יום חמישי, 8 במרץ 2012

רביולו בראגו פטריות חורש, פורצ'יני וכבדי עוף.



ההבדל בין רביולי פתוח (Rviolo's) לרביולי רגיל, הוא גם בגודל וגם בגלל שהוא פתוח ולא סגור, עם המילוי בתוך הבצק. אני אוהב הרבה יותר את הוורסיה הפתוחה. יש עדיין את ההרגשה של "חיתוך" הבצק כדי להגיע למילוי, אבל המנות קצת יותר מחוספסות וגדולות. כך, שיש הרגשה של ארוחה של ממש ולא מן מנה מסוגננת ועדינה מידי. מן מנה כזו שהיית אוכל באיזו חצר בטוסקנה ליד כרם או שדרת עצי זית, עם בקבוק יין מקומי והמון לחם וחמאה בצד ולאו דווקא באיזו מסעדה 3 כוכבים במילנו. אבל אתם יודעים מה?!.. המסעדות הללו התחילו לגלות את הקטע של ה"פתוח" (Rviolo) לאחרונה.. אז אני כבר לא בטוח שלא תיתקלו בהן (במנות כאלו) שם, גם כן.
כמות המתכונים לרביולי ממלאים כמה ספרי בישול בקלות.. ובאותה הקלות גם אפשר לשנות אותן לרביולו. אשתדל מפעם לפעם להציג לכם, לפחות את אלו המוצלחות באמת לטעמי. הפעם.. אחת שמתאימה לכל עונות השנה. אבל תלך היטב בימים קרירים.
ד"א את עלי הפסטה, עדיף לעשות לבד כמובן. קמח, ביצים, לרדד ולהרתיח. יש פה ערך מוסף שעד שלא טועמים, לא ממש מבינים לאן זה יכול להביא את רמת המנה. אבל מי שמתעצל בעניין. יכול לגשת לסופר הקרוב ולקנות חבילה של "עלי לזניה" הם יתאימו בדיוק למנה הזו גם כן.



מצרכים: ( 4 מנות)
400 גר' דפי פסטה טריים שבושלו במים רותחים עד לדרגת "אל דנטה" ועוד טיפה
1/3 שמן זית
2 כפות חמאה
1 סלסלה פטריות חורש טריות, נקיות וחתוכות לרבעים
1 שקית פטריות פור'ציני יבשות שהושרו 30 דק' במים חמים וסוננו
300 גר' כבדי עוף נקיים מגידים חתוכים גס
2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
3 שיני שום כתושות
2 עגבניות תמר בשלות חלוטות ומרוסקות
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/3 כוס יין לבן יבש
1/2 כוס ציר עגל
2 גבעולי טימין טרי
מלח ים אטלנטי
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
פרמז'ן משובחת מגורדת לקישוט
פטרוזיליה  או עירית קצוצה לקישוט

מצרכים לפסטה:
2 כוסות קמח לבן רגיל
2 ביצים גדולות
2 חלמונים
1/4 כוס שמן זית
3 כפות מים


מי שרוצה להכין לבד את הפסטה ולא לקנות "עלי לזניה" בסופר..

הכנת פסטה מהירה וקלה:
1 – מעבירים את הקמח למעבד מזון (מג'ימיקס) ומפעילים ל 30 שניות כדי להכניס בו מעט אוויר.
2 – בקערה בצד – טורפים את הביצים ומוסיפים את שמן הזית והמים. ממשיכים לטרוף עד שמתקבל נוזל הומוגני.
3 – ממשיכים להפעיל את מעבד המזון ומוסיפים מלמעלה את הנוזל על הקמח. הבצק יתמצק בכמה רגעים. מכבים ומעבירים את העיסה הדביקה למשטח מקומח (גרדו מקירות המיכל את מה שנדבק). לושו את הבצק ל 2-3 דק' עד שתקבלו כדור בצק איכותי צהבהב וגמיש למגע. יש להוסיף קמח, או מים לפי הרגש כדי לקבל את המרקם הנכון.
4 - הניחו בצד להירגע לכמה דק' לפני הרידוד (מומלץ לאחר כמה דק' לעטוף בניילון נצמד ולהניח במקרר לשעה שעתיים לפני התעסקות בו, כך הגלוטן נקשר טוב יותר).
5 – קירצו חתיכות בגודל 6 ס"מ מהכיכר שהכנתם ורדדו בעזרת מערוך (או מכונת פסטה למי שיש) על משטח מקומח לרצועה ארוכה בעובי כמה מ"מ בודדים (נסו לא לעבור את דרגה 5 או 6 במכונת הפסטה. במתכון הזה אנו לא ממלאים ואין שכבה שנייה) חיתכו את הרצועה הארוכה לכמה מקטעים באורך המתאים לכם והניחו אותם על משטח מקומח, בשטח פנים אחיד (לא אחד על השני, שלא ידבקו). כך המשיכו עד שתסיימו עם כל הבצק. היה קל לא? טוב קצת בלאגן.. אבל די קל והרבה יותר טעים מזה הקנוי, מבטיח.

הכנה של הרוטב:
1 – בסיר רחב\בינוני- חממו את שמן הזית והחמאה. טגנו את בצלצלי השאלוט והשום על להבה נמוכה, עד שהם נעשים זהובים (לא שרופים!).
2 – הוסיפו את הפטריות והקפיצו ל 2 דק' בערך, הוסיפו את כבדי העוף ובעזרת כף עץ הניעו אותם על פני תחתית הסיר עד שהם נהפכים אטומים בצבעם.
3 – הגבירו את האש למקסימום, המתינו 5 שניות וצקו את היין אל הסיר. קרצפו במרץ את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, כדי להרים את המשקעים שנדבקו אל הרוטב. צמצמו את הנוזל לחצי כמות.
4 – הוסיפו את הציר, העגבניות, את עלי הטימין ותבלו במלח ובפלפל. הנמיכו את האש לקטנה עד בינונית וערבבו היטב את הרוטב. המשיכו לבשל כ 30-40 דק' עם מכסה כמעט סגור.הסירו את המכסה והמשיכו לבשל עד שהרוטב מסמיך מעט (10 דק' נוספות בערך). הוסיפו את הפטרוזיליה הקצוצה וכבו את האש. מה שמתקבל אמור להיות מן "ראגו" כבדים ופטריות סמיך וריחני.

הגשה: במרכז צלחת חצי עמוקה הניחו 2 דפי פסטה ומעליהם כף הגשה של הראגו. מעליו זוג דפי פסטה נוסף ועוד מעט ראגו מעל. פזרו מעט פטרוזיליה קצוצה רעננה וגרדו פרמז'ן משובחת לאקסטרה טעם.

בתאבון, 
אביעד

לחיצה על אחת התמונות תגדיל אותה ואת אחותה בפורמט מיוחד.
אל תשכחו כמובן להגיב..

8 תגובות:

  1. וואו בן אדם! ידעתי שכשתשוב אל המגף תשוב בגדול.
    הביצוע מרהיב. באמת אני יכול לחוש את הטעם עד כאן. ועוד באת לי כשאני בשיא הרעב. מצד שני אם אני הולך עכשיו למקום של ספגטי בטוח אתבעס בגלל ההשוואה הבלתי אפשרית לתמונות המהממות שלך.

    LazyBoy, Hungry like a wolf

    השבמחק
  2. גאוניות בצלחת.
    מושלם.
    כל פוסט שלך הוא חגיגה לעיניים והעשרת ספריית המתכונים בקריטריון "מתכונים הכי טובים שיש".

    השבמחק
  3. היי אביעד ,נראה מעולה וינוסה בקרוב.כמה זמן צריך לבשל את דפי הפסטה שהכנו לבד? תודה ניצה

    השבמחק
  4. תודה לכולכם :).

    א, - יבשה (F)

    לייזי ידידי.. תודה. אבל חכה.. המגף עוד יכה בקרוב במקומות רגישים ;)
    או (במבטא ברוקלין איטלקי כבד)
    this is nothig..

    ורדה, תודה יקירה. גרמת לי להסמיק קלות (או שזה הוויסקי.. לא בטוח ;))

    ניצה, תודה.
    פסטה ביתית לוקחת פחות זמן בישול מפסטה יבשה.. אבל לתת לך זמנים מדויקים יהיה מבחינתי לא ראלי, מכיוון שזה תלוי בלא מעט דברים, כמו העובי של הפסטה שתעשי לעצמך ועוד.
    בכל אופן, זה לא יעבור את ה 4-5 דק' בטוח. נסי למשות אותם מהמים שהם "אל דנטה" וקצת.. אל תסמרטטי אותם.

    אביעד.

    השבמחק
  5. מוקדש במיוחד עבורך

    http://www.youtube.com/watch?v=Ubw8bt8EW8I

    השבמחק
  6. המתכון נהדר והתמונות שלך משגעות כמו תמיד. אני משתמשת במכונת פסטה אטלס של חברת מרקטו והאמת שמאז הטעם השתפר להפליא. העבודה במכונת פסטה קלה ונעימה ואפשר לשתף בה גם את הילדים.
    למי שרוצה מוזמן להסתכל בקישור הבא - יש הרבה מידע
    http://pasta.bondigo.co.il/?page_id=2

    השבמחק
  7. הי דורית, תודה רבה.
    וגם על הלינק :)
    אביעד.

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...