המתכונים האלו הגיעו בעיקר מהדרום, מארצות הברביקיו, והשתרשו בכמעט כל בית ותכנית אוכל או ומתכונים. וכמובן לכל מדינה בצפון אמריקה ואולי בעולם. אצלנו בארץ זה כמובן שכיח הרבה פחות, אבל זה בגלל עניין הכשרות ואנטיגוניזם הלא מוסבר לחזיר (גם אלו שלא שומרים...) אבל זה לדיון אחר.
מצד שני פה בארץ אנו מתחילים לראות לא מעט מסעדות בסגנון המוכרות סנדוויצ'ים עם בשר עגל בדרך כלל שבושל או עושן לזמן רב, נקצץ (או נכון יותר הופרד ל״סיבים״) ונכנס ללחמניות כאלו ואחרות עם מגוון תוספות ורטבים. גם את המתכונים האלו ייבאנו (מלשון יבוא) מארצות הברביקיו ומתכוני עישון עמוסים בטריקים. אך הפעם, החזיר מככב, גם בגלל שאצלנו בבית אין בעיה איתו, להיפך. אנחנו אוהבים מאוד את טעמו ואוכלים ממנו לא מעט, וגם בגלל שכמעט ואין מתכונים כאלו בעברית, ותכלס, זה יוצא מדהים ופי כמה זול מעגל, אפילו אם משתמשים באסאדו או בשר אחר שמצאתם במבצע...
המתכון תכלס מתחיל מחתיכות חזיר שאפשר למצוא במרכולים הלא כשרים שכיום הם בכל מקום בארץ. טיב טעם, קשת טעמים, וכן הלאה. בדרך כלל בסופרים המרכזיים שלהם יש קצבייה די גדולה שמוכרת קצת מעבר לסטייק צלע. יש כיום כמעט את כל נתחי החזיר טריים אצלם, מבטן חזיר (בייקון) ועד בייבי ריבס (עוד נתח שאני רוכש ומכין המון!) וגם כתף אחורית או ירך (pork butt) או (ham) בהתאמה, שמצוינים לבישול ארוך. עישון ועוד.
המתכון שלפנינו נעשה מכתף חזיר, עדיף לקחת את האחורית היא שומנית יותר, אם הקצב ידע לתת לכם, אבל תכלס כל נתח שתקחו, יהיה בסדר. רק שימו לב שיש קצת שומן סביב ואלו לא חתיכות רזות מידי. למתכון הזה צריך קצת שומן שימס כי אחרת המנה הזו יבשה מאד, ללא קשר כמה רוטב ברביקיו הכנתם לה (זה במתכון).
המתכון הנ״ל נעשה בתנור, אז אל דאגה אם אין לכם מעשנת וכן הלאה.
לוקח כמה שעות לבישול, אך ההכנה היא של דקות ממש... גם בהתחלה וגם בסופה.
את הבשר המוכן ״מפרקים״ ומרכיבים סנדוויצ׳ים בלחמניות טובות עם רוטב וסלט לטעמכם.
את הבשר אפשר גם להכין מראש, לשים בקופסה במקרר או בפריזר ולהפשיר לפי הצורך לארוחה זריזה וטעימה. מחממים קצת וזה מוכן.
הנה מצרכים להאכיל משפחה לארוחת ערב או צהריים...(5-6 מנות בשקט)
1 קילו כתף חזיר משויישת (חתוך ל 3-4 נתחים קטנים)
1 בקבוק בירה (אני משתמש בג׳ימס 8.8, תשתמשו בבירה שטעימה לכם, אל דאגה על ילדים, האלכוהול יתאדה הרבה לפני שזה יהיה מוכן, והטעם אינו של בירה בסופו של דבר, אבל מקבלים עומק טעמים מצויין)
2-3 כפות שמן קנולה לטיגון
3-4 שיני שום (עם הקליפה, את הקליפה מוציאים בסוף הבישול ומועכים את השום לתוך הרוטב)
(תבלינים)
2 כפות סוכר חום
1 כף מלח גס
1 כף פלפל שחור
1 כף פפריקה מעושנת (עדיף מעושנת, אבל אפשר גם רגילה)
1 כפית אבקת שום
1 כפית כמון
1 כפית אורגנו
1 כפית טימין יבש
1 כפית פלפל קאיין (או תבלין חריף אחר לפי הטעם)
1 כפית זרעי חרדל (אופציונלי)
לרוטב ברביקיו (מכינים אחרי הבישול)
רבע כוס חומץ סיידר תפוחים
שלוש רבעים כוס מיץ תפוחים או סיידר תפוחים (אפשר להשתמש גם בציר עוף/ירקות)
חצי כוס קטשופ
2 כפות חרדל צהוב (היינץ למשל)
2 כפות סוכר חום
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
ואם אתם רוצים שיהיה חריף קצת, אז כפית תבלין חריף, קאיין, צ׳ילי וכיוצ׳
הכנה -
1-מערבבים את כל התבלינים בקערה.
2- מפזרים וטופחים על הבשר את כל תערובת התבלינים מכל הצדדים. שמים בקופסה או בקערה גדולה. אוטמים ומניחים במקרר לשעה לפחות, עדיף ללילה שלם שהבשר ייספוג טעמים באופן מלא.
3 - מוציאים את הבשר מהמקרר, מחממים בסיר רחב את השמן ומטגנים לסגירה את הבשר (לא מורידים את התבלינים!) לשים לב, התבלינים נשרפים הרבה יותר מהר מבשר יבש, אז לטגן בזהירות ולסובב את הבשר בזמן. אנחנו רוצים שיהיו קצוות מקורמלים, זה כל הטעם!
5 - מורידים את המכסה וממשיכים לצלות ל 30-45 דק׳ נוספות כדי שהבשר מלמעלה ישרף קצת (שוב, הקצוות השרופים יוסיפו טעם לכל המנה הזו!)
6- מוציאים את הסיר בתום הבישול ונותנים לבשר לנוח בנוזלים שנשארו ל 10-20 דק׳ (אני בזמן הזה מסובב את הבשר בתוך הנוזלים פעם פעמיים...)
7- מוציאים את הבשר לקערה גדולה עם מזלג או מלקחיים ובעזרת 2 מזלגות מתחילים לפרק את הבשר לרצועות דקות (סיבים).
8 - בסיר שצלינו את הבשר יש נוזל של תבלינים ושומן שירד מהבשר בעת הבישול, אליו מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב ברביקיו, מערבבים היטב עם כף או מטרפה ושמים על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך מעט.
9 - מערבבים את הבשר המפורק יחד עם הרוטב עד שהבשר נצבע בגוון חום בהיר אך לא שוחה ברוטב! את הרוטב שנשאר, משאירים למרוח על הלחמניות לאחר מכן!
מי שרוצה להרים את המנה הזו למקום קצת יותר גבוה, יכול להוסיף בסיר הבישול יחד עם הבירה כמה טיפות של נוזל עישון (יש היום לקנות בלא מעט מקומות), זה מוסיף את הטעם הנרכש ממעשנה באופן מאד מחמיא למנה - לשים לב להשתמש במעט מאד! זה מרוכז וחזק.
ניתן להוסיף לרוטב הברביקיו גם איזה שוט של וויסקי, עדיף ג׳ק דניאלס (שעשוי מתירס...) וזה ישבח את טעם הרוטב פי כמה.
סלט קולסלאו - כרוב לבן, צנונית, בצל סגול, גזר - מיונז, חרדל דיז׳ון, חומץ תפוחים, מלח ופלפל.
בתאבון,
אביעד.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה