את המושג מסעדת שף אנחנו שומעים די הרבה לא רק בארץ, אלא ברחבי העולם ובתקופה האחרונה של כמה שנים נגיד- אנחנו גם מגלים את השפים מהמגזר הערבי, בעיקר בארץ. למרות שמסעדת מגדלנה בצומת מגדל שעל שפת הכינרת רושמת באודותיה, שהיא הראשונה בארץ שמתהדרת בטייטל שכזה, עוד לפנייה היו -
דוחול ספאדי (דיאנה- נצרת) ו בעיקר חוסם עבאס (אל באבור) שהיוו את חלוצי השפים הערביים שהרעיפו בעיקר על עצמם שהם עלי מסעדות שף מבוססות מסורת ערבית.
אבל לא על "היריבות" ביניהן באתי לדבר וגם לא על הרעיון שעומד מאחורי מסעדות שף ערביות או אירופאיות. אלא על הארוחה שאכלתי במסעדת מגדלנה בבעלותו של יוסוף זוזו חנא.
ביום קיצי במיוחד, בעיקר אחרי שחבר יקר זרק לי את השם מגדלנה אחרי שהיה שם עם חברים ומשפחה ושרבב את שמה בתור מקום שהוא נהנה בזמן האחרון בניגוד להמון מקומות "נחשבים" בתל אביב שכבר עבד עליהם הקלח (אנו חוזרים על המנטרה הזו שוב ושוב לצערי הרב) מצאתי את עצמי בפתח בניין ענק שבתחתינו סופר של דבאח עם חנייה שמקיפה אותו ממש על שפת הכנרת, צפונית לטבריה בצמת מגדל.
יוסוף חנא הוא שם דבר בעת האחרונה בארץ ושמו מוזכר יום וליל בבלוגי האוכל, אתרים, מגזינים, עיתונים ותוכניות טלוויזיה כאחד השפים הרעננים שישראל ידעה בזמן האחרון. בייננו, אני לא בטוח שזה כזה נכון.. למרות הארוחה הטובה שאכלתי, אבל אם תקשורת רוצה ביקרו של אדם, היא תשיג זאת על אפו, חמתו ואימא שלי.
סיכום מקדים -
בסופו של דבר, זו הייתה ארוחה טובה, עם השפעות גליליות, מבוססת חומרי גלם טובים מאד ותג מחיר גבוה במיוחד. שמתאים לתל אביב הרבה יותר מאשר לצפון הארץ. בתור אחד שאוכל בעיקר בסביבת חיפה רבתי, אני מכיר היטב את שיטות התמחור של הצע וביקוש מטרופוליטני ופה זה היה אוף אקסיס לחלוטין, אבל צפיתי זאת על פי האתר שנושא גם את התפריט וגם את המחירים, אז שום דבר לא בא בהפתעה גמורה בעידננו.
זוזו מתרגם את המחירים הגבוהים בשלוות נפש כאשר הוא מתאר שאת צלעות הטלה שלו הוא קונה מאותו ספק שקונה מאיר אדוני, כך שהוא יכול לתמחר את מנת הצלעות (אגב אכלתי אותה גם כן) לא הרבה פחות ממנו בלי נקיפות מצפון.
שזה בסדר גמור וזכותו. המסעדה משרה רוגע ואווירה נהדרת. המרחב הענק מתאים מאד לנדלן צפוני מאשר מקום צפוף ואפוף במרכז הארץ וזה די נחמד לשבת בניחותא שיש בינך ובין שולחנות סביבך כמה מטרים מכובדים של פרטיות.
השירות היה לעילא וזו הייתה אחת החוויות היותר אדיבות ונדירות שפגשתי בארץ. המלצר (ששמו פרח מזכורני לצערי הרב) היה פשוט נהדר, מנומס בצורה מעוררת הערצה עם ידע במנות וחומרי הגלם והגינונים הנכונים מבלי להיות פלצן או מנוכר. פשוט מושלם.
והאוכל? בבקשה.
ניסיתי בכל מאודי לנסות כמה וכמה מנות מכל חלק בתפריט שמחולק למנות פתיחה, ראשונות, עיקריות וכמובן קינוחים.
המחירים כאמור לא קלים לעיכול ואם אוכלים כמעט לבד במסעדה ולא ממש חולקים זה לא פשוט לצרוך מספיק מנות כדי לתהות על קנקנה של מסעדה או לפחות לכתוב סקירה שתעורר ציפייה או רצון להגיע... אז הפשלתי שרוולים, שינסתי מותניים, שמתי בצד את הדיאטה שהתחלתי מאז שחזרתי מפריס והתחלתי להזמין לתדהמת המלצר כמה וכמה מנות ;-)
ברגע שהתיישבתי במקומי במסעדה, המלצר הגיע חיש קל עם קנקן ענק של מים קרים ומזג לי להתרענן. במים היו פלחי לימון, עלי לימונית, נענע ועוד מה שנתן למים זכר של רעננות צמחי בושם גליליים.
את מנות הפתיחה שמתי בצד (מתודית)... יש שם כמה מנות שנראות טובות ומיוחדות, כמו עולש בר שמטוגן עם בצלים מקורמלים, מקלות גבינה בבצק סיגר עם זעתר, החציל הבלאדי האלמותי של מסעדות ארץ ישראל, אבל אני בטוח שפה עם אינטרפרטציה קצת אחרת, מג'ידרה, סלט פטוש לבנוני ועוד.
מהחלק הזה, הזמנתי רק את לחם הבית ומטבלים. קיבלתי סלסלת מתכת עם מפית בד לבנה ובה כמה וכמה לחמים מאורכים דמויי גריסיני שנאפו הרגע. הם היו חמים ונעימים עם בצק טעים מאד, מעוטרים במלח גס ובצמח תבלין. עם הלחם מגיעה צלחת מטבלים כאמור; שמן זית ובלסמי, פלפלים קלויים ועגבניות מיובשות וטחינה ירוקה. כל המתבלים היו טובים אבל שום דבר לא חדשני בחלק הזה.
למנה ראשונה בחרתי בזו שנראתה לי המיוחדת ביותר וזו שיוצאת מקווי המסעדות המזרחיות וגם מאלו שקצת יותר מזה -
הזמנתי -
מוח טלה - צרוב עם שמן זית ולימון מוגש עם קרם חומוס, פול ירוק וסלסלה ביתית.
צלחת גדולה מעוטרת בחינניות מקורית נחתה לפני די מהר מזמן ההזמנה ולקחתי דקה להתפעל מיופייה וגם לצלם עבורכם. מנת המח עצמה לא הייתה גדולה מידי אבל מספיק בהחלט למנה ראשונה סטנדרטית במקום שמתיימר להיות גורמה. המח עצמו היה מותקן במדויק והיה נימוח. מעליו סלסת עגבניות פיקנטית עם פולים ירוקים מאודים, שני רבעי ארטישוק חלוט ומוקפץ בשמן זית ולימון וקרם החומוס העדין שהיווה מין "ניגוב" קליל עם מה שנשאר לי מהלחם. גם את רוטב העגבניות ניגבתי עד תום. מנה מיוחדת, טעימה מאד שהותקנה לעילא ופתחה את הארוחה בציפייה לבאות!
שאפו.
לאחר המנה הראשונה, החלטתי לגשת ישר לעיקריות (כאילו דה... ) והזמנתי שלוש כי פשוט לא ידעתי מה לקחת.
האמת שזה די מפתיע, בדרך כלל יש אחת או שתיים שתמיד תופסות לי את העין, פה רציתי לנסות הכל, למרות המחיר.
ובכל זאת, שלוש מנות עיקריות זה יפה, גם עם חולקים עם עוד אדם אחד... זה מספיק.
הזמנתי -
צלעות טלה גלילי - גריל פחמים מוגש עם קרם כרובית וירקות שורש.
המנה הגיעה במן צלחת מצפחה שחורה אבל מסוגננת וגדולה והיא הייתה גדושה ועשירה. רביעית צלעות טלה גדולות יחד עם "משיכת" קרם לבן שלא נטעם כמו כרובית אלא כפירה תפוח אדמה (העדפתי אז לא אמרתי כלום) חלק מגזר ורבע סלק
שעמדו יותר עבור צבע יחד עם תבשיל פריקה וכמה מיקרו עלים. ללא ספק סימפוניה גלילית ואדמתית שהתגלתה גם כטעימה מאד על כל מרכיביה. למרות שהצלעות לא היו איזה שוס לאומי, אלא צלע חביבה ביותר ולא יותר מזה, השילוב עם שאר מרכיבי המנה, הסגנון והאווירה הביאו את המנה לציון טוב מאד.
עוד הזמנתי מחלקו הבשרי של התפריט את הקבב, מול המרכז המסחרי שזוזו בנה בתוכו את מגדלנה, יש תחנת דלק ובה מסעדה נוספת בבעלותו - "תנורין" (ועוד אחד כמה מאות מטרים משם בהמשך הדרך "קצה הנחל" למי שתוהה) שהיהלום שבכתר בה הוא הקבב המיוחד של זוזו, בדיוק כפי דוחול או חוסם התפרסמו בשלהם.
אמרתי, ננסה במסעדת השף, קבב של שף הוא הקבב בכל מקום:
קבב ענתבלי - על מצע סלסה עגבניות שום וצנוברים.
מנה מקסימה של חמישה או שישה קבבים מעשי יד מאורכים כמעה מבוססי בשר טלה מבושם ומתובל באהבה. הקבבים עצמם נחו על תבלים פיקנטי ומצויין בטעמו של עגבניות עם שום וצנוברים וטחינה מעולה עיטרה את הכל מלמעלה.
מנה מצוינת עם השפעות גליליות, ערביות, קולינריות, ישראליות, מה שאתם רוצים. אני התמוגגתי ממנה. אבל אני פריק של קבב, אז אל תתייחסו לשבחי ההלל שאני מרעיף פה, נסו בעצמכם.
למה העיקרית האחרונה החלטתי לבחון את הדגה של המקום ובעיקר את פירות הים. אם זוזו מתהדר כל כך בחומרי הגלם שלו, בפירות ים זו הבחינה האולטימטיבית מבחינתי , כי יש כל כך הרבה בררה בארץ ולבחור את הדברים הנכונים, זה עניין של תקציב מטבח רציני.
מחבת מיקס פירות ים בציר סרטנים וברנדי.
גם את המנה הזו מקבלים במלוא הדרה במחבת אלומיניום בגודל בינוני מלאה בכל טוב הדגה. יחד עם הכלים המיוחדים כמובן. שרימפסים בגודל סביר בהחלט וכמות נורמלית, כמה וכמה סקאלופס (קוקי סאן ג'ק) בגודל מלא ולא פרוסים בשביל "כמות", סרטן אחד שפורק לחצאים, קלמרי שלמים וראשי שרימפס טריים שמצצתי מהם את העסיס המתוק. פירות הים היו ברמה גבוה, וניכר עליהם שלא הגיעו מאיזו שקית מצומקת מתחתית מקרר נשכח. הציר היה עשיר בטעמים ואפונה ירוקה טרייה ופריכה קישטה ואף יותר את תחתית ואת כבודת המחבת. זוהי ללא ספק מנה שהמטבח הוציא כיאה למסעדה ולמחירה. אחת ממנות פירות הים הטובות שאכלתי בארץ HAND DOWN... לא שזה כזה קשה לצערנו הרב.
מנת לחם, ראשונה מעולה ושלוש עיקריות ששוות כל שקל וטעימות עד מאד (לפעמים אנחנו שוכחים בין בליל הקשקשת שאוכל צריך להיות טעים! קודם כל) הביאו אותנו לפרק האחרון של הארוחה, הקינוחים.
פה בעיית הגבינות שלו אותתה ואת מנת הדגל הלאומית של זוזו, זו שהפרטנר שלי לארוחה זרק שזכתה באיזה מקום ראשון באחת התחרויות ההזויות שהטלוויזיה ממציאה, לא יכולתי להזמין... זו ה "חלוואית אלגבין" כמובן.
הוא כבר דגם אותה, אז החליט לקחת את הכנאפה שהיא לא פחות טובה לדברי המלצר הנהדר שלנו ששיבח במיוחד.
וקינוח נוסף הזמנו משהו שוקלדי שילך טוב עם המקיאטו הכפול שהכינו לי לחתימת עסקת השלום עם הגליל...
מעדן שוקולד ולרונה - בעצם איזו מן קונסטלציה של שוקולדים פרלינים, מקרון (מעולה!) ועוד כל מיני קישוטים
שדי סיימנו עד תום כולל הכנאפה שהייתה באמת מעולה מדגימה מינורית בלבד על ידי (שוב, הגבינה)...
שילמנו לא מעט בסוף הארוחה, אבל זו הייתה באמת אחת רצינית וגדושת מנות וגם אולי מהיקרות ביותר שיש בתפריט בכמעט כל חלקיו. יחד עם בקבוק יין לבן וצונן שהובא לנו ממקררי היין הגדולים שעומדים בכניסת המסעדה זו הייתה אחת הארוחות המוצלחות שידעתי בעת האחרונה ברמת המחיר והציפיות. ללא ספק HOME RUN נחמד מאד.... אם כי שום דבר חדשני במיוחד כדי לקרוא לה מהפכנית. היא "פשוט" עושה אוכל טוב וטעים! וזה לא משהו שאני לוקח כמובן מאליו.
אני מוכן לשלם, כשיש בסופו של דבר אוכל על הצלחת מחומרי גלם טובים והתקנה רצינית במטבח שיודע מה הוא רוצה.
תוסיפו לזה הכנסת אורחים ראוייה, מלצר משכמו ומעלה ומסעדה גדולה וממוזגת וקיבלנו פה - מצוינות.
חבל שהיא פאקינג שעה נסיעה צפונה מחיפה, אבל אני מניח שיש על מה לדבר ;-) מי בא שוב?
אביעד.
