פרגית שלוקה בנזיד ירקות ארומטיים - Waterzooï de poulet

Waterzooi בהולנדית- זה לבשל או להרתיח. בעקרון זוהי מילה שמתייחסת לתבשילים רבים שמכינים באזור הולנד, בלגיה ודנמרק. הפעם גרסה "פשוטה" יותר לאחד התבשילים המדהימים שמגיעים משם ועם לא מעט השפעות צרפתיות וגרמניות בנוסף. המנה המקורית דורשת ציר עוף מטורף שבבסיסו יש תרנגולת שלמה שמתבשלת בסיר המרק, כאשר את אותה התרנגולת לאחר מכן, מפלטים מעור, עצמות ושאר חלקים לא אכילים.  והיא מהווה את הבסיס הבשרי של התבשיל עצמו. יחד עם ירקות, שמנת, חלמון ביצה ועוד שמתווספים לאחר מכן אל הסיר. (יש גם וארסיה עם דגים.. כמובן)

למרות שעלי לדרבן אתכם ולהדגיש עד כמה ציר עוף אמיתי - חיוני למנה שלפנינו, פישטתי מעט את התהליכים השונים עם תחילתו ועד סופו של בישול הנזיד עצמו. ציר עוף מעולה- לא תהיה לכם ברירה ותצטרכו להכין (תוכלו לראות מתכון פה: "צירים ורטבים..."). הוא הכרחי לנזיד הזה ומעשיר אותו בצורה כזו ששום תחליף לא יוכל עליו. כך שאל תנסו משהו אחר בבקשה. את שאר הדברים שלוקחים המון זמן.. הורדתי לכם. אך בסופו של דבר - מרקמו של הנזיד קטיפתי מאד, הבשר יתעטף במן שמיכה צהבהבה מיוחדת וטעמו יהיה עסיסי במיוחד. יש המון מתכונים לתבשיל הזה ברשת.. כל אתר שכזה מתפאר באחד אחר. רק שלאחדים אין את הציר עוף.. האמינו לי.. אתם רוצים את הציר עוף. תוך שעה בערך יש סיר נפלא שיאכיל בגאון רב משפחה, אז זה לא כזה נורא.

מצרכים: (4-6 מנות)

50 גר' חמאה

600-700 גר' נתחי פרגית נקיים מעור, שומן ועצמות

1 בצל קצוץ

1 גזר חתוך לקוביות (batone)

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך לקוביות (batone)

1 שן שום כתושה

1 בוקה גרני (שלושה גבעולי תימין, פטרוזיליה ועלה דפנה אחד)

1 ליטר ציר עוף משובח (מתכון אפשר לראות פה: "צירים ורטבים..")

2-3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

לרוטב –

1 חלמון ביצה

1/2 מיכל שמנת מתוקה (אחוזי שומן גבוהים עדיף)

חופן פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

1 – בסיר גדול ורחב המיסו את החמאה ואדו את הבצל על חום נמוך עד לשקיפות. הוסיפו את הגזר והסלרי וערבבו במשך 2-4 דק' עד לקרמל עדין.

2 – תבלו את נתחי הפרגית במלח ופלפל לבן גרוס לפי הטעם והוסיפו אל החמאה. טגנו אותם יחד עם תערובת הירקות במשך 5 דק' בערך, עד שהבשר מתקשה קצת ומשנה את צבעו.

3 – הוסיפו את ציר העוף עד כדי כיסוי הנתחים (אם צריך יותר מליטר הוסיפו, אם צריך פחות.. אז.. )

סדרו את ה'בוקה גרני' בין נתחי הבשר, כסו את הסיר ובשלו על חום בינוני לכ 15 דק'~.

4 – הוסיפו את קוביות תפוחי האדמה, ערבבו אותם בתוך הסיר יחד עם כל מרכיבי התבשיל, כסו שוב והמשיכו לבשל ל 30~ דק' נוספות (או עד שתפוחי האדמה רכים מספיק לטעמכם)

5 – בתום הזמן, כבו את האש והוציאו בעדינות את נתחי הפרגית לצלחת בצד בעזרת כף מחוררת. המתינו שיתקררו מעט וחתכו אותם לרצועות, או לפיסות קטנות יותר לפי טעמכם (נגיד גודל של ביס וקצת). את ה'בוקה גרני' זרקו לפח.

6 – בקערה צרפו את חלמון הביצה והשמנת. טרפו אותם יחד עד לנוזל הומוגני.

צקו מעט מנוזל הנזיד (מהסיר) אל השמנת והביצה כדי להשוות טמפרטורה וערבבו בעדינות יחד.

הוסיפו את הרוטב הצהבהב אל הסיר הגדול והדליקו את האש בחזרה לחימום הנזיד בשנית. ערבבו בתדירות, עד לקבלת רוטב בסמיכות עדינה שמסוגל "לעטוף" את הכף. (שימו לב לעשות זאת על אש נמוכה עד בינונית ולא להרתיח את הרוטב(!!). (אחרת הביצה תקריש ויהיו לכם חתיכות לא נעימות בפה של ביצה מקושקשת)

7 – החזירו את נתחי הפרגית בחזרה אל הרוטב ו"קפלו" אותם בעדינות לתוכו. המשיכו לבשל על אש בינונית נמוכה כ 2 דק' נוספות, עד שכל הנזיד חם ומוכן להגשה. פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה וכבו את האש. בדקו תיבול והוסיפו מלח או פלפל לבן גרוס לפי הטעם.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על כל אחת מהתמונות תגדיל את כולן לרזולוציה הגבוהה ביותר

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים..

c ya .. 

תבשיל עגל בוויסקי ובירה עם ירקות ארומטיים

הנה שוב תבשיל בסיר אחד, חורפי, מהביל, ריחני. מנה מצוינת של בשר עם טעם שומני ועשיר מאד. ירקות שורש חמים ורכים שמתלווים אל רוטב ממשקאות בעלי גוף מלא וחזק מאד. כמו וויסקי ובירה.

זהו מתכון שמתאים בול לימי החורף הקרים. סיר כזה על האש וכיכר לחם זה כל מה שצריך כדי לצלוח שבת קרה.

פיתחו גם יין אדום טוב ויש לכם ארוחה שתזין אתכם מהגוף ועד לנשמה.

אני בדרך כלל לא מכין לתבשיל הזה תוספות נוספות של פחמימה.. יש שם מספיק את תפוחי האדמה והגזרים, אבל סלט ירוק מרענן דווקא יכול ללכת טוב מאד בצד. זה ינקה את החיך ואת הקיבה, דבר שמבורך שמתעסקים עם אוכל כה כבד. שמעו, מילים יפות, ללא ספק, ניסיתי, השתדלתי.. אבל..חברה, התבשיל הזה הוא אלוהי ברמות על! אני פשוט מתלקק פה מקצה לקצה.

מצרכים: (לסיר גדול)

3 וחצי כפות שומן אווז (שמאלץ)

1 קג' עגל מנתח צ'ך משוייש חתוך לקוביות גדולות. (אפשר להחליף בשריר, אוסובוקו כיוצ')

1 כף פלפל טחון

1 כף מלח גס

קמח

2 בצלים (לבן וסגול כפי שאני אוהב) חתוכים לקוביות

3 שיני שום מעוכות ופרוסות

1/3 כוס וויסקי

500 מ"ל בירה (איזו שאתם אוהבים, אני מעדיף בלגיות כהות – לב בראון למשל)

2 כוסות ציר בקר או עוף (מתכון אפשר לראות תחת הרשומה "צירים ורטבים...")

1 כף רסק עגבניות

1 עלה דפנה

10 גרגירי ערער (מי שלא אוהב, יכול להוריד)

2 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות 

2 גזרים נקיים וחתוכים למקטעים גדולים

2 כוסות אפונת שלג טרייה חלוטה קלות

10 פטריות שמפניון טריות 

הכנה:

1 – מייבשים את הבשר מכל שאריות לחות שיש עליו בעזרת מגבת מטבח. המליחו ופלפלו אותם מעט. עטפו את נתחי הבשר בקמח ונערו מעודפים.

2 - חממו חצי משומן האווז בסיר כבד וגדול יחסית. טגנו את הבשר (כמה נתחים בכל פעם), עד שהם נחרכים ונעשים אטומים וזהובים. (בחצי הדרך הוסיפו את חצי השומן הנותר והמשיכו)

3 – באותו הסיר, למיצי הבשר והשומן שנשארו, נוסיף את הבצלים והשום. טגנו כ 5-10 דק' עד שהבצל מקורמל ומקבל צבע חום בהיר ויפה. הוסיפו את הוויסקי והגבירו את האש למקסימום (אפשר להדליק "פלומבה" כדי לאדות את האלכוהול מהר יותר וכן לספק את הרצון להתפלצן קצת. אבל לא חייבים) הוסיפו את הבשר שהמתין בחוץ וערבבו היטב. הוסיפו את הבירה, הציר, רסק העגבניות, עלה הדפנה, גרגירי הערער ומעט מלח ופלפל לטעם. כסו את הסיר ותנו לו להתבשל לשעה עד שעה וחצי על להבה קטנה מאד.

4 – הסירו את המכסה והוסיפו את תפוחי האדמה, הפטריות ואת הגזרים לסיר. ערבבו בעדינות כדי לשטח את הירקות יחד עם שאר מרכיבי התבשיל וכסו שוב במכסה. המשיכו לבשל כ 40 דק' עד שעה או עד שהבשר והירקות מתרככים לגמרי. הוסיפו את האפונה והמשיכו לבשל לעוד כמה דק' עד שתהיה גם היא מוכנה. (אם יש צורך בנוזלים בכל שלב, ניתן להוסיף מים, או מעט ציר עדיף, אם יש לכם)

5 – הגישו יחד עם לחם שיעור משובח ויין אדום בעל גוף מלא.

 

בתאבון, 

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות, תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימאלית.. 

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים. 

 C YA .. 

גזר גמדי, ארטישוק צרוב וגרידת תפוז

הפעמים בהם אני בוהה בתוך המקרר במחשבה קודחת של "מה להכין לי לאכול".. רבות מלספור.
אלו גם הרגעים שאני נותן דרור לדמיוני וממציא, או משפר מתכונים לעצמי..
לא תמיד מה שיוצא טוב מספיק כדי לרשום אותו ולהמשיך להכין אותו לעיתים, אך מידי פעם ולשמחתי יש לי כבר את
הטאץ' הנכון (לקח לי לא מעט זמן להגיע אליו לצערי) והמנות יוצאות בין נחמד מאד למצויין.

לא מזמן חיפשתי תוספת לקציצות של יום האתמול.. ולא נתתי לעצמי להכין שוב אורז, או תפוח אדמה בשלל
הסגנונות.. רציתי משהו אחר. שיהיה בריא ושיהיה לי טעים כמובן!

פתחתי מקרר, פתחתי פריזר, ארונות מזווה.. והתחלתי להוציא.. לחשוב ולבסוף הכנתי..
יצא מעניין, טעים מאד ובריא.

מצרכים:
30 גר' חמאה + 1 כף שמן זית
כמה חופנים של גזר גמדי (סנפרוסט), מבושלים עד למידת אל דנטה
לבבות ארטישוק צרובות על גריל בשמן זית (ניתן לרכוש במעדניות מתמחות..)
הערה: לחלופין אפשר להשתמש בתחתיות ארטישוק של סנפרוסט. (הכנה- הפשירו, צלו אותם על מחבת פסים בקצת שמן זית, עד שהם נצרבים)
1/2 בצל לבן קצוץ דק
1 שן שום כתושה
2 כפות של גרידת תפוז
מלח לפי הטעם
פלפל לבן גרוס לפי הטעם

הכנה:
1 - במחבת רחבה, המיסו את החמאה יחד עם שמן הזית. אדו את השום והבצל עד להזהבה קלה.
2 - הוסיפו את הארטישוקים ואת הגזר וערבבו היטב למשך דקה נוספת. תבלו במלח ופלפל לבן.
3 - העבירו לצלחת הגשה ופזרו מעל את גרידת התפוז.

בתאבון,
אביעד.

מרק כתום קטיפתי

מרקים מגיעים במצבי צבירה שונים, מימיים, שמנתיים ואלו שהם על גבול הנזיד.

אין לי העדפה מיוחדת, מלבד זה שאני אוהב לאכול מרק, מאשר לשתות..
כך שיצא, שאני כנראה מעדיף את אלו הסמיכים יותר.. ואת הנזידיים.. הרבה יותר מכולם.
אך היום, אני מביא בפניכם מתכון למרק מעולה, קטיפתי, עם מרקם עדין ומקסים.
המרק יוצא כתום בוהק, עם שכבות טעם, עשירות ביותר. כל כף שנכנסת לפה, מביאה עימה
קשת טעמים, שמאפשרת הרהור כמעט אין סופי.

אז קדימה..

מצרכים:
1/3 כוס שמן זית
2 בטטות חתוכה לקוביות
1/2 קילו דלעת חתוכה לקוביות (בסופרים מוכרים חתיכות דלעת קטנות.. אתם לא צריכים לרכוש אחת שלמה)
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך גס
1 כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוסה..
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות.
1 בצל לבן גדול ויפה, קלוף ופרוס
1 שן שום כתושה
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית מלח שולחן
קורט מלח מעושן
1/2 כפית פלפל לבן גרוס
2 ס"מ זנגוויל (ג'ינג'ר) כתוש
1 ענף רוזמרין
3 כפות שמנת מתוקה
1 ליטר ציר עוף, או מים.

הכנה:
1 - בסיר גדול, מחממים את שמן הזית. מאדים את הבצל עד להזהבה ומוסיפים את כל הירקות. מערבבים ומטגנים אותם
עד שהם מתחילים להתקרמל (הירקות מתחילים להזהיב..). מוסיפים את השום והזנגוויל וממשיכים לאדות.
2- מתבלים בכל התבלינים שרשומים מעלה, ומוסיפים את הציר. מרתיחים פעם אחת, מורידית את חוזק האש, מכסים
את הסיר כמעט עד הסוף ומבשלים כ 45 דק' עד שהירקות מתרככים.
3- מוציאים מהמרק את ענף הרוזמרין ומוסיפים את השמנת המתוקה. בעזרת בלנדר מוט, מעבדים את הירקות עד
למצב קרמי ללא גושים.
4 - מגישים לקערות עמוקות, עם קרוטונים, או נבטי חמניה לקישוט.

Soups come in different phases; watery, creamy and the ones on the border of stew.

I don’t have a favorite, except that I like eating soup rather than drinking one.

Hence, I probably prefer the thicker ones and stews a lot more than the others.

But today, I bring upon you a recipe to a great soup, velvety with a marvelous tender texture.

The soup turns brightly orange in color with very rich flavor layers. Every spoon that enters your mouth brings with it a rainbow of flavors that allows you to endlessly ponder and wonder.

So let's get to it…

Ingredients:

1/3 glass of Olive Oil

2 cubes diced Yams {sweet Potatoes}

1/2 kilo cubes diced pumpkin {the supermarkets sell small pumpkins pieces, you don’t need to purchase a whole pumpkin}

2 peeled coarse cut Carrots

1 coarse cut American Celery Stalk

1 spread Leek {only the white part}

2 peeled large cubes cut Potatoes

1 peeled spread large White Onion

1 crushed Garlic Clove

1/2 teaspoon of Nutmeg

1/2 teaspoon of Cinnamon

1/2 teaspoon of table Salt

Pinch of smoked Salt

1/2 teaspoon of grinded white Pepper

2cm of grounded Ginger

1 Rosemary branch

3 tablespoon of Sweet Cream

1 liter of Chicken Broth or Water

Cooking:

1. In a large pot - heat the Olive Oil. Steam the Onion till it golden and add all the vegetables. Mix and fry them together until they start golden. then add the Ginger and Garlic and keep steaming.
2. Spice with everything from the list and add the Broth. Boiled once, reduce the stove and cover the pot almost throughout the entire cooking. Cook for 45 minutes till the vegetables soften.
3. Pull out the Rosemary branch from the soup and add the Sweet Cream. With a Blender-Stick we process the vegetables till receiving creamy texture instead of lump free.
4. Serve in deep bawls with Croutons or Sunflower Seeds for decoration.

Aviad.

Translation By -@ Gilad Barid

פילה דג מושחם

מידי פעם אני אוהב לפנק את עצמי בארוחת-ערב נקייה וכיפית של חתיכת דג נאה, תפוח אדמה אפוי ועדין וסלט ליד.

הנה לפניכם ארוחת ערב כזו שהכנתי ממש אתמול.

החומרים:

4 כפות שמן זית

1-2 פילה דג (אמנון, דניס, לברק..)

1 תפוח אדמה בינוני עם הקליפה.

1 גזר גדול מקולף וחתוך לג'וליאנים.

מלח גס

פלפל שחור גרוס

סומק

לימון

חצי כפית עלי כוסברה

כפית רוטב צ'ילי מתוק

רבע כפית שמן סומסום.

להכנה:

תפוח אדמה:

מרתיחים את תפוח האדמה במים רותחים למשך 10-15 דק'

חותכים אותו לפרוסות, שמים בתבנית מרופדת בניי אפיה ובוזקים עליו כף אחת של שמן זית

מתבלים במלח ובפלפל ומכניסים לתנור על גריל ב 200 מעלות למשך 7-8 דק'.

דג:

מנקים את הפילה משאריות עצמות קטנות ומייבשים אותו היטב במגבת מטבח או בנייר סופג.

את הצד של העור משקיעים בתוך קערה עם קמח ומנפים עד שנשארת שכבה דקה מאד.

במחבת קטנה מוסיפים את שארית שמן הזית ומחממים אותו עד שהוא חם מאד.

מניחים את הדג על צד העור (המאובק) קודם ומטגנים למשך 2 דק.

ממליחים, מפלפלים ומעבירים את המחבת כמו שהיא לתנור ל 3 דק נוספות לסיום הבישול.

גזר:

בקערה מערבבים את הג'וילאנים של הגזר עם הצ'ילי המתוק, הכוסברה הקצוצה

שמן הסומסום מלח ופלפל. פורסים פרוסה דקה של לימון וחותכים לקוביות קטנטנות ומוסיפים גם כן.

מניחים בצד לכמה דק עד שהטעמים יספגו.

מסדרים על צלחת את כל המרכיבים המוכנים.

בתאבון.