רצועות בקר מוקפצות עם סלרי, שום וג'ינג'ר

לאחרונה אני מכין המון אוכל אסייתי. כבר היו לנו לא מעט מתכונים מהמזרח הרחוק וזו גסטרונומיה שאני אישית מאד מחבב ונמשך אליה. בדרך כלל התקופות בהן אני מבשל יותר ויותר אוכל סיני, וייטנאמי או יפני אלו התקופות שאני שומר קצת יותר על הגזרה. לקראת האביב שהחורף כבר מאותת שהוא אט אט מסתלק לו.. אני מתחיל להסתכל טוב טוב על השומן שהצטבר אצלי סביב המותניים והסנטר ואז הצ'ופסטיקס יוצאים מן המגירה. האוכל הזה מהיר הכנה, קליל יותר, רענן מאד, מדויק ומאוזן – דבר שאני מאד אוהב במנות הללו והכי חשוב, אינו מכביד או משמין כלל.

ארוחה שלמה של 2 כפות אורז מאודה טעים ו2 כפות של מנת בשר עם ירקות שהוקפצו ברוטב נעים וטעים לכמה שניות- תמיד תהיה ארוחה שאקבל בזרועות פתוחות. למרות שבדרך כלל אני רעב מאד אחרי מספר שעות מועט בין הארוחות... אני עדיין מעדיף לאכול כמה וכמה פעמים בשבוע ארוחות אסייתיות שכאלו שלא רק טעימות, אלא גם מזינות ומאזנות מבחינתי את הדיאטה הכה קשה עבורי.

הפעם, מן מתכון שבסיסו וייטנאמי דווקא. רצועות בקר רזה (סינטה, שייטל או פילה בקר יתאימו פה בדיוק) שמושרים ברוטב מדהים וארומטי מוקפצים פחות מדקה עם סלרי, ג'ינג'ר טרי ושום.

המנה הזו לא צבעונית במיוחד, אך היא פריכה, טעימה, מזינה ומדהימה לטעמי לכל אירוע, צהריים או ערב. משך ההכנה שלה לא עולה על 5 דק' והבישול מוסיף לזמן הזה 2-3 דק' גג!

הזמנים הללו מצחיקים ממש ומי שמתחיל להיות מיומן באסכולה האסייתית יגלה עולם של אוכל מטריף בטעמים בזמן הכי קצר שיש (בחייאת, אפילו ארוחת ערב של חביתה סלט וטוסט בנאליים תיקח לכם יותר זמן מאשר הארוחה שלפניכם).

כמו תמיד, הקפידו על זמנים, חיתוך נכון ורעננות חומרי הגלם! כל זה והזמנים המדויקים והמהירים הם הסוד במטבח המצוין והרחב כל כך של מזרח אסיה.

מרכיבים (4 מנות~)

400 גר' בשר בקר רזה חתוך לרצועות דקות (סינטה, פילה, שייטל..)

למשרה:

1 כף קורנפלור

2 כפות סויה

1 כפית רוטב דגים

1 כפית מירין

1 כף חומץ אורז

1 כף סוכר

למנה עצמה:

שמן בוטנים

3 שיני שום כתושות

1/2 צ'ילי טרי קצוץ

2-3 סמ' ג'ינג'ר טרי קצוץ

1/2 בצל סגול חתוך לקוביות

3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוך אמינסה באלכסון (ללא עלים!)

1 כף דבש (תוספת שלי – לא חובה)

1/2 כוס ציר עוף צח

בצל ירוק וצ'ילי לקישוט ורעננות

הכנה:

1 – מערבבים בקערה גדולה את מרכיבי המשרה ומכניסים את רצועות הבקר פנימה. סוגרים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה.

2 – מחממים ווק גדולה עם כף שמן בוטנים ומוסיפים את הג'ינג'ר, השום, צ'ילי והסלרי. מערבבים היטב לחצי דקה ומוציאים בעזרת כף מחוררת לקערה בצד.

3 – מחממים שוב את הווק עם 2 כפות שמן ומטגנים במהירות את רצועות הבקר עד שצבעם נאטם.

4 – מוסיפים את הדבש והציר ומצמצמים את הרוטב בחצי.

5 – מוסיפים את הירק שהמתין בחוץ ומערבבים שוב לחצי דקה.

מכבים את האש ומגישים בצלחת מרכזית.

מקשטים עם בצל ירוק וצ'ילי טריים לקישוט, צבע ורעננות.

בתאבון, אביעד.

בקר מבורגונדי עם 'פינו נואר' ופטריות

"ביף בורגניון" הוא אחד מאבות המזון בקולינאריה הצרפתית ואחד התבשילים האהובים עלי ביותר.

גושי בקר מדהימים ורכים, יחד עם ירקות שורש שהתבשלו ביין למשך שעתיים. הריחות המתפשטים בבית, החמימות שמרגישים בבטן עוד לפני שמכניסים כף אחת של גן העדן הזה בפה, מרגשת אותי תמיד.

המנה שלפנינו, היא ואריאציה נוספת על התבשיל הקלאסי.. כזו שכל אחד ישמח להכין, אני בטוח.

הפעם אין כל כך הרבה ירקות שורש, אך יש דברים אחרים שנכנסים אל הסיר הכבד. בצלצלי שאלוט שעוברים תהליך גלייז, פטריות שמפיניון טריות ומופלאות וכמובן..יין. 'פינו נואר' כאמור ועדיף כזה שמגיע מבורגונדי איך לא.

כיום יש להשיג בארץ יינות מופלאים מכל חבל ארץ ומכל מדינה כמעט. יש כמובן להבין מה קונים ובאילו מחירים (המחירים בארץ, בדרך כלל מאד מאד גבוהים ביחס לארץ המקור, לצערי). ניתן כיום לרכוש יינות מצוינים ולא לפשוט את הרגל, פשוט נסו בכל פעם בקבוק או שניים שאתם לא מכירים.. עד שתמצאו את הגביע הקדוש מבחינתכם. אני לא פעם מושך לעצמי כמה בקבוקים מתחת לדגלי ארצות העולם, בחנות היין הקבועה שלי. במקום לקנות את אלו "המוכרים". כך אני דוגם ומנסה להרחיב את הרפרנס שלי עד כמה שניתן. אני מניח שאולי חלקכם מרימים גבה על כך שאני מדבר על היין כל כך הרבה ביחס לתבשיל ולא ממש לאירוח או שתייה פר סה. אבל הסיבה, שמבחינתי- אין בישול שונה משתייה.

אני לא מבשל שום דבר עם יין שלא הייתי שותה בכיף! כך אני מציע גם לכם להתנהג. בסיר, שיפכו אך ורק יין משובח שהייתם שותים!. אני לא אומר שעליכם להשתמש פה ביין של 100 יורו (למרות שזה יכול להיות מאד מאד מגניב)..
אבל כבר נתקלתי בכאלו שרוכשים לעצמם בקבוק ב 120 ומבשלים עם אחד של 29.99 מהסופר. זה חברים,  A big NO NO!!.

רכשו לעצמכם יין טוב והשתמשו בו במנה הזו. אתם תגלו מייד, שהאוכל טעים בהרבה, לא חמוץ וללא טעמי לוואי שמתלווים ללא מעט יינות זולים ונחותים.

כמובן ששאר המצרכים חייבים להיות משובחים לא פחות. הבשר, הפטריות הטריות וכן הלאה. אין כאן המון מרכיבים, אבל יש כמה תהליכים שתהיו חייבים לעבור כדי שהמנה הזו תצליח במיוחד.

אה.. כן.. כמעט שכחתי.. ביף בורגניון בדרך כלל מתבשל כשעה וחצי שעתיים סה"כ. את התבשיל הזה שלפנינו, אני מעביר בסופו של דבר אל תנור חמים, לבישול ארוך הרבה יותר.. כך אני בעצם מעצים את הטעם העמוק והעגול כל כך, שהמנה הזו מאופיינת בו. אתם כמובן יכולים לבחור מתי להוציא.. אתן טיפים בהמשך.

מצרכים: (סיר משפחתי {משפחה מצרפת, לא מאלג'יר})

1 ק"ג של עגל מנתח צ'ך נקי מגידים וחתוך לקוביות גדולות (4X4)

2 כפות שומן אווז

2 כפות חמאה

4 פרוסות פנצ'טה (או בייקון) קצוצות

2 בצלים אדומים קצוצים

1 גזר חתוך ברנואז 

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך ברנואז

5-7 שיני שום קצוצים (אל תפריזו, זה יתנגש מידי עם היין)

2 כפות קרם עגבניות (בקבוק זכוכית של MUTTI)

3-4 גבעולי תימין טרי

2 עלי דפנה

1 וחצי כפות קמח לבן

1 בקבוק יין מסוג פינו נואר

1 כוס בצלצלי שאלוט שלמים

1 סלסלה פטריות שמפיניון, חתוכות לחצי

300 מ"ל ציר עגל צח (מתכון ניתן לראות ברשומת "צירים ורטבים")

1 כף סוכר חום

1 כף רוטב סויה כהה

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

1 – מיבשים את הבשר היטב במגבת ומתבלים במלח ובפלפל. בסיר כבד מחממים 1 כף שומן אווז ומשחימים את הקוביות, בסבבים קצרים בשומן. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד וממשיכים עד לסיום הכמות (אם יש צורך בשימון נוסף ניתן להוסיף את כף השומן הנותרת).

2 – לסיר הריק והמלוכלך במשקעים ושומן, מוסיפים את הפנצ'טה\בייקון ומערבבים עד להזהבה. מוסיפים את הבצלים האדומים, הגזר והסלרי. מטגנים הכול יחד על להבה קטנה כ 4-6 דק'.

מוסיפים את השום, קרם העגבניות, עלי הדפנה והתימין. מערבבים היטב יחד. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב. מגבירים את הלהבה, יוצקים חצי מכמות היין ומקרצפים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, זאת כדי לעלות את המשקעים אל הרוטב.

3 – מוסיפים את הבשר הצלוי אל הסיר יחד עם הנוזלים, מכסים במכסה ומבשלים לכ 30 דק' בערך על להבה בינונית.

4 – בינתיים, במחבת גדולה ועמוקה- ממסים את החמאה ומוסיפים את בצלצלי השאלוט. מטגנים אותם קלות עד לקרמול עדין. מוסיפים את הפטריות ומערבבים שוב. מוסיפים את הסויה, סוכר חום ואת ציר העגל. מבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי והירקות שחומים ויפים. מתבלים בפלפל שחור.

5 – אחרי חצי שעה, מוסיפים את תכולת המחבת אל הסיר ומוסיפים את שאר היין שנותר והמתין בצד (סה"כ מתחילת הבישול- 1 בקבוק).

ממשיכים לבשל על להבה קטנה-בינונית כשעה נוספת. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול במלח ובפלפל.

6 – מחממים תנור ל 140 מעלות ומכניסים את הסיר בעוד הוא מכוסה(!) ל2-4 שעות נוספות. (יש לבדוק מידי פעם שיש נוזלים בסיר, ברמה שלא תישרף התחתית חלילה. אם יש צורך ניתן להוסיף ציר או אפילו מים במידה).

מוציאים מהתנור ומגישים חם יחד עם פירה תפוחי אדמה בחמאה.

בתאבון,

אביעד.

ביקור במסעדת יאן יאן - סינית בחיפה.

מסעדת יאן יאן – סינית בחיפה.

את שמה של מסעדת יאן יאן הסינית בעיר התחתית בחיפה, שמעתי כבר לפני שנים.

יאן יאן למי שלא יודע, מתרגמים ל "שמח" בסינית. אני אכן יצאתי די שמח מהארוחה. 

כך שהם ללא ספק אמינים לכל הפחות. 

זו מסעדה שנפתחה לפני 30 שנה ובחמש שש שנים האחרונות עברה מספר מקומות ברדיוס של 100 מטר בערך. כל פעם למקום אחר ועד היום שהתמקמה ברחוב צר המקשר בין רחוב יפו לבין העצמאות (נכנסים דרך רחוב יפו מס 26) במבנה גדול, מואר עם חלל רחב המעוצב באלמנטים אוריינטליים, סינים בעיקר. 

סמלי מזל אדומים רקומים בזהב נתלו על החלונות הגדולים, חרב סינית עתיקה, מפות, ספרים ועיתונים בשפה המקורית פזורים ועוד. לא מסעדה גדושה ועמוסה בצבע אדום כמו שהיו מעוצבות המסעדות משנות ה 80, אלא משהו קצת יותר פשוט אך עם זריקה פה ושם של סמלים כאמור, כדי שנדע עדיין שהבעלים הגיעו מהמזרח הרחוק.

סי וגין פונג פתחו את המסעדה עוד בתחילת שנות ה 80 שכל ההייפ סביב מסעדות סיניות היה בחיתוליו וגם קיבל לא מעט מבקרים הרפתקנים שניסו את מזלם. אני זוכר את עצמי בתור ילד נוסע לירושלים או לרמלה למסעדות סיניות, בעיקר בימי הולדת ובאירועים משמחים. זו הייתה אופציה יקרה ומיוחדת יותר מהמקובל באותם השנים ואנחנו בתור פודייס צעירים – אהבנו מאד. עד שהגענו ממש לארצות המקור והבנו שקשר אמתי בין מה שאכלנו בארץ לבין מה שהמקומיים אוכלים קיים אולי רק באגדות. בעצם למדתי עם השנים שהאוכל הסיני (עלייק) שאכלנו פה, מושפע מקולינריה מערבית (SF). אבל זה לדיון אחר. 

ב- יאן יאן שבחיפה מכינים מגוון רחב מאד של מאכלים שעם השנים די התערבבו עם המקור של הבעלים עצמם, ארצות אחרות מהמזרח הרחוק, הניסיון להתאים את המנות לחיך הישראלי וכן הלאה. התפריטים די גדושים וכמו בכמעט כל מסעדה סינית באשר היא, מחולקים לסקציות אופייניות.

מרקים, מנות ראשונות, מנות בשר – עוף\בקר\ברווז\לבן על מגוון רטבים רחב ובכיוונים שונים של חריף, חמוץ, מתוק ושילובים שלהם כמובן. יש בתפריט גם דגים ופירות ים בשלל רחב של רטבים וכן מנות צמחוניות המושתתות על טופו למשל עם אותם הווריאציות שפגשנו גם קודם. 

בצהריים ישנן גם זוג הצעות לעסקית. אחת ב 49 שקלים שכוללת מרק או זוג אגרולים למנה ראשונה ומנת בשר עם אורז המגיעים יחד בצלחת מאורחת אחת. כמות אוכל סבירה לאנשים עובדים ותשביע לגמרי את רב הקהל. תוסיפו עוד קנקן מים קרים ללא תשלום או בקבוק שתייה לטעמכם בתשלום והגעתם לעסקית של 65-70 כולל טיפ לאדם במקסימום.

העסקית השנייה המוצעת בצהריים פרט לתפריט הרגיל, היא על סך 75 שקלים אמנם, אך מציעה הרבה יותר. מרק ממגוון רחב יותר מזו הזולה, זוג אגרולים, סלט סיני, מנה עיקרית ותוספת של אורז, שוב ממגוון רחב יותר מזה של העסקית הראשונה שכולל גם מנות ברווז ולא רק של עוף או בקר אם תרצו. שוב ללא שתייה וללא טיפ.

החלטתי שאני רוצה לנסות כמה וכמה מנות ודווקא בעסקית היקרה יותר אוכל לבחון מגוון מנות רחב יותר. אז החלטתי ללכת בכיוון הזה, אם כי גלשתי לכמות כפולה כמעט שבסופו של דבר החשיבו כאילו לקחתי זוג עסקיות ולא חישוב א' לה קארט רגיל. פירגנו. תודה.

המלצרית שניגשה אלי התחילה לרשום את הזמנתי וגם ידעה לא מעט לספר לי על התפריט ולענות על שאלות שהצגתי בפניה. הכלים במסעדה אינם אותנטיים ואפילו מקלות אכילה לא קיבלתי או נשאלתי אם ארצה. מאידך, הסכום והצלחות היו סבירים באיכותם וערוכים לסועדים על כל השולחנות. תכלס, זו מסעדה די פשוטה בהווייתה ולא מחפשת להתיימר למשהו עילי או אפילו קרוב לכך. כך הרגשתי לפחות וזה בסדר גמור.

הזמנתי לפתיחה זוג מרקים, 

מרק חמוץ חריף – הגיעה קערה נאה של מרק עם צבע עמוק. במרק היו בצל ירוק, כרוב וירקות שונים חתוכים קטן ומדויק למידת הכף. הטעם; חמוץ חריף. טעם המרק היה מצוין ואף מאוזן מאד בשילוב. זהו מרק עשיר מאד עם טעם חזק ודגשי. סה"כ שיחוק של המקום שהצליח להוציא מנה לא רעה בכלל לטעמי. שמעתי שהמרק תירס שלהם מעולה, אולי בפעם הבאה אנסה אותו במקום.

המרק השני שהזמנתי היה; 

מרק וון טון – האמת שבכל מסעדה שהולכים אליה ומזמינים את המרק הזה, מקבלים משהו טיפה שונה. כמובן שבכולם יש כיסון או כיסונים של וון טון שבושל במרק, אך הטעמים יכולים להשתנות. 

אני מניח על בסיס המתכון של אותה "משפחה".

ביאן יאן, מרק הוון טון דומה מאד למרק עוף צח. יחד עם ירקות חתוכים ג'וליאן וכיסון וון טון גדול וגדוש בבשר עוף טחון מתובל. המרק היה בטעם עדין מאד אך מעט שטוח לטעמי. הירקות היו פריכים מאד במיוחד הגזר והכרוב. ניכר עליו שנעשה טרי באותו היום והיווה נוזל מרווה ונהדר

לצד המרק הפאנצ'י בטעם שלקחתי במקביל. 

למנה ראשונה הזמנתי את, 

האגרולים כמובן. אני סאקר ענק למנה הזו וחייב להזמין אותה בכל מסעדה מהז'אנר. לצערי האגרולים של יאן יאן היו מהסוג המהונדס ולא בעבודת יד (כך לפחות על פי טעמי והבנתי).

הם היו מטוגנים כראוי ובאותו הרגע. הם היו פריכים מאד ועם  טעם אופייני, אך המילוי היה תעשייתי משהו ואפטר טייסט מינורי הורגש לאחר כמה ביסים. הרוטב האדום שכולנו מכירים בתור חמוץ מתוק השתלב עם הפריט ההיסטורי הזה היטב וזה די העיף אותי אחורה כמה שנים אל הזיכרונות של פעם.

קצת חבל, ולדעתי מסעדה כזו יכולה להרשות לעצמה לעבוד קצת ולהכין אגרולים מעט יותר משובחים וטובים. אבל החלקתי את זה כפי שאתם רואים, די בכיף.

יחד עם האגרולים המלצרית הניחה גם -

סלט סיני שמורכב מגזר וצנון חתוכים לסרטים דקים, מעוטרים בשומשום שחור ובסופרם לימון.

סלט קריר ורענן מאד שפשוט היווה תוספת מוצלחת ופשוטה מאד לטעמים שספגתי קודם מהמרק ומהאגרולים. הוא הפך להיות מרענן פה בעקיפין. מוצלח.

גם מנות עיקריות הזמנתי שתיים – 

הראשונה שהייתי חייב לנסות הייתה כמובן;

בקר ברוטב סצ'ואן. - זו אחת ממנות הדגל בז'אנר לפי דעתי. לטעמי, מי שעושה אותה טוב, הרוויח לקוח. אני לא חובב חריף מושבע, אך מידת חריפות פיקנטית, אני מאד מאד אוהב. ביקשתי מהמלצרית בהמשך לשאלתי האם המנה אצלם חריפה, לעשות אותה רק מעט. 

הגיעה צלחת מרובעת גדולה עם רצועות בקר רכות רכות ששחו ברוטב סמיך מאד ועשיר של צדפות, ציר וסוכר. ירקות פריכים וצבעונים עיטרו את כל המנה ואת הפלפלים החריפים היה אפשר לזהות בנקל בין לבין ולאזן את החריפות אם רוצים עוד יותר. המנה הייתה טעימה מאד, גם אם היא הרגישה קצת בת 20 שנה בקונספט. לי לא היה אכפת וזה היה לי די נעים אפילו. המנה הותקנה מצוין, היא הייתה טרייה, הירקות היו פריכים, והרוטב לא היה פלסטי כלל. מנה טובה, אבל לא איזה משהו בשביל להכניס לפנתאון. מנה סינית אופיינית במערב.

המנה העיקרית השנייה שהוזמנה הייתה -

ברווז ברוטב שום חריף – גם פה ביקשתי במיוחד בעת ההזמנה להתקין את המנה במידה פיקנטית לכל היותר. לא אוהב שזה שורף לי את הפה. המנה הזו הייתה קצת יותר מעניינת והרבה יותר אותנטית מבחינת המתכון עצמו. פה הרגיש לי שזו מנה שדווקא סינים יאכלו ולאו דווקא ישראלים יאהבו במיוחד. 

לא היו פה טעמים מתוקים לצד חריפים וכן הלאה, אלא מנה הרבה פחות ססגונית ועם טעמים חזקים ושונים של בשר ברווז (מחזה), כרוב, נצרי בקבוק, קישוא, פלפלים ועוד. גם פה היה רוטב שהיה מבוסס על צדפות מעט, אך הוא היה הרבה פחות עמוק ומסוגנן. בשר הברווז היה רך ונעים ומלא בטעם אופייני. הוא היה חתוך מחזה עבה, אך לא הכיל שום עור, או קטעים קריספיים. קצת התאכזבתי שלא היה לי קצת שומן לנגוס בו, אבל עדיין זו הייתה מנה טובה מאד וקצת "שונה". אהבתי.

יחד עם העיקריות קיבלתי אורז מאודה ואורז מטוגן מתובל במעט סויה. שתי הקערות היו גדושות באורז חמים וטרי. אורז בסה"כ שנותן קצת מסה לשובע וגם משמש בתור סופג רטבים לפיניש אחרון.

כמה כפות מכל קערה הספיקו לי בהחלט. 

יחד עם קנקן קטן של לימונדה קרירה ומתוקה ובקבוק קולה שילמתי 171 שקלים לא כולל תשר. 

מים קרים עם קרח הוגשו לי כשביקשתי (בעיקר כדי לשטוף את הפה מידי פעם) ועם החשבון הוגשו לי כמה סוכריות ושני פורצ'ן קוקיס טעימות. 

סעודת צהריים עמוסה מאד, גדולה, טעימה ברובה אם כי לא ברמה של לנסוע במיוחד לחיפה. 

ללא ספק מסעדה משפחתית, נחמדה עם שירות קשוב, מהיר וטוב. 

לעסקית בצהריים או אפילו למשפחה לערב, ככה לשם גיוון, היא מושלמת. מה שגם יש ברווז כמעט בכל פעם שתגיעו, ומיוחדים נוספים כמו ספרייבס במגוון רטבים, ברווז צלוי (לא שלם, או חזה או שוק), ברוטב תפוזים ועוד מנות נחמדות מאד, לפחות על הנייר. 

אני נהניתי וכנראה גם שאכנס שוב ושוב מהיום שאהיה בסביבה ויתחשק לי לאוכל בסגנון.

1

קרפצ'יו פילה עגל

פרוסות דקיקות של בשר מיושן מדהים ללא שומן, שנצרב מנוזלי שמן הזית, החומץ הבלסמי וכמה טיפות לימון.
תוסיפו מלח גס, כמה פיסות של פרמז'ן וסלט ירוק.. צרפו לזה בגט חמים ומתפצפץ ואתם על גדת הסיין בשנייה וחצי.

האמת שכיום אפשר להזמין מנה כזו בכמעט כל מסעדה בארץ.. חלק מהמנות טובות ומוקפדות
וחלקן סבירות, או קצת פחות מזה.
זוהי מנה, כמו כל מנה אחרת בבלוג זה ובכלל- שהתוצאה שלה היא ביחס ישר והדוק מאד, עם טרייות וטיב חומרי הגלם.
פה על אחת כמה וכמה, מכיוון שאין בישול כלל, הכל "חי".. כך שהכל צריך להיות ב TOP!

זו מנה שאין צורך בבישול כאמור, וההסבר הוא איך להרכיב אותה.. לוקח ממש כמה דק' ויש לכם
פלטה מצויינת למנה ראשונה, או סתם נשנוש לכל שעות היממה..

מצרכים: (מספיק לאחד בעצם, פשוט כי לא תרצו לחלוק את זה עם אף אחד אחר!)
150 גר' פילה עגל מיושן פרוס דק מאד (אפשר לבקש מהקצב שלכם לפרוס לכם, או לפרוס בעצמכם מגוש)
2 כפות שמן זית בתלוי משובח מאד!
1 כף חומץ בלסמי מרוכז (אני לא מדבר על הבקבוקים שמוכרים בסופרים.. אלו חומץ די רע בדרך כלל! חפשו במעדניות חומץ בלסמי ממודנה, חפשו טוב יותר את אלו שמרוכזים. יש פער של מאות מונים בין הסוגים, אל תתפשרו.)
1 כף מיץ לימון
1 חופן של עלי אורוגולה, רוקט או אילו שבא לכם.
פרמז'ן
מלח גס

הכנה:
1- את הפרוסות הניחו על ניילון נצמד, או על דף אפייה ושטחו מעליהם עוד יריעת ניילון.. עברו עליהם עם מערוך גדול
או הכו בהם בעדינות בעזרת תרבד.. עד לקבלת פרוסות דקיקות ועדינות.. (שימו לב לא לרסק אותם מידי)
2 - העבירו את "דף" הפרוסות לצלחת הגשה, והתיזו עליהם את שמן הזית, החומץ בלסמי ומיץ הלימון. המתינו כ 2 דק'.
3 - תבלו במלח גס, וגרידת פרמזן.
הגישו עם סלט ירוק ויין לטעמכם.

בתאבון,
אביעד.

הערה: יש טריק אם תרצו לפרוס בעצמכם את הקרפצ'יו בבית. גלגלו בניילון נצמד את גוש הפילה שרכשתם מהקצב
והניחו בפריזר ל חצי שעה עד שעה. הוציאו ופרקו מהניילון. עכשיו פשוט עם סכין חדה מאד, פירסו לכם פרוסות דקיקות ושקופות של קרפצ'יו.. בגלל שהבשר חצי קפוא הוא יחתך בקלות ולא ימעך למגע הסכין.

Veal fillet Carpaccio

Here we have thin stripes of amazing aging beef fat free that was burned from the liquid of the olive oil, balsamic vinegar and a few drops of lemon. Add some coarse salt; a few pieces of parmesan and green salad… add to that a warm Baguette and you are on the seine bank in a second.

The truth is that nowadays you can order such dishes in any restaurant in the country… some of the dishes are good and some are reasonable or less.

This is a dish like any other in this blog that in straight relations between its freshness and the quality of the raw materials to its level, in this dish in particular, because there isn’t cooking at all. Everything is "alive" thus everything must be top notch.

As I said, this isn’t a cooking dish and the only explanation is how to assemble it. It takes a few minutes and you will get a great first course plate or just a snack for any hour.

Ingredients: {enough for one person, simply because you wouldn’t want to share it with anyone}

150gr of aging veal fillet, very thin cut {you can ask your butcher to cut it for you or take a lump and do it yourselves}

2 tablespoons of high quality olive oil

1 tablespoon of concentrated balsamic vinegar {I'm not talking about the bottle they sell in the supermarkets, those are pretty bad vinegar! Look for those in the delis, balsamic Modena, look harder for concentrated ones. There is a wide gap between the brands, don’t compromise!}

1 tablespoon of lemon juice

1 handful of arugula or rocket

Parmesan

Coarse salt

Assembly:

1. put the pieces on a stretch nylon or a baking paper and flat it with more nylon sheets, process them with a large rolling pin or gently strike them with a spatula until getting a thin gentle pieces {do not crush them}
2. Place the pieces "sheet" to a serving plate and spray them with olive oil, balsamic vinegar and lemon juice. Wait for 2 minutes.
3. Spice it with coarse salt and scrapped parmesan.

Serve it with green salad and wine for you liking.

Appetite

Aviad

   

Translation By - Gilad Barid

קבב גלילי על חציל שרוף ועגבניות ורודות

לקבבים צורות, מרקמים וטעמים שונים, מכל מדינה כמעט מגיעה הקציצה הצלוייה הזו עם טעמים ותיבולים
שונים ומשונים. הקבב הרומני המפורסם כמובן, הבולגרי והמזרחי הם הנפוצים ביותר שאנו מכירים.
אך יש ואריאציות על אלו ודמיונם של הטבחים והמגלגלים יכול תמיד לשנות ולעצב מחדש את ה"קבב".

זהו מתכון טעים במיוחד שמשלב שוב את השילוש הקדוש מבחינתי.
בשר, חציל ועגבניות.. אך במקום תבשיל שמבושל יחד ברוטב, אנו נכין כל אחד בנפרד, שאת הפגישה בינהם
נייצר על הצלחת ובפה.

בגדול, אנו מכינים את המנה ב 3 שלבים קצרים יחסית ודי קלים.

מצרכים: (4 מנות בערך)
קבב -
500 גר' בשר טחון פעמיים, מנתח צוואר
150 גר' שומן טלה טחון פעמיים
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 בצל סגול קצוץ דק מאד
2 שיני שום כתושות
1/2 פלפל ירוק חריף ללא גרעינים קצוץ דק מאד
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות מי סודה (לא אבקה!)

חציל:
1 חציל בלאדי גדול
שמן זית
חצי לימון סחוט
10 עלי אורגנו טריים קצוצים
מלח גס
2 שיני שום כתושות

עגבניות:
3-4 עגבניות בשלות ובשרניות (אני מעדיף תמר)
2 כפות טחינה גולמית מסוג "קארוואן", "נשר", "ארז" וכדומה.. (הכוונה לטחינה איכותית מאד עם טעם שמזכיר חלווה)
קורט מלח
מעט מיץ לימון

הכנה:
1 - קולים חציל על אש פתוחה עד שהוא נשרף לגמרי. מקלפים, מסננים מנוזלים, חותכים לקוביות גסות
מתבלים במיץ לימון, בשום,שמן זית, מלח ובארוגנו. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לספיגת טעמים.
2 - בקערה עמוקה, מערבבים יחד את הבשר והשומן, מתבלים בפטרוזיליה, מלח ופלפל.
במחבת קטנה, מחממים 1 כף שמן זית ומאדים ל חצי דקה בדיוק את הבצל, השום והפלפל החריף.
מוסיפים את התערובת לבשר המתובל. שופכים פנימה את הסודה ולשים את הכל יחד למשך 2 דק'.
יוצרים "קבבים" בינוניים בין כפות הידיים וצולים על גריל פחמים, או על מחבת פסים חמה עם טיפה שמן זית.
3 - בינתיים מעבדים את העגבניות בבלנדר, או במעבד מזון עד למשחה חלקה (לחילופין אפשר לקצוץ אותן דק מאד)
מוסיפים את הטחינה ומתבלים במעט מלח ומיץ לימון.
4 - מצלחתים: במרכז הצלחת עורמים מהחצילים, מניחים 4 קבבים ויוצקים 3 כפות של עגבניה מסביב.
מזליפים שמן זית איכותי ומפזרים טיפה מלח גס.
מגישים עם פיתות חמות.. וסלט ירוק

בתאבון,
אביעד

Kebab, Eggplant and pink tomatoes

Kebabs have different shapes, textures and taste. Almost from each country, this roast meatball comes with different strange spices and flavors. The famous Romanian Kebab of course, along with the Bulgarian and the eastern one are the most common among the kebabs we know. But there are variations from the imagination of the cook who can design and reshape the kebab as he see fit.

This is a very tasty recipe which combines the holly three, in my point of view; meat, Eggplant and Tomatoes. But, instead of a stew which is cooked together in gravy, we will make each as individual, where we meet them together over our plate in our mouth at the end.

We make this dish in 3 relatively easy and short phases.

Ingredients: {about 4 dishes}

Kebab:

500gr of Neck cut mincemeat {mince twice}

150gr Lamb Fat {mince twice}

1/2 glass of chop Parsley

1 very small chop Purple Onion

2 crashed Garlic Cloves

1/2 very small chop, seed free, hot Green Pepper

1/2 teaspoon Salt

1/2 teaspoon of grounded Black Pepper

3 teaspoon of Soda Water {not the Powder!}

Eggplant:

1 large Baladi Eggplant

Olive Oil

1/2 squeeze Lemon

10 fresh chop Oregano Leaves

Coarse Salt

2 Crashed Garlic cloves

Tomatoes:

3-4 {Tamar} meaty, ripe Tomatoes

2 tablespoon of Raw Tahini {carawan, Nesher… the meaning is for a high quality Tahini with a flavor that reminds us of Halva}

Pinch Salt

Lemon Juice

Cooking:

1. Roast on an open fire the Eggplant until it burns entirely. Peel it and drain the fluids. Cut to coarse cubes and add Lemon Juice, Garlic, Olive Oil, Salt and Oregano.
2. Cover in stretch nylon and put aside for it to absorb the flavors.
3. In a deep bawl, mix the meat along with the fat; add the Parsley, Salt and Pepper. In a small pan, then heat 1 tablespoon of Olive Oil and steam the Onion, Garlic and Hot Pepper for 30 seconds. Add the mixture to the bawl with the spiced meat. Pour in the Soda and knead for 2 minutes. Make medium "Kebabs" shapes by hand and roast tem on a Coal Grill, or on a hot stripes pan with a little Olive Oil.
4. In the meanwhile, process the Tomatoes in a blender or food processor till you get a smooth paste {you can chop them very small as well} add the Tehini and add some Salt and Lemon Juice.
5. Plating: on the center of the plate, stack some of the Eggplant, place 4 Kebabs and pour 3 tablespoons of Tomatoes around. Serve with hot Pitas and green Salad.

Bon appétit

Aviad

Translation by - @Gilad Barid

קציצות בשר עם נענע, מטוגנות..

קציצות, מאכל שאין מישהו שלא מכיר. עגולות, או מאורכות..
מוצקות, או אווריריות. שרופות, או זהובות ומושלמות..
אין אמא שלא עשתה אלפי פעמים את הקציצות "שלה"..
יש כאלו מדהימות ויש כאלו שחבל על הבשר..
חלקן שוחות ברוטב אדום וחלקן מטוגנות ונערמות בקערה.

אני מאד אוהב קציצות.
עיגולים נימוחים, של בשר מצויין ושמנוני. מתובלן בעדינות ומטוגן בשמן חמים.
לפעמים גם אני, מלווה אותם ברוטב סמיך של עגבניות, או נענע ולימון למשל (בקרוב...).
אך אחת הדרכים האהובות עלי לאכול קציצות, היא הדרך הפשוטה.. כמו שהן.
איך שהן יוצאות מהשמן הרותח, אין דבר טוב מזה.. (טוב אולי רק שניצל.. )..יחד עם סלט ירוק, ופירה חמאתי..
נו.. כבר נוזל לי הריר.. אני הולך להכין..

מצרכים: (4-6 מנות)
שמן צמחי
350 גר' בשר עגל מנתח צוואר, טחון
350 גר' בשר טלה מנתח צלעות\חזה, טחון
1 כוס, נענע טריה קצוצה
1/2 כוס, פטרוזיליה טרייה קצוצה
1 פרוסה עבה מאד של לחם\חלה, מושרת במים, סחוטה וקצוצה
1 ביצה גדולה
1/2 כפית מלח שולחן
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 שיני שום כתושות
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה (לא יותר מרבע כפית!!!)
פירורי לחם לציפוי

הכנה:
1 - בקערה גדולה נערבב יחד את כל המצרכים ביד, פרט לשמן. הערבוב צריך להביא את המצרכים, להיות עיסה הומוגנית
וחלקה. (נסו לא לערבב יותר מידי, רק כמה שצריך). כסו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה בערך.
2 - חממו שמן בגובה חצי ס"מ, במחבת רחבה. צרו עיגולים (בגודל של כדורי פינג פונג) בעזרת הידיים וגלגלו
בפירורי לחם רגילים.
3 - טגנו את הקציצות בשמן, על חום בינוני עד להזהבה. הפכו לצד השני וטגנו לדקה נוספת, הוציאו את הקציצות לקערה
עם נייר סופג.

בתאבון,
אביעד.

"Fried Meatballs with Mint"

Meatballs are a dish that everyone knows. Round ones, or starch ones.

Firm, or airy ones. Burn or perfect golden ones.

There isn’t one mother who hasn’t done "her" meatballs, thousands of times…

There are some that are heavenly and there are some that I feel sorry for the meat.

There are some who swims in red gravy and some are fried and stocked in a bawl.

I love meatballs very much. Soft round shapes of fine greasy spiced meat gently fried in hot oil.

Sometimes I also accompany them with a thick tomatoes sauce or lemon and mint {soon…} for instance. But, my favorite ways to eat meatballs is the simple way...

as they are. As they come out from the boiled oil, there is nothing second to that. along with a green salad and buttery mash potatoes, God… I'm drooling, I'm going to make some now…

Ingredients: {4-6 dishes}

Vegetable Oil

350gr grounded Neck cut Veal meat

350gr grounded breast/ribs cut Veal meat

1 glass of chop fresh Mint

1/2 glass of chop fresh Parsley

1 very thick water soaked and squeezed piece of Bread

1 large Egg

1/2 teaspoon of Salt

1/2 teaspoon of grinded Black Pepper

2 crushed Garlic Cloves

1/4 teaspoon of drinking Soda Powder {not more than 1/4!!!}

Bread Crumbs for the frosting or just some flower.

Cooking:

1. In a large bawl - mix all the ingredients together by hand except the Oil. The mixing should give us homogeneous smooth "dough" {try not to over mix it}. Cover it with starch nylon and put in the refrigerator for about 1 hour.
2. In a wide pan, heat the Oil {1/2cm height}. Make round shape {Ping Pong} balls by hand and roll them in the Bread Crumbs.
3. Fry the balls in the Oil on a medium fire until they become golden. Flip them to the other side and fry for another minute. Pull them out to a paper towel.

Bon Appétit

Aviad

Translation by -@Gilad Barid