הרוסטביף המושלם - סינטה

לא פעם אני מקבל מיילים וטלפונים מחברים טובים, על "איך לעזאזל מכינים את הרוסטביף המושלם.. "

יש מתכונים למכביר ברשת ובספרי הבישול כמובן. כולם אומרים בעקרון את אותו הדבר. . . נתח בשר משובח, קצת תבלינים וזמנים מוקפדים בתנור. אך יש גם וריאציות לכל העקרונות; חלקם אומרים שיש לצרוב ראשית על מחבת ואז להכניס לתנור, חלקם נשארים רק עם צלייה. חלקם עם השרייה ללילה בתבלינים שונים, וחלקם נטוראל כמעט. חלקם עם חמאה, חלקם עם שמן זית.. בקיצור, אם תשאלו 10 קצבים שונים איך מכינים רוסטביף מושלם, תקבלו כנראה 10 דרכים שונות להכנה.. ואתם יודעים מה? כנראה שכל העשר יהיו טובים, אלא אם הם לא עומדים בכמה תנאים עיקריים. בשר מתאים וזמן מוקפד.

אז, כאמור, בגין כל כך הרבה דרכים, הדרך שלי היא לא יומרה אישית, אלא פשוט ניסיון אישי שמצליח בכל פעם מחדש. כמובן שאת המתכון שלי אני מכין והנדסתי לבסוף על פי טעמי האישי, כך שכל אחד ואחד ממכם יכול בסופו של דבר להביא את המנה לטעמו האישי. אך כדאי להתחיל מאחד שנשמע לכם הגיוני וסביר' ממנו פשוט ל"פרוץ" לדרך משלכם או להישאר עם זו שעובדת. זה תמיד חכם :).

אז מה הכי חשוב? הבשר כמובן.

רוסטביף זה בעצם נתח בשר גדול מאד, שנצלה בתנור וממנו פורסים לאחר מכן פרוסות דקות או עבות ומגישים. הבשר הגדול אמור להיות עסיסי ומלא בטעמים מדהימים בסוף הבישול, לא סיבי חלילה ולא יבש! כך שהנתח הנבחר הוא בדרך כלל כזה עם שומן שמספיק לחלחל אל הבשר עצמו ולהעשיר אותו בנוזלים ובעסיסיות תוך כדי הצלייה. יש מנות רוסטביף מדהימות שנעשות מאנטריקוט ענקי יחד עם העצמות, אך אלו קצת יותר קשות לעשייה. אני ממליץ על נתח סינטה משובח, מיושן שנחתך עבורכם בדיוק בגודל הנכון  =  גדול!.

מעטפת השומן ששומרת על נתח כמו סינטה למשל, עבה מאד וניתן לבקש מהקצב שיוריד לכם **קצת** מעובייה.
השומן הזה הכרחי מאד להצלחת המנה, אז בשום אופן אל תוותרו עליו לגמרי!

מידת עשייה -

אני אוהב את הרוסטביף שלי במידת עשייה של רר עד מדיום..(R-M) בתלות העובי וגודל הנתח.

כך שהזמנים שיהיו במתכון שלפנינו הותאמו למידת העשייה הזו. רוצים את הבשר מוכן קצת יותר? הוסיפו בבישול האחרון עוד כמה דק'... הזמן הוא זה שמניב את הגמישות במידות העשייה, אך שימו לב- עשיית יתר של הנתח, תוביל אתכם למנה יבשה והרוסה! קחו זאת בחשבון.

דבר אחרון, המתכון שלי מתייחס לכמות עבור ארבע עד שש סועדים בערך, שזה נתח של קילו וחצי פחות או יותר. אם אתם מארחים קצת יותר לארוחת רוסטביף וקניתם נתח גדול בהרבה, הזמנים שיכתבו במתכון הזה, לא יתאימו לכם ועליכם להצטייד במערכת זמנים שונה לגמרי. בדרך כלל זה אומר להוסיף עוד כמה דק בכל אחד משלבי הצלייה, ממש לא ביג דיל.

מצרכים:

1 וחצי קג' סינטה מיושנת –בנתח שלם

2 ענפי רוזמרין טרי

1 כוס שמן זית משובח

50 גר' חמאה צהובה

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים אטלנטי

2 כפיות גרגירי חרדל

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

1 כפית זרעי שומר

1 כפית גבישי שום

2 כפות דבש

חוט קשירה

הכנה:

1 – מניחים את נתח הסינטה על צלחת גדולה או תבנית. הופכים אותו על צד השומן ומניחים על "בטנו" את שני ענפי הרוזמרין. הופכים אותו שוב ומתחילים לקשור את הנתח כך שלא יתפזר או יתרחב בצלייה.

{אנו בעצם מעוניינים לשמור על צורה "עגולה" ואחידה לכל אורכו. העובי ישמור על רמת עסיסיות גבוהה יותר}.  

2 – ערבבו מלח, פלפל שחור טרי ואת שאר התבלינים בקערה קטנה. מישחו את הנתח בנדיבות מכל הצדדים בשמן זית ופזרו על צידו השומני את תערובת התבלינים. הדביקו אותם בעזרת ידיכם כך שייווצר מן "קראסט" של תבלינים. סיגרו את הבשר בניילון נצמד והכניסו למקרר ל 4 שעות או ללילה שלם. יש להוציא את הבשר כשעה לפחות לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפ' החדר שוב (אם קריר או קר כמו בחורף, הקפידו להוציא אפילו קודם, העיקר שהבשר יגיע לטמפ' החדר).

3 – חממו תנור ל 250 מעלות (אם אין, אז לדרגת החום הגבוהה ביותר שיש לתנור שלכם). הכינו תבנית עם מעט מים ורשת צלייה מעליה. הניחו את נתח הבשר על הרשת כשהשומן כלפי מעלה והכניסו את הנתח לתנור (אני מזליף שוב מעט שמן זית על הצד השומני כדי לרענן קצת). צלו את הנתח כ 15 דק' בדיוק.

4 - הנמיכו את חום התנור ל 180 מעלות. פיתחו את התנור והברישו את הנתח בחמאה. צלו ל 15 דק' נוספות בדיוק. הנמיכו את חום התנור ל 160 מעלות ופתחו את התנור. הזליפו את 2 כפות הדבש והברישו כדי שיעטפו את הנתח בשווה. צלו ל 10-12 דק' נוספות. כבו את התנור והוציאו את הבשר אל השיש. הניחו מעל הבשר יריעה של רדיד אלומיניום באופן רפוי משהו והמתינו לפחות כ 10 דק' לפני הפריסה. (הבשר שלכם בעת הוצאתו מהתנור מתנהג כמו פחית קולה שניערתם. אם תפרסו אותו מייד עם יציאתו מהתנור, הוא פשוט ישפריץ את כל עסיסיותו וטעמיו אל משטח העבודה.. אנו ממתינים זמן מה כדי שהבשר יירגע מהצלייה ויאסוף אליו שוב את כל המיצים הגועשים בו. זהו אחד התהליכים החשובים ביותר בהכנת רוסטביף!).

5 – בתום הזמן, פרסו את הנתח בעזרת סכין שף גדולה וחדה והגישו עם איולי שום, תפוחי אדמה צלויים, סלט ירוק ויין אדום בעל גוף מלא.

בתאבון,

אביעד.

כמו תמיד, לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן בפורמט צפייה עדיף ויפה יותר. 

עוף צלוי בתנור

הכותרת מדברת על אחד ממתכוני העוף- הבנאלים ביותר שיש לדעתי, במטבח הישראלי..
מי לא מכיר מה זה עוף בתנור?
כבר מגיל צעיר טעמנו ועד סוף ימנו כנראה שנאכל מאות פעמים, בואריאציות כאלו ואחרות..

אך ברשותכם.. למרות הבנאליות ולמרות השכיחות של המנה "הזו"..לקחתי על עצמי
להביא אליכם את המתכון הבטוח ואחד הטעימים אם לא ה..
סה"כ הכנה די פשוטה, עם מעט מאד מרכיבים.. שעה בתנור ומשפחה שלמה, אוכלת ומלקקת את האצבעות.
עוף שלם לדעתי נעשה טוב יותר מאשר חלקים שחילקו אותם לפני. מכיוון שעוף שלם, נשאר עסיסי
ומלא בטעמים. בעוד חלקים קטנים יותר, נוטים להתייבש, או להיות סמרטוטיים אם לא נזהרים בזמנים.

המתכון הזה לפנינו, הוא לעוף שלם! אחד המרכיבים פה הוא חמאה, לכל אלו ששומרים כשרות..
החליפו את החמאה בשמן זית איכותי.. ייצא לכם פיקס, מבטיח! מנסיון.

מצרכים: (עוף אחד מספיק ל 2 רעבים, או ל 4 גמדים.. הכפילו לפי כמה שנראה לכם לנכון)
1 עוף שלם גדול ויפה. שטוף, נקי ומנוגב.
50 גר' חמאה (או שמן זית למאותגרי כשרות)
6 גבעולי טימין טריים
3 גבעולי רוזמרין טריים
10 גבעולי פטרוזיליה טרייה
1 לימון מחולק לרבעים
4 שיני שום
מלח גס
פלפל שחור גרוס

להכנה:
1 - מניחים את העוף על רשת צלייה שבתחתיתה תבנית, בוזקים מעט מלח בתוכו ומעסים ל 10 שניות.
סוחטים רבע מהלימון ומעסים את המיץ גם כן בחלל העוף.
2 - בעזרת האצבעות נכנסים בין העור לבין גב העוף ומפרידים אותו בעדינות כדי שיווצרו 2 כיסים (העור באמצע הגב יהיה קשה יותר להפרדה.. השאירו אותו "קשור").
3 - קוצצים את השום, הטימין, הרוזמרין והפטריוזיליה לקערה קטנה (ללא הגבעולים) מערבבים ומוסיפים חצי כפית מלח גס וחצי כפית פלפל שחור גרוס.
בוזקים חצי חופן, בחלל העוף ועוד קצת, משפשפים בכיסים שהכנו בין העור לגב. מכניסים את הלימון לחלל העוף
וקושרים את הרגליים יחד, כדי "לחסום" את היציאה (אפשר גם לנעוץ קיסמים).
4 - מורחים את העוף כולו בחמאה (או בשמן זית) ומפזרים את מה שנשאר מעשבי התיבול כך שיכסו באופן שווה את העוף (הוא לא חייב להיות כולו ירוק, רק שיהיו עליו עשבים בכל שיטחו).
5 - לתוספת, פזרו קוביות גדולות של תפוחי אדמה בתחתית התבנית מתחת לרשת עם העוף.. הזליפו קצת שמן זית ותבלו במעט מלח ופלפל שחור.. נוזלי העוף שייגרו על תפוחי האדמה בעת הצלייה, יתבלו אותו בשומן נפלא בנוסף.
הכניסו את התבנית עם תפוחי האדמה שמעליה מיד הרשת והעוף שגבו כלפי מעלה לתנור שחומם מראש על 225 מעלות
וצלו ל 45-60 דק' (YMMV)
הערה: 15 דקות לפני תום הזמן, הפכו את העוף לצידו השני, כדי שיהיה קריספי משני הצדדים.

בתאבון,
אביעד.

תבשיל עוף עם פטריות ותפוחי אדמה

בין היתר, אני מכין לא מעט תבשילים שהם "בסיר אחד".

בלי הרבה תחכום ועם המון מסורת של תבלון עשיר, ארומות משכרות ובישול ארוך.

הנה אחד מהם, שהכנתי לאחת מארוחות הצהריים בשבת חצי חורפית.

מלווה לתבשיל -סלט ירקות קצוץ עם המון פטרוזיליה שמן זית, לימון ובקבוק יין קריר ומרענן.

למצרכים: (4 מנות)

שליש כוס שמן זית

1.5 קג' עוף מחולק (אני מעדיף להשתמש בירכיים ובשוקיים)

2 בצלים גדולים, פרוסים

סלסלת פטריות שמפיניון לבנות - טריות (עשו לעצמכם טובה, אל תשתמשו בשימורים)

פלפל אדום אחד, חתוך לרצועות

4 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות גדולות

4 שיני שום מעוכות (רק לתת מכה עם צד הסכין)

מלח

פלפל

כפית גדושה פפריקה אדומה- מתוקה

כפית שטוחה פפריקה אדומה- חריפה

חצי כפית כמון

חצי כפית קארי צהוב\או כורכום למי שאין קארי

חצי כפית טימין יבש\או טרי

1 מקל קינמון

כף רסק עגבניות

מים עד כדי כיסוי

להכנה:

המנה דורשת הכנה בקיצוץ של כמה דק ובישול של כמה שעות, כולל בתנור. ככל שהמנה תתבשל יותר,

כך טעמה יהיה עשיר וטוב יותר. כדאי להכין אותה כמה שעות לפני ההגשה, כך שתתבשל בתנור לזמן ארוך.

נחמם תנור אפיה בחום של- 180 מעלות.

במקביל:

בסיר גדול, נחמם את השמן ונטגן את הבצל עד להזהבה,

נוסיף את חלקי העוף לאחר שתיבלנו אותם במלח ובפלפל.

נטגן אותם קלות מכל הצדדים ונוסיף את רצועות הפלפל האדום, את הפטריות ואת תפוחי האדמה.

נתבל בכל התבלינים הנותרים ונוסיף כמובן את השום ואת רסק העגבניות (את הפטרוזיליה, אנו שומרים לסוף).

נוסיף מים עד כדי כיסוי ונערבב קלות בכף מעץ כדי שהתבלינים, המים והמרכיבים הנוספים יפגשו אחד את השני.

נכסה את הסיר וניתן לו להתבשל על אש בינונית כשעה.

בתום הזמן - נעביר את תוכן הסיר לקערת חרס (למי שאין יכול להמשיך עם סיר הבישול, רק שימו לב שהוא מתאים לתנור אפיה) ונמשיך לבשל בתנור.

אחרי שעה של שהיה בתנור (180 מעלות), נוריד את הטמפרטורה ל 140 - לשעתיים נוספות.

לפני ההגשה נפזר פטרוזיליה טרייה קצוצה.

הבית, כבר הרבה לפני - יתמלא בריחות משכרים מהתבלינים וממקל הקינמון.

{כאמור, ככל שיהיה לכם זמן רב יותר בתנור, כך המנה תשתפר}

בתאבון.

אביעד.

Chicken stew with mushrooms and potatoes

Among other things, I cook quite a bit stews that "all in one pot".

Not very sophisticated cooking but with a lot tradition of rich spiciness, intoxicating aromas and long cooking.

Here is one of them that I've made for one of semi winter Saturday lunches.

As adding to the stew, a chopped vegetable salad with a lot of parsley, Olive oil, a lemon and a cool and freshening bottle of wine.

Ingredients: {4 dishes}

1/3 glass of Olive Oil

1.5kg divided chicken {I prefer to use thighs and drumsticks}

2 large spread onions

1 basket of fresh white champignon mushrooms {do yourselves a favor, do not use canned ones}

1 red pepper, stripes cut

4 medium potatoes, big cube cut

4 crushed garlic cloves {just hit it with the side of your knife}

Salt

Pepper

1 big teaspoon red paprika {sweet}

1 flat teaspoon re paprika – hot

1/2 teaspoon of cumin

1/2 teaspoon of yellow curry / or turmeric

1/2 teaspoon of dry thyme / or fresh

1 cinnamon stick

1 tablespoon of tomatoes sauce

Water to cover it all

Cooking:

The dish requires preparation of chopping for a few minutes and cooking for several hours including oven time. The longer the dish will cook the tastier and better it will be. It preferred to cook several hours before serving it so it will cook in the oven longer.

Heat the oven to 180 degrees.

In the meantime:

In a large pot, heat the oil and fry the onion till golden, add the chicken parts after spicing them with salt and pepper.

Fry them a bit from all sides and add the red pepper stripes, the mushrooms and the potatoes. Spice with all the rest of the spices and add of course the garlic and tomatoes sauce {the parsley hold for the end}.

Add the water till cover it all and slightly mix with a wooden spoon so the spices, the water and the extra ingredients will meet each other.

Cover the pot and let it cooked on a medium stove fire for an hour.

After an hour, transfer the pot's content to a clay bowl {for those of you who hasn’t one, you can keep going with the cooking pot, just pay attention that it is fit your oven} and keep baking it in the oven.

After 1 hour of cooking in the oven {180 degrees} reduce the temperature to 140 degrees for 2 hours more.

Spray some chopped parsley before serving it.  

Your house was long ago filled with intoxicating aromas from the spices and cinnamon stick.

{As I said before, the longer it will cook in the oven the better the dish will be}.

Appetite

Aviad

Translation By - Gilad Barid