יום חמישי, 26 בינואר 2012

פולנטה עם כבדי עגל ובצלים ברוטב בלסמי (fegato alla veneziano)



אני יודע שיש לא מעט קוראים שמחכים למתכוני פולנטה\ממליגה.. אז הנה, עוד אחת ממנות הדגל האיטלקיות. ערמת פולנטה מהבילה ורכה, שסופגת המון המון טעמים מדהימים. כבדי עגל רכים, בצלים מקורמלים וחומץ בלסמי מצומצם ומתקתק. ד"א לחומץ בלסמי יש עולם משלו. מגוון איכויות, יישון ויצרנים. החומץ במקורו מגיע ממודנה שבאיטליה וכל חומץ שלא משם, הוא לא ממש בלסמי.
חומץ בלסמי משובח הוא אחד שהתיישן שנים על גבי שנים.. וטעמו נהפך להיות מתקתק הרבה יותר, מחמוץ, מלוח, או מר כפי שהמון מכירים את החומץ שמוכרים בסופרים כיום. יש אפילו בקבוקים שנמכרים במאות דולרים והם יושנו גם 100 שנה! אני לא אומר ללכת ולקנות בקבוק "זהב" שכזה..(זה יעלה לכם פי כמה וכמה מזהב ד"א)
אבל אני כן אומר להשקיע ולקנות את הדבר האמיתי ולא איזה "תחליף מסריח" (סליחה על הביטוי), שחוץ מהשם שהדביקו על התווית, אין לו קשר למוצר המקורי ואפילו לא במקרה.
בעניין הכבדים, אתם כבר מכירים את עמדתי ממתכונים אחרים בעבר. זה אחד מחלקי הפנים האהובים עלי ועל האיטלקים גם כן. כל הרוטב הזה שהפולנטה סופגת, מדהים באיכותו. הארומה והטעם משכרים. טוב אני כבר לא יכול לחכות להכניס את הכף פנימה..

מצרכים: (4 מנות)
קמח לציפוי
400 גר' כבד עגל (עדיף עגל חלב אם מוצאים)
מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
2 כפות שמן זית
1 כף חמאה משובחת
1 כוס בצלצלי שאלוט פרוסים
1 שן שום כתושה
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס חומץ בלסמי איכותי מאד
1 כפית סוכר חום


לפולנטה –
1 וחצי כוסות קמח תירס
5 כוסות מים (אפשר לשלב חלב עם מים, או ציר כזה או אחר להעשרת הפולנטה עוד יותר)
1-2 כפות חמאה רכה
חופן פרמז'אנו רג'יאנו מגורדת

הכנה:
1 – חיתכו את כבדי העגל לנתחים, או רצועות בגודל זהה. צפו את הכבד בקמח מתובל במעט מלח ובפלפל שחור טרי ונערו מעודפי קמח שלא נדבקו (אנו רוצים שהכבדים יהיו עטופים באבקה לבנה עדינה בלבד).
2 – חממו את החמאה יחד עם שמן הזית במחבת על אש בינונית. טגנו את הכבדים במשך 3-4 דק מצד אחד עד להשחמה זהובה עמוקה. הוציאו לצלחת חמימה בצד.
3 – הוסיפו אל המחבת את בצלצלי השאלוט וטגנו אותם במשך 5-6 דק' עד שהם מתרככים לגמרי. הוסיפו את השום והקפיצו לכמה שניות יחד. הוסיפו את החומץ הבלסמי והגבירו את האש מעט. קרצפו בעזרת כף עץ משקעים שנדבקו למחבת ותנו לתערובת להתבשל ל 2 דק' בערך עד צמצום הנוזלים בחצי בערך. הוסיפו את הסוכר וערבבו.
4 – הוסיפו את הכבדים שהמתינו בצד (כולל הנוזלים שניגרו מהם) והניחו אותם עם הצד הלא מבושל על מצע הבצל והרוטב. בשלו במשך 3-4 דק' נוספות בלבד (או עד שהכבדים מוכנים M-W).
כבו את האש, פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה וערבבו הכול יחד פעם אחרונה.

פולנטה:
1 – בסיר בינוני צקו את המים והביאו לרתיחה. דקה לפני שהמים מבעבעים באופן בלתי נשלט, התחילו להזליף פנימה את קמח התירס בעוד אתם בוחשים (עדיף במטרפה ידנית חזקה, או בכף עץ אם אין) בתנועה סיבובית בתחתית הסיר. ממשיכים לבחוש על אש קטנה עד שהתערובת מתמצקת ומקבל גוף סמיך, אך לא סמיך מידי.
2 - מכבים את האש, מכניסים פנימה את החמאה (אני שם הרבה) ואת הפרמז'ן המגורדת. ממתינים דקה ומערבבים שוב עד כדי שילוב המרכיבים באופן מושלם.

מצלחתים;
באמצע צלחת חצי עמוקה יוצקים מצקת מהפולנטה המהבילה ומצקת מהכבדים יחד עם המון רוטב ובצל.
אפשר לגרד פרמז'ן נוספת מעל, בשביל אקסטרה טעם.



בתאבון, אביעד. 


אם תקליקו על התמונות, תוכלו לראות אותן באיכות הגבוהה ביותר.. 
אל תשכחו להגיב כמובן ולספר לי מה אתם חושבים.. 
C YA.

7 תגובות:

  1. שישמור אותי האל מטומאה!!!
    כבדדדד הצילו!
    אוי אלוהים הצבע הזה...המושלם!!! הבצלים הצמצום הבלסמי, הכבד... הכבד... כן כן הכבד...
    מאז הכבד והאגסים והפוסט סוחט הדמעות...
    אגב באותו יום בדיוק יצא לי לבקר במסעדה והזמנתי מנת כבד עגל מעניינת... טוב לא כמו שלך!!! ממש לא... אבל סתם מקריות.
    טוב למה בלבולי מוח ואינפרמוציה לא חשובה בעליל?!?!
    אמממ מנה שנראית טוב "נשמעת" מעולה ובטוח מרגישה נהדרררר.

    נ.ב.
    מר בריד היקר!
    במקרה אני יושבת מול לוח שנה ועיני צדה את העובדה שנותר יום פרסום אחרון לחודש ינואר.
    אצלי נרשמה הבטחה (טוב, ספק הבטחה ספק ציווי ספק משהו.... אבל נרשמה) ל-מרק.
    אבל מאחר וזה המרק שחותם את חגיגות ינואר והמרקים (לא שאני מתנגדת לאחד או שניים גם בפברואר)
    אז אני רוצה מרק שיטיס אותי ללפלנד. בהצלחה לך (-;

    תודה רבה
    מורן(ת.ת.ש)

    השבמחק
  2. תודה לכם,

    מורן, זו ללא ספק מנה טמאה בכמה שהיא טעימה. מנת גן עדן אני קורא לה. החמימות הזו שמקבלים ממני.. פיזית ונפשית לא תסולא בפז.
    לגבי המרק.. כל עוד יש לי זמן ;)..

    מאיר,
    אתה מתחיל להפחיד אותי חביבי :)..
    מתי מבשלים יחד, אה?

    אביעד.

    השבמחק
  3. מישהו פעם שאל אותי מה ההבדל בין פולנטה למלאי? אתה יודע מה ההבדל?
    ההבדל הוא 20 ש"ח (פולנטה = יותר כסף).
    אתה יודע מה ההבדל בין פיקאט לכבדי עגל ובצלים ברוטב בלסמי? הרוטב הבלסמי!
    בקיצור אתה עשית פיקאט, רומניה הקלאסית!
    מנה נהדרת! נראה פצצה! אני רעב! הולך לאכול. ביי
    דובי

    השבמחק
  4. ידעתי שלהיכנס לכאן זו תהיה טעות מרה...
    עכשיו אני שוב מתה מרעב
    ועם קרייבינג אדיר למאכל המדהים הזה שאתה מנפנף מולי בתמונה...
    נראה מהמם כרגיל

    השבמחק
  5. אמאלה, זה נראה כל כך טעים...
    עוד חמאה
    ועוד פרמז'ן
    וכבד מעגל חלב
    ועוד ועוד...

    העורקים שלי צועקים הצילו, אבל הקיבה משתיקה אותם!

    סחתיין אבויא.

    השבמחק
  6. ייקח אותך השד !
    עשית אותי רעב יבחושים....

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...