יום שני, 23 בינואר 2012

עוף חריף! מג'מייקה – Jamaican jerk spice


מרב מתכונים אני כבר לא יודע מה להכין קודם.. האמת, שיש לי כל כך הרבה מוכנים שרק מחכים פה מאחורי הקלעים להישלח לתהומי האינטרנט.. שאני יכול "להוריד סכינים" ועדיין יהיו לי מתכונים עד סוף השנה, כדי להעשיר אתכם פעמיים בשבוע לפחות. אבל גם ככה אני תמיד מבשל.. כך שאני גם מצלם וגם כותב לכם, כך שיש עוד ועוד לשמחתי ובתקווה לשמחתכם גם כן. את המתכון הזה התכוונתי להכין בקיץ הבא. מכיוון שהכי כיף וטוב להכין אותו על גריל פחמים, בחוץ.
מצד אחד - קיץ זו התקופה של המנגל. אך מצד שני; המתכון הזה כל כך חריף, שאולי עדיף להכין אותו בחורף באמת. גם שיחמם וגם שעומס החום הארצישראלי לא יכביד על כל הארוחה הזו.
בכל אופן, את המתכון הזה אני רוצה להקדיש ל Kn.. (סליחה, אבל אין לי מושג מה הוא שמך האמיתי :-) ) שבעצם ביקשה אותו באחת מתגובותיה למתכון שפרסמתי לפני תקופה (עוף קייג'ין).
כמה מילים על המתכון הזה ברשותכם לפני הכל.. כמו ה"מולה" המקסיקני, הקייג'ין מליאוזיאנה והטנדורי מהודו..למשל. הקשר בין המתכונים הללו הוא הרוטב או התבלון הכבד שעוטף את העוף (או כל בשר שתחליטו במקום למעשה). גם פה, בג'מייקני יש תבול כבד, של לא מעט תבלינים בשילוב עם פלפלים חריפים מאד. הרוטב שהעוף מושרה בו מעניק לו טעמים רבים, עמוקים ועשירים. המנה היא ללא ספק לבעלי לב חזק וקיבה מנירוסטה. העוף הזה יוצא "אש!" בגין כך שהחברה מהקריביים מכניסים לרוטב עצמו פלפלי הבאנרו! שהם מהחריפים ביותר ב"מדד סקוביל". אתם יכולים להשתמש בצ'ילי, חאלאפיניו או אילו פלפלים חריפים כאלו ואחרים שנראים לכם ולטעמכם במקום כמובן. אני מכיר מעט מאד אנשים שיהיו מסוגלים לעכל את העוף המקורי מג'מייקה שעשוי בצורה המסורתית. הוא עד כדי כך חריף (כן כן.. מכיר את כל אלו שמרימים גבה בהתנשאות ואומרים לעצמם.. "אני מסוגל, עוד לא ראית אותי אוכל סחוג עם כפית חביבי.." אז כן! גם לכם יהיה קשה! תאמינו לי). במתכון עצמו אני מביא את הדרך המסורתית להכין את הרוטב, המשרה וכו.. למרות שבארצות מסוימות יש צנצנות מוכנות של הרוטב הזה.. אצלנו לא ראיתי מעולם. אני מניח שאולי אפשר להשיג במכולות בדרום ת"א או משהו כזה, אבל הכי טוב להכין לבד, אין שם מרכיבים מוזרים או מסובכים מידי. אז אתם יכולים לרוץ עם זה.

עוד משהו חשוב מאד..
אחד מהטעמים של העוף הזה הוא טעם של "עשן". זה לא בדיוק עוף מעושן, אלא שהוא נצלה בדרך כלל על פחמים והעשן שבמנגל הפתוח תורם כמובן לטעמו המסורתי והאוטנטי של המנה הזו.
למי שכמובן יש מנגל, כדאי "שיפתח" אותו עבור המנה הזו, כך זה יוצא הכי טוב. אך למי שאין או שאין כוח לפתוח מנגל ועדיין רוצה להתנסות בעישון המנה.. יש לי הצעה מדהימה אחרת.

מה שעושים זה:
רוכשים שבבי עץ מיוחדים לעישון. (יש בטעמים שונים.. זה ממש מגניב. הנה; כאן אפשר לקנות,  החברה האלו מקסימים והשרות מדהים, מהיר וידידותי מאד. כדאי גם לקרוא קצת באתר, יש טעמים שונים מתכונים ועוד..ממש מצוין).





מייצרים מן "שקיק" מרדיד אלומיניום פשוט.
1 - מקפלים ריבוע (25X25) של רדיד אלומיניום לחצי, סוגרים בשני פאותיו המקביליים בעזרת קיפול כפול וכך נוצרת מן "שקית" פתוחה.
2 - מכניסים פנימה כמה שבבי עץ וסוגרים את הפתח העליון בדיוק באותה הצורה, ע"י שני קיפולים.
3 - מחוררים מלמעלה חור בינוני.




4 - מחממים מחבת קרמית או טפלון, על להבת גז ומניחים את "השקיק" שהחור כלפי מעלה.
שהוא מתחיל לעשן (החום מהמחבת יחמם את העץ שבתוך השקיק ועשן יתחיל להשתחרר) מכבים את האש.
5 - את השקיק המעשן, מניחים בתבנית אפייה שצופתה קודם בנייר אלומיניום, בדיוק באמצע. מכניסים ישר לתנור.
מעל התבנית מכניסים את רשת התנור ועל הרשת מוסיפים את הבשר\דגים\כיוצ' שאנו רוצים לצלות ולעשן כמובן בו זמנית. (כדאי כמובן לפתוח קצת חלונות בבית כדי שלא יתמלא בעשן, למרות שהריח משכר ומדהים מאין כמותו) ד"א את כל זה אפשר וניתן לעשות גם לאלו שמכינים במנגל, לאו דווקא את המנה הזו, אלא כל מנה שרוצים להוסיף לה צבע וטעמי עישון נוספים. מה שיוצא זה טעם מרומז של עישון מדהים, שמעניק עושר ורבדים טעם נוספים לכל תבלין וחומר גלם שאתם מכינים. טריק פשוט ומדהים מאין כמותו.



מצרכים: (1 עוף שלם = 4 מנות~)
1 עוף שלם גדול מחולק ל 8 (עזבו אותי באמש'כם, בקשו מהקצב. הוא יידע מה לעשות..)

לרוטב\משרה –
1 כף תבלין "אלספייס" (allspice – ניתן לרכוש בשווקים. בקריביים קוראים לו pimento שזה בעצם פפריקה מעושנת, אבל לא בדיוק)
6 שיני שום כתושות (אני שם מעט יותר, כי אני שם הרבה פחות פלפל חריף בסוף)
1 כף סוכר חום (אפשר לבן, אבל עדיף חום)
1/3 כוס שמן זית
1/2 כוס חומץ בן יין לבן
1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
3-4 גבעולי בצל ירוק קצוץ גס
2 בצלים אדומים חתוכים גס
1 כף תימין יבש (או טרי, עלים בלבד)
1 כפית גדושה של פלפל קאיין (או אבקת צ'ילי)
1 וחצי כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח גס
5 עלי מרווה קצוצים
1 וחצי כפית אגוז מוסקט
1 וחצי כפית קינמון
4 כפות רוטב סויה כהה(!)
1 ליים סחוט
1 פלפל הבאנרו ללא זרעים קצוץ גס (אפשר להחליף בפלפלי צ'ילי, חאלאפיניו וכיוצ' כל אחד בכמויות שהוא מסוגל לצרוך)

הערה: לפי מדד סקוביל, פלפל הבאנרו מדורג בין 100,000 ל 350,000 בתלות הסוג ואיזור הגידול. רק כדי לסבר את האוזן, רוטב טבסקו מדורג בערך סביב ה 6,000. אז קחו בחשבון כמה חריף זה אמור לצאת עם הבאנרו וכמה פלפלים "אחרים" אתם צריכים להחליף בשביל תמצית חריפות שכזו.

1 "שקיק אלומיניום" מעשן- מלא בשבבי עץ hickory  
זה אחד מסוגי העצים הידועים ביותר לעישון בשרים (רוטב BBQ מסורתי מזכיר את הארומה והטעמים שעישון כזה ייתן)



הכנה:
1 – בבלנדר או במעבד מזון, מכניסים את כל מרכיבי הרוטב ומעבדים למשחה הומוגנית וסמיכה.
2 – בקערה עמוקה מוסיפים את חלקי העוף ויוצקים מעליהם את הרוטב. מעסים את נתחי העוף יחד עם הרוטב המתובל ל-2 דק'. סוגרים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות (עדיף ללילה שלם!).
3 – מחממים גריל פחמים (או תנור אפייה עם רשת ל 190 מעלות) ומוסיפים את שקיק העישון כמובן (לפי ההוראות למעלה).
4 – צולים את העוף כ 10 דק' מצד אחד ועוד 10-15 דק' מצד שני (הזמנים משתנים בתלות גודל הנתחים ובחום האש. מי שעושה בתנור, הזמנים כמובן הרבה יותר ארוכים.. עד פי 2) מידי כמה דק' מברישים את הנתחים ברוטב שנשאר בקערה בחוץ, כדי להעשיר את צבעם ואת טעמם של חלקי העוף.


מוציאים ומגישים עם ירקות צלויים, אורז, אפונה, בטטות, שעועית סלט ירוק ועוד.. (לא לשכוח המון המון מים קרים)

בתאבון,
אביעד.

לחיצה על אחת מהתמונות תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימלית ובפורמט יפה יותר.
אל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים.
C YA...

15 תגובות:

  1. הדבר הראשון שקפץ לי לראש זה וואו כמה בא לי לשרוף את החבר של אחותי!!!
    התולעת... שום דבר לא חריף לו.
    לא משנה כמה דמעות אני אוריד בעת חיתוך בישול טיגון וטעימה,
    בשבילו זה אף פעם לא חריף.
    אז הפרוייקט הבא שלי זה לשרוף לו את הפה הלשון החיך הושט הקיבה המעי והרק#@& (-:

    נמשיך,
    שמתי לב שתמונות העוף צולמו בעבר והיתר... חדשות.
    עוקבים... אנחנו אנשים עוקבים, לכל מה שמתשמע מכך.

    העוף עושה חשק... אין ספק...

    kn שאפו... לא הקדישו לי מתכון אפילו ביום הולדת...
    אמנם הדרישה למרקים הגיעה חלקית... אבל זה לא אותו דבר (-; (הכל באהבה כמובן!!!)

    כמו תמיד תודה...
    וואו אני מדמיינת את תכול העיניים הזה צורח עד השמיים!!!
    רק איפה אני אשיג עכשיו את אבק השריפה הזה?!?

    מורן(ש)

    השבמחק
  2. מה קורה אם משמיטים לגמרי את החריפות מהמנה? (סליחה על חילול הקודש. יש בני משפחה מאותגרי חריפות)
    זה נראה כ"כ טוב שחבל לא לנסות.

    השבמחק
  3. מורני,
    מבטיח לך שאם תשתמשי בהבנרו.. תעיפי לחבר של.. תת#%*
    הנאה מובטחת.
    תודה .
    א.ש.ל

    מר אנונימי/ת
    אין בעיה להוריד את החריפות, זה בעצם קצת מאבד את האוטנתיות. אבל זה יהיה טעים מאד בכל מקרה.
    בהצלחה.

    אביעד.

    השבמחק
  4. אין אין עליך!!!תודה תדה תודה!והשיחוק עם השבבים כמה חיפשתי אותם בזמנו!כבר אמרתי שאתה אוצר?ה_allspice_לפעמים פלפל אנגלי נקרא כך לא?בכל מקרה הלכתי לעשות שיעורי בית!

    השבמחק
  5. הי kn
    בבקשה בבקשה..
    מקווה שיצליח, איזה מקווה, בטוח שיצליח לך. תיהני ותחזרי לדווח ;)

    שיהיה לך רק טוב.

    אביעד.

    השבמחק
  6. כחובב עישון לא קטן (שהבית שלו גם ככה תמיד מעושן) נדלקתי על השבבים האלו.
    בחייאת תביא לי כמה לנסות מחר, אין לי כח להמתין למשלוח.

    השבמחק
  7. עיניים העישון נראה כמו משימה כיפית. עם פוטנציאל הרה אסון לנישואין..

    אני משוכנע שהעוף טעים כמו שהוא נראה בתמונות.

    אגב, יש טאבסקו האבנרו. הרבה יותר טוב מהרגיל.

    LazyBoy, Hungry like a wolf

    השבמחק
  8. נראה פשוט מעולה.
    יאללה, שיגמר החורף, המנגל מחכה לי!

    תודה.

    נ"ב: חריפות? קטן עלי, אני אוכל סחוג עם כפית!

    השבמחק
  9. התמונות משגעות, ושבבי העישון זה רעיון מדליק ביותר. ננסה את זה במנגל הבא.
    ליאור

    השבמחק
  10. נראה ממש טוב (למרות שאני צמחונית..)
    אגב איפה קונים בארץ הבנרו טרי?

    השבמחק
  11. אביעד שלום,
    האם allspice איננו פשוט פלפל אנגלי טחון?
    שמוליק

    השבמחק
  12. תודה לכולם שוב,

    הבנרו טרי אפשר היום להשיג במשתלות מסוימות, אפילו עציץ שלם, או בהזמנה.
    יש משק בערבה שמגדלים פלפלי הבנרו והם שולחים לכל הארץ.

    לגבי ALLSPICE - למרות שכתבתי שזה כמו פיאמנטו - פפריקה מעושנת, יש גם מקומות מסוימים שזה פלפל אנגלי טחון.
    כולם צודקים :)

    אביעד

    השבמחק
  13. העוף הזה מדהים,בגירסא שאני טעמתי את הרוטב מצמצמים ומגישים עם העוף

    השבמחק
  14. מתכון נפלא ורעיון מעולה לשבבים. אימצתי בחום! הבלוג נהדר

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...