ביקור בגריל הרומני - חיפה

כבר מזמן שרציתי להתחיל לעשות סדרת ביקורים מסודרת לכל המסעדות הרומניות בארץ.

יש אפילו תכנית כזו, לחבר קרוב ולי, לעבור בכולן מדרום ועד צפון הארץ, יחד. בחלק מהן - היינו כבר...

אני אישית מכיר כנראה את כולן. מדרום ועד הצפון. בתור ילד להורים רומניים ואחד כזה שלא רק גדל על המטבח והגריל הזה, אלא גם למד לאהוב אותו יותר מכל דבר אחר כמעט בחייו זה מנדטורי עד כדי לפתוח אחת בפנסיה :-).

ישנן כמה וכמה מסעדות ששמן הולך לפניהן ובתקווה שאסקור את מרביתן, בזמן כזה או אחר אם לא את כולן (אשתדל) - פה בבלוג. אז יש למה להמתין, אני מקווה.

הפעם, הגריל הרומני במרכז הכרמל יוצאת הראשונה בסדרה. או בעצם השנייה? "מעיין הבירה" שלא ממש נחשבת למסעדה רומנית פרופר, שאותה כבר סקרתי בעבר, יכולה מן הסתם להיחשב למסעדה מהז'אנר. אבל כאמור, היא לא מתיימרת להיות מקום שמחשיב את עצמו כמסעדה רומנית טהורה. אז אתם תחליטו אם כבר התחלתי אז או רק היום.

הגריל הרומני שבמרכז הכרמל בבעלותו ובניהולו של פאול התחיל את חייו לפני כ- 20-30 שנה.. לא ממש מסעדה משנות ה 50 או 60. אבל לא כזו שהתחילה את חייה בשנים האחרונות. בעצם כשחושבים על זה, אין ממש מסעדות רומניות חדשות. זה לא משהו ששף צעיר או משפחה תפתח עבור ביזנס חדש. ואולי טוב שכך.

המסעדות הללו שחיות כל כך הרבה שנים ורב הקהל שלהם מורכב מקהילה בגיל גריאטרי או חובבים מושבעים - מבשלות באהבה ועם חופן אמיתי של מסורת, שלא משתנה דרך היד של מי שבמטבח לאורך הזמן.

אחרת, החברה הקבועים יצביעו ברגליים. אלו לא מקומות\מסעדות שמשנות את התפריט!. לפעמים לצערי, גם את הכיסאות, השולחנות והמפות,  כמו גם את העיצוב הכולל הן משאירות כפי שהיה לפני 30-40 או 50 שנה, זו אולי הנקודה הבעייתית ביותר, או יש כאלו שיגידו הנחמדה יותר שניתן לחוות במקומות הללו.

השעון עצר מלכת גם בגריל הרומני שבחיפה. המסעדה ממוקמת ממש על גבול שד' הנשיא עם ציר מוריה, ליד החנייה שמול "אגדיר" בצמוד לחנות החיות הגדולה שעל הכביש.

האזור נחל לא מעט שינויים בזמן האחרון. שיפצו שם כמה בניינים, חנויות בגדי מעצבים אישיות נפתחו, פיצה האט שהייתה ממוקמת במרכז חורב עברה ממש ממול ואילו מסעדת ג'קו המודרנית, אחותה של זו המקורית בשוק התורכי שבעיר, נסגרה מניהול כושל. חומוס יש במקום גם כן (לא ממליץ עליו כל כך) וגם חנות תקליטים. הכל ממש ברדיוס של 200-300 מטר יחד עם סופרסל, בית קפה חמוד, פארק נחמד עם מזרקה, חנות פרחים ועוד . נהדר.

בשבת המקום די שקט וחנייה ניתן למצוא בשפע. בגריל הרומני ישנם כמה שולחנות בודדים, כך שהמקומות די ספורים, בייחוד שבימי שבת בצהריים יש מזמינים מראש. בדרך כלל משפחות גדולות.. (טוב נו, גדול...רומנים כן?! גדול אצלנו זה שישה מקסימום).

באמצע השבוע, אין בעיה והמקום עובד עד 20~ בערב מלבד יום ראשון. מקום ישיבה יהיה תמיד.

במטבח, פאול, זה שגם בעל המקום ומנהל אותו. בימי השבוע, הוא גם ממלצר. בקיצור אימפריה של בן אדם אחד. ככה זה כשעובדים עם קהל יעד קטן וללא כל פרסום.

אך האוכל, כנראה הטוב בחיפה מכל הרומניות שבסביבה.

הגעתי די מוקדם, כך שהייתי בין הראשונים שנכנסו אל המסעדה באותו צהריי שבת חמימה.

התיישבתי באחד השולחנות הקטנים (ל-4) ליד החלון ואמרתי שלום בפנטומימה לפאול כהרגלי.

המלצר התורן (בשבת יש נוסף מלבד פאול שעובד במטבח בעיקר) הביא לי תפריט למרות שאני לא ממש צריך. "זרקתי" על המלצר כמעט באותה השנייה את כל ההזמנה והוא נעלם אל המטבח בחיוך וחזר תוך כמה שניות עם שלוש קערות.

צלחת חמוצים שהכילה כרוב כבוש בסגנון הפלחים הגדולים, לא הקצוץ, ומלפפון חמוץ ביתי ענקי.

צלוחית של גמבות קלויות קצוצות עם חומץ ושום

וכמובן לחם אחיד לבן, טרי שנחתך לפרוסות עבות וגדולות (את כל אלו ימלאו לכם כמה שתרצו).

הזמנתי לראשונות:

כבד קצוץ –

כבד קצוץ הוא אחד מאבני הפינה של העדה. אצלנו בבית - פיירקס ענקי מלא בכבד קצוץ מטריף היה אחד הדברים הראשונים שהיו מוכנים לארוחת שבת או חגים. אחי ואני היינו מתבדחים שעל כבד קצוץ ו"סלט דה בף" (סלט תפוח אדמה גזר ואפונה במיונז) אין נדלן בבטן ואנחנו יכולים להמשיך לאכול מהם עד שהסלט נגמר או הלחם. מה שמגיע קודם!

הכבד הקצוץ של פאול הוא אחד הטובים שמגישים במסעדות הארץ. זה לא פטה ולא קישקוש מלא בביצה או בתפוח אדמה\ גזר כתוספת לנפח. הוא עשוי מכבדים שניצלים על הגריל עם המון בצל וטחונים ביחס של 90:10 עם ביצה קשה או כל תוספת אחרת. הסלט של הגריל הרומני אמנם כבד ו"יבש" יותר מאלו שאתם מכירים במקומות אחרים, אבל הוא האמיתי והטעים ביותר לטעמי.

אוכלים כבד ולא איזה ממרח שיש בו *גם* כבד. מעל הסלט, כמובן, נערם הבצל המטוגן המסורתי שהפעם היה מעולה, אך לא תמיד הוא טרי ונעשה על המקום...לא משהו שגורע כל כך, אבל הרבה פחות נחמד ומושלם מאיך שזה מוגש בדרך כלל.

פלוקאיטה –

ממרח\סלט שעועית לבנה עם שום. זה בעצם החומוס של הרומנים וסלט שהתחלתי או יותר נכון למדתי לאהוב בגיל מבוגר יחסית. סלט שרק סבתא שלי (עריכה - ז"ל) יודעת לעשות אצלנו בבית והיא גם היחידה שהייתה מכינה, בייחוד בחגים.

הפלוקאיטה של פאול הוא הקרוב ביותר של זה שהכרתי מהבית, למרות שהוא מעט פחות שומני מזה של סבתי המדהימה. גם על הסלט הזה הונחה ערמת הבצל המטוגנת כמיטב המסורת הרומנית. מקשטת ומשלימה את טעם השום הדומיננטי, שנטרף יחד עם השעועית הלבנה המבושלת לסלט לבן ומושלם.

פטרואצ'ן -

לראשונה נוספת, החלטתי לנסות גם את הפטרוצ'ן של הגריל הרומני ולשמחתי גיליתי מנה נוספת מהרפרטואר של פאול.

ב 22 ₪ בלבד מקבלים זוג נקניקיות רומניות שנעשות מבשר לבן, בגודל בינוני עם עסיסיות מדהימה וטעם עדין עד כמעט מצוין. הנקניקיות נצלו על גריל הפחמים במטבח, עד להתקנה מושלמת! והיו טעימות מאד! יחד עם עיטורי עגבנייה ומלפפון טריים (ארכאי, אך מתאים), זו אחת המנות הראשונות הטעימות שיש מבחינתי.

המשכתי משם לעיקריות;

מבחינתי, במסעדה רומנית הקונפליקט האלמותי בין הסטייק הלבן לבין הקבב הוא אחד הקרבות ההיסטוריים ביותר שיש. עד שפעם לפני המון שנים, אבי לימד אותי שניתן במסעדות הללו להזמין סטייק ולידו זוג קבבים "לקינוח". כך שאין צורך "להתפשר" ;-).

אצל פאול, להזמין זוג קבבים זה בעייתי. בעיקר מכיוון שהקבבים שלו כה אוויריים וטעימים שאת הרביעה הנכבדה שמקבלים כולל צ'יפס ב 45 ₪~ שואבים לפני שהרדיו מנגן "הו יונל"... כך, שתי מנות עיקריות הוזמנו באותה השבת, בעיקר כדי למלא את הצורך הנוסטלגי וגם זה של הרעב.

סטייק לבן –

בתפריט יש כמה וכמה אופציות לסטייק לבן, כמו צלע או צוואר כמובן. אך כשאני מגיע, אני נותן לפאול להחליט עבורי איזה נתח טוב יותר לדעתו באותו המעמד. כך יצא שקיבלתי נתח צוואר בגודל 300 גר' לערך עם טעם שמימי ואיזון מושלם של בשר ושומן. ניכר שפאול לא טירון ואת הסטיקים שלו הוא מניח בבריין מסורתי של מי מלח כדי להקנות להם את הנימוחות המטורפת שלהם. לא היה חלק בסטיק שלא היה חמאתי! ממש כך. אחד הסטיקים הטובים בז'אנר.

הערה: פאול משווק את האנטריקוט (עגל) שלו באדיקות ובכל פעם שאני מגיע לשם ולא רק לי כמובן. מניסיון, הסטייק שמתומחר ב 69 ₪ יכול להתחרות באלו של מסעדות גריל דרום אמריקאי בשקט!

סטייק מדהים! רך ונמס בפה. לאלו שלא אוכלים או אוהבים לבן – זוהי אופציה שכנראה עולה על כל מנת בשר במקום.

קבבים + צ'יפס –

כנראה המנה הפופולארית ביותר בכל מסעדה רומנית ופה אצל פאול ללא ספק גם כן. רביעית קבבים שמנמנים וצמיגיים, עם טעם עדין ומרקם שלא מהעולם הזה. פאול מתבל את הקבבים בהרבה פחות שום משאר מסעדות הארץ בז'אנר, מה שמוביל אותם כולל המרקם העדין כל כך, להיות כמעט הכלאה של קבב בולגרי עם רומני. מבחינתי זה עונג כפול וצרוף!

הקבבים כפי שכבר אמרתי, נשאבו חיש קל תוך כדי אכילת הסטייק והצ'יפס הטרי שהוכן מתפוחי אדמה אמתיים שנושנשו מעט לעט כתוספת פחמימות שלא ניתנת לוויתור במקום.

את כל הארוחה הזו שטפתי עם בקבוק חצי ליטר של גולד-סטאר כמובן... וכוס שפריץ שפאול הזמין אותי בעודי סועד את ליבי כמעט בבדידות במסעדה, עד שיגיעו המשפחות שהזמינו מקום.

ארוחה כזו היא לא כבודה קלה לבן אדם אחד ואף לזוג מה שהזמנתי ייחשב ללא מעט אוכל.

אך הקיבולת שלי כמו מידותיי כבר ידועה בכל הארץ, אז מכשול רציני זה לא היווה עבורי J. 

המלצר הנחמד הגיע לאסוף צלחות מן השולחן וישר שאל האם מתאים לי קפה או תה על חשבון הבית.

את קפה הבוץ של המקום אני מכיר ומוקיר כמובן וזו חתימה נאה ואף נוסטלגית עבורי (קפה כזה שמוגש בצלחת מצוירת כזו תמיד מזכירים לי את סבתי). אך מחשבות למתוק אחרי כל המלח והשום הזה היו מנדטוריות בהחלט – כך חשבתי.

מוס שוקולד ביתי -

עשה את דרכו יחד עם הקפה ואתו גם;

פפנאש -

מסורתי שנעשה וטוגן על המקום. זאת עשיתי כדי באמת להשאיר חותם על היום המיוחד הזה וקצת בשביל שיהיה לי לצלם לכם.

מה שפאול לא ידע זה שפפנאש אני לא ממש אוכל, בעיקר בגלל הגבינה שמשולבת פנימה.

עבור המנה הזו נקרא מישהו אחר לדגל. חבר שבדיוק התקשר והיה באזור הוזמן ובמקרה גם מגיע ממשפחה טובה (רומנית כמובן) שיידע לתאר עבורי את הפפנאש בדיוק רב, למול האופציות שניתן להזמין ברחבי חיפה והארץ כולה.

התברר שהמוס היה נחמד מאד ונעשה משוקולד איכותי עם מרקם אוורירי וטעם ממ.. מתוק. קצת יותר מידי עבורי וזאת כנראה בגלל רוטב השוקולד התעשייתי שהוזלף מעל כ פרפרזה לבוואריה האלמותית שבדרך כלל אותה אני מזמין ומעדיף.  נו שויין. את חלקו בפאזל הוא עשה בכבוד רב גם ככה...

הפפנאש היה טרי והמתנו לו כחמש עשרה דקות לערך עד שיצא מהמטבח. סופגנייה עגולה שטוגנה לצבע זהוב ויפה משולבת חתיכות גבינה (ברנזה) אמתית בבצק, עם כף של שמנת חמוצה וריבת תות שדה על יד לטעמים נוספים. החבר שנהנה מהפפנאש אמר שזה אחד הטובים והאותנטיים המוגשים כיום בארץ וטעמו דומה ל "מליי" ולא לסופגנייה של חנוכה עם שמנת חמוצה ליד וריבה. לכל אלו שמגיעים מבתים רומניים ויודעים טעמו של פפנאש או מליי כהלכתו... התיאור הנ"ל ידבר עברית\רומנית – אני בטוח.

הגריל הרומני במרכז הכרמל בחיפה, הוא ללא ספק מקום עם המון מסורת, אהבה למטבח ואוטנטיות מפתיעה. זו אחת המסעדות הטובות מצפון ליפו בז'אנר ואחת משלוש - ארבע הטובות ביותר בארץ לעניות דעתי.

מסעדה שגם הראשונות וגם הבשרים בה מעולים. לא דבר שקל למצוא, אפילו בצביר החיפאי -האיכותי מן הסתם.

הארוחה הזו שהייתה מספיקה לזוג או אפילו לשלישית אנשים לא ממש רעבים, עלתה לי קצת יותר מ- 200 ש"ח. ללא ספק מחיר מצחיק לאור כמות האוכל האימתנית שהונחה על השולחן.

השירות מאד ביתי וצמוד אך מי שמחפש שסומליה יבוא וימליץ לו על יין כולל כל הטקס, כנראה שלא קרא את הסקירה או הבין אותה. 

אני מידי פעם מגיע גם למסעדות הרומניות האחרות בחיפה (יש חוץ מזו עוד שלוש, לא כולל את מעיין הבירה), אך תמיד מבליט את זו שעל ההר הרבה יותר... לפחות בתקופה האחרונה.

אביעד.

ביקור במסעדת סינטה בר

אנחנו באמצע חודש סתווי, וואלה, כמעט חורף. ערבים קרירים עוברים אותנו ואפילו גשם לפרקים. מזג אוויר טרופי של ממש, ובכל שנה הוא נהיה משוגע פי כמה. החלטנו לצאת די מאוחר אבל איחרנו אף עוד יותר אחרי שנתקלנו קצת בתנועה פה ושם ובנושאים פרטיים.
הזמנתי במקור מקום ל'קלמאריס', אחת מהמסעדות שעל ההר הפונות לנוף המדהים ביותר בארץ אולי. אך אחרי חמש דקות של הסתכלות בתפריט שלהם, כל מה שיכולתי לראות זה את צמד המילים גבינה צהובה, שהוציאו אותי משלוותי. אמרתי יאללה, נלך מפה. לא עושה לי טוב המקום הזה.

קמנו, בירכנו לשלום ויצאנו ללילה הקריר שוב. כמה שניות באוטו חושבים לאן כן ללכת ולאן בא לנו ומייד עשר מקומות עלו לאוויר. בסופו של דבר, הסינטה בר ניצחה... לא היינו שם "עידנים" וזה מקום שתמיד זכור לי לטובה מרובה, בעיקר בעיר האורות חיפה.

באמצע השבוע זה עוד לא הזוי להגיע למקום מבלי להזמין מקום מראש וגם השעה הייתה קצת מאוחרת מאשר שיא הסרוויס, אז לקחנו את הריזיקה.. (אפשר לחשוב. ד"א אל תנסו את זה בסוף שבוע, אין לכם סיכוי).

חניה הייתה לנו בקרבת מקום ורמזור אחד הפריד בייננו לבין כניסת המסעדה. המארחת שאלה אם הזמנו ושאמרתי לה שאנחנו ה-Walk in  שלה היא ציפתה, הקרח נשבר.

למרות הקומה הריקה בתחתית המסעדה, היא התעקשה להוביל אותנו מעלה. לא ממש הבנתי למה בדיוק, שבעוד הכל כמעט ריק בקומת הכניסה מלבד כמה זוגות על הבר ולמעלה די הומה. מוזר. אך התרצנו ועלינו איתה.

אחרי כמה שניות של דיונים מה תפוס בהזמנה ובאילו שולחנות כן נוכל לשבת  (יש לי בעיית אווירה חמורה באזורים שבמעבר מלצרים או באמצע חלל מסעדה) התיישבנו לבסוף ומייד מורן "המלצרית שלנו להערב" ניגשה עם תפריטים והטכס המסורתי.

עלעלנו בתפריטים כמעה, והחלטנו כמעט פה אחד שהמנות הראשונות נראות מרגשות פי כמה מהעיקריות וגם כך השעה המאוחרת לא תתאים ל טי בון במשקל 600 גר' או שאר מנות דשנות מהסקצייה העיקרית.

הודענו למלצרית שאנחנו כנראה הולכים על ארוחת ראשונות שנחלוק בייננו ואם אפשר לקיים קצב נאות לקונספט ולא להביא לנו 4-5 מנות בבת אחת לשולחן. היא הבינה, רק שאמרה שאם מזמינים מנות ראשונות - המטבח מוציא את כולן בבת אחת (האמת שהגיוני ונחמד מאד כך שאם מגיעים כמה אנשים ומזמינים הם אמורים לקבל את כל המנות שלהם יחד). אמרנו לה, אין בעיה.. אז אנחנו נזמין בכל פעם קצת ואז לא תהיה ברירה למטבח פשוט להתקין כל אחת בזמן אחר, היא הודתה שזה נשמע חכם ודווקא זרמה איתנו. וכך היה.

מנות הסנטה בר לראשונות די קטנות עד ביננויות, מוכנות במקום כמו כל דבר אחר במקום, כולל הקינוחים. דבר שללא ספק מרענן מאד, במיוחד באזור קולינארי נידח כמו חיפה וכל המנות היו טובות מאד.

הזמנו מתפריט הראשונות כאמור, כמה לחלוקה;

הראשונה הייתה-

קרפצ'יו של מוסר ים, עם ויניגרט שמיר ופלפל חריף מעוטר כוסברה, פטרוזיליה וצנונית.

המנה מגיעה עם לחם כפרי, כך מתוך הספיישלים שמדוקלמים ע"י המלצרית שלנו ולא מהתפריט הכתוב עצמו.

המנה הגיעה פרוסה על צלחת יפה ושקופה וסלסלת לחם כפרי פרוס שהיה טרי וטעים מאד.

הדג היה בטמפ' החדר וניכר עליו שהיה טרי ונהדר. הויניגרט נתן את הקיק הנכון יחד עם הרוטב והפלפל החריף שרק מידי פעם הופיע. מקסים!. מנה מוצלחת מאד משף עם יד חזקה מאד במטבח והבנה באיזון טעמים.

הירק שעיטר את המנה ריענן את הפה בכל העת ובכלל חגיגת הצבעים, הטעמים והרעננות של המרכיבים כמו גם איזונם הייתה טובה מאד ופתיחה מרשימה לארוחה.

המנה השנייה שלקחנו הייתה –

רביולי לחי עגל ברוטב ציר עגל חמאה ופלפל שחור.

בחצי קערה יפה ורחבה, נחו להם שלושה רביולי גדולים למדי, מלאים בבשר נימוח מתובל ונהדר של לחי עגל. מסביב לבצק העבה והנהדר של הרביולי שבושלו בדיוק לאל דנטה- היה הרוטב שבסיסו בציר עגל והוסמך עם חמאה ופלפל שחור לתיבול. הייתי רוצה שהרוטב יהיה אפילו עז טעמים יותר ממה שהוגש, אבל גם זה היה טוב מאד ונוגב כמעט עד תום יחד עם הלחם שקיבלנו עם מנת הקרצפיו הדגית ממקודם.

גם המנה הזו שהייתה בגודל סביר יחסית לאדם אחד עבור מנה ראשונה, נרשמה כלא פחות מטובה מאד עד מעולה. זו דווקא גם השתדכה בצורה עילאית עם היין שלקחנו.

הזמנו מתפריט היינות הנחמד, בקבוק קטן של פליני מיקב סוסון ים, שנת 2010.

היין היה כבר בפתיחת הבקבוק עשיר טעמים. ארומה מקסימה של שזיפים מיובשים, דודבנים, פלפל שחור, ועוד.

למנה שלישית שנינו ערגנו אל אחת המנות אולי הכי מבוקשות במקום, כך נראה ונשמע מהמלצרים שחגו סביבנו בשולחנות האחרים.

ברולה טרין כבד אווז על בריוש קלוי עם תאנה בקרמל.

אז תאנה לא הייתה שם אלא חצי אגס במקום, אבל לנו זה לא הפריע, למרות שתאנה ענקית הייתה יכולה להיות שיחוק מטריף במנה כזו ללא ספק.

בפועל מגיע נתח כבד אווז שנח על עיגול בריוש קלוי שמעליו ומעל חצי האגס פיזרו סוכר ו"שרפו" בעזרת ברנר, או מתחת לברויילר. בכבד אווז לא נגעו ואפילו טמפ' קרירה ממקרר הורגשה בביס הראשון. הכנתו הייתה כמעט

R  והוא נאטם מעט בשל החום של הברנר ששרף את הסוכרים למרקם קריספי. מנה קטנה מבחינתי, רק כי הייתי פשוט יכול להמשיך לאכול כאלו עד הבוקר. כבד אווז מעולה, עם סוכר פריך ובריוש אמיתי שנתן מצע עדין ומעולה לכל הטעם המטריף הזה. ללא ספק מנה מעולה שרק חומרי הגלם מספיקים פה וקצת טאצ' כדי לגרום לכל זה להיות שלם.

רצינו להמשיך עם עוד מנה ראשונה, למשל כמו מנת השקדי עגל הנחים על קרם שום.... אבל החלטנו שאנחנו קצת רעבים מידי בשביל עוד "דוגמיות" אז בסופו של דבר לא הייתה לנו ברירה אלא להסתכל שוב מה תפריט העיקריות מציע. סטייק ענק כפי שהסתובב פה ושם על שולחנות אחרים (שנראה מהמם!) לא רצינו לקחת, כי זה סתם יעשה לנו רע לאכול עכשיו אחרי כל מה שספגנו וגם היה כמעט אחת עשרה בלילה... אבל המיקס פירות ים, דווקא קרץ לנו כן.

אז הזמנו מנה עיקרית –

שרימפס וקלמארי טריים מהים, מולים טריים בביסק סרטנים וחמאה לצד אורז לבן (108)

מגיעים שתי קערות, אחת בדמות מחבת ברזל חמה על צלחת לבנה, מלאה בפירות ים שנראו והריחו נהדר וקערה פשוטה של אורז לבן. אורז טעים, אחד אחד, אבל פשוט ובנאלי. לא כל כך הבנתי את הקטע, אולי אם מוסיפים אותו לאחר מכן לביסק שנשאר אחרי פירות הים, אפשר לעשות איתו מנה מגניבה, אבל אני חושב שהיה אפשר לחשוב על טוויסט שיביא את התוספת הזו למשהו אחר לגמרי וברמת התפריט של המקום.

פירות הים היו נהדרים, הקלאמרים היו שלמים מהסוג הסגול והקטן. מרקמם היה פריך וממש התפצפץ בין שורות השיניים. השרימפס למרות שהיה כתוב שהוא טרי בתפריט, הרגיש מהסוג הטוב אבל הקפוא ולא הטרי (אין סיבה להגיש טריים ללא הראשים והשריון, מה שגם אני מכיר את הטעם של זה ושל זה קצת יותר מידי טוב כדי להאמין שהשרימפסים כאן טריים).

המולים היו בטעם מעושן קצת ונימוחים. הם היו שמנמנים וטעימים מאד. הרוטב שציפה ונח בתחתית המחבת היה מקסים וקטיפתי. ללא ספק עשוי היטב ובאיזון נחמד של ציר הסרטנים כפי שנכתב וחמאה.

מנה מצויינת שחיסלנו חיש קל. אפילו באורז נגענו. הוא היה באמת פשוט, אבל מאלו שאתה מעריך אחרי שאכלת בחייך מספיק כאלו שידעו להרוס כל גרגר.

מים הוגשו לנו בבקבוק יין גבוה ושקוף ללא תווית כבר בראשית הארוחה והיין היווה את המשקה העיקרי כאמור ללא ספק. למרות שהוא היה בעל גוף עשיר ופירותי מאד ועל פניו לא מתאים כל כך עם המנות שלקחנו (מלבד אולי הרביולי או כבד האווז שהתאימו קצת יותר) הוא היה לנו טעים מאד וזרם.

השירות היה טוב מאד והמלצרית הייתה כזו שאיטלגנציה אישית וחיצוניות מקסימה עזרו לה לתפקד כראוי מולנו ומול השולחנות האחרים שפיקדה סביב, כולל זוג שנשמע שהיו ממשפחתה, או חברים מאד קרובים... שאיתם היא התנהגה קצת יותר בחופשיות והם (הגיוני) קיבלו קצת יותר, גם ממנה וגם מהמטבח ;-).

תפריט קינוחים אין במקום, אני קצת שונא את הרעיון שהמלצר נאלץ לדקלם שורה של קינוחים על כל מרכיביהם שבדרך כלל נאמרים במהירויות גבוהות מאד, שסועדים אחרי כמה מנות ולא מעט יין אמורים להשאר קשובים ומרוכזים מאד לכל הרעיון הזה. מעיק, אבל זה מה יש (קשה להדפיס דף עם כמה שורות???).

אז גם אותנו תקפה המלצרית בשורה של שמות מנות קינוח, מרכיבים לרב וניפנפוי ידיים שאמורים היו להדגים לנו איך רוטב השוקולד נוזל או איך פזרו קוקוס על הקרם או שכבות שנעשו באיזה טארט. בסופו של דבר, שום דבר לא ממש קרץ לנו והזמנו –

פונדט שוקולד בליווי גלידת וניל, שזכרתי שהיה תמיד מוצלח ונעשה במקום. ואכן כך היה. צלחת מאורכת עם כלי שנאפה בו הפונדט, פריך מלמעלה וזורם מבפנים. שוקולד משובח חמים עם ניחוך של אפייה. שוקולדי וטוב.

גלידת הוניל התמזגה מעולה עם קרירותה והכפיות החמימות מהשוקולד שעלו מן "הבאר", אני באמת שלא צריך שום דבר חוץ מזה.

חתמנו את הארוחה בזוג מקיאטו וביקשנו חשבון.

שילמנו 450 ש"ח כולל תשר על כל הערב המקסים והטעים הזה ויצאנו אל האוויר הקריר שוב.

סינטה בר פועלת כבר כמעט 9-10 שנים שהתחילה את דרכה בתור בר המבורגרים נחמד מאד, במבנה שהיום יושבת זרוע האקספרס של המקום, ממש כמה מטרים מהמסעדה.

כך או כך, היא ללא ספק כנראה אחת אם לא ה- המסעדות כיום בחיפה שמגישה אוכל מצויין לצד כמויות סבירות וגדולות מאד (בחלק מהמקרים בעיקריות). יד השף שם מדויקת וחזקה ועוד לא נתקלתי במנות שנפלו או לא היו כפי שזכרתי אותן מהעבר. ההמבורגרים שלהם מעולים לטעמי וכן גם הבשרים עצמם שהם מגישים שם בחלק מהמנות. השרות תמיד מקצועי והאווירה ללא ספק נינוחה ויכולה להיות גם מגניבה מאד בימים הנכונים.

המחירים שם לא גבוהים במיוחד ביחס למסעדות תל אביב ואני ללא ספק הייתי מעדיף לא מעט מנות מהסינטה בר על לא מעט מנות מתימרות אחרות במסעדות "דומות" במרכז הארץ.  עדיין 450 שח לזוג זה לא עניין של מה בכך, אבל זו הייתה ארוחה מלאה, גדושה, שכללה מנות לרב, יין מצויין ועוד. הארוחה הניבה כשעתיים מעולות של שמחה בלב ואושר ועל זה אין מחיר.

אני תמיד ממליץ עליהם בלב שלם וקצת חבל לי שאיני סר לשם קצת יותר.
לתשומת ליבכם, הסקירה הזו נכתבה בסתיו 2013, ז"א כשנה אחורה... כך שיש מצב שתתקלו במנות שאולי אינם במקום, אבל השבכים בעינם נשארו. המסעדה עדיין מככבת בעיר חיפה ומומלצת מאד. 

אביעד.

תבשיל מצ'ומה - חלקי פנים ברוטב אדום

תבשילי עדות זה משהו שאני חוקר כאמור כבר המון שנים. האוכל הביתי של כל הרבה ממכם ושלי שכל אחד מכיר.

אבל יש עדות שהיו רחוקות ממני, מה שלא אצלך בבית או אצל השכנים שאתה צעיר - זה משהו שאתה אולי תכיר רק בבגרות אם תלך לאכול במיוחד. אולי אצל חברים מהצבא, או אולי אצל החברה\אישה לאחר מכן, אם היא מהעדה הנכונה ;-). בכל מקרה, אני ממש אוהב אוכל עדתי שמגיע מצפון אפריקה וכיוצ' בזה... טריפולטאי\טוניסאי, מרוקאי וכן הלאה. 

הרוטב האדום הזה בכל התבשילים, הריחות של קימל טחון (קרוויה), כתמי השמן והלחם הטרי, תמיד הותירו בי רושם וטעם רב. זהו אוכל בית אמיתי, סירים גדולים שעומדים על האש שנעשו ע"י אמא אוהבת שהכינה כל אחד מה שהוא אוהב.

שולחנות גדושים בסלטים מכל המינים, תבשילים, בשר, דגים, חלקי פנים ומה לא. אוכל אמיתי, אוכל משביע, אוכל פיקנטי אוכל של נשמה! הפעם, שוב מתכון כזה של אוכל עדתי, של נשמה, שלוקח הרבה פחות זמן ממה שחושבים. 

זהו מנה שהטוניסאים מכינים בדרך כלל בחג, או שבת שנפלה אחרי חג. זוהי מנה חגיגית שעושים פעם ב... האמת, לא ממש הבנתי למה. זו מנה ממש זולה (חלקי פנים בארץ די זולים, למשל המנה הזו שלפנינו מכילה חצי קילו, לבבות וכבדי עוף שעלו לי אצל קצב בעיר התחתית בחיפה 15 שקלים בלבד). ומהירה להכנה... אז מבחינתי, פעם בשבוע אפשר להכין אותה די בקלות וליהנות ברכינה על מחבת מהבילה עם כיכר חלה שלמה. זה מה שאני עשיתי לפחות מיד אחרי שצילמתי עבורכם את הצלחת. הקישוט בתמונות הוא כוסברה שמוסיף המון המון טעם למה הזו ומשתלב באופן מצוין. אני מבין שיש יחסי שנאה אהבה לירק הזה, אבל במנה הזו הוא פשוט MUST ומעלה אותה לרמה אחרת לגמרי. 

מצרכים (2 מנות גדולות, או ארבע בקטנה):

רבע קילו כבד עוף טרי. נקי וחתוך לעונות ועוד פעם לחצי

רבע קילו לבבות עוף נקיות (אפשר לחצות - אופציונאלי)

רוטב - 

רבע כוס שמן קנולה

חצי פלפל שושקה חתוך לרצועות

חצי פלפל אדום חריף חתוך טבעות

6-8 שיני שום חתוכות גס (מי שאוהב יכול גם לשים חצי ראש, זה עובד פה מצוין)

1 כפית בהריון פפריקה מתוקה טרייה

1 כפית בהריון פפריקה חריפה טרייה

1 וחצי כפיות כמון טרי

1 כפית קרוויה (קימל טחון) {זה התבלין שנותן את הטעם והריח המובחנים בתבשילי העדות הללו)

רבע כוס חומץ רגיל

1 וחצי כפיות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור 

מים לפי הצורך

הכנה:

1 - במחבת רחבה ועמוקה (או בסיר רחב) מוסיפים כף שמן ומחממים היטב. מכניסים את הכבדים והלבבות ומטגנים במהירות עד לצריבה ושינוי צבע. ממליחים ומפלפלים. מוציאים לצלחת בצד. 

2 - מוסיפים למחבת את השמן הנותר ואת כל מרכיבי הרוטב עם כוס מים אחת. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים (תוך כדי ערבוב מידי פעם) ל 5-10 דק עד שנוצר רוטב הומוגני וריחני. 

3 - מוסיפים את חלקי הפנים שהמתינו בצד (כולל כל הנוזלים שהפרישו בצלחת), ומערבבים היטב. מוסיפים עוד חצי כוס מים, מכסים וממשיכים לבשל ל 15 דק. מידי פעם בודקים, אם הרוטב נדבק ומסמיך מוסיפים מעט מים כדי "לפתוח" אותו שוב (לא יותר מידי, עדיף להוסיף רבע כוס בכל  פעם). 

מכבים את האש ומגישים עם כוסברה טרייה מעל וחלה טרייה כדי לטבול ברוטב. 

בתאבון.

אביעד.

מעורב ירושלמי..

חשבתם לעצמכם למה אין בתל אביב "מעורב ירושלמי"? או בכל מקום אם כבר. בירושלים בירתנו, מכינים את המאכל המדהים הזה מבלי שתהיה להם שום תחרות, אפילו לא קטנה בשום מקום אחר. גם אלו שהתיימרו להכין, להביא לשאר הארץ, נפלו ולא קמו.. לא הצליחו לשחזר.

הלב, הנשמה של הירושלמים היא זו שיש בתוך המנה.. ולאף אחד אין אותה כדי לשחזר את ההרגשה שמגישים לך את הפיתה הזו מלאה בכל טוב, רותחת, מבעבעת מהפלנצ'ה.. את הטחינה הנוזלת, את התבלינים הסודיים, את יראת הכבוד שיש שעומדים על אדמת ירושלים. אולי כנראה זה לא צלח בשום מקום.. שום מקום הוא לא ירושלים, בכל העולם.. לא היה ולא תהיה כמותה.

אבל אנחנו לא בשיעור ציונות.. אלא בבלוג אוכל.. הפעם, מעורב ירושלמי. לא מקורי, אבל די קרוב.

אחד המאכלים האהובים עלי בעולם. בתור ירושלמי מקורי, שנולד שם והתחנך לא מעט שנים על האדמה הזו.. למעורב ירושלמי תמיד תהיה פינה חמה, רותחת, אדירת מימדים בליבי ובפי כמובן.

כתבתי שהמעורב שיהיה לנו כאן, הוא לא "מקורי" וזאת משתי סיבות עיקריות.  הראשונה היא שאני מכניס כבד עוף לתערובת שלי, מה שלא נברא במעורב הירושלמי האסלי.. ("סטקית חצות" היא זו שיותר מ 40 שנה מאכילה את קהל חובבי המעורב. בין יתר המסעדות. וזו שמתיימרת להיות הממציאה של המנה. היא זו שמספרת על בעיית הכבד, על ההכשרה הבעייתית שלו ועל הסמטוחה שכל זה עושה על הפלנצ'ה. שבגינה הכבד יצא מהתערובת שלהם) הסיבה השנייה היא שאין לאף אחד מושג חוץ משלושת בניו של מייסד סטקית חצות, מה יש בתערובת התבלינים הסודית שלהם, כולל אני. כך שאני יכול להרכיב משלי אחת שלטעמי תהיה מספיק טעימה. ואידך זיל גמור. רוצים גם? הנה. לכבודכם.

מצרכים: (4-6 מנות)

1/4 כוס שמן קנולה לטיגון

200 גר' בשר פרגית נקי לגמרי חתוך לקוביות קטנות (1 וחצי ס"מ)

200 גר' בשר הודו נקבה חתוך לקוביות קטנות

200 גר' טחול תרנגולת שלמים ונקיים

200 גר' לבבות עוף נקיים לגמרי, חתוכים לחצי לאורכן

200 גר' כבד עוף נקי לגמרי, חתוך לחתיכות קטנות (בדומה לשאר)

1 בצל לבן גדול, קלוף חצוי ופרוס

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית גדושה פפריקה אדומה מתוקה בשמן

1 כפית גדושה פפריקה חריפה

1 כפית כמון

הכנה:

1 – על מחבת גדולה מאד, או על פלנצ'ה רחבה (ניתן גם להכין על מחבת פלא) מחממים עד עישון כמעט את השמן ומטגנים עד להזהבה את הבצל.

2 – מוסיפים את הפרגיות, את ההודו ואת הלבבות.. ומערבבים היטב עם הבצל. מבשלים כ 2-4 דק' ומוסיפים את הטחול ואת כבדי העוף. מתבלים בכל התבלינים ומערבבים היטב שכל התערובת תתעטף.

מערבבים מידי פעם כדי שכל הבשר יגיע לקבל את החום הרב של תחתית המחבת ומכבים את האש ברגע שהכבד במצב מדיום וול.

3 – מגישים בפיתות, או על חצי פיתה פתוחה מרוחה בטחינה מעולה.. מקשטים עם פטרוזיליה..

עמבה, או כל דבר שטעים לכם.

בתאבון,

אביעד.

רביולו בראגו פטריות חורש, פורצ'יני וכבדי עוף.

ההבדל בין רביולי פתוח (Rviolo's) לרביולי רגיל, הוא גם בגודל וגם בגלל שהוא פתוח ולא סגור, עם המילוי בתוך הבצק. אני אוהב הרבה יותר את הוורסיה הפתוחה. יש עדיין את ההרגשה של "חיתוך" הבצק כדי להגיע למילוי, אבל המנות קצת יותר מחוספסות וגדולות. כך, שיש הרגשה של ארוחה של ממש ולא מן מנה מסוגננת ועדינה מידי. מן מנה כזו שהיית אוכל באיזו חצר בטוסקנה ליד כרם או שדרת עצי זית, עם בקבוק יין מקומי והמון לחם וחמאה בצד ולאו דווקא באיזו מסעדה 3 כוכבים במילנו. אבל אתם יודעים מה?!.. המסעדות הללו התחילו לגלות את הקטע של ה"פתוח" (Rviolo) לאחרונה.. אז אני כבר לא בטוח שלא תיתקלו בהן (במנות כאלו) שם, גם כן.

כמות המתכונים לרביולי ממלאים כמה ספרי בישול בקלות.. ובאותה הקלות גם אפשר לשנות אותן לרביולו. אשתדל מפעם לפעם להציג לכם, לפחות את אלו המוצלחות באמת לטעמי. הפעם.. אחת שמתאימה לכל עונות השנה. אבל תלך היטב בימים קרירים.

ד"א את עלי הפסטה, עדיף לעשות לבד כמובן. קמח, ביצים, לרדד ולהרתיח. יש פה ערך מוסף שעד שלא טועמים, לא ממש מבינים לאן זה יכול להביא את רמת המנה. אבל מי שמתעצל בעניין. יכול לגשת לסופר הקרוב ולקנות חבילה של "עלי לזניה" הם יתאימו בדיוק למנה הזו גם כן.

מצרכים: ( 4 מנות)

400 גר' דפי פסטה טריים שבושלו במים רותחים עד לדרגת "אל דנטה" ועוד טיפה

1/3 שמן זית

2 כפות חמאה

1 סלסלה פטריות חורש טריות, נקיות וחתוכות לרבעים

1 שקית פטריות פור'ציני יבשות שהושרו 30 דק' במים חמים וסוננו

300 גר' כבדי עוף נקיים מגידים חתוכים גס

2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק

3 שיני שום כתושות

2 עגבניות תמר בשלות חלוטות ומרוסקות

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/3 כוס יין לבן יבש
1/2 כוס ציר עגל

2 גבעולי טימין טרי

מלח ים אטלנטי

1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

פרמז'ן משובחת מגורדת לקישוט

פטרוזיליה  או עירית קצוצה לקישוט

מצרכים לפסטה:

2 כוסות קמח לבן רגיל

2 ביצים גדולות
2 חלמונים

1/4 כוס שמן זית

3 כפות מים

מי שרוצה להכין לבד את הפסטה ולא לקנות "עלי לזניה" בסופר..

הכנת פסטה מהירה וקלה:

1 – מעבירים את הקמח למעבד מזון (מג'ימיקס) ומפעילים ל 30 שניות כדי להכניס בו מעט אוויר.

2 – בקערה בצד – טורפים את הביצים ומוסיפים את שמן הזית והמים. ממשיכים לטרוף עד שמתקבל נוזל הומוגני.

3 – ממשיכים להפעיל את מעבד המזון ומוסיפים מלמעלה את הנוזל על הקמח. הבצק יתמצק בכמה רגעים. מכבים ומעבירים את העיסה הדביקה למשטח מקומח (גרדו מקירות המיכל את מה שנדבק). לושו את הבצק ל 2-3 דק' עד שתקבלו כדור בצק איכותי צהבהב וגמיש למגע. יש להוסיף קמח, או מים לפי הרגש כדי לקבל את המרקם הנכון.

4 - הניחו בצד להירגע לכמה דק' לפני הרידוד (מומלץ לאחר כמה דק' לעטוף בניילון נצמד ולהניח במקרר לשעה שעתיים לפני התעסקות בו, כך הגלוטן נקשר טוב יותר).

5 – קירצו חתיכות בגודל 6 ס"מ מהכיכר שהכנתם ורדדו בעזרת מערוך (או מכונת פסטה למי שיש) על משטח מקומח לרצועה ארוכה בעובי כמה מ"מ בודדים (נסו לא לעבור את דרגה 5 או 6 במכונת הפסטה. במתכון הזה אנו לא ממלאים ואין שכבה שנייה) חיתכו את הרצועה הארוכה לכמה מקטעים באורך המתאים לכם והניחו אותם על משטח מקומח, בשטח פנים אחיד (לא אחד על השני, שלא ידבקו). כך המשיכו עד שתסיימו עם כל הבצק. היה קל לא? טוב קצת בלאגן.. אבל די קל והרבה יותר טעים מזה הקנוי, מבטיח.

הכנה של הרוטב:

1 – בסיר רחב\בינוני- חממו את שמן הזית והחמאה. טגנו את בצלצלי השאלוט והשום על להבה נמוכה, עד שהם נעשים זהובים (לא שרופים!).

2 – הוסיפו את הפטריות והקפיצו ל 2 דק' בערך, הוסיפו את כבדי העוף ובעזרת כף עץ הניעו אותם על פני תחתית הסיר עד שהם נהפכים אטומים בצבעם.

3 – הגבירו את האש למקסימום, המתינו 5 שניות וצקו את היין אל הסיר. קרצפו במרץ את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, כדי להרים את המשקעים שנדבקו אל הרוטב. צמצמו את הנוזל לחצי כמות.

4 – הוסיפו את הציר, העגבניות, את עלי הטימין ותבלו במלח ובפלפל. הנמיכו את האש לקטנה עד בינונית וערבבו היטב את הרוטב. המשיכו לבשל כ 30-40 דק' עם מכסה כמעט סגור.הסירו את המכסה והמשיכו לבשל עד שהרוטב מסמיך מעט (10 דק' נוספות בערך). הוסיפו את הפטרוזיליה הקצוצה וכבו את האש. מה שמתקבל אמור להיות מן "ראגו" כבדים ופטריות סמיך וריחני.

הגשה: במרכז צלחת חצי עמוקה הניחו 2 דפי פסטה ומעליהם כף הגשה של הראגו. מעליו זוג דפי פסטה נוסף ועוד מעט ראגו מעל. פזרו מעט פטרוזיליה קצוצה רעננה וגרדו פרמז'ן משובחת לאקסטרה טעם.

בתאבון, 

אביעד

לחיצה על אחת התמונות תגדיל אותה ואת אחותה בפורמט מיוחד.
אל תשכחו כמובן להגיב..

פולנטה עם כבדי עגל ובצלים ברוטב בלסמי (fegato alla veneziano)

אני יודע שיש לא מעט קוראים שמחכים למתכוני פולנטה\ממליגה.. אז הנה, עוד אחת ממנות הדגל האיטלקיות. ערמת פולנטה מהבילה ורכה, שסופגת המון המון טעמים מדהימים. כבדי עגל רכים, בצלים מקורמלים וחומץ בלסמי מצומצם ומתקתק. ד"א לחומץ בלסמי יש עולם משלו. מגוון איכויות, יישון ויצרנים. החומץ במקורו מגיע ממודנה שבאיטליה וכל חומץ שלא משם, הוא לא ממש בלסמי.

חומץ בלסמי משובח הוא אחד שהתיישן שנים על גבי שנים.. וטעמו נהפך להיות מתקתק הרבה יותר, מחמוץ, מלוח, או מר כפי שהמון מכירים את החומץ שמוכרים בסופרים כיום. יש אפילו בקבוקים שנמכרים במאות דולרים והם יושנו גם 100 שנה! אני לא אומר ללכת ולקנות בקבוק "זהב" שכזה..(זה יעלה לכם פי כמה וכמה מזהב ד"א)

אבל אני כן אומר להשקיע ולקנות את הדבר האמיתי ולא איזה "תחליף מסריח" (סליחה על הביטוי), שחוץ מהשם שהדביקו על התווית, אין לו קשר למוצר המקורי ואפילו לא במקרה.

בעניין הכבדים, אתם כבר מכירים את עמדתי ממתכונים אחרים בעבר. זה אחד מחלקי הפנים האהובים עלי ועל האיטלקים גם כן. כל הרוטב הזה שהפולנטה סופגת, מדהים באיכותו. הארומה והטעם משכרים. טוב אני כבר לא יכול לחכות להכניס את הכף פנימה..

מצרכים: (4 מנות)

קמח לציפוי

400 גר' כבד עגל (עדיף עגל חלב אם מוצאים)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

2 כפות שמן זית

1 כף חמאה משובחת

1 כוס בצלצלי שאלוט פרוסים

1 שן שום כתושה

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס חומץ בלסמי איכותי מאד
1 כפית סוכר חום

לפולנטה –

1 וחצי כוסות קמח תירס

5 כוסות מים (אפשר לשלב חלב עם מים, או ציר כזה או אחר להעשרת הפולנטה עוד יותר)

1-2 כפות חמאה רכה

חופן פרמז'אנו רג'יאנו מגורדת

הכנה:

1 – חיתכו את כבדי העגל לנתחים, או רצועות בגודל זהה. צפו את הכבד בקמח מתובל במעט מלח ובפלפל שחור טרי ונערו מעודפי קמח שלא נדבקו (אנו רוצים שהכבדים יהיו עטופים באבקה לבנה עדינה בלבד).

2 – חממו את החמאה יחד עם שמן הזית במחבת על אש בינונית. טגנו את הכבדים במשך 3-4 דק מצד אחד עד להשחמה זהובה עמוקה. הוציאו לצלחת חמימה בצד.

3 – הוסיפו אל המחבת את בצלצלי השאלוט וטגנו אותם במשך 5-6 דק' עד שהם מתרככים לגמרי. הוסיפו את השום והקפיצו לכמה שניות יחד. הוסיפו את החומץ הבלסמי והגבירו את האש מעט. קרצפו בעזרת כף עץ משקעים שנדבקו למחבת ותנו לתערובת להתבשל ל 2 דק' בערך עד צמצום הנוזלים בחצי בערך. הוסיפו את הסוכר וערבבו.

4 – הוסיפו את הכבדים שהמתינו בצד (כולל הנוזלים שניגרו מהם) והניחו אותם עם הצד הלא מבושל על מצע הבצל והרוטב. בשלו במשך 3-4 דק' נוספות בלבד (או עד שהכבדים מוכנים M-W).

כבו את האש, פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה וערבבו הכול יחד פעם אחרונה.

פולנטה:

1 – בסיר בינוני צקו את המים והביאו לרתיחה. דקה לפני שהמים מבעבעים באופן בלתי נשלט, התחילו להזליף פנימה את קמח התירס בעוד אתם בוחשים (עדיף במטרפה ידנית חזקה, או בכף עץ אם אין) בתנועה סיבובית בתחתית הסיר. ממשיכים לבחוש על אש קטנה עד שהתערובת מתמצקת ומקבל גוף סמיך, אך לא סמיך מידי.

2 - מכבים את האש, מכניסים פנימה את החמאה (אני שם הרבה) ואת הפרמז'ן המגורדת. ממתינים דקה ומערבבים שוב עד כדי שילוב המרכיבים באופן מושלם.

מצלחתים;

באמצע צלחת חצי עמוקה יוצקים מצקת מהפולנטה המהבילה ומצקת מהכבדים יחד עם המון רוטב ובצל.

אפשר לגרד פרמז'ן נוספת מעל, בשביל אקסטרה טעם.

בתאבון, אביעד. 


אם תקליקו על התמונות, תוכלו לראות אותן באיכות הגבוהה ביותר.. 
אל תשכחו להגיב כמובן ולספר לי מה אתם חושבים.. 
C YA.

כבד קצוץ עממי, בהגשה אלגנטית

יש מישהו שלא מכיר, או לא אכל מעולם כבד קצוץ?

מאכל אמנם מזרח אירופאי, אך אין אחד, מכל עדה שלא תהייה שאינו מכיר את המאכל המדהים הזה.

אצלנו במשפחה, רומנים במקור - כבד קצוץ זה אחד מאבות המזון. פיירקס ענקי יושב באמצע שולחן האוכל

כמעט תמיד כאשר אחי ואני תמיד מתבדחים שמפסיקים לאכול רק כשהלחם, או הכבד מסתיימים. זה עד כדי כך טעים.

במקור, רציתי להעלות מתכון לפטה כבד, כפרי, או אפילו אלגנטי מאד רך וחלק של כבדים שונים.

אך חשבתי שלפני שאנו מתחילים להיכנס למתכוני hard core של פטה צרפתי אותנטי, המתכון הביתי יהיה התחלה

טובה מאד, קל וכיפי להכנה.

אחד הסודות החמקמקים בלעשות כבד קצוץ טוב, זה לא היחס בין הביצה, הכבד והבצל (לא שזה פחות חשוב)

אלא הצלייה עצמה של הכבד. אנשים נוטים לחנוק את הכבד בחום ובכך לייבש אותו ייתר על המידה. זה למעשה ישמיד כל זכר לטעמים ולמרקם המקורי שלו ו"הסלט" ייעשה כבד ויבש מידי.

הצלייה צריכה להיות נכונה ובמידת מדיום מקסימום.. אך אני כבר מגיע לשם (נכון, לכל אלו שמקפידים על כשרות, יש בעיה עם כבד בדרגת M.. איתכם הסליחה). ד"א - אמנם התמונה מעוצבת ונראית מאד אלגנטית, אך זוהי כמובן רק הצעת הגשה יפה למאכל עממי מאד (מן הפוך על הפוך כזה, הומור פלצני)

לדעתי יחד עם ריבה מיוחדת (במקרה הזה, של עגבניות שרי), הכבד הקצוץ העממי ו"האפור" הופך להיות מנה ראשונה

מגניבה לגמרי.

המנה מוקדשת לאימי היקרה שאת הכבד קצוץ שלה קשה מאד מאד לנצח ובעצם זהו המתכון המדויק מבית אמא

ולא שלי.

מצרכים: (לפיירקס עגול וגדול)

4 כפות שמן קנולה.

1 ק"ג כבד עוף נקי

5 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים דק

4 ביצים

2 תפוחי אדמה לבנים בינוניים

מלח פלפל לפי הטעם.

זהו.. :)

איך מכינים:

1 - בסיר בינוני, מבשלים במים את הביצים ואת תפוחי האדמה, עד שתפוחי האדמה מתרככים (אפשר לנעוץ סכין בקלות). נסו לא לבשל יותר מידי, רק במידה הנכונה. מקלפים את תפוחי האדמה אחרי שהם התקררו מעט ושמים בצד.

2 - בינתיים מטגנים במחבת גדולה עם 2 כפות שמן קנולה את הבצלים עד הזהבה\השחמה.. מוסיפים את הכבדים לבצל

וממשיכים לטגן עד שהכבד מאבד את צבעו המקורי והופך להיות אפרפר. ברגע זה מכבים את האש ומעבירים את המחבת לשיש\מקום קריר (הכבדים האפורים נסגרו מבחוץ, אך בפנים עדיין ורדרדים ורכים).

3 - מעבירים במטחנת בשר בעלת חורים קטנים (!) אל קערה גדולה, את הכבד והבצל. ממשיכים עם הביצים ולבסוף את

תפוחי האדמה.

4 - מערבבים היטב את החומרים בעזרת כף, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם, מוסיפים את נוזלי טיגון הכבדים ומוסיפים 2 כפות שמן קנולה נוספות.

5 - מכניסים למקרר לכמה שעות (עדיף) לפני ההגשה.

בתאבון,

אביעד

כבדי עגל באגסים, בצלים סגולים, בייקון וצמצום של בלסמי ויין מוסקטו

דמעות גשם על חלון ענק... קר בחוץ. אח אבן בוערת על ידנו ואנו חצי שוכבים על 'ספת אהבה' בין רהיטים כבדים, שטיחים והררי ספרים בכריכת עור על מדפי עץ עבים. מחובקים. היא בסוודר אפור, עבה וחמים שניכרת עליו עבודת הסריגה ביד. שוכבת בחיקי בעודי חצי מנמנם חצי מצמצם עיניים לנוכח הלהבות הכתומות, המסנוורות.  היא כהרגלה עם ספר.. קוראת, מתפנקת, מתחככת. כבר שעת בין ערביים. בחוץ כמעט חושך מעננים שחורים שהגיחו מהאופק עד לכמעט פתח העיירה.
שאר הבית סביב הסלון, קר. קשה להסיק אותו ואת שעות הערב אנו מעבירים סביב האש הבוערת. אני מלטף את שיערה ולוחש.. את רעבה? .. היא משמיעה קול חלוש.. "אה הא" ואני מתמתח כדי לקום. משאיר אותה עדיין שקועה בספרה,
בספה מול הלהבה, שוכבת ללא תזוזה.
קול המוסיקה החרישית שמתנגנת אצלנו ללא הרף, אינו מפריע. ממלא את החלל הענק בתווים ענוגים בכל רגע, שמשתלבים היטב עם ריצודי הצללים מלהבות האש על תקרות הסלון והמטבח.

'אין לי מושג מה להכין' אני חושב לעצמי.. משעין מרפקים על שולחן עץ כבד שבפתח החדר. חורץ בציפורני לכלוכי אבק שהצטברו בחריצי הכיסאות הגדולים שעמדו זקופים לידו. עיני נחו על קערת החרס הענקית שבה סודרו בכבדות.. חצילים מפוספסים, לימונים, תפוחים אדומים וירוקים, אגסים, עגבניות בשרניות, פירות הדר מסוגים שונים ועוד.
התחלתי להרים ולהוריד חלק, לשקול חצילים בהרהור.. להריח לימון בעצימת עיניים. לבסוף.. שני אגסים מצאו את מקומם בידיי מבלי לחזור. לקחתי אותם עמי והנחתי על אי העץ שבאמצע המטבח. פתחתי ארון, פתחתי מקרר.. הנחתי מחבת ועוד אחת על הגז.. התחלתי להכין לנו ארוחה, מבלי לדעת באופן מובהק מה ייצא. מקלות בייקון שחתכתי..מגירים שומן במחבת ברזל.. יחד עם חמאה, בצלים סגולים, פרוסות אגסים ותיבול עדין. צמצמתי על הפרי והבצל יין פרותי וחומץ בלסמי בן 60 שנה. הוספתי למנה רצועות כבד עגל חלב מתובל ומקומח שטיגנתי גם אותו בחמאה במחבת השנייה.. ולבסוף ענפי תימין שקטפתי הרגע מאחת האדניות שמקיפות את חלונות המטבח בצמחי תבלין. פתחתי בקבוק של יין ארומאטי שהבאנו מטיול בספרד וניגשתי לקחת את אהובתי הנצחית להתרגש איתי שוב. הפעם מעל צלחת...

 

מצרכים: (לזוג)

300 גר' כבד עגל חלב, פרוס לרצועות

3 אגסים פרוסים לרבעים נקיים מזרעים
2 בצלים סגולים פרוסים חצי אמינסה

חמאה צהובה משובחת

4 פרוסות עבות (חצי ס"מ לפחות) של בייקון חתוכות ל"מקלות"

4 ענפי תימין טרי

מלח ופלפל לפי הטעם

1 כף סוכר חום

1/4 כוס יין מוסקטו (או יין קינוח אחר)

1/4 כוס חומץ בלסמי איכותי (הכי טוב שאתם יכולים להרשות לעצמכם)

קמח לקימוח הכבד

ענפי תימין טרי לקישוט

הכנה:

1 – במחבת רחבה, טגנו את מקלות הבייקון עד לקריספיות, הוציאו בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד להמשך.

2 - הוסיפו לשומן שניגר מהבייקון 2 כפות חמאה וטגנו את הבצלים עד לשקיפות. הוסיפו את האגסים והפכו בעדינות לדקותיים. הוסיפו את היין ואת החומץ בלסמי. תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם. הוסיפו את ענפי התימין וצמצמו על חום נמוך עד לנוזל בסמיכות סירופ.

3 – תבלו את רצועות הכבד במלח ובפלפל שחור גרוס (לפי הטעם) ותבלו בקמח. נערו משאריות. חממו מחבת נוספת והמיסו 2 כפות חמאה. טגנו את רצועות הכבד ל 2 דק' מכל צד עד להכנתם (זהירות לא לייבש! שימו לב, אלו רצועות ולא נתחים שלמים, אז קחו בחשבון את הזמנים ואת חום הלהבה)

צלחתו – חלקו בין צלחות הגשה אישיות רצועות כבד, אגסים ובצלים וכמובן מקלות בייקון.

קשטו בכמה ענפי תימין לטאצ' אחרון.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה הגבוהה ביותר.. 

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים.

C YA ...