טבעות קלמארי, שעועית לבנה, שום קונפי, מרווה וחומץ בלסמי

בבואכם לספרד ולברצלונה בפרט, כנסו נא (כאילו שיש לכם ברירה) לשוק המקורה הגדול ואולי הטוב והצבעוני בעולם "לה בוקריה". שבו לכם בנחת באחד הטפאס ברים הפזורים בפנים, עדיף ב"בר-פינוקיו" או ב אל קווים (EL QUIM) והזמינו לכם קודם כל מנה מופלאה של Chipirones con judias-

(בקטלנית – Xipirons amb Mongets) ובשפתנו אנו – בייבי דיונון ושעועית לבנה.

זוהי מנה שתחרת אצלכם עד לסוף הימים.

קערה מדהימה עם שעועית לבנה שבושלה עד לריכוך מושלם, שוחה באמבטיה של שמן זית ושום ועורבבה עם בייבי דיונונים שטוגנו על הפלנצ'ה, שניה לפני. כל זה מעוטר בחומץ בלסמי מצומצם עתיר טעם ומתקתק וכמובן בפטרוזיליה קצוצה, רעננה.

זו צלחת שאת סופה מנגבים עם שפיץ של בגט, לוגמים את השלוק האחרון של הקאווה ומביטים לשמיים כחולים המבשרים שהכול טוב בעולם!

אז לצערי, אני כבר כמה ימים אחרי הטיול האחרון שלי לברצלונה אהובתי, אבל את המנות שאכלתי שם לא אשכח ולשמחתי אוכל להכין גם פה... (טוב, כמעט.. L ).

את המנה שלפנינו הכנתי כמובן בהשראת זו שאכלתי כמה פעמים טובות, בעיקר בבקרים- בעודי מטייל בשוק שוב ושוב.

אז בייבי קלמרי טריים ויפים כמו בברצלונה אי אפשר להשיג כאן וגם אם כן, זה מצרך נדיר מאין כמוהו, אבל שעועית לבנה, שמן זית, שום, מרווה, חומץ בלסמי טוב ואפילו קלמרי טריים יש ויש.

אז מנה דומה, לא בעיה להכין גם בארץ ישראל והנה היא כאן לפניכם.

חוץ מבישול השעועית, זמן התקנתה של המנה אורך דקות! הרבה פחות מזמן בליסתה J.

יש עוד כמה דברים שמצריכים זמן כמו; לצמצם חומץ בלסמי או להכין את השום, אבל אני לוקח בחשבון שיש לכם כזה מוכן, או שתעשו זאת בזמן שהשעועית מתבשלת בכל מקרה.

זה בעצם מן סלט חם, טעים נורא שיתאים לכמעט כל מעמד או ארוחה מבחינתי. אני פשוט ניגשתי אחר הצהריים חמים אחד, הכנתי ונהניתי לאכול כך סתם מול הנוף החיפאי, מבעד לחלון המרפסת.

מצרכים (2 מנות~)

1 כוס שעועית לבנה יבשה מושרית לילה בהמון מים ומסוננת

שמן זית משובח

8 עלי מרווה

1 ראש שום

200 גר' קלמרי צעירים חתוכים לטבעות

פטרוזיליה רעננה קצוצה לקישוט

1/4 צ'ילי טרי קצוץ

1/3 כוס חומץ בלסמי משובח (אני השתמשתי באחד של 10 שנים)

1/2 כף סוכר חום

1 כוכב אניס (אופציונלי)

מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה:

1 – מבשלים את השעועית במים קרים עם 4 עלי מרווה עד לריכוך מושלם (זהירות שהשעועית לא תתפרק בבישול, אנחנו מחפשים "תכשיטים") מסננים ומצננים לטמפ החדר.

2 – בינתיים; גוזרים ריבוע של נייר אלומיניום ומניחים באמצע את ראש השום. מזליפים שמן זית בנדיבות ועוטפים את השום בנייר האלומיניום. מכניסים לתנור שחומר מראש ל 200 מעלות לכ חצי שעה. מוציאים ולוחצים את שיני השום לקערה קטנה או צנצנת. עוטפים בשמן זית ושומרים בצד (ניתן להכין המון כאלו ולשמור במקרר עד ל 3 שבועות)

2.1 בינתיים; בסיר רטבים מוסיפים את החומץ בלסמי, הסוכר וכוכב האניס ומצמצמים למרקם סירופי על להבה בינונית ל בערך שליש כמות (זה יספיק לזוג המנות, אני בדרך כלל עושה את זה לבקבוק חומץ שלם ומכניס לבקבוק לחיץ למנות עתידיות! זה מעולה על כמעט כל דבר – סלט, עוף, גלידה! ועוד) שומרים בצד.

3 – במחבת ברזל מוסיפים כף שמן זית, הצ'ילי ו 8 שיני שום קונפי ומערבבים קלות. מוסיפים את עלי המרווה הנותרים ומניחים לשמן לספוג את הטעמים לחצי דקה נוספת.

4 – מוסיפים את טבעות הקלמארי ומקפיצים עד לאיטום צבעם (זה לוקח פחות מדקה!). מוסיפים שעועית שתספיק ל 2 מנות (כל אחד וההספק שלו) ומערבבים יחד. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מזליפים עוד כף שמן זית ומערבבים לדקה נוספת עד שהשעועית סופגת טעמים.

5 – מחלקים את הכבודה ל 2 צלחות חצי עמוקות. מזליפים חומץ בלסמי מצומצם ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל לסיום.

מגישים עם מעט בגט או לחמניה טרייה לספיגת טעמים.

 

בתאבון,

אביעד.

פולנטה עם כבדי עגל ובצלים ברוטב בלסמי (fegato alla veneziano)

אני יודע שיש לא מעט קוראים שמחכים למתכוני פולנטה\ממליגה.. אז הנה, עוד אחת ממנות הדגל האיטלקיות. ערמת פולנטה מהבילה ורכה, שסופגת המון המון טעמים מדהימים. כבדי עגל רכים, בצלים מקורמלים וחומץ בלסמי מצומצם ומתקתק. ד"א לחומץ בלסמי יש עולם משלו. מגוון איכויות, יישון ויצרנים. החומץ במקורו מגיע ממודנה שבאיטליה וכל חומץ שלא משם, הוא לא ממש בלסמי.

חומץ בלסמי משובח הוא אחד שהתיישן שנים על גבי שנים.. וטעמו נהפך להיות מתקתק הרבה יותר, מחמוץ, מלוח, או מר כפי שהמון מכירים את החומץ שמוכרים בסופרים כיום. יש אפילו בקבוקים שנמכרים במאות דולרים והם יושנו גם 100 שנה! אני לא אומר ללכת ולקנות בקבוק "זהב" שכזה..(זה יעלה לכם פי כמה וכמה מזהב ד"א)

אבל אני כן אומר להשקיע ולקנות את הדבר האמיתי ולא איזה "תחליף מסריח" (סליחה על הביטוי), שחוץ מהשם שהדביקו על התווית, אין לו קשר למוצר המקורי ואפילו לא במקרה.

בעניין הכבדים, אתם כבר מכירים את עמדתי ממתכונים אחרים בעבר. זה אחד מחלקי הפנים האהובים עלי ועל האיטלקים גם כן. כל הרוטב הזה שהפולנטה סופגת, מדהים באיכותו. הארומה והטעם משכרים. טוב אני כבר לא יכול לחכות להכניס את הכף פנימה..

מצרכים: (4 מנות)

קמח לציפוי

400 גר' כבד עגל (עדיף עגל חלב אם מוצאים)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

2 כפות שמן זית

1 כף חמאה משובחת

1 כוס בצלצלי שאלוט פרוסים

1 שן שום כתושה

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס חומץ בלסמי איכותי מאד
1 כפית סוכר חום

לפולנטה –

1 וחצי כוסות קמח תירס

5 כוסות מים (אפשר לשלב חלב עם מים, או ציר כזה או אחר להעשרת הפולנטה עוד יותר)

1-2 כפות חמאה רכה

חופן פרמז'אנו רג'יאנו מגורדת

הכנה:

1 – חיתכו את כבדי העגל לנתחים, או רצועות בגודל זהה. צפו את הכבד בקמח מתובל במעט מלח ובפלפל שחור טרי ונערו מעודפי קמח שלא נדבקו (אנו רוצים שהכבדים יהיו עטופים באבקה לבנה עדינה בלבד).

2 – חממו את החמאה יחד עם שמן הזית במחבת על אש בינונית. טגנו את הכבדים במשך 3-4 דק מצד אחד עד להשחמה זהובה עמוקה. הוציאו לצלחת חמימה בצד.

3 – הוסיפו אל המחבת את בצלצלי השאלוט וטגנו אותם במשך 5-6 דק' עד שהם מתרככים לגמרי. הוסיפו את השום והקפיצו לכמה שניות יחד. הוסיפו את החומץ הבלסמי והגבירו את האש מעט. קרצפו בעזרת כף עץ משקעים שנדבקו למחבת ותנו לתערובת להתבשל ל 2 דק' בערך עד צמצום הנוזלים בחצי בערך. הוסיפו את הסוכר וערבבו.

4 – הוסיפו את הכבדים שהמתינו בצד (כולל הנוזלים שניגרו מהם) והניחו אותם עם הצד הלא מבושל על מצע הבצל והרוטב. בשלו במשך 3-4 דק' נוספות בלבד (או עד שהכבדים מוכנים M-W).

כבו את האש, פזרו את הפטרוזיליה הקצוצה וערבבו הכול יחד פעם אחרונה.

פולנטה:

1 – בסיר בינוני צקו את המים והביאו לרתיחה. דקה לפני שהמים מבעבעים באופן בלתי נשלט, התחילו להזליף פנימה את קמח התירס בעוד אתם בוחשים (עדיף במטרפה ידנית חזקה, או בכף עץ אם אין) בתנועה סיבובית בתחתית הסיר. ממשיכים לבחוש על אש קטנה עד שהתערובת מתמצקת ומקבל גוף סמיך, אך לא סמיך מידי.

2 - מכבים את האש, מכניסים פנימה את החמאה (אני שם הרבה) ואת הפרמז'ן המגורדת. ממתינים דקה ומערבבים שוב עד כדי שילוב המרכיבים באופן מושלם.

מצלחתים;

באמצע צלחת חצי עמוקה יוצקים מצקת מהפולנטה המהבילה ומצקת מהכבדים יחד עם המון רוטב ובצל.

אפשר לגרד פרמז'ן נוספת מעל, בשביל אקסטרה טעם.

בתאבון, אביעד. 


אם תקליקו על התמונות, תוכלו לראות אותן באיכות הגבוהה ביותר.. 
אל תשכחו להגיב כמובן ולספר לי מה אתם חושבים.. 
C YA.

כבדי עגל באגסים, בצלים סגולים, בייקון וצמצום של בלסמי ויין מוסקטו

דמעות גשם על חלון ענק... קר בחוץ. אח אבן בוערת על ידנו ואנו חצי שוכבים על 'ספת אהבה' בין רהיטים כבדים, שטיחים והררי ספרים בכריכת עור על מדפי עץ עבים. מחובקים. היא בסוודר אפור, עבה וחמים שניכרת עליו עבודת הסריגה ביד. שוכבת בחיקי בעודי חצי מנמנם חצי מצמצם עיניים לנוכח הלהבות הכתומות, המסנוורות.  היא כהרגלה עם ספר.. קוראת, מתפנקת, מתחככת. כבר שעת בין ערביים. בחוץ כמעט חושך מעננים שחורים שהגיחו מהאופק עד לכמעט פתח העיירה.
שאר הבית סביב הסלון, קר. קשה להסיק אותו ואת שעות הערב אנו מעבירים סביב האש הבוערת. אני מלטף את שיערה ולוחש.. את רעבה? .. היא משמיעה קול חלוש.. "אה הא" ואני מתמתח כדי לקום. משאיר אותה עדיין שקועה בספרה,
בספה מול הלהבה, שוכבת ללא תזוזה.
קול המוסיקה החרישית שמתנגנת אצלנו ללא הרף, אינו מפריע. ממלא את החלל הענק בתווים ענוגים בכל רגע, שמשתלבים היטב עם ריצודי הצללים מלהבות האש על תקרות הסלון והמטבח.

'אין לי מושג מה להכין' אני חושב לעצמי.. משעין מרפקים על שולחן עץ כבד שבפתח החדר. חורץ בציפורני לכלוכי אבק שהצטברו בחריצי הכיסאות הגדולים שעמדו זקופים לידו. עיני נחו על קערת החרס הענקית שבה סודרו בכבדות.. חצילים מפוספסים, לימונים, תפוחים אדומים וירוקים, אגסים, עגבניות בשרניות, פירות הדר מסוגים שונים ועוד.
התחלתי להרים ולהוריד חלק, לשקול חצילים בהרהור.. להריח לימון בעצימת עיניים. לבסוף.. שני אגסים מצאו את מקומם בידיי מבלי לחזור. לקחתי אותם עמי והנחתי על אי העץ שבאמצע המטבח. פתחתי ארון, פתחתי מקרר.. הנחתי מחבת ועוד אחת על הגז.. התחלתי להכין לנו ארוחה, מבלי לדעת באופן מובהק מה ייצא. מקלות בייקון שחתכתי..מגירים שומן במחבת ברזל.. יחד עם חמאה, בצלים סגולים, פרוסות אגסים ותיבול עדין. צמצמתי על הפרי והבצל יין פרותי וחומץ בלסמי בן 60 שנה. הוספתי למנה רצועות כבד עגל חלב מתובל ומקומח שטיגנתי גם אותו בחמאה במחבת השנייה.. ולבסוף ענפי תימין שקטפתי הרגע מאחת האדניות שמקיפות את חלונות המטבח בצמחי תבלין. פתחתי בקבוק של יין ארומאטי שהבאנו מטיול בספרד וניגשתי לקחת את אהובתי הנצחית להתרגש איתי שוב. הפעם מעל צלחת...

 

מצרכים: (לזוג)

300 גר' כבד עגל חלב, פרוס לרצועות

3 אגסים פרוסים לרבעים נקיים מזרעים
2 בצלים סגולים פרוסים חצי אמינסה

חמאה צהובה משובחת

4 פרוסות עבות (חצי ס"מ לפחות) של בייקון חתוכות ל"מקלות"

4 ענפי תימין טרי

מלח ופלפל לפי הטעם

1 כף סוכר חום

1/4 כוס יין מוסקטו (או יין קינוח אחר)

1/4 כוס חומץ בלסמי איכותי (הכי טוב שאתם יכולים להרשות לעצמכם)

קמח לקימוח הכבד

ענפי תימין טרי לקישוט

הכנה:

1 – במחבת רחבה, טגנו את מקלות הבייקון עד לקריספיות, הוציאו בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד להמשך.

2 - הוסיפו לשומן שניגר מהבייקון 2 כפות חמאה וטגנו את הבצלים עד לשקיפות. הוסיפו את האגסים והפכו בעדינות לדקותיים. הוסיפו את היין ואת החומץ בלסמי. תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם. הוסיפו את ענפי התימין וצמצמו על חום נמוך עד לנוזל בסמיכות סירופ.

3 – תבלו את רצועות הכבד במלח ובפלפל שחור גרוס (לפי הטעם) ותבלו בקמח. נערו משאריות. חממו מחבת נוספת והמיסו 2 כפות חמאה. טגנו את רצועות הכבד ל 2 דק' מכל צד עד להכנתם (זהירות לא לייבש! שימו לב, אלו רצועות ולא נתחים שלמים, אז קחו בחשבון את הזמנים ואת חום הלהבה)

צלחתו – חלקו בין צלחות הגשה אישיות רצועות כבד, אגסים ובצלים וכמובן מקלות בייקון.

קשטו בכמה ענפי תימין לטאצ' אחרון.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה הגבוהה ביותר.. 

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים.

C YA ...