רצועות בקר מוקפצות עם סלרי, שום וג'ינג'ר

לאחרונה אני מכין המון אוכל אסייתי. כבר היו לנו לא מעט מתכונים מהמזרח הרחוק וזו גסטרונומיה שאני אישית מאד מחבב ונמשך אליה. בדרך כלל התקופות בהן אני מבשל יותר ויותר אוכל סיני, וייטנאמי או יפני אלו התקופות שאני שומר קצת יותר על הגזרה. לקראת האביב שהחורף כבר מאותת שהוא אט אט מסתלק לו.. אני מתחיל להסתכל טוב טוב על השומן שהצטבר אצלי סביב המותניים והסנטר ואז הצ'ופסטיקס יוצאים מן המגירה. האוכל הזה מהיר הכנה, קליל יותר, רענן מאד, מדויק ומאוזן – דבר שאני מאד אוהב במנות הללו והכי חשוב, אינו מכביד או משמין כלל.

ארוחה שלמה של 2 כפות אורז מאודה טעים ו2 כפות של מנת בשר עם ירקות שהוקפצו ברוטב נעים וטעים לכמה שניות- תמיד תהיה ארוחה שאקבל בזרועות פתוחות. למרות שבדרך כלל אני רעב מאד אחרי מספר שעות מועט בין הארוחות... אני עדיין מעדיף לאכול כמה וכמה פעמים בשבוע ארוחות אסייתיות שכאלו שלא רק טעימות, אלא גם מזינות ומאזנות מבחינתי את הדיאטה הכה קשה עבורי.

הפעם, מן מתכון שבסיסו וייטנאמי דווקא. רצועות בקר רזה (סינטה, שייטל או פילה בקר יתאימו פה בדיוק) שמושרים ברוטב מדהים וארומטי מוקפצים פחות מדקה עם סלרי, ג'ינג'ר טרי ושום.

המנה הזו לא צבעונית במיוחד, אך היא פריכה, טעימה, מזינה ומדהימה לטעמי לכל אירוע, צהריים או ערב. משך ההכנה שלה לא עולה על 5 דק' והבישול מוסיף לזמן הזה 2-3 דק' גג!

הזמנים הללו מצחיקים ממש ומי שמתחיל להיות מיומן באסכולה האסייתית יגלה עולם של אוכל מטריף בטעמים בזמן הכי קצר שיש (בחייאת, אפילו ארוחת ערב של חביתה סלט וטוסט בנאליים תיקח לכם יותר זמן מאשר הארוחה שלפניכם).

כמו תמיד, הקפידו על זמנים, חיתוך נכון ורעננות חומרי הגלם! כל זה והזמנים המדויקים והמהירים הם הסוד במטבח המצוין והרחב כל כך של מזרח אסיה.

מרכיבים (4 מנות~)

400 גר' בשר בקר רזה חתוך לרצועות דקות (סינטה, פילה, שייטל..)

למשרה:

1 כף קורנפלור

2 כפות סויה

1 כפית רוטב דגים

1 כפית מירין

1 כף חומץ אורז

1 כף סוכר

למנה עצמה:

שמן בוטנים

3 שיני שום כתושות

1/2 צ'ילי טרי קצוץ

2-3 סמ' ג'ינג'ר טרי קצוץ

1/2 בצל סגול חתוך לקוביות

3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוך אמינסה באלכסון (ללא עלים!)

1 כף דבש (תוספת שלי – לא חובה)

1/2 כוס ציר עוף צח

בצל ירוק וצ'ילי לקישוט ורעננות

הכנה:

1 – מערבבים בקערה גדולה את מרכיבי המשרה ומכניסים את רצועות הבקר פנימה. סוגרים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה.

2 – מחממים ווק גדולה עם כף שמן בוטנים ומוסיפים את הג'ינג'ר, השום, צ'ילי והסלרי. מערבבים היטב לחצי דקה ומוציאים בעזרת כף מחוררת לקערה בצד.

3 – מחממים שוב את הווק עם 2 כפות שמן ומטגנים במהירות את רצועות הבקר עד שצבעם נאטם.

4 – מוסיפים את הדבש והציר ומצמצמים את הרוטב בחצי.

5 – מוסיפים את הירק שהמתין בחוץ ומערבבים שוב לחצי דקה.

מכבים את האש ומגישים בצלחת מרכזית.

מקשטים עם בצל ירוק וצ'ילי טריים לקישוט, צבע ורעננות.

בתאבון, אביעד.

פרגית שלוקה בנזיד ירקות ארומטיים - Waterzooï de poulet

Waterzooi בהולנדית- זה לבשל או להרתיח. בעקרון זוהי מילה שמתייחסת לתבשילים רבים שמכינים באזור הולנד, בלגיה ודנמרק. הפעם גרסה "פשוטה" יותר לאחד התבשילים המדהימים שמגיעים משם ועם לא מעט השפעות צרפתיות וגרמניות בנוסף. המנה המקורית דורשת ציר עוף מטורף שבבסיסו יש תרנגולת שלמה שמתבשלת בסיר המרק, כאשר את אותה התרנגולת לאחר מכן, מפלטים מעור, עצמות ושאר חלקים לא אכילים.  והיא מהווה את הבסיס הבשרי של התבשיל עצמו. יחד עם ירקות, שמנת, חלמון ביצה ועוד שמתווספים לאחר מכן אל הסיר. (יש גם וארסיה עם דגים.. כמובן)

למרות שעלי לדרבן אתכם ולהדגיש עד כמה ציר עוף אמיתי - חיוני למנה שלפנינו, פישטתי מעט את התהליכים השונים עם תחילתו ועד סופו של בישול הנזיד עצמו. ציר עוף מעולה- לא תהיה לכם ברירה ותצטרכו להכין (תוכלו לראות מתכון פה: "צירים ורטבים..."). הוא הכרחי לנזיד הזה ומעשיר אותו בצורה כזו ששום תחליף לא יוכל עליו. כך שאל תנסו משהו אחר בבקשה. את שאר הדברים שלוקחים המון זמן.. הורדתי לכם. אך בסופו של דבר - מרקמו של הנזיד קטיפתי מאד, הבשר יתעטף במן שמיכה צהבהבה מיוחדת וטעמו יהיה עסיסי במיוחד. יש המון מתכונים לתבשיל הזה ברשת.. כל אתר שכזה מתפאר באחד אחר. רק שלאחדים אין את הציר עוף.. האמינו לי.. אתם רוצים את הציר עוף. תוך שעה בערך יש סיר נפלא שיאכיל בגאון רב משפחה, אז זה לא כזה נורא.

מצרכים: (4-6 מנות)

50 גר' חמאה

600-700 גר' נתחי פרגית נקיים מעור, שומן ועצמות

1 בצל קצוץ

1 גזר חתוך לקוביות (batone)

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך לקוביות (batone)

1 שן שום כתושה

1 בוקה גרני (שלושה גבעולי תימין, פטרוזיליה ועלה דפנה אחד)

1 ליטר ציר עוף משובח (מתכון אפשר לראות פה: "צירים ורטבים..")

2-3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

לרוטב –

1 חלמון ביצה

1/2 מיכל שמנת מתוקה (אחוזי שומן גבוהים עדיף)

חופן פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

1 – בסיר גדול ורחב המיסו את החמאה ואדו את הבצל על חום נמוך עד לשקיפות. הוסיפו את הגזר והסלרי וערבבו במשך 2-4 דק' עד לקרמל עדין.

2 – תבלו את נתחי הפרגית במלח ופלפל לבן גרוס לפי הטעם והוסיפו אל החמאה. טגנו אותם יחד עם תערובת הירקות במשך 5 דק' בערך, עד שהבשר מתקשה קצת ומשנה את צבעו.

3 – הוסיפו את ציר העוף עד כדי כיסוי הנתחים (אם צריך יותר מליטר הוסיפו, אם צריך פחות.. אז.. )

סדרו את ה'בוקה גרני' בין נתחי הבשר, כסו את הסיר ובשלו על חום בינוני לכ 15 דק'~.

4 – הוסיפו את קוביות תפוחי האדמה, ערבבו אותם בתוך הסיר יחד עם כל מרכיבי התבשיל, כסו שוב והמשיכו לבשל ל 30~ דק' נוספות (או עד שתפוחי האדמה רכים מספיק לטעמכם)

5 – בתום הזמן, כבו את האש והוציאו בעדינות את נתחי הפרגית לצלחת בצד בעזרת כף מחוררת. המתינו שיתקררו מעט וחתכו אותם לרצועות, או לפיסות קטנות יותר לפי טעמכם (נגיד גודל של ביס וקצת). את ה'בוקה גרני' זרקו לפח.

6 – בקערה צרפו את חלמון הביצה והשמנת. טרפו אותם יחד עד לנוזל הומוגני.

צקו מעט מנוזל הנזיד (מהסיר) אל השמנת והביצה כדי להשוות טמפרטורה וערבבו בעדינות יחד.

הוסיפו את הרוטב הצהבהב אל הסיר הגדול והדליקו את האש בחזרה לחימום הנזיד בשנית. ערבבו בתדירות, עד לקבלת רוטב בסמיכות עדינה שמסוגל "לעטוף" את הכף. (שימו לב לעשות זאת על אש נמוכה עד בינונית ולא להרתיח את הרוטב(!!). (אחרת הביצה תקריש ויהיו לכם חתיכות לא נעימות בפה של ביצה מקושקשת)

7 – החזירו את נתחי הפרגית בחזרה אל הרוטב ו"קפלו" אותם בעדינות לתוכו. המשיכו לבשל על אש בינונית נמוכה כ 2 דק' נוספות, עד שכל הנזיד חם ומוכן להגשה. פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה וכבו את האש. בדקו תיבול והוסיפו מלח או פלפל לבן גרוס לפי הטעם.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על כל אחת מהתמונות תגדיל את כולן לרזולוציה הגבוהה ביותר

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים..

c ya .. 

סלט חצילים סיציליאני (Caponata alla siciliana)

בארוחות איטלקיות אותנטיות יש כמה וכמה מנות. גם אם התיישבתם עם המשפחה ביום ראשון בצהריים ולאו דווקא באיזו מסעדת גורמה. האיטלקיים לוקחים את הארוחות המשפחתיות שלהן ובכלל, בכובד ראש, ביראת כבוד ובחן הראוי למעמד. כמעט או בדומה לצרפתים. באיטליה הארוחה מתחלקת לאנטיפאסטי, לפרימו, למנה שנייה\עיקרית וקינוח. כמובן שלכל מעמד יש את המאכלים המתאימים ביותר. לדוגמה; פסטות יהוו בדרך כלל בארוחה איטלקית את ה'פרימו' ולא את המנות העיקריות (כפי שאנו רגילים להן כאן בארץ), שכוללות בדרך כלל בשרים צלויים או מבושלים וכן הלאה.
לפנינו סלט מטריף של חצילים בעיקר. אחד הירקות המפורסמים והמדוברים ביותר "במולדת". את החצילים אנו מטגנים בעדינות בשמן זית, מוסיפים להם פריכות של סלרי, בצל ועגבניות כמובן. שעוטפות הכול ונותנות לנו רוטב, צבע וטעם. את הסלט ניתן להגיש בתור "פרימו" בצלחות אישיות כאמור, או בתור סלט "נוסף" על השולחן הערוך במגוון רחב של ירקות, סלטים נוספים ופסטות אפויות למשל.

מצרכים: (4-6 מנות)

2 חצילים איטלקיים (זברה) חתוכים לקוביות קטנות

3-4 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים אמינסה

1 בצל לבן גדול פרוס חצי אמינסה

4 עגבניות תמר, חתוכות לקוביות (או קופסא קטנה של עגבניות משומרות מייבוא איטלקי) {אני אוהב להשתמש בעגבניות שרי שאני חותך לרבעים}

מלח ופלפל לפי הטעם

חופן צלפים

2 גבעולי תימין טרי

שמן זית לטיגון

1 כף סוכר

1 כף חומץ בן יין לבן (או אדום)

הכנה:

1 – מנגבים היטב את החצילים מכל נוזל או הזעה שהם הגירו בחיתוך בעזרת מגבת מטבח.

2 – במחבת גדולה ועמוקה (או בסיר רחב שוליים) יוצקים שמן זית מספיק כדי לטגן את החצילים (בערך 1/2 גובה קובית החציל). מחממים ומטגנים בסבבים קטנים את החצילים עד להזהבה עדינה. מוציאים לנייר סופג, כדי לספוג כמה שיותר מהשמן.

3 – שמסיימים לטגן את כל החצילים, מוציאים את השמן הנותר מלבד כמות של 3 כפות. מוסיפים את הסלרי ומטגנים קלות עד לחצי ריכוך.

4 – מוסיפים ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את החצילים אל המחבת בחזרה. ממשיכים לבשל ל 2 דק' ומערבבים מידי פעם בעדינות (כדי לא לשבור את קוביות החציל).

5 – מוסיפים את העגבניות, הצלפים ואת גבעולי התימין אל הירקות המתבשלים וממשיכים לבשל כ 3 דק' על חום נמוך עד שהעגבניות מתרככות מעט ומגירות מעט רוטב שעוטף הכול.

לא לשכוח לערבב בעדינות את התערובת מדי פעם שלא תישרף, או תדבק לתחתית המחבת.

6 – מוסיפים את החומץ והסוכר לפני סיום ומערבבים בעדינות. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל לפי הטעם. ומכבים את האש.

מגישים בצלחות אישיות, או בתור סלט תוספת על שולחן האוכל ..

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על התמונות תפתח לכם אותן ברזולוציה הגבוהה ביותר.

ואל תשכחו להגיב לספר לי מה אתם חושבים..

C YA..

סלט סלק, קולרבי ושורשים בוינגרט אסייתי.

לפני זמן מה, פנה אלי חבר מהעבודה ושאל אם אפשר לאכול סלק מבלי לבשל אותו.. אמרתי כן, אם חותכים אותו דק והוא נצרב מעט מלימון, שמן, או חומץ.. זה דווקא יכול להיות לא רע. בסלט אולי, או אפילו מן קרפצ'יו כזה. 

בכל מקרה, הוא הוסיף שאכל לפני כמה ימים מן סלט מדהים של סלק עם כל מיני שורשים ונבטים בטעם חריף שהזכיר לו אוכל אסייתי. אמרתי לו שאני מכיר דווקא סלט מאד דומה למה שתיאר ואם הוא רוצה את המתכון.. הוא כמובן הסכים בהמשך לכך שהוא אמור היה לארח באותה השבת, את משפחתו עבור ארוע משמח והסלט הזה התאים לו כעוד משהו שאפשר להכין ויהיה מצוין לאירוח. אז ישבתי לכתוב לו וכמובן גם לכם. אז הנה, סלט מדהים של סלק טרי, קולרבי, שורשים נוספים וירקות פריכים וטעימים. ההכנה אורכת זמן (אבל לא ארוך מידי) בגין חיתוך לגפרורים.. מה שאנחנו קוראים "ג'וליאן". אך סה"כ זה די מהיר והתמורה מדהימה לעבודת ההכנה.

מצרכים: (4-6 מנות)

2 סלקים חיים, קלופים וחתוכים ג'וליאן

1 קולורבי, קלוף וחתוך ג'וליאן

1-2 גזר קלוף וחתוך ג'וליאן

2 חופני נבטי שעועית עבים

4 צנוניות עם הקליפה חתוכות ג'וליאן

2 כפות ג'ינגר כבוש חתוך לרצועות

1 כף שורש ג'ינגר טרי חתוך ג'וליאן

1 גבעול סלרי חתוך אמינסה באלכסון (אופציונאלי)

2 גבעולי כוסברה עלים בלבד, קרועים ביד (אפשר כתחליף למי שלא שאוהב-  נענע)

 שפיץ צ'ילי אדום חריף טרי, קצוץ דק

לוינגרט –

3 כפות שמן קנולה

2 כפיות שמן שומשום

1 כף מירין

1 כף חומץ אורז

1 כפית סויה בהירה

קורט סוכר

הכנה:

1 – מערבבים את כל חומרי הסלט יחד בקערה גדולה.

2 – מערבבים בצנצנת קטנה את כל חומרי הוינגרט ומנערים היטב.

3 – יוצקים בעזרת כפית חצי מהרוטב אל קערת הסלט ומערבבים בעדינות בעזרת האצבעות. טועמים, אם חסר תיבול נוסף, ממשיכים להזליף בכל פעם כפית נוספת, עד שהסלט מתובל מספיק לטעמכם.

מגישים בצלחות אישיות.

בתאבון, 

אביעד. 

כמו תמיד, אפשר ללחוץ על התמונות כדי לפתוח אותן לגודל המקורי ולרזולוציה הטובה ביותר.
ואל תשכחו להגיב..לספר לשתף אותי במה שאתם חושבים.
C YA...