תבשיל מצ'ומה - חלקי פנים ברוטב אדום

תבשילי עדות זה משהו שאני חוקר כאמור כבר המון שנים. האוכל הביתי של כל הרבה ממכם ושלי שכל אחד מכיר.

אבל יש עדות שהיו רחוקות ממני, מה שלא אצלך בבית או אצל השכנים שאתה צעיר - זה משהו שאתה אולי תכיר רק בבגרות אם תלך לאכול במיוחד. אולי אצל חברים מהצבא, או אולי אצל החברה\אישה לאחר מכן, אם היא מהעדה הנכונה ;-). בכל מקרה, אני ממש אוהב אוכל עדתי שמגיע מצפון אפריקה וכיוצ' בזה... טריפולטאי\טוניסאי, מרוקאי וכן הלאה. 

הרוטב האדום הזה בכל התבשילים, הריחות של קימל טחון (קרוויה), כתמי השמן והלחם הטרי, תמיד הותירו בי רושם וטעם רב. זהו אוכל בית אמיתי, סירים גדולים שעומדים על האש שנעשו ע"י אמא אוהבת שהכינה כל אחד מה שהוא אוהב.

שולחנות גדושים בסלטים מכל המינים, תבשילים, בשר, דגים, חלקי פנים ומה לא. אוכל אמיתי, אוכל משביע, אוכל פיקנטי אוכל של נשמה! הפעם, שוב מתכון כזה של אוכל עדתי, של נשמה, שלוקח הרבה פחות זמן ממה שחושבים. 

זהו מנה שהטוניסאים מכינים בדרך כלל בחג, או שבת שנפלה אחרי חג. זוהי מנה חגיגית שעושים פעם ב... האמת, לא ממש הבנתי למה. זו מנה ממש זולה (חלקי פנים בארץ די זולים, למשל המנה הזו שלפנינו מכילה חצי קילו, לבבות וכבדי עוף שעלו לי אצל קצב בעיר התחתית בחיפה 15 שקלים בלבד). ומהירה להכנה... אז מבחינתי, פעם בשבוע אפשר להכין אותה די בקלות וליהנות ברכינה על מחבת מהבילה עם כיכר חלה שלמה. זה מה שאני עשיתי לפחות מיד אחרי שצילמתי עבורכם את הצלחת. הקישוט בתמונות הוא כוסברה שמוסיף המון המון טעם למה הזו ומשתלב באופן מצוין. אני מבין שיש יחסי שנאה אהבה לירק הזה, אבל במנה הזו הוא פשוט MUST ומעלה אותה לרמה אחרת לגמרי. 

מצרכים (2 מנות גדולות, או ארבע בקטנה):

רבע קילו כבד עוף טרי. נקי וחתוך לעונות ועוד פעם לחצי

רבע קילו לבבות עוף נקיות (אפשר לחצות - אופציונאלי)

רוטב - 

רבע כוס שמן קנולה

חצי פלפל שושקה חתוך לרצועות

חצי פלפל אדום חריף חתוך טבעות

6-8 שיני שום חתוכות גס (מי שאוהב יכול גם לשים חצי ראש, זה עובד פה מצוין)

1 כפית בהריון פפריקה מתוקה טרייה

1 כפית בהריון פפריקה חריפה טרייה

1 וחצי כפיות כמון טרי

1 כפית קרוויה (קימל טחון) {זה התבלין שנותן את הטעם והריח המובחנים בתבשילי העדות הללו)

רבע כוס חומץ רגיל

1 וחצי כפיות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור 

מים לפי הצורך

הכנה:

1 - במחבת רחבה ועמוקה (או בסיר רחב) מוסיפים כף שמן ומחממים היטב. מכניסים את הכבדים והלבבות ומטגנים במהירות עד לצריבה ושינוי צבע. ממליחים ומפלפלים. מוציאים לצלחת בצד. 

2 - מוסיפים למחבת את השמן הנותר ואת כל מרכיבי הרוטב עם כוס מים אחת. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים (תוך כדי ערבוב מידי פעם) ל 5-10 דק עד שנוצר רוטב הומוגני וריחני. 

3 - מוסיפים את חלקי הפנים שהמתינו בצד (כולל כל הנוזלים שהפרישו בצלחת), ומערבבים היטב. מוסיפים עוד חצי כוס מים, מכסים וממשיכים לבשל ל 15 דק. מידי פעם בודקים, אם הרוטב נדבק ומסמיך מוסיפים מעט מים כדי "לפתוח" אותו שוב (לא יותר מידי, עדיף להוסיף רבע כוס בכל  פעם). 

מכבים את האש ומגישים עם כוסברה טרייה מעל וחלה טרייה כדי לטבול ברוטב. 

בתאבון.

אביעד.

טעימות: יקב פסגות - "אדום" 2008

יקב פסגות הוקם בשנת 2003, כיקב בוטיק צפונית טיפה לירושלים.
הקרמים עצמם ממוקמים על טרסות גיר עתיקות,בגובה של 900 מטר מעל פני המים.
היקב התחיל את דרכו בייצור של בערך 4,000 בקבוקים בשנה, כאשר בשנת 2010, היקב מייצר מעל 100,000 בקבוקים. שאת רובם מייצאים לחו"ל, למספר מדינות עיקריות.
ליקב כיום יש מגוון של יינות, שהם מפיקים מהענבים הגדלים בכרמים, על הטרסות המיוחדות הללו.
חלק מהיינות המוצעים כיום הם; קברנה סוביניון, קברנה פסגות, מרלו, קברנה פראנק, לבנים ועוד.

לפני כשנה באחת מטעימות היין שפקדתי, פתחו גם כמה בקבוקים מהיקב המיוחד והצעיר הזה (צעיר אפילו במושגים ישאליים.. במושגים צרפתיים, או איטלקיים הוא עדיין לא "נולד"...).

לפני כמה שבועות, נתקלתי בשיטוטי בחנות היין הקבועה שלי - בכמה וכמה בקבוקים מעניינים של "יקב פסגות".. משנת 2008. קברנה סוביניון, מרלו (100%) ואת הבקבוק המיוחד שאותו אסקור היום. ה"אדום".

יין ה'אדום' הוא ספינת הדגל של היקב והוא מורכב מבלנד של כמה זני ענבים יחד, באחוזים שונים.
59% ענבי קברנה סוביניון, 19% מרלו, 12% ענבי קברנה פראנק ו 10% מזן פטיט וורדו. כאמור, בלנד מיוחד מאד, שמשלב לא מעט זנים במחשבה ואחרי ניסיונות רבים של יינני היקב.

היין מיושן בחביות עץ אלון צרפתיות ואמריקאיות, למשך 14 חודשים. אשר נטמנות לכל אורך הזמן במערה עתיקה מימי בית שני. מסתבר שהמערה באותם השנים, שימשה כמקום אחסון ליין גם כן, בגין הלחות והטמפ' האידיאליים שהיא מייצרת באופן טבעי.

על כל בקבוק משנת 2008, היקב הצמיד, מטבע מיוחד מאותה תקופה. שצרור גדול מהם נמצאו
בתחתית המערה.
המראה של הבקבוקים, כולל התווית השחורה המאפיינת את היקב, ללא ספק ייחודי ומשרה הרגשה אוטנטית משהו ומרשימה ללא ספק, של יוקרה ותשומת לב להיסטוריה ולגיאוגרפיה של היקב גם כן.

כבר בפתיחת הבקבוק, יש הרגשה של יישון מסורתי ומוקפד. הריח הקופץ מהבקבוק חרפרף טיפה,
אך עתיד להשתנות בשעה הקרובה.
יינות מסוג זה אני נוהג "לפתוח" בדיקנטר, כך שמזגתי אותו מייד אחרי פתיחתו, כדי שינשום ויפתח כראוי. את המנה הראשונה שתיתי כ 20 דק' אחרי מזיגתו ולאחר מכן כשעה וחצי מאוחר יותר, כדי לתהות על קנקנו באופן מאוזן ונכון.
המנה הראשונה הייתה קצת "צעירה" בפה, עם תזכורת עדינה מאד בבוקה של גפרית.
הטעימות הנוספות היו הרבה יותר טובות כאמור, אחרי שהיין התאזן עם החמצן שסביבו. לאחר ששהה בבקבוק כמה שנים טובות.

צבעו של היין ארגמן עשיר וסיבובו בכוס הביא דמעות גדולות ואיטיות שזלגו מלמעלה למטה,
מה שהעיד עוד לפני "שקילה" שלו על הלשון, שהוא במרקם שמנתי ולא מימי.
הבוקה שלו רחב יריעה ושכבות של ריח התאזנו גם כן אחרי זמן מה. פלפל שחור קצת פחות חריף ודובדבנים-

היו ניכרים כמעט כבר בהרחה הראשונה, אך יחד עם הטעימות, השתחררו ריחות נוספים.

בטעימות, התגלו שזיפים ופירות אדומים נוספים, שמילאו את החיך ואת הנחיריים. בתשומת לב מאד חזקה..

גם טעמי וניל עדינים עלו מעלה לפני השטח, צימוקים ותבלינים נוספים משולבים בו בעדינות אך צצים מאוחר יותר,

מטעימה לטעימה..

היין מאוזן כאמור, עם ריחות טובים ופירותיים מאד. טעמים עדינים ועזים דרים יחד בבקבוק והמלצתי היא לשייך אותו למאכלים עשירים. בשרים אדומים, מאכלי קדירה, או פסטות עם רטבי עגבניות.
זהו יין שמתומחר בין 110-130 ₪ והוא יקר בכ 30 ₪ מהסדרות שמתחתיו (הקרבנה סוביניון, מרלו וכו)

וטוב מהם הרבה יותר.
היין אמנם שהה לא מעט במרתפי היקב ועוד קצת עד שהגיע לפתיחתו אצלי בבית. בציר 2008 מהיקב הזה,

ללא ספק יכול להתיישן כמה שנים יפה מאד ולהתעצם אף יותר ממה שנתן בשלב זה.
אני מצפה שבקבוקי 2008 שיפתחו בשנת 2013 למשל, יהיו בשיאם. אני אישית, הולך לרכוש לי כמה לשים בצד

במקרר יין ולטעום שוב בעוד שנתיים. אעדכן אתכם בממצאי אז, גם כן.

אביעד.