אורז עגול מוקפץ עם אפונה ירוקה, בייקון ובצל ירוק.

מנה מקסימה, קלילה להכנה, מהירה מאד וטעימה כל כך. אוכל עם השפעות אסייתיות אהוב עלי ביותר כידוע לכם כבר.

אני מניח שזה בעקבות כמה סיבות עיקריות. זמני ההכנה והתהליכים הבלתי תלויים שהם דורשים, או לא דורשים בעצם.. ובהמשך לזה; הטעמים מאוזנים מאד. המנות בדרך כלל קלילות וכיפיות לאכילה. אך כמו כל דבר בחיים, תמיד יש קאטצ'.

בשביל להצליח במתכונים הללו, צריך לא מעט תשומת לב לכמויות ומידות, גם של חומרי גלם וגם של זמנים. אוכל אסייתי הוא מעט כמו אפייה. יש קצת מזה וקצת מזה אמנם ועם "עין" ויד מיומנות, ניתן להצליח מבלי למדוד יותר מידי. אבל, מי שרוצה להצליח "על המכה הראשונה"... כדאי שבמנות אסייתיות - יהיה זהיר. יתבל ויוסיף את המרכיבים במידות הנכונות ויבשל בזמנים הנכונים. פשוט חבל שהמנות שלכם, תצאנה עמוסות במלח בגלל עודף בסויה. או חריפות מידי או סמרטוטיות במרקם למשל, מעודף זמן בישול. בסופו של דבר, המתכונים והמנות שמגיעים מהמזרח הרחוק- עברו כברת דרך אדירה באיזון הטעמים והמרקמים ע"י מליוני אנשים. נראה לי שכדאי להשאיר אותם כאלה גם אצלנו בצלחת :-).

מצרכים: (2-4 מנות)

2 כפות שמן צמחי

1 וחצי כוסות אורז עגול (לסושי) שבושל במים עד להכנתו המושלמת

2-3 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1/2 בצל לבן קלוף וקצוץ (או בצלצל שאלוט אחד)

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ או מגורד

2 שיני שום כתושות

1 כוס אפונת גינה ירוקה (אפשר קפוא של סנפרוסט מבלי לחשוש)

6-7 פרוסות בייקון חתוכות לרצועות או קוביות

חביתה מ 2 ביצים

3 כפות סויה בהירה

1 כפית מירין

הכנה:

1 – במחבת רחבה ועמוקה טגנו את הבייקון ללא כל שומן עד למצב קריספי. בעזרת כף מחוררת הוציאו את הבייקון לנייר סופג. סננו את השומן שנשאר במחבת בחצי בערך והוסיפו אל המחבת את הבצל הלבן ואת הג'ינגר. אדו אותם על חום נמוך. הוסיפו את האפונה וחצי מהבצל הירוק הקצוץ. ערבבו לכ 2 דק'.

הוסיפו את הבייקון חזרה ואת השום. ערבבו שוב. כבו את האש והוסיפו אל קערה יחד עם החביתה לאחר שנחתכה לקוביות.

2 – במחבת נקייה הוסיפו את 2 כפות השמן והוסיפו את האורז המאודה בשטח פנים אחיד. טגנו אותו על חום נמוך כדקה וערבבו. שטחו שוב ושוב טגנו לדקה. כך המשיכו עד שהאורז מקבל צבע זהוב עדין.

3 – הוסיפו אל המחבת את שאר התערובת, הבצלים, הבייקון האפונה והחביתה וערבבו הכול יחד.

הוסיפו את הסויה ואת המירין וערבבו בעדינות פעם אחרונה. חממו ל 2 דק' נוספות והגישו בצלחות אישיות. קשטו בבצל הירוק שנותר.

בתאבון,

אביעד.

נקניקיות בראט-וורסט עם בצל ופלפל אדום בבירה שחורה

כל נקניקיה טובה, היא סיבה לחגיגה. במיוחד אצלי בפה ובבטן. המטבח שלי תמיד מוכן וגם אני כמובן לארוחת שחיטות של נקניקיות טובות. לפני כמה ימים הפשרתי כמה בראט וורסט עגל שרכשתי מדובי.. זוכרים? הבחור מ Helga wurst..וטיגנתי לי במחשבה להניח אותם על גבעה ענקית של פירה תפוחי אדמה עם המון חמאה ושמנת.. כהרגלי.. אבל אז, חשבתי.. שזה יהיה מעט יבש (למה בלי טחינה?).. אז נזכרתי באיזה מתכון שדובי בעצמו לחש לי פעם בטלפון ממש בסמיכות להיכרותנו. למשהו נחמד שאפשר לשים מעל מנה בדיוק כזו.. וזה בצל ששחה בבירה שחורה עד שספג את כל הנוזלים המתקתקים הללו.

אני הפלגתי עם זה קצת והוספתי רצועות של פלפל אדום..שאין ספק שנקניקיות ופלפלים הם שילוב עתיק יומין שתמיד עובד. בקיצור, המנה הזו התחסלה כמעט מעצמה.. עוצמות ההתמדה שלי וההתאפקות הפעם עברו את הסקאלה.. אין לכם מושג מה זה להמתין ולא לטרוף את הצלחת הזו בשנייה שהיא מוכנה רק כדי בשביל שאוכל לצלם אותה למענכם.. מקווה שאתם מעריכים J.

מצרכים: (2 מנות)

שמן קנולה

4 נקניקיות מעולות; בראט וורסט, צ'וריסו, קנאק וואסט ועוד..  (בעבודת יד כמובן!)

2 בצלים לבנים גדולים, קלופים וחתוכים חצי אמינסה

1 גמבה גדולה חתוכה לרצועות

1 פחית\בקבוק של בירה שחורה (אני השתמשתי בנשר)

1 כף סוכר חום

קורט מלח גס

פלפל שחור לפי הטעם

קורט פפריקה מעושנת

הכנה:

1 – במחבת עמוקה יוצקים 2 כפות שמן קנולה ומחממים מעט. מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש קטנה בינונית עד לשקיפות. מוסיפים את הפלפל האדום ומתבלים במלח, פפריקה ובפלפל שחור גרוס. מערבבים יחד ונותנים להם להתבשל
לכ 3-4 דק'.

2 – יוצקים בעדינות את הבירה ומקרצפים את תחתית המחבת ממשקעים. מגבירים מעט את האש ומצמצמים את הנוזל לשליש מכמותו. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב עד שמקבלים מן סירופ נוזלי. מכבים את האש ומוציאים לקערית קטנה בצד.

3- מטגנים או צולים את הנקניקיות עד להכנתם המושלמת (שימו לב לא לייבש ולהרוס את העסיסיות המובנת בנקניקיות איכות שכאלו.. פשוט חבל!).

מגישים על פירה תפוח אדמה או אפילו על לחמנייה טרייה ומעל הנקניקיות מוסיפים את תערובת הבצל בבירה.

בתאבון,

אביעד.

כבד בכמון, על מצע של בצל מטוגן ופלפל חריף

טוב חברים, הפעם אני מתחיל בהתנצלות. אני יודע שכבר די הרבה זמן שהתרגלתם לתמונות מאד יפות וגם למנות מיוחדות - פלוס מינוס.. הפעם אני פשוט חייב לעלות את המתכון הזה שיושב לו בצד כבר המווווווווווון זמן, מעל שנה נראה לי.
כמובן שניתן לראות לפי החתימה, אבל גם התמונה פשוט לא בסטנדרט.. ובכל זאת.
האמת, ניסיתי לצלם אותה שוב כי ידעתי שכבר עבר זמנה והמתכון עוד יעלה לבלוג עצמו וקצת פדיחה עם התמונה הנוכחית.. אבל פשוט לא הצלחתי לתאם עם עצמי להמתין ולצלם בכל פעם שהכנתי אותה. אז, עמכם הסליחה ובתקווה שפשוט תכינו אותה ותיהנו.
ברכות על ראשכם. C YA.

שוב אנחנו בענייני כבד.. כבד עוף.
כבר הזכרנו אותו לא פעם בבלוג.. ובכלל חלקי פנים שאני אישית מאד אוהב.
זהו מתכון מזרחי בתיבול שלו, הוא עז טעמים, חריף ועם רוטב מטריף שרק קורא לנו לנגב אחריו עוד ועוד.
אני מאד אוהב לאכול את המנה הזו הישר מהמחבת עם כל השאריות הקריספיות שנשארות בתחתית..
ומנגב כאמור, את כל המשקעים שנוצרו מהשמן והתבלינים.
תוספות למאכל הזה, אני לא אוהב להכין.. לא אורז, לא פירה (למרות שאני יכול לחיות מפירה טוב) ולא שום דבר אחר.

מחבת ענקית של כבד בכמון. טונה של בצל מטוגן קריספי וחצי כיכר לחם בבקשה.. מבחינתי ITS A DONE DEAL.

מצרכים: (2 מנות בקושי.. תאמינו לי, גם אחד טורף הכל!)
1/2 כוס שמן קנולה
1 מגש של כבד עוף נקי (בערך 400 גר')
קמח
פלפל גרוס שחור
מלח גס
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לרצועות
1 פלפל ירוק, או אדום חריף פרוס לטבעות
6 שיני שום קצוצות גס
1 כף פפריקה אדומה חריפה מעושנת
1 כף כמון משובח
1 כפית קימל טחון (אני לא מת על קימל שבא בזרעים, האבקה הטחונה, היא משהו אחר לגמרי!)
1 כף חומץ
1/2 כוס מים

איך מכינים:
1 - מקמחים את אונות הכבד בקמח מתובל במלח ובפלפל ומטגנים אותם לדקה מכל צד במחבת עם שמן קנולה.
מוציאים אותם החוצה לצלחת.
2 - מוסיפים למחבת 3 כפות שמן קנולה נוספות ומטגנים את הבצל עד שהוא נהיה קריספי (פשוט מזיזים אותו כל הזמן ולא נותנים לו "להתבשל" במיצים של עצמו), מוסיפים את טבעות הפלפל החריף ומתבלים במעט מלח גס. מטגנים לעוד דקה
בכל העת מגרדים עם כף מעץ את המשקעים שנדבקו לתחתית המחבת מהכבדים שטיגנו קודם לכן. הבצל יתערבב עם השאריות הקריספיות הללו ויהיה טעים פי כמה. מוציאים החוצה מהמחבת.
3 - מוסיפים 2 כפות שמן נוספות, את הפפריקה, הכמון והקימל ומערבבים היטב, מנמיכים את האש ומוסיפים את החומץ והמים (זהירות!) מערבבים ומבשלים לחצי דקה. מוסיפים את השום ואת הכבדים שהמתינו בצד. מכסים במכסה ומגבירים את האש. מבשלים ל 3 דק בדיוק ומרימים את המכסה לבדוק את סמיכות הרוטב. אם הוא מספיק סמיך ונספג בכבדים באופן שמניח את הדעת, סוגרים את האש. אם לא, ממשיכים לבשל לעוד דקה בלי המכסה עד שהרוטב מגיע למידת הסמיכות הרצויה.

מגישים על מצע הבצל הקריספי והחריף.

בתאבון,
אביעד

ברוסקטה מולים וסו פרם תפוז דם ולימון

מנות ראשונות שאני תמיד אוהב, מתלהב להכין, להגיש ולאכול כמובן, אלו הברוסקטות המיוחדות. שלל טעמים מפתיעים ונהדרים שאפשר ליצור מעליהן לעולם לא נגמרים. פרוסות של לחם משובח שנקלה קלות על מחבת פסים עם שמן זית ושום מגורד. שעליהן ווריאציות רבות כל כך, של מאכלים נהדרים שאפשר ממש ברגע ליצור מדברים שיש בבית או אפילו ממרכיבים משובחים במיוחד שהוכנו קודם למאורע.

זו לא מנת הברוסקטה הראשונה בבלוג וגם לא תהיה האחרונה כמובן. אך זו ללא ספק אחת מהמיוחדות ביותר שאני מכיר, מכין, מגיש ואוכל. את הבסיס למנה הזו לקחתי ממתכון מרהיב של ידידי מאריו בטאלי.. שמכין משהו די דומה באחת ממסעדותיו בניו יורק. המתכון שלפניכם קצת שונה על ידי, בעיקר בשביל לתת את הנוסח שלי לעניין וגם להתאים אותו לחיך המקומי או הסביבתי נקרא לזה.

הפעם המנה מצריכה קצת הכנות וגם קצת קניות למצרכים מעט "מסובכים" יותר, כגון המולים שאותם כבר ראיתם בכותרת. מולים הן סוג של צדפות שמגיעות בשריון שחור ואובלי. הן מאד נפוצות ואפשר למצוא אותן כיום בלא מעט שווקים ובמעדניות מתמחות, בעיקר מייבוא. הן מגיעות בשקיות ואקום או בקופסאות קרטון גדולות למי שמוצא. כמובן שמי שמשיג טרי אצל הדייגים המקומיים ביפו, עכו, אשדוד וכדומה.. שייקח! אין כמו טרי. אבל גם לאלו שאין, הקפואים נהדרים במנה הזו גם כן. את המנה הפעם אפילו ניסיתי ממולים שבאים בקופסאות שימורים, קופסאות כמו סרדינים.. יוצא נהדר (בכלל זה מוצר מוצלח שהולך יופי על לחם שחור עם מעט מלח ובצל ירוק!). אותם אפשר למצוא שוב, במעדניות וברשתות המתמחות (טיב טעם, קשת טעמים וכיוצ').

אה כן... סו פרם תפוז ולימון.. בשביל זה יש רשומה שפרסמתי לא מזמן על איך מפלטים פלחי תפוז בצורה מקצועית.. זו הכוונה לסו פרם. הנה, כאן.

מצרכים: (4 מנות)

1/4 כוס שמן זית + 2-3 כפות ללחם

4 פרוסות לחם משובח (שיעור, מחמצת)

4 שיני שום פרוסות דק + שן שלמה ללחם

1 בצל אדום גדול קצוץ לקוביות

1/2 פלפל צ'ילי אדום ללא זרעים קצוץ

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1/2 כוס יין לבן

4 כפות מחית עגבניות (MUTI)

עלי בזיליקום טריים קרועים

200 גר' מולים שלמים או משומרים בשמן זית

1 תפוז דם חתוך סו פרם

1 לימון חתוך סו פרם

1 כפית מיץ לימון

מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם

 

הכנה:

1 – בסיר גדול עם מכסה, מוסיפים את רבע כוס השמן את היין הלבן ומחממים. מוסיפים את המולים וסוגרים את המכסה לכמה דק' (בערך 5-10 דק') עד שכולן נפתחות (שימו לב לזרוק לפח! את אלו שלא נפתחו). בעזרת כף מחוררת מוציאים את המולים מהסיר אל קערה בצד לצינון.

2 – מוסיפים אל הנוזלים בסיר, את הבצל הסגול, השום והצ'ילי ומערבבים קלות לאידוי. מוסיפים את מחית העגבניות ומתבלים במלח ובפלפל שחור טרי. מבשלים יחד כ 5-7 דק' עד לאיחוד הטעמים.

3 – את המולים מפרידים מהשריון וזורקים את השריון לפח. בקערה גדולה מוסיפים את פילה המולים, תערובת העגבניות הבצל והשום, את סופרם התפוז והלימון, מיץ לימון והבצל הירוק. מערבבים הכל יחד.

4 – מושחים את פרוסות הלחם בשמן זית בנדיבות וקולים תחת גריל התנור או על מחבת פסים לוהטת.

מוציאים ומגרדים מעליהן שן שום שלמה לארומה.

5 – מסדרים על צלחות אישיות פרוסת לחם ועורמים מעל כל אחת רבע מכמות תערובת המולים המתובלת. מקשטים בקרעי בזיליקום טרי למשל ומגישים (ניתן להגיש את התערובת גם קרה אחרי חצי יום במקרר, לאו דווקא ישר מהאש).

בתאבון,

אביעד.

 לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן בפורמט צפייה עדיף ויפה יותר.

פולנטה עם כבדי עגל ובצלים ברוטב בלסמי (fegato alla veneziano)

אני יודע שיש לא מעט קוראים שמחכים למתכוני פולנטה\ממליגה.. אז הנה, עוד אחת ממנות הדגל האיטלקיות. ערמת פולנטה מהבילה ורכה, שסופגת המון המון טעמים מדהימים. כבדי עגל רכים, בצלים מקורמלים וחומץ בלסמי מצומצם ומתקתק. ד"א לחומץ בלסמי יש עולם משלו. מגוון איכויות, יישון ויצרנים. החומץ במקורו מגיע ממודנה שבאיטליה וכל חומץ שלא משם, הוא לא ממש בלסמי.

חומץ בלסמי משובח הוא אחד שהתיישן שנים על גבי שנים.. וטעמו נהפך להיות מתקתק הרבה יותר, מחמוץ, מלוח, או מר כפי שהמון מכירים את החומץ שמוכרים בסופרים כיום. יש אפילו בקבוקים שנמכרים במאות דולרים והם יושנו גם 100 שנה! אני לא אומר ללכת ולקנות בקבוק "זהב" שכזה..(זה יעלה לכם פי כמה וכמה מזהב ד"א)

אבל אני כן אומר להשקיע ולקנות את הדבר האמיתי ולא איזה "תחליף מסריח" (סליחה על הביטוי), שחוץ מהשם שהדביקו על התווית, אין לו קשר למוצר המקורי ואפילו לא במקרה.

בעניין הכבדים, אתם כבר מכירים את עמדתי ממתכונים אחרים בעבר. זה אחד מחלקי הפנים האהובים עלי ועל האיטלקים גם כן. כל הרוטב הזה שהפולנטה סופגת, מדהים באיכותו. הארומה והטעם משכרים. טוב אני כבר לא יכול לחכות להכניס את הכף פנימה..

מצרכים: (4 מנות)

קמח לציפוי

400 גר' כבד עגל (עדיף עגל חלב אם מוצאים)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

2 כפות שמן זית

1 כף חמאה משובחת

1 כוס בצלצלי שאלוט פרוסים

1 שן שום כתושה

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס חומץ בלסמי איכותי מאד
1 כפית סוכר חום

לפולנטה –

1 וחצי כוסות קמח תירס

5 כוסות מים (אפשר לשלב חלב עם מים, או ציר כזה או אחר להעשרת הפולנטה עוד יותר)

1-2 כפות חמאה רכה

חופן פרמז'אנו רג'יאנו מגורדת

הכנה:

1 – חיתכו את כבדי העגל לנתחים, או רצועות בגודל זהה. צפו את הכבד בקמח מתובל במעט מלח ובפלפל שחור טרי ונערו מעודפי קמח שלא נדבקו (אנו רוצים שהכבדים יהיו עטופים באבקה לבנה עדינה בלבד).

2 – חממו את החמאה יחד עם שמן הזית במחבת על אש בינונית. טגנו את הכבדים במשך 3-4 דק מצד אחד עד להשחמה זהובה עמוקה. הוציאו לצלחת חמימה בצד.

3 – הוסיפו אל המחבת את בצלצלי השאלוט וטגנו אותם במשך 5-6 דק' עד שהם מתרככים לגמרי. הוסיפו את השום והקפיצו לכמה שניות יחד. הוסיפו את החומץ הבלסמי והגבירו את האש מעט. קרצפו בעזרת כף עץ משקעים שנדבקו למחבת ותנו לתערובת להתבשל ל 2 דק' בערך עד צמצום הנוזלים בחצי בערך. הוסיפו את הסוכר וערבבו.

4 – הוסיפו את הכבדים שהמתינו בצד (כולל הנוזלים שניגרו מהם) והניחו אותם עם הצד הלא מבושל על מצע הבצל והרוטב. בשלו במשך 3-4 דק' נוספות בלבד (או עד שהכבדים מוכנים M-W).

כבו את האש, פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה וערבבו הכול יחד פעם אחרונה.

פולנטה:

1 – בסיר בינוני צקו את המים והביאו לרתיחה. דקה לפני שהמים מבעבעים באופן בלתי נשלט, התחילו להזליף פנימה את קמח התירס בעוד אתם בוחשים (עדיף במטרפה ידנית חזקה, או בכף עץ אם אין) בתנועה סיבובית בתחתית הסיר. ממשיכים לבחוש על אש קטנה עד שהתערובת מתמצקת ומקבל גוף סמיך, אך לא סמיך מידי.

2 - מכבים את האש, מכניסים פנימה את החמאה (אני שם הרבה) ואת הפרמז'ן המגורדת. ממתינים דקה ומערבבים שוב עד כדי שילוב המרכיבים באופן מושלם.

מצלחתים;

באמצע צלחת חצי עמוקה יוצקים מצקת מהפולנטה המהבילה ומצקת מהכבדים יחד עם המון רוטב ובצל.

אפשר לגרד פרמז'ן נוספת מעל, בשביל אקסטרה טעם.

בתאבון, אביעד. 


אם תקליקו על התמונות, תוכלו לראות אותן באיכות הגבוהה ביותר.. 
אל תשכחו להגיב כמובן ולספר לי מה אתם חושבים.. 
C YA.

כבד קצוץ עממי, בהגשה אלגנטית

יש מישהו שלא מכיר, או לא אכל מעולם כבד קצוץ?

מאכל אמנם מזרח אירופאי, אך אין אחד, מכל עדה שלא תהייה שאינו מכיר את המאכל המדהים הזה.

אצלנו במשפחה, רומנים במקור - כבד קצוץ זה אחד מאבות המזון. פיירקס ענקי יושב באמצע שולחן האוכל

כמעט תמיד כאשר אחי ואני תמיד מתבדחים שמפסיקים לאכול רק כשהלחם, או הכבד מסתיימים. זה עד כדי כך טעים.

במקור, רציתי להעלות מתכון לפטה כבד, כפרי, או אפילו אלגנטי מאד רך וחלק של כבדים שונים.

אך חשבתי שלפני שאנו מתחילים להיכנס למתכוני hard core של פטה צרפתי אותנטי, המתכון הביתי יהיה התחלה

טובה מאד, קל וכיפי להכנה.

אחד הסודות החמקמקים בלעשות כבד קצוץ טוב, זה לא היחס בין הביצה, הכבד והבצל (לא שזה פחות חשוב)

אלא הצלייה עצמה של הכבד. אנשים נוטים לחנוק את הכבד בחום ובכך לייבש אותו ייתר על המידה. זה למעשה ישמיד כל זכר לטעמים ולמרקם המקורי שלו ו"הסלט" ייעשה כבד ויבש מידי.

הצלייה צריכה להיות נכונה ובמידת מדיום מקסימום.. אך אני כבר מגיע לשם (נכון, לכל אלו שמקפידים על כשרות, יש בעיה עם כבד בדרגת M.. איתכם הסליחה). ד"א - אמנם התמונה מעוצבת ונראית מאד אלגנטית, אך זוהי כמובן רק הצעת הגשה יפה למאכל עממי מאד (מן הפוך על הפוך כזה, הומור פלצני)

לדעתי יחד עם ריבה מיוחדת (במקרה הזה, של עגבניות שרי), הכבד הקצוץ העממי ו"האפור" הופך להיות מנה ראשונה

מגניבה לגמרי.

המנה מוקדשת לאימי היקרה שאת הכבד קצוץ שלה קשה מאד מאד לנצח ובעצם זהו המתכון המדויק מבית אמא

ולא שלי.

מצרכים: (לפיירקס עגול וגדול)

4 כפות שמן קנולה.

1 ק"ג כבד עוף נקי

5 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים דק

4 ביצים

2 תפוחי אדמה לבנים בינוניים

מלח פלפל לפי הטעם.

זהו.. :)

איך מכינים:

1 - בסיר בינוני, מבשלים במים את הביצים ואת תפוחי האדמה, עד שתפוחי האדמה מתרככים (אפשר לנעוץ סכין בקלות). נסו לא לבשל יותר מידי, רק במידה הנכונה. מקלפים את תפוחי האדמה אחרי שהם התקררו מעט ושמים בצד.

2 - בינתיים מטגנים במחבת גדולה עם 2 כפות שמן קנולה את הבצלים עד הזהבה\השחמה.. מוסיפים את הכבדים לבצל

וממשיכים לטגן עד שהכבד מאבד את צבעו המקורי והופך להיות אפרפר. ברגע זה מכבים את האש ומעבירים את המחבת לשיש\מקום קריר (הכבדים האפורים נסגרו מבחוץ, אך בפנים עדיין ורדרדים ורכים).

3 - מעבירים במטחנת בשר בעלת חורים קטנים (!) אל קערה גדולה, את הכבד והבצל. ממשיכים עם הביצים ולבסוף את

תפוחי האדמה.

4 - מערבבים היטב את החומרים בעזרת כף, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם, מוסיפים את נוזלי טיגון הכבדים ומוסיפים 2 כפות שמן קנולה נוספות.

5 - מכניסים למקרר לכמה שעות (עדיף) לפני ההגשה.

בתאבון,

אביעד

כבדי עגל באגסים, בצלים סגולים, בייקון וצמצום של בלסמי ויין מוסקטו

דמעות גשם על חלון ענק... קר בחוץ. אח אבן בוערת על ידנו ואנו חצי שוכבים על 'ספת אהבה' בין רהיטים כבדים, שטיחים והררי ספרים בכריכת עור על מדפי עץ עבים. מחובקים. היא בסוודר אפור, עבה וחמים שניכרת עליו עבודת הסריגה ביד. שוכבת בחיקי בעודי חצי מנמנם חצי מצמצם עיניים לנוכח הלהבות הכתומות, המסנוורות.  היא כהרגלה עם ספר.. קוראת, מתפנקת, מתחככת. כבר שעת בין ערביים. בחוץ כמעט חושך מעננים שחורים שהגיחו מהאופק עד לכמעט פתח העיירה.
שאר הבית סביב הסלון, קר. קשה להסיק אותו ואת שעות הערב אנו מעבירים סביב האש הבוערת. אני מלטף את שיערה ולוחש.. את רעבה? .. היא משמיעה קול חלוש.. "אה הא" ואני מתמתח כדי לקום. משאיר אותה עדיין שקועה בספרה,
בספה מול הלהבה, שוכבת ללא תזוזה.
קול המוסיקה החרישית שמתנגנת אצלנו ללא הרף, אינו מפריע. ממלא את החלל הענק בתווים ענוגים בכל רגע, שמשתלבים היטב עם ריצודי הצללים מלהבות האש על תקרות הסלון והמטבח.

'אין לי מושג מה להכין' אני חושב לעצמי.. משעין מרפקים על שולחן עץ כבד שבפתח החדר. חורץ בציפורני לכלוכי אבק שהצטברו בחריצי הכיסאות הגדולים שעמדו זקופים לידו. עיני נחו על קערת החרס הענקית שבה סודרו בכבדות.. חצילים מפוספסים, לימונים, תפוחים אדומים וירוקים, אגסים, עגבניות בשרניות, פירות הדר מסוגים שונים ועוד.
התחלתי להרים ולהוריד חלק, לשקול חצילים בהרהור.. להריח לימון בעצימת עיניים. לבסוף.. שני אגסים מצאו את מקומם בידיי מבלי לחזור. לקחתי אותם עמי והנחתי על אי העץ שבאמצע המטבח. פתחתי ארון, פתחתי מקרר.. הנחתי מחבת ועוד אחת על הגז.. התחלתי להכין לנו ארוחה, מבלי לדעת באופן מובהק מה ייצא. מקלות בייקון שחתכתי..מגירים שומן במחבת ברזל.. יחד עם חמאה, בצלים סגולים, פרוסות אגסים ותיבול עדין. צמצמתי על הפרי והבצל יין פרותי וחומץ בלסמי בן 60 שנה. הוספתי למנה רצועות כבד עגל חלב מתובל ומקומח שטיגנתי גם אותו בחמאה במחבת השנייה.. ולבסוף ענפי תימין שקטפתי הרגע מאחת האדניות שמקיפות את חלונות המטבח בצמחי תבלין. פתחתי בקבוק של יין ארומאטי שהבאנו מטיול בספרד וניגשתי לקחת את אהובתי הנצחית להתרגש איתי שוב. הפעם מעל צלחת...

 

מצרכים: (לזוג)

300 גר' כבד עגל חלב, פרוס לרצועות

3 אגסים פרוסים לרבעים נקיים מזרעים
2 בצלים סגולים פרוסים חצי אמינסה

חמאה צהובה משובחת

4 פרוסות עבות (חצי ס"מ לפחות) של בייקון חתוכות ל"מקלות"

4 ענפי תימין טרי

מלח ופלפל לפי הטעם

1 כף סוכר חום

1/4 כוס יין מוסקטו (או יין קינוח אחר)

1/4 כוס חומץ בלסמי איכותי (הכי טוב שאתם יכולים להרשות לעצמכם)

קמח לקימוח הכבד

ענפי תימין טרי לקישוט

הכנה:

1 – במחבת רחבה, טגנו את מקלות הבייקון עד לקריספיות, הוציאו בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד להמשך.

2 - הוסיפו לשומן שניגר מהבייקון 2 כפות חמאה וטגנו את הבצלים עד לשקיפות. הוסיפו את האגסים והפכו בעדינות לדקותיים. הוסיפו את היין ואת החומץ בלסמי. תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם. הוסיפו את ענפי התימין וצמצמו על חום נמוך עד לנוזל בסמיכות סירופ.

3 – תבלו את רצועות הכבד במלח ובפלפל שחור גרוס (לפי הטעם) ותבלו בקמח. נערו משאריות. חממו מחבת נוספת והמיסו 2 כפות חמאה. טגנו את רצועות הכבד ל 2 דק' מכל צד עד להכנתם (זהירות לא לייבש! שימו לב, אלו רצועות ולא נתחים שלמים, אז קחו בחשבון את הזמנים ואת חום הלהבה)

צלחתו – חלקו בין צלחות הגשה אישיות רצועות כבד, אגסים ובצלים וכמובן מקלות בייקון.

קשטו בכמה ענפי תימין לטאצ' אחרון.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה הגבוהה ביותר.. 

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים.

C YA ... 

סלט שעועית לבנה, בצל סגול ולואיזה.

שעועית זה החומוס של הרומנים אומרים. ובכלל של ארצות הבלקן.. זו אחת הקטניות שמשתמשים בה במגוון כל כך רחב של מאכלים, מנות ומטעמים שקצת קשה לנכס אותה ללאום מסוים או אפילו לטעם. היא די פשוטה, סופגת את הטעמים שסביבה ומתאימה כאמור לכל מצב.

הרומן שלי עם שעועית התחיל עוד בילדות שזה אחד מהדברים הטעימים שאהבתי לדלות מסיר החמין, או לקפוץ ראש
לסיר של צ'ילי קון קרנה מהביל. הפעם - סלט. צימחוני, קל להכנה, מהיר מאד וטעים על כל שולחן ובכל מצב.

במקור זהו סלט שמגיע מארצות הבלקן, בולגריה, יוון וכדומה והוא מתווסף ל"מאזות" שעל השולחן.
אני שיניתי קצת והוספתי לו כמה עלי לואיזה קצוצים, כדי לתת לו טעם מיוחד ונוסף.


מצרכים: (לכמות שתספיק לארוחת משפחה)
1 כוס שעועית לבנה יבשה שהושרתה לילה בהמון מים
1/2 בצל סגול פרוס לקשתות דקות
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
חופן עלי לואיזה טריים קצוצים
1/2 לימון סחוט טרי
1/3 כוס שמן זית משובח
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:
1 - בסיר גדול מרתיחים המון מים עם כפית מלח ומבשלים את השעועית לשעה עד שעתיים, עד שהיא מתרככת כמעט לגמרי.
מסננים מהמים ומצננים באוויר הפתוח.
2 - בקערה גדולה מוסיפים את כל רכיבי המנה ומערבבים בעדינות בעזרת כף, או הידיים.
3 - מגישים לשולחן עם סלטים שונים אחרים ולחם טרי.

בתאבון,
אביעד.

White bean salad, red onion and Louisa

They say that beans are the Humus of the Romanians and for the Balkan nations. It is one of the pulses that are highly used in a large variety of dishes that is hard to give them to one nation or even a certain taste. It quite simple, it absorbs the flavors around it and as I said, fit to any occasion.

My romance with beans started in my childhood. It was one of the tastiest things I loved pulling out from the meat stew or diving head on to a Chilly con carne steaming pot.

This time, beans in a salad, a vegetarian one, easy to make, very quick and very tasty on every table and in each occasion.

In its origin, it is a salad which comes from the Balkans, Bulgaria, Greece and such and it added up to the snacks on the table.

I change it a bit and added some chopped verbena leaves, just for that special extra taste.

  

Ingredients: {a family meal}

1 glass of white dry beans that was soaked with a lot of water for a night

1/2 purple onion, thin archers spread

1/3 glass of chopped parsley

A handful of fresh chopped verbena leaves

1/2 lemon, fresh and squeezed

1/3 crushed garlic clove

Salt and pepper

Cooking:

1. In a large pot we boil a lot of water with one teaspoon of salt and cook the beans for an hour or two, until it almost entirely soften. Filter it from the water and "air" cools it.
2. In a large bowl add all the ingredients and slightly mix it with a spoon or by hands.
3. Serve it along with other salads and fresh bread.

Appetite

Aviad

Translation by - Gilad Barid 

מרק בצל צרפתי

אחד המרקים האהובים עלי. אם בחורף או בקיץ - זה ממש לא משנה לי.

הוא טעים, מחמם וכיפי בכל זמן.. ובכל מצב אם כבר.

לפעמים כמנה ראשונה ולפעמים גם כארוחת ערב מלאה (אם באותו יום אני צריך לחשב קלוריות לקראת הערב.. :))

(לא שהמרק הזה פראייר בפני עצמו כמובן כן?!.)

מרקי בצל עם השנים קיבלו שינויים מקומיים, או בכלל וריאציות שונות. אך המנות די דומות בסופו של דבר.

לפניכם אחד המתכונים, שבעיקרו הוא צרפתי קלאסי.

מרק חם ומהביל בצבע חום, עם פיסת טוסט טעים, שעליו גבינה חריפה מותכת ומבעבעת..

לצבע העמוק והיפה, דרוש ס-ב-ל-נ-ו-ת. אין קיצורי דרך! אחרת מפסידים את הטעם המדהים והמתקתק של הבצל.

ובחיאת אנשים, בלי אבקות!!

מצרכים: (4 מנות וקצת)

ליטר וחצי ציר עוף או עגל
50 גר' חמאה טובה מאד

5 בצלים לבנים קלופים, חתוכים לחצי ופרוסים

2 פרוסות בייקון, חתוכות לריבועים קטנים

1 כפית סוכר חום

1 כוס יין לבן יבש

קורט מלח

חצי כפית פלפל לבן גרוס (אפשר גם פחות)

קורט מלח

1 כפית עלי טימין טריים!

1 כף קמח

4 עיגולי בגט קלויים קל

גבינה קשה מגורדת גס (פיקורינו, פרמז'נו וכדומה)

להכנה:

1 - בסיר בינוני ועמוק, ממיסים את החמאה ומטגנים קלות את הבייקון. מוסיפים פנימה את הבצל (לא נותנים לחמאה להישרף בשום אופן). מערבבים את הבצל עם כף עץ באופן כמעט רציף, עד שהוא מקבל צבע חום עמוק (זה לוקח סביב ה 20 דק' ולפעמים קצת יותר, אך לא פחות!) חום הלהבה צריכה להיות בינונית, אך שחקו איתה כך שתתאים לכללים. לבצל אסור להישרף, או להדבק לסיר, לכן הערבוב הסזיפי. אמרתי לכם: ס-ב-ל-נ-ו-ת.

2 - כאשר הבצל בצבע הנכון, מוסיפים את כפית הסוכר ומערבבים, מוסיפים את הקמח וממשיכים לערבב.

מעלים את האש למקסימום ומוסיפים את כוס היין. מגרדים במרץ את תחתית הסיר, כדי לשחרר את כל הטעמים שנדבקו בכל זאת. מערבבים כדי להמיס גושי קמח לא רצויים.

3 - מתבלים במלח, פלפל ובתימין. מוסיפים את הציר ומרתיחים את המרק פעם אחת. ברגע שרותח, מורידים את הלהבה לחצי החום ומכסים את הסיר במכסה מתאים. ממשיכים לבשל ל 30 דק' נוספות.

4 - מחממים תנור אפייה על מצב גריל בחום גבוה, כאשר מניחים רשת בשליש העליון. מוזגים לקעריות (שמתאימות לתנור)

2 מצקות מרק ומניחים מעל את טוסט הבגט ואת הגבינה המגוררת מעל. מכניסים לתנור ל 7 דק' או עד שהגבינה מקבלת צבע זהוב ויפה. מוציאים ומגישים. (זהירות הקעריות חמות מאד!)

בתאבון,

אביעד.

סלט לבבות עוף, אבוקדו ועלי אורוגולה

בתור קרניבור, סלטים הם לא בדיוק הפיבוריטים שלי.. והמשפט "אני לא אוכל את האוכל, של האוכל שלי"
הולך לפני די בקביעות..אבל נעבור לקצת רצינות, סה"כ קצת ירוק בצלחת לא עשה לאף רע, זה אפילו בריא מסתבר :) .
אני שמחפש תמיד את הדרך להוסיף קצת בשר למנות שלי, מוצא גם את השילובים שיעבדו נכון עם ירק כזה, או אחר.. במתכונים השונים מסביבי. מנסה, משפר לטעמי ואוכל כמובן.

הסלט שהבאתי אליכם היום, מעולה. מכמה סיבות.
אחת מהן שהוא מכיל לא רק בשר, אלא חלקי פנים, לבבות ליתר דיוק! זה חלק מצוין, רך וכיפי למאכל..
ומסתבר שהולך לא רע עם ירק..
אז נכון שזה לא בדיוק "סלט" כזה שמביאים לחברים (של האישה) שנפגשים בערב.. אלא יותר כמנה ראשונה די מגניבה בארוחה מושקעת.. אבל זה עדיין.. סלט.

טוב נו, די לקשקש..

מצרכים: (2 מנות גדולות, או 4 קטנות יותר)
שמן זית
20 לבבות עוף נקיים
2 חופנים של עלי אורוגלה שטופים ומיובשים
1 בצל לבן גדול חתוך לשמיניות
1 כף סוכר חום
3 ענפי תימין טריים
אבוקדו חתוך לקוביות גדולות
מיץ לימון
מלח
פלפל
3- 4 עלי מרווה קרועים

הכנה:
1 - במחבת מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל יחד עם הסוכר, קורט מלח ורבע כפית פלפל שחור גרוס, עד שהוא נהפך להיות חרוך וצבוע בגוון חום בהיר מרשים. מורידים מהאש ומניחים בצד.
2 - באותה המחבת יוצקים כף שמן זית נוספת ומחממים על אש גדולה. ממליחים ומפלפלים את הלבבות על קרש חיתוך ומטגנים בשמן הרותח כ 2 דק' לערך, עד למידת מדיום (שימו לב לא לשרוף, או לייבש אותן יתר על המידה) מוסיפים את ענפי הטימין למחבת ומקפיצים את הלבבות יחד איתם, כדי שיספגו טעמים.
3 - בינתיים בקערה מערבבים את עלי האורוגלה, אבוקדו, מרווה, כף מיץ לימון, כף שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל.
4 - מצלחתים: בצלחת אישית, עורמים קצת מהבצל המקורמל. מעליו מניחים כמה מהלבבות החמות וערמה מהסלט הירוק. מזליפים מעט שמן זית מכפית מסביב ומגישים עם פוקצ'ה חמה, או לחם צרפתי.

בתאבון,
אביעד

CHICKEN'S HEART SALAD

As a carnivore, salads are not my favorites among food…and the sentence: "I don’t eat my food's food" is pretty much my mantra.

But kidding aside, some green in the plate never hurts anybody, it's apparently even healthy J I always look for another way to add some meat to my dishes, finds the right combination in my recipes to work with this vegetable or another. I try, make the upgrades I like and eat of course. The salad I brought here today is excellent for many reasons.

One of them is that it contains not only meat but internal organs, hearts to be exact. This is a great part, soft and fun to eat… and apparently it works pretty well with vegetable.

So, it is true that it isn’t exactly a "salad" you bring to you wife friends shindig, but more as a pretty cool first course in a well invested meal… but it is still… a salad.

Well, enough chitchat…

Ingredients: {2 large dishes or 4 smaller ones}

Olive Oil

20 clean Chicken's Hearts

2 handfuls of dry washed Rocket leaves

1 1/8 cut large White Onion

3 fresh Thyme Branches

1 large cubes diced Avocado

Lemon Juice

Salt

Pepper

3-4 turn Sage Leaves

Cooking:

1. In a pan we heat the 3 Olive Oil tablespoons and fry the Onion along with the Sugar Pinch of Salt and 1 teaspoon of Grounded Black Pepper, until it become scorch and colored in an impressive light brown shade. We turn off the stove and put aside.
2. In the same pan we pour 1 tablespoon of Olive Oil and heat on a large stove. We add Salt and Pepper to the Hearts on a cutting board and fry them on a boiled Oil for about 2 minutes till Medium level {be carful not to born or dry them too much} we add he Thyme leaves to the pan and toss them with the Hearts so they will absorb the flavors.
3. In the meanwhile in a bawl we mix the Rocket, Avocado, Sage, 1 tablespoon of Olive Oil, 1 tablespoon of Lemon Juice and add some Salt and Pepper.
4. Plating: in a personal plate, we stack some of the Carmel's Onion. We place some of the hot Heats on top of it and some of the green salad. We drizzle 1 teaspoon of Olive Oil around and serve with hot Focaccia or French bread.

Bon appétit

Aviad

Translation By -@Gilad Barid