יום שישי, 26 במאי 2017

טורטליני שייטל ורוטב עגבניות עם בזיל




טורטליני הם אחיהם או אחותם המעודכנת של הרביולי. נמנים בצד הפסטות הממלואות. אך במקום בול\כיס ריבועי מלא בגבינות ירקות או בשר, יש לנו צורה מקופלת, יפה וחיננית באותו הכיוון. יריעות פסטה דקיקות שמלאות בכל טוב מקופלות ומעוצבות כך שיתפסו כמה שיותר רוטב, או ישחו בגאון במרק צח למשל. משהו כמו הקרפלך המזרח אירופאי, אך בצבע צהבהב מחלמונים טריים בבצק. 

לטורטליני מגוון מתכונים רחב, כמו עם כל סוג פסטה, אחד המתכונים המיוחדים והמפורסמים הם טורטליני במרק... אך הפעם, בא לי משהו הרבה יותר הארד קור, עם בשר, רוטב עשיר וטורטליני שמלאים במילוי מטורף של ממש. 
אז שאני מחפש מתכון מהכיוון הזה, הכי טוב זה לגשת לג'ינג'י הנחמד והמוכשר בעולם, הלו הוא - מאריו בטאלי אהובי. 
המתכון הזה לא בדיוק "בטאלי" באופן מושלם, אלא מן פיוז'ן של כמה מתכונים שאני מכיר ששילבתי יחד... אך מתכון הטורטליני והמילוי הם בטאלי במלואם.

ד"א למי שאין כח להתקשקש עם המילוי או עם הבצק, ניתן היום לרכוש סוגים רבים של טורטליני או רביולי ממעדניות ואפילו מסעדות איטלקיות שמוכרות חומרי גלם בעבודת יד... אבל הכי כיף לעשות בבית, לפחות מבחינתי. כך ההרגשה הבלתי נמנעת של משהו תעשייתי אפילו במידה מינורית מתפוגג. אחרי כל זה, זהו מתכון למתקדמים ללא ספק. חייבים מכונת פסטה, מג'ימיקס, יש פה שלבי הכנה שונים, אבל מי שמכיר את סביבת המטבח היטב ובכיף שלו לעבוד קצת עבור ארוחה ברמה מאד גבוהה... זה שווה וקליל. 

מצרכים (4-6 מנות בערך)

לבצק -

3.5-4 כוסות קמח (00 לפסטה)
4 ביצים גדולות טריות מאד בטמפ החדר
1 כפית שמן זית

למילוי -
50 גר חמאה
1 כף שמן זית
100 גר' הודו טחון
100 גר' עגל טחון
100 גר' לבן טחון
100 גר' פרשוטו קצוץ דק
100 גר' מורטדלה קצוץ דק
1 ביצה טרופה
מעט אגוס מוסקט
פרמג'אנו רג'יאנו מגורדת (בערך כוס)

לרוטב -
300 גר' בשר שייטל חתוך לנתחים קטנים
שמן זית
1 בצל אדום קטן קצוץ דק
4 שיני שום כתושות (אפשר פחות אפשר יותר, החלטה שלכם)
2 גבעולי תימין - העלים בלבד
1 גזר קטן קצוץ דק
2 קופסאות שימורים של עגבניות קצוצות (אני משתמש ב MUTTI)
1 כף רסק עגבניות משובך
מלח, פלפל וקורט סוכר (לאזן חמיצות)


הכנה:
בצק -
1 - צרו ערמה מקמח באמצע קרש חיתוך גדול או השיש של המטבח, צרו בעזרת האצבעות "באר" והוסיפו את הביצים ושמן הזית. טירפו את הביצים בעזרת מזלג, כאשר אתם לאט לאט מצרפים קמח מהגבול החיצוני של "הבאר" אל המרכז, עד שחצי מהקמח נכנס פנימה ואתם יכולים להתחיל לעצב בצק. הרימו את המסה הדביקה, גרדו את משטח העבודה מהשאריות.
קמחו קלות את המשטח בשנית והניחו את המסה שוב.
2 - לושו את המסה עד לבצק הומוגני, אלסטי ומבריק כ 6 דקות לערך. עטפו בניילון נצמד והכניסו אל המקרר לשעה למנוחה.

מילוי -
1 - במחבת גדולה המיסו את החמאה ואת שמן הזית. הוסיפו את הבצל, השום והבשרים הטחונים ובשלו עד שהבשר זהוב ויפה ומתחיל להפריש מיצים. הוסיפו את הפרשוטו והמורטדלה ובשלו יחד כ 5 דק' נוספות.
2 - העבירו את כל מסת הבשר למג'ימיקס הוסיפו את הביצה הטרופה ואת כוס הפרמז'ן המגורדת ועיבדו עד למסה חלקה ויפה. תבלו במלח פלפל ואגוז מוסקט ועבדו שוב ל 10 שניות. הוציאו והניחו במקרר עד לשימוש.


הכנת הטורטליני -
1 - הוציאו את הבצק מהמקרר ועבדו לשטיח דקיק בעזרת מכונת פסטה (כמובן שצריך... ) התחילו מהמספרים הנמוכים עד שמגיעים לדרגה התשיעית בערך. הניחו על משטח מקומח וחיתכו ריבועים בגודל של 4X4 סמ לערך.
הוסיפו קצת פחות מכפית מילוי באמצע כל ריבוע וקפלו למשולש. נסו להוציא את כל האוויר לפני הידוק. קפלו את המשולש בשני קודקודיו המרוחקים והדקו בפינה. הניחו על מגש מקומח למנוע הדבקות והמשיכו להכין את שאר הבצק והמילוי. (ניתן לכסות בניילון ולהכניס לפריזר ולשמור עד חודשיים מרגע ההכנה קפואים).

הכנת המנה -
הכינו את הרוטב לפני הכנסת הטורטליני אל מים רותחים עד שהם צפים.
1 - במחבת עמוקה ורחבה חממו שמן זית ואדו את הבצל השום והגזר עד להזהבה קלה
2 - הוסיפו את נתחי השייטל והגבירו את האש תחת למחבת. צלו את הבשר עד לסגירתו.
3 - הוסיפו את העגבניות הטימין, הרסק והתבלינים ובשלו כ20 דק' עד לסמיכות רצויה.
טעמו והוסיפו תיבול בהתאם.
4 - הוציאו את הטורטליני שצפו בסיר מים רותח מעלה והעבירו אותם בעזרת כף מחוררת אל המחבת עם הרוטב והבשר. בשלו יחד לכמה דק' נוספות עד שהפסטה תספוג מעט מהרוטב.
5 - הגישו בצלחות חצי עמוקות, ניתן לקשט בבזליקום טרי וכמובן פרמז'נו מגורדת.

בתאבון.
אביעד.




יום רביעי, 28 בדצמבר 2016

סלט קוסקוס ישראלי עם צימוקי זהב ופטריות צלויות.




קוסקוס ישראלי זה ביטוי חו"ל למוצר שנקרא בארץ "פתיתים". בארצות הברית למשל, מעטים "גילו" את המוצר התופח הזה שאצלנו כל ילד מכיר ואוכל מקטנות. שם שהוא מופיע במתכונים כאלו ואחרים ובדלפק המכירה בשווקים.. זה שמו.
אני עם הפלצנות הלא קשורה שלי, החלטתי לקרוא לו גם כך, אולי בגלל שהמילה 'פתיתים' מעבירה בי צמרמרות וזיכרונות של עיגולים יבשים חומים ושומניים שהגישו לי בעבר במוסדות כאלו ואחרים שהכינו אותם כנראה, בסירים ענקיים מבלי שום תשומת לב.

במתכון הזה; הפתיתים, זהובים, רכים מאד וטעימים. הם מתמזגים באופן מושלם יחד עם הירק המגוון, הצימוקים המתוקים והפטריות הצלויות. זה טרנד עכשווי לקחת חומרי גלם שעל פניהם "נחותים" ולבצע עימם מתכונים ברמה גבוהה ולשלב אותם עם חומרי גלם אחרים שמרימים ועוטפים אותם אחרת. זה עניין של תקציב וגם של ניסיון קולינרי. הסלט הזה הוא אחד הטעימים שאני מכיר. הוא צמחוני לחלוטין ויכול ללוות כל ארוחה כמעט ואפילו כמנה ראשונה כפי שאני אוהב להגיש אותו. 
שילוב הטעמים המדורג מכניס את הלשון והפה לכוננות ספיגה רעננה ומיוחדת מאד. יש הכנה מוקדמת, ולאחר מכן פשוט מערבבים הכול יחד. ההשראה לסלט הזה הגיעה מסלט די דומה שהציג ה ZEN שף מקנדה, שגילה "פתאום" את הפתיתים הנהדרים שלנו, או "קוסקוס ישראלי" (באנגלית במבטא צרפתי) כפי שהוא כינה אותם.


מצרכים: (2-4 מנות)
למשרה הצימוקים:
כפית זרעי חרדל
1/3 כוס סוכר
3/4 כוס מים
4 כפות חומץ אורז
1 כוס צימוקים זהובים
1 כפית תימין קצוץ
1 כפית רוזמרין קצוץ
1 צ'ילי טרי (פרוס לטבעות)

לסלט:
1 כוס פתיתים עגולים-'קוסקוס' שבושל בכוס ורבע ציר עוף (או במים, לאופציה פחות טובה)
2 כוסות פטריות טריות (פורטבלו, יער..)
1 כוס עשבי תיבול משולבים; פטרוזיליה, עירית, טארגון, ביבי תרד – קצוצים גס
1 כוס צימוקים שהושרו במשרה למעלה (עם מעט גרגירי החרדל)
3 כפות כוס חומץ שרי (בן יין אדום)
5 כפות שמן זית XV
מלח ופלפל לפי הטעם.
מעט מטבעות הצ'ילי שהיו במשרה הצימוקים

הכנה:
1 – משרים את הצימוקים לשעתיים שלוש ברכיבי המשרה, הם יתפחו בינתיים ויספגו את הטעמים. סננו
ושימרו בצד את הצימוקים, קצת מגרגירי החרדל וכמה טבעות של צ'ילי.
2 – מערבבים את מרכיבי הסלט ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
3 – מגישים.


בתאבון, אביעד

זוכרים? אם מקליקים על התמונות רואים אותן בפורמט יפה ומסודר.

יום שלישי, 23 באוגוסט 2016

עוגת שיש



מתכון לעוגה פשוטה וטעימה מאד. אורך ההכנה כמה דק' בודדות- אפיה והחוצה.
היא מצוינת לאירוח או סתם שבא עוגה על השיש עם הקפה של אחה"צ ביום יום.
אפשר להעשיר אותה בדברים רבים מלבד המרכיבים שבמתכון וזה כמובן נתון לדמיונכם.
פצפוצי שוקולד, אוכמניות, אגוזי מלך ועוד.. תשתוללו, הכל עובד פה.
כמו שאתם רואים, לא הצליח לי כל כך הערבוב של הלבן והשחור.. אבל עדיין העוגה יצאה רכה, רטובה וטובה מאד. זה אחד מהמתכונים האלו שלא צריכים להתאמץ יותר מידי. אפשר להכין אותה כבר במקביל לטלפון שמקבלים שנופלים עליכם אורחים מזדמנים, אך שתמיד מוזמנים. אלו שעם קצת ניסיון יכינו אותה גם יפה במיוחד מבחוץ ומפנים. אבל לצאת טוב, היא תצא תמיד.

מצרכים:
1/2 כוס שמן קנולה
3 ביצים
1 כוס סוכר
1 מיכל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל (או רום)
2 וחצי כוסות קמח תופח מאליו
100 גר' שוקולד מריר מומס
אבקת סוכר לקישוט

הכנה:
לחמם תנור אפיה על 170 מעלות
1 - לערבב את המרכיבים פרט לשוקולד, עד שמגיעים לעיסה חלקה והומוגנית.
2 – לשמן עם מעט חמאה תבנית עגולה 24" או אינגליש קייק וליצוק 2/3 מהתערובת הלבנה
3 – לאחד בין מה שנשאר מהתערובת לבין השוקולד המומס ולערבב עד לקבלת עיסה בצבע חום כהה אחיד. ליצוק את התוספת מעל שכבת התערובת הראשונה בתבנית ובעזרת ידית
סכ"ום ליצור את הספרה "8" כמה פעמים לרוחב ולאורך.
אנחנו מחפשים לערבב את הצבעים יחד אבל לא ליצור צבע אחיד, כך שאל תערבבו יותר מידי.
4 – אפו כ 40 דק' בלבד את העוגה ובדקו בעזרת קיסם מהאמצע אם הוא יוצא יבש.
אם עדיין רטוב, הניחו על העוגה רדיד אלומיניום ברפיון ואפו עוד כמה דק'.
העוגה אמורה לצאת אפויה לגמרי, אך לחה ולא יבשה.
צננו מעט ופזרו אבקת סוכר מלמעלה לקישוט.

בתאבון,
אביעד.

שוקי עוף מבושלים עם אורז רטטויי



איך לייזי אומר תמיד "כמה פשוט ככה טעים"? אז זה בדיוק זה. מנות הכול בסיר אחד הם מהאהובות עלי. זמן הכנה קצר (למי שקצת מתמצא במטבח ועם סכין), זמן בישול לא ארוך מידי וסיר ענק של אוכל מזין, צבעוני וטעים לאללה להאכיל משפחה שלמה.
הפעם מן מקלובה כזו של עוף, ירקות שונים, אורז ותבלינים שמתבשלים יחד בסיר גדול ורחב עד למנה מטריפה, מהבילה וריחנית ביותר. הסיר הזה נטרף בארוחת צהריים אחת ובאחריות בקושי גרגר אורז ניתן יהיה למצוא לאחר מכן.
המצרכים במנה הזו זולים מאד, לא עוד מנת גורמה מקושטת שעולה הון בחומרי גלם (כן אני יודע שאני לפעמים חוטא בזה, גם פה בבלוג) אלא סיר ענק בפחות מ 30 ש"ח פרודוקטים למשפחה.

מצרכים (4-6 מנות)
שמן קנולה\סויה...
1 ק"ג שוקי עוף נקיים
1 גזר גדול חתוך קוביות
2 גבעולי סלרי חתוך לקוביות
1 בצל סגול גדול פרוס חצי אמינסה
1/2 חציל בלאדי חתוך לקוביות
2 כוסות אורז פרסי
2 כוסות ציר עוף
2 כוסות מים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כפית תבלין ראס אל חנות
1 כפית פפריקה מתוקה מעושנת
1/2 צ'ילי טרי קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 כף רסק עגבניות
פטרוזיליה קצוצה

 

הכנה:
1 – מנגבים היטב את שוקי העוף, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס. מוסיפים לסיר גדולה ורחבה שליש כוס שמן ומטגנים את שוקי העוף מכל הצדדים עד לצבע זהוב. מוציאים לצלחת בצד.
2 – מוסיפים עוד 1 כף שמן ואת הבצל, הגזר והסלרי. מערבבים היטב עד לשקיפות הבצל. מוסיפים את הצ'ילי והשום ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החציל ומטגנים את כל הירקות יחד עד לקרמול.
3 – מוסיפים חזרה את שוקי העוף מסודרים בשטח פנים אחיד בתחתית הסיר. מפזרים את האורז מעל כל העוף ומסביב. מתבלים בפפריקה, ראס אל חנות ורסק עגבניות.
4 – יוצקים את ציר העוף ואת המים עד לכיסוי כל המסה והתבלינים. מערבבים קלות ומשטחים שוב את העוף והאורז מתחת למים (אם יש צורך בעוד נוזל, להוסיף).
5 – מבשלים כ 20 דק' ומוסיפים חופן נכבדת של פטרוזיליה קצוצה. וממשיכים לבשל ל 15 דק' נוספות או עד שהאורז ספג את כל הנוזלים בסיר. מכבים את הלהבה ומגישים במגש מרכזי או בצלחות אישיות בחלוקה.

בתאבון,
אביעד.






יום שישי, 15 באפריל 2016

פילה אמנון ברוטב חמאה, עם גרגירי פלפל ורודים.



מנה מקסימה וקלילה מאד להכנה. את פילה האמנון שניתן למצוא כיום בארץ בכל מקום, אנו משדרגים ברוטב חמאה מדהים וחלק. עם טעם מרוכז של גרגירי פלפל ורודים נפלאים.
כיום ניתן למצוא בכל סופר בארץ פילטים יחידים בואקום של אמנון, דניס, סלמון, טונה ועוד.
אני מוצא שזה קל ונהדר לרכוש כמה כאלו ולצבור בפריזר לארוחת ערב מהירה, או אפילו לאירוח (אם יש לכם מספיק). הפשרתם של הפילטים (אם לא רכשתם טרי לאותו היום) מהירה מאד ומרגע שהם מופשרים, לוקח פחות מ 10 דק' עד הגעתם לצלחת.
זו מנה קלאסית, יפיפייה, טעימה ונעימה מאד, לפינוק אישי, או לאירוח מלא שבחים.  אני נוטה להגיש עם המנה או אורז לבן, פרוסות תפוח אדמה שנאפו בתנור, ירקות מאודים ועוד דוגמאות. בעצם זה יתאים גם עם סלט ירוק של עלי בייבי עם ויניגרט נעים.

מצרכים: (2 מנות)
2 פילטים יפים, נקיים ומנוגבים של אמנון (מושט)
1 כף שמן זית
1 כף חמאה
מלח ופלפל שחור גרוס לתיבול הדג

לרוטב –
1 בצלצל שאלוט קצוץ דק
2 כפיות גרגירי פלפל אדום מרוסק בעלי ומכתש
1 כפית גרגירי פלפל אדום שלמים (לסיום הרוטב)
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות וורמוט
2 כפות חומץ בן יין לבן
מיץ מחצי לימון
מלח לפי הטעם
פלפל לבן לפי הטעם



הכנה:
1 – בסיר רטבים קטן, צרפו את השאלוט, הפלפל האדום המרוסק, הוורמוט וחומץ היין הלבן ובשלו עד צמצום בשני שליש לפחות, או עד שהנוזל מסמיך לטקסטורה של סירופ.
2 – כבו את הלהבה! הוסיפו בהדרגה את קוביות החמאה אחת אחר השנייה (בכל פעם שקובייה נמסה, הוסיפו את הבאה)
תוך כדי ערבוב, אנו יוצרים אמולסיה.
3 – ברגע שכל החמאה התמזגה לרוטב אחיד, תבלו במלח ופלפל לבן, ערבבו וסיימו בכמה טיפות מיץ לימון להברקת הרוטב ולארומה אחרונה.
4 – סננו את הרוטב דרך מסננת דקה וזרקו את כל הפלפל הכתוש לפח. הוסיפו לקערית עם הרוטב החלק והנקי- את כפית גרגירי הפלפל האדום השלמים וערבבו בעדינות.
5 – נגבו את הדגים פעם אחרונה לייבוש ותבלו במלח ומעט פלפל שחור גרוס טרי משני הצדדים. במחבת קרמית, או עם ציפוי חלק אחר, חממו כף שמן זית וכף חמאה והניחו את הדג עם הצד היפה כלפי מטה (הצד עם העור). טגנו כ 3-4 דק' מכל צד (בתלות בגודל ועובי הדג) עד להכנתו המלאה. הוציאו לצלחת הגשה.



צלחתו; בצלחת אישית הניחו מנת דג באמצע וצקו על הדג כ 2 כפות של הרוטב עם גרגירי הפלפל האדום.

בתאבון,
אביעד.

יום שני, 7 במרץ 2016

ביקור במסעדת לאון ויוז'י – סטקייה רומנית

אני ממשיך במסעי לסקור את שלל המסעדות הרומניות הפזורות ברחבי הארץ...




את לאון ויוז'י אני אישית לא מכיר 40 שנה ולא את הוריו של הבן שהיום מנהל ובעל המקום יחד עם יוז'י עצמו שממונה עדיין על הגריל. את הסיפורים שמעתי; ככה מיד שנייה. או מהבן עצמו שישב איתי פעם והעלה זיכרונות\עובדות על המקום, על האוכל, על לאון ועל הסועדים שבאים ופוקדים את המקום באופן רצוף כמעט כל חייהם.
החיפאים הוותיקים בוודאי מכירים את מסעדת הפועלים הרומנית הזו ברח' הנביאים. ואני מניח שרובם אכלו שם פעם או פעמיים בחיים. אלו שלפחות נמנים עם העדה וגם כאלו שלא
המסעדה קטנה מאד, מה זה קטנה? שייבה ורבע. 4-5 שולחנות שבקושי ניתן לשבת ארבעה אנשים ועוד 3-4 שולחנות עץ (כמו פיקניק כזה) על המדרכה הצמודה. אבל כנראה שזה מספיק והקבועים כבר רגילים לשבת גב אל גב כמעט או לאכול בלי הרבה מרפקים. אנחנו הגענו בשעת אחה"צ מוקדמת, כך שנהנינו מהמקום שהיה כמעט ריק לגמרי.




לצד מספרת גברים, עוברי אורח מעשנים, מבוגרים, צעירות ועוד, ענן של שום, שומן חזיר ולא מעט אוכל נישא באוויר סביב הרדיוס של המסעדה. מה שיכול רק להקפיץ זיכרונות מהבית, בעיקר לרומניים שבייננו. מיצי הקיבה שלי עבדו שעות נוספות לאחר שבאותו היום וויתרתי על ארוחת הצהריים התעשייתית בעבודה בעוד אני משאיר מקום ודפנות לאוכל האמיתי.


כאמור, הגענו בשעת אחה"צ מוקדמת, ונכנסנו למסעדה ריקה מאדם. התיישבנו מתחת לאחד מהמזגנים בתוך המבנה והבטנו בתפריטים הקבועים מצופי הלימינציה. הגריל מן סידר לנו פליסמנטים מנייר וסכום. והתחלנו להזמין.

אני מכיר את המקום ומקומות זהים\דומים די טוב, כך שבדרך כלל אין לי שום צורך בתפריט.
אני פולט "מה טעים היום?" לבעל המקום והוא כהרגלו עונה "אצלנו כבר חמישים שנה כל המנות אותו הדבר, מה שאתה אוהב, תקבל בדיוק את זה".






צלחות חמוצים – מלפפון חמוץ מקופסא (קצת מבאס האמת במסעדה רומנית), זיתים שחורים גדולים וטובים וצלחת של כרוב כבוש (מהסוג הקצוץ עם גזר) הגיעו לשולחן יחד עם סלסלת לחם אחיד לבן טרי עוד לפני שפצינו פה. הכרוב היה קצת "מושי" ונטעם בקטנה בשביל – הטעימה. אני אוהב את הסלט כרוב החמוץ שלי קראנצ'י יותר ולכן הסלט הזה הוזז הצידה לשאר הארוחה.


צלחת של סלט גמבה קלויה וסלק (מה שנראה כמו חזרת) הוגש גם כן "על הבית" והיה מוצלח מאד עם טעם ביתי, משובח וטרי!.


הזמנו למנות ראשונות בנוסף:
כבד קצוץ – מנה מצוינת של כבד קצוץ הארד קור ללא הרבה תוספות של ביצה, לחם, תפוח אדמה וכאלה. אלא בשר רך ולח של כבדים שניצלו על האש ונטחנו במכונת בשר עד דק. על הכבד הבצל המטוגן המסורתי שהיה שבור לרסיסים וטעים מאד וכמות גדושה של בצל חי ליד. מנה מקסימה, טרייה ושוב, ביתית מאד שיד המטבח מורגשת בה.


סרמורה – זוהי מנה מסורתית של פרוסת דג קרפיון שנצלית על גריל פחמים ומוגשת ברוטב חם של שום ופלפל חריף. מנה מטריפה וטעימה מאד שנעשית על המקום אצל יוז'י. הרוטב הפעם היה פחות חריף ממה שאני רגיל במקום ולכן הצלחתי לאכול ממנו ומהדג הרבה יותר. הדג היה רך ומותקן בדיוק רב. פצצת טעמים אדירה ואחת המנות הראשונות הטובות בעיר לדעתי.


שעועית ברוטב עגבניות – אצל לאון ויוז'י משום מה, אין סלייטה (ממרח שעועית ושום), אבל יש תבשיל של שעועית לבנה שהתבשלה שעות רבות ברוטב עגבניות סמיך עם כמובן-תועפות בצל מטוגן שמעטר את הצלחת. אני סאקר גדול של שעועית והמנה הזו פשוט הורידה לי דמעות מהעיניים. השעועית הייתה כה רכה ורוטב העגבניות שלמרות שנעשה מחומרי גלם תעשייתיים התחבר מצוין לכבודה הזו וכן גם לבצל המטוגן שהביא קראנצ'יות וטעמים משלו.
אדיר!.


השולחן היה גדוש בצלחות. חמוצים, לחם, שעועית, דג על הגריל, כבד ועוד, שהגיעה צלחת עמוסה בחצאי פיתות שנקלו על גריל הפחמים ונמשחו במושדיי (רוטב שום). הפיתות היו חמות וטעימות כל כך. זוהי מנה שמקבלים ככה מי שאוהב ומבקש "על הבית"... ומנסיון, קשה מאד לעצור "מלנשנש" את כולה.




אחרי שהמנות הראשונות הסתיימו, הגענו להזמין גם מהמנות העיקריות. הבשר אצל יוז'י טרי ונעשה במקום כמובן. ניתן להזמין שם את המנות הקבועות של מטיטיי, פטריצ'ן, סטייק לבן מכמה אזורי החזיר ואף גם בשר שלא נמנה עם המרעה הגרמני. חלקי פנים תוכלו להזמין שם גם כן, בתלות מה עלה בגורל - מהקצבייה הקבועה. שקדים, חוט שידרה, מוח וכדומה.
החלטנו ללכת על מן מיקס מהגריל בסגנון חופשי=שלנו.



חצי מנת קבבים (מונה זוג במקום רביעייה) – קבבים שמנמנים שנעשים כמובן במקום, בעבודת יד עם תיבול שקשור רק ללאון ויוז'י. במסעדות רומניות כל קבב נטעם שונה לגמרי. מדהים כמה גרסאות ניתן לייצר מאותו מתכון פחות או יותר. הקבבים של המקום מאד שונים מאלו של מעיין הבירה, יונק, הגריל הרומני במוריה, אברום או נלו ביפו, הניצחון באשקלון או סמי וסוסו בבאר שבע למשל...
זה מאד תלוי מאין אתה ולאיזה קבב אתה רגיל. בגדול, הבשר טעים מאד, ארומת שום אופיינית אבל לא חזקה במיוחד, מכניסה את הקבבים שלהם לאמצע סקאלת הכבדות מתוך שלל האופציות שאני מכיר.


פטריצ'ן בודדת – נקניקיה רומנית, בייצור עצמי גם כן במקום. בפועל מגיעה נקניקיה חיוורת שעלתה על הגריל וקיבלה חריכה יפה וזהובה. הבשר היה כמעט לבן לגמרי בתוכה ובמרקם חצי עסיסי וחצי פירורי. התיבול פה קצת פחות מוכר לי ואני תמיד מתאמץ להבין אם אני אוהב או לא, אבל על האיכות אין לי שום מילה להגיד. אחלה מנה.


סטייק לבן – הגיעו שני נתחים בגודל של 150 גר' לערך עם מעט שומן בשוליים. ההתקנה הייתה מדויקת להפליא והוא היה רך וטעים נורא! את הגריל יוז'י מבריש בשומן חזיר מוצק ולא בחצי בצל עם שמן. מה שנותן לאוכל שעולה על הפחמים טעם מוסף, מדליק ועסיסי במיוחד. הסטיקים הושרו בבריין לפני כן והמרקם היה חלק וחזק בטעמים. מנת סטייק מקסימה ועילאית לעניות דעתי.


תוספות לא הזמנו, חבל על הנדל"ן בלהזמין צ'יפס וכדומה. המנות הראשונות, הלחם, החמוצים והבשרים השתלבו מספיק טוב כדי שלא נצטרך שום דבר אחר.

שתינו במשך הארוחה 2 כוסות ענקיות של "שפריץ" כמיטב המסורת מיין כרמל הוק ומסודה.
מה שהיה מרענן והיה ליווי מושלם לטעמים החזקים של השום, שומן, בשר ובצל.


כל הארוחה הזו עלתה לנו 170 ₪ סה"כ, סכום מצחיק לאור הדיונים שאנו חווים לאחרונה בסלונים פרטיים על יוקר המחיה, המסעדות התל אביביות וגודל המנות ביחס.
השארנו 20 ש"ח תשר בשביל הכיף והלכנו לשתות קפה במעלה רחוב הרצל בבריזה נעימה של בין ערביים חיפאיים.

אביעד.

יום רביעי, 28 באוקטובר 2015

ביקור במסעדת הנמל 24 - חיפה


זה יהיה קשה. הקדמה - סוף.
אני צריך ללכת פה בין טיפות הפעם, כי מצד אחד, אין כמוה בחיפה, בעצם חיפה לא משופעת במסעדות Fine Dining...
כפי שרובכם כנראה יודעים והנמל 24 יחד עם עוד 2-3 שמות (כנראה בלחץ) יהיו היחידות ברשימת המומלצות מהמקומיים, בעת ניסיון נואש של מבקרים להוציא מהם איזה שהוא שם.
ומצד שני, החוויה שלי במקום, גם אם היא הייתה חיובית בגדול וסה"כ טובה, עדיין יש לי לא מעט תלונות ואכזבות ממנה. אני בהחלט חושב שהם היו יכולים לעשות כמה דברים אחרת ולהביא את המסעדה הזו לשיאים אחרים לחלוטין...
קצת חבל לי להתחיל מהסוף, אבל הפעם זה נראה לי די חשוב.

בכל אופן, הנה הסקירה המלאה:
בצהריי יום אמצע שבוע, אחרי שהזמנתי מקום סה"כ יום לפני כן, ישבנו לארוחת צהריים זוגית במסעדת הנמל 24 שנמצאת
באזור קמפוס הנמל, ממש על גבול העיר התחתית ואזור העלייה לאוניות הקרוז הגדולות שעוגנות מידי פעם בנמל חיפה.
הכניסה למסעדה היא מבעד לפתח עם דלת ברזל ומסדרון צר עם גרם מדרגות די תלול וארוך (מה עושים עם נכים במקום?!). הכניסה די תמוהה, אך חיננית וככל שמגיעים קרוב אל המסעדה, מרגישים שהמקום מעוצב ונעים מאד לאורחיו.
דרך דלת זכוכית שלפניה ניצב שולחן עם פליירים, כרטיסי ביקור של המקום וכן כמה "ספרי אורחים" חתומים ורשומים בכתבי יד שונים, נכנסים סוף סוף אל חלל המסעדה.
המסעדה הייתה ערוכה כולה על שלל שולחנותיה באורך קלאסי, אך ללא מפות לבנות. שאנחנו נכנסו סביב השעה אחת בצהריים, ישבו שני זוגות סה"כ, וחמישייה שהגיעה באמצע הסעודה- אכלסה שולחן עגול.
למסעדה כמה חדרים, חלל אמצעי גדול ומעוצב במן משמש כפרי. שולחנות וכיסאות עץ חומים, קירות מצופים בלבנים, בקבוקי יין ישנים שפזורים סביב, סירים ואביזרי מטבח מנחושת ועוד. וחדרים פרטיים נוספים שעל פי האתר, מיועדים לארוחות פרטיות או לאירועים של עד 60 אנשים - נחמד, נוח ופרקטי.



אל שולחן זוגי הובילה אותנו מלצרית נחמדה, שהבחינה אחרי 20 שניות בערך שאנחנו עומדים במפתן המסעדה ולבקשתנו עברנו גם לשולחן אחר (גדול יותר ומואר יותר - אני צריך לצלם!). מיד שהתיישבנו, הציעה לנו מלצרית אחרת- אם נרצה לשתות מים קרים או מיץ תפוזים והגישה לנו מיד בכוסות יין גדולות ועבות, מים צוננים עם פלח תפוז לבקשתנו מקראף שהיה בידה.
תפריטים הגיעו לאחר דקה או שתיים כנראה מהמארחת שעד כה לא ראינו, והתחלנו לעלעל בספרים.
(סה"כ 3 עובדים על מסעדה שלמה, שתי מלצריות ומארחת)

בנמל 24 יש בצהריי היום "עסקיות" במחירים קצת יותר "רלוונטיים" כנראה לארוחות הצהריים בסביבה והן מחולקות על פי מחיר המנה העיקרית. מקבלים פתיח; מרק, או סלט. מנה ראשונה לבחירה מתוך כמה המוצגות בתפריט העסקי וכן מנה עיקרית משלוש קטגוריות מחיר- 99\119\133 שקלים. ד"א פה ושם ניתן לראות שמופיעות מנות עם תוספת מחיר לעסקית. נגיע לזה אחר כך.



לקח לנו כמה דק' בודדות להחליט מה לאכול והמתנו למלצרית שתגיע חזרה לקחת הזמנה... והמתנו...
לבסוף, היא הגיעה. רק להגיד מילה אחת נוספת לפני שאני ממשיך- השירות היה רשמי, מהוקצע (למרות שלא שאלתי שאלות, אז לא תהיתי על בקיאותה בתפריט וכן הלאה) ולא "סחבקי" כפי שפוגשים כיום לא מעט. אבל פה זה הסתיים, היא באה לעבודה ועשה את מה שצריך, כך שלמעשה היה חסר קצת טאצ' נוסף כדי שזה יהיה "נכון" יותר לטעמי. אם כי אני מעדיף ככה מאשר האלטרנטיבה ה"חברית" והלא מקצועית.

הזמנו במשפט אחד את כל הארוחה, לפתיחות לקחנו את שתי האופציות -
- מרק כתום עם קציפת פרמז'ן - בתפריט רשום "מרק היום" והמלצרית דיקלמה את מה שהוכן להיום בעת ההסבר על התפריט, מה חסר ומה ישנו מלבד מה שכתוב במקום.
המרק היה טעים מאד עם טעמים מאוזנים וטובים, סמיך במידה נכונה יחד עם עיטור של קציפת פרמז'ן שהייתה ללא טעם כמעט אבל בצבע הנכון. במרק הורגשו כמה גרעיני חמנייה שנתנו גם טקסטורה טיפה שונה בין לבין רכות המנה.
מרק טוב הוא אינדיקציה מעולה ליכולת של מטבח ושף בפרט, והמרק הזה למרות שהוא לא איזו הפתעה או שוס, בישר טובות על כישורי המטבח.. לפחות כך ציפיתי.



- סלט שורשים- תפוחים, קולרבי וסלק, עלים ירוקים בוטנים וצ'ילי.  
המנה הזו הייתה אכזבה אמיתית. ציפיתי לסלט רענן וקריספי עם טעמים נקיים, אך במקום זה קיבלנו עיסה עם ג'ולינים של סלק, תפוח וקולרבי וטעם כבד של בוטנים ועוד משהו לא מזוהה. צ'ילי זה לא היה. לקחנו שנינו מזלג או שניים לטעימה והשארנו את הקערה הגדושה בצד. לזכות המלצרית, שהיא באה לאסוף את מנות הפתיחה, היא הבחינה שצלחת הסלט מלאה והציעה אם נרצה מרק נוסף במקומו. וויתרנו (בדיעבד חבל).




משם המשכנו לראשונות, בחרנו בזוג שנראה לנו הכי "מיוחד" ורציני מהמבחר, למרות שכמעט כולן די משכו אותי.
-טורטליני אוכף טלה בציר אגסים וזעפרן: הפסטה הייתה טעימה מאד וגם המילוי. המנה הייתה מקושטת בטוב טעם עם גו'לינים של סלק (איזה הייפ עם הסלק הזה בכל העולם, זה פשוט לא נגמר! אוף!), נבטי חמנייה וציר מתקתק של אגסים וזעפרן כנראה. המנה הייתה סה"כ טעימה, אך פושרת משום מה. מנה טובה שלא כל כך המריאה. חבל. שלושה טורטליני בינוניים נחלקו בין שני אכלנים, אבל לא על גודל המנה אני מדבר פה, אלא על הפינאלה. מן מוטיב שחוזר בכל הארוחה הזו לצערי הכה רב.

למנה ראשונה נוספת בחרנו ב:


שרימפס בביסק אדום ניוקי עגבניות ונבטי חמנייה: גם פה נרשמה בשורה התחתונה אכזבה רבתי.
לא רק בשל התוספת. 20 שקלים(!!) על מחיר העסקית עבור המנה הזו, אלא על חומרי הגלם וההתקנה הכה ירודה שלהם. לא היה אכפת לי מהתוספת, לראייה הזמנתי על אף... אך שטעמתי שרימפסים קטנים, צמיגיים ותפלים זה הרגיז אותי כפליים! לפחות אם השף דורש תוספת לא קטנה על המנה הזו אז שתהיי ראויה או לפחות אכילה!
בסיר קטן מנירוסטה מוגש בצורה מאד ייצוגית, מן תבשיל של ניוקי בצקיים שהיו נחמדים, ברוטב אדום עם חמישה שרימפסים מסכנים למראה והרבה יותר גרוע מזה בטעמם. הקישוט היה כמובן, מיקרו עלים בצורת נבטי חמנייה שהיו על כמעט כל מנה במשך הארוחה. מנה שחבל שהזמנתי, פשוט כך!



את סבב המנות הראשונות סיימנו די מהר, גם בגלל שהן די קטנות וחלקנו בייננו וגם בגלל הבאסה ממנת השרימפס שנשאר ממנה יותר מחצי. את תאבוננו מילאנו בין לבין,  כאשר המלצריות הוציאו בכל פעם שהן עברו\או יצאו מהתנור:
- גריסיני רוזמרין ומתבלים (איולי עשבי תיבול, חציל מעושן ופלפל לימוני) שהיו חמים וטעימים מאד כולל המתבלים שהיו באמת טובים. עלות המנה הזו היא שישה שקלים לסועד ובכל פעם שהיא מתרוקנת, ממלאים מחדש. טאצ' נחמד, שהיה יכול להיות גם בחינם בעסקית, כדי להמתיק קצת את ה"דיל", אבל זה באמת שטויות ו 12 שקלים לזוג למנת לחם ומתבלים במילוי חוזר, זה מחיר לא רע בכלל.



כמה דקות לאחר שסיימנו עם המנות הראשונות, הגיעו גם העיקריות שבסופו של דבר - החזירו לי את הצבע לפנים.
הזמנו זוג מנות בשריות במיוחד:
נתחי פילה לבן - בייקון, פירה ערמונים, קרם אפונה ופטריות:




מנה טובה מאד, גדולה וגדושה. פירה הערמונים היה מתקתק במרקם מדויק להפליא ועם טעם מעולה! הבשר הותקן כהלכה וכל המנה זרמה יחד עם קוביות הבייקון והפטריות לקו מאד מוכר מהבית! (אני אכלן בשר לבן מושבע ובייקון על בסיס יומי). סה"כ מנה עיקרית טובה, פשוטה ומשביעה!

למנה עיקרית נוספת, הזמנתי שוב אחת עם תוספת מחיר וגם מהקטגוריה הגבוהה ביותר (133+10 ש"ח)
- נתחי פילה בקר על פירה אפונה ירוקה וניוקי אדום, רוטב בורדלו ושמן כמהין:




המנה כמו העיקרית הראשונה הייתה טובה, עם בשר משובח שהותקן מדיום כהלכה! פירה האפונה היה טרי ובמרקם נהדר והניוקי היו אלו שהוגשו עם השרימפס במנה הראשונה - והיו נחמדים גם כן. הרוטב היה של ציר בקר ויין ואת שמן הכמהין לא ממש הרגשנו, אבל זה לא חסר (רק עכשיו נזכרתי שראיתי שזה כתוב באתר). שוב, מנה טובה, פשוטה לכאורה אבל שקל להרוס (שמחתי שהם לא) ומשביעה.
זוג המנות העיקריות למרות שלהן הכי פחות "ציפיתי" היו ממש בסדר...גם בגודלן וגם בטעמן ואותתו מבחינתי שלמקום יש עוד תקווה (לא שהם צריכים את האישור שלי, אבל זה כמובן דעתי והחלטה שלי אם לחזור לשם או לא).



את הארוחה חתמתי בכוס אספרסו קצר. על קינוחים וויתרנו, בעיקר כי המתינו לנו כמה עוגות שהכנתי עבור אירוע יום ההולדת וידענו על מה אנחנו הולכים "ליפול" בעוד כמה שעות.
החשבון יצא כולל טיפ למלצריות כ 400 ש"ח שכללו, זוג מנות פתיחה, זוג ראשונות וזוג עיקריות, מנת לחם ומתבלים שמולאה בכל עת שנגמרה, הקפה ו2 כוסות יין שהזמנו מהתפריט העסקי:
- מרלו גראנד אסטייט קלומביה קרסט וושינגטון סטייט ארה"ב שהיה מעולה, כבד במידה, שמנתי, פירותי והשתלב מבחינתי מעולה עם מנת פילה הבקר שהזמנתי.

המחיר ממש אבל ממש סביר לארוחה גדושת מנות כזו, רק אם הכל היה טעים וטוב, זה היה יכול להיות מושלם.
אז כמו כמעט כל תחום הקולינריה בארץ שלא ממש יודע מה הוא עושה, או ממריא כפי שהוא אמור להמריא בשנת 2014... (מצטער שהעלתי את הסקירה רק עכשיו לקראת סיום שנת 2015) שהעולם הוא כפר גלובלי. גם הנמל 24 היא מסעדה סבירה, נחמדה ורלוונטית למחיר העסקית בצהריים לפחות.
אם הייתי צריך לשלם את מחירי הערב או איך שאנחנו קוראים "מחירי תל אביב" לארוחה שאכלנו, הייתי נרגז הרבה יותר.
פה, מן הסתם ואולי קצת חבל, אני מבליג וכנראה שאני לא צריך. האם אחזור? כנראה שכן, אולי כדי לתת צ'אנס נוסף, כי קשה לי לשפוט מסעדה מפעם אחת, לרבות שחלק מן המנות היו טובות.
הכי עצוב לי שקולניריה בחיפה מבחינתי מסתכמת בעיקר בשווארמה ממש טובה ועוד כמה מקומות קטנים. FINE DINING, עדיין אין פה ממש.

אביעד.

נ.ב - בחיאת רן (שף המסעדה), די עם נבטי חמנייה האלה!!! :-).

יום שלישי, 22 בספטמבר 2015

קציצות כבש ברוטב פלפל צ'ומה ואפונת גינה


 את ריחו וטעמו של הכבש לא כולם אוהבים, אבל אלו שהתמכרו, יכולים לזהות את שובל ריח השומן הענוג הזה מקילומטרים. יש לבשר הזה ריח וטעם מאד אופייני ולדעתי ולטעמי לפחות, הוא מעשיר מנות ביתיות שכאלו פי כמה וכמה מכל בשר אחר. אם בקר, עוף או חזיר. לכבש יש נוכחות שאין לשום בשר אחר ופה נמצא כוחו האדיר.
הפעם, קציצות מבשר כבש עשיר ועסיסי שמתבשלות ברוטב פלפל צו'מה אדמדם, חריף ומלא בטעם.
לתוך הסיר, הוספתי כוס של אפונת גינה (קפוא, משימורים, לא משנה מה שיש לכם). גם בשביל להעשיר את הטעמים, את הצבעים וגם לתת לאדמומיות קונטרסט.
המנה הזו מתבשלת די מהר בסה"כ, אך ניתן לחמם אותה על פלטה לסופ"ש במשך שעות. הרוטב רק ישתבח עם הזמן והטעם יהיה עשיר הרבה יותר. הקציצות תמיד ישמרו וטעמה של המנה יהיה טוב ביום השני בדיוק כפי שהוא היה באותו יום הכנתו.
רשימת המצרכים די זריזה ולא מצריכה מסע קניות רחב וקפיצה לשווקים שונים. סה"כ כמה עגבניות, כמה כפיות של רוטב פלפל צ'ומה מוכן שניתן היום לרכוש בכל סופר (אפשר כמובן גם להכין לבד, אבל למדתי שהמוכנים דווקא לא רעים בכלל), בשר טרי עסיסי וטעים ועבודה קצרצרה. את המנה הזו אני מגיש בדרך כלל עם המון לחם טרי, חלת שבת, אורז וסלט ירוק יתאימו פיקס להתלוות אליה. כל אחד לעצמו.. (סיר הכוונה ;) )

מצרכים: (4 מנות~)
שמן זית
לבשר-
500 גר' בשר כבש\טלה טחון פעמיים
3 כפות פטרוזיליה
1 ביצה
1 כפית אבקת סודה לשתייה
2 שיני שום כתושות
1/2 בצל סגול קצוץ
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לרוטב-
3 כפות שמן קנולה
1 בצל לבן קצוץ
4-5 עגבניות בשלות גדולות, חתוכות לקוביות
2 כפיות גדושות "ממרח פלפל צ'ומה"
2 כפיות פפריקה מתוקה בשמן
1 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית כמון
1/4 כפית קינמון
2 שיני שום קצוצות
1 כף רסק עגבניות
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1/2 כפית קימל טחון (רק טחון!!!!)
כוס או שתיים של אפונה,
קורט סוכר
מים לפי העין



הכנה:
1 - בקערה מערבבים יחד את חומרי הקציצות ולשים עד שמסת הבשר נהיית דביקה. מכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח ומשאירים בצד למנוחה קלה (אנחנו בעיקר ממתינים שהסודה תפעל קצת)
2 - בסיר בינוני מחממים שמן קנולה ומוסיפים את הבצל יחד עם השום. מערבבים על להבה קטנה עד לריכוך.
3 - מוסיפים את הפלפל צ'ומה ואת התבלינים ומערבבים עד שהריח "נפתח" במטבח. מוסיפים את העגבניות הטריות, את רסק העגבניות וחצי כוס מים. מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומבשלים כ 20 דק' (על להבה נמוכה).
4 - צריך ביד קציצות בגודל כדור פינג-פונג ומאריכים אותם קצת. מחממים מחבת כבדה עם ציפוי שאינו דביק ויוצקים כשליש כוס שמן זית. מטגנים את הקציצות כחצי דקה בערך מכל צד ומעבירים אותם בעזרת כף מחוררת לסיר עם הרוטב.
5 - בסיום טיגון הקציצות והעברתן לסיר עם הרוטב, מוסיפים את האפונה ושלושת רבעי כוס מים. מערבבים בעדינות (כדי לא לפצוע את הקציצות) מכסים במכסה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ 20 דק' נוספות. מכסים ומגישים.



הערה: הזמנים שניתנו במתכון הזה יכולים להשתנות, כמו גם כמויות הנוזלים. לכל עונה, סיר, מטבח, טבח.. יש השפעות משלו.. כך שיש להשתמש ברגש, בעין ובלב כדי להצליח.

בתאבון,
אביעד.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...