יום שישי, 7 בינואר 2011

בולונז אמיתי.

אז את המילה 'בולונז' אנחנו מכירים עוד מגיל קטן מאד, העיסה האדומה החצי חמוצה הזו, שהיינו אוכלים עם ספגטי כתוספת לשניצל. או כסתם ארוחת צהריים אצל אמא. אך בעצם זהו אחד התבשילים המיוחדים והטובים ביותר לטעמי מהמטבח האיטלקי. ולצערי, אין שום קשר בין מה שהכרנו, או אנשים מכירים היום לבין המתכון המקורי והמיוחד הזה.
ראגו בשר = בולונז, הוא תבשיל שמתבשל לאיטו כשלוש שעות לפחות, עד שהטעמים כולם מתמזגים והתבשיל נצבע בצבע חום כהה ומורכב משכבות על שכבות של טעם.

הנה לפניכם המתכון המסורתי לראגו בשר אמיתי.
מילת המפתח היא: ס-ב-ל-נ-ו-ת. (תאמינו לי, זה יוצא הרבה יותר טוב)

מרכיבים:
100 גר' בייקון חתוך לקוביות קטנות (פשוט מניחים את החבילה ופורסים אותה בבת אחת)
שני בצלים קצוצים דק
כוס אחת של גבעולי סלרי חתוכים לקוביות קטנטנות
כוס אחת של גזר קצוץ לקוביות קטנות!
חצי קילו צוואר עגל טחון דק
300 גר של עגל חלב טחון דק.
חצי קילו עגבנייה מגורדות בפומפייה (ניתן להשתמש במרוסקות משימורים איטלקיים)
100 מ"ל של שמנת מתוקה (לא חובה, אבל זה משדרג את הרוטב במאות מונים!)
2 כוסות חלב
כוס של ציר בקר כהלכתו* (ראה רשומה - ציר בקר)
כוס אחת של יין לבן חצי יבש
150 גר' של כבד עוף קצוץ דק
3 שיני שום
מלח גס – 2 כפיות
פלפל שחור – כפית אחת קטנה.
אורגנו יבש – חצי כפית.
פטריות פורצ'יני – כ 20 גר' מושרות כחצי שעה במים.

הכנה:
בסיר עמוק וכבד-
מטגנים את הבייקון עד שהם מגירים את כל השומן, מוסיפים את הבצל, הסלרי והגזר ומאדים
כ 10 דק' בסבלנות - על אש קטנה!!!!!.
מוסיפים את הבשרים ומטגנים עד להשחמה ראשונית תוך כדי ערבוב ופירורם.
מוסיפים את הפטריות אחרי שקצצנו אותם דק דק יחד עם הכבד ומערבבים את הכול.
מוסיפים את היין שייספג בבשר.
בשלב זה מתבלים במלח ובפלפל ובאורגנו היבש.
מוסיפים את העגבניות, מערבבים, מנמיכים את האש למינימום האפשרי (אני אפילו שם "מטקה" מתחת לסיר) ומכסים..
הבישול צריך להמשך כ 3 שעות בערך.. כמה שיותר, יותר טוב בעקרון..
כל חצי שעה מוסיפים 2 כפות חלב לסיר..
בתום שלוש השעות.. מצמצמים את השמנת המתוקה במחבת לחצי ושופכים אותה לסיר..
ממשיכים לבשל לעוד 10 דק ומכבים את האש.
בתאבון..



True Bolognese
So, the word "Bolognese" we know from very early age. You know, the red half sour pulp, which we used to eat as side dish to our schnitzel, or just as plain lunch at our mother's.
But, this dish is one of the special dishes there is from the Italian cuisine.
Meat Raguot = Bolognese, is a long slow cooking stew, until the flavors emerge and the stew turn into a dark brown color and assemble from layers on layers of taste.
Here is the traditional recipe to a true meat Ragout.
The key word is: PAT I E N T {trust me; it will make you worth your while}
Ingredients:
100 gr' of small cubes diced Bacon {simply placed the package and cut it on once}
2 thin chop Onions
1 glass of Celery Roots tiny cubes cut
1 glass of small cubes chops Carrot
1/2 kilo of thin grounded Veal neck
300 gr' of thin grounded Baby Veal
1/2 kilo grated Tomatoes {you can used Italian smashed tomato canned}
100 ml of Sweet Cream {not obligated, but it upgrade the sauce tremendously}
2 glasses of Milk
1 glass of Beef Broth
1 glass of half Dry White Whine
150 gr' of thin chop Chicken Liver
3 Garlic Cloves
2 teaspoon of Coarse Salt
1 small teaspoon of Black Pepper
1/2 teaspoon of Dry Oregano
20 gr' Porcini Mushrooms {induced for 30 minutes in water}
Cooking:
In a heavy deep pot, we fry the Bacon until they shed all their fat. We add the Onion, Celery, Carrot and steam for 10 minutes patiently – on small fire!!!
Add the different meats and fry them until they become brown by mixing and crumble them.
Add the Mushrooms after chopping them to small pieces along with the Liver and mix everything together.
Add the Whine so it will absorb in the meat.
At this point add the Salt, Pepper and Dry Oregano for flavor.
Then add the Tomatoes, mix, turn down the fire to minimum and cover.
The cooking should take about 3 hours; the longest, the better.
Every 30 minutes we add a tablespoon of milk to the pot.
After 3 hours, we reduce the cream in a side pan to a half and pour it in the pot.
Keep cooking it for another 10 minutes and turn off the fire.

Bon appétit
aviad.

Translation bu - @Gilad Barid

8 תגובות:

  1. מה עם ציר הבקר מה עושים איתו או יותר נכון מתי מכניסים אותו?

    השבמחק
  2. גם השום מתי שמים ?

    השבמחק
  3. הי בן, אתה צודק.
    פספוס רציני שלי :)

    את השום מכניסים אחרי העגבניות.
    את הציר אנו שופכים פנימה בסוף לפני הסגירה האחרונה וזמן הבישול.

    בהצלחה.
    אביעד.

    השבמחק
  4. קראתי בעבר שאת הכבדים יש להוסיף לקראת סוף הבישול (כיון שכבד ובישול ארוך אינם חברים טובים), מה דעתך?


    ירון

    השבמחק
    תשובות
    1. אין בעיה פה, הכבדים נקצצים מאד דק ונותנים טעם מובחן.

      מחק
  5. ועוד שאלה: עגל חלב, פרט לכך שהוא מרכיב במתכון הקלאסי, אתה סבור שטעמו בכלל מורגש בבישול מהסוג הזה?
    ירון

    השבמחק
    תשובות
    1. בגדול, זה בשר הרבה יותר עדין טעמים, אין בעיה להשתמש בעגל "רגיל"... ההבדלים זניחים במתכון זה.

      מחק
  6. שלום אביעד,

    בקרוב אנסה את המתכון, למה צריך כ"כ הרבה חלב אם מכניסים רק כמה כפות? נראה לי שחצי כוס חלב תספיק.

    תודה

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...