יום חמישי, 17 בנובמבר 2011

נתח קצבים צרוב במשרה חזרת לבנה וזרעי פלפל אדום, פירה כמהין ורוטב חמאה לבן



כבר מהשם אני נהיה רעב.. רעב מאד. נתח קצבים זה אחד מנתחי הבשר האהובים עלי, לאו דווקא בגלל הדרמה שהתחוללה סביבו כל השנים (היום אולי קצת פחות) או הנדירות שבהימצאותו בקצביות השונות.
אלא בכלל בשל טעמו העסיסי והמיוחד מאד. את הטעם שלו קצת קשה להגדיר ולהכניס בסקאלה הרגילה בין הבשרים המוכרים יותר.. אך הוא מאד דומה.. לשום דבר אחר בעצם. לא אנטרקוט, סינטה, או פילה דומים לו והוא להם.
יש לו מרקם וטעמים שונים לגמרי מכל אלו.
זהו נתח שעד היום לא כל כך קל למצוא ולרכוש, אלא אם יש לכם קצביה טובה מאד שיכולה להזמין עבורכם, או לתת לכם "משלה" (כמו שלי יש אצל ״שמחה״.)הנתח הזה שנקרא גם "האנגר" באנגלית או "אונגלה\רוטפלייש" בשפתנו, קיבל את שמו כ"נתח קצבים" מפני שאלו היו "חוטפים" אותו לעצמם ולא מוציאים אותו לחלון הראווה למכירה. הוא נחשב למשהו איכותי וטעים במיוחד שרק "יודעי" דבר מבינים ומכירים אותו. גם בגלל טעמו העז והמיוחד וגם בגלל שיש פשוט כל כך מעט ממנו.
אז מה זה בכלל הנתח הזה..? בעצם זו הסרעפת. נתח הקצבים הוא השריר שמפריד את החזה מחלל הבטן.

מחירו שנים רבות לא היה קרוב בכלל לנתח כמו פילה למשל.. אלא קצת יותר זול.. אך עם השנים התחילו למכור סטייקים ממנו במסעדות ובהכנה לא נכונה לצערי. כך הוא פשוט ירד מגדולתו ונחשב כסיפור או אגדה שאף פעם לא הובנה. אך מה שבאמת קורה פה, זה שהנתח הזה אמור להצלות לזמן קצר במיוחד. להיות צלוי לא יותר מ "מדיום- ריר" וזאת מכיוון שהוא נוטה להתייבש מהר מאד ולהיות "מסטיק".
לי הוא טעים הרבה יותר מלא מעט נתחים נחשבים אחרים, אך רק אם באמת התקינו אותו כהלכה.
הגושים מגיעים למשקל של 600 גר' ועד קילו אחד סה"כ מעגל בודד.. וזה מספיק כדי להכין ארוחה חמודה מאד למשפחה, אך די מעט כדי לעמוד בביקוש כזה או אחר. כיום יש לא מעט נתח קצבים מיובא בארץ וגם טרי שתוכלו לקבל מקצב שיאהב אתכם מספיק כדי למכור לכם.  בכל מקרה, זהו נתח שלא מתיישן היטב, אלא רק שבוע בערך ועדיף אצלכם. מוטב שיהיה בואקום כדי שלא יספוג ריחות לא נעימים ולהוציא אותו כשעתיים לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפ' החדר. כאמור.. צלו אותו מעט מאד משני הצדדים וישר לצלחת האוכל. אל תייבשו אותו כי אז, כספכם יחשב כאילו שרפתם אותו לשווא.
שהנתח הזה עשוי טוב, הוא בלתי מנוצח. באחריות. המנה שבחרתי להציג בפניכם היום.. היא "מנת מסעדה" מושלמת מבחינתי שהכוכב הוא ללא ספק נתח הקצבים. אך חוץ ממנו, יש כאן רובדי טעמים עזים מאד מכל עבר. לטעמי זה משתלב נהדר עם טעמו העז גם ככה של הנתח. כמובן שאפשר להכין אותו ולאכול אותו "בלי כלום".. אבל עדיין.. חשבתי להגזים כהרגלי.. מקווה שתזרמו איתי.

מצרכים: ( 4 מנות)
4 פרוסות של נתח קצבים (בעקרון אני קונה גוש שלם ופורס אותו ל 4 לבד. כך שהמשקל משתנה מפעם לפעם)
2 כפיות זרעי פלפל אדום מעוכים 
1 כפית גדושה של חזרת לבנה טרייה מגורדת (אפשר גם להשתמש ב"רוטב חזרת לבנה" של הורלין, אמריקן גארדן, הלמס וכיוצ')
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
2 כפות שמן זית

6-7 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות זהות ומבושלים במים עד לריכוך
50 גר' חמאה
4 כפות שמנת מתוקה
1 כפית ממרח פטריות כמהין שחורות
קורט פלפל שחור
קורט מלח ים אטלנטי

לרוטב –
1 בצלצל שאלוט קצוץ דק
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות וורמוט
2 כפות חומץ בן יין לבן
מיץ מחצי לימון
מלח לפי הטעם
פלפל לבן לפי הטעם


הכנה:
1 – בתבנית מניחים את פרוסות הסטייק בשטח פנים אחיד.
2 – בקערה קטנה מערבבים את הפלפל האדום, החזרת, התבלינים ושמן הזית ויוצקים מעל נתחי הבשר. מכסים בניילון נצמד ושומרים על השיש במטבח לכשעה עד שעתיים לספיגת הטעמים.
3 – מחממים מחבת פסים מברזל יצוק לחום גבוה מאד וצולים כ 2-3 דק' את הנתחים (בתלות בעובים) משני הצדדים עד לדרגת מדיום ריר או מדיום במקסימום!!! (מי שלא אוהב את הבשר שלו מדמם, המתכון הזה  **ל-א  ב-ש-ב-י-ל-ו !!!**)
4 – במקביל מועכים את תפוחי האדמה לפירה, בסיר רטבים קטן ממיסים את החמאה ואת השמנת על חום נמוך מאד (לא להרתיח!) ויוצקים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתפוחי האדמה. מקפלים פנימה את כפית הכמהין ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס מעט. מערבבים היטב.
5 - בסיר רטבים קטן, צרפו את השאלוט, הוורמוט וחומץ היין הלבן ובשלו עד צמצום בשני שליש לפחות, או עד שהנוזל מסמיך לסמיכות של סירופ. כבו את הלהבה. הוסיפו בהדרגה את קוביות החמאה אחת אחר השנייה (בכל פעם שקובייה נמסה, הוסיפו את הבאה) תוך כדי ערבוב, אנו יוצרים אמולסיה. ברגע שכל החמאה התמזגה לרוטב אחיד, תבלו במלח ופלפל לבן, ערבבו וסיימו בכמה טיפות מיץ לימון להברקת הרוטב ולארומה אחרונה.
סננו את הרוטב דרך מסננת דקה. 

מצלחתים – באמצע צלחת עורמים כף הגשה גדולה של פירה נעים, מעליו פרוסת סטייק ומקשטים בעזרת כף מעט מהרוטב וכמה פלפלים אדומים טריים לקישוט. 

בתאבון,
אביעד.

הקלקה על התמונות תפתח אותן באיכותן המקסימלית
אל תשכחו להגיב ולספר לי מה אתם חושבים, אם אהבתם, ניסיתם, הצליח או לא.. 
C YA.. 

9 תגובות:

  1. 1-2-3 ניסיון ...
    וואלאק, אם גם הפעם , שהחלפתי דפדפן , התגובה לא נקלטת אני בועטת במחשב.
    לא, הוא לא אשם, הלפטופ החמוד שלי, אבל עם בעיית הקשב והריכוז שלי לכתוב 10 פעמים תגובה מהבפנוכו של הבטן , בלי קופי פייסט, זה מחרע לי את הפיוז וזה מה שבא לי לעשות, אז כולם להחזיק אצבעות, גם ברגליים, שזה ייקלט כי אין לי כסף ללפטופ חדש....

    ועכשיו לתגובה ...
    הממ... אנ'לא בדיוק זוכרת מה כתבתי קודם, בניסיונות הקודמים להגיב, אבל רק אומר שנתח קצבים הוא הנתח האהוב עליי, בעיקר בגלל הטעם הבשרי העז והצבע המטורף שיש בתוכו והטקסטורה הכל כך אחרת מכל נתח אחר. מבחינתי שיתובל רק במעט מלח אטלנטי או ורוד או שחור או סגול עם נצנצים ואני מסודרת.

    לגבי הפירה... בעיניי פירה הוא מזון מלאכים. אני אוהבת פירה (כשהוא טוב כמו שאני אוהבת) יותר מכל תוספת אפשרית אחרת. אז כשמוסיפים לזה כמהין השמחה הופכת להילולה.
    עם כמה שהתאבלתי על הכמהין היחידה שהייתה ברשותי (קיבלתיה במקום 'וואחאד מתנה אחרת" מאחד שנורא רצה לשמח אותי ו/או להוכיח את אהבתו אליי) - נגמרה זה מכבר , הכנסת לי דרייב ללכת באמת על מחית (מודה שבגלל נאמנות טוטאלית לדבר האמיתי סירבתי לנסות את המחית כי מבחינתי זה היה להתפשר על נאדה, אבל אם אתה אומר אז אני מאמינה).

    אין טעם להתייחס לתמונות, כי כתמיד הן מושלמות ומעוררות חושים (גם את השישי, לצורך העניין).

    שורה תחתונה - בול כזה! בלי כחל וסרק בול!

    כולל הרוטב שרק למקרא הוא כבר מדומיין לי בחיך, אז מה שאמרתי בפסקה הקודמת.


    טוב?

    השבמחק
  2. שלום אביעד
    המשפט שרשום לך למעלה באיטלקית זה משפט שבעלי המנוח היה נוהג לומר.
    התמונות שלך נפלאות. אני לא מבינה הרבה בצילום, אבל על המנה הזו הייתי מוכנה לשלם כל סכום.
    אתה מאוד מוכשר.
    que dios te bendiga
    מרים

    השבמחק
  3. מרים , אמא של ארי

    השבמחק
  4. בזה הרגע גרמתי עוגמת נפש איומה למישהו יקר מאוד לליבי. המסכן עוד רגע ליקק את המסך וכרגע הכי קרוב שיש לו להגדרת "בשר" זה משהו שלא כותבים במקום המהמם הזה..
    ובאשר אליי... יכולה בקלות להרגיש את המיצים הניגרים מהנתח המדהים הזה, יש תחושה שאם "אתקע" אצבע בתמונה היא פשוט תחדור בקלות. הפירה אגב העביר בי רטט קל... מאוד אוהבת פירה ועוד יותר אוהבת אותו "בטעמים".
    חצות היום אני גוועת מרעב ואת זה אני כבר בטוח לא אוכל!!! ):

    תודה
    התמונה מהממת... כל כך מוחשית!

    מiרן

    השבמחק
  5. יא וולי, איזה יופי!!

    נראה שגם הפירה וגם הרוטב הם מתכונים מדהימי שעומדים בפני עצמם.

    לגבי נתח קצבים: יצא לי לאחרונה לאכול שתי חתיכות מאד מאד טובות על האש.
    הראשונה "באחריותך", כשחתכנו לרצועות דקות, חצי דקה כל צד, והיה מדהים, פשוט כמו סטייק קטן ואלוהי.
    בשנייה אצל חבר (שקנה במרינדו), ושם את כל הנתח על האש, כמו סטייק (דומה יותר לתמונות במנה הזו). בצורת ההכנה הזו הבשר מראה את הפן המיוחד באמת שלו: טעם שהוא בין סטייק מושלם (נגיד טעם של אנטריקוט אבל מרקם של פילה) לאיבר פנימי. מאד מיוחד.

    רשומה מטריפה, תמונות לפנים, ובלה בלה בלה, כבר לא צריך כמעט לציין (אבל אני אמשיך)

    :)

    תודה

    השבמחק
  6. תראה תשמע תקשיב מזל שאין לידי סכין מסור או כל דבר הבא ליד אני רק מסתכלת בתמונות שלך ויש לי חשק ל"מות" שזה לא לידי איזה לק הייתי נותנת לצג אם לא היו לידי אנשים
    אתה נסיך האוכל אני פשוט מוקסמת ממך כל פעם מחדש
    תבורך ידיד

    השבמחק
  7. נראה מעולה ומגרה, כרגיל. יש משהו מאוד מוחשי בצילומי האוכל שלך. כל הכבוד.


    LazyBoy, Hungry like a wolf

    השבמחק
  8. וואו, נתח קצבים... איזו נוסטלגייה.
    המפגש הראשון שלי עם נתח הקצבים היה במוסד החיפאי הידוע קלמנס'.
    תמיד היינו "יורדים העירה" בשעות הערב-לילה המאחורת בשאיפה שיופיע היום בתפריט של ידידנו קלמן נתח הקצבים הנכסף.
    היום, אחרי שיצא לי להכיר ולטעום קצת מעבר, אפשר לומר שנתח קצבים הוא מיוחד אבל לא עולה על שכניו האנטריקוט, הסנטה והפילה (לטעמי כמובן!). מה עוד שהוא חייב להיות מאוד איכותי ועשוי בדיוק כמו שצריך (כפי שאביעד דאג להעביר בתמונות).

    נשמע מדהים, נראה מדהים ואני בטוח שהטעם לא פחות ממדהים! WOW!

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...