מוסקה. מאכל בלקני מדהים, שמשלב חצילים, בשר טחון ארומטי וקרום בשמל עדין וחמים מעל.
ביחד הם כמו עוגת שכבות שמסוגלת להיות ארוחה בפני עצמה.
הנה לפניכם מתכון למוסקה בלקנית מדהימה, עם שיפורים שאולי נראים לא קשורים אבל האמינו לי, משדרגים את המנה לטעם אחר ונפלא. אני מוסיף אגוזי מלך לתערובת הבשר. הפריכות והשינוי במרקם יוצרים זיקוקי דינור בפה ותוספת שעוזרת לטעמים להיות אף חזקים וטובים יותר.
זו מנה שאני פשוט לא יכול לשבוע ממנה. אך נראה שאני מכין אותה לעתים רחוקות מידי לצערי. בדיעבד זה כנראה טוב. מכיוון שהיא תמיד כל כך מיוחדת שהיא מגיעה אל שולחן האוכל.
מרכיבים:
למילוי הבשרי:
שמן זית.
2 בצלים לבנים קצוצים דק
4 שיני שום כתושות
800 גר' בשר עגל טחון (אפשר לשלב עם טלה למי שרוצה\מוצא, אפילו טוב יותר)
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
כוס יין לבן באיכות סבירה ומעלה
2 עגבניות בשלות מאד, קלופות וקצוצות (אפשר להשתמש משימורים איטלקיים)
2 כפות של רכז עגבניות.
רבע כפית קינמון
מלח, פלפל
רבע כפית פלפל אנגלי
קורט סוכר
100 גר' של אגוזי מלך קצוצים דק בסכין.
לרוטב בשמל:
30-40 גר' חמאה
4 כפות קמח
2 כוסות חלב
קורט אגוז מוסקט
גבינת פרמז'ן מגוררת (לא חובה, אך עדיף)
ביצה טרופה אחת
2 חלמונים
מלח, פלפל
חצילים:
2-3 קג' חצילים יפים וקלים (אני מעדיך בלאדי או זברה על פני המאורכים הרגילים)פרוסים לעובי סמ' אחד.
שמן זית בנדיבות
דרך ההכנה:
נתחיל בחצילים. בתבנית גדולה מאד, מפזרים את פרוסות החציל בשכבה אחת ומברישים אותם בשמן זית בנדיבות. מחממים תנור אפייה על 200 מעלות ואופים את החצילים עד שהם זהובים משני הצדדים (מצריך היפוך באמצע הדרך) {ד"א למי שיש כוח, אפשר גם לטגן את החצילים בעדינות לצבע זהוב בלונד. לספוג היטב את עודפי השמן בנייר סופג}
יכול להיות שתצטרכו לאפות כמה תבניות כאלו, תלוי בגודל הפרוסות והתנור שלכם.
מילוי בשר:
בסיר גדול וכבד נאדה את הבצל והשום בשמן למשך 10 דק' (על אש בינונית\קטנה)
נוסיף את הבשר, נשחים ונערבב כמה דק, עד שהוא נהפך להיות אפור\חום ומפורר.
נתבל בתבלינים; מלח, פלפל, פלפל אנגלי, קינמון ובסוכר. נוסיף את כוס היין ונתן לנוזל להצטמצם ולאלכוהול להתאדות.
נוסיף את העגבניות הקצוצות ואת הרסק, יחד עם כמה כפות מים ונערבב היטב.
נוסיף את האגוזים ונבשל יחד כ 20-30 דק' על אש קטנה.
רוטב בשמל:
בקלחת, סיר קטן או מחבת עמוקה-
נמיס את החמאה ונוסיף את הקמח לאט לאט בתנועת ערבוב, כדי שיתגבשו יחד ויהיו למשחה חלקה וללא גושים.
נבשל כ 2 דק' לערך (שימו לב שהעיסה לא נשרפת בבקשה, אם יש צורף- אפשר להוסיף עוד טיפה חמאה לדלל.
או אפילו שמן)
נוסיף בהדרגה את החלב ונערבב בתנועה רציפה במטרפה ידנית ונרתיח בעדינות כ 5 דק' בישול.
ננמיך את האש, או אפילו נוריד מהאש לגמרי ונוסיף את הפרמז'ן המגורדת, אגוז המוסקט ונערבב.
לפני יציקת הרוטב על המוסקה, נערבב לתוך הסיר את הביצים בהדרגה בעדינות ובערבוב מתמיד לרוטב חלק והומוגני.
בניית המוסקה:
בתבנית עמוקה\פיירקס משומנת\מרופדת - נשטח שכבת חצילים, עלייה נוסיף חצי ממילוי הבשר,
נשטח שכבה נוספת של חצילים ושוב בשר. נסיים בשכבת חצילים שלישית.
ומעל הכל - ניצוק את רוטב הבשמל ונכניס לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, לכשעה.
אמור להיווצר קרום בלונדיני ויפה למעלה.
את המוסקה נגיש כ 10-20 דק' מאז שהוצאנו מהתנור יחד עם סלט ירוק מרענן.
{מוסקה, זהו אחד המאכלים שטעמם משתפר מאד אחרי יום, או יומיים במקרר מאז שהוכן)
בתאבון.
אביעד
וריאציות שונה:
אפשר במקום לעשות שכבות חצילים, לחתוך אותם עוד בהתחלה לאורך החציל ולרפד תבנית עגולה
בצורת קלפים שחופפים רק בקצוות. את תוספת החצילים שנשארה קוצצים ומערבבים עם מילוי הבשר.
ממלאים את פרח החצילים במילוי עד שלושת רבעי הגובה ועם קצבות החצילים שמבצבצים למעלה סוגרים.
מכינים פירה תפוחי אדמה ומשטחים מלמעה בשכבה אחידה.
מכניסים לתנור לחצי שעה, מוציאים וממתינים 10 דק לערך.
בתור ה 10 דק או לפני ההגשה, עוברים עם סכין חדה בקוטר התבנית כדי להפריד הדבקות והופכים את המוסקה
על צלחת רחבה. יוצאת עוגת חצילים מלאה בבשר טעים.
Eggplant moussaka and meat
The Moussaka is an amazing Balkan food that combines eggplants, mincemeat with delicate worm béchamel crust. Together they are like layers cake that can be a whole meal by itself.
Here is a recipe for amazing Balkan moussaka with improvements that might seem unattached but trust me; they upgrade the dish to a wonderful different flavor.
Ingredients:
Meat stuffing:
Olive oil
2 white onions, thin chopped
4 crushed garlic cloves
800gr mince veal meat {you can use lamb if you can find, it is even better}
1 glass of chopped parsley
1 glass of white wine, reasonably and up in its quality
2 very ripe tomatoes, peeled and chopped {you can use Italian canned as well}
2 tablespoons of tomatoes paste
1/4 teaspoon of cinnamon
Salt and pepper
1/4 teaspoon of English pepper
Pinch sugar
100gr of pecan nuts, or "king" nut thin chopped
Béchamel sauce:
30-40gr butter
4 tablespoons of flour
2 glasses of milk
Pinch nutmeg
Grated parmesan cheese {not mandatory}
1 scramble egg
Salt
Pepper
Eggplants:
2-3kg of light nice eggplants {I prefer "baladi" on the usual long ones} 1cm thick spread
Olive oil
Cooking:
Start with the eggplants. In a very large cast, spread the eggplants pieces in one layer and brush them generously with olive oil.
Heat the oven to 200 degrees and baked the eggplants until they become golden from both sides {you need to turn them in the middle of the baking} {by the way, for those of you who has the power, you can gently fry the eggplant to a blond gold color, absorb well the oil leftovers in a paper towel} you might need to baked several casts this way, depends on you pieces size and the size of your oven.
Meat stuffing:
In a large heavy pot, steam the onion and the garlic in the oil for 10 minutes {one a medium/small stove}
Add the meat and darken and mix it for a few minutes until it becomes gray/brown and crumble.
Spice it with: salt, pepper, English pepper, cinnamon and sugar. Add the glass of wine and let the fluid contract and the alcohol to steam.
Add the chopped tomatoes and the tomato paste along with a few tablespoons of water and mix it well. Add the nuts and cook it all for 20-30 minutes on small stove.
Béchamel sauce:
In a small pot or a deep pan, melt the butter and add slowly add the flour in mixing motions so they will becomes one and be a smooth lump free paste.
Cook for about 2 minutes {carful that the paste won't burn, if there is need you may add some butter to dilute}
Gradually add the milk and constantly mix with a hand scrambler and gently boil for 15 minutes. Lower the fire stove or even pull out from the stove and add the grated parmesan, and the nutmeg and mix. Before purring the gravy on the Moussaka, constantly but gently mix into the pot the egg to create homogenous smooth sauce.
Moussaka:
In a deep oiled cast, flat the eggplants layer and half of the meat stuffing on top of it, flat another eggplants layer and again add the meat. Finish with a third eggplants layer and on top of everything pour the béchamel sauce and put in the already heated oven of 180 degrees for an hour. It supposed to create a beautiful blond crust on top.
Serve the Moussaka 10-20 minutes after we pull out of the oven with a freshening green salad.
{Moussaka is one of the dishes which very improve itself after a day or two in the refrigerator since it was made}.
Appetite
Aviad
Different variation:
Instead of making eggplants layers you can cut them first along the eggplant and pad a round cast as cards which overlap in their tips. The eggplants that left we chop and mix with the meat stuffing. Fill the eggplants flower shape with the stuffing to 3/4 height and close it with the eggplants tips.
Make a mash potatoes and flat it on top as a unify layer.
Put in the oven for 30 minutes, pull out and wait for about 10 minutes.
After 10 minutes or before serving, go through with a sharp knife at the size of the cast to separate the stickiness and turn the Mussaka on a wide plate. You will get an eggplants cake filled with tasty meat.
Translation By - Gilad Barid
