עוף פרפר צלוי תחת לבנים

לצלות עוף על גריל פחמים זו אולי אחת מהדרכים הטובות ביותר להוציא מטעמו האנמי או ה"חלק" של כל עוף את הטוב ביותר. זהו נתח וסוג בשר שסופח אליו כמעט כל טעם שתרעיפו עליו וצורת הצלייה שמאדירה טעמים עוד יותר, כמו עשן ושמנוניות הגריל, מוסיפה למנה אף הרבה יותר.

פה במנה הזו, אנו פורסים עוף שלם לצורת "פרפר". זאת אומרת שאנו מבקעים את החזה ופותחים את העוף שהוא עדיין תפוס באזור הגב למן "פלטה", שנראית קצת כמו "פרפר" פרוס כנפיים; לכן – "פרפר".

הטריק השלישי והחשוב מכל כנראה במתכון הזה הוא המשקל המופעל על הנתח בעת הצלייה. כך אנו שומרים שכל העור והבשר שמופנה אל האש, יקבל את החום באופן מאוזן ויגיר את השומנים והנוזלים כך שהם ייחרכו ויהפכו לקריספיים עוד יותר. את העוף קודם לפני הצלייה עצמה, נשרה במרינדה פשוטה ביותר של שמן זית, וכמה תבלינים שיש בכל בית וגינה. מלח ופלפל, רוזמרין ולימון. פשוט וקלאסי.

צורת ההכנה, היא זו שתחדיר בעוף את הטעם ואת המרקם שיגרום לנו להתמכר לטעמו.

אז מה אנו צריכים:

- גריל פחמים, עדיף!, אם אין, אז גריל גז יעשה את העבודה יפה מאד. למי שאין גינה ורוצה לשנות את המתכון כך שיתאים לבית, שיעמיד מחבת מברזל יצוק על הלהבה הגדולה ביותר שיש לו בכיריים, זה יצליח ואתם תופתעו לגלות טעם מדהים מהמטבח שלכם.

- עוף\פרגית – שלמים! אשר חתוכים באזור החזה ופרוסים לאורך לצורת "פרפר" כאמור.

- ומשקל; 2 לבנים (בגודל אבנים משתלבות) עטופים ברדיד אלומיניום. למי שאין לבנים או לא מצא.. יכול להשתמש בסיר שמלא במים כמעט עד סופו. כך תשיגו משקל רב ותוכלו להניח את תחתית הסיר על העוף. זהו. עכשיו מתחילים. זהו מתכון מאד מאד קל שלוקח ממש כמה דק' להכין.

מצרכים: (2 מנות~)

1 עוף קטן\פרגית שלמים חתוכים פרפר (בקשו מהקצב, אם אתם לא בטוחים איך לפרוס)

מרינדה:

1/2 בצל קצוץ

3 שיני שום כתושות

2 גבעולי רוזמרין טרי קצוצים (+2 לקישוט)

4 כפות שמן זית XV

1 לימון סחוט

2 כפות יין לבן יבש

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1 – מייבשים היטב את העוף ומנקים אותו. מוסיפים לקערה את מצרכי המרינדה ומערבבים היטב.

מכניסים פנימה את העוף ומעסים אותו לכמה דק' בעזרת המשרה. מכסים את הקערה שהעוף שוחה במרינדה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים או ללילה.

2 – מחממים גריל פחמים\מחבת כבדה לחום גבוה. מוציאים את העוף מן המשרה ומניחים את העוף כאשר העור כלפי מטה (לכיוון האש). מניחים עליו את הלבנים העטופות או סיר גדול מלא כמעט עד הסוף במים, עבור משקל ולחץ.

3 – צולים את העוף כ 10-20 דק' (תלוי בגודל הנתח) והופכים צד בזהירות. ממשיכים לצלות לכמה דק' נוספות עד שהעוף מוכן. מורידים מהאש לצלחת הגשה, מעטרים ברוזמרין ובפלח לימון ומגישים.

בתאבון,

אביעד.

צלעות חזיר על תבשיל שעועית לבנה ועגבניות שרי

חזיר, שעועית, עגבניות ו.. עשבי תיבול.. מה יכול להיות רע? או מה שבאמת צריך לשאול, מה יכול להיות יותר טוב מזה?!

צלעות חזיר הן נתח יחסית זול, שאפשר להשיג די בקלות היום וכמות המנות שאפשר לייצר סביבם הן כמעט אינסופיים. הנה מתכון עם השפעות טוסקניות מובהקות, בעיקר בגין השעועית הלבנה שמתבשלת לאיטה, יחד עם ציר עגל, עגבניות שרי מתקתקות ועשבי תיבול ריחניים כמו רוזמרין, תימין ועוד.

את ההכנה אנו מחלקים ל 3 בעקרון. זמן ההשריה של השעועית לפני, בישול התבשיל עצמו עד לרכות עדינה וקטיפתית וצליית הצלעות הבלתי תלויה. כך אנו מבטיחים שכל המרכיבים יתמזגו בסוף בצורה מושלמת וכל מרכיב במנה, יקבל את תשומת הלב המגיע לו. שבה הוא יהיה הטעים ביותר.

לגבי השעועית, כבר דסקסנו בעניין בעבר. יש היום בארץ מבחר מאד גדול של סוגי שעועית ואתם יכולים לבחור לעצמכם את אלו שלטעמכם. יש לא מעט דרכים לבשל אותן כדי שיהיו רכות, אך הכלל החשוב ביותר שתוכלו לקחת עמכם מפה, זה עניין המלח.

לא! אני חוזר, לא! להמליח את תבשיל השעועית אלא רק בסוף ההכנה. מלח בנוזל הבישול של קטניות, ימנע את התרככותם. אז הישמרו לכם. שאר המתכון מאד מאד קל. התבשיל הזה מתאים גם לחורף אך אני אוהב משום מה להכין אותו באביב או בסתיו, זה הולך לי מעולה עם מזג אוויר ככה באמצע.

את המתכון ביססתי על זה של Chuck Hughes מתכנית הטלוויזיה "Chuck Day Off"

מצרכים: (2-4 מנות)

4 צלעות חזיר גדולות ויפות

4 פרוסות בייקון קצוצים

2 כוסות שעועית יבשה שהושרתה לילה שלם בהמון מים

2 כוסות עגבניות שרי שלמות או חצויות

600 מ"ל ציר עגל צח (מתכון תוכלו לראות ברשומת "צירים ורטבים")

4-5 גבעולי תימין טרי

2 גבעולי רוזמרין טרי

1 עלה דפנה

חצי ראש שום חצוי באמצע

1 בצל סגול קצוץ

שמן זית

גרידה מלימון שלם

מלח ופלפל שחור טרי

הכנה:

1 – בסיר כבד מחממים כ 1/3 כוס שמן זית משובח ומוסיפים את הבצל יחד עם הבייקון. מטגנים על להבה נמוכה עד לריכוך. מוסיפים את השעועית, העגבניות ואת ציר העגל ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוזמרין והתימין קשורים יחד עם עלה דפנה. מכניסים אל הסיר גם את השום ומכסים. מבשלים יחד כשעתיים או עד שהשעועית רכה מאד.

2 – לקראת סיום הבישול, מחממים תנור ל 180 מעלות. מנגבים היטב את צלעות החזיר ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם. יוצקים על צלחת 2 כפות זמן זית ומטבילים את הצלעות משני הצדדים.

מחממים מחבת מברזל יצוק לחום גבוה וצולים את הסטיקים כ 3 דק' מכל צד. מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור חם ל 10 דק' נוספות להשלמת הצלייה (שימו לב, הזמנים יכולים להשתנות מתנור לתנור, כך ש שימו לב שהבשר לא יתייבש לכם מעבר למידת הצלייה הנכונה).

3 – טועמים את תבשיל השעועית ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם.

מגישים בצלחת חצי עמוקה- כף הגשה של התבשיל ומעליו צלע צלויה וריחנית. מפזרים את גרידת הלימון מלמעלה לקישוט וארומה ומזליפים עוד מעט שמן זית לטאצ' אחרון. צרפו גם בגט טרי וחם.

בתאבון, 

אביעד.

עוף צלוי בתנור

הכותרת מדברת על אחד ממתכוני העוף- הבנאלים ביותר שיש לדעתי, במטבח הישראלי..
מי לא מכיר מה זה עוף בתנור?
כבר מגיל צעיר טעמנו ועד סוף ימנו כנראה שנאכל מאות פעמים, בואריאציות כאלו ואחרות..

אך ברשותכם.. למרות הבנאליות ולמרות השכיחות של המנה "הזו"..לקחתי על עצמי
להביא אליכם את המתכון הבטוח ואחד הטעימים אם לא ה..
סה"כ הכנה די פשוטה, עם מעט מאד מרכיבים.. שעה בתנור ומשפחה שלמה, אוכלת ומלקקת את האצבעות.
עוף שלם לדעתי נעשה טוב יותר מאשר חלקים שחילקו אותם לפני. מכיוון שעוף שלם, נשאר עסיסי
ומלא בטעמים. בעוד חלקים קטנים יותר, נוטים להתייבש, או להיות סמרטוטיים אם לא נזהרים בזמנים.

המתכון הזה לפנינו, הוא לעוף שלם! אחד המרכיבים פה הוא חמאה, לכל אלו ששומרים כשרות..
החליפו את החמאה בשמן זית איכותי.. ייצא לכם פיקס, מבטיח! מנסיון.

מצרכים: (עוף אחד מספיק ל 2 רעבים, או ל 4 גמדים.. הכפילו לפי כמה שנראה לכם לנכון)
1 עוף שלם גדול ויפה. שטוף, נקי ומנוגב.
50 גר' חמאה (או שמן זית למאותגרי כשרות)
6 גבעולי טימין טריים
3 גבעולי רוזמרין טריים
10 גבעולי פטרוזיליה טרייה
1 לימון מחולק לרבעים
4 שיני שום
מלח גס
פלפל שחור גרוס

להכנה:
1 - מניחים את העוף על רשת צלייה שבתחתיתה תבנית, בוזקים מעט מלח בתוכו ומעסים ל 10 שניות.
סוחטים רבע מהלימון ומעסים את המיץ גם כן בחלל העוף.
2 - בעזרת האצבעות נכנסים בין העור לבין גב העוף ומפרידים אותו בעדינות כדי שיווצרו 2 כיסים (העור באמצע הגב יהיה קשה יותר להפרדה.. השאירו אותו "קשור").
3 - קוצצים את השום, הטימין, הרוזמרין והפטריוזיליה לקערה קטנה (ללא הגבעולים) מערבבים ומוסיפים חצי כפית מלח גס וחצי כפית פלפל שחור גרוס.
בוזקים חצי חופן, בחלל העוף ועוד קצת, משפשפים בכיסים שהכנו בין העור לגב. מכניסים את הלימון לחלל העוף
וקושרים את הרגליים יחד, כדי "לחסום" את היציאה (אפשר גם לנעוץ קיסמים).
4 - מורחים את העוף כולו בחמאה (או בשמן זית) ומפזרים את מה שנשאר מעשבי התיבול כך שיכסו באופן שווה את העוף (הוא לא חייב להיות כולו ירוק, רק שיהיו עליו עשבים בכל שיטחו).
5 - לתוספת, פזרו קוביות גדולות של תפוחי אדמה בתחתית התבנית מתחת לרשת עם העוף.. הזליפו קצת שמן זית ותבלו במעט מלח ופלפל שחור.. נוזלי העוף שייגרו על תפוחי האדמה בעת הצלייה, יתבלו אותו בשומן נפלא בנוסף.
הכניסו את התבנית עם תפוחי האדמה שמעליה מיד הרשת והעוף שגבו כלפי מעלה לתנור שחומם מראש על 225 מעלות
וצלו ל 45-60 דק' (YMMV)
הערה: 15 דקות לפני תום הזמן, הפכו את העוף לצידו השני, כדי שיהיה קריספי משני הצדדים.

בתאבון,
אביעד.

כבדי עוף בניחוח רוזמרין, על תפוח אדמה בתנור.

כבד עוף, אולי חלק הפנים המפורסם ביותר וזה שכנראה הכי שכיח במטבח הישראלי. הוא זול יחסית וקליל להכנה. (למרות שלא מעט אנשים הורסים אותו בקלות בצליית יתר וייבושו) יש לשים לב לזמן הצלייה וכך להבטיח מעטפת קריספית ומרקם רך וקרמי מבפנים.

תנו לי כבד עוף בכל מתכון ואני מאושר.. על סלט עלים ירוקים, ברוטב של שמן וכמון, עם יין מצומצם

פטריות ועוד ועוד.. (כל המתכונים האלו יהיו בהמשך, מבטיח)

הפעם, חשבתי להתחיל עם הצורה הקלאסית ואולי הטעימה ביותר שיש לכבד עוף לטעמי, אבל עם טוויסט (כמובן). הוספתי קצת ניחוחות של רוזמרין טרי, זה מקפיץ את המנה לרמה אחרת לגמרי ונותן לה "עידון" שונה לגמרי.
בנוסף, הכי טעים לאכול מנה של כבדי עוף,  עם תפוחי אדמה חמים. אם פירה קרמי, או תפוח אדמה שנאפה בתנור לשעה ויותר וקיבל טעם של "מדורה" כמעט. הלכתי הפעם על המדורה.

מצרכים: (4 מנות)

שמן זית משובח

1/2 קג' כבד עוף נקי
מלח גס

פלפל שחור גרוס

4 תפוחי אדמה בינוניים שטופים היטב ומנוגבים

2 גבעולי רוזמרין טריים
2 גבעולי טימין {מיורן} טריים (או טימין יבש)

הכנות:
מחממים תנור ל 220 מעלות, על טורבו!

1- בקערה מוסיפים 3-4 כפות שמן זית, קורט מלח, פלפל שחור גרוס ואת עלי הטימין. מצפים את תפוחי האדמה בשמן המתובל ועוטפים היטב ב"דף" אלומיניום, כך שיהיה הרמטי. מכניסים לתנור לשעה, או עד שתפוחי האדמה רכים מאד (מחדירים אחרי שעה, סכין ואם היא חודרת פנימה "כמו חמאה", זה מוכן)
2 - בקערה מוסיפים 4-5 כפות שמת זית משובח, מתבלים במלח, פלפל וגבעולי הרוזמרין חתוכים לכמה חלקים (לא צריך להפריד את העלים מהגבעול), מניחים את הכבד הנקי בתוך הקערה ומצפים אותו היטב בשמן המתובל.
3 - מחממים מחבת טפלון על כירה גדולה, על שהיא "מעשנת" (לא משמנים אותה!) מניחים כמה "אונות" של כבד בכל פעם במחבת הרותחת. מכת החום שהכבד מצופה השמן מקבל, יוצרת מעטפת קריספית ו"סוגרת" את הכבד. כך הוא נשמר עסיסי וקרמי מבפנים וקריספי ושחום מבחוץ. מסובבים לצד השני עד שמרגישים שהוא "גמיש" מספיק למידת M {מי שרוצה קצת יותר עשוי מבפנים, שישאיר לעוד 20-30 שניות ויהפוך מידי פעם שלא ישרף} כך ממשיכים עד שכל הכבדים מוכנים.
4 - מוציאים תפוח אדמה מנייר הכסף, חורצים X כמעט עד לתחתית שלו ומניחים עליו 2-3 אונות כבד, מפזרים רוזמרין טרי (שישב בשמן הזית), פלפל אדום חריף למי שאוהב ומזליפים מעט משמן הזית המתובל מסביב.

תוספת: בתמונה למעלה, יש בצד שמאל בצלחת גם שיני שום אפויות. למי שאוהב (כמוני) יכול בזמן שתפוחי האדמה נאפים בתנור, "לזרוק" גם כמה ראשי שום כאלו, זה יוצא מעדן. איך עושים? החליפו בסעיף 1 את תפוחי האדמה בראשי שום. זה הכל.

בתאבון,

אביעד.

Rosemary-scented chicken livers, on baked potatoes

Chicken liver, maybe one of the most famous internal organs there is and probably the most common in the Israeli kitchen. It is relatively cheap and pretty easy to make. {Although, more than a few people ruin it very easily by overcook it and dry it}. You must pay attention to the roasting time, thus ensure a crispy cover and a smooth creamy texture inside.

Give me a chicken liver in every recipe and I'm happy… on a green leaves salad, in a cumin and oil sauce, with a reduction wine and mushrooms etc. {all these recipes will be added, I promise}.

This time, I thought to begin with the classic and maybe the tastiest form of chicken liver for me, but with a twist {of course}. I added a bit of a fresh rosemary aroma, it takes this dish to a whole new level and give it a different "finesse" entirely.

Additionally, it is best to eat a chicken liver dish with hot potatoes, whether with a creamy mash potatoes or a baked one which baked in the oven for an hour or more and received almost the flavor of a bonfire. I went on the bonfire.

Ingredients:

Fine Olive Oil

1/2kg of clean chicken liver

Corse salt

4 medium washed and well wiped potatoes

2 fresh rosemary stalks

2 fresh thyme stalks

Cooking:

heat the oven to 220 degrees, Turbo!

1. Add 3-4 tablespoons of Olive Oil into a bawl, a pinch of Salt, Black grind Pepper and Thyme leaves. Cover the potatoes with the spicy Oil and wrap tightly in aluminum foil, hermetically. Put to the oven for an hour, or until the potatoes are very soft {after an hour we pierced a knife in, if it inserted smoothly, it's done}.
2. Add 3-4 tablespoons of fine Olive Oil add salt, pepper and cut Rosemary stalks {we don’t have to separate the leaves from the stalk}; place it on the cleaned liver in a bawl.
3. Heat a Teflon pan on a large stove, until it "smokes" {do not oil it} place a few pieces of the liver separately on the smoky pan. The heat hit that the oily covered liver created a crispy cover and "closed" the liver. In that way it remains juicy and creamy inside and crispy on the outside. roll it to the other side until you feel it "flexible" to medium {those who wants more "done" in the inside, keep it for another 20-30 second and roll it from time to time not burning it}, keep it until all the livers are ready.
4. pull out the potatoes from the aluminum foil, pierce a X section almost through the bottom and place 2-3 liver pieces, we spread some fresh Rosemary {that sat in the olive oil}, red hot pepper, for those who likes, and drizzle a bit of the spicy Olive Oil around it. 

 

In addition: in the photo above, in the left side on the plate you can see baked garlic cloves. For those of you who like, {as I do} can toss some of these garlic cloves along with the potatoes, it is a delicacy. How to make it? Change section 1. The potatoes with the garlic head, that’s all.

Appetite

Aviad

 Translation by - Gilad Barid