פילה אמנון ברוטב חמאה, עם גרגירי פלפל ורודים.

מנה מקסימה וקלילה מאד להכנה. את פילה האמנון שניתן למצוא כיום בארץ בכל מקום, אנו משדרגים ברוטב חמאה מדהים וחלק. עם טעם מרוכז של גרגירי פלפל ורודים נפלאים.

כיום ניתן למצוא בכל סופר בארץ פילטים יחידים בואקום של אמנון, דניס, סלמון, טונה ועוד.

אני מוצא שזה קל ונהדר לרכוש כמה כאלו ולצבור בפריזר לארוחת ערב מהירה, או אפילו לאירוח (אם יש לכם מספיק). הפשרתם של הפילטים (אם לא רכשתם טרי לאותו היום) מהירה מאד ומרגע שהם מופשרים, לוקח פחות מ 10 דק' עד הגעתם לצלחת.

זו מנה קלאסית, יפיפייה, טעימה ונעימה מאד, לפינוק אישי, או לאירוח מלא שבחים.  אני נוטה להגיש עם המנה או אורז לבן, פרוסות תפוח אדמה שנאפו בתנור, ירקות מאודים ועוד דוגמאות. בעצם זה יתאים גם עם סלט ירוק של עלי בייבי עם ויניגרט נעים.

מצרכים: (2 מנות)

2 פילטים יפים, נקיים ומנוגבים של אמנון (מושט)

1 כף שמן זית

1 כף חמאה

מלח ופלפל שחור גרוס לתיבול הדג

לרוטב –

1 בצלצל שאלוט קצוץ דק

2 כפיות גרגירי פלפל אדום מרוסק בעלי ומכתש

1 כפית גרגירי פלפל אדום שלמים (לסיום הרוטב)

100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

2 כפות וורמוט

2 כפות חומץ בן יין לבן

מיץ מחצי לימון

מלח לפי הטעם

פלפל לבן לפי הטעם

הכנה:

1 – בסיר רטבים קטן, צרפו את השאלוט, הפלפל האדום המרוסק, הוורמוט וחומץ היין הלבן ובשלו עד צמצום בשני שליש לפחות, או עד שהנוזל מסמיך לטקסטורה של סירופ.

2 – כבו את הלהבה! הוסיפו בהדרגה את קוביות החמאה אחת אחר השנייה (בכל פעם שקובייה נמסה, הוסיפו את הבאה)

תוך כדי ערבוב, אנו יוצרים אמולסיה.

3 – ברגע שכל החמאה התמזגה לרוטב אחיד, תבלו במלח ופלפל לבן, ערבבו וסיימו בכמה טיפות מיץ לימון להברקת הרוטב ולארומה אחרונה.

4 – סננו את הרוטב דרך מסננת דקה וזרקו את כל הפלפל הכתוש לפח. הוסיפו לקערית עם הרוטב החלק והנקי- את כפית גרגירי הפלפל האדום השלמים וערבבו בעדינות.

5 – נגבו את הדגים פעם אחרונה לייבוש ותבלו במלח ומעט פלפל שחור גרוס טרי משני הצדדים. במחבת קרמית, או עם ציפוי חלק אחר, חממו כף שמן זית וכף חמאה והניחו את הדג עם הצד היפה כלפי מטה (הצד עם העור). טגנו כ 3-4 דק' מכל צד (בתלות בגודל ועובי הדג) עד להכנתו המלאה. הוציאו לצלחת הגשה.

צלחתו; בצלחת אישית הניחו מנת דג באמצע וצקו על הדג כ 2 כפות של הרוטב עם גרגירי הפלפל האדום.

בתאבון,

אביעד.

קציצות מפילה סלמון ברוטב עגבניות איטלקי חריף

אולי זה הסתיו שמביא את החורף... העניין זה שאצלנו חורף זה די ליים, יש כמה ימים בשנה שיש ממש גשם רציני ובשאר הזמן אנחנו בעיקר מתלוננים שהקיץ יגיע שוב.
בכל מקרה, אצלי שמתחיל להתקרר קצת ולהתאפר בעיקר, אני נהיה רעב יותר... חורף מבחינתי זה אוכל חם, עמוק בטעם ובצבע, המון לחם, רטבים מהבילים, מרק, שעועית והמון בשר.
הפעם, אני עושה חצי פרסה ומביא מתכון איטלקי שבמקור נעשה מטונה אדומה. פה השתמשתי בסלמון, מהקפואים... לא היה לי אכפת בשביל הניסיון.
כמובן שככל שהדג משובח וטרי יותר, המאכל הזה יוצא טוב וטעים יותר... אבל בסופו של דבר החיבור של הדג עם הרוטב האדום והחריף, החלה הטרייה או לחם אחר שייקח את כל הטעמים מהמחבת אל לבכם וכל הקונספט יחד עושה את זה קל להכנס והכי טעים שיש. אני תמיד מסתכל על המנה הזו וחושב שזה בסוף "חריימה" רק בקציצות :-). טעים בטירוף.
אז הנה..



מצרכים (2-4 מנות)
לקציצות:
2-3 כפות שמן זית
300-400 גר' פילה סלמון נטול עור, נקי ויבש
1 בצל אדום
צרור פטרוזיליה
3 שיני שום
רבע פלפל אדום חריף (מי שאוהב ששורף לו, שיוסיף, אבל שימו לב שגם הרוטב חריף)
2 כפות צנוברים
שליש כוס פרמזן מגורדת
שליש כוס פרורי לחם (יש מצב שזה יגדל)
1-2 ביצים
מעט אורגנו יבש

לרוטב -
שליש כוס שמן זית
1 פחית של עגבניות תמר משומרות (או לחילופין 4-5 עגבניות בשלות בקיץ)
2 כפות רסק עגבניות משובח
1 כף חומץ בן יין אדום משובח
חצי פלפל צ'ילי קצוץ (אפשר להוריד את זה למי שלא אוהב חריף וההיפך)
4-5 שיני שום פרוסים גס
1 בצל אדום קצוץ
מלח, פלפל שחור
חצי כפית בזיליקום יבש



הכנה -
1 - מחממים מחבת גדולה עם 2-3 כפות שמן זית על אש נמוכה. מוסיפים את השום והפלפל האדום חריף שיתנו את טעמם לשמן.
2 - מוסיפים את פילה הסלמון (אפשר לחלק אותו לכמה פרוסות) ומטגנים אותו ל 15 שניות בדיוק מכל צד. ומכבים את האש!!! ממלחים ומפלפלים לפי הטעם.
3 - במג'ימיקס עם להב, מכניסים את הבצל, הפטרוזיליה, פרורי הלחם, הסלמון עם השמן, השום והפלפל חריף ובפולסים קצרים מעבדים לתערובת קציצות. מוציאים לקערה נקייה ומוסיפים את הביצים, האורגנו והפרמזן ומערבבים היטב עד למסה הומוגנית. מכסים בניילון ומניחים בצד.

4 - במחבת הגדולה מוסיפים את שמן הזית של הרוטב, הבצל והשום על אש נמוכה ומאדים כמה דקות עד לשקיפות.
5 - מוסיפים את העגבניות ורבע כוס מים, מכסים ונותנים לעגבניות להתבשל ולהתרכך עד לרוטב.
מוסיפים את הצ'ילי, הרסק ומתבלים לפי הטעם. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עד לצבע אדום עמוק.

6 - צרים בעזרת ידיים רטובות מעיסת הסלמון כדורים בגודל פינג פונג ומניחים בתוך הרוטב שמבעבע קלות עד אש קטנה.
מבשלים כמה דקות שהרוטב עוטף את הקציצות, מפזרים פטרוזיליה טרייה ומכבים את האש.



מגישים עם חלה טרייה, לחמניות או לחם איטלקי עבה קרום.
בתאבון, אביעד.

ביקור במסעדת סינטה בר

אנחנו באמצע חודש סתווי, וואלה, כמעט חורף. ערבים קרירים עוברים אותנו ואפילו גשם לפרקים. מזג אוויר טרופי של ממש, ובכל שנה הוא נהיה משוגע פי כמה. החלטנו לצאת די מאוחר אבל איחרנו אף עוד יותר אחרי שנתקלנו קצת בתנועה פה ושם ובנושאים פרטיים.
הזמנתי במקור מקום ל'קלמאריס', אחת מהמסעדות שעל ההר הפונות לנוף המדהים ביותר בארץ אולי. אך אחרי חמש דקות של הסתכלות בתפריט שלהם, כל מה שיכולתי לראות זה את צמד המילים גבינה צהובה, שהוציאו אותי משלוותי. אמרתי יאללה, נלך מפה. לא עושה לי טוב המקום הזה.

קמנו, בירכנו לשלום ויצאנו ללילה הקריר שוב. כמה שניות באוטו חושבים לאן כן ללכת ולאן בא לנו ומייד עשר מקומות עלו לאוויר. בסופו של דבר, הסינטה בר ניצחה... לא היינו שם "עידנים" וזה מקום שתמיד זכור לי לטובה מרובה, בעיקר בעיר האורות חיפה.

באמצע השבוע זה עוד לא הזוי להגיע למקום מבלי להזמין מקום מראש וגם השעה הייתה קצת מאוחרת מאשר שיא הסרוויס, אז לקחנו את הריזיקה.. (אפשר לחשוב. ד"א אל תנסו את זה בסוף שבוע, אין לכם סיכוי).

חניה הייתה לנו בקרבת מקום ורמזור אחד הפריד בייננו לבין כניסת המסעדה. המארחת שאלה אם הזמנו ושאמרתי לה שאנחנו ה-Walk in  שלה היא ציפתה, הקרח נשבר.

למרות הקומה הריקה בתחתית המסעדה, היא התעקשה להוביל אותנו מעלה. לא ממש הבנתי למה בדיוק, שבעוד הכל כמעט ריק בקומת הכניסה מלבד כמה זוגות על הבר ולמעלה די הומה. מוזר. אך התרצנו ועלינו איתה.

אחרי כמה שניות של דיונים מה תפוס בהזמנה ובאילו שולחנות כן נוכל לשבת  (יש לי בעיית אווירה חמורה באזורים שבמעבר מלצרים או באמצע חלל מסעדה) התיישבנו לבסוף ומייד מורן "המלצרית שלנו להערב" ניגשה עם תפריטים והטכס המסורתי.

עלעלנו בתפריטים כמעה, והחלטנו כמעט פה אחד שהמנות הראשונות נראות מרגשות פי כמה מהעיקריות וגם כך השעה המאוחרת לא תתאים ל טי בון במשקל 600 גר' או שאר מנות דשנות מהסקצייה העיקרית.

הודענו למלצרית שאנחנו כנראה הולכים על ארוחת ראשונות שנחלוק בייננו ואם אפשר לקיים קצב נאות לקונספט ולא להביא לנו 4-5 מנות בבת אחת לשולחן. היא הבינה, רק שאמרה שאם מזמינים מנות ראשונות - המטבח מוציא את כולן בבת אחת (האמת שהגיוני ונחמד מאד כך שאם מגיעים כמה אנשים ומזמינים הם אמורים לקבל את כל המנות שלהם יחד). אמרנו לה, אין בעיה.. אז אנחנו נזמין בכל פעם קצת ואז לא תהיה ברירה למטבח פשוט להתקין כל אחת בזמן אחר, היא הודתה שזה נשמע חכם ודווקא זרמה איתנו. וכך היה.

מנות הסנטה בר לראשונות די קטנות עד ביננויות, מוכנות במקום כמו כל דבר אחר במקום, כולל הקינוחים. דבר שללא ספק מרענן מאד, במיוחד באזור קולינארי נידח כמו חיפה וכל המנות היו טובות מאד.

הזמנו מתפריט הראשונות כאמור, כמה לחלוקה;

הראשונה הייתה-

קרפצ'יו של מוסר ים, עם ויניגרט שמיר ופלפל חריף מעוטר כוסברה, פטרוזיליה וצנונית.

המנה מגיעה עם לחם כפרי, כך מתוך הספיישלים שמדוקלמים ע"י המלצרית שלנו ולא מהתפריט הכתוב עצמו.

המנה הגיעה פרוסה על צלחת יפה ושקופה וסלסלת לחם כפרי פרוס שהיה טרי וטעים מאד.

הדג היה בטמפ' החדר וניכר עליו שהיה טרי ונהדר. הויניגרט נתן את הקיק הנכון יחד עם הרוטב והפלפל החריף שרק מידי פעם הופיע. מקסים!. מנה מוצלחת מאד משף עם יד חזקה מאד במטבח והבנה באיזון טעמים.

הירק שעיטר את המנה ריענן את הפה בכל העת ובכלל חגיגת הצבעים, הטעמים והרעננות של המרכיבים כמו גם איזונם הייתה טובה מאד ופתיחה מרשימה לארוחה.

המנה השנייה שלקחנו הייתה –

רביולי לחי עגל ברוטב ציר עגל חמאה ופלפל שחור.

בחצי קערה יפה ורחבה, נחו להם שלושה רביולי גדולים למדי, מלאים בבשר נימוח מתובל ונהדר של לחי עגל. מסביב לבצק העבה והנהדר של הרביולי שבושלו בדיוק לאל דנטה- היה הרוטב שבסיסו בציר עגל והוסמך עם חמאה ופלפל שחור לתיבול. הייתי רוצה שהרוטב יהיה אפילו עז טעמים יותר ממה שהוגש, אבל גם זה היה טוב מאד ונוגב כמעט עד תום יחד עם הלחם שקיבלנו עם מנת הקרצפיו הדגית ממקודם.

גם המנה הזו שהייתה בגודל סביר יחסית לאדם אחד עבור מנה ראשונה, נרשמה כלא פחות מטובה מאד עד מעולה. זו דווקא גם השתדכה בצורה עילאית עם היין שלקחנו.

הזמנו מתפריט היינות הנחמד, בקבוק קטן של פליני מיקב סוסון ים, שנת 2010.

היין היה כבר בפתיחת הבקבוק עשיר טעמים. ארומה מקסימה של שזיפים מיובשים, דודבנים, פלפל שחור, ועוד.

למנה שלישית שנינו ערגנו אל אחת המנות אולי הכי מבוקשות במקום, כך נראה ונשמע מהמלצרים שחגו סביבנו בשולחנות האחרים.

ברולה טרין כבד אווז על בריוש קלוי עם תאנה בקרמל.

אז תאנה לא הייתה שם אלא חצי אגס במקום, אבל לנו זה לא הפריע, למרות שתאנה ענקית הייתה יכולה להיות שיחוק מטריף במנה כזו ללא ספק.

בפועל מגיע נתח כבד אווז שנח על עיגול בריוש קלוי שמעליו ומעל חצי האגס פיזרו סוכר ו"שרפו" בעזרת ברנר, או מתחת לברויילר. בכבד אווז לא נגעו ואפילו טמפ' קרירה ממקרר הורגשה בביס הראשון. הכנתו הייתה כמעט

R  והוא נאטם מעט בשל החום של הברנר ששרף את הסוכרים למרקם קריספי. מנה קטנה מבחינתי, רק כי הייתי פשוט יכול להמשיך לאכול כאלו עד הבוקר. כבד אווז מעולה, עם סוכר פריך ובריוש אמיתי שנתן מצע עדין ומעולה לכל הטעם המטריף הזה. ללא ספק מנה מעולה שרק חומרי הגלם מספיקים פה וקצת טאצ' כדי לגרום לכל זה להיות שלם.

רצינו להמשיך עם עוד מנה ראשונה, למשל כמו מנת השקדי עגל הנחים על קרם שום.... אבל החלטנו שאנחנו קצת רעבים מידי בשביל עוד "דוגמיות" אז בסופו של דבר לא הייתה לנו ברירה אלא להסתכל שוב מה תפריט העיקריות מציע. סטייק ענק כפי שהסתובב פה ושם על שולחנות אחרים (שנראה מהמם!) לא רצינו לקחת, כי זה סתם יעשה לנו רע לאכול עכשיו אחרי כל מה שספגנו וגם היה כמעט אחת עשרה בלילה... אבל המיקס פירות ים, דווקא קרץ לנו כן.

אז הזמנו מנה עיקרית –

שרימפס וקלמארי טריים מהים, מולים טריים בביסק סרטנים וחמאה לצד אורז לבן (108)

מגיעים שתי קערות, אחת בדמות מחבת ברזל חמה על צלחת לבנה, מלאה בפירות ים שנראו והריחו נהדר וקערה פשוטה של אורז לבן. אורז טעים, אחד אחד, אבל פשוט ובנאלי. לא כל כך הבנתי את הקטע, אולי אם מוסיפים אותו לאחר מכן לביסק שנשאר אחרי פירות הים, אפשר לעשות איתו מנה מגניבה, אבל אני חושב שהיה אפשר לחשוב על טוויסט שיביא את התוספת הזו למשהו אחר לגמרי וברמת התפריט של המקום.

פירות הים היו נהדרים, הקלאמרים היו שלמים מהסוג הסגול והקטן. מרקמם היה פריך וממש התפצפץ בין שורות השיניים. השרימפס למרות שהיה כתוב שהוא טרי בתפריט, הרגיש מהסוג הטוב אבל הקפוא ולא הטרי (אין סיבה להגיש טריים ללא הראשים והשריון, מה שגם אני מכיר את הטעם של זה ושל זה קצת יותר מידי טוב כדי להאמין שהשרימפסים כאן טריים).

המולים היו בטעם מעושן קצת ונימוחים. הם היו שמנמנים וטעימים מאד. הרוטב שציפה ונח בתחתית המחבת היה מקסים וקטיפתי. ללא ספק עשוי היטב ובאיזון נחמד של ציר הסרטנים כפי שנכתב וחמאה.

מנה מצויינת שחיסלנו חיש קל. אפילו באורז נגענו. הוא היה באמת פשוט, אבל מאלו שאתה מעריך אחרי שאכלת בחייך מספיק כאלו שידעו להרוס כל גרגר.

מים הוגשו לנו בבקבוק יין גבוה ושקוף ללא תווית כבר בראשית הארוחה והיין היווה את המשקה העיקרי כאמור ללא ספק. למרות שהוא היה בעל גוף עשיר ופירותי מאד ועל פניו לא מתאים כל כך עם המנות שלקחנו (מלבד אולי הרביולי או כבד האווז שהתאימו קצת יותר) הוא היה לנו טעים מאד וזרם.

השירות היה טוב מאד והמלצרית הייתה כזו שאיטלגנציה אישית וחיצוניות מקסימה עזרו לה לתפקד כראוי מולנו ומול השולחנות האחרים שפיקדה סביב, כולל זוג שנשמע שהיו ממשפחתה, או חברים מאד קרובים... שאיתם היא התנהגה קצת יותר בחופשיות והם (הגיוני) קיבלו קצת יותר, גם ממנה וגם מהמטבח ;-).

תפריט קינוחים אין במקום, אני קצת שונא את הרעיון שהמלצר נאלץ לדקלם שורה של קינוחים על כל מרכיביהם שבדרך כלל נאמרים במהירויות גבוהות מאד, שסועדים אחרי כמה מנות ולא מעט יין אמורים להשאר קשובים ומרוכזים מאד לכל הרעיון הזה. מעיק, אבל זה מה יש (קשה להדפיס דף עם כמה שורות???).

אז גם אותנו תקפה המלצרית בשורה של שמות מנות קינוח, מרכיבים לרב וניפנפוי ידיים שאמורים היו להדגים לנו איך רוטב השוקולד נוזל או איך פזרו קוקוס על הקרם או שכבות שנעשו באיזה טארט. בסופו של דבר, שום דבר לא ממש קרץ לנו והזמנו –

פונדט שוקולד בליווי גלידת וניל, שזכרתי שהיה תמיד מוצלח ונעשה במקום. ואכן כך היה. צלחת מאורכת עם כלי שנאפה בו הפונדט, פריך מלמעלה וזורם מבפנים. שוקולד משובח חמים עם ניחוך של אפייה. שוקולדי וטוב.

גלידת הוניל התמזגה מעולה עם קרירותה והכפיות החמימות מהשוקולד שעלו מן "הבאר", אני באמת שלא צריך שום דבר חוץ מזה.

חתמנו את הארוחה בזוג מקיאטו וביקשנו חשבון.

שילמנו 450 ש"ח כולל תשר על כל הערב המקסים והטעים הזה ויצאנו אל האוויר הקריר שוב.

סינטה בר פועלת כבר כמעט 9-10 שנים שהתחילה את דרכה בתור בר המבורגרים נחמד מאד, במבנה שהיום יושבת זרוע האקספרס של המקום, ממש כמה מטרים מהמסעדה.

כך או כך, היא ללא ספק כנראה אחת אם לא ה- המסעדות כיום בחיפה שמגישה אוכל מצויין לצד כמויות סבירות וגדולות מאד (בחלק מהמקרים בעיקריות). יד השף שם מדויקת וחזקה ועוד לא נתקלתי במנות שנפלו או לא היו כפי שזכרתי אותן מהעבר. ההמבורגרים שלהם מעולים לטעמי וכן גם הבשרים עצמם שהם מגישים שם בחלק מהמנות. השרות תמיד מקצועי והאווירה ללא ספק נינוחה ויכולה להיות גם מגניבה מאד בימים הנכונים.

המחירים שם לא גבוהים במיוחד ביחס למסעדות תל אביב ואני ללא ספק הייתי מעדיף לא מעט מנות מהסינטה בר על לא מעט מנות מתימרות אחרות במסעדות "דומות" במרכז הארץ.  עדיין 450 שח לזוג זה לא עניין של מה בכך, אבל זו הייתה ארוחה מלאה, גדושה, שכללה מנות לרב, יין מצויין ועוד. הארוחה הניבה כשעתיים מעולות של שמחה בלב ואושר ועל זה אין מחיר.

אני תמיד ממליץ עליהם בלב שלם וקצת חבל לי שאיני סר לשם קצת יותר.
לתשומת ליבכם, הסקירה הזו נכתבה בסתיו 2013, ז"א כשנה אחורה... כך שיש מצב שתתקלו במנות שאולי אינם במקום, אבל השבכים בעינם נשארו. המסעדה עדיין מככבת בעיר חיפה ומומלצת מאד. 

אביעד.

פריז 2014 - חלק ג'

(הפרק מוקדש לאילן ולסבתא רות)
את הפרק הזה אני מקדיש ברשותכם למסעדה אחת בלבד, בפרקים הבאים, אביא שוב כמה וכמה במקבץ, כפי שעשיתי בפרקים הקודמים.
למה דווקא את זו?... מממ זה לא כי אני חושב שהמסעדה הזו או הארוחה הזו הייתה הטובה ביותר בטיול (למרות שקשה לבחור בכל זאת כולל זו), אך זו הייתה החווייתית ביותר מבחינה קולינרית (לאו דווקא האוכל בלבד, אלא המכלול) מבחינתי.
רקע קצר: את רב המסעדות שפקדנו בטיול האוכל הזה בחרתי מתוך רשימה ארוכה שהתהוותה תוך כדי תחקיר שתי וערב מבלוגרים, אנשים פרטיים, אתרים כאלו ואחרים וביקורות לרב. הרעיון הכללי היה לא להיכנס למסעדות ממושלנות ולהשתדל לאכול כמה שיותר "אוכל אמיתי" צרפתי, מסורתי ובכלל. קצת פחות קטע של "יפה" על הצלחת, ויותר - חומרי גלם! אתם כבר מבינים את הלך הרוח. בהמשך לכל זה, את כל הארוחות במסעדות שנבחרו לבסוף, עגנתי בימים ובשעות וכמובן שהזמנתי אליהן מקום מבעוד מועד כבר מהארץ כחודש (ואולי קצת יותר) מראש. שלא יהיה שום פאשלה או שנצטרך להמתין בתור ארוך מחוץ למסעדה בקור או בגשם חלילה. 

גם למסעדה הזו, המקום הוזמן והיא נתגלתה דווקא משיטוט שלי בגוגל MAPS - ברחובות הסמוכים לדירה שדרנו בה ברובע השלישי. פשוט הקלקתי על המסעדות הסמוכות כדי לראות מה יש לנו קרוב... וזו קפצה - 
.le bar ahuitres.
מציע לכל אחד, להיכנס לאתר שלהם, הוא אחד המושקעים שראיתי ואחרי ששוטטתי בו לא מעט כמעט בכל יום לפני הטיסה לפריז, לא היה לי שום ספק שאנחנו חייבים להגיע אליהם! 

ביום שבת בצהריים, בזמן שהרובע השלישי הומה אנשים, תיירים, מקומיים ומי לא, אנו מגיעים למסעדה יפיפייה שבחזיתה, בר קרח ענקי שעליו מונחים עשרות לובסטרים אדומים, ארגזים ענקיים עם סוגי אוייסטרים לרב, לנגוסטינים, סרטנים וכל טוב הים בנוסף וכל העולה על דמיונכם! בפנים, המסעדה נראית כאילו קהל היעד שלה אוליגרכים ואצולה אירופאית! 
כל הכלים מכסף, כוסות בדולח וקריסטל, קרמיקה, נברשות שתלויות מהתקרה, מקררי יין ענקיים שמחזיקים עשרות בקבוקי שמפנייה מדום פרניון ועד אין סוף... 

מאחר שזו הייתה שעת צהריים והשמש סוף סוף הפציעה אחרי כמה ימים של שמיים אפורים וטפטוף, החלטנו לשבת דווקא במרפסת המקורה שלהם (שם גם ניתן לעשן כמו בכל מקום אחר שיש מרפסת בפריז). המרפסת הייתה הרבה פחות זועקת וצועקת "RICH" אך עדיין השולחנות היו מסודרים וערוכים ביופי ובסדר מופתי. 
מאחרת בלונדינית חיננית הושיבה אותנו והמלצר שאירח אותנו בכל שעות הצהריים ניגש אלינו חיש קל עם זוג IPAD שעליהם תפריט המסעדה. היינות ועוד. 

בגדול, יש כמובן תפריט א' לה קרט, תפריטים עסקיים בצהריים בשני מחירים שונים (דווקא לא יקר במיוחד) והספיישל של המקום, מגדלי פירות ים על קרח! (מי שנכנס ללינק שנתתי קודם, כבר מבין על מה מדובר!)



אנחנו שכבר ידענו שמגדל כזה הולך לשבת על שולחננו, היינו רק צריכים להחליט האם לוקחים עוד משהו או שזה מספיק...(בייננו, זה די מספיק... אבל אנחנו לא אנשים נורמליים, אז לקחנו)

הזמנו מהתפריט:
* מגדל פרות ים שהיה מתאים על פי התפריט לסועד רעב אחד (במחיר של 69 יורו) 
* ועוד תפריט עסקי שכלל, מנה ראשונה, עיקרית, קינוח וקפה - שבמנות הללו חלקנו גם כן בנוסף. 





בפתיחת הארוחה המלצר הביא כמובן בגט פרוס טרי וצלחת מצפחה שחורה עם 2 סוגי חמאות. אחת, צהובה קלסית מדהימה והשנייה מתובלת פיקנטית.
עוד הגיעה בפתיחה, מרענן חך- בדמות "שמפינייר ננסי" עם קרם שמנת ומול מקולף
וצלחת לאמצע השולחן שהציעה - ויניגרט חומץ בן יין אדום, מיונז מוקצף ביתי עם חרדל דיז'ון ופחית של פטה כבד אווז כמובן.
על השולחן כבר נחה לה צלחת מאורכת נוספת עם שמן זית איכותי מאד שהיה בכלי שדומה לבושם, ושתי צנצנות מלח, אחד שחור ואחד ורוד. 



במנה העסקית הזמנו לראשונה את ריזוטו פרות הים שהציע המלצר הנחמד - למעשה, זו אחת המנות המדהימות שאכלתי בטיול לדעתי ואני קצת מצטער להגיד שאין שום מקום בארץ שמסוגל להגיש מנה ברמה הזו. 



במנה: פורמה של ריזוטו מאורז שחור שעשוי באיכות מדהימה, היושב בקרם על בסיס חמאה, שמנת וציר פרות ים. 
על הפורמה, שרימפס מדהים, פריך וטרי ושבבי סלמון ודג ים אחר פזורים מסביב. 
את המנה קיבלנו די בהתחלת הדרך כך יכולנו לחלוק אותה עוד לפני שהמגדל סודר בבר הקרח בחוץ והובא אלינו לאחר כבוד.
טעמי הדג, השרימפס, האורז והקרם האלמותי הזה לא עוזבים את חיכי עד הרגע... זה היה אלוהי. 



המגדל הגיע, ומה קיבלנו בו, בבקשה; (מצטער על הרשימה באנגלית, קשה לתרגם את זה)

1/2 Lobster North Atlantic seawater pool

1 Spider crab meal or 1 livewell seawater

9 Oysters "Cru" of France

1 Special Isigny-sur-Mer, Sylvain Perron No. 3-1 Special Prat-Ar-Coum XXL, Yvon Madec No. 00-1 Fine Prat-Ar-Coum, Yvon Madec No. 3-1 Belon Cadoret, Family Cadoret No. 4-1 Fine Ile de Ré, Sébastien RegLIN No. 3-1 Special Gillardeau, Gillardeau Family No. 3-1 Fine de Claire Green, Patrick Duzon No. 3-1 wild oyster Bird Island Olivier Laban No. 3-1 Papillon de la Dune du Pyla, Olivier Laban # 5

Almonds, Spanish mussels, pink Madagascar shrimp, shrimps, whelks, winkles, and Lou crépinettes Gascoun

בקטנה, אה? ;-)

המגדל כאמור הגיע בשתי קומות, כאשר הלובסטר, הסרטן ועוד כמה אוייסטרים היו מסודרים במגש העליון וכל השאר על קרח במגש התחתון, את המגדל מניחים על סטנד מיוחד שמתברג עם מן זרוע מיוחדת לאמצע השולחן.



כל פרות הים שהיו במגדל הזה היו או נאים לגמרי - אוייסטרים ועוד, או שהיו לאחר שליקה מהירה וזהו. לא היה שם לא חמאה, שמן, מלח ושום תוספת אחרת מלבד אלו שהיו על השולחן להחלטתו של הסועד. כל פרות הים היו טריים ומדהימים באיכותם! עד שפשוט היה אפשר להרגיש את הרגע האחרון של בליעת מי הים של כל אחד ואחד מהם :-). 

חיסול המגדל ארך כשעה ומשהו כאשר ישבנו בארוחת הצהריים הזו כשעתיים וחצי עד שלוש, אני כבר לא זוכר בדיוק. המלצר ניגש מידי פעם כדי למלא לנו את צלוחית הלחם הטרי, מזג לנו מבקבוק היין שהזמנו לכוס שהייתה "יבשה", מים מוגזים באותו הפורמט ועוד. בכל רגע שהיינו צריכים אותו, הוא היה שם, אך לא ראינו או הרגשנו שום צוות סביבנו לאורך שעות. מדהים ומצער (שוב) שאין לנו את התרבות הזו בארץ. ד"א זו הייתה הארוחה הכמעט יחידה בכל הטיול שישבנו בשולחן מבודד מאנשים אחרים צפופים אלינו. מי שאכל בפריס, יודע על מה אני מדבר ועל כך עוד נדבר בהמשך. 

באמצע שאנחנו מחסלים אט אט את מגדל פירות הים, גם המנה העיקרית שהזמנו בעסקית בתוספת הגיעה :-). החלטתי למרות שזה היה לא קשור בעליל, ללכת על אחד הספישלים של אותו היום והזמנתי את מנת הכליות ברוטב חרדל ושמנת.







המנה הגיעה בצורת כליית עגל חלב שלמה שנצלתה לדרגת מדיום מדויקת למדי. יחד עם המנה הבשרית, הגיע סיר קטן ובו הפירה הפריזאי האלמותי ביחס 1:1 תפוח אדמה וחמאה. מנת הכליות הייתה טעימה מאד עם טעמים חזקים ומרקם מעט צמיגי שהזכיר גם כבד. מנה מעולה, אך בדיעבד, אולי הייתי צריך להזמין "עוד" מנה דג שתשתלב טוב יותר עם המסה של אותה ארוחה. חיסלתי את העיקרית הנוספת ובעיקר את הפירה חיש קל וחזרתי למגדל לפיאנלה. של כל "הקטנים" מיני שרימפסים עם ראש שאוכלים כמו גרעינים, שבלולים קטנטנים שצריך לחלץ מהשריון עם מחט מיוחדת ועוד... מן ריפוי בעיסוק כזה, כבר פחות בשביל "אוכל" :-). 



הזמן במסעדה פשוט עף, לא האמנו שראינו שמחוגי השעון הראו שאנחנו יושבים כבר מעל שעתיים ונהנים מכל פיפס... הכל היה נהדר וטעים במיוחד, השירות והאווירה היו מהמעולים שאנחנו מכירים והחוויה הייתה פשוט מושלמת. בדיוק כפי שרק האירופאים מסוגלים לייצר. 

לקינוח, קיבלנו את "ערכת" העיסקית שכללה, קפה, כמה עוגיות חמאה פריכות שנאפו זה מכבר ומן דוגמית של כמה כפיות גדושות ממוס שוקולד שמיימי. 

בנוסף, הזמנו גם קרפ סוזט עם גראנד מרינייה בפלומבה - מנת קינוח צרפתית קלאסית! שלהפתעתנו הגיעה במספר מכופל על חשבון הבית! ממש שמחנו שלא היינו צריכים לחלוק את המנה הזו גם כן ;-). יחד עם כוס נוספת של קפה, חתמנו ארוחה מטורפת שנהינו ממנה עד עמקי נשמתנו, קיבתנו וקירבנו. כן ירבו, אמן! 

ד"א הסכום הכולל שהשארנו על כל הנאמר לעיל, היה כ 133 יורו (כולל שירות שבפריס כוללים כבר במחיר הקרן) השארנו עוד כמה יורו למלצר הנחמד והשירותי, דבר שלא ממש שכיח בפריז, אבל הרגשנו פשוט בעננים, אז... 

שקשוקה, קבבים, דגים אצל אלברט וקפה עם עוגה.

סיבוב של כמה שעות ברחוב אחד;



בתחתית של חיפה יש כמה רחובות שכיום הם בעיצמו של שיפוץ נרחב שהעיר מקיימת ובכלל באזור כולו, מהנמל עצמו ולאורך התחתית ואף גבוה מזה, לכיוון הדר שחפורה עד העצם בשל ההכנות למטרונית שאת השקתה מזמן היינו צריכים לחוות.
בהמשך לכל זה, עסקים קטנים וגדולים התחילו לפתוח השכם וערב ברחובות תחתית חיפה, אולי מהסיבה שהם מבינים שהמקום הזה הולך להיות הCITY של העיר ובה יהיו וכבר מבקרים רבים. באחד מיממות השבוע לקחתי עמי את המצלמה
ויצאתי לסיבוב אוכל, בנוהל. מהבוקר ועד הצהריים שאני יושב פה ושם, טועם מזה ומזה, מצלם קצת, מקשקש מעט עם הבעלים, המלצרים ועוד ופשוט חווה את העיר, אבל קצת יותר של פעם. מלבד המקום של השקשוקה שאיתו עוד מעט אתחיל, כל המקומות וותיקים הרבה יותר, 20 שנה, 30 שנה וגם כזה שנפתח בשנת קום המדינה.
רחוב נתזנון הוא הרחוב הידוע ביותר אולי בתחתית, זה שמקשר את השוק התורכי לכביש שמעליו עם החומוסיות של אבו שאקר ופרג', אבל בעיקר בגלל שהוא טומן בתוכו את אולי אחת המסעדות הטובות והוויתיקות בחיפה ואולי גם בארץ - מעיין הבירה. בכל מקרה, היום לא נדבר על הבית השני שלי, אלא על מקומות אחרים שצפונים שם בלכתכם מתחילתו ועד סופו כמעט.






לפני כמה חודשים נפתח ממש מול אלברט עם הדגים המלוחים והזיתים מקום שנקרא 'השקשוקה של אמא.' מקום נחמד מעוצב בטוב טעם לקונספט, עם אלמנטים עתיקים לצד תמונות מבריקות של שקשוקות במחבתות, ביצים שבורות ועוד. אריחים בצבע חום וצהוב עם כיסאות בר בצבע לבן ואדום לכל רוחב קירות המסעדה ועוד כמה שולחנות קטנים, ממש על המדרכה. שם מאחורי הדלפק, מכינים בעיקרון שני דברים עיקריים; שקשוקה בשלוש דרגות חריפות, רגילה פיקנטית וחריף, וגם סביח בפיתה. את השקשוקה ניתן לרכוש במחבת, יחד עם סלט כרוב, חמוצים, לחם טרי וטחינה (25 שקלים)
או ברבע לחם.. אתם יודעים, מוציאים את התוך מרבע לחם וממלאים אותו בשקשוקה רותחת (מדהים!) על זה תשלמו רק 15 שקלים. יחד עם כוס לימונדה קרה, תוסיפו לחשבון 5 שקלים בלבד וזהו.





השקשוקה שקיבלתי במחבת הייתה מבוססת על עגבניות טריות ולא משומרות, יחד עם פלפלים ירוקים ואדומים שטוגנו עם בצל וגם כמה פלפלונים חריפים שנתנו קצת קיק פיקנטי לזו שביקשתי. יחד עם כמה פרוסות נאות מאד של לחם שחור אחיד וצלחת עם סלט כרוב לבן פריך, כף של טחינה שהכינו במקום ופרוסת עבה של חציל מטוגן בביצה וחמוצים, זו הייתה ארוחת בוקר לתפארת. אני מת על שקשוקות!!! וטעמתי כמעט בכל הארץ מהתחנה המרכזית בבאר שבע, דרך האוטובוס הצהוב בדרך לתל נוף, בהמשך בצמת סירקין ועד קיוסקים פה ושם. השקשוקה החדשה בחיפה דורשת עוד קצת עומק טעמים אבל היא טרייה וטעימה מאד בכל זאת. הביצים (2 במנה) היו חצי מבושלות למרות שביקשתי אותן נוזליות יותר, אבל זה באמת לא נורא ועדיין היה לי מספיק חלמון כדי לטבול בו את הלחם. מקום נחמד מאד שאם ימשיך לפעול וקצת ישכלל את עצמו מעט יוכל להיות אחלה מקום עלייה לרגל. למקומיים וגם למספיק תיירים שיורדים מספינות הקרוז שחונות ממש כמה מטרים ליד על החוף ובכלל.






משם, פשוט עוברים את הכביש וליד השווארמה וחנות הבגדים מצד ימין יושב אלברט הזקן,






איש שהיה פעם ממונה מטעם העירייה בחיפה על איזשהו תחום ועם הפרישה החליט לפתוח דוכן קטן לממכר זיתים כבושים בעיקר ודגים מלוחים שהוא עושה בעצמו. אצל אלברט בכל יום שישי אני קונה קופסת זיתים ושני דגים שהוא פותח, מנקה וחותך לי לחתיכות קטנות על נייר עיתון. הזיתים שלו מעולים וניכר שהם טריים ומוכנים תמיד בזמן הנכון. והדגים או הדגים! הם המוקד האמיתי ורק מי שיודע ומכיר את אלברט יודע שבאחת מחביות הפלסטיק שלו שם מסתתרים הדגים המלוחים הכי טעימים שיש.



הוא מנקה אותם בידיו החסונות, מוציא את ההדרה וחותך למי שרוצה ישר לקופסת הפלסטיק בעזרת מספריים גדולים.
גם את ה"איקרא" הוא נותן לאלו שאוהבים. זה החלק הכי טעים ואל תוותרו עליו. חלק הפנים של הדג שאפשר "לפתוח" קצת עם חומץ בבית וזה בא פיקס יחד עם שתייה חריפה. את אלברט אני מכיר כבר כמה שנים והוא תמיד מחייך לכולם ומשרת. המחירים ממש זולים (18 שקלים לדג שלם ומשהו כמו 7-8 שח לקופסת זיתים קטנה.. ).





משם, הייתי שוב רעב, למרות שירדנו על איזה דג ככה בעמידה יחד עם איזה שלוק מבקבוק ערק שאלברט שומר בצד למיודעים\יודעי דבר, משפחה וחברים.
ועברתי שוב את הכביש חזרה עם פנייה קלה לתוך השוק התורכי. שם אפשר היום למצוא סנדוויץ טוניסאי, בורקס תורכי אצל משה שמכין יום יום טריים וגם את הקבב של יעקב. יעקב פתח את המקום עוד בשנת 1989 ומכר בו קבב בלבד בפיתה.
את עיסת הבשר דאז הוא הכין מתערובת של בקר, כבש ועוד כמה דברים ואנשים היו מגיעים אליו במיוחד רק בשביל להריח את עשן המנגל, ממש כך.



עם הזמן, הכשרות תפסה שם קצת את צציותיו ותערובת הבשר השתנתה קצת, אך נשארה טעימה מאד מאד. הריח של המנגל של יעקב נישא למרחוק וכל הרחובות מסביבו "סובלים" בשקט עד לשעות הצהריים שאצלו יש פשוט תור מטורף. היום יעקב שם על המנגל גם פרגיות, נקניקיות חריפות, כבד ולבבות לרבות הקבב האגדי שלו ואת כל זה הוא שם בפיתה טריה וחמה יחד עם טחינה או כל דבר אחר שתרצו שעומד בדיספליי על דלפק נירוסטה נקי.



סלט ירקות טרי, כרוב, בצל עם פטרוזליה, כמה סוגי חריף וחמוצים. בצד עומד לו מקרר שתייה שניתן לקחת מה שרוצים ומשלמים בסוף... על מה שאכלתם ושתיתם. אמנם יש כמה שולחנות קטנים בחזית המקום, אבל לרב הקליינטים עומדים ליד עמדת החומוצים ושואבים את הפיתה יחד עם הבשר בכמה ביסים ענקיים!
אני כהרגלי לקחתי לי מנת קבב בפיתה ויעקב בחיוך רחב כבר מעביר מהמקרר הקטן שעל ידו אל הגריל תוך כדי שהוא פותח את הקבב לעיגול שטוח. דקה וחצי והשלושה כאלו כבר נחו בפיתה הכי טרייה בעיר. הוספתי קצת סלט ירקות טרי ובצל עם פטרוזליה וכמובן גם טחינה טעימה. כך אני אוהב את המנה שלי, פשוט ובלי הרבה בלאגן. הפיתה מרגישה קצת "ריקה"למי שרגיל לאכול שווארמה בעיר למשל, אבל הבשר היה עם טעמים חזקים של בצל, פטרוזיליה ומעט מאד תבלינים. הבשר טרי מאד ופשוט זועק - טעים!!!.. זו אחת המנות האהובות עלי בעיר ד"א וכל פעם שאני באזור, אני חייב לעבור שם.





כהרגלי ברגע שאני לקראת סוף מנה אני קורא ליעקב לשים לי עוד אחת על האש.. אבל הפעם, חשבתי לעשות צעידה של חמש דקות דרומה על הציר ולהגיע למקום שמוכר קבב כבר עשרות שנים ותושבי חיפה מכירים היטב.



הלו הוא הגריל הבולגרי של שמלי. ממש כמה דק' הליכה על הכביש של רחוב נתנזון מגיעים לשמלי... מסעדה וותיקה עם גריל ותיק ממנה כמעט. שם, יוסי הבעלים יחד עם אמא שלו מנהלים את המקום הפשוט הזה שניתן גם לרכוש ממנו ומאד כמה מקומות שמחזיקים את הבשר שלהם טרי במקררים למכירה. הגריל של שמלי מחולק ל2 חללים, הראשון לאלו שלוקחים בפיתה ששם הגריל עצמו, שני מקררי שתייה ושני שולחנות גבוהים עם כמה שרפרפים, כדי שיהיה איפה לשבת לרגע לבלוס את הפיתה.



נכנסתי וביקשתי מנת קבב, יוסי כהרגלו בודק אם רוצים קבב או קציצה, אצל שמלי, יש הבדל בין הקבבים לא רק בצורה, אלא גם בתיבול. הקציצה משלבת פטרוזיליה ובצל ואילו הקבב שלו הוא בשר נטו!, מתקתק עם טעם כל כך אופייני שאין לאף אחד אחד, בעיר או בארץ.
הקבב הבולגרי הוא המתחרה הישיר של זה הרומני שעליו גדלתי בכל חיי... ולפעמים זה הבולגרי מתאים לי אף יותר בשל אופיו העדין והמתקתק של הבשל והתיבול מזה החזק והתוקף של הרומני.
הזמנתי לי כמובן את הקבב ולא את הקציצה (גם בגלל שאני אוהב אותו נטו וגם בגלל שרגע לפני אכלתי בקונספט דומה אצל יעקב ועבור הגיוון ההחלטה הנכונה).



כמה דק' של צפייה על הגריל עם כמה קציצות לאורחים נוספים והקבבים שלי והופ, הפיתה מוכנה. גם פה אצל שמלי הפיתה כמעט ריקה, ניתן לבקש מנה של שלוש קבבים או ארבע (במחירים שונים), אך הקבבים קטנים יחסית והפיתה נשארת עם לא מעט חלל. ניתן להוסיף גם פה טחינה, חומוס, סלט ירקות או כרוב, חריף פיקנטי וחמוצים. אני כהרגלי בנוהל, מוסיף רק טחינה ומעט מאד של ירקות בשביל הרעננות. שתי דקות וחצי והפיתה מתחסלת מאלייה. מנה מדהימה של בשר טרי וטעים מאד! עם פיתה טרייה כל כך זה פשוט לא פייר!!! מנה מדהימה שעלותה 25 שקלים בלבד לא כולל שתייה. והיא מתחרה ללא ספק עם לא מעט מנות של פסט פוד ברחבי הארץ והעולם. אולי לא ברמת הנדיבות אבל בטעם ללא ספק.





משם, ההליכה לרכב קצרה, חניתי בדיוק באמצע בין השוק התורכי לבין שמלי, איפה שקודניטוריה ספירא נמצאת.





שם במקום מקסים שנולד יחד עם המדינה ב 48, נמצאת הקונדיטוריה הכי וותיקה של חיפה. בעלי המקום, זוג מבוגר, מקסים, מצחיק וחמוד לאללה שהמקום היה בעיקרון של אבא של בת הזוג ולאחר מכן עבר לידיהם של "הילדים".
בספירא, עדיין ניתן למצוא את אותם העוגות, העוגיות, המאפים והשוקולדים שהיה ניתן למצוא עוד בתחילת דרכם.





עוגות שמרים, פאי ש לפירות ואגוזים, נשיקות מרנג בצורות כלבים בשני צבעים ועוד ועוד ועוד. יחד עם קפה ומקום שנראה שקיים כבר עשרות שנים האווירה פשוט קסומה של לקוחות וותיקים וחדשים שמצאו מקום וחור בזמן.
הזמנתי לי קפה הפוך וכמה מאפי שמרים קטנים של אגוזים וצימוקים והתיישבתי על המדרכה באחד מהשולחנות שלהם לעישון בבריזה החיפאית. כך חתמתי בעיקרון את השעתיים האחרונות ששילבו המון זכרונות חיפאיות (לא שלי) אותנטיות וגם אוכל מוצלח וטעים מאד. אז אולי תחתית חיפה לא ממש יכולה להתחרות במגוון העצום שיש בתל אביב , אבל גם פה ישנן פנינות שכיף לטייל ביניהן, לאכול ולטעום ובעיקר להכיר ולשמר לעוד המון שנים קדימה.