טפאס: כבד עוף, שקדים טחונים עם שום, פפריקה ושמן זית

הנה טפאס מופלא נוסף לאסופה שמתאגדת לה אט אט ובביטחון בבלוג. אחרי הביקורים שלי בברצלונה, הכנת טפאסים התחילו לתפוס תאוצה אצלי במטבח. מן ארוחות קטנות וגדולות עם מיני מנות מיוחדות, עם המון טעמים, רובדי טעם, עומק וחדות בלתי נלאית. המנות הללו כל כך טעימות שאי אפשר להפסיק, אך הכנסתם במידות קטנות שומרת על איזון באכילה אך עם המון המון כיף וטעם מדהים.

אני תמיד אמרתי ואמשיך להגיד כאשר אוכלים טוב וטעים, לא משמינים. אוכלים באיזון ומדוד, ללא שום צורך בנשנושים. זה הכי נכון וחכם לדעתי.

הפעם, טפאס שבמקור עשוי מכבד חזיר. אצל הספרדים ובכלל בכל מדינה שבמסורת שלה שחיטת חזירים, יש מנהג שמכל חלקי החזיר יש מה לעשות, אפילו מהדם (נקניק\נקניקיות דם למשל).. אך בשל כל אלו ששומרים וגם בגין חוסר של כבד שכזה פה בארץ, החלפתי את הכבד חזיר בכזה של עוף. הוא לא פחות טעים ועדין מאד. רק שימו לב לבשל אותו מעט מאד ובעדינות במחבת שלא יתייבש לכם.

את הכבד אנו חותכים לחתיכות קטנות שלא נצטרך סכין ומזלג ונוכל לאכול בקלות יחד עם לחם טרי וטפאסים אחרים שמוגשים ליד. המנה די קלה להכנה, אבל שימו לב לתהליכים. סה"כ מהיר מאד וטעים בטירוף! לכל אוהבים הכבדים, הנה עוד מתכון מעולה עבורכם.

מצרכים: (צלחת טפאס לזוג)

1/3 כוס שמן זית

230 גר' כבד עוף נקי משומן וגידים חתוך גס

1 בצל לבן קצוץ

3 כפות יין שרי\ברנדי

1 כוס שקדים מולבנים (חצויים)

3 שיני שום (או יותר למעיזים)

1 כף שטוחה פפריקה מעושנת

חופן פטרוזיליה קצוצה

קורט מלח גס

פלפל שחור לפי הטעם

1/2 כפית זרעי כמון

הכנה:

1 – במעבד מזון (או במכתש ועלי) מכניסים את השקדים יחד עם השום ומרסקים לתערובת פירורית. מוסיפים את הפטרוזיליה, המלח, פלפל, זרעי כמון ומרסקים שוב עד לתערובת הומוגנית. שומרים בצד.

2 – במחבת ברזל מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את חתיכות הכבד ומערבבים לדקה עד שצבעם נאטם. מוסיפים את התערובת שריסקנו קודם ומערבבים הכל יחד.

3 - מזליפים את יין השרי ומצמצמים נוזלים בחצי. מכבים את הכירה ומגשים עם המון לחם טרי.

בתאבון,

אביעד.

טבעות קלמארי, שעועית לבנה, שום קונפי, מרווה וחומץ בלסמי

בבואכם לספרד ולברצלונה בפרט, כנסו נא (כאילו שיש לכם ברירה) לשוק המקורה הגדול ואולי הטוב והצבעוני בעולם "לה בוקריה". שבו לכם בנחת באחד הטפאס ברים הפזורים בפנים, עדיף ב"בר-פינוקיו" או ב אל קווים (EL QUIM) והזמינו לכם קודם כל מנה מופלאה של Chipirones con judias-

(בקטלנית – Xipirons amb Mongets) ובשפתנו אנו – בייבי דיונון ושעועית לבנה.

זוהי מנה שתחרת אצלכם עד לסוף הימים.

קערה מדהימה עם שעועית לבנה שבושלה עד לריכוך מושלם, שוחה באמבטיה של שמן זית ושום ועורבבה עם בייבי דיונונים שטוגנו על הפלנצ'ה, שניה לפני. כל זה מעוטר בחומץ בלסמי מצומצם עתיר טעם ומתקתק וכמובן בפטרוזיליה קצוצה, רעננה.

זו צלחת שאת סופה מנגבים עם שפיץ של בגט, לוגמים את השלוק האחרון של הקאווה ומביטים לשמיים כחולים המבשרים שהכול טוב בעולם!

אז לצערי, אני כבר כמה ימים אחרי הטיול האחרון שלי לברצלונה אהובתי, אבל את המנות שאכלתי שם לא אשכח ולשמחתי אוכל להכין גם פה... (טוב, כמעט.. L ).

את המנה שלפנינו הכנתי כמובן בהשראת זו שאכלתי כמה פעמים טובות, בעיקר בבקרים- בעודי מטייל בשוק שוב ושוב.

אז בייבי קלמרי טריים ויפים כמו בברצלונה אי אפשר להשיג כאן וגם אם כן, זה מצרך נדיר מאין כמוהו, אבל שעועית לבנה, שמן זית, שום, מרווה, חומץ בלסמי טוב ואפילו קלמרי טריים יש ויש.

אז מנה דומה, לא בעיה להכין גם בארץ ישראל והנה היא כאן לפניכם.

חוץ מבישול השעועית, זמן התקנתה של המנה אורך דקות! הרבה פחות מזמן בליסתה J.

יש עוד כמה דברים שמצריכים זמן כמו; לצמצם חומץ בלסמי או להכין את השום, אבל אני לוקח בחשבון שיש לכם כזה מוכן, או שתעשו זאת בזמן שהשעועית מתבשלת בכל מקרה.

זה בעצם מן סלט חם, טעים נורא שיתאים לכמעט כל מעמד או ארוחה מבחינתי. אני פשוט ניגשתי אחר הצהריים חמים אחד, הכנתי ונהניתי לאכול כך סתם מול הנוף החיפאי, מבעד לחלון המרפסת.

מצרכים (2 מנות~)

1 כוס שעועית לבנה יבשה מושרית לילה בהמון מים ומסוננת

שמן זית משובח

8 עלי מרווה

1 ראש שום

200 גר' קלמרי צעירים חתוכים לטבעות

פטרוזיליה רעננה קצוצה לקישוט

1/4 צ'ילי טרי קצוץ

1/3 כוס חומץ בלסמי משובח (אני השתמשתי באחד של 10 שנים)

1/2 כף סוכר חום

1 כוכב אניס (אופציונלי)

מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה:

1 – מבשלים את השעועית במים קרים עם 4 עלי מרווה עד לריכוך מושלם (זהירות שהשעועית לא תתפרק בבישול, אנחנו מחפשים "תכשיטים") מסננים ומצננים לטמפ החדר.

2 – בינתיים; גוזרים ריבוע של נייר אלומיניום ומניחים באמצע את ראש השום. מזליפים שמן זית בנדיבות ועוטפים את השום בנייר האלומיניום. מכניסים לתנור שחומר מראש ל 200 מעלות לכ חצי שעה. מוציאים ולוחצים את שיני השום לקערה קטנה או צנצנת. עוטפים בשמן זית ושומרים בצד (ניתן להכין המון כאלו ולשמור במקרר עד ל 3 שבועות)

2.1 בינתיים; בסיר רטבים מוסיפים את החומץ בלסמי, הסוכר וכוכב האניס ומצמצמים למרקם סירופי על להבה בינונית ל בערך שליש כמות (זה יספיק לזוג המנות, אני בדרך כלל עושה את זה לבקבוק חומץ שלם ומכניס לבקבוק לחיץ למנות עתידיות! זה מעולה על כמעט כל דבר – סלט, עוף, גלידה! ועוד) שומרים בצד.

3 – במחבת ברזל מוסיפים כף שמן זית, הצ'ילי ו 8 שיני שום קונפי ומערבבים קלות. מוסיפים את עלי המרווה הנותרים ומניחים לשמן לספוג את הטעמים לחצי דקה נוספת.

4 – מוסיפים את טבעות הקלמארי ומקפיצים עד לאיטום צבעם (זה לוקח פחות מדקה!). מוסיפים שעועית שתספיק ל 2 מנות (כל אחד וההספק שלו) ומערבבים יחד. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מזליפים עוד כף שמן זית ומערבבים לדקה נוספת עד שהשעועית סופגת טעמים.

5 – מחלקים את הכבודה ל 2 צלחות חצי עמוקות. מזליפים חומץ בלסמי מצומצם ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל לסיום.

מגישים עם מעט בגט או לחמניה טרייה לספיגת טעמים.

 

בתאבון,

אביעד.

פאייה קלמרי, צ'וריסו, פלפלים וזעפרן

מה עוד כבר ניתן לספר על המאכל הלאומי של ספרד. הפאייה המפורסמת, הכתומה, הריחנית והכול כך טעימה. בעצם זה תבשיל של אורז, דומה לריזוטו. גרגר שמן, עגול, שסופג המון נוזלים שבו בעצמו שמור עמילן רב שמדביק את התבשיל הזה ומעניק לו את הטעם הקרמי והנעים.

הפעם, יחד עם טבעות קלאמרי טריים, נקניק צ'וריסו אדום חרפרף ופלפלים צבעוניים. את הזעפרן אנו מוסיפים גם בהתאם למסורת הספרדית, כדי לתת את הצבע הכתום לאורז ואת ריחו וטעמו המיוחדים שבלעדיו זו לא פאייה.

שימו לב, קלאמרי הוא דיונון שניתן כיום לרכוש אצל דייגים שונים. הם מנקים לכם ואפילו חותכים עבורכם אם תרצו. עליו להיות לח, אחרת הוא לא טרי ואנו מוסיפים אותו לקראת סוף הבישול כדי שלא יהפוך להיות צמיגי ולא טעים.

המנה דורשת מעט תשומת לב, אך בגדול, היא קלה מאד להכנה ותמיד יש ממנה המון כדי להאכיל משפחה שלמה. בכלל זו מנה "משפחתית" ששמים באמצע השולחן וכל אחד לוקח מן המחבת הענקית. שיהיה לכם בתאבון.

מצרכים: (למחבת משפחתית 4-6 מנות)

1/2 כוס שמן זית

1 וחצי כוסות אורז מסוג אורבריו (או אורז עגול אחר שיש לכם)

200 גר' נקניק צ'וריסו פרוס לפרוסות אלכסוניות (למי שלא משיג נקניק, יכול להשתמש בנקניקיית צ'וריסו שהוא טיגן קודם לכן לכמה דק' לחריכה יפה)

400 גר' קלמארי טרי חתוך לטבעות יפות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ

1 בצל סגול גדול קצוץ גס

1 גזר חתוך ברנואז

1 חופן אפונת שלג חתוכה למקטעים

4-5 חוטי זעפרן

1 ליטר ציר עוף צח (או כמות שתכסה את כל המרכיבים בסיר\מחבת הבישול)

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 שן שום כתושה

1 כפית פפריקה מעושנת

פטרוזיליה קצוצה לקישוט

הכנה:

1 – במחבת גדולה ועמוקה (או בסיר רחב) מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה קלה.  מוסיפים את הפלפלים, הגזר והצ'וריסו ומטגנים כ 4-5 דק' נוספות.

2 – מוסיפים את האורז ומערבבים היטב כך שיתעטף בשמן. מתבלים במלח ופלפל.

3 – משלבים את חוטי הזעפרן בציר העוף ומערבבים היטב עד שהוא מקבל גוון כתום. יוצקים מהציר עד שהוא מכסה את כל מרכיבי הפאייה ועוד כ 2 ס"מ מעל פני השטח. מכסים במכסה ומבשלים על להבה קטנה – בינונית כחצי שעה או עד שהאורז סופג את כל הנוזלים (שימו לב מידי פעם למה שקורה בפנים..ערבבו שלא יישרף ידבק וכו).

3.1 – במחבת נקייה הזליפו מעט שמן זית וטגנו את טבעות הקלמרי ל 2 דק' בדיוק. תבלו בפפריקה מעושנת ובמלח ופלפל שחור לפי הטעם.

4 – כמה דק' לפני סיום הבישול, הסירו את המכסה והוסיפו את טבעות הקלמארי המטוגנות. קפלו בעדינות פנימה.

5 – כבו את הלהבה בתום הזמן ופזרו פטרוזיליה קצוצה לקישוט. הגישו באמצע שולחן ערוך למשפחה ולאורחים בתוספת רבעי לימונים.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימאלית.

אל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים.

C YA