קרמבל תפוחים, אגסים ואגוזי מלך

אם היה עלי לבחור בקינוח אחד ויחיד, שאותו אוכל עד סוף ימי מבלי שתהיה לי שום דרך להתחרט או לשנות, אני מניח שאחרי קובית שוקולד משובח, הייתי הולך על קרמבל תפוחים עם גלידת וניל קרירה.

הקינוח המענג, המפנק, המנחם הזה, הוא מבחינתי עלית הקינוחים העולמית. אני מוותר על כל המגדלים באוויר, המוסים וכל קינוח כזה או אחר שאכלתם או אכלתי אני בחיי.. למען הקרמבל הפשוט והטעים הזה. זו מנה שדורשת הכנה ממש מהירה של מעט פירות מקורמלים בחמאה וסוכר, קצת בצק פירורי.. ואפייה בתנור חם, שיאגד את כל הדברים הפשוטים הללו למנה חלומית, חמה, מתוקה ומיוחדת במינה.

אני לא זוכר את הפעם הראשונה שאכלתי קרמבל כמו שצריך, אבל מאז, אם יש את המנה הזו בתפריט, זו בדרך כלל תהיה הבחירה שלי ללא היסוס. כמו שאמרתי, ממש פשוט להכין אותה, כך שכל אחד מימכם יוכל ליהנות ממנה כבר היום, בבית, מבלי לצאת לשום מסעדה. מה שצריך אלו כמה תפוחים ואגסים (לא חובה יחד, אפשר להחליט על אחד מהם, למרות שתפוח הוא הקלסי), קצת קמח וחמאה וזהו. מעט יותר מחצי שעה ואתם רוכנים מעל קערת גן עדן יוצאת מן הכלל. הקינוח הזה שיוצא מן התנור מריח כמו קונדיטוריה וכדור הגלידה המשובח שיונח עליו, יתחיל לזרום בקרירות מעל הפרות החמים והבצק הפריך והמתוק. התערובת הזו היא התגלמות הטעם המושלם! מצחיק שאני מתלהב כל כך מקרמבל פשוט נכון? נכון. פשוט, קל והכי טעים בעולם.

מצרכים: (4 מנות ~)

למילוי

30 גר' חמאה

4 תפוחים מסוג גרנד סמית' קלופים

2 אגסים יפים וגדולים

1 כף סוכר חום

1 מקל קינמון

1/4 כפית אבקת קנמון

קורט אגוז מוסקט

1 חופן אגוזי מלך קצוצים

1 כפית מיץ לימון

1 כף דבש, סילאן או רוטב מייפל

לפירורי בצק

1 כוס קמח לבן מנופה

100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

3 כפות סוכר חום

1/2 כוס אגוזי מלך

קורט מלח

גלידה להגשה

 

הכנה:

1 – פלטו את התפוחים והאגסים מכל מה שלא אכיל וחתכו לקוביות בגודל ביס. במחבת גדולה ועמוקה או בסיר קטן המיסו 30 גר' חמאה והוסיפו את הפרות יחד עם מקל הקינמון. ערבבו בעדינות כדקה בערך. הוסיפו את הסוכר החום, אבקת הקינמון, אגוז מוסקט, מיץ לימון, אגוזי מלך והדבש. ערבבו היטב יחד ובעדינות במשך 3-5 דק' עד שהפירות מתרככים מעט וארומאטיים מכל התבלינים. סגרו את הלהבה ושימרו בצד.

2 – במעבד מזון הוסיפו את האגוזים יחד עם הסוכר החום ותוך כדי הפעלה בפולסים, הפכו את המצרכים לתערובת פירורית הומוגנית. הוסיפו את הקמח ושוב ערבבו יחד עד שתקבלו תערובת הומוגנית.

3 – הוסיפו את קוביות החמאה ואת קורט המלח והפעילו בזהירות, בפולסים בלבד עד שתקבלו תערובת פירורים!! (אנחנו לא מחפשים בצק מגובש, אלא מן טקסטורה של חול), ברגע שקיבלתם פירורים הומוגנים, הפסיקו את פעולת העיבוד.

4 – הוסיפו את תערובת הפירות לקערות הגשה אישיות עד לגובה 3/4 ובזקו מעל (בעזרת כף) את פירורי הבצק עד שכל הפירות מכוסים.

5 – הכניסו לתנור שחומם מראש ל 190 מעלות ואפו כ 20-30 דק' או עד שהבצק מזהיב בצבע עמוק וסוכרי הפרות מבעבעים.

הוציאו, המתינו כמה דק (זה רותח!!!!!) והגישו עם כדור גלידה לטעמכם.

בתאבון,

אביעד.

כבדי עגל באגסים, בצלים סגולים, בייקון וצמצום של בלסמי ויין מוסקטו

דמעות גשם על חלון ענק... קר בחוץ. אח אבן בוערת על ידנו ואנו חצי שוכבים על 'ספת אהבה' בין רהיטים כבדים, שטיחים והררי ספרים בכריכת עור על מדפי עץ עבים. מחובקים. היא בסוודר אפור, עבה וחמים שניכרת עליו עבודת הסריגה ביד. שוכבת בחיקי בעודי חצי מנמנם חצי מצמצם עיניים לנוכח הלהבות הכתומות, המסנוורות.  היא כהרגלה עם ספר.. קוראת, מתפנקת, מתחככת. כבר שעת בין ערביים. בחוץ כמעט חושך מעננים שחורים שהגיחו מהאופק עד לכמעט פתח העיירה.
שאר הבית סביב הסלון, קר. קשה להסיק אותו ואת שעות הערב אנו מעבירים סביב האש הבוערת. אני מלטף את שיערה ולוחש.. את רעבה? .. היא משמיעה קול חלוש.. "אה הא" ואני מתמתח כדי לקום. משאיר אותה עדיין שקועה בספרה,
בספה מול הלהבה, שוכבת ללא תזוזה.
קול המוסיקה החרישית שמתנגנת אצלנו ללא הרף, אינו מפריע. ממלא את החלל הענק בתווים ענוגים בכל רגע, שמשתלבים היטב עם ריצודי הצללים מלהבות האש על תקרות הסלון והמטבח.

'אין לי מושג מה להכין' אני חושב לעצמי.. משעין מרפקים על שולחן עץ כבד שבפתח החדר. חורץ בציפורני לכלוכי אבק שהצטברו בחריצי הכיסאות הגדולים שעמדו זקופים לידו. עיני נחו על קערת החרס הענקית שבה סודרו בכבדות.. חצילים מפוספסים, לימונים, תפוחים אדומים וירוקים, אגסים, עגבניות בשרניות, פירות הדר מסוגים שונים ועוד.
התחלתי להרים ולהוריד חלק, לשקול חצילים בהרהור.. להריח לימון בעצימת עיניים. לבסוף.. שני אגסים מצאו את מקומם בידיי מבלי לחזור. לקחתי אותם עמי והנחתי על אי העץ שבאמצע המטבח. פתחתי ארון, פתחתי מקרר.. הנחתי מחבת ועוד אחת על הגז.. התחלתי להכין לנו ארוחה, מבלי לדעת באופן מובהק מה ייצא. מקלות בייקון שחתכתי..מגירים שומן במחבת ברזל.. יחד עם חמאה, בצלים סגולים, פרוסות אגסים ותיבול עדין. צמצמתי על הפרי והבצל יין פרותי וחומץ בלסמי בן 60 שנה. הוספתי למנה רצועות כבד עגל חלב מתובל ומקומח שטיגנתי גם אותו בחמאה במחבת השנייה.. ולבסוף ענפי תימין שקטפתי הרגע מאחת האדניות שמקיפות את חלונות המטבח בצמחי תבלין. פתחתי בקבוק של יין ארומאטי שהבאנו מטיול בספרד וניגשתי לקחת את אהובתי הנצחית להתרגש איתי שוב. הפעם מעל צלחת...

 

מצרכים: (לזוג)

300 גר' כבד עגל חלב, פרוס לרצועות

3 אגסים פרוסים לרבעים נקיים מזרעים
2 בצלים סגולים פרוסים חצי אמינסה

חמאה צהובה משובחת

4 פרוסות עבות (חצי ס"מ לפחות) של בייקון חתוכות ל"מקלות"

4 ענפי תימין טרי

מלח ופלפל לפי הטעם

1 כף סוכר חום

1/4 כוס יין מוסקטו (או יין קינוח אחר)

1/4 כוס חומץ בלסמי איכותי (הכי טוב שאתם יכולים להרשות לעצמכם)

קמח לקימוח הכבד

ענפי תימין טרי לקישוט

הכנה:

1 – במחבת רחבה, טגנו את מקלות הבייקון עד לקריספיות, הוציאו בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד להמשך.

2 - הוסיפו לשומן שניגר מהבייקון 2 כפות חמאה וטגנו את הבצלים עד לשקיפות. הוסיפו את האגסים והפכו בעדינות לדקותיים. הוסיפו את היין ואת החומץ בלסמי. תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם. הוסיפו את ענפי התימין וצמצמו על חום נמוך עד לנוזל בסמיכות סירופ.

3 – תבלו את רצועות הכבד במלח ובפלפל שחור גרוס (לפי הטעם) ותבלו בקמח. נערו משאריות. חממו מחבת נוספת והמיסו 2 כפות חמאה. טגנו את רצועות הכבד ל 2 דק' מכל צד עד להכנתם (זהירות לא לייבש! שימו לב, אלו רצועות ולא נתחים שלמים, אז קחו בחשבון את הזמנים ואת חום הלהבה)

צלחתו – חלקו בין צלחות הגשה אישיות רצועות כבד, אגסים ובצלים וכמובן מקלות בייקון.

קשטו בכמה ענפי תימין לטאצ' אחרון.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה הגבוהה ביותר.. 

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים.

C YA ... 

טארט אגסים

נו, עשיתי זאת שוב.

נראה שמאז שרשמתי לפני כמה קינוחים שלא תראו אותם באופן תכוף, אני

מכין אותם כל שבוע.

הפעם פאי, או טארט אגסים שיצא פשוט חלומי.

מצרכים: (לתבנית פאי 30 ס"מ)

בצק:

2 כוסות קמח

150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

כפית אבקת אפיה

100 גר' אבקת סוכר

קורט מלח

ביצה טרופה

2 כפות מי קרח (לא חובה, רק אם יש צורך)

למילוי:

1 מיכל שמנת מתוקה

1 שקית פודינג וניל צרפתי (אינסטנט)

2 ביצים

הכנה:

בצק:

1 - במעבד מזון - לעבד בפולסים קצרים עד תערובת פירורית, את הקמח יחד עם החמאה, אבקת הסוכר וקורט המלח.

2 - להוסיף את הביצה הטרופה ולהמשיך לעבד בפולסים, עד שגוש בצק נוצר במיכל.

3 - ליצור "פיתה" קטנה, לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא לחצי שעה בלבד.

4 - בתום ההתגבשות במקפיא. מוציאים את הבצק ומרדדים בין 2 ניירות אפיה לעיגול בעובי חצי ס"מ ובקוטר גדול רק בקצת מתבנית הפאי. הופכים את הבצק בעזרת נייר האפיה והמערוך, מעל לתבנית משומנת ומורידים את השאריות מסביב.

נחמם תנור ל 180 מעלות.

5 - נחרוץ בעזרת מזלג את תחתית הבצק כדי למנוע התקערות באפייה ונכניס לתנור "לאפיה עיוורת" למשך של 10 דק'

למילוי:

1 - את האגסים נפרוס דק ונכין מניפות קטנות.

2 - בקערה נערבב את חומרי המילוי - השמנת, הביצים ואבקת הפודינג עד לקבלת עיסה הומוגנית וחלקה מגושים.

להרכבה:

1 - בתוך הבצק העשוי למחצה נסדר את האגסים בצורת מניפות קטנות, בכל שטח הפנים של הבצק.

2 - ניצוק את התערובת החלקה שלנו מעל האגסים כך שימלא את החללים שנוצרו עד לגובה שולי הבצק.

3 - נכניס חזרה לתנור ל 30 דק' נוספות, או עד שהפאי ישחים קלות ויקבל צבע זהוב ויפה.

בתאבון

אביעד.

"Pear Tart"

Well, I did it again.

I guess that ever since I wrote that there wouldn’t be many deserts, I making them every week.

This time: Pie, or Tart, Pear Tart to be exact. It was divine.

Ingredients: {Pie cast 30 cm}

Dough:

2 glasses of White Flour

150 gr of cold cubes diced Butter

1 teaspoon of Baking Powder

100 gr of Sugar Powder

Pinch of Salt

1 Scrambled Egg

2 tablespoons of Ice Water {not obligated, only if there is a need}

Filling:

1 Sweet Cream canister

1 French Vanilla Pudding bag {instant}

2 Eggs

Preparation:

Dough:

1. In a Food processor – mix the Flour with the Butter, the Sugar Powder and the pinch of Salt {in short pulses} until receive crumbs mixture.

2. Add the Scrambled Egg and keep working in short pulses until receive lamp of dough

3. Create a small "pita" shape and wrap in clench nylon and freeze it for 30 minutes

4. Unwrap the nylon and flatten the dough between two baking papers to a round shape of 1/2 cm thick. It should be big enough to cover the casting by a bit. Turn the dough with the help of the baking paper and the rolling pin onto the oily casting and remove the left over from the sides.

Heat the oven to 180 degrees

5. We notch the lower end of the dough with a fork to avoid bowl shape during the baking and enter it to the oven to a "Blind Baking" for 10 minutes

Filling:

1. Cut the Pears into small fans

2. In a bowl – we mix the staffing ingredients – the Cream, Eggs and Pudding Powder until receiving homogeneous lump free pulp.

Assembly:

1. In the half done dough, we arrange the small fans pears to fill the entire dough area

2. We pour our smooth mixture over the pears so it should fill the small gaps till the dough margins height

3. We put back to the oven for another 30 minutes or till the Pie will slightly darken and will receive a beautiful golden shade.

Enjoy.

Aviad

Translation by -@Gilad Barid