שרימפס "בר בלנאק" ושום

לפני שאני מתחיל בלתאר ולהראות לכם מה הכנתי עבורכם היום, רציתי לאחל רפואה שלמה לאחד מחבריי הטובים ולהקדיש לו ולמשפחתו המדהימה את המתכון הזה ( זה לא המתכון הראשון שאני מקדיש לו, אך הפעם זה התבקש).. למרות החמאה פירות הים והיין שיש כאן, המנה הזו- אני בטוח, שתעשה אותו מאושר ותחזיר אותו לקו הבריאות in no time.

זו מנה שאני כבר המון המון זמן רוצה לפרסם בבלוג, אך בכל עת דחיתי אותה, בעיקר בגין פירות הים שהיו בהישג ידי. עד שסוף סוף מצאתי בדיוק את שחיפשתי. ג'מבו שרימפס אמיתיים, עסיסיים ויפים במיוחד שיוכלו להצטלם כדוגמנים וכמובן להיות כה טעימים.

אלו שרימפסים מסוג קריסטל, בגודל מעל הממוצע וכך גם טעמם. הם נגיסים, בשרניים מאד וחמאתיים ממש. מעולים ומקסימים למנה הספציפית הזו ולמנות נוספות כמובן, שהכנתי עמם ובקרוב יעלו גם כן בבלוג.

הפעם, מנה אדירה שניתן למצוא מידי פעם במסעדות ברחבי הארץ ובעולם כולו כמובן.

בעקרון זו מנה די סטנדרטית של שרימפסים ענקיים, נקיים ומקולפים ברוטב של חמאה, יין לבן ושום.

זה הכול. הרוטב שעוטף את פירות הים כאן סמיך ומדהים מאין כמותו. רוטב "בר בלנאק" הוא אחד האוהבים עלי..עד כדי כך שאחד הפחדים הגדולים ביותר שלי זה, שהרופא יאסור עלי לאכול חמאה לעולם.. סיוט!

יחד עם החמאה יש כאן יין לבן מעולה, חתיכות גסות של שום שהתרכך בבישול, מעט בשר עגבנייה והשוס.. כוסברה! במקום פטרוזיליה שיכלה בקלות להוות תחליף הולם, אך לא מספיק מעניין.

את וואריאציית הכוסברה, במקום הפטרוזיליה שבדרך כלל מתלווה במתכון זה, למדתי ממסעדת ה"מיט בר" בהרצלייה, ששם מכינים מנה דומה לחלוטין לזו שארשום לכם כאן היום. בכל פעם שאני ניגש לאכול שם אני מזמין את מנת השרימפסים שלהם- למנה ראשונה ונדהם בכל פעם מחדש, מהפשטות מצד אחד ומהטעם המקסים והאדיר מהצד השני. יחד עם לחם טרי וקצת חמאה.. יהיה מאד מאד קשה לנצח את המנה הזו מבחינתי. זו אחת האהובות עלי ואחת מאלו שאני חולם עליהן בלילה ולא מעט.

זמן ההכנה, מאד מאד מהיר.. אך דורש קצת תשומת לב לחום הלהבה מתחת למחבת עבור האמולסיה של הרוטב. הנה הנה ...אני כבר מגיע לזה.

מצרכים: (2 סועדים)

8-10 ג'מבו שרימפס מסוג קריסטל נקיים ומקולפים (או לנגוסטין אם אתם באזור שניתן להשיג)

50 גר' חמאה צהובה משובחת! (אני בדרך כלל משמש ביותר, אבל לא ממש מודד.. אז קחו בחשבון)

1/3 כוס יין לבן (הכי טוב שאתם יכולים!)

1/4 כוס ציר עוף צח (או מים)

3 שיני שום חתוכים בגסות

1/2 עגבנייה בשלה ללא זרעים, חתוכה לקוביות קטנות

1 שאלוט קצוץ

חופן עלי כוסברה שלמים

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

הכנה:

1 – במחבת גדולה ועמוקה המיסו 30 גר' חמאה על להבה קטנה(!), הוסיפו את השום והשאלוט ואדו במשך כמה דק' עד לשקיפות. הוסיפו 2 כפות מהציר וערבבו (השום והבצל יתרככו עוד יותר).

2 – הוסיפו את העגבניות וערבבו שוב. הוסיפו שוב 2 כפות מהציר ואת היין. הגבירו מעט את הלהבה וצמצמו את הנוזלים של היין בחצי.

3 – הוסיפו את השרימפסים ובשלו עד שהם מתחילים לקבל צבע ורדרד. הפכו את פרות הים לצידם השני ובשלו שוב עד לשינוי צבע. בעזרת מלקחיים הרימו את השרימפסים לקערה בצד.

4 – הזיזו את המחבת מהלהבה והוסיפו את יתרת החמאה לתוכה. ערבבו בעדינות בעזרת כף את הרוטב יחד עם החמאה החדשה, עד להיווצרות אמולסיה\רוטב חלק והומוגני (אם צריך להוסיף קצת ציר או חמאה כדי להגדיל כמות או לקרמיות נוספת – הוסיפו). תבלו במלח ובפלפל שחור והחזירו את השרימפסים חזרה. ערבבו ובשלו לדקה נוספת לחמום. הוסיפו את הכוסברה וכבו את האש.

 

הגישו בצלחות חצי עמוקות יחד עם לחם טרי וחמאה.

 בתאבון, 

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות כמו תמיד, תביא אותכם לפורמט צפייה עדיף ויפה יותר.

סינטה חזיר ברוטב קרם מרסלה, שמנת ופטריות. Braciole alla Panna

רטבים ובמיוחד עם המון שמנת, זה עניין צרפתי קלאסי. החברה האלה לא חוסכים באמצעים. לחם לבן טרי, יין אדום כמו מים, בשר מכל המינים ומכל הסוגים, שמנת, נקניק וגבינות. אין בצרפת אחוזי שומן על המוצרים הטובים.. כי את אף אחד זה לא מעניין.. את אלה שאוהבים לאכול הכוונה.. לא אלו שנמצאים בדיאטה תמידית לכל חייהם.

בכל מקרה, הנה. מנה צרפתית כמעט קלאסית (השפעות איטלקיות נכנסו לפה ברגע האחרון) של נתחי בשר חזיר (אפשר להחליף בבשר אחר אם רוצים) מטוגנים באמבט רדוד של חמאה וטובעים ברוטב מטורף של יין מרסלה, שמנת כבדה ופטריות שמפיניון טריות.

את כל הרוטב שיישאר על הצלחת ובמחבת, תנגבו עם כיכר בגט חם ופריך. אוך..אני חושב שאני מת כבר מהריח.

מצרכים: (4 מנות)

4 נתחי סינטה חזיר (או אמצע צלע ללא עצם, או צוואר ללא שומן)

2 כפות חמאה

1 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

1/2 כוס יין מרסלה (או שרי)

1 מיכל שמנת מתוקה (32% ומעלה!)

1 כפית קמח לבן רגיל

1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות פרוסות "אמינסה" 

הכנה:

1 – במחבת כבדה המיסו את החמאה ושמן הזית יחד. תבלו את הבשר במלח ובפלפל וטגנו משני הצדדים

עד שהם נצבעים בצבע זהוב ועשויים כמעט לגמרי. כבו את האש והוציאו את הבשר לצלחת חמה (שימרו במקום חמים)

2 – בקלחת, או בסיר רטבים הוסיפו את כוס היין. חממו וצמצמו לחצי הגובה. לתוך השמנת הוסיפו את כפית הקמח וערבבו היטב עד שהם מתאחדים. הוסיפו את השמנת אל היין ובעזרת מטרפה ערבבו היטב.

המשיכו לבשל על להבה בינונית. תבלו במלח ובפלפל גרוס טרי ובשלו ברתיחה ל 5 דק'.

3 – הוסיפו את פרוסות השמפיניון לתוך הרוטב והמשיכו לבשל ל 5 דק' נוספות, או עד שהפטרייה מוכנה

וכבו את האש.

4 - החזירו את נתחי הבשר אל המחבת הגדולה, על להבה בינונית קטנה. צקו את הרוטב על הנתחים וחממו הכל יחד ל 1-2 דק'. כבו את האש והגישו.

כדאי לכם לקנות בגט טרי וחם בשביל המנה הזו, תאמינו לי, הרוטב הזה לא ייאמן! ולנגב אותו כנראה יהיה השיא של הארוחה.

בתאבון,

אביעד. 


אם תקליקו על התמונות , תוכלו לראות אותן באיכות הגבוהה ביותר.
אל תשכחו להגיב ולספר לי מה אתם חושבים.. 
C YA.

טעימות: יקב פסגות - "אדום" 2008

יקב פסגות הוקם בשנת 2003, כיקב בוטיק צפונית טיפה לירושלים.
הקרמים עצמם ממוקמים על טרסות גיר עתיקות,בגובה של 900 מטר מעל פני המים.
היקב התחיל את דרכו בייצור של בערך 4,000 בקבוקים בשנה, כאשר בשנת 2010, היקב מייצר מעל 100,000 בקבוקים. שאת רובם מייצאים לחו"ל, למספר מדינות עיקריות.
ליקב כיום יש מגוון של יינות, שהם מפיקים מהענבים הגדלים בכרמים, על הטרסות המיוחדות הללו.
חלק מהיינות המוצעים כיום הם; קברנה סוביניון, קברנה פסגות, מרלו, קברנה פראנק, לבנים ועוד.

לפני כשנה באחת מטעימות היין שפקדתי, פתחו גם כמה בקבוקים מהיקב המיוחד והצעיר הזה (צעיר אפילו במושגים ישאליים.. במושגים צרפתיים, או איטלקיים הוא עדיין לא "נולד"...).

לפני כמה שבועות, נתקלתי בשיטוטי בחנות היין הקבועה שלי - בכמה וכמה בקבוקים מעניינים של "יקב פסגות".. משנת 2008. קברנה סוביניון, מרלו (100%) ואת הבקבוק המיוחד שאותו אסקור היום. ה"אדום".

יין ה'אדום' הוא ספינת הדגל של היקב והוא מורכב מבלנד של כמה זני ענבים יחד, באחוזים שונים.
59% ענבי קברנה סוביניון, 19% מרלו, 12% ענבי קברנה פראנק ו 10% מזן פטיט וורדו. כאמור, בלנד מיוחד מאד, שמשלב לא מעט זנים במחשבה ואחרי ניסיונות רבים של יינני היקב.

היין מיושן בחביות עץ אלון צרפתיות ואמריקאיות, למשך 14 חודשים. אשר נטמנות לכל אורך הזמן במערה עתיקה מימי בית שני. מסתבר שהמערה באותם השנים, שימשה כמקום אחסון ליין גם כן, בגין הלחות והטמפ' האידיאליים שהיא מייצרת באופן טבעי.

על כל בקבוק משנת 2008, היקב הצמיד, מטבע מיוחד מאותה תקופה. שצרור גדול מהם נמצאו
בתחתית המערה.
המראה של הבקבוקים, כולל התווית השחורה המאפיינת את היקב, ללא ספק ייחודי ומשרה הרגשה אוטנטית משהו ומרשימה ללא ספק, של יוקרה ותשומת לב להיסטוריה ולגיאוגרפיה של היקב גם כן.

כבר בפתיחת הבקבוק, יש הרגשה של יישון מסורתי ומוקפד. הריח הקופץ מהבקבוק חרפרף טיפה,
אך עתיד להשתנות בשעה הקרובה.
יינות מסוג זה אני נוהג "לפתוח" בדיקנטר, כך שמזגתי אותו מייד אחרי פתיחתו, כדי שינשום ויפתח כראוי. את המנה הראשונה שתיתי כ 20 דק' אחרי מזיגתו ולאחר מכן כשעה וחצי מאוחר יותר, כדי לתהות על קנקנו באופן מאוזן ונכון.
המנה הראשונה הייתה קצת "צעירה" בפה, עם תזכורת עדינה מאד בבוקה של גפרית.
הטעימות הנוספות היו הרבה יותר טובות כאמור, אחרי שהיין התאזן עם החמצן שסביבו. לאחר ששהה בבקבוק כמה שנים טובות.

צבעו של היין ארגמן עשיר וסיבובו בכוס הביא דמעות גדולות ואיטיות שזלגו מלמעלה למטה,
מה שהעיד עוד לפני "שקילה" שלו על הלשון, שהוא במרקם שמנתי ולא מימי.
הבוקה שלו רחב יריעה ושכבות של ריח התאזנו גם כן אחרי זמן מה. פלפל שחור קצת פחות חריף ודובדבנים-

היו ניכרים כמעט כבר בהרחה הראשונה, אך יחד עם הטעימות, השתחררו ריחות נוספים.

בטעימות, התגלו שזיפים ופירות אדומים נוספים, שמילאו את החיך ואת הנחיריים. בתשומת לב מאד חזקה..

גם טעמי וניל עדינים עלו מעלה לפני השטח, צימוקים ותבלינים נוספים משולבים בו בעדינות אך צצים מאוחר יותר,

מטעימה לטעימה..

היין מאוזן כאמור, עם ריחות טובים ופירותיים מאד. טעמים עדינים ועזים דרים יחד בבקבוק והמלצתי היא לשייך אותו למאכלים עשירים. בשרים אדומים, מאכלי קדירה, או פסטות עם רטבי עגבניות.
זהו יין שמתומחר בין 110-130 ₪ והוא יקר בכ 30 ₪ מהסדרות שמתחתיו (הקרבנה סוביניון, מרלו וכו)

וטוב מהם הרבה יותר.
היין אמנם שהה לא מעט במרתפי היקב ועוד קצת עד שהגיע לפתיחתו אצלי בבית. בציר 2008 מהיקב הזה,

ללא ספק יכול להתיישן כמה שנים יפה מאד ולהתעצם אף יותר ממה שנתן בשלב זה.
אני מצפה שבקבוקי 2008 שיפתחו בשנת 2013 למשל, יהיו בשיאם. אני אישית, הולך לרכוש לי כמה לשים בצד

במקרר יין ולטעום שוב בעוד שנתיים. אעדכן אתכם בממצאי אז, גם כן.

אביעד.

ניוקי ברוטב קרם רוזה

ניוקי הוא האח החורג של הפסטה.. ללא ספק. עננים קטנים, נימוחים של בצק שעשוי מתפוחי אדמה אפויים בתנור, בטטה או סולת.. בשלל רטבים מדהימים, שהניוקי פשוט סופח אליו ומתמזג באופן טוטאלי ונעים.

ניוקי מגיע במקום ממילה גרמנית שהפרוש שלה הוא "עין העץ", באיטלקית הוא פשוט יחיד של "גוש"
ובסלנג האיטקלי הוא - "טמבל". .
הניוקי נטול טעם משל עצמו (כמעט) ובכך סופח אליו כל טעם שתתנו לו, משלל רטבים קלאסיים ומיוחדים יותר
כאחד.

הכנת ניוקי ביתי זה לא עניין קשה או ארוך במיוחד, אך יש פה דגש על רגש מסויים ועל כללים מאד ברורים
שחייבים לקיים. לחלופין, יש לא מעט פתרונות "קנויים" היום שיעשו את העבודה לא רע.
רק כדי שתדעו, שניוקי שנעשה עם תשומת לב בבית, יהיה פי כמה טוב מכל ניוקי עם "שם" שתרכשו בשווקים.
כמה שמות עדיפים הם "לה קאזה", "דה צ'קו" וכדומה..

הניוקי הקלאסי מוגש בדרך כלל עם רוטב שעשוי מקצת חמאה מושחמת (בר נוזט) במחבת ומרווה, מלח גס וגמרנו.
זה טעים ומדהים ככה, אך אני אוהב בדרך כלל רטבים קצת יותר עשירים. ניוקי ברוטב פסטו, ניוקי ברוטב עגבניות,
ניוקי ברוטב שמנת (כזה או אחר) וכדומה.

אך בשביל המתכון הראשון בבלוג שעולה לניוקי, החלטתי לתת לכם את אחד המיוחדים והטעימים ביותר שאני מכין.
רוטב של קרם רוזה.. זהו רוטב שמבוסס על עגבניות אמנם, אך משולב בו, שמנת מתוקה, המון פרמזן וקצת, יין רוזה (סמוק)..

מצרכים:
לניוקי -
קילו תפוחי אדמה בינוניים מסוג דזירה (קליפה אדומה דקה) (5-7 יחידות, תלוי בגודל)
250 גר' קמח לבן רגיל (כוס = 140 גר')
כף פרמזן מגורד
קורט מלח שולחן
1/4 כפית אגוס מוסקט (לא חובה)

לרוטב:
5 עגבניות תמר בשלות מאד, חלוטות וקצוצות
1/2 מיכל שמנת מתוקה
1/3 כוס יין רוזה משובח (או יין לבן יבש)
3 כפות פרמז'ן מגורדת
1 כף פטרוזיליה קצוצה לקישוט
1 שן שום גדולה כתושה
מלח לפי הטעם
פלפל לבן גרוס לפי הטעם
30 גר' חמאה
1/3 כוס שמן זית

להכנה:
ניוקי - {שימו לב לכללים, אין קיצורי דרך! כל טעות תוביל לניוקי, צמיגי ולא טעים )
1 - עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים בתנור על 200 מעלות, עד שהם מתרככים .. (החדירו קיסם, אם הוא חודר בקלות ויוצא ללא שאריות, התפוחים מוכנים)
2 - מוציאים ומצננים אותם לכמה דק' עד שאתם מסוגלים לקלף אותך מבלי לשרוף אצבעות. שימו לב, תפוחי האדמה צריכים להיות חמים! אם תמתינו זמן רב מידי, הבצק לא יצליח. קלפו את תפוחי האדמה ומעכו אותם בקערה בעזרת כף עץ או מזלג עד שאין גושים (בקיצור, מן פירה. יש אפילו כמו "כותש שום" ענק שמוציא את תפוחי האדמה במן רצועות דקות - איתו הכי טוב)
3 - הוסיפו את הקמח, המלח והפרמז'ן, ולושו עד לקבלת בצק רך מאד. (שימו לב, ככל שתלושו ותשחקו איתו יותר, כך אתם מתרחקים מהמטרה הסופית של ניוקי רכים ונימוחים. זכרו- לעבד רק כמה שצריך בדיוק ולא יותר!)
4 - על משטח מקומח מישכו קצת בצק וגלגלו עד קבלת "נחש" ארוך בעובי ס"מ וחצי. חתכו לאורכו מקטעים באורך ס"מ אחד. כך המשיכו עם כל הבצק שיש לכם בקערה. בסופו של דבר, תקבלו ערמה של ניוקי. אפשר להעביר על גב מזלג כל ניוקי כדי ליצור מן "תעלות" קטנות (התעלות הללו יעזרו לניוקי "לתפוס" רוטב בקלות)
5 - בישול הניוקי, מהיר מאד! בסיר עם מים רותחים ומומלחים (כלל האצבע אומר, כפית מלח על כל ליטר מים)
מוסיפים מעט ניוקי בכל פעם אל המים הרותחים עד שהם צפים, מרימים אותם עם כף מחוררת ומעבירים לרוטב המתבשל ליד. כך ממשיכים לבשל בנגלות את כל הניוקי שלכם. (שימו לב, בשלו את הניוקי רק כאשר הרוטב כבר מוכן!)

רוטב-
1 - במחבת עמוקה, חממו את שמן הזית וכף חמאה. הכניסו פנימה את העגבניות ועל אש קטנה מאד בשלו אותם
עד לקבלת רוטב אחיד וחלק. מידי פעם ערבבו את העגבניות וקפלו אותן עם החמאה ושמן הזית. (זה לוקח בערך 15-30 דק')
סיגרו את האש והעבירו את העגבניות דרך מסננת דקה כאשר אתם "דוחפים" בעזרת גב מצקת, או כף גדולה את העגבניות דרך החורים. מסלקים את מה שנשאר במסננת ואת הרוטב החלק שומרים.
2 - בסיר קטן נוסף - הוסיפו את השמנת המתוקה, יין הרוזה ואת הפרמזן. "קפלו" את הרוטב שיתמזג ויהיה למשחה עדינה.
הוסיפו לשמנת את הרוטב האדום של העגבניות וערבבו הכל יחד. הוסיפו את השום ותבלו במלח ובפלפל.
4 - הניחו את הניוקי המוכנים בתוך הרוטב וערבבו בעדינות רבה כדי שכל הניוקי יתעטפו ברוטב הקטיפתי. הורידו
מהאש והגישו חם.
קשטו במעט פטרוזיליה קצוצה או בפרמזן מגורדת.

בתאבון,
אביעד.

Rose Cream Gnocchi

Gnocchi is without a doubt the stepbrother of the Pasta.

Little clouds of soft dough from baked potatoes, Yams or fine flour, in a marvelous variety of sauces that the Gnocchi just absorb it and entwine in a pleasant total way.

Gnocchi arrives from the German word "tree eye", in Italian it simply the singular of "lump" and in the Italian slang it just "dumb"

The taste of the gnocchi is basically almost flavorless and as such it absorbs almost any taste you add to it from the classic or more special sauces.

Making a homemade Gnocchi is not a long or hard thing, but there is a certain filling and very clear rules you have to follow. On the contrary, there are many "buy" solutions today that will do the job pretty good. Know that the Gnocchi which done at home with attention will be much better than the one you buy in the markets.

Favorite names are "la casa", "de Checco" and such…

The classic Gnocchi usually serves with a sauce of some browned Butter, sage and coarse Salt and that is it, it amazing in taste, but I like the richer sauces better. Pesto sauce Gnocchi, tomatoes sauce Gnocchi, cream sauce etc. but for the first recipe in this blog for the Gnocchi I decided to give you the special tastier one I make.

Rose cream sauce, it’s a sauce which based on tomatoes but there is sweet cream in it, plenty of Parmesan and some Rose Wine.

Ingredients:

Gnocchi:

1 kilo of Desiree medium potatoes {thin red shell} {5-7 units, depends on the size}

1/4 kilo of regular White Flour {glass=140gr}

1 tablespoon of grated Parmesan

Pinch of Table Salt

1/4 teaspoon of Nutmeg {optional}

Sauce:

5 very ripe, peeled, chop Tomatoes

1/2 can of Sweet Cream

1/3 glass of fine Rose Wine

1 tablespoon of chop Parsley

1 large crushed Garlic Clove

Salt

Grounded White Pepper

30gr of Butter

1/3 glass of Olive Oil

Cooking:

Gnocchi – {pay attention to the rules, there are no shortcuts! Any mistake will lead to a bouncy, chew Gnocchi.}

1. Wrap the Potatoes in aluminum foil and baked in a 200 degrees oven until they soften. {pinch a toothpick, if it penetrates easily and removed without leftovers on it, the potatoes are done}
2. Pull them out and cool them for a few minutes until you can peel them without getting burn. Attention, potatoes should be warm, if you wait longer, it won't work! Peel the potatoes and squish them in a bawl, with a fork or a wooden spoon until they are lump free.
3. Add the Flour, Salt and Parmesan and work it till receive a very soft dough. {Attention, the more you work and play with it the farther you'll get from the final target, of a soft dissolving Gnocchi. Remember – work it for as long as it needs, not more}.
4. On a floury surface, take some of the dough from the bawl and roll it until you receive 1.5cm thick long "snake". Cut it to a 1cm pieces. Repeat this process for the entire bawl.
5. Cooking the Gnocchi is very fast! In salty boiled water in a pot {finger rule says – teaspoon of Salt for 1 liter water}. "Through" some of the Gnocchi inside till they float, and pick them out with a perforated spoon. Then Add to the sauce which cook aside. Repeat this process with all your Gnocchi. {Pay attention; cook the Gnocchi only when your sauce is ready!

Sauce:

1. In a deep pan, heat the Olive Oil and a tablespoon of Butter. Add in the Tomatoes and cook them on a small fire until you receive a smooth unify sauce. Occasionally, mix the Tomatoes and cover them with the Butter and Olive Oil {it takes about 15-30 minutes}.
2. Add the Sweet Cream, Wine and Parmesan, and again cover it to a delicate pink paste.
3. Add the Garlic, Parsley and spice with Salt and Pepper.
4. Place the ready Gnocchi in the sauce and mix it with an extreme delicacy so all the Gnocchi will cover with the velvety sauce. Turn off the heat and serve hot.

Bon appétit

Aviad

Translation By - @Gilad Barid

כבד עגל חלב, ברוטב פורט מתקתק

חלקי פנים הם אחד מאהבותי הגדולות במטבח. כבד, לבבות, מוח, טחול, עמוד שידרה, שקדים ..
אני אוכל הכל, על האש, בבישול, בצלייה.. ובכמעט כל ואריאציה שישנה.
אחד מחלקי הפנים שאני מכין בבית באופן קבוע, הוא הכבד. רובכם מכיר את כבד העוף השכיח כאשר הכנתו הנפוצה ביותר היא - מטוגן בשמן עם בצל.. והמפותחים יותר מכניסים לשם קצת יין וכדומה.
גם אני אוהב מאד כבדי עוף ומכין אותם בשלל מתכונים שונים.. למרות שמטוגן עם בצל ומנה גדושה של פירה חמאתי
תמיד תתקבל בברכה על צלחתי ובביטני.

אך היום, לא על כבד עוף באתי לדבר, אלא על כבד הרבה הרבה יותר גדול ועבה. כבד של בקר.
כבד בקר הוא כבד ענקי בהשוואה לזה של העוף (הגיוני) ומרקמו מזכיר הרבה יותר בשר מאשר חלק פנימי.
הוא עדיין רך מאד ויש לדאוג לזמני צלייה נכונים (בדיוק כפי שצריך להקפיד עם כבד עוף) כדי לקבל מרקם חלק,
רך ולא צמיג חונק.
ישנם בשווקים שני סוגים עיקריים של כבד בקר, הראשון הוא של פרה בוגרת. אלו נתחים גדולים, עבים מאד
בצבע אדום כהה, כמעט שחור. מרקמם קשה קצת ומסובך להגיע למנה מצויינת. הכנתו דורשת רגישות גבוהה מאד.
הכבד השני, הוא מעגל חלב. הוא יקר יותר משמעותית וצבעו ורוד אפור. הוא רך פי כמה וכמה ומנה ממנו תהיה תענוג צרוף. נסו להשיג את האחרון, כדאי כבר להשקיע, לא תתאכזבו.

המתכון שלפנינו, הוא אחד המדהימים שאני מכין לעצמי ולידידי.. בתקווה שתעשו אותו גם לעצמכם.
חוויה מעוררת חושים.. אני מבטיח.

מצרכים: (4 מנות)
1/2 כוס שמן צמחי
4 רצועות כבד גדולות, חתוכות כל אחת לחצי (לרוחב)
1 כוס קמח
מלח גס
פלפל שחור גרוס

לרוטב:
2 כוסות יין פורט משובח (אפשר גם עם יין אדום רגיל.. עדיף קברנה סוביניון)
8 בצלי שאלוט שלמים קלופים
2 כפיות סוכר חום
50 גר' חמאה, חתוכה לקוביות.

8 רצועות בייקון\פרושוטו לקישוט

להכנה:
1 - בקלחת\סיר קטן על אש קטנה עד בינונית- מחממים את היין, יחד עם הבצלצלים למשך 30-45 דק' בערך.
או עד שהנוזל מצטמצם לפחות בחצי. מכבים את האש.
בינתיים-
2 - בקערה עמוקה, מתבלים את הקמח במלח ובפלפל ומערבבים קצת. מקמחים כל רצועות כבד משני הצדדים ומנערים משאריות קמח עודפות.
3 - במחבת מחממים את השמן, על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את רצועות הכבד המקומחות כדקה בערך מכל צד.
הופכים פעמיים ומוציאים מייד. (אל תגזימו בטיגון הנתחים. אסור לייבש אותם מעבר למידה. הם חייבים להיות מוכנים מבחוץ וכמעט נאים בפנים)
4 - מטגנים ללא שמן על מחבת נקייה את רצועות הבייקון, עד שהן נעשות קריספיות. (טריק נוסף הוא לאפות את הבייקון בין 2 תבניות אלומיניום חד פעמיות - על תחתית תבנית מסדרים את הרצועות אחת ליד השנייה ומעליהן "מלבישים" תבנית נוספת שתלחץ. אופים כ 7-10 דק' על חום גבוה. הבייקון נעשה כמו בתמונה למעלה)
4.1 - מדליקים את האש תחת הסיר עם היין המצומצם ומרתיחים בשנית. מוסיפים את הסוכר החום ואת החמאה בהדרגה כדי להסמיך את הרוטב. ברגע שכל החמאה נמסה פנימה, מערבבים ומורידים מהאש.
5 -" מצלחתים": מגישים לכל אחד זוג נתחי כבד על מצע של פירה חמאתי חמים ומעל מטפטפים בעזרת כף מרוטב היין הסמיך. בכל צלחת מוסיפים גם זוג בצלצלים סגולים ושתי רצועות בייקון קריספיות.

בתאבון,
אביעד.

Baby Veal Liver in sweet Port Sauce

The internal organs are one of my biggest loves in the kitchen. Liver, brain, hearts, spleen, backbone, almonds… I eat everything, as barbecue, cooking, roasting, or in almost every variation you can think of.

One of my regular dishes at home is the liver. Many of you are familiar with the common chicken liver dish which is a liver fry in oil with onion. The evolved cooks pour some wine to the dish. I, also, love chicken liver and cook them on regular bases in a variety of recipes. I always welcome on my plate or stomach a fry liver with onion and a heavy dose of buttery mash potato.

But today, we are not gather here to talk about chicken liver, we here to talk about a much larger thicker liver. Beef liver.

Beef liver is heavier and enormous compares to the chicken one {figures} and its texture reminds more of an external part than an internal one. It is very soft and you have to consider the correct roasting times {exactly as you should in a chicken liver} to receive a smooth soft texture rather than a chew stuffing one.

There are two main beef liver in the markets. The first is of an adult cow. There are big pieces very thick in dark red colors, almost black even. Its texture is slightly hard and it’s a bit tricky to get to a great dish with it. Cooking it requires high delicacy.

The second is baby veal liver. It is substantially more expensive and its color is gray pink. It is considerably softer and a dish from it is pure pleasure. Try to get the second one, you won't get disappointed.

The recipe before us is one of the amazing ones I prepare to myself and my friends… hopefully; you do the same for yourselves. An experience which arouses your senses, guaranteed!

Ingredients: {4 dishes}

1/2 glass of Vegetable Oil

4 large liver pieces cut to half {widely}

1 glass of Flour

Coarse Salt

Grinded Black Pepper

Sauce:

2 glasses of high quality Port Wine {you can use regular Red Wine, not Port, preferably Cabernet Sauvignon}

8 pealed whole Shallot Onions

2 teaspoons of Brown Sugar

50gr cube cut Butter

8 Bacon strips / Prosciutto for decoration

Cooking:

1. In a small pot on a medium to small fire, heat the Wine along with the Onion for 30-45 minutes or till the fluid reduces to at least half and turn off the stove. In the meanwhile
2. In a deep bawl, spice the Flour with Salt and Pepper and mix a bit. Powder all the Liver strips from each side and shake it from the Flour leftovers that didn’t stuck.
3. In a pan, heat the Oil on a medium-high fire and fry the floury Liver strips for about a minutes from each side, turn twice and pullout immediately. {don’t exaggerate on frying the pieces. You mustn’t dry them above their limit. They have to be ready on the outside and almost rare in the inside}.
4. Fry on a clean pan without Oil the Bacon until they get crusty. {another trick is to bake the Bacon between two aluminum casting – on the bottom cast we place the Bacon strips side by side and on top of them we place the other cast for pressure. We bake for 7-10 minutes on high temperature. The Bacon turns such as in the photo above}.

turn on the fire beneath the pot with the reduced Wine and boiled again.

add the Brown Sugar and the Butter gradually to thicken the sauce. When

all the Butter melted in we mix and turn off the stove.

5. Plating – we serve each person a pair of Liver pieces on a hot Buttery mash potato and drizzle {with a tablespoon} some of the thick Wine sauce. Each plate gets a pair of purple Onions and 2 crispy piece of Bacon.

Bon appétit

Aviad

Translation By -@ Gilad Barid

פסטה עם שרימפס, ברוטב יין לבן

פסטות ושרימפסים, כפי שאתם רואים מככבים בבלוג, ולא בכדי.
פסטה הוא מאכל שתמיד טעים ותמיד כיף להכין ושרימפסים.. טוב נו.. אין הרבה מה להגיד..
רק שהם טעימים בטירוף ומהירים להכנה.. (כל עוד לא אתה יושב ומנקה אותם כמובן)..

האיטלקים, בעיקר בצפון המדינה.. אוכלים המון פירות ים. הפסטות והתבשילים שלהם הם גם בדרך כלל בצבע "לבן".
הצבע ששולט בדרום, הוא בדרך כלל יהיה "אדום" מעגבניות, שמן זית וכדומה.
הצפוניים, דומים מאד לצרפתיים. חמאה, יין לבן, פירות ים וכדומה.

מתכון הפסטה שלפנינו, קל ומהיר מאד להכנה.. ולא דורש מצרכים רבים.
תוך 8 דק' (הזמן שהפסטה מתבשלת לה במים רותחים), יש לנו ארוחת מלכים!

מצרכים: (4 מנות)
40 חסילונים קלופים ונקיים
50 גר' חמאה צהובה משובחת
1 כף שמן זית
3 שיני שום פרוסות (אפשר להמיר 2 שיני שום, בבצל שאלוט אחד, מי שאוהב קצת פחות שום באוכל)
1 כוס יין לבן יבש משובח (אל תתקמצנו, מה שלא הייתם שותים, אל תשימו באוכל!)
חופן שקדים מולבנים חצויים (ניתן לקנות בשווקים השונים)
1 גבעול בצל ירוק חתוך לפרוסות דקות
כפית גרידת לימון
כפית פרמזן מגורד

הכנה:
1 - מרתיחים בסיר גדול, מים וממליחים. כאשר המים רותחים, מכניסים חבילת פסטה מסוג ספגטי, או פסטה ארוכה אחרת.
2- באותו הזמן שהפסטה במים, במחבת גדולה ועמוקה, ממיסים את החמאה, יחד עם כף השמן על אש נמוכה..ומאדים את השום\בצלצל עד לריכוך.
מעלים את האש למקסימום ויוצקים פנימה את כוס היין. מצמצים את הנוזלים לחצי ומכניסים את השרימפסים.
מקפיצים כדקה, עד שפירות הים, משנים את צבעם לורוד כתום.
3- בינתיים הפסטה אמורה כבר להיות מוכנה, במידת עשייה "אל דנטה". מסננים אותה אל תוך המחבת
ומערבבים היטב ברוטב. מפזרים את השקדים ואת הבצל הירוק ומכבים את האש. (אם יש צורך, מוסיפים ממי בישול הפסטה- כף אחר כף. כדי לקבל נוזלים באם המחבת יבשה מידי).
4- מגישים בקערה עמוקה מנת פסטה ומפזרים מעליה קצת מגירדת הלימון והפרמזן.

בתאבון,
אביעד.

Shrimps Pasta with White Wine sauce

Pastas and Shrimps, as you can see are staring in this blog and not for nothing.

Pasta is a dish which is always tasty and fun to make and Shrimps, well… there isn’t much to say… only that they are crazily tasty and quick to make {as long as you are not the one who cleans them of course}.

The Italians, mostly on the north, eat plenty of Sea food. The Pastas and their dishes are usually whites; the southern reign color is usually red because of the usage of tomatoes, Olive Oil and such.

The northern are very like the French. Butter, White Wine, Sea food and such…

The Pasta's recipe in front of us is fast and easy to make, it doesn’t require many ingredients. 8 minutes {the time it takes for the Pasta to cook in boiled water} and we have a royal dish!

Ingredients: {4 dishes}

40 peeled clean Shrimps

50gr of fine Yellow Butter

1 tablespoon of Olive Oil

3 spread Garlic Cloves {you can change the Garlic into 1 Shallot Onion for the one who doesn’t like Garlic in his food}

1 glass of fine dry White Wine {don’t be cheap, if you wouldn’t drink it, don’t use it in your food}

A handful of half white almonds {you can buy in different markets}

1 thin spread cut Green Onion Stalk

1 teaspoon of Lemon Zest

1 teaspoon of grated Parmesan

1. In a large pot - boiled the Water with some Salt. When the Water are boiled put in the Pasta {preferably long ones}.
2. While the Pasta is in the water, in a large deep pan, melt the Butter along with a tablespoon of Oil on a low stove fire and steam the Garlic/Onion till it soften. Raise the stove fire to maximum and pour in the glass of Wine. Reduce the liquids to half and put in the Shrimps. Toss for 1 minute until the Sea food change their color into pinkish orange.
3. In the meantime the Pasta should be ready, El Dante. Filter it and add it to the pan; mix it with the sauce. Spread the Almonds and the Green Onion and turn off the stove. {If necessary, you can add the Water from the Pasta's Pot, one spoon after the other to get some fluids, if the pan is too dry}.
4. Serve the Pasta in a deep bawl and spread some on the Lemon Zest and Parmesan on top.

Bon appétit

Aviad

Translation by -@Gilad Barid

פסטה צרפתית ברוטב בשמל

זהו אמנם מתכון לפסטה, אך עם שורשים צרפתיים. האמת שאם נסתכל בשורשים הקולינאריים
הצרפתיים, נראה שם את האיטלקים.. בכל מקרה..

זוהי מנה גדושה בכל טוב, עם טעם עשיר מאד, שממלא את הפה בארומות ובטעמים.
המתכון הספציפי הזה כולל גם בשר לבן, (חזיר), אך ניתן להחליפו בכל בשר אחר שתחפצו בעקרון..
למרות שמי ששומר על עניני כשרות, זה גם ככה לא מתכון עבורו..
בואו נתחיל.. אני נהיה רעב!

מצרכים: (2 מנות)
300 גר' פסטה מסוג "פנה"
300 גר' בשר לבן מנתח צוואר, קצוץ לקוביות קטנות מאד (לא טחון, קצוץ)
1/3 כוס שמן זית איכותי
1/2 כוס יין לבן יבש איכותי
1 גזר, קלוף וחתוך לקוביות
1 גבעול סלרי אמריקאי, חתוך לקוביות
1 בצל לבן, קטן, נקי וקצוץ דק
2 שיני שום כתושות
7 עלי בזיליקום טרים, חתוכים לרצועות (שיפונדל)
10 פטריות שמפיניון טריות, פרוסות.
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
4 כפות פרמזן מגורד

לרוטב באשמל:
50 גר' חמאה
2 כפות קמח
1 כוס חלב.

להכנה:
חממו תנור על מצב "גריל" בחום גבוה.
1- במחבת עמוקה, חממו את שמן הזית וטגנו את הבצל, הגזר והסלרי עד לקירמול עדין (הם צריכים להזהיב קצת).
הוסיפו את הבשר, הפטריות, השום ואת הבזיליקום וערבבו היטב את כל הרכיבים שלא ישרפו.
2- צקו את היין הלבן וצמצמו אותו כמעט עד הסוף, תבלו לפי טעמכם במלח ובפלפל וסיגרו את האש.
3- בסיר קטן, המיסו את החמאה, הוסיפו 2 כפות קמח וערבבו עד לקבלת רביחה חלקה, הוסיפו את כוס החלב
והמשיכו לערבב עד שמתקבלת משחה חלקה ולבנה. כבו את האש.
4- בינתיים, הרתיחו בסיר גדול כ 5 ליטר מים עם 2 כפיות מלח, ובשלו את הפסטה עד לדרגת אל דנטה (סננו את הפסטה
כ 2 דק לפני גמר בישולה, לפי הוראות היצרן)
5- הדליקו חזרה את המחבת עם תערובת הירקות והבשר והוסיפו לה את הפסטה. הוסיפו כ 3 כפות מרוטב הבשמל
וערבבו היטב לעוד דקה אחת. הסירו מהאש.
6- העבירו את התערובת מהמחבת לתבנית אפיה בינונית, צקו מעל הכל את רוטב הבשמל שנשאר בסיר הקטן ומעליו
את הפרזמן המגורד. הזליפו מעט שמן זית והכניסו לגריל (שכבר חם מאד) ל 10 דק (או עד שהשכבה העליונה מקבלת
קראס זהוב ויפה).

בתאבון,
אביעד.

"French Pasta in Béchamel Sauce"

This is in fact a Pasta recipe, but with French root. The truth is if we look at the French culinary roots we can see the Italians there also... in any case…

This is a well filled, rich taste dish which fills your mouth with aromas and different flavors.

This specific recipe includes Pork meat but it can basically be replaced with any other meat you desire. Although, the ones who cares about Kosher, this is not a recipe for you.

Lets get started, I'm getting hungry!

Ingredients: {2 dishes}

300gr "Penne" Pasta

300gr of very tiny cubes chop {not grounded} Neck cut Pork meat

1/3 glass of fine Olive Oil

1/2 glass of fine Dry White Wine

1 peeled cube diced Carrot

1 cube diced American Celery Stalk

1 small chop clean White Onion

2 crushed Garlic Cloves

7 strips cut fresh Basil Leaves {

10 spreads fresh champignon Mushrooms

Salt by taste

Grinded Black Pepper by taste

4 tablespoons of grated Parmesan

Béchamel Sauce:

50gr of Butter

2 tablespoons of Flour

1 glass of Milk

Cooking:

Set you oven on "Grill Mode" at the highest heat.

1. In a deep pan, heat the Olive Oil and fry the Onion, Carrot and Celery till you receive a gentle "Caramel" {they need to turn slightly golden}. Add the Meat, Mushrooms, Garlic, Basil and mix them well so they won't burn.
2. Pour the White Wine and reduce it almost all the way, spice it for your liking and closed the stove.
3. In a small pot, melt the Butter and add 2 tablespoons of Flour. Mix it until you received a smooth roux. Add a glass of Milk and keep mixing until getting white smooth paste. Turn off the stove.
4. In the meanwhile… in a large 5 liter pot with 2 teaspoons of Salt, cooked the Pasta till receiving 'al dente' level{filter the pasta 2 minutes before finish cooking according to manufacture instructions}
5. Turn on the pan (again) with the vegetable and meat mixture. add the pasta. And 3 tablespoons of the béchamel sauce. mix it well for another 1 minute and pull off from the stove.
6. Move the mixture from the pan to a medium size cast, pour the béchamel sauce that left in the small pot all over it and some parmesan on top, drizzle some Olive Oil and place it in the already heated grill for 10 minutes {or till the top layer gets a beautiful gold crust}.

Bon appétit

Aviad

Translation by - @Gilad Barid