ביקור במסעדת רפאלו - איטלקית בקסטרא

קניון קסטרא כבר מזמן הוספד ע"י קהל היעד, חיפאים או עוברי אורח באשר הם.
מרכז מושקע שפשוט נשאר נטוש ומלבד כמה חנויות נישה שעדיין מחזיקות שם את מרכולתן וכמות ספורה של מסעדות\ בתי קפה.. אין הרבה מה להגיע להסתובב במקום.
המיקום הפינתי שליד מקומות העבודה הגבוהים באזור (גוגל, נטוויז'ן, אינטל, אלביט ועוד), מביא להם לא מעט סועדים בעיקר בשעות הצהריים, והמגה שבתחתית הקניון משלב תעבורה במשך כל שעות ימי השבוע. אחת המסעדות המתגוררות כבר כמה שנים במתחם ועובדת חזק מאד היא הרי 'מינה טומי' שמשלבת מטבחים מהמזרח הרחוק. הבעלים של מינה טומיי, החליטו לאחר שמאז 1993 המסעדה האיטלקית שלהם בקניון הקריון (קריות) מצליחה, לפתוח גם אחת בקסטרא.
במקום איפה שהייתה 'ספגטים' הבינונית ומטה, נפתחה לה מסעדה איטלקית בשם 'רפאלו'. השותפים שמטרתם להקים רשת כלל ארצית של מסעדת רפאלו התחילו כרגע בקטן.. ופתחו סניף נוסף על זה שבקריות כאמור, במיקום שכבר אחת המסעדות האחרות שלהם "מצליחה" (במרכאות כי בכל זאת, אנחנו מדברים על גבולות חיפה...).
ביום שבת האחרון בצהריים, סרנו לשם לאחר שניסינו את מזלנו בהזמנת מקום ב 10 בבוקר באותו היום. נאמר לנו ששולחן אין, אך ניתן לשבת על הבר (בתוספת שימון של 15% הנחה, גם בסופי שבוע). קיבלנו את ההמלצה, בדרך כלל לא אכפת לנו לשבת על הבר, אז בכיף. את העומס ידענו שנפגוש וגם ציפינו למשפחות, ילדים וכן הלאה, אז לא הופתענו שבכל 4 דק' ניגנו "יום הולדת שמח" באיטלקית ;-) לזכותם יאמר גם שהמקום היה הומה עד אפס מקום כמעט, לא היה רועש בצורה בלתי הגיונית, אז יש להם ח"ח בנוגע לאקוסטיקה נאותה.



מה הלאה?
עכשיו.

הגענו למסעדה בשעה שהזמנו והמתנו שהמארחת תבדוק את המצב על הבר כדי להושיב אותנו.
נשאלנו אם זו הפעם הראשונה שלנו ברפאלו וענינו שכן, בזמן שהיא מובילה אותנו לבר (כמעט בסוף החלל) המארחת עשתה לנו סיור מודרך עם הסברים. קצת מיותר לדעתי, מביך מעט ולא ממש נחוץ.
[ד"א כל המלצרים התנהגו כך, הם היו מאד מדוקלמים\מבוימים על כמעט כל דבר, דבר מאד מעיק לטעמי... ומנגד, המלצר שלנו החליט שאנו אחים כבר בפגישה הראשונה - לך תבנה מדינה]

המסעדה בנויה שחלקה התפעולי מורכב ממטבח פתוח ארוך שאת כל שלביו ניתן לראות, מכונת הפסטה בעבודת יד, מתחם הפיצות, משטח הכנת הניוקי, המטבח החם, הבר\קינוחים וכן הלאה.. כך הלכנו כ 2 דק בעוד היא מסבירה לנו כאילו אנחנו באיזה מפעל משפחתי באיטליה ואנו חלק מקבוצה של ילדים בכתה ה' – הרגשנו קצת כמו תיירים וזה ממש לא קשור... נו שיהיה.
בסופו של דבר הגענו לבר שכולל בערך 7-8 מקומות סה"כ. בר קצת צפוף אבל נחמד. הוא נמצא בינות שולחנות אבל גם אנחנו וגם אלו שישבו במסעדה לא הרגישו צפיפות. למרות עומס מקומות ההושבה, המסעדה מרווחת מאד ומאורת מחלונות שפונים החוצה לכל אורך ומסביב למסעדה.

התפריטים גדולים ומחולקים לפתיחים, ראשונות, פיצות, פסטות, עיקריות, קינוחים וכן הלאה.
קל מאד להתמצא והתפריט עוצב בקונספט של "עיתון"..
הזמנו בקבוק גדול של סאן פלגרינו והחלטנו על כמה מנות לחלוק בייננו לטעימה.
אנו משתדלים תמיד במקומות חדשים לטעום כמה שיותר, אבל זה במידה ואנו רואים שלמסעדה יש פוטנציאל. זאת אומר שאם אחרי 2 מנות בערך אנו מבחינים שיש יד חזקה במטבח אנו ממשיכים להזמין עוד, אם לאו, אנחנו עוצרים וממשיכים הביתה. חבל על הנדל"ן והכסף.



הזמנו לפתיחה
פוקצ'ינה מלוות בסלסת עגבניות ובקרם חצילים – הגיעה חיש מהר פוקצ'ה מאורחת שנאפתה באותו הרגע, משוחה בזמן זית ואורגנו יבש מעטר אותה מעט. הלחם היה פריך ורך מבפנים, חם מאד וטעים. אבל זה מנדטורי ואוי להם שאם בלחם הם יפלו. סלסת העגבניות הייתה נחמדה, אבל שום דבר עם עומק, כך גם קרם החצילים. מעט טעם מעושן ומרקם חלק מידי לטעמי שמתאים למרוח על ברוסקטה ולא בליווי של פוקצ'ה. לא התאכזבנו אבל לא נרשם פה עילוי.

למנה ראשונה החלטנו לקחת פסטה ולא מהמנות הראשונות שכוללות פוקצ'ות קצת יותר מורכבות עם טופינגס או סלטים כאלו ואחרים.



הזמנו –
טורטליני עגל - במילוי בשר עגל ופרמז'ן ברוטב ציר בקר, אפונה שום וכרישה.
המתנו כ 10 דק' כמעט לבוא המנה הזו ולבסוף הגיעה קערת פסטה עמוסה בטורטליני שוחים בציר ואפונה ירוקה.
זו המנה הכי פחות טובה שנטעמה באותו הארוחה. הבצק היה קשה מידי וניכר שהיה מוכן מראש והתייבש בקצוות מחמצון (הם כנראה לא למדו שיש לכסות פסטה כזו במגבת). המילוי היה סביר, אך הציר היה מימי עם טעם שטוח מאד. המנה עצמה הייתה פושרת ולא חמה כאילו התקינו אותה כעת והאפונה שהוכנסה למנה [קפואה כנראה], לא הספיקה אפילו להחלט.
טעמנו בערך חצי ממנה ולשאלת המלצר "האם הכל בסדר\טעים", ענינו לו שהם פספסו במנה ובזה סיימנו (כבר דיברתי על זה שאנו לא נוהגים להחזיר או להעיר על מנות שהזמנו).
[אחד מבעלי המסעדה פנה אלינו לאחר מכן לשאול פשר הפספוס (זה בדיוק מה שאנחנו מנסים למנוע שאנו יוצאים לאכול... ד"א) וניסיתי להסביר לו בנחמדות מה לא היה לטעמנו ושהכול בסדר]



למרות הנפילה היחסית, החלטנו להמשיך להזמין גם מנה עיקרית, אנחנו כבר כאן והשרות באמת משתדל מאד, קצת מעיק, אבל משתדל, אז יאללה.
בחרנו מהמנות העיקריות את
אנטריקוט א לה פולנטה – סטייק אנטריקוט מנתח טרי מובחר ברוטב יין אדום ובצלי שאלוט על מצע פולנטה תירס. 
גם למנה הזו המתנו לא מעט, אבל לבסוף היא הגיעה. צלחת גדולה עם נתח במשקל 300 גר' שהיה מחולק לנתח גדול עבה ויפה ועוד מן תוספת קטנה (כנראה להשלים למשקל).



מצע של פולנטה לא היה שם אלא שני מלבנים של פולנטה מוצקה שטוגנה – קלאסי, אבל חוטא ממה שרשום.
הבשר היה עשוי בדיוק מושלם למדיום! (מזמן לא אכלתי סטייק מדיום שהותקן כהלכה) והיה בעובי הנכון. איכות הבשר הייתה ניכרת בכל חלק ומלבד 5-10 גר' של שומן לא אכיל, הכול היה נטו בשר טעים מאד. פשוט לא ייאמן שישבנו באותה מסעדה שהגישה לנו רק לפני כמה דק' מנת טורטליני כזו דלוחה ולא טעימה.
הרוטב היה שוב דליל מידי (מוטיב חוזר) וחסר בפאנצ' הנכון שיש להכין רוטב יין אדום, אבל זה היה שולי מבחינתי בסופו של דבר לאור איכות הסטייק. הפולנטה הייתה טובה מאד עם טעמי קמח תירס, שמן זית ופרמז'ן.



המנה העיקרית הרימה קצת את מצב הרוח אז החלטנו גם ללכת גם על קינוח. הבעיה היא שמקומות הישיבה על הבר משקיפים על ריבוע הברמנים שמוציאים משקאות וגם את הקינוחים. אין שם שף קונדיטור ואת הקינוחים הם קונים כנראה מקבלן משנה. את רובן הם מחממים במיקרו שהיה מולנו ובכל 5-10 דק' צפצף לנו בראש. קצת מעיק ולא נחמד לראות איך עוגת השוקולד נמסה בגלל זמן לא נכון שהברמן מיהר ללחוץ והוציא לסועדים אחרים. ניסינו להחליט מה בא לנו מרשימת הקינוחים כדי לא ליפול במלכודת ולבסוף החלטנו על –

פאי אגסים ושקדים בליווי גלידת וניל – פאי קנוי מראש שחומם במיקרו עם אגס אחד שלם באמצע ושקדים. המילוי היה נחמד אך תועפות הקינמון ששמו עליו באפייה היו קצת מוגזמות לטעמי. הגלידה הייתה טעימה והקונטרסט בין קר לחם תמיד נעים לי בפה. אני לא חובב כבד של מתוק, כך שכמה כפיות של הקינוח הספיקו לי בהחלט.



עם הקינוח המוזמן, הגיעה קינוח שני בידי מנהל (בעלי המקום) בהצהרה שזה על חשבון הבית, כפיצוי על הפסטה בהתחלה. אמרנו לו תודה רבה, אבל באמת שלא היה צורך (לא ביקשנו או אפילו רמזנו לפיצוי) מה שגם קינוח שני לכאלו שבדרך כלל לא אוכלים קינוחים כלל, סתם מוגזם ומיותר. היה מוטב אם היה מוריד מהחשבון את מחיר הפסטה, או אפילו לא מחייב על הקינוח שהזמנו..
אבל לא בודקים שיניים של סוס הניתן במתנה... אלו סתם מחשבות אישיות בקול רם.
כך שיצא שאכלנו גם -
פנקוטה – פנקוטה וניל מעוטרת ברוטב קרמל עם טוויל שקדים – המנה הייתה גדולה ויפה ובעצם התעלתה על הפאי שאנו בחרנו. הפנקוטה הייתה במרקם סמיך ועשיר מאד וגם הרוטב נטעם כלא רע בכלל. הטוויל היה פריך מתוק ומוצלח מאד. המנהל בחר בתבונה מה להוציא.



לחתימת הארוחה שתינו זוג מקיאטו קצר ופנינו לאחד המלצרים לחשבון.
שילמנו כ 211 שח לא כולל תשר (אחרי 15% הנחה על הבר), שסה"כ גם לאור הזיגזוג נראו סבירים לחלוטין!
סה"כ ארוחה סבירה באווירה מאד מאד עמוסה במשפחות ילדים (בוכים וצוחקים) ועוד. אני בטוח שבימי אמצע השבוע בשעות הערב, המסעדה תהיה הרבה יותר נעימה עם דגש קצת יותר חזק במטבח (אני רק מקווה). זוהי מסעדה שללא ספק תתאים למשפחות גדולות בסופי שבוע וגם תתן מענה (בהנחה בלבד כרגע) לזוגות או רביעיות שרוצים לצאת באמצע השבוע למקום לא יקר מידי עם אוכל סביר. לגבי הפסטות האחרות מלבד זו שניסינו אין לי מה להגיד, אני רק מקווה שהן הרבה יותר מוצלחות מזו שאכלנו.. הרי זו מסעדה איטלקית לא?!.

אביעד.

בקר מבורגונדי עם 'פינו נואר' ופטריות

"ביף בורגניון" הוא אחד מאבות המזון בקולינאריה הצרפתית ואחד התבשילים האהובים עלי ביותר.

גושי בקר מדהימים ורכים, יחד עם ירקות שורש שהתבשלו ביין למשך שעתיים. הריחות המתפשטים בבית, החמימות שמרגישים בבטן עוד לפני שמכניסים כף אחת של גן העדן הזה בפה, מרגשת אותי תמיד.

המנה שלפנינו, היא ואריאציה נוספת על התבשיל הקלאסי.. כזו שכל אחד ישמח להכין, אני בטוח.

הפעם אין כל כך הרבה ירקות שורש, אך יש דברים אחרים שנכנסים אל הסיר הכבד. בצלצלי שאלוט שעוברים תהליך גלייז, פטריות שמפיניון טריות ומופלאות וכמובן..יין. 'פינו נואר' כאמור ועדיף כזה שמגיע מבורגונדי איך לא.

כיום יש להשיג בארץ יינות מופלאים מכל חבל ארץ ומכל מדינה כמעט. יש כמובן להבין מה קונים ובאילו מחירים (המחירים בארץ, בדרך כלל מאד מאד גבוהים ביחס לארץ המקור, לצערי). ניתן כיום לרכוש יינות מצוינים ולא לפשוט את הרגל, פשוט נסו בכל פעם בקבוק או שניים שאתם לא מכירים.. עד שתמצאו את הגביע הקדוש מבחינתכם. אני לא פעם מושך לעצמי כמה בקבוקים מתחת לדגלי ארצות העולם, בחנות היין הקבועה שלי. במקום לקנות את אלו "המוכרים". כך אני דוגם ומנסה להרחיב את הרפרנס שלי עד כמה שניתן. אני מניח שאולי חלקכם מרימים גבה על כך שאני מדבר על היין כל כך הרבה ביחס לתבשיל ולא ממש לאירוח או שתייה פר סה. אבל הסיבה, שמבחינתי- אין בישול שונה משתייה.

אני לא מבשל שום דבר עם יין שלא הייתי שותה בכיף! כך אני מציע גם לכם להתנהג. בסיר, שיפכו אך ורק יין משובח שהייתם שותים!. אני לא אומר שעליכם להשתמש פה ביין של 100 יורו (למרות שזה יכול להיות מאד מאד מגניב)..
אבל כבר נתקלתי בכאלו שרוכשים לעצמם בקבוק ב 120 ומבשלים עם אחד של 29.99 מהסופר. זה חברים,  A big NO NO!!.

רכשו לעצמכם יין טוב והשתמשו בו במנה הזו. אתם תגלו מייד, שהאוכל טעים בהרבה, לא חמוץ וללא טעמי לוואי שמתלווים ללא מעט יינות זולים ונחותים.

כמובן ששאר המצרכים חייבים להיות משובחים לא פחות. הבשר, הפטריות הטריות וכן הלאה. אין כאן המון מרכיבים, אבל יש כמה תהליכים שתהיו חייבים לעבור כדי שהמנה הזו תצליח במיוחד.

אה.. כן.. כמעט שכחתי.. ביף בורגניון בדרך כלל מתבשל כשעה וחצי שעתיים סה"כ. את התבשיל הזה שלפנינו, אני מעביר בסופו של דבר אל תנור חמים, לבישול ארוך הרבה יותר.. כך אני בעצם מעצים את הטעם העמוק והעגול כל כך, שהמנה הזו מאופיינת בו. אתם כמובן יכולים לבחור מתי להוציא.. אתן טיפים בהמשך.

מצרכים: (סיר משפחתי {משפחה מצרפת, לא מאלג'יר})

1 ק"ג של עגל מנתח צ'ך נקי מגידים וחתוך לקוביות גדולות (4X4)

2 כפות שומן אווז

2 כפות חמאה

4 פרוסות פנצ'טה (או בייקון) קצוצות

2 בצלים אדומים קצוצים

1 גזר חתוך ברנואז 

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך ברנואז

5-7 שיני שום קצוצים (אל תפריזו, זה יתנגש מידי עם היין)

2 כפות קרם עגבניות (בקבוק זכוכית של MUTTI)

3-4 גבעולי תימין טרי

2 עלי דפנה

1 וחצי כפות קמח לבן

1 בקבוק יין מסוג פינו נואר

1 כוס בצלצלי שאלוט שלמים

1 סלסלה פטריות שמפיניון, חתוכות לחצי

300 מ"ל ציר עגל צח (מתכון ניתן לראות ברשומת "צירים ורטבים")

1 כף סוכר חום

1 כף רוטב סויה כהה

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

1 – מיבשים את הבשר היטב במגבת ומתבלים במלח ובפלפל. בסיר כבד מחממים 1 כף שומן אווז ומשחימים את הקוביות, בסבבים קצרים בשומן. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד וממשיכים עד לסיום הכמות (אם יש צורך בשימון נוסף ניתן להוסיף את כף השומן הנותרת).

2 – לסיר הריק והמלוכלך במשקעים ושומן, מוסיפים את הפנצ'טה\בייקון ומערבבים עד להזהבה. מוסיפים את הבצלים האדומים, הגזר והסלרי. מטגנים הכול יחד על להבה קטנה כ 4-6 דק'.

מוסיפים את השום, קרם העגבניות, עלי הדפנה והתימין. מערבבים היטב יחד. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב. מגבירים את הלהבה, יוצקים חצי מכמות היין ומקרצפים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, זאת כדי לעלות את המשקעים אל הרוטב.

3 – מוסיפים את הבשר הצלוי אל הסיר יחד עם הנוזלים, מכסים במכסה ומבשלים לכ 30 דק' בערך על להבה בינונית.

4 – בינתיים, במחבת גדולה ועמוקה- ממסים את החמאה ומוסיפים את בצלצלי השאלוט. מטגנים אותם קלות עד לקרמול עדין. מוסיפים את הפטריות ומערבבים שוב. מוסיפים את הסויה, סוכר חום ואת ציר העגל. מבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי והירקות שחומים ויפים. מתבלים בפלפל שחור.

5 – אחרי חצי שעה, מוסיפים את תכולת המחבת אל הסיר ומוסיפים את שאר היין שנותר והמתין בצד (סה"כ מתחילת הבישול- 1 בקבוק).

ממשיכים לבשל על להבה קטנה-בינונית כשעה נוספת. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול במלח ובפלפל.

6 – מחממים תנור ל 140 מעלות ומכניסים את הסיר בעוד הוא מכוסה(!) ל2-4 שעות נוספות. (יש לבדוק מידי פעם שיש נוזלים בסיר, ברמה שלא תישרף התחתית חלילה. אם יש צורך ניתן להוסיף ציר או אפילו מים במידה).

מוציאים מהתנור ומגישים חם יחד עם פירה תפוחי אדמה בחמאה.

בתאבון,

אביעד.

פריים ריב של עגל, שמן זית ולימון - Bistecca a la Fiorentina

תאבת בשרים.
קחו לכם את הלחם, הירקות, הפסטות, הביצים, החמאה, השמנת וכל דבר אחר שאתם מכירים.. והשאירו לי את הבשר.
בשר היה ותמיד יישאר אהבתי הראשונה. כבר בתור ילדים, אחי ואני היינו קרניבורים אימתניים. בנים לשושלת של אוכלי בשר אגדיים של ממש. סבא שלי עליו השלום שהיה בעל פאב מעבר לים.. ואבא שלי שיחיה חיים ארוכים ומאושרים, הם אלו שהשרישו בנו את אהבתנו לבשר ועדיף כמה שיותר משובח. מנקניקים, לפסטרמות, קבבים משובחים וכמובן סטייקים עבים ועסיסיים. הכל מהכול. עם השנים, אהבתי התגברה עוד ועוד. הכרתי נתחים שונים, מאכלים שונים, אך הסטייק הוא זה שניצח תמיד בכל "פייט". היום אם מישהו תוהה מה אבקש לארוחתי האחרונה (אם כזו בקשה תתבקש).. לא יהיה שום ספק שבסטייק עסיסי אבחר.
הפעם, מן רשומת מתכון ללא מתכון באמת. "סטייק פיורינטינה".. זה סטייק נטוראל בסגנון טוסקאני איטלקי.
נתח ענקי של פריים ריב, או פורטרהאוס.. אשר מתובל במלח ובפלפל לרב, נצלה על גריל פחמים עד לדרגת רייר, שעליו מזליפים מעט שמן זית ומיץ לימון. פה המתכון מסתיים מן הסתם. הכללים הם כמובן; למצוא נתח משובח ביותר, עבה ועם עצם (ששם בעצם יש את כל הטעם!) ותשומת לב לזמן הצלייה. כמה כללי אצבע ואתם מתיישבים מול אחד הסטייקים הנהדרים בחייכם. מידי פעם, אני מפנק את עצמי בנתח שכזה. מכין לעצמי אפילו איזו ביצת עין.. פורס מעט רוסטיק טרי וקוביית חמאה ושוכח מכל הצרות בעולם. ארוחה כזו כמובן לא יכולה לחמוק מבלי להשתדך לאיזה בקבוק יין איכותי.
אז פתחו לכם אחד...זו סיבה מספיק טובה.

מצרכים: ("רק אחד אוכל...")
1 סטייק עגל במשקל 500-800 גר' עם עצם. מיושן ועבה (פריים ריב, טי בון.. )
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
מעט שמן זית XV (הכי טוב שיש לכם!)
רבע לימון טרי

הכנה:
1 - הוציאו את הנתח לפחות שעה לפני הצלייה מקירור כדי שיהיה בטמפ' החדר
2 - תבלו בנדיבות במלח גס ובפלפל שחור טרי
3 - חממו גריל פחמים לחום גבוה (ניתן להכין גם על מחבת פסים מברזל יצוק)
4 - צלו את הסטייק כ 1-2 דק' מכל צד עד לחריכה על אש גלויה
5 - העבירו את הסטייק לאזור פחות חם (או הנמיכו מעט את האש) וצלו כ 3-4 דק' (תלוי בעובי הסטייק) מכל צד בשנית
6 - הוציאו את הסטייק למשטח עבודה, כסו אותו בקערה או ברדיד אלומיניום ברפיון לכ 5 דק' (זה ייתן לסטייק להחזיר לעצמו את כל הנוזלים ולהירגע)
7 - הגישו עם זרזיף של שמן זית ומעט מיץ לימון.

בתאבון,
אביעד.

טאקו טקס מקס

אני בטוח שרובכם יודעים את פיסת הטריוויה הזו; שאוכל אמריקאי מושפע לא מעט מהשכנים המקסיקנים שלהם. בעיקר במדינות המערב והדרום שהגבול שלהם די קרוב למקסיקו.

לא מעט מהאוכל בלוס אנג'לס ובקליפורניה ברחוב הוא מקסיקני ויש כמובן את המושג טקס מקס שזה אוכל טקסני עם השפעות מקסיקניות.

הפעם טאקו טקס מקס שכזה, אך עם שינוי קטן וללא לקטוז = גבינה. אתם כמובן יכולים להוסיף אם בא לכם, זה בטח יהיה טעים יותר למי שמערבב ואוהב!

לטאקו יש כמה ואריאציות, אך זה שהיום נכין הוא הקריספי והפריך. לזו הרכה או ל"בוריטו" נגיע בהמשך הדרך.

טאקו פריך, מלא בבשר עגל טחון מלא בתבלינים עם ירקות צבעוניים וטריים. חסה, עגבנייה בשלה ובצל סגול. מתכון ממש פשוט, זריז להכנה, לאירוח או למשפחה בכמה דק'!.

ניתן למצוא היום בארץ חבילות טאקו פריך מוכן לאכילה שדורש מעט חימום בתנור אפייה.. וזהו.

סה"כ זמן הכנה לכל המנה הזו לוקח מתחת ל 10 דק'. המנות צבעוניות, מריחות נהדר וטעימות – למות! תעשו כמה שאתם יכולים, כי זה פשוט נחטף בשניות. אין אחד שיישאר אדיש ואף אחד לא יסתפק באחד J

בארה"ב ואני מניח שגם במעדניות עשירות במצרכים בארץ, תוכלו להשיג ולרכוש שקיות עם תערובת תיבול לטאקו...

אך בגין זאת שאני אישית עדיין לא ראיתי (האמת שלא חיפשתי אף פעם), אני מוסיף מתכון לתערובת כזו home made

שזה בטח הרבה יותר טוב בכל מקרה. אם בא לכם לעשות כמות גדולה, פשוט תכפילו באותו היחס ותיקחו ממנה כל פעם שבא לכם. הכמות במתכון הפעם מכוונת כדי להוסיף ל 400 גר' בשר טחון בדיוק.

מצרכים: (10-12 מנות)

1 חבילת טאקו פריך (אני רוכש של חברת ORTEGA)

400 גר' בשר עגל טחון טרי

3 כפות שמן זית

1-2 כפות רוטב BBQ (עדיף מעושן)

1 שן שום גדולה קצוצה

1/3 כוס מים

1 בצל סגול (חצי קצוץ\חצי פרוס)

4-5 עלי חסה טרייה חתוכה לסרטים

1 וחצי עגבניות בשלות חתוכות לקוביות

תערובת תיבול לבשר (כמות שמתאימה ל 400 גר'):

1 כפית גדושה של כמון

1 כפית גדושה של פפריקה מתוקה (מי שרוצה את התערובת חריפה יותר, שישתמש בחריפה)

1 כפית שטוחה של אבקת צ'ילי

1/2 כפית שבבי צ'ילי

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור טרי גרוס

קורט אבקת שום

קורט אורגנו יבש

הכנה:

מחממים תנור אפייה ל 200 מעלות.

1 – מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ורחבה ומוסיפים את הבצל הקצוץ והשום. מאדים על להבה קטנה עד לריכוך מסוים.

2 – מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים תוך כדי הפרדה וטיגון עד להשחמה.

3 – מוסיפים את תערובת התבלינים, רוטב BBQ ואת המים. מערבבים היטב כדי שהבשר ייצבע בצבע אדום ויפה.

מבשלים עד לאידוי מוחלט של הנוזלים בתחתית המחבת וסוגרים את האש.

4 – מכניסים לתנור שחומם מראש את הטאקו ל 2-3 דק' (הופכים באמצע הזמן) ומוציאים למשטח עבודה.

5 – ממלאים כל טאקו ב 2 כפות תערובת בשר ומוסיפים מעל סרטי חסה, בצל סגול פרוס וקוביות עגבנייה (מי שרוצה יכול להוסיף גם גבינה מגוררת מעל. ניתן בנוסף להכניס את הטאקו המוכנים יחד עם הגבינה לתנור שוב, כדי לגרום לגבינה לנזול קצת).

מגישים 2-3 לאדם.

בתאבון.

 אביעד

פילה עגל עם פרוסות פטריות חורש

זוכרים את המתכון של ה"פילה בחמאה מתובלת" של מרקו פייר וויט? אז הנה עוד מתכון מאחד מספרי המתכונים של הגאון הבריטי. זה שלימד את רמזי ובלומנטל כל מה שהם יודעים. טוב לא בדיוק ה-כ-ו-ל, אבל הוא אחראי ללא מעט מההכשרה שלהם, בהיותם צעירים שעבדו אצלו. מרקו פייר וויט הוא שף עתיר הצלחה כבר עשרות שנים וה הייפ שהיה סביבו באמצע שונות ה 90 של המאה הקודמת עלתה בעיקר- בגין זכייתו המפתיעה בשלושה כוכבי מישלן בתור הצעיר ביותר שאי פעם זכה במעמד המטורף הזה.

(ד"א כיום יש שיאן צעיר אחר שקיבל שלושה כוכבים בגיל 28, שהחליף את השיא של וויט)

ב 1999 מרקו "זרק את המגבת" והצהיר שהוא פורש מהמטבח המקצועי במסעדות. ב 1999 הוא בישל את הארוחה האחרונה שלו ללקוח המשלם בתחום מסעדות היוקרה הממושלנות. כיום הוא כותב ספרים, מסעדן שבבעלותו מסעדות ברחבי אנגליה והעולם. עובד בתעשיית המזון בנקודות מפנה כאלו ואחרות מבחינתו ועוד.

את המתכון שלפנינו הוצאתי כמובן כמו כולם מאחד מספריו הרבים של מרקו, שמאופיינים בחלקם כמתכונים קלים להכנה, טעימים, מדויקים שמתאימים לליבו הענק (אך הקשוח) של השף המטורף הזה.

סטייק פילה (או אחר לטעמכם) עם פרוסות פטריות חורש ענקיות, רוטב ממיצי הבשר וחמאה. קצת פטרוזיליה לקישוט וזהו.. מנה מאד ספרטנית, קלאסית, קלה להכנה אך עם המון טעם! בדיוק מה שאני תמיד מחפש.

מצרכים: (2 סועדים)

2 סטייקים מנתח פילה כל אחד 200 גר'

6-8 פטריות חורש גדולות פרוסות

פטרוזיליה קצוצה (אופציונאלי)

3 כפות חמאה

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ בלסמי איכותי

מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

הכנה:

1 – במחבת גדולה ממיסים 1 כף חמאה יחד עם 1 כף שמן זית ומעבירים פנימה את הפטריות.

הופכים בעדינות בעזרת מלקחיים ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומכבים את האש.

2 – מחממים היטב מחבת מברזל יצוק וממיסים 2 כפות חמאה יחד עם 1 כף של שמן זית. מנגבים היטב את הפילה ומתבלים אותם במלח ובפלפל שחור. מוסיפים למחבת החמה יחד עם החמאה ומטגנים עד לדרגת צלייה רצויה (ניתן לסיים צלייה בתנור אחרי חריכה). מוציאים את הבשר לצלחת חמימה בצד

3 – מדליקים שוב את האש מתחת למחבת עם הפטריות ומעבירים אליה את כל נוזלי השומן והציר שהגיר הבשר במחבת השנייה. ממשיכים לבשל את הפטריות שוב עם הנוזלים הנוספים ל 2 דק נוספות ומכבים את האש.

מצלחתים: בצלחת אישית מניחים באמצע נתח פילה ומעליו מניחים פרוסות פטריות גדולות. מזליפים מעט מהציר בתחתית המחבת כרוטב ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומעט שמן זית.

בתאבון,

אביעד.

תבשיל עגל בוויסקי ובירה עם ירקות ארומטיים

הנה שוב תבשיל בסיר אחד, חורפי, מהביל, ריחני. מנה מצוינת של בשר עם טעם שומני ועשיר מאד. ירקות שורש חמים ורכים שמתלווים אל רוטב ממשקאות בעלי גוף מלא וחזק מאד. כמו וויסקי ובירה.

זהו מתכון שמתאים בול לימי החורף הקרים. סיר כזה על האש וכיכר לחם זה כל מה שצריך כדי לצלוח שבת קרה.

פיתחו גם יין אדום טוב ויש לכם ארוחה שתזין אתכם מהגוף ועד לנשמה.

אני בדרך כלל לא מכין לתבשיל הזה תוספות נוספות של פחמימה.. יש שם מספיק את תפוחי האדמה והגזרים, אבל סלט ירוק מרענן דווקא יכול ללכת טוב מאד בצד. זה ינקה את החיך ואת הקיבה, דבר שמבורך שמתעסקים עם אוכל כה כבד. שמעו, מילים יפות, ללא ספק, ניסיתי, השתדלתי.. אבל..חברה, התבשיל הזה הוא אלוהי ברמות על! אני פשוט מתלקק פה מקצה לקצה.

מצרכים: (לסיר גדול)

3 וחצי כפות שומן אווז (שמאלץ)

1 קג' עגל מנתח צ'ך משוייש חתוך לקוביות גדולות. (אפשר להחליף בשריר, אוסובוקו כיוצ')

1 כף פלפל טחון

1 כף מלח גס

קמח

2 בצלים (לבן וסגול כפי שאני אוהב) חתוכים לקוביות

3 שיני שום מעוכות ופרוסות

1/3 כוס וויסקי

500 מ"ל בירה (איזו שאתם אוהבים, אני מעדיף בלגיות כהות – לב בראון למשל)

2 כוסות ציר בקר או עוף (מתכון אפשר לראות תחת הרשומה "צירים ורטבים...")

1 כף רסק עגבניות

1 עלה דפנה

10 גרגירי ערער (מי שלא אוהב, יכול להוריד)

2 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות 

2 גזרים נקיים וחתוכים למקטעים גדולים

2 כוסות אפונת שלג טרייה חלוטה קלות

10 פטריות שמפניון טריות 

הכנה:

1 – מייבשים את הבשר מכל שאריות לחות שיש עליו בעזרת מגבת מטבח. המליחו ופלפלו אותם מעט. עטפו את נתחי הבשר בקמח ונערו מעודפים.

2 - חממו חצי משומן האווז בסיר כבד וגדול יחסית. טגנו את הבשר (כמה נתחים בכל פעם), עד שהם נחרכים ונעשים אטומים וזהובים. (בחצי הדרך הוסיפו את חצי השומן הנותר והמשיכו)

3 – באותו הסיר, למיצי הבשר והשומן שנשארו, נוסיף את הבצלים והשום. טגנו כ 5-10 דק' עד שהבצל מקורמל ומקבל צבע חום בהיר ויפה. הוסיפו את הוויסקי והגבירו את האש למקסימום (אפשר להדליק "פלומבה" כדי לאדות את האלכוהול מהר יותר וכן לספק את הרצון להתפלצן קצת. אבל לא חייבים) הוסיפו את הבשר שהמתין בחוץ וערבבו היטב. הוסיפו את הבירה, הציר, רסק העגבניות, עלה הדפנה, גרגירי הערער ומעט מלח ופלפל לטעם. כסו את הסיר ותנו לו להתבשל לשעה עד שעה וחצי על להבה קטנה מאד.

4 – הסירו את המכסה והוסיפו את תפוחי האדמה, הפטריות ואת הגזרים לסיר. ערבבו בעדינות כדי לשטח את הירקות יחד עם שאר מרכיבי התבשיל וכסו שוב במכסה. המשיכו לבשל כ 40 דק' עד שעה או עד שהבשר והירקות מתרככים לגמרי. הוסיפו את האפונה והמשיכו לבשל לעוד כמה דק' עד שתהיה גם היא מוכנה. (אם יש צורך בנוזלים בכל שלב, ניתן להוסיף מים, או מעט ציר עדיף, אם יש לכם)

5 – הגישו יחד עם לחם שיעור משובח ויין אדום בעל גוף מלא.

 

בתאבון, 

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות, תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימאלית.. 

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים. 

 C YA .. 

נתח קצבים צרוב במשרה חזרת לבנה וזרעי פלפל אדום, פירה כמהין ורוטב חמאה לבן

כבר מהשם אני נהיה רעב.. רעב מאד. נתח קצבים זה אחד מנתחי הבשר האהובים עלי, לאו דווקא בגלל הדרמה שהתחוללה סביבו כל השנים (היום אולי קצת פחות) או הנדירות שבהימצאותו בקצביות השונות.

אלא בכלל בשל טעמו העסיסי והמיוחד מאד. את הטעם שלו קצת קשה להגדיר ולהכניס בסקאלה הרגילה בין הבשרים המוכרים יותר.. אך הוא מאד דומה.. לשום דבר אחר בעצם. לא אנטרקוט, סינטה, או פילה דומים לו והוא להם.

יש לו מרקם וטעמים שונים לגמרי מכל אלו.

זהו נתח שעד היום לא כל כך קל למצוא ולרכוש, אלא אם יש לכם קצביה טובה מאד שיכולה להזמין עבורכם, או לתת לכם "משלה" (כמו שלי יש אצל ״שמחה״.)הנתח הזה שנקרא גם "האנגר" באנגלית או "אונגלה\רוטפלייש" בשפתנו, קיבל את שמו כ"נתח קצבים" מפני שאלו היו "חוטפים" אותו לעצמם ולא מוציאים אותו לחלון הראווה למכירה. הוא נחשב למשהו איכותי וטעים במיוחד שרק "יודעי" דבר מבינים ומכירים אותו. גם בגלל טעמו העז והמיוחד וגם בגלל שיש פשוט כל כך מעט ממנו.

אז מה זה בכלל הנתח הזה..? בעצם זו הסרעפת. נתח הקצבים הוא השריר שמפריד את החזה מחלל הבטן.

מחירו שנים רבות לא היה קרוב בכלל לנתח כמו פילה למשל.. אלא קצת יותר זול.. אך עם השנים התחילו למכור סטייקים ממנו במסעדות ובהכנה לא נכונה לצערי. כך הוא פשוט ירד מגדולתו ונחשב כסיפור או אגדה שאף פעם לא הובנה. אך מה שבאמת קורה פה, זה שהנתח הזה אמור להצלות לזמן קצר במיוחד. להיות צלוי לא יותר מ "מדיום- ריר" וזאת מכיוון שהוא נוטה להתייבש מהר מאד ולהיות "מסטיק".

לי הוא טעים הרבה יותר מלא מעט נתחים נחשבים אחרים, אך רק אם באמת התקינו אותו כהלכה.

הגושים מגיעים למשקל של 600 גר' ועד קילו אחד סה"כ מעגל בודד.. וזה מספיק כדי להכין ארוחה חמודה מאד למשפחה, אך די מעט כדי לעמוד בביקוש כזה או אחר. כיום יש לא מעט נתח קצבים מיובא בארץ וגם טרי שתוכלו לקבל מקצב שיאהב אתכם מספיק כדי למכור לכם.  בכל מקרה, זהו נתח שלא מתיישן היטב, אלא רק שבוע בערך ועדיף אצלכם. מוטב שיהיה בואקום כדי שלא יספוג ריחות לא נעימים ולהוציא אותו כשעתיים לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפ' החדר. כאמור.. צלו אותו מעט מאד משני הצדדים וישר לצלחת האוכל. אל תייבשו אותו כי אז, כספכם יחשב כאילו שרפתם אותו לשווא.

שהנתח הזה עשוי טוב, הוא בלתי מנוצח. באחריות. המנה שבחרתי להציג בפניכם היום.. היא "מנת מסעדה" מושלמת מבחינתי שהכוכב הוא ללא ספק נתח הקצבים. אך חוץ ממנו, יש כאן רובדי טעמים עזים מאד מכל עבר. לטעמי זה משתלב נהדר עם טעמו העז גם ככה של הנתח. כמובן שאפשר להכין אותו ולאכול אותו "בלי כלום".. אבל עדיין.. חשבתי להגזים כהרגלי.. מקווה שתזרמו איתי.

מצרכים: ( 4 מנות)

4 פרוסות של נתח קצבים (בעקרון אני קונה גוש שלם ופורס אותו ל 4 לבד. כך שהמשקל משתנה מפעם לפעם)

2 כפיות זרעי פלפל אדום מעוכים 

1 כפית גדושה של חזרת לבנה טרייה מגורדת (אפשר גם להשתמש ב"רוטב חזרת לבנה" של הורלין, אמריקן גארדן, הלמס וכיוצ')

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

2 כפות שמן זית

6-7 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות זהות ומבושלים במים עד לריכוך

50 גר' חמאה

4 כפות שמנת מתוקה

1 כפית ממרח פטריות כמהין שחורות

קורט פלפל שחור

קורט מלח ים אטלנטי

לרוטב –

1 בצלצל שאלוט קצוץ דק

100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

2 כפות וורמוט

2 כפות חומץ בן יין לבן

מיץ מחצי לימון

מלח לפי הטעם

פלפל לבן לפי הטעם

הכנה:

1 – בתבנית מניחים את פרוסות הסטייק בשטח פנים אחיד.

2 – בקערה קטנה מערבבים את הפלפל האדום, החזרת, התבלינים ושמן הזית ויוצקים מעל נתחי הבשר. מכסים בניילון נצמד ושומרים על השיש במטבח לכשעה עד שעתיים לספיגת הטעמים.

3 – מחממים מחבת פסים מברזל יצוק לחום גבוה מאד וצולים כ 2-3 דק' את הנתחים (בתלות בעובים) משני הצדדים עד לדרגת מדיום ריר או מדיום במקסימום!!! (מי שלא אוהב את הבשר שלו מדמם, המתכון הזה  **ל-א  ב-ש-ב-י-ל-ו !!!**)

4 – במקביל מועכים את תפוחי האדמה לפירה, בסיר רטבים קטן ממיסים את החמאה ואת השמנת על חום נמוך מאד (לא להרתיח!) ויוצקים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתפוחי האדמה. מקפלים פנימה את כפית הכמהין ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס מעט. מערבבים היטב.

5 - בסיר רטבים קטן, צרפו את השאלוט, הוורמוט וחומץ היין הלבן ובשלו עד צמצום בשני שליש לפחות, או עד שהנוזל מסמיך לסמיכות של סירופ. כבו את הלהבה. הוסיפו בהדרגה את קוביות החמאה אחת אחר השנייה (בכל פעם שקובייה נמסה, הוסיפו את הבאה) תוך כדי ערבוב, אנו יוצרים אמולסיה. ברגע שכל החמאה התמזגה לרוטב אחיד, תבלו במלח ופלפל לבן, ערבבו וסיימו בכמה טיפות מיץ לימון להברקת הרוטב ולארומה אחרונה.

סננו את הרוטב דרך מסננת דקה. 

מצלחתים – באמצע צלחת עורמים כף הגשה גדולה של פירה נעים, מעליו פרוסת סטייק ומקשטים בעזרת כף מעט מהרוטב וכמה פלפלים אדומים טריים לקישוט. 

בתאבון,

אביעד.

הקלקה על התמונות תפתח אותן באיכותן המקסימלית

אל תשכחו להגיב ולספר לי מה אתם חושבים, אם אהבתם, ניסיתם, הצליח או לא.. 

C YA.. 

צ'ילי קון קרנה

"צ'ילי קון קרנה".. מנת שעועית חמה ורכה, עם שבבי בשר טחון ברוטב עשיר, סמיך ומתובל בתבלינים חריפים פיקנטיים.
מה יש עוד לבקש? זאת ארוחה שלמה בקערה. יחד עם לחמניה טרייה, או לחם טוב.. אני אישית יכול לאכול סיר שלם.

זה מסוג המאכלים שתמיד אני מכין סיר שלם ולא מתקמצן. פעם בכמה שבועות. בעיקר בחורף יש סיר של צ'ילי מהביל פיקנטי ועשיר על הגז. זה עושה הרגשה שיש אוכל בבית, מה שבאמת נכון. המנה לא מתקלקלת כל כך מהר ואפשר לאכול ביום למחרת בשקט. בעצם, היא טעימה הרבה יותר ביום למחרת בדרך כלל.

המתכון קליל ביותר, לא דורש טונה של מרכיבים והכנתו די פשוטה.
הדבר היחיד שצריך להבין שבשביל לקבל מנת צ'ילי עשירה וטובה באמת, יש צורך בקצת סבלנות.
בדיוק כמו בבלונז אמיתי .במתכון זה הוספתי הפתעה קטנה.. טריק דרום אמריקאי אמיתי, אני מקווה שתעשו אותו למרות הרמת הגבה שתגיעה.
התבשיל אמור להתבשל לאיטו ומידי פעם אנו אמורים "לבקר" אותו, לבחוש (שלא ידבק וישרף בתחתית) ואף להוסיף נוזלים.
כך ששימו לב לזמנים ולגובה האש מתחת לסיר בכל רגע.

יאללה.. הנה כמה דברים שצריך לקנות.

מצרכים: (לסיר בינוני)
שמן זית לטיגון
1 בצל בינוני קצוץ דק
1/2 קג' בשר טחון עגל (טחון פעם אחת)
1 כוס שעועית לבנה מבושלת (אפשר להשתמש בסנפרוסט, או אפילו בקופסת שימורים, חפשו את אלו מתוצרת חוץ ללא מיץ העגבניות)
1 כוס שעועית שחורה\חומה (אפשר להשתמש בסנפרוסט, או אפילו בקופסת שימורים)
4 עגבניות בשלות מאד חתוכות לקוביות, או קופסת שימורים גדולה של עגבניות מרוסקות מזן משובח
1 כף רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
2 פלפלוני צ'ילי טריים כתושים, אפשר להשתמש גם ביבשים
2 כפיות אבקת צ'ילי (ניתן לרכוש בשווקים השונים)
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
6 קוביות שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו לפחות) {אל דאגה, התבשיל שלכם לא יעשה מתוק, אבל אתם תופתעו לגלות כמה טעים הוא יהיה ביחס לכל "צ'ילי" שטעמתם קודם)
3 עלי דפנה טריים (או יבשים)
מים.

הכנה:
1 - בסיר כבד חממו חצי כוס שמן בערך וטגנו את הבצל עד שקיפות. הוסיפו את הבשר ובעזרת כף מעץ, או מזלג פוררו את הבשר הטחון עד שהוא נהיה "פירורי" בסיר. הוסיפו את העגבניות ובשלו למשך כמה דק' יחד.
2 - הוסיפו את שאר המרכיבים, פרט לשוקולד ולעלי הדפנה. ערבבו היטב, הוסיפו מים עד לכמעט כיסוי המצרכים
והרתיחו פעם אחת על אש גבוהה.
3 - הורידו את האש למינימום. כסו את הסיר במכסה ובשלו למשך שעה וחצי עד שעתיים.
4 - מידי פעם בקרו את הסיר, ערבבו מהתחתית מעלה עם כף עץ ואם צריך הוסיפו נוזלים, כל פעם קצת (שליש - חצי כוס מים בכל פעם).
5 - 15 דק' לפני סיום הבישול, הוסיפו את עלי הדפנה ואת השוקולד וערבבו. המשיכו לבשל עד תום הזמן, הורידו מהאש והגישו.

בתאבון,
אביעד

Chilly con carne

Chilly con carne… a soft hot beans' dish with mincemeat chips in a rich sauce. It is thick and spiced with hot piquant spices.

What more do you need? It is a whole meal in a bawl, along with a fresh buns or good bread; I personally can eat a whole pot.

It is one of the dishes that I always make a whole pot without being cheap. Once in a few weeks, even if there is food in the house, mostly in the winter time, there is a pot of a steamy rich and piquant pot in the refrigerator. It makes the feeling that there is food in the house. It doesn’t spoil so fast, you can easily eat it the next day.

The easiest recipe there is, doesn’t require a tons of ingredients and cockling it is quite simple.

The only thing you must understand for getting a truly good and rich chilly dish is patience.

Exactly like a true Bolognese and with a slightly twist… a genuine South American trick.

The stew supposed to slowly cooked and occasionally we must visit it, stir {don’t let it get stuck to the bottom of the pot} and add liquids.

Here are some things you must buy.

Ingredients: {medium pot}

Olive Oil for frying

1 medium onion, small chopped

1/2kg of veal mincemeat {mince once}

1 glass of cooked white beans {you can use Sunfrost, or even a canned one, search for those from abroad without the tomatoes juice}

1 glass of black/brown beans {you can use Sunfrost, or even a canned one}

4 very ripe tomatoes, cube diced or a big can of fine crushed tomatoes.

1 tablespoon of tomato sauce

1 tablespoon of sweet paprika

1 tablespoon of hot paprika

2 fresh crushed chilly peppers, you can use dry ones as well

2 teaspoons of chilly powder {you can buy it in different markets}

1 teaspoon of salt

1 teaspoon of grounded black pepper

6 cubes of bitter chocolate 60% cocoa at least {don’t worry, your chilly will not turn sweet, but you will be surprised to find how tasty it will become in relation to any chilly you ever tasted}

3 fresh bay leaves {or dry ones}

Water

Cooking:

1. We heat, in a heavy pot, 1/2 glass of Olive and fry the onion till transparency. Add the meat and with the help of a wooden spoon or a fork, crumbled the mincemeat until it becomes crumbs in the pot. Add the tomatoes and cook it all for a few minutes.
2. Add the rest of the ingredients except the chocolate and bay leaves. Mix it well, add water almost to cover it all and boil once again on a large stove.
3. Reduce the stove to minimum on your medium-high stove you got. Cover the pot with it's led and cooked it for 1.5 – 2 hours.
4. Occasionally, visit your pot and stir it from the bottom with a wooden spoon. Add some liquid if needed {1/3 – 1/2 glass each time}
5. 15 minutes before the end of your cooking, add the bay leaves and the chocolate and mix. Keep cooking it. Take it off the stove and serve.

Appetite

Aviad  

Translation by - Gilad Barid

הערה:

הרשומה נערכת ב 4/11/2011

קבבים רומניים - מטיטיי

זהו ללא ספק המאכל שאני אישית גדלתי עליו. בתור בן להורים שעלו מרומניה, אוכל טוב היה מנת חלקי כל חיי.
הרומנים אוהבים לאכול ואוהבים לאכול היטב.
חמוצים מסוגים שונים, בשר על האש, חלקי פנים ועוד לא מעט מאכלים מדהימים ממטבח זה.
אך מלך המלכים לטעמי הוא המטיטי הרומני.. הקבב.
ארומות השום והטעם העסיסי והבשרי הזה, מתנגח בעיני עם כל סטייק שהוא, או מאכל אחר שאני מכיר.
קבבים טובים אפשר למצוא במסעדות ברחבי הארץ וכן גם קבבים בייצור ידני, טריים - במעדניות מתמחות..
אך מטיטי מצויינים, זה לא דבר מובן מאליו ורק יחידי סגולה יודעים ומצליחים להכינו כפי שצריך.
כמה מהמקומות האגדיים בארץ שהכינו\מכינים קבבים, נמצאים אצלי בלב ותחליפים הולמים להם כמעט שאין.
'מישו מורדאנו' האלמותי ביפו.. 'אברום' ו'נלו' ביפו, 'מסעדת הנצחון' באשקלון, 'קפה גלידה' בחיפה ועוד פינות יחידות
נוספות.

אך מידי פעם שאני מתגעגע לטעם המדהים של מטיטי אמיתי.. אני מכין בבית.. אלו מתכונים שעוברים מדור לדור..
ויש להרגיש את עיסת הבשר ביד ואת ספיגת הנוזלים כמו שצריך, כדי שהקבב יצא עסיסי, עבה ומלא מיצים בכל נגיסה.
כמובן שמטיטי אמיתי ישאיר אחריו טעמים חריפים וארומות "מסריחות" של טון שום.. אחרת.. זה לא רומני!

אז בואו.. הינה כמה דברים שצריך להכין.. כדי שיצאו לכם הקבבים המושלמים.

מצרכים: (25 קבבים בערך)
500 גר' בשר עגל מנתח צוואר, או שפונדרה עם שומן, טחון פעמיים.
500 גר' בשר שייטל, או סטייק מיושן, טחון פעמיים.
(שימו לב, במטיטי אמיתי, אין בשר לבן, אך אפשר לשלב אם רוצים, או אפילו כבש)
1 כוס ציר מרק עצמות\מרק עוף צח
2 כפות גדושות בשום הכי טרי שיש, כתוש הכי דק שאפשר! (בעלי ומכתש מכניסים שום כתוש, מפזרים קורט מלח ים וטוחנים למשחה - כך אני עושה)
2 וחצי כפיות אבקת סודה לשתיה
1 כוס מי סודה קר מאד
1 כף תבלין צ'מברו (זה תבלין שעשוי מעלי טימין {קורנית} יבשים וטחונים)
1 כפית מלח
1 בצל בינוני מגורד בפומפיה דקה

להכנה :
1 - מערבבים את תערובת ההבשרים היטב, עד שהחלבון מתחיל לעבוד והעיסה נהיית צמיגית ודביקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
2 - לאחר שעתיים מוציאים את הבשרים ומוסיפים את הסודה לשתייה ואת תבלין הצ'מברו. מערבבים היטב, כאשר כל הזמן דואגים להוציא אוויר מהבשר.
3 - מערבבים את השום בציר המרק ולאט לאט מוזגים, תוך כדי עירבוב לעיסה. מרגישים בידיים את רמת ספיגת הנוזלים בבשר וכך מחליטים באיזה קצב ליצוק פנימה. מסיימים את כל הנוזל לתוך הבשר.
סוגרים שוב בניילון נצמד ומטמינים במקרר לשעה נוספת.
4 - מוציאים בתום השעה, מוסיפים את כוס הסודה באותה השיטה כמו הציר מלפני כן, את הבצל ואת המלח.. מערבבים היטב וסוגרים שוב בניילון נצמד. מטמינים את הקערה ללילה שלם במקרר.
5 - צולים את הקבבים על גריל פחמים שמשוך בשמן צמחי ומסובבים אותם בדתירות גבוהה, שלא ישרפו חלילה.
את הקבבים מורידים מהאש ברגע שהם נעשיים קפיציים למגע האצבע. הקבב אמור להיות עסיסי ביותר!

הערה: אל תתיאשו אם לא מצליח לכם בפעם הראשונה או השנייה.. זה דורש לא מעט סבלנות ורגישות כדי שיצאו כמו שאתם מכירים ורוצים.

בתאבון,
אביעד.

קרפצ'יו פילה עגל

פרוסות דקיקות של בשר מיושן מדהים ללא שומן, שנצרב מנוזלי שמן הזית, החומץ הבלסמי וכמה טיפות לימון.
תוסיפו מלח גס, כמה פיסות של פרמז'ן וסלט ירוק.. צרפו לזה בגט חמים ומתפצפץ ואתם על גדת הסיין בשנייה וחצי.

האמת שכיום אפשר להזמין מנה כזו בכמעט כל מסעדה בארץ.. חלק מהמנות טובות ומוקפדות
וחלקן סבירות, או קצת פחות מזה.
זוהי מנה, כמו כל מנה אחרת בבלוג זה ובכלל- שהתוצאה שלה היא ביחס ישר והדוק מאד, עם טרייות וטיב חומרי הגלם.
פה על אחת כמה וכמה, מכיוון שאין בישול כלל, הכל "חי".. כך שהכל צריך להיות ב TOP!

זו מנה שאין צורך בבישול כאמור, וההסבר הוא איך להרכיב אותה.. לוקח ממש כמה דק' ויש לכם
פלטה מצויינת למנה ראשונה, או סתם נשנוש לכל שעות היממה..

מצרכים: (מספיק לאחד בעצם, פשוט כי לא תרצו לחלוק את זה עם אף אחד אחר!)
150 גר' פילה עגל מיושן פרוס דק מאד (אפשר לבקש מהקצב שלכם לפרוס לכם, או לפרוס בעצמכם מגוש)
2 כפות שמן זית בתלוי משובח מאד!
1 כף חומץ בלסמי מרוכז (אני לא מדבר על הבקבוקים שמוכרים בסופרים.. אלו חומץ די רע בדרך כלל! חפשו במעדניות חומץ בלסמי ממודנה, חפשו טוב יותר את אלו שמרוכזים. יש פער של מאות מונים בין הסוגים, אל תתפשרו.)
1 כף מיץ לימון
1 חופן של עלי אורוגולה, רוקט או אילו שבא לכם.
פרמז'ן
מלח גס

הכנה:
1- את הפרוסות הניחו על ניילון נצמד, או על דף אפייה ושטחו מעליהם עוד יריעת ניילון.. עברו עליהם עם מערוך גדול
או הכו בהם בעדינות בעזרת תרבד.. עד לקבלת פרוסות דקיקות ועדינות.. (שימו לב לא לרסק אותם מידי)
2 - העבירו את "דף" הפרוסות לצלחת הגשה, והתיזו עליהם את שמן הזית, החומץ בלסמי ומיץ הלימון. המתינו כ 2 דק'.
3 - תבלו במלח גס, וגרידת פרמזן.
הגישו עם סלט ירוק ויין לטעמכם.

בתאבון,
אביעד.

הערה: יש טריק אם תרצו לפרוס בעצמכם את הקרפצ'יו בבית. גלגלו בניילון נצמד את גוש הפילה שרכשתם מהקצב
והניחו בפריזר ל חצי שעה עד שעה. הוציאו ופרקו מהניילון. עכשיו פשוט עם סכין חדה מאד, פירסו לכם פרוסות דקיקות ושקופות של קרפצ'יו.. בגלל שהבשר חצי קפוא הוא יחתך בקלות ולא ימעך למגע הסכין.

Veal fillet Carpaccio

Here we have thin stripes of amazing aging beef fat free that was burned from the liquid of the olive oil, balsamic vinegar and a few drops of lemon. Add some coarse salt; a few pieces of parmesan and green salad… add to that a warm Baguette and you are on the seine bank in a second.

The truth is that nowadays you can order such dishes in any restaurant in the country… some of the dishes are good and some are reasonable or less.

This is a dish like any other in this blog that in straight relations between its freshness and the quality of the raw materials to its level, in this dish in particular, because there isn’t cooking at all. Everything is "alive" thus everything must be top notch.

As I said, this isn’t a cooking dish and the only explanation is how to assemble it. It takes a few minutes and you will get a great first course plate or just a snack for any hour.

Ingredients: {enough for one person, simply because you wouldn’t want to share it with anyone}

150gr of aging veal fillet, very thin cut {you can ask your butcher to cut it for you or take a lump and do it yourselves}

2 tablespoons of high quality olive oil

1 tablespoon of concentrated balsamic vinegar {I'm not talking about the bottle they sell in the supermarkets, those are pretty bad vinegar! Look for those in the delis, balsamic Modena, look harder for concentrated ones. There is a wide gap between the brands, don’t compromise!}

1 tablespoon of lemon juice

1 handful of arugula or rocket

Parmesan

Coarse salt

Assembly:

1. put the pieces on a stretch nylon or a baking paper and flat it with more nylon sheets, process them with a large rolling pin or gently strike them with a spatula until getting a thin gentle pieces {do not crush them}
2. Place the pieces "sheet" to a serving plate and spray them with olive oil, balsamic vinegar and lemon juice. Wait for 2 minutes.
3. Spice it with coarse salt and scrapped parmesan.

Serve it with green salad and wine for you liking.

Appetite

Aviad

   

Translation By - Gilad Barid

קנלוני בשרי, ברוטב עגבניות וגבינות

כבר המון זמן שאני "חם" על לזנייה מהבילה, גבוהה ועשירה מאד.
אני עושה לזניות כבר המון שנים וזה ללא ספק אחד מהמאכלים האיטלקיים האהובים עלי.
יש שם הכל יחד בקוביה הזו. בצק פסטה, בשר, רוטב חלומי, גבינות שקושרות הכל, תבלינים וטעמיים.
אין כמו חתיכת לזנייה חמה ועדינה כדי להחזיר לי את הצבע לפנים.

הפעם, חשבתי לגלוש קצת מהמתכון המסורתי שלי וחשבתי.. למה לא לעשות את אותה הלזניה, רק במקום
העלים המסורתיים ובשכבות, להשתמש בקנלוני. גלילי פסטה ממולאים.
יצא חולומי ועדיף לטעמי להגיש לאורחים בצורה הזו. כך כל אחד מקבל מספר גלילים דומה וזה לא מתפרק,
כפי שלזניה מדי פעם "עושה" לנו את זה.

קנלוני כיום אפשר לרכוש בכל סופר.. בדיוק כפי שאפשר למצוא עלי לזניה. חפשו קנלוני יבש מחברות כמו
"דה צ'קו", "ברילה" וכדומה.. הם מצויינים.
למילוי אני אישית משתמש בבלונז אמיתי... אך במתכון הזה, רשמתי בלונז מהיר במיוחד שיכול להוות אלטרנטיבה לא פחות טובה, לאלו שהסבלנות היא מהם והלאה...
דבר נוסף שחשוב, השקיעו ברוטב ובגבינות.. רמת המנה תלויה בכך באופן ישיר.

אז נתחיל..
מצרכים (מנה ראשונה ל 10 אנשים, או קצת יותר לכמה פחות.. )
20 גלילי פסטה (קנלוני) יבש מברנד משובח (אין צורך בבישול מקדים!)

למילוי-
4 כפות שמן זית
600 גר' בשר עגל טחון טרי
1 גזר קטן, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 גבעול סלרי, מנוקה וחתוך לקוביות קטנות
1/2 בצל סגול קצוץ דק
2 כפיות רסק עגבניות
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
קורט אורגנו יבש
3 עלי בזיליקום שלמים קצוצים
1/2 כוס ציר בקר\מים

לרוטב -
4 כפות שמן זית
1 קג' עגבניות בשלות, חלוטות וקצוצות
1 מיכל קטן, רסק עגבניות
4 שיני שום כתושות
קורט מלח
קורט פלפל שחור
קורט סוכר לבן (אל דאגה, זה לסתור את החמיצות של העגבניות)
1/2 כוס מים חמים
3-5 עלי בזיליקום חתוכים שיפונד

גבינות -
אחד וחצי כוסות של מוצרלה מגורדת
1/2 כוס פרמזן מגורדת גס

הכנות:
מחממים תנור ל 180 מעלות.
1 - בסיר בינוני, מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל, הגזר והסלרי עד לשקיפות הבצל.
2 - מוסיפים את הבשר לאט לאט ומערבבים את התערובת עד שהבשר משנה את צבעו והופך להיות פירורי.
3 - מתבלים ברסק העגבניות, המים\מרק, מלח, פלפל , בזיליקום, אורגנו, מערבבים ומביאים לכמעט רתיחה,
מורידים את האש למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים יחד ל 15 דק'. מורידים מהאש ונותנים לתערובת להתקרר מעט.

4 - במחבת עמוקה וגדולה מחממים מעט את שמן הזית ומוסיפים את העגבניות ו 3 כפות מים חמימים.. מכסים את המחבת וממתינים שהעגבניות מתרכחות.
5 - מוסיפים את השום ואת התבלינים ובעזרת מיקסר מוט, מעבדים את העגבניות עד למרקם חלק ביותר (למי שאין מיקסר מוט, יכול להעביר את התעורבת לבלנדר או למעבד מזון רגיל).
6 - מוסיפים לרוטב את רסק העגבניות ואת יתר המים ומערבבים על אש נמוכה מאד עד שמתקבל רוטב סמיך אדום ורחני.


7 - סידור התבנית: משמנים במעט שמן זית, תחתית תבנית בינונית עמוקה (אפשר גם חד פעמית מאלומיניום)
את גלילי הפסטה ממלאים בתערובת הבלונז שלנו בעזרת כפית או שק הזלפה ומסדרים אותם "כמו חילים" בתבנית.
8 - יוצקים מעליהם את רוטב העגבניות שיכסה אותם לחלוטין ומעל הכל מפזרים את הגבינות שלנו. בעזרת כפית מזליפים מעט שמן זית לפיניש אחרון ושיתבל קצת את הגבינה.
9 - מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור ל 20 דק'. מורידים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות ל 5 דק' נוספות כדי שהגבינות יקבלו צבע זהוב ועמוק.

מגישים לכל אחד 2 גלילים או יותר..

בתאבון,
אביעד.

Cannelloni

There is quite sometime, I crave for tall, very rich hot Lasagna.

I'm making lasagnas for many years and it is definitely one my favorite Italian dishes. This cube has everything in it, Pasta, meat, dreamy sauce, cheeses that combine all together, spices and flavors. There is nothing like gentle hot lasagna to put some color to my face.

This time, I thought of diverse a bit from my traditional recipe and thought… why not making the same lasagna, but instead of traditional layers from leaves, uses cannelloni, filled pastas' rolls. It turns divine and it's better to serve your guest in this way. Each receives the same number of rolls and it doesn’t collapse as the lasagna usually does.

You can find cannelloni in the super market this day, as you can find lasagna's leaves. Look for dry cannelloni from brands: De Checco, Brilla, and such, they are exquisite.

For the stuffing, I personally use a real Bolognese, the full recipe which you can look and find in this blog. This particular recipe, I wrote a quick Bolognese which can be a very good alternative for those who doesn’t posses patient as a virtue. Plus, please put your effort and money on the tomatoes and sauce… the whole dish depends on it.

Let's begin…

Ingredients {first course for 10 people}

20 pastas' rolls {cannelloni} dry, from a high quality brand {there is no need for cooking it first!}

Stuffing:

4 tablespoons of Olive Oil

600gr of fresh ground veal

1small cubes dice washed and peeled Carrot

1 cleaned small cube dice Celery Stalk

1/2 small chop Purple Onion

2 teaspoon of Tomato sauce

1/2 teaspoon Salt

1/2 teaspoon Black Pepper

Pinch dry Oregano

3 chop whole Basil leaves

1/2 glass of Beef Broth / Water

Sauce:

4 tablespoons Olive Oil

1kg ripe chop boiled Tomatoes

1 small can of Tomato sauce

4 crashed Garlic Cloves

Pinch Salt

Pinch Black Pepper

Pinch White Sugar {don’t worry, it's only to contradict the tart taste of the tomatoes}

1/2 glass of hot Water

3-5 cut Basil leaves

Chesses:

1 1/2 glasses of grated Mozzarella

1/2 glass of coarse grated Parmesan

Cooking:

Turn the oven to 180degrees.

1. In a medium pot, heat the Olive Oil and fry the Onion, Carrot and Celery until the Onion becomes transparent.
2. We add the meat, slowly, and mix the mixture until the meat changes its color and becomes crumbly.
3. Add the tomatoes sauce, Water/Soup, Salt, Pepper, Basil and Oregano, we mix it and reduce the stove almost when its boil, cover the pot and cook for 15 minutes. Pull out from the stove and let the mixture chill a bit.
4. In a wide deep pan, heat the Olive Oil and the Tomatoes and 3 tablespoons of warm Water; cover the pan and wait for the tomatoes to soften.
5. Add the Garlic and spices and process the tomatoes {with a blender stick} to a very smooth texture {those who doesn’t posses a blender stick can move the mixture to a blender or regular food processor}.
6. Add the tomatoes sauce and the rest of the Water and mix it on a very small stove until receiving an aromatic, thick, red sauce.
7. The cast arrangement: oil the bottom with some Olive Oil. The Pastas' Rolls filled with the Bolognese mixture with the help of a teaspoon or sprinkling sack and arrange them as soldiers in the cast.
8. Pour the tomatoes sauce on them to cover them completely and spread our chesses on top of everything. With a teaspoon we sprinkle some of the Olive Oil to spice up the cheese.
9. Cover the cast with aluminum foil and put in the oven for 20 minutes. take out the aluminum foil and keep bake it for another 5 minutes so the cheeses receive a deep, golden color.

Each receives 2 rolls or more…

Bon appetite

Aviad

Translatipn by - Gilad Barid