יום חמישי, 10 בפברואר 2011

ריזוטו חמאתי עם חצילים..



זהו אחיה הבכור של הפסטה האיטלקית.
ואחד מהמאכלים הדרמטיים ביותר שיש לטעמי.. למה דרמטיים? מכיוון שיש פה הפתעה.
זה בסה"כ -"אורז"...אבל מה שמגיע בסופו של דבר אל הפה, הוא משהו שמאכיל אלים, לא בני תמונה.
אני מדבר כמובן, על ריזוטו.

הריזוטו נולד (במאה ה-15), וחי עד עצם היום הזה בצפון איטלייה, היכן שחמאה היא הבסיס להכל.
(בדרום, זה שמן הזית).
אם תשאלו אותי לאן אני נמשך יותר, לצפון או לדרום (איטלייה)?.. לא תהיה לי תשובה.
שמן זית וחמאה, אלה המצרכים שיש לי תמיד ובמלאי מוגדל במיוחד.. זה הבסיס לכל מאכל שאני מכין.

אבל באנו לדבר על ריזוטו..
כמה כללי אצבע ברשותכם; ראשית, ריכשו אורז מתאים. לא כל "אורז פרסי" שקונים בסופר יתאים לריזוטו.
המאכל הזה דורש אורז בעל ריכוז עמילנים גבוה במיוחד. מה שתורם לטעמו החלבי והדביקי של 'ריזוטו' משובח.
סוגי האורז הטובים ביותר שתוכלו לרכוש, עבור מתכוני הריזוטו השונים הם: "ארבורייו", "קרנרולי" או "ויאלונה נאנו"
אם לא מצאתם, פשוט חפשו "אורז עגול" וזה יהיה קרוב מספיק.. אך נסו.. למצוא את הדבר האמיתי.
למרות המחיר, הם פשוט עולם אחר.
כלל נוסף, השתמשו בחמאה צהובה איכותית, וותרו על הגושים של "תנובה".
כנ"ל לגבי הפרמז'ן.. נו טוב.. הבנתם. המצרכים חייבים להיות הטובים ביותר שישנם..רק כך תגיעו לטעם הנכסף.

המתכון הזה שלפנינו, קל מאד ולא דורש תחכום יתר.
אך מצריך מצידכם, להיות עדינים מאד ורגישים לתבשיל בכל רגע. ריזוטו לא עוזבים על הגז.. תמיד תמיד נשארים איתו.

למצרכים: (4 מנות)
2 כוסות אורז מסוג "אורבריו" (לא לשטוף!)
1 ליטר ציר ירקות*, מסונן ורותח (מתכון לציר ירקות, בסוף הרשומה)
חצי חציל, קלוף וחתוך לקוביות קטנות ("ברנואז")
שליש כוס מרטיני ביאנקו
1 בצל שאלוט, מקולף וקצוץ דק
1 שן שום כתושה
100 גר' חמאה רכה, חתוכה לקוביות
1 כף שמן זית
4 כפות פרמז'ן מגורד (ועוד קצת להגשה)
פלפל שחור גרוס

להכנה:
1 - בסיר רחב, נמיס 50 גר' חמאה עם כף שמן זית ונוסיף את הבצל והשום. נערבב היטב ונוסיף מייד את האורז
שיתעטף בשומן.
2 - נתחיל מייד, להוסיף חצי מצקת בכל פעם -מציר הירקות שמבעבע ליד (חשוב מאד- שהציר יהיה חם מאד בכל
התהליך!) ונערבב בעדינות!!! עד שהאורז סופג את הנוזלים המוספים..
3 - לאחר 2 סיבובי נוזלים, נוסיף את קוביות החצילים והמרטיני. נתייחס למרטיני כאילו היה נוזל מהציר ונספיג אותו
באורז גם כן (אל תדאגה, ילדים יכולים לאכול, האלכהול מתאדה ונשארת הארומה בלבד).
4 - נמשיך ליצוק את הציר בחצאי מצקות בכל פעם, תוך כדי עירבוב מתמיד של כל האורז. אחרי שאנו רואים שהתבשיל
תפח, ננסה לטעום ונבחן היכן אנו עומדים מבחינת מידת ההכנה. הריזוטו שלנו אמור להיות "אל דנטה" (זה אומר
שהאורז יהיה רך, אך נגיס באמצע. אלו שאוהבים אותו קצת פחות "קשה", שימשיכו להוסיף נוזלים ויטעמו בכל פעם
עד שיגיעו למידת העשייה האהובה עלייכם. אנא, אל תעשו ממנו עיסה, או דייסה. עיצרו הרבה לפני זה, אני מתחנן!)
5 - כשהאורז מוכן, סיגרו את האש, הוסיפו את החמאה שנותרה, ואת הפרמז'ן המגורד וכסו את הסיר לכ 3 דק',
ערבבו הכל יחד פזרו פלפל שחור גרוס לפי הטעם והגישו.

בתאבון,
אביעד


ציר ירקות*
מצרכים:
2 גזרים
1 בצל חתוך לחצי
חצי צרור פטרזיליה
כמה כבעולי שמיר
כמה גבעולי טימין טרי
ראש סלרי מנוקה וחתוך גס לארבע או שש
1 כרישה קצוצה גס
3 עלי דפנה
6 גרעיני פלפל שחור
4 גרעיני פלפל אנגלי
1 כפית מלח גס
2-3 ליטר מים קרים

להכנה:
שמים את כל המצרכים בסיר גדול ומדליקים את האש. מביאים לרתיחה, ומכסים כמעט עד הסוף
(תנו פתח קטן לאדים לצאת) אחרי שעה, מסננים את תכולת הסיר במסננת דקה, לסיר אחר.


3 תגובות:

  1. מממ... עשה לי תאבון על הבוקר...
    אל דאגה, ילדים שאוכלים ריזוטו חצילים - לא תהיה להם בעייה עם קצת מרטיני ;)

    השבמחק
  2. נראה מצויין ונשמע מצויין

    השבמחק
  3. לחיזוק דבריו של אנונימי...
    זה נראה מצויין נשמע מצויין נקרא מצויין
    זה פשוט מצויין !!!
    הרבה זמן הנחתי בצד (יש לי רשימה מסודרת)
    וכשהגיע הרגע מצאנו את עצמנו אחותי האהובה ואנוכי,
    חובבות אורז על צורותיו וחציל גם בצורות שטרם המציאו דומעות מאושר.
    אם מישהו עובר במתכון הזה, אם מישהו טורח לקרוא עד הסוף + תגובות,
    המלצה חמה שלי... חובה!!! פשוט חובה!!!

    אביעד, תודה.

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...