יום שני, 4 במאי 2020

תבשיל קארי שרימפ הודי



אוכל הודי הוא לא משהו שכל אחד יכול להתחבר אליו, למרות שהגיונית, דווקא בארץ שהזווית הקולניארית הזו לא ממש הצליחה, היה די מתאים בעצם. העדות הרווחות בארץ דווקא משתמשות באופן כבד מאד בתבלינים ארומטיים. כמון, כורכום, כוסברה, קינמון אניס ועוד הם לא מילים או תבלינים שכל אחד מאיתנו איננו מכיר, להיפך. אני לא מכיר מטבח היום שאין לו על מדף התבלינים את כל אלו ועוד הרבה יותר מאלו. אז מדוע מסעדות הודיות לא נפתחות השכם וערב ברחבי ישראל? 



תבשילי קארי הם מאכלים אשר מגיעים אלינו מהודו כמובן שהשתכללו במערב להתאים גם לחיך קצת פחות אוטנטשי, אך לגבי זה הסיפור ארוך וסבוך, מכיוון שגם שאומרים ״אוכל הודי״, ההודים בעצמם יכולים להעיד שאפילו אם הם יפגשו בהודים נוספים יכול מאד להיות שהאוכל של כל אחד מכיר מבית, יהיה שונה מאד. אם בדרך ההכנה ועד לפלטת הטעמים עצמה. אך יש איזו שהוא קונצנזוס די שולט בסיפור הזה שמגיע דווקא ממדינות כמו אנגליה למשל, שהודו הייתה קולוניה שלהם והודים רבים עברו גם להתגורר באי הבריטי והביאו עימם אוכל רב שהשתלט שם על הקולינריה המקומית. למשל צ׳יקן טיקה מסאלה שהוא לא פחות ברמת המאכל הלאומי של אנגליה, בכלל לא הגיע מהודו, אלא נוצר במוחם של האנגלים. 

ישנם תבשילי קארי רבים מאד שמתבססים על חלבון כזה או אחר (ניתן אפילו להכין לצמחונים עם טופו למשל) אך המשותף לכמעט כולם שהוא מכיל לא מעט תבלינים חמים, התבשילים בדרך כלל חריפים או חריפים מאד אך החשוב ביותר הוא הרוטב הסמיך שמלווה את התבשיל המדהים הזה.
הפעם לפניכם קארי שרימפ. המתכון הוכן לפני כמה ימים במסגרת ימי הסגר אך חשוב יותר בימים שבהם החלטנו (החצי הטוב שלי ואנוכי) לשמור גם על הפיגורה ולאכול ארוחות קצת פחות שמנות ופחות משמינות. אז בחרתי בחלבון רזה מאד - שרימפ, והכנתי עימו את אחד המאכלים הטעימים ביותר שניתן. מגישים עם כמה כפות אורז והנה לפניכם ארוחת צהריים מפוארת, בכלום זמן, מזינה וטעימה ברמה של מסעדות על באנגליה או ברחבי הודו (או איפה שניתן להשיג קארי שרימפ)


אך לפני שנצלול פנימה כמה מילים על ההכנה ועל המצרכים... 
המטבח ההודי ידוע מאד כאמור בהמון תבלינים ותבשילים כאלו כמו קארי כזה או אחר מכילים רשימת מצרכים די ארוכה. אך אל פחד. את רב המצרכים יש לכל אחד ממכם בבית בשלוף, ומה שאין, יש בכל סופר או מכולת ליד הבית כיום. אז יאללה. כל הסיפור הזה לוקח 15 דק גג להכין.. 

מצרכים (4 סועדים)
2 כפות שמן קנולה/קוקוס
500 גר׳ שרימפס נקיים לחלוטין
2 שיני שום כתושים
חצי פלפל צ׳ילי קצוץ
מיץ מחצי לימון 
1.5 סמ ג׳ינגר קצוץ 
1 גבעול למון גראס (אופציונאלי)
2 עלי כפיר ליים (אופציונאלי)
1 בצל צהוב בינוני פרוס אמינסה 
חצי פחית שימורים עגבניות מרוסקות
חצי ועוד 2 כפות- מפחית נוזל קוקוס 
1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית כמון 
1 כפית כוסברה טחון 
1 כפית תבלין קארי הודי 
1 כפית שבבי צ׳ילי (או למי שיש כף מחית קארי אדום - ניתן לקנות היום במעדניות אסיתיות או ברשתות כמו טיב טעם וכיוצ׳)
1/2 כפית פלפל לבן 
1/2 כפית מלח גס 
עלי כוסברה להגשה

מצרכים נוספים להעשיר את המנה - אופציונאלי
1 פלפל אדום חתוך לקוביות
15 תרמילי אפונת שלג חתוכים גדול
חופן פטריות טריות חתוכות לחצי או רבעים (תלוי בגודל). 


הכנה:
1 - בקערה קטנה ערבבו את השרימפס הנקיים עם מיץ לימון וצ׳ילי קצוץ והניחו בצד


2 - בוווק גדול ורחב חממו את השמן, הוסיפו את השום, הבצל, למון גראס ועלי כפיר ליים ווערבבו ל חצי דקה. הוסיפו את כל התבלינים (למי שיש את מחית הקארי האדום זה הזמן), וערבבו לכמה שניות עד שהתבלינים יעלו וארומה בכל הבית.
3 - הוסיפו את העגבניות המרוסקות ואת הירקות אם בחרתם להוסיף וערבבו היטב. 


4 - הוסיפו את נוזל הקוקוס ערבבו ובשלו יחד כ 3-4 דק׳ עד שהתבשיל מסמיך מעט. 
5 - הוסיפו את השרימפ שהיה בצד כולל המשרה מיץ הלימון והצ׳ילי וערבבו פנימה. 


המשיכו לבשל עד שהשרימפ הופכים להיות ורודים, וכבו את האש מייד כדי לא לבשל את החלבון יותר מידי. 


הגישו עם המון רוטב ועלי כוסברה מעל אורז לבן. 
בתאבון! 





יום שבת, 18 באפריל 2020

״הקרפלך של סבתא״ (כיסוני בצק מלאים בתפוח אדמה או בכבדי עוף)


פעם לפני שנים רבות, שהיינו מאד מאד קטנים, בכל חג שבועות, סבתא שלי (סבתא ריבקה ז״ל -
זוהי רשומה לכבודה), הייתה מכינה קערה ענקית של ״קרפלך״ עם גבינה (קרפלך אמנם זה שם של כיסון ממולא בשר, אבל כך קראו אצלנו בבית לכל כיסון בצק באשר הוא), מעל זה באי השולחן היו עוד יוצקים ערמות של שמנת חמוצה וטורפים בתאוווה גדולה. 
אחי ואני שלא ממש נוגעים בגבינה ובטח ובטח שלא באוכל שכזה באותם הימים- היינו ״בורחים״ כמה שיותר רחוק מהריח, המראה והטעם של הסיפור הזה ומעקמים אפים בסלידה. 
לימים שסבתא שלי הבינה סוף סוף שהנכדים לא אוכלים את המאכל הגלותי הלבן והמוזר הזה החליטה להפוך את היוצרות ולהכין לנו כאלו שכן נאכל...!
היא החליטה להכין גם חצי מהכמות עם תפוח אדמה. ואם זה לא מספיק, סבתא שלי עלתה על רעיון מבריק... היא הייתה מחביאה כסף (עטוף בניילון נצמד) בתוך הקרפלכים הללו, כדי להמריץ את הנכדים לאכול כמה שיותר מהם... הרי גם אוכלים וגם מרוויחים... מה יותר מזה למשפחה ״רומנית״ ממוצעת בשנות ה 80-90... 
עם השנים, גדלנו ואהבנו את המאכל הזה כל כך, שהכסף נהפך להיות שולי (בעצם אלו היו עשרות אגורות או מקסימום שקל או 2 במספר כיסונים מדגמיים...אז..) אך המאכל המדהים הזה מבית סבתא... היה תמיד אחד האהובים עלינו, זה שתמיד המתנו לו בשקיקה לפחות פעם אם לא פעמיים בשנה (בנוסף לעוד כמה שסבתא שלי ידעה להכין מדהים). 
את הקרפלך סבתא הייתה מכינה מבצק רבוך כמובן, והייתה עומלת שעות על הכנת מספר עצום.. 
(היינו שני סוסים רעבים בשנות ה 90 שחיסלו עשרות כאלו בארוחה... כן, עשרות!)
המילוי היה מפירה תפוח אדמה שעורבב כמובן עם בצל מטוגן ואחרי שמבשלים את הכיסונים הכל היה שוחה באמבט חמימה של שמאלץ ובצל מטוגן בנוסף. מעדן מטורף שעד היום שאני חושב על סבתי הטעם עולה בפי וריח השמאלץ באפי. 


לזכרה... כי ממש בעוד כמה ימים היה אמור לחול יום ההולדת שלה... 

בעיקרון אתן פה 2 מתכונים שונים...
הבצק זהה. אפשר לעשות בצק רבוך כפי שסבתא הייתה עושה, אבל למדתי שזה לא ממש חובה כדי לקבל את העדינות והרכות של הקרפלך שלה.. 
אז התהליך הרבה יותר קל ומהיר בדרך ה״רגילה״ של לערבב פשוט את מצרכי הבצק, ללוש כמה דק׳ ולפתוח. 
את המלוי, אפשר לעשות חצי חצי מכמות הבצק וכל חצי למלא במילוי שונה, וכך גם להשיג ורסטיליות על שולחן האוכל. שיהיה פחות חד גווני. 

מצרכים (סביב 40-45 כיסונים)
לבצק;
2 כוסות קמח לבן (רגיל) מנופה
1 כוס מים חמימים-חמים
1 כפית שטוחה של מלח שולחן (לא גס)
1 כף שמן קנולה
1 חלמון ביצה (אופציונאלי, סבתא עשתה בלי. רק למי שרוצה בצק טיפה יותר צהבהב)

למילוי 1 (נשתמש בחלק מהדברים למילוי השני)
3 תפוחי אדמה בינוניים גדולים מהסוג האדום. 
4 בצלים חתוכים לקוביות קטנות יחסית, לא לקצוץ
מלח ופלפל שחור 
רבע כפית אגוז מוסקט (אופציונלי)

למילוי 2
300 גר׳ כבד עוף נקי משומן וגידים
חצי כפית טימין 
2-3 כפות מילוי 1 מוכן 

1 כף גדושה שמאלץ להגשה

הכנה:
1 - מערבבים ולשים את מרכיבי הבצק בקערת זכוכית גדולה עד שמקבלים בצק הומוגני ורך. 
אם הוא דביק מעט מוסיפים מעט קמח, אם הוא קשה מידי או מתפורר מוסיפים מעט מים. 
עדיף לערבב את הקמח עם מעט מים מהכוס בכל פעם כדי לא להרוס יחסי קמח נוזל. 
לשים בתוך הקערה את הבצק עם כרית כף היד למשל 3-4 דק׳ עד שהוא נעים וקל למגע. 
מכסים את הקערה עם מגבת או ניילון נצמד לכמה דק׳ שינוח. 

היד המופלאה של הסו שף שלי

2 - מבשלים את תפוח האדמה עד שיהיו רכים, אפשר במיקרו למשך 7-8 דק׳ ואז לקלף
ואפשר לקלף לחתוך לקוביות ולבשל במים כ 25 דק׳ עד שהם רכים. לסנן היטב מהמים, לייבש ולהעביר לקערה. בעצם אנחנו צריכים תפוח אדמה רך ויבש עשוי פירה חלק. אז כל אחד בדרך שהוא אוהב ומכיר.


3 - בינתיים במחבת רחבה מוסיפים 4 כפות שמן קנולה (צריך הרבה! לא להוריד כמות) ומטגנים עד להזהבה את כל הבצל החתוך לקוביות. ברגע שהבצל מזהיב ורך , מעבירים שני שליש ממנו אל פירה תפוח האדמה. מערבבים יחד בעזרת כף ומתבלים היטב במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט (חשוב מאד מאד לתבל את המילוי, אחרת המנה תצא תפלה מאד). 


4 - מילוי 2: במעבד מזון מרסקים את כבד העוף הטרי למחית כמעט חלקה (3-4 פולסים קצרים עושים את העבודה, לא צריך יותר מזה). מעבירים לקערה נוספת. לוקחים 2-3 כפות מהמילוי הראשון ומעבירים לערבב עם מחית כבד העוף. מתבלים בטימין יבש מעט בנוסף. 

5 - מרתיחים המון מים בסיר גדול עם כפית מלח גס
6 - מחלקים את הבצק ל 2, ופותחים בעזרת מערוך כל חלק לדף דק אך לא דק מידי או שקוף. מחפשים משהו שמעט יותר עבה מרביולי איטלקי. עדיף לפתוח את הבצק על דף אפייה (פרגמנט) מקומח קלות. יהיה לכם הרבה יותר קל מאשר ישר על השיש במטבח. חורצים בעזרת פתח כוס או (אם יש לכם) חורץ עוגיות-  עיגולים בקוטר כף יד בערך 8 סמ נגיד.. 






















7 - עיגול בצק מוסיפים כפית של מילוי תפוח אדמה או כבד עוף, מקפלים את הבצק ל2 כדי ליצור חצי עיגול, שבזמן הקיפול עם האצבע מהדקים את המילוי פנימה. לוחצים את הקצוות שנפגשו ולאחר מכן ממשיכים להדק עד שמקבלים כיסון מלא ומהודק (לא צריך ביצה, מים או משהו אחר. הבצק ידבק מעליו באמצעות האצבעות שלכם.. אחרי 3-4 כיסונים אתם תבינו את הקטע וזה ירוץ)


הערה  - אני את החצי שמלא בכבד עוף, גם מפגיש את 2 הפינות כדי שיראה קצת אחרת... 
כל אחד לעצמו.. :)


8 - מעבירים את כל הכיסונים בבת אחת לסיר עם המים הרותחים, אחרי 3-4 דק׳, שכל הקרפלך צפים במעלי הסיר, שולים אותם בעזרת כף מחוררת גדולה (בעדינות!!!) אל צלחת הגשה רחבת ידיים או קערה גדולה. מוסיפים את כף השמלאץ ואת כל מה שנשאר לנו (זוכרים? יש שליש בצל שלא השתמשהו בו) מהבצל המטוגן מעל הקרפלך. נותנים לחום הכיסונים להמיס את השמלאץ ומערבבים קלות בעדינות שכולם יתעטפו בו. מגישים חם ובתאבון! 

(9) - יש אפשרות גם לטגן את הכיסונים בשמלאץ למי שרוצה להוסיף ״שדרוג״ שונה למנה... 
רק עשו זאת בעדינות מכיוון שהכיסונים הללו עדינים מאד. 

בתאבון, 
אביע




יום שישי, 3 באפריל 2020

שרימפס נשפים סיני עם ממתקי קשיו.


זהו מתכון מאד מאד מיוחד, טעים בטירוף, מושחת ומדהים. 
המתכון הזה מאד פופולארי במסעדות סיניות גדולות ברחבי העולם, אלו שמגישות אוכל קנטונזי.
אבל אפילו בפנדה אקספרס יש וואריאציה של המתכון המיוחד הזה. תכלס, פה המתכון שלי טיפ-טיפה אחר... במתכון המקורי אמורים לעשות את המנה הזו עם אגוזי מלך, אני הפעם הלכתי על תפנית קצת אחרת והשתמשתי בקשיו במקום. לא בגלל שזה טוב יותר או קל יותר, אלא פשוט מאד, זה מה שהיה לי באותו הרגע במזוווה, ושכחתי בעצם לקנות אגוזי מלך שהלכתי לקנות חלב מרוכז (זה מרכיב עיקרי במתכון הזה). אקיצר קשיו במקום אגוזים, אבל המתכון והתהליך דומה בדיוק, אז פשוט תחליפו אחד בשני. אציין זאת גם בהמשך המתכוון. 


תהליך ההכנה אורך מעט זמן אבל הוא זריז מאד סה״כ, אבל לא בגלל זמני בישול או חיתוכים מיוחדים, אלא בגלל שצריך להתעסק בכמה מישורים. להכין את ממתקי האגוזים\קשיו, להכין את הרוטב לציפוי, לטגן את השרימפס וכן הלאה. אז צפו לטיפלה בלאגן במטבח, אבל תכלס מי שמבשל הרבה, המתכון הזה קטן עליו, קליל להכנה ומבלי להתאמץ בכלל מקבלים מנה לא רק שנראית מדהים להגשה, אלא גם טעימה ברמה שלא הכרתם. ואל תרימו גבה לאור שום רכיב! הכל בול ככה.. וזה טעים בטירוף. 

מצרכים להגשה ל 2-4
חצי קילו שרימפס נקיים מקולפים (אפשר להשאיר זנבות לפרזנטציה)
קורנפלור 
 3- 4 כוסות שמן קנולה לטיגון 

50 גר׳ אגוזי מלך או קשיו 
2 כפות סוכר
2 כפות מים 

2 כפות מיונז רגיל 
3 כפיות חלב מרוכז ממותק (יש בשפורפרת או במיכל לרכישה)
1 כפות חומץ אורז 

ברוקולי מאודה עם מעט מלח פלפל ושמן שומשום לקישוט ורעננות. 

דרך הכנה:
1 - בסיר עמוק קטן יש לחמם את השמן (או בצ׳יפסר) ל 175-180 מעלות. 
להוריד ב-כף מחוררת את האגוזים אל השמן ולטגן ל 2-3 דק׳ עד שהם נעשים זהובים ויפים. 
מוציאים שיתקררו בטמפ׳ החדר. 


2 - במחבת שטוחה יוצקים 2-3 כפות מים, את הסוכר ומעט חומץ אורז כדי ליצור סירופ שקוף. 
מכניסים את האגוזים אל הסירופ בשטח פנים אחיד (משתדלים שלא יגעו אחד בשני) ומבשלים עד שהסירופ עוטף במלואו את האגוזים ונעלם מהמחבת. 
מוציאים לנייר אפייה להתקררות (מאד מאד חשוב שאגוזים לא יגעו אחד בשני ויהיו בודדים על המשטח. אחרת יהיו לכם שם גושים ויהיה קשה מאד להפריד אותם.)
3 - מצפים את השרימפס בקורנפלור. פשוט מעבירים אותם בקערה עם האבקה הלבנה הזו ומנערים מעודפים. 


4 - מטגנים בשמן שטיגנו את האגוזים, בקבצות קטנות ל 2-3 דק׳ את כל השרימפסים ומעבירים אותם לקערת ערבוב (מנירוסטה עדיף, או זכוכית).
5 - בינתיים מערבבים בקערה קטנה את המיונז, החלב הממותק וחומץ האורז עד שמתקבלת מסה הומוגנית. 
שכל השרימפס מוכנים בקערה לאחר טיגון, יוצקים עליהם את רוטב המיונז ומקפיצים בעדינת את השרימפסים הזהובים שיקבלו שמיכה דקיקה של הרוטב סביבם. 


מגישים עם פרחי ברוקולי בצלחת הגשה רחבה ומפזרים מעליהם את ממתקי האגוזים שבינתיים התקררו בצד.






בתאבון. 

יום שלישי, 31 במרץ 2020

פסטה עם סרדינים, צלפים ופירורי פנקו קלויים.




 אנו נמצאים בזמנים קשים לא רק בישראל אלא בכל העולם. וירוס הקורונה הוא הדבר האחרון שציפינו שישבש לנו את החיים ב 2020. ולפי שעה, אנו כבר בשבוע השלישי בסגר כמעט עולמי.

אנשים יצאו לחל״ת, ילדים לא הולכים לגנים ולבתי הספר, משפחות שלמות נמצאות בבית, סגורות. ומלבד לצאת לקניות לאספקה לתחזוקת הבית (תרופות, אוכל...) משתדלים להמנע מלהשתגע כליל. 
אוכל כמו תמיד הוא אחד הדברים המנחמים בתקופות אלו ובעצם בכל תקפה בחיים. אוכל זה כמובן מה שמחזיק אותנו וככל שנהיה יצירתיים ומגוונים יותר, כך לפחות הארוחות שלנו, אם לבד או משפחתיות תהינה טובות ומהנות יותר. 

הנה לפנינו מתכון קליל, שמוכן בדקות ספורות עם רשימת מרכיבים קצרה ודי פשוטה. אולי אחד הדברים היחידים שתצטרכו לרכוש שרובכם לא מחזיקים במזווה היום יומי הם הצלפים... 
אבל כיום בכל מעדנייה בעיר, טיב טעם וכיוצ׳ תוכלו למצוא מגוון רחב של צלפים בכבישה ובגדלים שונים. תקנו את הקטנים במי מלח, הם הטובים ביותר וגם אלו שתוכלו להשתמש בהם למתכונים אחרים לאחר מכן. אה כן, ואנשובי.. אבל זה אני די בטוח שכולכם מכירים היום. בכל מכולת במדף הטונה והסרדינים יש גם צנצנות טנות של אנשובי. רק שימו לב, כמו תמיד, איכות המרכיבים היא החוליה החזקה בכל מתכון. סרדינים מעולים, אנשובי מעולה.. כמו שאתם קונים פסטה טובה, כך קנו את המוצרים הטובים ביותר שתוכלו. 
המתכון במקור עשוי מסרדינים טריים היישר מהים. זהו מתכוון שמגיע מאזור הים התיכון, מכיון סרדיניה ואיטליה הדרומית... אך יוצא נהדר גם מסרדינים מגיעים משימורים. אני מקפיד לקנות את אלו שמיובאים מספרד! הם בדרך כלל הטובים והטעימים ביותר, עם הכי פחות טעם לוואי. 


למתכון:
מצרכים, להגיש ל 4... 
-חצי כוס שמן זית משובח (זה לא הרבה כמו שנדמה לכם)
-חצי כוס פירורי פנקו (או פירורי לחם רגילים\זהובים אם אין לכם פנקו) 
-1 בצל פרוס אמינסה (אני אוהב סגול)
-2 שיני שום פרוסות
-גרידה מלימון אחד 
-2 כפות צלפים קטנים במי מלח קצוצים 
-2 פחיות של סרדינים טובים נקיים (יש כאלה שמגיעים ממש פילה, ויש כאלה שעדיין יש בהם טיפה עצמות) חתוכים לחתיכות. 
-3 חתיכות פילה אנשובי קצוצים 
-חופן פטרוזיליה טרייה קצוצה דק 
מלח
פלפל 
פתיתי צ׳ילי חריף (אופציונאלי)
1 חבילת פסטה ארוכה, עדיף לספגטי (מספר 3 או 5)

דרך הכנה:
בסיר גדול מרתיחים המון מים עם מלח ומבשלים את הפסטה לפי הוראות יצרן עד לדרגת אל דנטה.

1 - במחבת גדולה ועמוקה יוצקים כף שמן ומוסיפים את פרורי הפנקו, קולים עד להזהבה ומוציאים לכלי בצד. 
2 - מוסיפים את שאר שמן הזית, הבצל והשום ומזהיבים קלות.
3 - מוסיפים את פתיתי הצ׳ילי, האנשובי והסרדינים ומערבבים יחד עד שהאנשובי מתמוסס ברוטב. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (שימו לב, הסרדינים והאנשוביים מלוחים גם כן!). 
4 - מוסיפים את הפסטה ומעט ממי הבישול ומערבבים היטב ברוטב. מוסיפים את גרידת הלימון והפטרוזיליה ומערבבים שוב.
אם צריך מוסיפים עוד מעט ממי הבישול כדי שהמנה לא תהיה יבשה. 
5 - מוסיפים את פרורי הלחם, מערבבים פעם אחרונה ומכבים את האש. 
מגישים בצלחות עמוקות ובתאבון. 

אביעד. 




יום שישי, 17 בינואר 2020

חאלפיניו כבוש - Pickled Jalapenos



אני לא מחובבי החריף במיוחד, בעיקר בגלל שזה עושה לי רע אחר כך, אבל גם אף פעם לא הבנתי את אלו שמעמיסים חריף בהגזמה, 4 כפיות סחוג אדום בפלפאל, או תבלינים אקסטרא חריפים בתשבילים כאלו ואחרים. זה טעם שמשתלט על הכל, על המלוח, המר, המתוק וכן הלאה. 
מה שאני כן מאד מאד אוהב, זה אוכל פיקנטי, מן חריפות שמגנבת, משהו בחלל הפה שגורם לך לאכול קצת יותר מהר, קצת יותר הרבה... חריף כזה שמשתלב באופן מושלם עם הטעמים האחרים ויוצר עומק משובח, מן אוממי אחרי המלוח. טאנג! (tang)

בארצות הברית, אחד מהפלפלים הנמכרים ביותר, אם בדיינרים או אם במרכולים הוא החאלאפיניו, פה בארץ; פחות מוכר. יש פלפל חריך אדום, ירוק וזהו, אך לאחרונה (לאחרונה הכוונה לשנים האחרונות) ניתן למצוא גם בסופרים הקטנים כמו הגדולים וכמובן בשווקים מגוון רחב מאד של פלפלים חריפים, סוגי צ׳ילי כאלו ואחרים וכן הלאה, וגם... חאלפיניו. 
לי, אישית, חאלפיניו מאד מאד חריף בצורתו הטרייה, אני לא מסוגל לדפוק ביס באחד כזה... אני פשוט אשרף למוות. אני בטוח שבין הקוראים יש כאלו שאומרים ויודעים על עצמם שאין להם בעיה לדחוף קערה של כאלו, אבל תכלס, בשביל מה? זה טעים אבל אין לזה באמת פואנטה.

מה שאני מביא פה בפניכם זה מתכון לחאלפיניו כבוש, צנצנת של ״חמוצי חריפים״ בעזרת בריין של חומץ ומלח אנחנו יכולים לשמור אותם במקרר בצנצנת רגילה עד חודשיים! (נראה אם לא תחסלו את זה תוך שבוע...) והסוכר במתכון מאזן את החריפות של הפלפל החריף כל כך הזה... כך שכל אחד יכול להחליט לאיזו רמת חריפות הוא רוצה את זה. 
עם הכבושים הללו, אני פשוט מרים מנות אחרות... קוצץ ושם בתבשיל צ׳ילי בשרי, או ואפילו עורם על ערמת נאצ׳וס עם סלסלה וקוואקמולה, או אפילו מסדר בסנדוויץ או בטוסט עם מוצרלה ובייקון למשל... אקיצר, השמיים הם הגבול והכבושי חאלפיניו הללו יכולים לסדר קצת ״חריפות״ משגעת לכל חובבי הטאנג. 

המתכון סופר סופר זול קל ומהיר... שלוקח גג 10 דק׳ כולל הכל. 

מצרכים לצנצנת אחת (350 cc)
5 פלפלים חאלפיניו פרוסים דק (אני אישית מוציא גם את הגרעינים למתכון פחות חריף)
2-3 שיני שום טריים מעוכות 
רבע גזר קלוף חתוך לטבעות דקות (אופציונאלי)
1 צנונית גדולה פרוסה דק (אופציונאלי)
2 מיני פלפלים אדומים פרוסים דק׳ (אופציונאלי)
1 כוס חומץ לבן (רגיל)
1 כוס מים 
2 כפות סוכר חום (אפשר לשים פחות אם רוצים שזה יהיה חריף יותר אבל לא לרדת מתחת ל כף אחת)
1 כף מלח 


איך מכינים:

בקלחת רטבים או בסיר קטן\בינוני משלבים את המים, החומץ, המלח, השום והסוכר ומביאים לרתיחה קלה. 
מוסיפים את הפלפלים ושאר הירקות האופציונאליים מערבבים ל 10 שניות, ומורידים מהאש. 
ממתינים 7-8 דק שהנוזלים יגיעו לטמפט נוחה. 
מנקים היטב צנצנת עם מכסה במים רותחים, מוציאים את הירקות מהנוזלים עם מזלג או מלקחיים לתוך הצנצנת ויוצקים את נוזלי הבריין לתוך הצנצנת עד לסופה. סוגרים היטב במכסה ומכניסים למקרר לכמה שעות. 
עדיף לאכול החל מהיום שלמחרת.. כמובן שאחרי כמה ימים הטעמים המונוגניים הרבה יותר, אבל כבר ניתן להנות מזה כבר מהיום הראשון. 


בתאבון, 
אביעד. 

יום שלישי, 24 בדצמבר 2019

עוף מטוגן, וואפל בלגי, בייקון וטיפטופי סירופ מייפל וויסקי...




אני לא יודע מה איתכם, אבל האוכל האמריקאי המסורתי, הדרומי, או אפילו אם נרחיב את זה לדיינרים ברחבי ארצות הברית הוא אחד מזוויות הקולינריה המגניבות והטעימות ביותר שקיימות מבחינתי. זה לא סוד שכיום כמעט כל שף פתח או פותח דיינר המבורגרים כזה או אחר על מנת להרוויח גם קצת ״בייקון״ הביתה. כי מה לעשות, ובעיקר בישראל, מסעדות גורמה או וואט נוט, לא ממש הולכות כאן. פוד קוסט בשמיים, קשיים המוערמים ע״י המדינה, הרשויות המקומיות, צוות עובדים, משכורות, שעות על גבי שעות של הכנות וסרוויס וכל זה כדי שאחד או יותר ירשמו עליכם כמה מילים לא ממש תומכות ואתם חודש בלי להביא משכורת הביתה... 
המבורגר, טאקו, איזה סנדוויץ׳ בשר מפורק, קצת צ׳יפס, קצת טופינגס, והנה אפשר להמשיך להרוויח בכבוד. אולי לא להיות עשיר גדול, אבל מי שעושה את זה נכון, נחמד, סביר, טעים... יכול להמשיך לעבוד במטבח וגם להביא גם קצת כסף הביתה. 

בארצות הברית יש הכל מהכל, ואחד הדברים הטעימים שיצאו מהסביבה הדרומית של היבשת הצפונית, הוא העוף המטוגן. יש לכולם... גם לנו (עלייק לנו... זה בכלל גרמני\אוסטרי) השניצל הידוע בכל בית. אבל שם, אין פרורי לחם, יש קמח... ואם אתם טבחים עם קצת מעוף (got it?).... אז עם המון המון המון טעמים המוחדרים לתוך המנה הזו. עם מה אוכלים את זה, תוספות, רטבים, כל אחד לעצמו.. אפשר להגיש את זה עם ים דברים... הפעם; החלטתי ללכת על משהו מאד מושחת ומאד נפוץ בלא מעט מקומות ברחבי העולם. ובעיקר בארצות הברית כמובן. 
עוף ו וואפל מוצמדים לעיתים קרובות וגם פה אצלי בבלוג. 

המתכונים ממש פשוטים לכאורה, יש מהם המון ברשת, הפעם גם בעברית, עם טוויסטים כאלו ואחרים שלי. 
להכנת וואפל בלגי אתם כמובן צריכים מכשיר כזה של וואפל בלגי, או שאפילו יש היום המון טוסטרים שמגיעים עם מן תבניות כאלו להחלפה שניתן לעשות בהן גם כן. ואם אין את זה ואין את זה.. ואתם עדיין רוצים וואפל בלגי?!, אפשר היום בסופרים הגדולים (וגם בקטנים לפעמים) למצוא וואפל. עשוי, מוכן מראש. שנמכר בשישיות, שמים אותו בטוסטר קופץ או אחר, מחממים קצת ויש לכם מוכן לאכילה. כמובן שעדיף להכין לבד מאפס זה טרי וטעים, אבל אם אין אז אין. 
(מי שלא מעוניין בכלל בסיפור הזה של הוואפל יכול להוריד אותו לחלוטין מכל הסיפור הזה ולהמשיך להכין את העוף כך או אחרת לשים בלחמניה או לאכול עם תוספת :) )

מצרכים ל 4 סועדים... 

לעוף
8 נתחי פרגית נקיות משומן, עבות יחסית. 
1 כוס קמח לבן 
1 כף מלח 
1 כף פלפל
1 כף פפריקה מעושנת
1 כף אבקת שום 
1 כף פתיתי צ׳ילי 
1 כפית אורגנו 
1 כפית פלפל קאיין (לחריפות מי שרוצה)

2 ביצים גדולות 
רבע כוס חלב 
2 כפות רוטב צ׳ילי חריף (לא מתוק)
שמן לטיגון קנולה או שמן בוטנים (למי שרוצה להשקיע באמת)

לוואפל
כוס וחצי קמח לבן מנופה 
2 ביצים 
1 כוס חלב 
3 כפות סוכר (אני משמתמש בחצי מזה למתכון עם העוף)
חצי כפית מלח 
1-2 כפיות אבקת אפייה (תלוי עד כמה אתם רוצים שיתפח)

אופציונאלי - 
מטגנים חתיכות קטנות של בייקון ופלפל חריף במעט חמאה ומוסיפים את כל זה לתערובת הוואפל

לרוטב - 
חצי כוס מים 
3 כפות סוכר חום 
2 כפות וויסקי (ג׳ק דניאלס הכי טוב, אם אין, תשתמשו בוויסקי עם טעם מעודן, לא המעושנים)
2 כפות מייפל אמיתי (לא אפיכל וכאלה)

לקישוט ;)
המון רצועות בייקון מטוגנות בשומן של עצמו, עד שנהיה קריספי. 


הכנה - 
בואו נכין את העוף קודם כי צריך לתת לו קצת לנוח בצד... (הסיבה שמניחים אותו בצד אחרי שמקמחים אותו כדי שהציפוי יתפס על העוף טוב יותר בזמן הטיגון. תעשו את זה גם שאתם מכינים שניצלים, תראו שזה עדיף). 

לוקחים את חתיכות הפרגית ומתבלים במלח ובפלפל. בינתיים מכינים 2 קערות. 
1 - טורפים ביצים, חלב עם מלח ופלפל שחור לפי הטעם, ואת רוטב הצ׳ילי. אני מוסיף גם כפית חרדל דיז׳ון פנימה לאקסטרא טעם (זה לא רשום, אבל הנה טיפ למי שקורא את הכל ;) )
מכניסים פנימה את הפרגיות כולן. מערבבים היטב ונותנים להם לשקוע בתוך הביצה, עדיף ל 10-20 דק׳ אפשר גם ליותר. 

2 - בקערה גדולה נוספת, מערבבים יחד את הקמח עם כל התבלינים! (ד״א ניתן להוסיף תבלינים לפי טעמכם האישי, להוריד מינונים או לעלות על פי טעמכם גם כן, אין פה נכון או לא, כל אחד מה שכיף לו, חריף יותר, מלוח יותר מפולפל יותר וכן הלאה). 
מעבירים אחת אחת את הפרגית הטבולה בביצה לקערת הקמח, משתדלים מאד מאד שהיא תהיה מכוסה היטב בקמח ומעבירים את הנתח המקומח לרשת בצד לייבוש, כך ממשיכים לעשות לכל הנתחים. 

בזמן שנתחי העוף שלנו נחים בצד, בואו נכין את הוואפלים. 
1 - בשתי קערות מערבבים את היבשים לחוד ואת הרטובים לחוד. 
בראשונה את הקמח, הסוכר, המלח ואת אבקת האפייה, ובשנייה את החלב והביצים. 
2 - מערבבים את הרטובים לתוך היבשים בעדינות וטורפים לבלילה הומוגנית ללא גושים. 
בזמן הזה ניתן להוסיף את התוספת של הבייקון והפלפל החריף למי שבחר לעשות כן ומקפלים פנימה. 
3 - בינתיים מחממים את תבניות הוואפלים לחום מיירבי, מזליפים קצת שמן קנולה שהבלילה לא תדבק ויוצרים את הוואפלים לפי הוראות המכשיר שברשותכם. כאשר הואפלים מזהיבים ניתן לשים אותם על 100 מעלות בתנור או ובטוסטר אובן כדי לשמור עליהם טריים עוגתיים ומוכנים להגשה. 

חוזרים אל העוף - 
מחממים צ׳יפסר, או סיר טיגון עם מספיק שמן שיכסה כמה נתחים לטמפ׳ של 170-180 מעלות בלבד! (הקשיבו הקשיבו - המספרים הללו- לא העדפה אישית, או המלצה, אלה מספרים מדודים שאין לשנות. זה קריטי לפריכות הציפוי, לעשיית העוף, ולתהליך כולו!)
מכניסים 2-3 נתחים בכל פעם (תלוי בגודל הצ׳יפסר או הסיר, אבל קחו בחשבון שככל שתעשו יותר נתחים בבת אחת, אתם תפילו את טמפרטורת השמן וזה לא משהו שאתם רוצים לעשות. 
עד להזהבה יפה וציפוי גבשושי וקריספי. 

במקביל, (כי כל כניסה כזו לשמן לוקחת 7-8 דק׳) אפשר להכין את סירופ המייפל וויסקי שלנו. 
בסיר רטבים על אש נמוכה מוסיפים מים וסוכר עד להמסת הסוכרים. מוסיפים את הוויסקי והמייפל ומצמצמים לרוטב חלק וגמיש אך לא לגמרי מיימי (בעצם אתם אמורים לקבל מן רוטב שדומה לרוטב מייפל שמגישים עם פנקייקים).זה לוקח משהו כמו 10 דק על אש נמוכה. מורידים מהאש ומערבבים מידי פעם שלא יתמצק עד להגשה. מקסימום מחממים טיפה שוב לפני שמגישים. ד״א ניתן לשים את הרוטב הזה בצנצנת ובמקרר לכמה חודשים טובים. אז אם אתם עושים הרבה, אין בעיה. תשמרו לפעם הבאה.

מרכיבים את המנה... 
על זוג וואפלים עורמים 2 חתיכות גדולות של פרגית זהובה, מכסים בכמה רצועות בייקון קריספיות ועל כל זה מטפטפים מסירופ המייפל וויסקי שלנו. 
אפשר להגיש ליד סלט חסות טרי עם עגבניות שרי, אפשר להכין תוספות חמות כמובן כמו שעועית ירוקה, פירה חלבי מושחת, צ׳יפס למי שרוצה בכלל להשתגע עם המטוגן פה ועוד ועוד.. 

בתאבון. 











יום שישי, 20 בדצמבר 2019

Calata 15 - מסעדה איטלקית - הרצליה פיתוח



וואו לא כתבתי פה עידנים... אבל מי שעדין מציץ או מי שיכיר מעכשיו, יוכל לנבור בעשרות (אולי יותר) המתכונים והרשומות שיש פה בבלוג העתיק הזה. 
בתקווה שאולי להתחיל לעדכן אותו שוב מידי פעם, במסעדות, במתכונים מדהימים ביתיים ואחרים וברשומות אחרות כמיטב המסורת. 
אז עברו המון המון שנים מאז שהיינו פה יחד, והפעם הרשומה שפתוחת את העונה הנוספת של בלוג האוכל ANDIAMO היא בעצם סקירה או ביקורת של מסעדה חדשה שנפתחה ממש לפני כמה שבועות בהרצליה פיתוח. 
בדרך כלל הייתי רושם רק על מסעדות מוצלחות מאד שהייתי ממליץ ונמנע מלכתוב על אחרות שפחות אהבתי, אבל למען שיווי המשקל החדש בחיים שלי הנה גם כזו שיהיה לי קצת קשה לחזור אלייה בעתיד הקרוב, אבל לא שולל לתת לה צ׳אנס נוסף. 

CALATA 15
מסעדה איטלקית בים המסעדות ההרצליניות, ללא ספק זווית שלא ממש היה ניתן למצוא שם בסביבה בשנים האחרונות. 
זוג נחמד עם כמה מסעדות באיטליה ובאנגליה, החליטו לפתוח גם בארץ. הסיפור מתחיל ממתאגרף חייכם וגדול גוף איטלקי שהתאהב בישראלית ויאדה יאדה יאדה, הם מסעדנים שעובדים כבר שנים בתחום. 
אותו זוג החליטו להביא תנורים ואפילו חלק מהצוות האיטלקי איתם ולפתוח את calata15 בלב ליבה של הרצליה פיתוח (ממש בסמוך לאאוטלט של עזריאלי למי שמכיר) - מדינת היהודים 89 למי שרוצה לחפש. 

כמובן כיאה למסעדה גדולה ועם סיפור שכזה, האיטמים לא איכזבו להגיע וכבר בחודש הראשון העיתונות סיפרה את סיפורם ופרסמה את המסעדה, אפילו שגיא כהן (הארץ) ״נפל מהרגליים״... אני? קצת פחות. 

איטלקיות בארץ היו מבחינתי תמיד מן דיפולט משפחתי (לא המשפחה שלי) שלכולם יהיה מה לאכול. פיצה לילדים, קצת פטסה, סלט לשומרים, כולם מרוצים. אבל תכלס, אף אחת לא באמת הייתה שווה את הכסף או את הזמן האישי שלי בצורה משכנעת. 
כיום שאפשר למצוא פיצות טובות בארץ, קפה טוב, ופסטות אני מבשל די על בסיס שבועי בבית... אני נוטה שלא ממש להכנס למסעדות איטלקיות פרופר, אבל הפעם, אמרנו יאללה... 
החצי (הטוב) השני שלי ואנוכי מזמינים מקום למחרת בשעה 19:30 על הבר, כי אנחנו אוהבים את הבר. ברב המסעדות שאנו יוצאים אליהן בדרך כלל השירות אישי יותר, מפנקים יותר, יש תקשורת קצת יותר מהירה וישירה עם הצוות וגם מרגיש לנו יותר ״דייט״ ופחות ״באנו לאכול ארוחת ערב״) 

על הבר היו 2 ברמניות\מלצריות שאחת נראיתה ממש חדשה, בר גדול מאד, לדעתי מעל 20 מקומות ישיבה, שמכיל גם תנור פיצות ענק ושף שעזק בזה ובפוקצ׳ות בלבד. 

הזמנו כמה מנות חלוקה, מהראשונות, מהפיצות, מהעיקריות וקינוח. 
לראשונה הזמנו מלנזלנה פרמאג׳אנו (60 שח), קיבלנו 2 פרוסות עבות של חציל רך, שעליו פוזר רוטב מרינרה ופרמז׳ן שהיה אמור להיות מותך בתנור או מתחת לסמנדרה... המנה הייתה נחמדה, אבל פושרת. נראה כאילו חממו אותה הרגע ולא ממש הכינו אותה פר הזמנה. היו חלקים קרירים וחלקים חמים.. ראשונה סבבה, אבל ממש לא שווה 60 שקל! (מגמה שהולכת להיות איתנו כל הארוחה ד״א). 

לראשונה נוספת הזמנו פיצה ברזואלה, הגיעה פיצה חמה עם בצק טוב מאד עם בסיס חרוך מעט מהתנור אדיר המימדים. 
הרוטב והגבינה היו על הפיצה בסטייל איטלקי, זאת אומרת לא בכבדות או בנדיבות אבל בדיוק בשביל שיכסה את רב בסיס הבצק על הגבינה פיזרו עלי רוקט, עגבניות שרי טריות וכמה פרוזות של ברזאולה... הפיצה הייתה נחמדה מאד אבל בכמעט 90 שקל לפיצה, ציפינו שיהיה קצת יותר ברזואלה ו\או קצת יותר מאמץ בתוספות... במקום לזרוק כמה דברים טריים מלמעלה. שוב, פיצה טובה, אבל יש טובות כמוהה ויותר בארץ די בקלות. 

לעיקרית חלקנו בטליטאלה פירות ים. אולי נקודת האור האמיתית של המסעדה ושל הארוחה שלנו, למרות שגם פה יש לי קצת טענות בגזרת ה vfm... הפסטה הטרייה הייתה מעולה, הרוטב היה מדוייק ומקסים, אך פירות ים מה שהקפיץ את מחיר המנה ל 98 שקלים חדשים, היו מעטים ברמה כמעט קמצנית. 3-4 טבעות קלמרי קטנות, 2-3 מולים קטנטנים וסרטן שלם אמנם, אך ללא כלים כדי לנבור את בשרו (שיכול להגיע ל 20-30 גר׳ ביום טוב, וביננו... )

את הקינוח כמעט שעה וחצי מאז שהתיישבנו (נגיע לזה...) חתמנו עם טרמיסו שהיה טעים אבל נגמר תוך 3 כפיות... 
מנה קמצנית ברמת אחרת לגמרי וב 58 שח... מה להגיד... הייתי קונה עוגת שמרים שוקולד ברולדין למשפחה שלמה. 
עם זוג מקיאטו שהיה טוב מאד הגענו ל 400 שח (כולל 2 כוסות יין איטלקי) ולא כולל טיפ. 
מנה ראשונה פשוטה מאד ללא חלבון, פיצה נחמדה, עיקרית אחת וקינוח שמתאים לילד בן שנתיים יחד עם 2 כוסות מים שילמנו 400 שקל, עכשיו אין לי בעיה עם כסף, ולא על לשלם במסעדות, אלוהים יודע שאני מוציא סכום אדיר כל חודש על מסעדות ואוכל, אבל בחיאת... 


שירות - הם חדשים, בסדר. הברמנית חדשה, בסדר ואני לוקח את כל זה בחשבון, אבל;
אין שום סיבה שעל בר כל כך גדול ומסעדה ענקית שכזו לא יהיה צוות רציני ומספק לכמות הלקוחות שהם מביאים בגלל ההיפ. לא יכול שעל בר שאמור לספר גם שתייה, יין, קפה ועוד לקהל המסעדה יהיו 2 ברמניות שאחת מן חדשה ומה לעשות איטית. 
ד״א סתם הארה אישית, על הבר הייתה עמדת אלכוהות וקוקטיילים מוכנה ומסודרת שפשוט לא אויישה, יותר מזה - לא הוצע לנו שום דבר מלבד תפריט יין, אני נוטה לשתות וויסקי ודברים אחרים שאני יוצא למסעדות, ולא הוצע לי שום דבר בכיוון בכלל. מסעדה שלא משקיעה בכיוון הזה, עושה לעצמה שירות רע מאד ברמת הרווחים. אבל זה עניין שלהם וחבלי הלידה של המסעדה. 

לקח לנו המון זמן לקבל תשומת לב, לקבל תפריטים, להזמין, לקבל את האוכל ואפילו שביקשנו חשבון אחרי 10 דק שניסיתי להשיג את אחת הברמניות לקח להם כמעט 20 דק עד שלא היה לי שוב סבלנות ופשוט נפנפתי בידיים כמו איזה קוף כדי שיבואו ויקחו את כרטיס האשראי שלי לחייב אותי על הבון. 

לסיכום, מסעדה נחמדה, אין ספק. מעוצבת, חדר פסטה טרייה, תנור פיצות ענק, מטבח פתוח, המון ווייב והמון אנשים, צוות שמדבר איטלקית ושמח, אבל ללא שטחים אינטימים למי שרוצה, ואפילו על הבר הרגשנו כל הזמן מלצרים שעומדים מאחורינו ומתגודדים ומדברים בין עצמם. חוויה מאד מפוקפקת. אוכל שסהכ עם פוטנציאל אך מחירים גבוהים למה שמקבלים ולכמויות. ישראלים לא פראיירים ובסוף יצביעו ברגלים. 
יקח לנו לא מעט זמן לבוא ולתת להם את הצ׳אנס הנוסף, בינתיים יש המון הייפ על המסעדה הזו על ״הסיפור״ שלבם וכל הקטע, בתקווה שהם יתאפסו ויביאו באמת חוויה אחרת ואוכל שהם אולי מתכוונים לספק ללקוחות. 

אביעד. 


יום שישי, 26 במאי 2017

טורטליני שייטל ורוטב עגבניות עם בזיל




טורטליני הם אחיהם או אחותם המעודכנת של הרביולי. נמנים בצד הפסטות הממלואות. אך במקום בול\כיס ריבועי מלא בגבינות ירקות או בשר, יש לנו צורה מקופלת, יפה וחיננית באותו הכיוון. יריעות פסטה דקיקות שמלאות בכל טוב מקופלות ומעוצבות כך שיתפסו כמה שיותר רוטב, או ישחו בגאון במרק צח למשל. משהו כמו הקרפלך המזרח אירופאי, אך בצבע צהבהב מחלמונים טריים בבצק. 

לטורטליני מגוון מתכונים רחב, כמו עם כל סוג פסטה, אחד המתכונים המיוחדים והמפורסמים הם טורטליני במרק... אך הפעם, בא לי משהו הרבה יותר הארד קור, עם בשר, רוטב עשיר וטורטליני שמלאים במילוי מטורף של ממש. 
אז שאני מחפש מתכון מהכיוון הזה, הכי טוב זה לגשת לג'ינג'י הנחמד והמוכשר בעולם, הלו הוא - מאריו בטאלי אהובי. 
המתכון הזה לא בדיוק "בטאלי" באופן מושלם, אלא מן פיוז'ן של כמה מתכונים שאני מכיר ששילבתי יחד... אך מתכון הטורטליני והמילוי הם בטאלי במלואם.

ד"א למי שאין כח להתקשקש עם המילוי או עם הבצק, ניתן היום לרכוש סוגים רבים של טורטליני או רביולי ממעדניות ואפילו מסעדות איטלקיות שמוכרות חומרי גלם בעבודת יד... אבל הכי כיף לעשות בבית, לפחות מבחינתי. כך ההרגשה הבלתי נמנעת של משהו תעשייתי אפילו במידה מינורית מתפוגג. אחרי כל זה, זהו מתכון למתקדמים ללא ספק. חייבים מכונת פסטה, מג'ימיקס, יש פה שלבי הכנה שונים, אבל מי שמכיר את סביבת המטבח היטב ובכיף שלו לעבוד קצת עבור ארוחה ברמה מאד גבוהה... זה שווה וקליל. 

מצרכים (4-6 מנות בערך)

לבצק -

3.5-4 כוסות קמח (00 לפסטה)
4 ביצים גדולות טריות מאד בטמפ החדר
1 כפית שמן זית

למילוי -
50 גר חמאה
1 כף שמן זית
100 גר' הודו טחון
100 גר' עגל טחון
100 גר' לבן טחון
100 גר' פרשוטו קצוץ דק
100 גר' מורטדלה קצוץ דק
1 ביצה טרופה
מעט אגוס מוסקט
פרמג'אנו רג'יאנו מגורדת (בערך כוס)

לרוטב -
300 גר' בשר שייטל חתוך לנתחים קטנים
שמן זית
1 בצל אדום קטן קצוץ דק
4 שיני שום כתושות (אפשר פחות אפשר יותר, החלטה שלכם)
2 גבעולי תימין - העלים בלבד
1 גזר קטן קצוץ דק
2 קופסאות שימורים של עגבניות קצוצות (אני משתמש ב MUTTI)
1 כף רסק עגבניות משובך
מלח, פלפל וקורט סוכר (לאזן חמיצות)


הכנה:
בצק -
1 - צרו ערמה מקמח באמצע קרש חיתוך גדול או השיש של המטבח, צרו בעזרת האצבעות "באר" והוסיפו את הביצים ושמן הזית. טירפו את הביצים בעזרת מזלג, כאשר אתם לאט לאט מצרפים קמח מהגבול החיצוני של "הבאר" אל המרכז, עד שחצי מהקמח נכנס פנימה ואתם יכולים להתחיל לעצב בצק. הרימו את המסה הדביקה, גרדו את משטח העבודה מהשאריות.
קמחו קלות את המשטח בשנית והניחו את המסה שוב.
2 - לושו את המסה עד לבצק הומוגני, אלסטי ומבריק כ 6 דקות לערך. עטפו בניילון נצמד והכניסו אל המקרר לשעה למנוחה.

מילוי -
1 - במחבת גדולה המיסו את החמאה ואת שמן הזית. הוסיפו את הבצל, השום והבשרים הטחונים ובשלו עד שהבשר זהוב ויפה ומתחיל להפריש מיצים. הוסיפו את הפרשוטו והמורטדלה ובשלו יחד כ 5 דק' נוספות.
2 - העבירו את כל מסת הבשר למג'ימיקס הוסיפו את הביצה הטרופה ואת כוס הפרמז'ן המגורדת ועיבדו עד למסה חלקה ויפה. תבלו במלח פלפל ואגוז מוסקט ועבדו שוב ל 10 שניות. הוציאו והניחו במקרר עד לשימוש.


הכנת הטורטליני -
1 - הוציאו את הבצק מהמקרר ועבדו לשטיח דקיק בעזרת מכונת פסטה (כמובן שצריך... ) התחילו מהמספרים הנמוכים עד שמגיעים לדרגה התשיעית בערך. הניחו על משטח מקומח וחיתכו ריבועים בגודל של 4X4 סמ לערך.
הוסיפו קצת פחות מכפית מילוי באמצע כל ריבוע וקפלו למשולש. נסו להוציא את כל האוויר לפני הידוק. קפלו את המשולש בשני קודקודיו המרוחקים והדקו בפינה. הניחו על מגש מקומח למנוע הדבקות והמשיכו להכין את שאר הבצק והמילוי. (ניתן לכסות בניילון ולהכניס לפריזר ולשמור עד חודשיים מרגע ההכנה קפואים).

הכנת המנה -
הכינו את הרוטב לפני הכנסת הטורטליני אל מים רותחים עד שהם צפים.
1 - במחבת עמוקה ורחבה חממו שמן זית ואדו את הבצל השום והגזר עד להזהבה קלה
2 - הוסיפו את נתחי השייטל והגבירו את האש תחת למחבת. צלו את הבשר עד לסגירתו.
3 - הוסיפו את העגבניות הטימין, הרסק והתבלינים ובשלו כ20 דק' עד לסמיכות רצויה.
טעמו והוסיפו תיבול בהתאם.
4 - הוציאו את הטורטליני שצפו בסיר מים רותח מעלה והעבירו אותם בעזרת כף מחוררת אל המחבת עם הרוטב והבשר. בשלו יחד לכמה דק' נוספות עד שהפסטה תספוג מעט מהרוטב.
5 - הגישו בצלחות חצי עמוקות, ניתן לקשט בבזליקום טרי וכמובן פרמז'נו מגורדת.

בתאבון.
אביעד.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...