוד.

"Fuzulli" (foo-ZEE-lee) – לפסטה הזו יש שם נוסף – "רוטונדו". זוהי פסטה צינורית שנראית כמו בורג בלי ראש,
או בלשון הילדים "ביסלי".

"Fuzilli Bucati" – אחת הפסטות הנדירות שיש. הן מיוצרות מעשי יד אדם ונתלות לייבוש. אלו פסטות ארוכות אך מסולסלות כמו הפוזילי.. בצורת U (בגלל שהם נתלו לייבוש וקיבלו צורה כזו). באמצע יש חור זעיר שעובר לכל אורכן (כמו בוקטיני).

"Galletti" (gah-LEH-tee) – פסטה בצורת חצי כובע, קצרה וחלולה, מזכירה גם פרי ים, או חצי צדף.
הם מעוגלות מעט. מייצרים אותם בדרך כלל בצבעים (מסלק, תרד וכיוצ').

Gramigna" "  (grah-MEE-nya)- פסטה דומה לפנה, אך מסולסלת מעט כמעט כמו בית חלזון. היא עשויה מקמח וביצים כמובן וקטומה בסוף באלכסון. מידי פעם עושים אותה חלקה, או מחוספסת עם פסים זהים.

 (juh-MELL-lee) "Gemelli"- "תאומים" אלו זוג צינורות דקים, שמסולסלים אחד עם השני ומזכירים מעט את הפוזילי אך שונים ממנה מאד.

" "gnocchi  (NYO-kee)- "ניוקי", אלו כופתאות איטלקיות, שמכינים אותן מתפוחי אדמה וקמח. הם נחלטים במים רותחים ומשתדכים עם רטבים עשירים ועדינים כאחד. אפשר להרתיח, לבשל, לאפות ולטגן אותן. זו פסטה שאפשר להגיד, חריפה, מתוקה וכל טעם שתרצו.

(la-ZAHN-yeh) "Lasagne" – לזנייה ברבים, בגין הדפים הרבים שמרכיבים את התבשיל הנהדר הזה. דפי לזניה מלבניים ועבים שבתוכם ממלאים בגבינות, בשר וחצילים, עם רטבים של עגבניות וגבינות. במקור מרומא.

" "Linguine (lin-GWEE-nay) – לינגווינה (או לינגוויני כפי שקוראים בארה"ב) הם ספגטי שטוח. זו פסטה שנראית כמו הגירסה הקטנה של הפוטוצ'ינה. הם דגים ארוכים אך שטוחים.

" "Lumaconi (loo-mah-COE-nee) – "חזלונות", זה לא נראה כמו חלזון מסולסל, אלא כמו שריון של שבלולים ענקיים. זו פסטה חלולה וקצרה אך גדולה מאד.

"Macaroni" – זו פסטה שנראית כמו המון צורות מוכרות, אך השם מקרוני לא מגיע מצורה ספציפית, אלא מחומרי הגלם שמאפיינים אותה. הפסטה הזו עשויה ללא ביצים, אלא מקמח סמולינה ומים בלבד. זו פסטה שמכפילה את גודלה אחרי הבישול ואפשר לראות אותה בצורות כמו "מרפקים", פנה, זיטי ועוד.

"Malloreddus" – זו פסטה שמקורה בסרדינייה. צורתה נראית כמו תולעים תולעים. היא קצרה וחלולה. הטקסטורה של מאד "לעיסה" מה שמביא אותה להיות בשרנית ומשביעה.

" "manicotti  (mah-nih-CUT-tee)- פגשנו את השם הזה, כאשר דיברנו על קנלוני.. זוהי פסטה שמוכנה בגלילים מוכנים לפני הבישול. ממלאים אותם בבשר, גבינות או דגים, עוטפים ברוטב ואופים בתנור. זוהי אחת מהפסטות העתיקות ביותר שלמעשה התפתחה מהקנלוני.

"Mezzaluna" – חצי ירח. זוהי פסטה ממולאת, כמו רביולי.. אך צורתה כמו חצי ירח. עגולה.

"Mezzi Rigatoni" – חצי ריגטוני. פסטה גליגית, חלולה, בחצי מהאורך של הריגטוני הרגיל.

" "Mostaccioli (must-a-CHO-lee) – "שפמים". זוהי פסטה חלולה, צינורית שחתוכה בצורה אלכסונית לאורכים זהים. בדרך כלל תשודך עם רטבים עשירים של עגבניות ובשר בחתיכות גסות.
פני שטח הבצק חלק.

"Orecchiette" (oh-reh-KYEH-tay) – "אוזניים קטנות". הפסטה מזכירה צורת אוזן קטנה, מן עיגולים קעורים בצורה קצת משונה. מגיע מאזור פוגלייה והיא אחת משלושת הצורות המסורתיות של האזור.

"Orzo" – זו פסטה שנראית כמו אורז קצת גדול, או כמו פתיתים מאורכים. בדרך כלל מבשלים ממנה, תבשילים או כתוספת לבשר (כמו אורז) או דגים. אפשר להכין סלטים, או אפילו להוסיף אותה למרקים.

" "Paglia e fieno (PAHL-ya eh FYAY-no) – "קש וחציר", אלו סלסולים של פסטה בצורת טליאטאלה בצבע צהוב וירוק (מתרד בבצק). מוגשים עם רטביי שמנת ועגבניות.

" "Pappardelle (pah-pahr-DELL-lay) – פסטה שטוחה, עבה מאד וארוכה. בדרך כלל משודכת לבשר צייד, מנות עם עוף והמון רוטב. זו פסטה משביעה וגדולה מאד.

"Pastina" (pah-STEE-nah) – כוכבים קטנים. זו פסטה קטנטנה בצורת כוכבים. שמים אותה בדרך כלל במרק, או עושים ממנה תוספת עם רוטב עדין בדומה לאורזו, או אורז.

" "Penne (PEN-nay) – אחת מהפסטות המוכרות ביותר שיש. שמה בהשראת עט נובע או "נוצת כתיבה" והחיתוך האלכסוני שלה מזכיר את הקצה שכותבים עמו. זו פסטה קצרה וחלולה. עם שטח פנים חלק או מחוספס כדי לתפוס רוטב באופן טוב יותר. מקורה בעיקר בדרום איטליה.

" "Ravioli (rah-vee-OH-lee) – פסטה כרית. מלאה בגבינות, פירות ים, ירקות או בשר. בדרך כלל מוגשת עם רטבי חמאה, שמנת או שמן זית. יכולה לבוא בצורת ריבוע, עיגול, או לבבות.
בעצם זו האמא של כל הפסטות הממולאות. יש לה זוג פסטות אחיות. אחת קטנה – Raviolini ואחת גדולה Ravioloni.

" "Rigatoni (rih-gah-TOE-nee) – פסטה חלולה, עם סיומת ישרה. היא גדולה ורחבה מאד. מה שעוזר לה לתפוס המון רוטב עשיר בבשר או בירקות גדולים. שטח פניה של הפסטה מחוספס לתפוס רוטב ביתר קלות.

" "Rotelle (roe-TELL-leah) – "גלגלים" זו פסטה צורנית שנראית כמו גלגל עגלה. מגישים אותה עם רטבי ירקות, בשר וגבינות. היא נעימה ומיוחדת מאד להגשה.

Spaccatelli"" (spah-cah-TELL-lee) – פסטה צינורית דקה וארוכה, מעט מכופפת כמו "סוף".
מזכירה תרמילי שעועית ירוקה ארוכים.

"Spaghetti" – האמא של כל הפסטות. ארוכה, עגולה ודקה. עוביים של הפסטות מסוג ספגטי קשור לאזורים שהיא מגיע ממנו. זו הפסטה המוכרת והפופולארית ביותר בכל העולם במיוחד בארה"ב ששם היא נמכרת באלפי טונות בשנה. יש לספגטי כאמור עוביים ו"אחים" נוספים שלשם הספגטי נוספו התארים בגין הגודל. "ספגטיני", "ספגטוני" ועוד.

" "Tagliatelle (tal-ya-TELL-lay) – שוב פסטה מוכרת מאד, שטוחה וארוכה. היא מעט יותר עבה מפוטוצ'ינה ומורכבת מלא מעט ביצים עם קמח. תשתדך היטב עם ראגו בשרי למשל.

" "Torchietti (tor-KYEH-tee) – "לפידים קטנים" זו פסטה שמזכירה מעט צורת לפיד. מוגשת עם רטבי גבינה למינהם ועוד. ויכולה לבוא בצבעים שונים (אדום, ירוק, צהוב ועוד)

" "Tortellini (tor-teh-LEE-nee) – פסטה קטנה, מלאה בגבינות, ירקות או בשרים. היא עדינה מאד וצורתה כמו כופתא שמודבקת בקצה מעט. זו הפסטה הממולאת הקטנה ביותר והעדינה ביותר. לעיתים נוכל לפגוש אותה גם במרקים.

" "Ziti  (zee-tee)- זיטי, זו פסטה שמזכירה מאד את הפנה, רק שהיא מעט דקה יותר. היא אמנם מהקצרות, אך היא לא קטנטנה. בדרך כלל משלבים אותה עם רטבים שונים ואופים בתבנית למן תבשיל.
מגישים את התבשיל הזה במסורת האיטלקית בחתונות בעיקר. המילה זי-טי מתורגמת כ Bridegrooms.

זהו חברים, מי שהגיע עד לכאן, כל הכבוד לו.. וגם מי שלא הצליח.. כבוד גם לו J
יש עוד המון שמות, ועוד המון פסטות, שנראות מוזר, או דומה מאד לאלו שכבר רשמתי פה למעלה..
המוכרות ביותר, כמובן כאן.. וגם את המוזרות והמיוחדות ניסיתי לתאר ולהביא ברשומה זו.
יש לא מעט שמות, דומים או פסטות שהן המשך הגיוני לאלו שהוצגו. קטנות יותר, או חצי מהגודל ואז מוסיפים להם עוד הברה, או מילת תואר. בגדול, הרב כאן.
אם מישהו נתקל בפסטה שאין לו מושג מה היא, או רוצה לקבל את השם המסורתי שלה, אשמח לשמוע ולראות.. ולנסות לעזור כמובן.

בינתיים, תבשלו, תאכלו במידה ותיהנו.

אביעד.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...