הנה שוב אני באזור הדמדומים של האוכל. לא רק הכלאה של אווז וברווז שיוצרת- 'מולארד' טעים ועסיסי במיוחד.
אלא גם פיוז'ן מעניין של טעמים על הצלחת עצמה. פירות עם פיקנטיות אסייתית וצלייה קלסית בשומן המקורי של החזה
ללא שום תוספות. זו מנה מאד מרשימה, טעימה ודי מטורפת בטעמים קונטרסטים.
החזה נצלה בשומן של עצמו פעמיים. במחבת כדי לקבל קריספיות ולאחר מכן בתנור כדי להגיע למידת עשייה מושלמת. הסלסה נחתכת ממש לפני ההגשה ומתובלת ברוטב בהשפעות אסייתיות בטעמים מלוחים, מתוקים וחרפרפים.
כיום, לא כזה קל להשיג אווזים, ברווזים ובטח לא 'מולארד' באופן טרי במעדניות, או אצל הקצבים.
אך אלו עם קצת מזל, יוכלו למצוא אצל הקצבים הטובים יותר שידעה הארץ, מוצרי אווז ו'מולארד' שהוקפאו בוואקום.
באלו אני משתמש גם כן. אלא אם אני מוצא למזלי הרב, איזה ספסימנט טרי - שאני חוטף לעצמי ורץ הביתה מפחד שמישהו יעצור אותי עבורו.
לגבי הסלסה, היא מבוססת על מנגו מאיה טעים ומתוק, פלפל אדום, בצל סגול ועוד כמה דברים טעימים וטריים.
אז בואו נתחיל, כי אני כבר חייב לאכול שוב פעם מכל הדיבורים האלו.
מצרכים: (לזוג, או לרעב אחד)
1 חזה מולארד מופשר, מנוגב ונקי
לסלסה:
1 מנגו מסוג מאיה, קלוף וחתוך לקוביות (
ברנואז)
1 פלפל אדום נקי מחרצנים, חתוך לקוביות (
ברנואז)
1/2 בצל סגול חתוך לקוביות
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
1 כף כוסברה טרייה קצוצה
1/2 פלפל צ'ילי אדום טרי קצוץ דק
לרוטב:
1 כף סויה (מליחות בינונית)
1 כף חומץ אורז
1 כף מירין
קורט סוכר
הכנה:
מחממים תנור אפייה על 190 מעלות (טורבו)
1 - חורצים בעזרת סכין חדה, בעומק חצי ס"מ - פסים באלכסון במעטפת השומן שעל החזה.
2 - מחממים מחבת מברזל יצוק (לא פסים) עד שהיא מעשנת ומניחים את החזה כאשר העור כלפי מטה.
מטגנים כ 2-3 דק עד להזהבה מושלמת והופכים. ממשיכים לטגן לדקה נוספת ומכבים את האש.
(החזה "ישחה" באמבט של שומן שניגר מעצמו)
3 - מכניסים את המחבת כמו שהיא לתנור וממשיכים לצלות את החזה ל 10-5 דק' תלוי במידת העשייה הרצויה.
בתום הצלייה, מוציאים החוצה ומניחים לחזה "לנוח" ולהחזיר לעצמו את כל המיצים האבודים (אין לפרוס, או להזיז את
החזה לפחות לכ 5-10 דק'!)
4 - בינתיים ערבבו את כל מרכיבי הסלסה ותבלו ברוטב. ערבבו היטב והניחו לספוג טעמים עד שזמן ההגשה מגיע.
5 - הוציאו את החזה מהמחבת למשטח עבודה נקי ופירסו אותו לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ.
צלחתו:
בצלחת ערמו 2-3 כפות של הסלסה ומעליה הניחו את פרוסות האווז. טפטפו מעט מהשומן ששוכב במחבת ומעט
מהרוטב של הסלסה מסביב ועל החזה עצמו.
בתאבון,
אביעד.
Mallard breast on a bed of Asian Mango Salsa
Here I'm again in the twilight zone of food. Not just Hybridization of goose and duck that creates a juicy and a very tasty mallard, but also an interesting fusion of flavor on the plate itself.
Fruits with Asian spiciness and classic roasting in the breast original grease without any additions.
It is very tasty impressive dish and quite crazy with its contrast flavors.
The breast is being roast twice in its own grease on a pan for crispy texture and after that it entered the oven to reach its perfect cooking degree. The Salsa is being cut just before serving it and spiced with a sauce that was influenced with Asian flavors of salty, sweet and light spicy flavors.
Nowadays, it is not so easy to find goose, ducks and of course not a fresh mallard in the delis or the butchers. But those who have some luck can find in the best butcher this country offers, goose and mallard products that have been vacuum sealed.
Those products are the one I use as well. Unless I find, to my fortune, some fresh specimen that I grab for myself and ran home with it, scared that no body will stop me and rob it from me.
The salsa is based on a tasty sweet Maya Mango, red pepper, purple onion and some other fresh and tasty stuff.
So, let's begin because I have to eat something again from all this talking.
Ingredients: {a pair, or one hungry diner}
1 defrosted cleaned and wiped mallard breast
Salsa:
1 Maya Mango, peeled, cube cut
1 seed free red Pepper, cube cut
1/2 purple Onion, cube cut
2cm scraped Ginger root
1/2 thin coped, fresh red hot chilly Pepper
Sauce:
1 tablespoon of soy sauce {medium salt}
1 tablespoon of rice Vinegar
1 tablespoon of Mirin
Sugar
Cooking:
Heat the oven to 190 degrees {turbo}
- Use a sharp knife and pinch, 1/2cm depth, diagonal strips on the fat which covers the breast.
- Heat an iron casting pan {not stripes} until it smoked and place the breast when the skin face downward. fry it for 2-3 minutes until they become perfect gold and than turn it. keep on frying for another minute and turn off the stove. {The breast will "swim" in a bath of fat that it dropped}.
- Put the pan as is to the oven and keep on roasting the breast for 5-10 minutes according to your cooking degree. After roasting, pull out the pan and leave the breast alone so it will retract all its missing fluids {do not cut or move the breast for at least 5-10 minutes!}
- In the meanwhile, mix all the salsa ingredients and add the sauce. Mix well and let the flavors absorbs until serving time.
- Pull out the breast from the pan to a clean cooking plate and spread it to 1.5cm pieces.
Plating:
In a plate, stack 2-3 tablespoons of salsa and place the goose pieces on top. Drizzle a bit of the fat-grease that sits in the pan and some of the salsa sauce around and on the breast itself.
Bon Appetite
Aviad
Translation by- Gilad Barid
