טורטליני שייטל ורוטב עגבניות עם בזיל

טורטליני הם אחיהם או אחותם המעודכנת של הרביולי. נמנים בצד הפסטות הממלואות. אך במקום בול\כיס ריבועי מלא בגבינות ירקות או בשר, יש לנו צורה מקופלת, יפה וחיננית באותו הכיוון. יריעות פסטה דקיקות שמלאות בכל טוב מקופלות ומעוצבות כך שיתפסו כמה שיותר רוטב, או ישחו בגאון במרק צח למשל. משהו כמו הקרפלך המזרח אירופאי, אך בצבע צהבהב מחלמונים טריים בבצק. 

לטורטליני מגוון מתכונים רחב, כמו עם כל סוג פסטה, אחד המתכונים המיוחדים והמפורסמים הם טורטליני במרק... אך הפעם, בא לי משהו הרבה יותר הארד קור, עם בשר, רוטב עשיר וטורטליני שמלאים במילוי מטורף של ממש. 

אז שאני מחפש מתכון מהכיוון הזה, הכי טוב זה לגשת לג'ינג'י הנחמד והמוכשר בעולם, הלו הוא - מאריו בטאלי אהובי. 

המתכון הזה לא בדיוק "בטאלי" באופן מושלם, אלא מן פיוז'ן של כמה מתכונים שאני מכיר ששילבתי יחד... אך מתכון הטורטליני והמילוי הם בטאלי במלואם.

ד"א למי שאין כח להתקשקש עם המילוי או עם הבצק, ניתן היום לרכוש סוגים רבים של טורטליני או רביולי ממעדניות ואפילו מסעדות איטלקיות שמוכרות חומרי גלם בעבודת יד... אבל הכי כיף לעשות בבית, לפחות מבחינתי. כך ההרגשה הבלתי נמנעת של משהו תעשייתי אפילו במידה מינורית מתפוגג. אחרי כל זה, זהו מתכון למתקדמים ללא ספק. חייבים מכונת פסטה, מג'ימיקס, יש פה שלבי הכנה שונים, אבל מי שמכיר את סביבת המטבח היטב ובכיף שלו לעבוד קצת עבור ארוחה ברמה מאד גבוהה... זה שווה וקליל. 

מצרכים (4-6 מנות בערך)

לבצק -

3.5-4 כוסות קמח (00 לפסטה)
4 ביצים גדולות טריות מאד בטמפ החדר
1 כפית שמן זית

למילוי -
50 גר חמאה
1 כף שמן זית
100 גר' הודו טחון
100 גר' עגל טחון
100 גר' לבן טחון
100 גר' פרשוטו קצוץ דק
100 גר' מורטדלה קצוץ דק
1 ביצה טרופה
מעט אגוס מוסקט
פרמג'אנו רג'יאנו מגורדת (בערך כוס)

לרוטב -
300 גר' בשר שייטל חתוך לנתחים קטנים
שמן זית
1 בצל אדום קטן קצוץ דק
4 שיני שום כתושות (אפשר פחות אפשר יותר, החלטה שלכם)
2 גבעולי תימין - העלים בלבד
1 גזר קטן קצוץ דק
2 קופסאות שימורים של עגבניות קצוצות (אני משתמש ב MUTTI)
1 כף רסק עגבניות משובך
מלח, פלפל וקורט סוכר (לאזן חמיצות)


הכנה:
בצק -
1 - צרו ערמה מקמח באמצע קרש חיתוך גדול או השיש של המטבח, צרו בעזרת האצבעות "באר" והוסיפו את הביצים ושמן הזית. טירפו את הביצים בעזרת מזלג, כאשר אתם לאט לאט מצרפים קמח מהגבול החיצוני של "הבאר" אל המרכז, עד שחצי מהקמח נכנס פנימה ואתם יכולים להתחיל לעצב בצק. הרימו את המסה הדביקה, גרדו את משטח העבודה מהשאריות.
קמחו קלות את המשטח בשנית והניחו את המסה שוב.
2 - לושו את המסה עד לבצק הומוגני, אלסטי ומבריק כ 6 דקות לערך. עטפו בניילון נצמד והכניסו אל המקרר לשעה למנוחה.

מילוי -
1 - במחבת גדולה המיסו את החמאה ואת שמן הזית. הוסיפו את הבצל, השום והבשרים הטחונים ובשלו עד שהבשר זהוב ויפה ומתחיל להפריש מיצים. הוסיפו את הפרשוטו והמורטדלה ובשלו יחד כ 5 דק' נוספות.
2 - העבירו את כל מסת הבשר למג'ימיקס הוסיפו את הביצה הטרופה ואת כוס הפרמז'ן המגורדת ועיבדו עד למסה חלקה ויפה. תבלו במלח פלפל ואגוז מוסקט ועבדו שוב ל 10 שניות. הוציאו והניחו במקרר עד לשימוש.

הכנת הטורטליני -
1 - הוציאו את הבצק מהמקרר ועבדו לשטיח דקיק בעזרת מכונת פסטה (כמובן שצריך... ) התחילו מהמספרים הנמוכים עד שמגיעים לדרגה התשיעית בערך. הניחו על משטח מקומח וחיתכו ריבועים בגודל של 4X4 סמ לערך.
הוסיפו קצת פחות מכפית מילוי באמצע כל ריבוע וקפלו למשולש. נסו להוציא את כל האוויר לפני הידוק. קפלו את המשולש בשני קודקודיו המרוחקים והדקו בפינה. הניחו על מגש מקומח למנוע הדבקות והמשיכו להכין את שאר הבצק והמילוי. (ניתן לכסות בניילון ולהכניס לפריזר ולשמור עד חודשיים מרגע ההכנה קפואים).

הכנת המנה -
הכינו את הרוטב לפני הכנסת הטורטליני אל מים רותחים עד שהם צפים.
1 - במחבת עמוקה ורחבה חממו שמן זית ואדו את הבצל השום והגזר עד להזהבה קלה
2 - הוסיפו את נתחי השייטל והגבירו את האש תחת למחבת. צלו את הבשר עד לסגירתו.
3 - הוסיפו את העגבניות הטימין, הרסק והתבלינים ובשלו כ20 דק' עד לסמיכות רצויה.
טעמו והוסיפו תיבול בהתאם.
4 - הוציאו את הטורטליני שצפו בסיר מים רותח מעלה והעבירו אותם בעזרת כף מחוררת אל המחבת עם הרוטב והבשר. בשלו יחד לכמה דק' נוספות עד שהפסטה תספוג מעט מהרוטב.
5 - הגישו בצלחות חצי עמוקות, ניתן לקשט בבזליקום טרי וכמובן פרמז'נו מגורדת.

בתאבון.
אביעד.

ברוסקטה עם עגבניות שרי, צ'וריסו ואבטיח

מי אמר אני ולא קיבל? קראתם נכון. אבטיח. וואלה? כן! וואלה.

טפאס ספרדי מטורף. ברוסקטה אמנם זה שם איטלקי לצנים עבה מלחם טוב, אבל נמצא שבספרד אוכלים יותר בגט מצרפת.. באמא שלי. בכל מקום שאתה הולך מלא לחם, מלא בגט, מלא! עם המון דברים טובים עליהם "קשורים" בקיסמים ועוד.

הפעם הטפאס הזה הוא לא בדיוק "פינצ'וס" כהלכתו, אלא מן סלט מדהים של עגבניות שרי, צ'וריסו, קוביות אבטיח, עלי רוקט טריים, שום, תימין וויניגרט של חומץ שרי מסורתי שכל אלו נערמים על כמה וכמה פרוסות לחם צרובות על מחבת פסים ומשוכות בשום. האבטיח המתקתק מכניס פה המון משחק לכל מגוון הטעמים האדיר שיש "בסלט" הזה.
הצ'וריסו החרפרף, עגבניות השרי החמצמצות, השום, התימין וכמובן הרוקט שנותן המון קראנצ'יות ורעננות למנה.

ללא ספק מנה שיכולה לבוא בתור מנה ראשונה, או מתאבן, טפאס וכדומה. עשו בה כרצונכם.

מצרכים: (4-6 מנות)

4-6 פרוסות עבות של לחם משובח (שעור, מחמצת וכיוצ')

2 כוסות עגבניות שרי בשלות חצויות (אפשר לשלב סוגים)

2 נקניקיות צ'וריסו מטוגנות עד להכנה מושלמת וחתוכות לפרוסות

עלי רוקט לפי העין (אני שם חופן)

1/4 אבטיח ללא גרעינים חתוך לקוביות קטנות

2 שיני שום קצוצות דק (ועוד שן אחת שלמה)

3 גבעולי תימין טרי, עלים בלבד

מלח ומעט פלפל שחור

2 כפות שמן זית (ועוד מעט ללחם)

2 כפות חומץ שרי (למי שאין שישתמש בחומץ בן יין אדום)

קורט סוכר (ממש מעט)

הכנה:

1 – מחממים מחבת פסים לחום גבוה. משמנים מעט את פרוסות הלחם בשמן זית וקולים על המחבת החמה עד שהם מסומנים ויוצאים פריכים. מגרדים מעט עם שן שום שלמה על פני אחד מצידי הפרוסות.

מניחים בצד.

2 – בקערה גדולה מערבבים יחד את פרוסות הצ'וריסו המוכנות, עגבניות השרי, האבטיח והרוקט.

3 – מערבבים בקערה או בצנצנת את חומץ השרי, שמן הזית, מלח, פלפל ותימין. מוספים את הסוכר ואת השום ומערבבים היטב עד לרוטב הומוגני.

4 מזליפים מהרוטב על הסלט כף אחר כף ומערבבים בעדינות בידיים. טועמים וממשיכים להזליף עד לקבלת הטעם הרצוי.

מצלחתים; באמצע צלחת הגשה מניחים ברוסקטה ועורמים עליה חלק מהסלט הטעים. מגישים.

בתאבון,

אביעד.

טי בון טלה בתנור עם שום וחומץ בלסמי

לפני כמה ימים ירדתי אל הואדי.. ואדי ניסנס כמובן בחיפה. לעשות קניות לארוחת צהריים שאירחתי בשבת.
הבעיה תמיד שאני יורד אל הואדי זה שחוץ ממה שאני צריך, אני קונה הרבה יותר. כי פשוט אין אפשרות להימנע מכך.
אם אלו ירקות שונים, פירות, לחמים, סלטים, גבינה, מטעמים, בשר ועוד.
והפעם, ללא שינוי. הייתי אצל הקצב כדי לקחת עופות שלמים נקיים ויפים ובויטרינה המתינו מגשים על מגשים של נתחי
טי בון טלה. ורדרדים משוישים בשומן עסיסי שקראו את שמי מכל עבר.
אז כמו ילד טוב, חטפתי מגש במחשבה שבהמשך השבוע אתנפל עליו כבר בדרך כזו או אחרת...
לבסוף - הדרך שבחרתי היא זו שלפניכם.
נתחי טי בון טלה, צלויים בתנור יחד עם תפוחי אדמה, בצלים סגולים, רוטב שום ירוק, חומץ בלסמי, רוזמרין ואשכולות של עגבניות שרי. מן מישמש כזה של מתכון איטלקי\מזרח תיכוני - נגיד.
את המתכון ניתן להכין ממש לפני הארוחה, הוא אורך כ 40 דק' לערך עד שעה גג. ואפשר גם להכין אותו מראש ורק להכניס לתנור ל 20 דק' אחרונות ממש לפני ההגשה. כך הכל יוצא קריספי, מהביל ומריח ניחוחות מטורפים.
המצרכים כאן די פשוטים ולמי שאין למשל "רוטב שום ירוק" (שאלו שיני שום שנכתשו במג'ימיקס יחד עם עם פטרוזיליה מלח ופלפל) אז לא חייב. אפשר לפזור שיני שום שלמות בתבנית והם יעשו את העבודה יפה מאד.

אבל יאללה, בואו נתחיל...



מצרכים (2-4 סועדים)
1-2 קילו נתחי טי בון טלה עם שומן
4-5 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
2 בצלים סגולים גדולים חתוכים לקוביות גסות
1 ראש שום - שיניים מופרדות עם הקליפה
2 כפות רוטב שום ירוק (שיני שום כתושות במג'מיקס עם פטרוזיליה מלח ופלפל) - אופצינואלי
שמן זית
מלח ופלפל טחונים גס
2 כפיות חומץ בלסמי משובח
אשכולות שלמים של עגבניות שרי בשלות
ענף רוזמרין טרי



הכנה:
1 - שמים את תפוחי האדמה בסיר עם מים שמכסים ומרתיחים בערך ל 15-20 דק' שיתרככו כמעה.
מסננים.
2 - במקביל להרתחת תפוחי האדמה, על פלנצ'ה או מחבת גדולה מזליפים מעט שמן זית ומטגנים כדקה מכל צד את נתחי הטי בון טלה ומורידים לצלחת בצד. (אנו סה"כ צובעים את הבשר, לא צריך להכין אותו).
3 - בתבנית מרופדת נייר אפייה מפזרים את הבצלים והשום, יחד עם תפוחי האדמה שמן זית, מלח פלפל ורוזמרין ומערבבים היטב יחד עם הרוטב הבסלמי. מסדרים בין לבין את נתחי הבשר הצבועים מהטיגון ועליהם מורחים מעט רוטב שום ירוק עם עשיתם לכם.
4 - מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות ל 20-30 דק' עד שתפוחי האדמה מוכנים\הבשר מוכן לטעמכם.
4-6 דק' לפני תום הזמן, מכניסים את העגבניות מעל.
מוציאים ומגישים.

בתאבון, אביעד.

תמונה מחוץ לחלון ביתי באותו היום שהכנתי ואכלתי את המנה:

קציצות מפילה סלמון ברוטב עגבניות איטלקי חריף

אולי זה הסתיו שמביא את החורף... העניין זה שאצלנו חורף זה די ליים, יש כמה ימים בשנה שיש ממש גשם רציני ובשאר הזמן אנחנו בעיקר מתלוננים שהקיץ יגיע שוב.
בכל מקרה, אצלי שמתחיל להתקרר קצת ולהתאפר בעיקר, אני נהיה רעב יותר... חורף מבחינתי זה אוכל חם, עמוק בטעם ובצבע, המון לחם, רטבים מהבילים, מרק, שעועית והמון בשר.
הפעם, אני עושה חצי פרסה ומביא מתכון איטלקי שבמקור נעשה מטונה אדומה. פה השתמשתי בסלמון, מהקפואים... לא היה לי אכפת בשביל הניסיון.
כמובן שככל שהדג משובח וטרי יותר, המאכל הזה יוצא טוב וטעים יותר... אבל בסופו של דבר החיבור של הדג עם הרוטב האדום והחריף, החלה הטרייה או לחם אחר שייקח את כל הטעמים מהמחבת אל לבכם וכל הקונספט יחד עושה את זה קל להכנס והכי טעים שיש. אני תמיד מסתכל על המנה הזו וחושב שזה בסוף "חריימה" רק בקציצות :-). טעים בטירוף.
אז הנה..



מצרכים (2-4 מנות)
לקציצות:
2-3 כפות שמן זית
300-400 גר' פילה סלמון נטול עור, נקי ויבש
1 בצל אדום
צרור פטרוזיליה
3 שיני שום
רבע פלפל אדום חריף (מי שאוהב ששורף לו, שיוסיף, אבל שימו לב שגם הרוטב חריף)
2 כפות צנוברים
שליש כוס פרמזן מגורדת
שליש כוס פרורי לחם (יש מצב שזה יגדל)
1-2 ביצים
מעט אורגנו יבש

לרוטב -
שליש כוס שמן זית
1 פחית של עגבניות תמר משומרות (או לחילופין 4-5 עגבניות בשלות בקיץ)
2 כפות רסק עגבניות משובח
1 כף חומץ בן יין אדום משובח
חצי פלפל צ'ילי קצוץ (אפשר להוריד את זה למי שלא אוהב חריף וההיפך)
4-5 שיני שום פרוסים גס
1 בצל אדום קצוץ
מלח, פלפל שחור
חצי כפית בזיליקום יבש



הכנה -
1 - מחממים מחבת גדולה עם 2-3 כפות שמן זית על אש נמוכה. מוסיפים את השום והפלפל האדום חריף שיתנו את טעמם לשמן.
2 - מוסיפים את פילה הסלמון (אפשר לחלק אותו לכמה פרוסות) ומטגנים אותו ל 15 שניות בדיוק מכל צד. ומכבים את האש!!! ממלחים ומפלפלים לפי הטעם.
3 - במג'ימיקס עם להב, מכניסים את הבצל, הפטרוזיליה, פרורי הלחם, הסלמון עם השמן, השום והפלפל חריף ובפולסים קצרים מעבדים לתערובת קציצות. מוציאים לקערה נקייה ומוסיפים את הביצים, האורגנו והפרמזן ומערבבים היטב עד למסה הומוגנית. מכסים בניילון ומניחים בצד.

4 - במחבת הגדולה מוסיפים את שמן הזית של הרוטב, הבצל והשום על אש נמוכה ומאדים כמה דקות עד לשקיפות.
5 - מוסיפים את העגבניות ורבע כוס מים, מכסים ונותנים לעגבניות להתבשל ולהתרכך עד לרוטב.
מוסיפים את הצ'ילי, הרסק ומתבלים לפי הטעם. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עד לצבע אדום עמוק.

6 - צרים בעזרת ידיים רטובות מעיסת הסלמון כדורים בגודל פינג פונג ומניחים בתוך הרוטב שמבעבע קלות עד אש קטנה.
מבשלים כמה דקות שהרוטב עוטף את הקציצות, מפזרים פטרוזיליה טרייה ומכבים את האש.



מגישים עם חלה טרייה, לחמניות או לחם איטלקי עבה קרום.
בתאבון, אביעד.

חזה עוף אפוי עם תערובת טוסקאנית של ירקות ארומאטיים

המטבח האיטלקי לא יכול להיכלל תחת שום רשימה קצרה של מוצרים. יש כאלו שמיד יעלו את המילה פסטה על פיהם, או פיצה רחמנא לצלן. אבל איטליה זו ארץ ענקית, עם חבלי ארץ כה שונים אחד מן השני עד שהקולינריה יכולה להשתנות באינטנסיביות רבה יותר, מאשר תעברו בין אנגלייה לפינלנד.

איטליה זה אמנם פסטה, פיצה, שעועית לבנה, עגבניות ושמן זית, אך היא גם המון ירקות, עוף חופשי והמון המון צבע עם ריחות רעננים. המנה שלפנינו מובאת דרך מתכון של אריק ריפרט, אך המנה הזו ידועה כל כך, קלה כל כך ופופולרית שאף אחד, אפילו לא השף ריפרט ינכס אותה עבור עצמו.

חזות עוף נקיים עם תערובת מדהימה של ירקות צבעוניים וארומטיים שנאפים יחד בתנור.

מנה כה פשוטה, טעימה וקלה להכנה עד שאני חושש שהיא הולכת להיות אבן פינה ברפרטואר שלכם, בעיקר בחודשי הקיץ החמים.

מה שנותר זה להכין תוספת נחמדה וקלילה ליד ולפתוח בקבוק יין צונן. למנה הזו יש יכולת לגרום לכולם לחייך או סתם להביט לשמיים כחולים ולחשוב על הטוב שבחייהם.
אמנם לייזי ידידי מתחיל לחכך את ידיו לקראת מתכוני החורף, אבל פה זה ישראל חביבי, מחכים לנו כמה ימי חמסין נוספים ולא מעט שמש בשמיים ;). 

מצרכים: (4 מנות~)

שמן זית משובח

2 חזות עוף נקיים מחולקים לשניים ומשוטחים קלות (סה"כ 4 נתחים)

1/2 כוס שאלוט קצוץ

2 שיני שום פרוסים דק

2 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות

1 שומר פרוס דק (לשמור את העלים לקישוט)

חופן זיתים ללא חרצן פרוסים

חופן צימוקים שהושרו ביין לבן

1/4 כוס צנוברים

1 כף צלפים מסוננים

תימין מ 4 גבעולים

בזיליקום טרי חתוך שיפונד

פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם

הכנה:

מחממים תנור אפייה על 180 מעלות.

1 – מתבלים את החזות במלח ובפלפל שחור לפי הטעם, מניחים אותם בתבנית משומנת קלות.

2 – בקערה מוסיפים את השאלוט, השום, עגבניות, שומר, זיתים, צימוקים, צנוברים וצלפים. מערבבים היטב יחד עם שתי כפות שמן זית. מוסיפים את התימין ומתבלים במלח ופלפל שחור.

3 – עורמים מעל חזות העוף את תערובת הירקות ומזליפים עוד קצת שמן זית. מכניסים לתנור ואופים לכ 15-20 דק'.

[אם יש צורך, ניתן להחליף למצב "גריל" ל 5 דק' נוספות כדי לקבל קצת "צבע"]

מוציאים, מחלקים לכל סועד חזה עם ירקות, מזליפים שמן זית טרי ומקשטים עם בזיליקום ופטרוזיליה קצוצה.

הכי קל בעולם וטעים נורא - 

בתאבון, 

אביעד.

קלפי רביולי ברוטב מרינרה וקלמארי

ביום שבת בבוקר, התחלתי לחשוב על איזו מנה שבא לי להכין לעצמי... ישר שמתי את פעמיי לקובץ ההולך וגדל שלי, של מתכונים שכתבתי - שאמורים להיכנס לבלוג בזמן כזה או אחר. אני רק צריך להכין ולצלם לכם. אז לערוך בתוכנת הבלוגר ולתזמן לאחד מימי החמישי שעולים בהם המתכונים בנוהל הרגיל. כך אני עושה בעצם עם כל המתכונים שאתם רואים כאן.

באותה השבת, אחת המנות שצצה אשר תהיה מתאימה לי בול למצב הרוח היית אחת של לא אחר מאשר מריו בטאלי. הוא קורא לה "ספינת הצלה סיציליאנית" והיא מכילה קוסקוס ישראלי (יעני פתיתים בשפתנו), קלמארי, רוטב עגבניות עשיר ומגניב, פסטו מפלפלים חריפים ועוד... התחלתי להסתכל על המתכון ועל המצרכים אך לא הכול התאים לצערי, מפאת חוסרים במזווה. כך שמה שעשיתי היה מן אלתור לרעיון. קלמארי במקרה היה לי באותה השבת לאחר שבשישי בבוקר שלפני, טיילתי רבות באזור הוואדי בחיפה ורכשתי לעצמי קצת פרודוקטים "חסרים" שיהיו לי לעתיד ויצא שגם קניתי קלמארי מגניבים לאללה – כך שזה היה הגרעין שעליו אלתרתי הפעם.

קלפי רביולי הם פשוט ריבועים שמכינים איתם רביולי, רק שהם לא מודבקים עם מילוי באמצע, אלא ריבועי בצק כמו ללזניה. רק קטנים יחסית. אני מת על הפסטה הזו, מכיוון שהיא בשרנית מאד, גדולה יחסית וחלקלקה כזו. הולכת מעולה עם רטבים עשירים וכן גם פירות ים או בשרים.

הכנתי רוטב מרינרה במחבת עמוקה מכל טוב המזווה יחד עם טבעות קלמרי איכותיות ווואלה.. יצאה לי פסטה לתפארת יום שבת בצהריים. פתחתי בקבוק יין קריר שמצאתי במקרר היינות שלי ונהניתי משמש חמימה שנכנסה מחלון המרפסת.

מצרכים (4-6 מנות)

שמן זית איכותי

1 חבילת פסטה רחבה (אני השתמשתי בקלפי רביולי)

400 גר' טבעות קלמרי (עדיף טרי כמובן)

1/3 כוס יין לבן (את היין שתשתו בארוחה, עדיף)

1 בצלצל שאלוט קצוץ

3 שיני שום

1/4 צ'ילי טרי קצוץ (אפשר גם פתיתי צ'ילי יבש לפי הטעם)

1 גזר קלוף וחתוך ברנואז

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך ברנואז

1/4 שומר נקי חתוך ברנואז

1 קופסת שימורים עגבניות חתוכות מייבוא איטלקי (אני משתמש ב MUTI)

1 כפית צלפים מסוננים שלמים

מלח ופלפל שחור טרי

קורט סוכר (לאזן את טעם העגבניות)

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

פטרוזיליה לקישוט

הכנה:

1 – בסיר גדול מרתיחים המון מים עם מלח ומבשלים את הפסטה לפי הוראות יצרן עד לדרגת בישול אל דנטה (הרוטב ממתין לפסטה ולא להיפך!)

2 – במחבת רחבה ועמוקה מחממים שמן זית ומאדים את הבצל יחד עם השום והצ'ילי עד לשקיפות.

מוסיפים את הגזר, הסלרי והשומר ומגבירים מעט את האש. ממשיכים לבשל עד לקרמול עדין.

3 – מוסיפים את היין ומצמצמים את הנוזל בשני שליש. מוסיפים את העגבניות הצלפים מלח פלפל וסוכר ומבשלים ל 15-20 דק' עד לרוטב עשיר וטעים.

4 – מוסיפים את הקלמרי והפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים שוב. מבשלים לדק' ספורות עד שהקלמרי נאטם בצבעו. מכבים את האש וטועמים. מתקנים תיבול אם צריך

ומגישים יחד עם פטרוזיליה לקישוט.

בתאבון,

אביעד.

ג'מבו שרימפס – "סעודת שבעת הדגים" של בטאלי - Gamberoni Casalinga Siciliana

במחשבה לאחור אני מגלה יותר ויותר, כמה מתכונים שכוללים פרות ים ושרימפס בעיקר (כי פשוט קשה להשיג פה דברים אחרים בצורה סבירה) יש לי בבלוג. כמו כן תוסיפו לכך את העובדה שאחד השפים שהכי השפיעו על הבישול שלי, עבורי אישית ועל הכתיבה פה על גבי דפי האינטרנט הוא מאריו בטאלי- השמשי והחייכן. כך שקיבלנו חוט שני ששזור מידי פעם, בין המתכונים הרבים שמצטרפים בכל בשבוע.  אז הנה, הפעם; שילוב של שני הדברים גם יחד, לא פחות - שרימפס ומאריו בטאלי.

את המתכון הזה 'באבו' הציג עבור ארוחת חג המולד האיטלקית.. או כפי שהיא נקראת שם - Feast of the Seven Fishes המתכון מסורתי מבית "אמא".. או של "בית" כפי שבטאלי מציין.

אז אצלנו אין חג מולד.. ואני די בספק אם מישהו יכין תבשיל שכולל שרימפסים לחג יהודי כלשהו.. אך בית, אני מניח יש לכולנו. זו מנה מרגשת, טעימה ומגניבה לגמרי.. אז תתפנקו לכם עלייה אפילו באמצע השבוע. אני הכנתי אותה מספר פעמים והנה בפעם המי יודע כמה, היא גם דגמנה להצטלם ולי היה גם את הכוח סוף סוף לרשום לכם את המתכון עצמו. בחג המולד לא פחות.

סה"כ, עבודה מאד מאד קלה, בלי הרבה תהליכים ועם מצרכים טריים ומעניינים שמשתלבים לתבשיל עילאי. השרימפסים הם כמובן מהמין הגדול יותר – ג'מבו, כך הם עסיסיים ונגיסים הרבה יותר וכמובן "סוחבים" יותר רוטב סביבם. את המנה אפשר להגיש כמו שהיא עם לחם טרי (לניגוב כמובן), או ליד- פסטה, פולנטה, אורז וכדומה. המתכון שאכתוב, הוא המקורי בבסיסו וכמעט ללא שינוי חוץ מכמה דברים ממש ממש קטנים, פיצפונים, כדי להעניק לו קצת יותר "פאנצ'". כמו תמיד ארמוז היכן השינוי כדי שתוכלו להכין גם בלעדיו אם תרצו ובכך לשמור על המתכון כפי שהוגש ע"י מאריו.

בתאבון.

מצרכים: (4-6 מנות)

1 ק"ג ג'מבו שרימפס נקיים, קלופים

1/4 כוס שמן זית משובח

1 גבעול סלרי אמריקאי כולל העלים חתוך ברנואז

1 בצל סגול בינוני חתוך לקוביות

4-5 עגבניות תמר בשלות חתוכות גס (אפשר להשתמש בשימורים איטלקיים)

1 כף צנוברים קלויים

1 כף דומדומיות (אני לא השתמשתי)

1 כף צלפים מסוננים (במקור יש 2 כפות)

3 שיני שום פרוסים (במקור אין שום בכלל - הייתי מופתע גם כן)

1 כוס יין מרסלה יבש

1/2 כפית זרעי שומר

1/2 כפית שבבי צ'ילי

1 עלה דפנה

מלח ופלפל שחור טרי

הכנה:

1 – במחבת גדולה ועמוקה או בסיר שטוח חממו את השמן היטב והוסיפו את הבצל והסלרי. ערבבו וטגנו על להבה בינונית עד לריכוך.

2 – הוסיפו את שאר המצרכים פרט לשרימפסים. ערבבו בעדינות, כסו את המחבת ובשלו לכמה דק' על להבה קטנה עד בינונית כדי שרוטב ייווצר והנוזלים יצטמצמו בלפחות חצי או יותר.

3 – הזיזו את הסיר מהאש וסדרו בשטח פנים אחיד את השרימפסים על גבי רוטב העגבניות והיין. כסו

והחזירו אל מעל האש. בשלו כ 2-4 דק' או עד שהשרימפס שינה את צבעו לורדרד. כבו את האש והמתינו כ 2-3 דק' כאשר הסיר עדיין מכוסה.

הגישו בצלחות אישיות עם תוספת או במחבת עצמה באמצע שולחן ערוך.

בתאבון, 

אביעד.

עוף ברוטב דבש מתובל מלזי

לפני המון שנים, שאמא שלי הייתה מבשלת עבורנו, היינו אוכלים אוכל ביתי רגיל, אתם יודעים. עוף בתנור, פירה, שניצל, פסטה, קציצות, צלי בקר, מרקים כאלו ואחרים ועוד. עם השנים אימי רצתה עבורנו וגם עבורה אני מניח  מעט גיוון, כך שהיא התחילה לרכוש ספרי בישול שמילאו את הבית. אז לא היה אינטרנט וכן הלאה, וכל הידע בא מספרים (כן כן, הדברים האלו עם הדפים)או מחברים\שכנות\קרובי משפחה.
בסופו של דבר, כמו כולם, יחד עם הגיוון המשכנו לאכול את האוכל המוכר והטוב, שמידי פעם צצה לה לפתע איזו מנה שאימי הייתה מנסה. אחת מהן הייתה עוף בדבש ואחר כך גם השוס הלאומי- עוף בקולה. אבל זה לפעם אחרת.

העוף בדבש של אמא שלי היה כל כך טוב שלא היה חבר משפחה שלא ביקש\ביקשה את המתכון כדי לשחזר בבית וזה נהיה לאחד מאבני הפינה של הקולינריה המשפחתית שלנו. אבל למה אני מספר לכם את כל זה?... שאלה טובה. גם בגלל שפתאום נזכרתי בזה והאצבעות שלי התחילו להקליד מעצמן וגם בגלל שרציתי להגיד לכם שהמתכון שלפניכם, הוא לא זה שהיינו אוכלים בבית אמא לפני שנים, אלא מתכון מלזי (ממלזיה כן?) שמכיל גם דבש... אבל גם עוד הרבה דברים יחסית. המנה הזו סה"כ מהירה מאד להכנה ודורשת הכנות מעטות מאד.
ישנם כמה תהליכים קצרים שיש לבצע, כמו בכל מנה טובה, אבל זה באמת שטויות לאלו שמתמצאים קצת בסביבת המטבח.
אה כן, המתכון עצמו מדבר על נתחי ירכיים של עוף, אבל אתם כמובן יכולים לבצע אותו גם על שוקיים, או אפילו על עוף שלם שחילקו לכם בקצבייה. כך תוכלו לשמור על עלות נמוכה יחסית ועדיין להרוויח כמות נאה למשפחה ממוצעת.

{את המתכון הזה לקחתי rasa-malaysia}



מצרכים (2-4 סועדים, כמובן שניתן להכפיל כדי להאכיל קהל גדול יותר)

שמן טיגון
4 ירכי עוף נקיים ויפים (ניתן להחליף בחלקי עוף אחרים כמובן)
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
2 כפיות אבקת קארי (לא משנה איזה)
מעט מים

לרוטב –
3 שיני שום קצוצות
2-3 סמ ג'ינג'ר טרי קצוץ
1/2 כפית אבקת קארי
1 כפית מחית צ'ילי (לא רוטב צ'ילי מתוק!!)
3 כפות מחית עגבניות (לא רסק עגבניות!) – אפשר להחליף לקטשופ
1 וחצי כפות דבש טהור
מים לפתיחת הרוטב
מיץ מ 1 ליים
1 בצל לבן גדול חתוך חצי אמינסה



הכנה:
1 – מוסיפים לקערה קטנה את הכורכום המלח ואת אבקת הקארי ומערבבים עם מעט מים כדי ליצור מן מחית סמיכה. מעסים את העוף עם מחית התבילינים הזו ומניחים בצד לכמה דק' כדי שהעוף יספוג טעמים.
2 – מחממים בווק גדול שמן לטיגון ומטגנים את העוף בסבבים קטנים עד להזהבה. מוציאים בעזרת   כף מחוררת לנייר סופג.
3 – מסננים את השומן מהווק פרט לכמות של 2-3 כפות. מניחים שוב על להבה ומוסיפים את שיני השום והג'ינג'ר אחרי שטחנו אותם קצת במכתש ועלי עד למשחה (אפשר גם לא). ברגע שארומה נישאת באוויר, מוסיפים את מחית הצ'ילי, העגבניות, הדבש ומעט מים כדי לפתוח קצת את דביקות הרוטב. מערבבים מעט.
4 – מוסיפים את העוף ואת סרטי הבצל ומבשלים יחד לכמה דק' עד שהבצל מתרכך מעט והעוף מתעטף ברוטב. (אם יש צורך מוסיפים מעט מים כדי להמשיך "לפתוח" קצת את הדביקות).
5 – בתום הזמן, סוחטים את הליים אל הווק ומכבים את האש.



מגישים בעיטור של גרידת ליים ובצל ירוק.

בתאבון,
אביעד.

לזניה טורטליני, ברוטב רוזה של עגבניות ובשמל

לזניה, מנה אפויה של פסטה, רטבים, גבינות, בשר וירקות.. כל מה שטוב במטבח האיטלקי, יחד ב"חבילה" אחת, מהבילה רכה וכל כך טעימה. רק שהפעם, זו לא לזניה רגילה אלא מנה מהירה מאד שכל אחד יכול להכין לארוחת ערב או אפילו לאירוח ממש ממש יפה ומיוחד.

לאחרונה רכשתי לעצמי כמה וכמה שקיות של טורטליני מוכנים.. יש בשווקים הגדולים וכמובן במעדניות פסטות מוכנות. טורטליני בגבינות, בפטריות, בתרד וריקוטה ועוד ועוד. יש כאלו שהן יבשות בשקיות קטנות המיובאות מחול ויש גם של חברות מהארץ, טריות ולא רעות בכלל. רכשו לכם חבילה כזו של כל טורטליני שבא לכם.. באיזה מילוי שאתם אוהבים וזה יהיה הבסיס של המנה המופלאה הזו.

מה שאנחנו עושים זה בסה"כ מערבבים את הפסטה הזו אחרי בישול קצר ורגיל, עם רוטב מצוין של עגבניות ובשמל ריחני, מכניסים הכול לתבנית גדולה או לכמה קטנות ואישיות, מפזרים מוצרלה ופרמז'ן ומכניסים לתנור עד שהכול מבעבע ומריח גן עדן. וזהו.

לזניה בעקרון זה שם של מנת פסטה בשכבות, אפויה. רק שהפעם אנו לא ממש עורמים לבד את השכבות אלא משתמשים בפסטה ממולאת ורטבים כדי לדמות את עקרון הלזניה המקורית.

זו מנה ממש מדליקה וטעימה אש! אתם כמובן יכולים לשחק איתה כמה שתרצו, עם תבלינים חריפים למשל, מילואים שונים בטורטליני, ירקות, עשבים ועוד. הכול הולך פה ממש ממש טוב ויהיה תמיד טעים.

המתכון הפעם בחלקו כללי למדי, למשל רוטב עגבניות לפסטה.. שאני לא רושם איך להכין, מצידי אתם יכולים גם להשתמש בצנצנת עם רוטב פסטה מוכן (יש לא רעים בכלל כיום לרכישה) ועוד.. אבל בגדול אתם תסתדרו, אני בטוח, זה ממש קל ומהיר להכנה. הגישו יחד עם סלט ירוק למשל ובקבוק יין טוב ויש לכם ארוחת מלכים.

מצרכים: (4 מנות אישיות או תבנית בינונית)

3 כפות שמן זית

1 חבילת טורטליני במילוי לטעמכם

1 וחצי כוסות רוטב עגבניות לפסטה (נפוליטני או איזה אחר שאתם עושים או קונים)

1 כוס רוטב בשמל (מתכון תוכלו לראות ברשומת "צירים ורטבים")

5 עלי בזיליקום טריים קרועים ביד או חתוכים שיפונד

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

4 כפות פרמז'נו ראג'יאנו מגורדת

1 כוס מוצרלה מגורדת או פרוסה לעיגולים

הכנה:

1 – מבשלים את ה טורטליני בסיר עם המון מים וכפית מלח עד לדרגת אל דנטה. מסננים ומעבירים לקערה גדולה.

2 – מוסיפים לקערה עם הפסטה המוכנה את רוטב העגבניות, הבשמל, עלי בזיליקום, שום ושלוש כפות פרמז'ן. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומערבבים בעדינות הכול יחד.

3 – מחממים תנור אפייה ל 190 מעלות. מעבירים את תערובת הפסטה לתבניות אישיות או לתבנית בינונית גדולה, מפזרים מעל הכול את ה מוצרלה ואת הפרמז'ן הנותרת ומזליפים שמן זית מלמעלה.

4 – מכניסים לתנור חם ל 20-30 דק' או עד שהגבינה והרוטב מבעבעים בצבע מדהים. מוציאים וממתינים כ 3-5 דק' עד להגשה.

בתאבון,

אביעד.

"סאב" כדורי בשר ונקניקיות איטלקי, עם מוצרלה ורוטב נפוליטנה.

כנראה מלך מלכי המלכים של הסנדויצ'ים בעולם.. למרות שיש כמה מתמודדים רציניים לכתר, כמו הכריך של תומס קלר למשל.. אבל נגיע אליו אולי בעתיד. הכריך האיטלקי, המנחם, החמים, הפריך, העסיסי, מלא ברוטב וטעמים אדירים יהווה נקודת אור קורנת לימים קדימה אחרי שתנגסו בו, זו הבטחה.

אני פשוט מאוהב כל כולי במנה הזו, היא אדירה וגאונית ממש. כמה שכבות פשוטות שמהוות שלמות של ממש. לחם, מוצרלה, רוטב עגבניות טוב וקציצות.. ויש לכם את אחת המנות המפתות ביקום. טוב לטעמי לפחות.

החמימות הזו שנכנסת לפה ולבטן אחרי כל ביס אדירת מימדים.. אני מוכן לחתום על לא מעט ארוחות צהריים בשבוע שיתבססו על סאב כזה.. באמת.

אז מה אנחנו צריכים בעצם.. לחם איטלקי ארוך ושמנמן, אפשר להכין מג'בטה למשל, או מחצאי בגט נגיד.. או אפילו מלחמנייה חמה שאך עתה יצאה מהמאפיה. כדורי בשר מבוססי בשר עגל טרי, בשר נקניקיות תבלינים ועוד, רוטב עגבניות טרי וטעים וכמובן מוצרלה שבעזרת הגריל נתיך אותה על כל הכבודה הזו. יאללה בוא נתחיל "לפני שאני מתעלף פה!"

מצרכים:

כדורי בשר –

500 גר' בשר עגל טחון

3 נקניקיות שמנמנות מופשטות "עור" וקצוצות

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

3 כפות בזיליקום טרי קצוץ

2 בצלצלי שאלוט מגורדים בפומפייה

3 שיני שום כתושות

1 ביצה

1/2 כוס פרמז'אנו ראג'יאנו מגורדת

מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

1/2 כפית אורגנו יבש

3 פרוסות לחם ללא הקשה, מושרות בחלב, סחוטות וקרועות לפיסות קטנות

לרוטב –

5-6 עגבניות תמר חלוטות, קלופות ומרוסקות (או 1 קופסת שימורים של עגבניות משומרות מייבוא איטלקי מרוסקות)

2 שיני שום קצוצות

1/2 בצל סגול קצוץ דק

1 כף רסק עגבניות (רק מי שאוהב, אני לא משתמש)

2 כפיות שטוחות סוכר

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית שבבי צ'ילי יבשים

1/3 כוס שמן זית

4-5 עלי בזיליקום חתוכים שיפונד

מוצרלה טובה מעורבבת עם פרמז'אנו ראג'אנו

ג'בטה, לחמנייה וכיוצ' שמתאים לכם.

הכנה:

1 – בקערה מאחדים את כל מרכיבי הקציצות ולשים היטב ל 5 דק' בערך כדי שהחלבונים יקשרו. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה שעתיים. מוציאים ויוצרים כדורים, קטנים, בינוניים או גדולים.. לבחירתכם ואיך שאתם אוהבים לאכול.

2 – בסיר בינוני, מחממים מעט שמן זית ומוסיפים את הבצל הסגול על אש נמוכה. מאדים עד לשקיפות.

מוסיפים את העגבניות ו 3 כפות מים ומבשלים כ 3-5 דק'. מוסיפים את השום, הסוכר, המלח, פלפל, צ'ילי ושאר שמן הזית. מערבבים היטב, סוגרים במכסה ומבשלים כ 20-30 דק' מידי פעם מערבבים ובודקים נוזלים בסיר ואת מצב סמיכות הרוטב.

*ניתן בשלב זה לטגן את כדורי הבשר לכמה שניות מכל צד במעט שמן זית, או להכניס אותם הישר לסיר הרוטב שיתבשלו שם.. לבחירתכם. אני בדרך כלל מטגן מעט להזהבה ומהמחבת ישר אל סיר הרוטב המבעבע ל 10-15 דק' נוספות.

פיתחו את הלחמנייה, בעזרת כף מירחו רוטב, הכניסו כמה כדורי בשר ומעליהם רוטב נוסף. מעל כל זה הוסיפו את הגבינה והכניסו לתנור אפייה על מצב גריל- שחומם מראש. בשליש העליון עד שהגבינה מבעבעת.

הוציאו והגישו מייד.

בתאבון,

אביעד.

ניוקי קוביות עוף, מוצרלה, רוקט ופלפל אדום

מה עושים עם חזה עוף מופשר במקרר? ולא שניצל.

אם פעם הייתי סופר את כמות הפעמים ששאלו אותי את השאלה הזו אני לא בטוח לאיזה מספר דמיוני הייתי מגיע. זה פשוט לא ייאמן לכמה משפחות\אנשים יש חזה עוף שנשאר במקרר "מבלי שיהיה להם איך להכין" אותו. אז לא שהמתכון הזה ממוקד בחזה עוף 'פר סה' כדי לעשות רק אותו. אלא על מן מנה שמשלבת אותו בצורה מאד אלגנטית וטעימה מאד. נכון שצריך להכניס עוד כמה מרכיבים אל המנה, אבל זו ללא ספק אחת המנות שעולות לי לראש כאשר אני שומע את השאלה הזו היום, את זו ועוד 20-30 אחרות.. אבל אליהן נגיע בהמשך אני מקווה.

זוהי מנה איטלקית מעולה של ניוקי טריים או קנויים (יש כיום ניוקי קנוי לא רע בכלל בשווקים.. של "דה צ'קו", "ברילה" ועוד.. ) עם קוביות חזה עוף, עלי רוקט, מוצרלה ועוד כמה דברים נחמדים שאני מקווה שאתם מחזיקים בבית כדרך קבע. שום, פרמז'ן, פלפל אדום מתוק, יין לבן יבש לבישול ועוד.

בסופו של דבר תוך כמה דק' מהירות, מקבלים כאן מנה מדהימה!

מצרכים: (4 מנות)

3 כפות חמאה

3 כפות שמן זית

400 גר' ניוקי טריים או קנויים, שבושלו כמה דק' עד שהם צפים ומסוננים ממי הבישול.

1 חזה עוף, נקי מגידים או שומן, חתוך לקוביות 2X2 ס"מ

100 גר' מוצרלה טרייה חתוכה לקוביות קטנות (חצי ס"מ)

1 וחצי פלפל אדום נקי מזרעים ומקרומים לבנים, חתוך ג'וליאן

1/2 כוס יין לבן יבש

2 שיני שום כתושות

1-2 בצלצלי שאלוט פרוסים דק

1/2 כוס עגבניות שרי חתוכות לרבעים

1 חופן עלי רוקט

מלח ופלפל לפי הטעם

מעט פרמז'ן או פיקורינו מגורדת לקישוט וטעם

הכנה:

1 – במחבת מחממים מעט את שמן הזית. מתבלים את העוף במעט מלח ופלפל שחור גרוס ומטגנים כמה דק' עד שהוא נהפך לאטום בצבעו וחרוך מעט. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד.

2 – מוסיפים את החמאה ומטגנים קלות את הבצל והשום. מוסיפים את הניוקי ומקפיצים לדקה או שתיים שיקבלו סימני צבע קלים. מחזירים את קוביות העוף אל המחבת ומשלבים אותם יחד עם שאר המרכיבים.

3 – מגבירים את האש תחת המחבת ויוצקים את היין. מקרצפים קלות את תחתית המחבת כדי להרים משקעים שאולי נדבקו ומבשלים עד לצמצום הנוזלים בחצי.

4 - מוסיפים את רצועות הפלפל והעגבניות ומקפיצים לכמה דק' נוספות. מוסיפים את הרוקט והופכים יחד עד שהעלים קמלים מעט. מכבים את האש (כן, כן - עכשיו)

5 -  מוסיפים את קוביות המוצרלה, ומקפיצים את התערובת ל 10-20 שניות. מחום המנה המוצרלה תתרכך ותהווה תוספת קרמית למנה.

מגישים לכל סועד במנה אישית ומגרדים מעל פרמז'ן או פיקורינו לקישוט וטעם.

בתאבון,

אביעד.

תקליקו על התמונות... תוכלו לראות אותן ברזולוציה מקסימלית.
אל תשכחו להגיב..
C YA.

"פסטה א' לה נורמה" – חצילים, עגבניות ותימין

חצילים, עגבניות ופסטה.. המשולש האיטלקי הקדוש. הפעם, גם יחד. "פסטה א' לה נורמה" היא אחת מהפסטות הדרומיות המפורסמות והטעימות ביותר שיש. כדאי להשתמש בחצילים מנומרים (איטלקיים) או בלאדי, שהם הרבה פחות מרים מהמוארכים "הרגילים". קלפו את קליפתם פס כן פס לא.. גם כדי להשאיר מעט צבע וגם בשביל שהחציל לא יתפורר או יתפרק לכם בבישול.

המנה הזו הכי טעימה עם פסטה ארוכה, ספגטי או בוקטיני.. גם לינגוויני יהיה צורה מעולה אם תרצו. עשו המון רוטב והגישו בנדיבות עם פרמז'אנו ראג'יאנו מגורדת מלמעלה וכמובן פטרוזיליה קצוצה טרייה ורעננה.

החצילים הנימוחים יחד עם העגבניות והעושר של התבלינים הטריים.. אוי..

מצרכים: (4-6 מנות)

1/4 כוס שמן זית

2 חצילים בינוניים חתוכים לקוביות בינוניות

1/2 בצל סגול פרוס דק

4 שיני שום פרוסים דק

1 קופסת שימורים של עגבניות תמר מרוסקות ביד כולל המיצים

3-4 גבעולי תימין העלים בלבד

10 עלי בזיליקום (3-4 לקישוט) חתוכים שיפונד

פטרוזיליה קצוצה

חופן עלי נענע קצוצים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1/2 כפית שבבי צ'ילי

פיקורינו או פרמז'אנו מגורדת לקישוט ולטעם

הכנה:

1 – במחבת גדולה ועמוקה חממו את שמן הזית, טגנו את הבצל עד להזהבה קלה. הוסיפו את החצילים וערבבו כמה דק' עד שהם מתרככים ונעשים זהובים.

2 – הוסיפו את השום העגבניות עלי התימין והפטרוזיליה וערבבו הכול יחד. כסו במכסה והנמיכו את האש למינימום. בשלו כ 10 דק' יחד (אם צריך הוסיפו מעט ממי הבישול של הפסטה כדי למנוע הדבקות)

3 – תבלו במלח, בפלפל ושבבי צ'ילי, טעמו ותקנו תיבול. הוסיפו את הנענע ואת הפטרוזיליה וכבו את האש.

4 – בשלו בסיר עם המון מים ומלח את הפסטה עד לדרגת "אל דנטה" סננו. (הרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך!)

הגישו בצלחות חצי עמוקות פסטה ומעליה מצקת רוטב חצילים ועגבניות. פזרו גבינה קשה מגורדת לסיום. ופטרוזיליה נוספת אם יש לכם חשק לעוד. 

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימלית.. 

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים.. 

C YA.. 

דג בקלה ברוטב נפוליטאנה - Baccalà alla napoletana

האיטלקיים ידועים באהבתם לדגים ולפרות ים. יש להם המון מים וערי נמל גדולות שמפיקות לא מעט מהדגה שהם צורכים כמובן.'בקלה' הוא דג יחסית זול, אך נהדר לתבשילים כמו זה למשל שהרוטב עוטף את טעמו "השטוח" יחסית של הדג הספציפי הזה.
היופי שלדג הזה יש המון בשר, הוא לבן והוא משחק כאן תפקיד של דף נקי, הסופג את טעמי הרוטב בחן ובקלות. 
את המנה הזו מגישים בעיקר בקיץ, מתי שהעגבניות במיטבן, אך גם בחודשי החורף אני מכין ממנה, אם מצאתי עגבניות בשלות ויפות מספיק. היא קלילה מאד, עם טעמים חמצמצים, מלוחים ועדינים גם יחד.

את הדג אנו מטגנים במעט שמן זית כשהוא עטוף בעדינות בקמח וכל זה נכנס לרוטב עגבניות מקסים עם צלפים וזיתי קלמטה שחורים. מגישים את המנה במיטב המסורת האיטלקית; בתבנית, מחבת או צלחת יפה באמצע שולחן הארוחה. שולחן אוכל של משפחה, כזה שמלא בכול טוב, צבעים, ריחות וכמובן טעמים מדהימים. 

מצרכים: (4 מנות בערך)

2 דגי בקלה מפולטים וחתוכים לריבועים

קמח

שמן זית

2 שיני שום קצוצות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

5-6 עגבניות בשלות, חלוטות וחתוכות לקוביות

1 כף צלפים במלח מסוננים

1/3 כוס זיתי קלמטה שחורים ללא חרצנים, חתוכים לחצי

הכנה:

1 – במחבת עמוקה חממו מעט שמן זית וטגנו על אש נמוכה את השום והפטרוזיליה. ערבבו קלות עד שארומה עולה מהמחבת. הוסיפו את העגבניות ו 2 כפות מים. כסו ובשלו עד שהעגבניות מתרככות ומסמיכות. הוסיפו את הצלפים ואת הזיתים ותבלו במעט פלפל שחור גרוס (לא צריך מלח! הצלפים מלוחים מספיק). כבו את האש.

2 – במחבת נוספת חממו מעט שמן זית. את נתחי הדג הניחו במעט קמח משני הצדדים ונערו מעודפים.

טגנו את הדג במחבת עד להזהבה משני הצדדים. את הדגים הוציאו ישר אל המחבת עם הרוטב.

3 – שכל הדגים במחבת, הדליקו את האש בשנית ותנו לרוטב להתחמם שוב יחד עם הדגים הפעם.

בעזרת כף, העבירו מעט מהרוטב מעל הדגים כך שיספגו ממנו מעט גם מלמעלה. בשלו עד להכנה מושלמת של הדג.

פזרו מעט פטרוזיליה טרייה לקישוט והגישו חם באמצע שולחן הארוחה.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תעביר את כולן לפורמט צפייה יפה יותר.

טריו ממולאים בבשר עגל וטלה, ברוטב עגבניות פיקנטי.

ממולאים זה דת. יש מהם כמעט לכל עדה, מוצא או מטבח. טוב נו, בעיקר מטבחים אתניים, אבל יש מהם לא מעט. סגנונות הממלואים שאכלתי ושאני מכין הם אין סופיים. רק לחשוב על כמה ואריאציות של עלי גפן ממולאים טעמתי בחיי, אני כבר עם סחרחורת. שלא לדבר על עגבניות, בצל, קישוא, חציל או כמובן – פלפלים.

מנה של ממולאים בלי בשר כבר פרסמתי בבלוג לפני המון המון זמן. תכלס? קיבלתי לא מעט פידבקים עלייה מקוראים רבים. לאו דווקא על גבי הבלוג, אבל במייל ובאופן פרסונאלי גם כן.. עד כדי כך שזה אפילו הפתיע אותי. לטובה כמובן.

בכל אופן, כולם כולל כולם, המתינו ודחפו לממולאים "אמיתיים" אלו עם הבשר..

אז הנה לפניכם.. הגרסה שלי לסיר ממולאים מושלם או כמעט מושלם (אני לא יכול להבטיח כלום, אז מסייג J ) שאני מכין לעיתים די רחוקות אמנם, אבל זה רק בשביל להשאיר את ההילה המדהימה של התבשיל הזה כמשהו מיוחד.

הפעם בחרתי בטריו, שאני אישית מאד אוהב. פלפלים קטנים, בשרנים ואדמדמים, קישואים יפים ושמנמנים ו"מפרום" מחצילים. כל אלו מלאים כמובן בתערובת בשר מיוחדת במינה, עם המון תבלינים טובים וריחניים ושוחים ברוטב עגבניות פיקנטי וסמיך.

את הפלפלים והקישואים אנו ממלאים באופן "רגיל" ועבור מפרום החצילים יש לנו קצת עבודת הכנה..

זמן ההכנות והבישול לא קצרות במיוחד, אבל זה סיר מדהים שמספיק למשפחה בנקל. כל אחד יכול לקחת לו את מה שהוא אוהב ויחד עם חלה טרייה וסלט ירוק ליד, זו יכולה להיות ארוחת מלאכים.

אז ללא הקדמות נוספות, בבקשה.

מצרכים: (4-6 מנות)

שמן לטיגון

4 פלפלים אדומים קטנים ובשרניים (גמבות)

4 קישואים שמנמנים

1 חציל בלאדי או מאורך, ללא גרעינים

1 ביצה טרופה

קמח לבן רגיל

תערובת בשר:

300 גר' בשר עגל טחון (צלעות או צוואר)

300 גר' בשר טלה טחון (צלעות, צוואר, חזה)

1 חופן של אורז (אני משתמש באורז עגול)

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1/2 בצל סגול קצוץ דק

1 שן שום כתושה

1 כף שמן זית

1/2 כפית כמון

1 כפית פפריקה מעושנת אדומה

1 כפית תבלין נענע יבשה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לרוטב:

1 קופסה של עגבניות מרוסקות מיבוא איטלקי (MUTTI), או עגבניות תמר בשלות, חלוטות וחתוכות לקוביות קטנות

1/2 מיכל קטן רסק עגבניות

1 כוס מים

2 שיני שום כתושות

1/2 כפית שבבי צ'ילי יבש (או חצי צ'ילי טרי קצוץ)

1/2 כפית קימל טחון (רק טחון!)

1 כפית פפריקה אדומה מעושנת

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

הכנה:

1 – מרוקנים את הפלפלים אחרי חיתוך "כיפה" ואת הקישואים בעזרת מחורר מיוחד, או בסכין טורנה.

שוטפים ומעבירים למים נקיים.

2 – פורסים את החציל לפרוסות עבות מאד כאשר חורצים בכל פרוסה "כיס" (שימו לב לא לחתוך עד הסוף ולחלק ל 2 פרוסות דקות), מניחים בצד להמשך.

3 – מצרפים בקערה גדולה את כל חומרי תערובת הבשר ולשים עד לתערובת הומוגנית.

4 – ממלאים את הקישואים עד הסוף, את הפלפלים ואת כיסי החצילים בבשר. מניחים אותם על משטח עבודה או מגש להמשך.

5 – מחממים בסיר רחב ידיים 2 כפות שמן זית ומוסיפים 2 שיני שום כתושות. מוסיפים את העגבניות ואת רסק העגבניות ומערבבים. מנמיכים את האש למינימום ומתבלים בקימל, צ'ילי, פפריקה ומלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים שוב. מוסיפים כמה כפות מים כדי לדלל ומעבירים אל הסיר את הפלפלים והקישואים כאשר הם מסודרים בשטח פנים אחיד. מכסים את הסיר במכסה מתאים ומבשלים על להבה במינימום.

6 – מקמחים את "מפרום החצילים" מכל הצדדים בקמח רגיל ומעבירים לביצה. מחממים מחבת עם ציפוי שאינו דביק ויוצקים שמן לטיגון בגובה חצי עמוק. מטגנים את "כיסי החצילים" עד לצבע זהוב ויפה, משני הצדדים. בסיום הטיגון, מעבירים ישר לסיר עם הרוטב ומכסים חזרה. כך ממשיכים עם כל שאר החצילים.

מחממים תנור אפייה ל 150-160 מעלות.

7 – מוסיפים את שאר המים שנותרו בכוס וממשיכים לבשל את הסיר יחד כל הממולאים כ20 דק' עד חצי שעה, על להבה נמוכה. בתום הזמן, מעבירים את הסיר להמשך בישול בתנור החם. מניחים לסיר להתבשל כשעה וחצי עד שעתיים.

מוציאים ומגישים יחד עם חלה טרייה, שמנת חמוצה למי שאוהב וסלט ירוק ורענן.

בתאבון,

אביעד.

צלעות חזיר על תבשיל שעועית לבנה ועגבניות שרי

חזיר, שעועית, עגבניות ו.. עשבי תיבול.. מה יכול להיות רע? או מה שבאמת צריך לשאול, מה יכול להיות יותר טוב מזה?!

צלעות חזיר הן נתח יחסית זול, שאפשר להשיג די בקלות היום וכמות המנות שאפשר לייצר סביבם הן כמעט אינסופיים. הנה מתכון עם השפעות טוסקניות מובהקות, בעיקר בגין השעועית הלבנה שמתבשלת לאיטה, יחד עם ציר עגל, עגבניות שרי מתקתקות ועשבי תיבול ריחניים כמו רוזמרין, תימין ועוד.

את ההכנה אנו מחלקים ל 3 בעקרון. זמן ההשריה של השעועית לפני, בישול התבשיל עצמו עד לרכות עדינה וקטיפתית וצליית הצלעות הבלתי תלויה. כך אנו מבטיחים שכל המרכיבים יתמזגו בסוף בצורה מושלמת וכל מרכיב במנה, יקבל את תשומת הלב המגיע לו. שבה הוא יהיה הטעים ביותר.

לגבי השעועית, כבר דסקסנו בעניין בעבר. יש היום בארץ מבחר מאד גדול של סוגי שעועית ואתם יכולים לבחור לעצמכם את אלו שלטעמכם. יש לא מעט דרכים לבשל אותן כדי שיהיו רכות, אך הכלל החשוב ביותר שתוכלו לקחת עמכם מפה, זה עניין המלח.

לא! אני חוזר, לא! להמליח את תבשיל השעועית אלא רק בסוף ההכנה. מלח בנוזל הבישול של קטניות, ימנע את התרככותם. אז הישמרו לכם. שאר המתכון מאד מאד קל. התבשיל הזה מתאים גם לחורף אך אני אוהב משום מה להכין אותו באביב או בסתיו, זה הולך לי מעולה עם מזג אוויר ככה באמצע.

את המתכון ביססתי על זה של Chuck Hughes מתכנית הטלוויזיה "Chuck Day Off"

מצרכים: (2-4 מנות)

4 צלעות חזיר גדולות ויפות

4 פרוסות בייקון קצוצים

2 כוסות שעועית יבשה שהושרתה לילה שלם בהמון מים

2 כוסות עגבניות שרי שלמות או חצויות

600 מ"ל ציר עגל צח (מתכון תוכלו לראות ברשומת "צירים ורטבים")

4-5 גבעולי תימין טרי

2 גבעולי רוזמרין טרי

1 עלה דפנה

חצי ראש שום חצוי באמצע

1 בצל סגול קצוץ

שמן זית

גרידה מלימון שלם

מלח ופלפל שחור טרי

הכנה:

1 – בסיר כבד מחממים כ 1/3 כוס שמן זית משובח ומוסיפים את הבצל יחד עם הבייקון. מטגנים על להבה נמוכה עד לריכוך. מוסיפים את השעועית, העגבניות ואת ציר העגל ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוזמרין והתימין קשורים יחד עם עלה דפנה. מכניסים אל הסיר גם את השום ומכסים. מבשלים יחד כשעתיים או עד שהשעועית רכה מאד.

2 – לקראת סיום הבישול, מחממים תנור ל 180 מעלות. מנגבים היטב את צלעות החזיר ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם. יוצקים על צלחת 2 כפות זמן זית ומטבילים את הצלעות משני הצדדים.

מחממים מחבת מברזל יצוק לחום גבוה וצולים את הסטיקים כ 3 דק' מכל צד. מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור חם ל 10 דק' נוספות להשלמת הצלייה (שימו לב, הזמנים יכולים להשתנות מתנור לתנור, כך ש שימו לב שהבשר לא יתייבש לכם מעבר למידת הצלייה הנכונה).

3 – טועמים את תבשיל השעועית ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם.

מגישים בצלחת חצי עמוקה- כף הגשה של התבשיל ומעליו צלע צלויה וריחנית. מפזרים את גרידת הלימון מלמעלה לקישוט וארומה ומזליפים עוד מעט שמן זית לטאצ' אחרון. צרפו גם בגט טרי וחם.

בתאבון, 

אביעד.