טורטליני שייטל ורוטב עגבניות עם בזיל

טורטליני הם אחיהם או אחותם המעודכנת של הרביולי. נמנים בצד הפסטות הממלואות. אך במקום בול\כיס ריבועי מלא בגבינות ירקות או בשר, יש לנו צורה מקופלת, יפה וחיננית באותו הכיוון. יריעות פסטה דקיקות שמלאות בכל טוב מקופלות ומעוצבות כך שיתפסו כמה שיותר רוטב, או ישחו בגאון במרק צח למשל. משהו כמו הקרפלך המזרח אירופאי, אך בצבע צהבהב מחלמונים טריים בבצק. 

לטורטליני מגוון מתכונים רחב, כמו עם כל סוג פסטה, אחד המתכונים המיוחדים והמפורסמים הם טורטליני במרק... אך הפעם, בא לי משהו הרבה יותר הארד קור, עם בשר, רוטב עשיר וטורטליני שמלאים במילוי מטורף של ממש. 

אז שאני מחפש מתכון מהכיוון הזה, הכי טוב זה לגשת לג'ינג'י הנחמד והמוכשר בעולם, הלו הוא - מאריו בטאלי אהובי. 

המתכון הזה לא בדיוק "בטאלי" באופן מושלם, אלא מן פיוז'ן של כמה מתכונים שאני מכיר ששילבתי יחד... אך מתכון הטורטליני והמילוי הם בטאלי במלואם.

ד"א למי שאין כח להתקשקש עם המילוי או עם הבצק, ניתן היום לרכוש סוגים רבים של טורטליני או רביולי ממעדניות ואפילו מסעדות איטלקיות שמוכרות חומרי גלם בעבודת יד... אבל הכי כיף לעשות בבית, לפחות מבחינתי. כך ההרגשה הבלתי נמנעת של משהו תעשייתי אפילו במידה מינורית מתפוגג. אחרי כל זה, זהו מתכון למתקדמים ללא ספק. חייבים מכונת פסטה, מג'ימיקס, יש פה שלבי הכנה שונים, אבל מי שמכיר את סביבת המטבח היטב ובכיף שלו לעבוד קצת עבור ארוחה ברמה מאד גבוהה... זה שווה וקליל. 

מצרכים (4-6 מנות בערך)

לבצק -

3.5-4 כוסות קמח (00 לפסטה)
4 ביצים גדולות טריות מאד בטמפ החדר
1 כפית שמן זית

למילוי -
50 גר חמאה
1 כף שמן זית
100 גר' הודו טחון
100 גר' עגל טחון
100 גר' לבן טחון
100 גר' פרשוטו קצוץ דק
100 גר' מורטדלה קצוץ דק
1 ביצה טרופה
מעט אגוס מוסקט
פרמג'אנו רג'יאנו מגורדת (בערך כוס)

לרוטב -
300 גר' בשר שייטל חתוך לנתחים קטנים
שמן זית
1 בצל אדום קטן קצוץ דק
4 שיני שום כתושות (אפשר פחות אפשר יותר, החלטה שלכם)
2 גבעולי תימין - העלים בלבד
1 גזר קטן קצוץ דק
2 קופסאות שימורים של עגבניות קצוצות (אני משתמש ב MUTTI)
1 כף רסק עגבניות משובך
מלח, פלפל וקורט סוכר (לאזן חמיצות)


הכנה:
בצק -
1 - צרו ערמה מקמח באמצע קרש חיתוך גדול או השיש של המטבח, צרו בעזרת האצבעות "באר" והוסיפו את הביצים ושמן הזית. טירפו את הביצים בעזרת מזלג, כאשר אתם לאט לאט מצרפים קמח מהגבול החיצוני של "הבאר" אל המרכז, עד שחצי מהקמח נכנס פנימה ואתם יכולים להתחיל לעצב בצק. הרימו את המסה הדביקה, גרדו את משטח העבודה מהשאריות.
קמחו קלות את המשטח בשנית והניחו את המסה שוב.
2 - לושו את המסה עד לבצק הומוגני, אלסטי ומבריק כ 6 דקות לערך. עטפו בניילון נצמד והכניסו אל המקרר לשעה למנוחה.

מילוי -
1 - במחבת גדולה המיסו את החמאה ואת שמן הזית. הוסיפו את הבצל, השום והבשרים הטחונים ובשלו עד שהבשר זהוב ויפה ומתחיל להפריש מיצים. הוסיפו את הפרשוטו והמורטדלה ובשלו יחד כ 5 דק' נוספות.
2 - העבירו את כל מסת הבשר למג'ימיקס הוסיפו את הביצה הטרופה ואת כוס הפרמז'ן המגורדת ועיבדו עד למסה חלקה ויפה. תבלו במלח פלפל ואגוז מוסקט ועבדו שוב ל 10 שניות. הוציאו והניחו במקרר עד לשימוש.

הכנת הטורטליני -
1 - הוציאו את הבצק מהמקרר ועבדו לשטיח דקיק בעזרת מכונת פסטה (כמובן שצריך... ) התחילו מהמספרים הנמוכים עד שמגיעים לדרגה התשיעית בערך. הניחו על משטח מקומח וחיתכו ריבועים בגודל של 4X4 סמ לערך.
הוסיפו קצת פחות מכפית מילוי באמצע כל ריבוע וקפלו למשולש. נסו להוציא את כל האוויר לפני הידוק. קפלו את המשולש בשני קודקודיו המרוחקים והדקו בפינה. הניחו על מגש מקומח למנוע הדבקות והמשיכו להכין את שאר הבצק והמילוי. (ניתן לכסות בניילון ולהכניס לפריזר ולשמור עד חודשיים מרגע ההכנה קפואים).

הכנת המנה -
הכינו את הרוטב לפני הכנסת הטורטליני אל מים רותחים עד שהם צפים.
1 - במחבת עמוקה ורחבה חממו שמן זית ואדו את הבצל השום והגזר עד להזהבה קלה
2 - הוסיפו את נתחי השייטל והגבירו את האש תחת למחבת. צלו את הבשר עד לסגירתו.
3 - הוסיפו את העגבניות הטימין, הרסק והתבלינים ובשלו כ20 דק' עד לסמיכות רצויה.
טעמו והוסיפו תיבול בהתאם.
4 - הוציאו את הטורטליני שצפו בסיר מים רותח מעלה והעבירו אותם בעזרת כף מחוררת אל המחבת עם הרוטב והבשר. בשלו יחד לכמה דק' נוספות עד שהפסטה תספוג מעט מהרוטב.
5 - הגישו בצלחות חצי עמוקות, ניתן לקשט בבזליקום טרי וכמובן פרמז'נו מגורדת.

בתאבון.
אביעד.

ביקור במסעדת הנמל 24 - חיפה

זה יהיה קשה. הקדמה - סוף.
אני צריך ללכת פה בין טיפות הפעם, כי מצד אחד, אין כמוה בחיפה, בעצם חיפה לא משופעת במסעדות Fine Dining...
כפי שרובכם כנראה יודעים והנמל 24 יחד עם עוד 2-3 שמות (כנראה בלחץ) יהיו היחידות ברשימת המומלצות מהמקומיים, בעת ניסיון נואש של מבקרים להוציא מהם איזה שהוא שם.
ומצד שני, החוויה שלי במקום, גם אם היא הייתה חיובית בגדול וסה"כ טובה, עדיין יש לי לא מעט תלונות ואכזבות ממנה. אני בהחלט חושב שהם היו יכולים לעשות כמה דברים אחרת ולהביא את המסעדה הזו לשיאים אחרים לחלוטין...
קצת חבל לי להתחיל מהסוף, אבל הפעם זה נראה לי די חשוב.

בכל אופן, הנה הסקירה המלאה:
בצהריי יום אמצע שבוע, אחרי שהזמנתי מקום סה"כ יום לפני כן, ישבנו לארוחת צהריים זוגית במסעדת הנמל 24 שנמצאת
באזור קמפוס הנמל, ממש על גבול העיר התחתית ואזור העלייה לאוניות הקרוז הגדולות שעוגנות מידי פעם בנמל חיפה.
הכניסה למסעדה היא מבעד לפתח עם דלת ברזל ומסדרון צר עם גרם מדרגות די תלול וארוך (מה עושים עם נכים במקום?!). הכניסה די תמוהה, אך חיננית וככל שמגיעים קרוב אל המסעדה, מרגישים שהמקום מעוצב ונעים מאד לאורחיו.
דרך דלת זכוכית שלפניה ניצב שולחן עם פליירים, כרטיסי ביקור של המקום וכן כמה "ספרי אורחים" חתומים ורשומים בכתבי יד שונים, נכנסים סוף סוף אל חלל המסעדה.
המסעדה הייתה ערוכה כולה על שלל שולחנותיה באורך קלאסי, אך ללא מפות לבנות. שאנחנו נכנסו סביב השעה אחת בצהריים, ישבו שני זוגות סה"כ, וחמישייה שהגיעה באמצע הסעודה- אכלסה שולחן עגול.
למסעדה כמה חדרים, חלל אמצעי גדול ומעוצב במן משמש כפרי. שולחנות וכיסאות עץ חומים, קירות מצופים בלבנים, בקבוקי יין ישנים שפזורים סביב, סירים ואביזרי מטבח מנחושת ועוד. וחדרים פרטיים נוספים שעל פי האתר, מיועדים לארוחות פרטיות או לאירועים של עד 60 אנשים - נחמד, נוח ופרקטי.



אל שולחן זוגי הובילה אותנו מלצרית נחמדה, שהבחינה אחרי 20 שניות בערך שאנחנו עומדים במפתן המסעדה ולבקשתנו עברנו גם לשולחן אחר (גדול יותר ומואר יותר - אני צריך לצלם!). מיד שהתיישבנו, הציעה לנו מלצרית אחרת- אם נרצה לשתות מים קרים או מיץ תפוזים והגישה לנו מיד בכוסות יין גדולות ועבות, מים צוננים עם פלח תפוז לבקשתנו מקראף שהיה בידה.
תפריטים הגיעו לאחר דקה או שתיים כנראה מהמארחת שעד כה לא ראינו, והתחלנו לעלעל בספרים.
(סה"כ 3 עובדים על מסעדה שלמה, שתי מלצריות ומארחת)

בנמל 24 יש בצהריי היום "עסקיות" במחירים קצת יותר "רלוונטיים" כנראה לארוחות הצהריים בסביבה והן מחולקות על פי מחיר המנה העיקרית. מקבלים פתיח; מרק, או סלט. מנה ראשונה לבחירה מתוך כמה המוצגות בתפריט העסקי וכן מנה עיקרית משלוש קטגוריות מחיר- 99\119\133 שקלים. ד"א פה ושם ניתן לראות שמופיעות מנות עם תוספת מחיר לעסקית. נגיע לזה אחר כך.

לקח לנו כמה דק' בודדות להחליט מה לאכול והמתנו למלצרית שתגיע חזרה לקחת הזמנה... והמתנו...
לבסוף, היא הגיעה. רק להגיד מילה אחת נוספת לפני שאני ממשיך- השירות היה רשמי, מהוקצע (למרות שלא שאלתי שאלות, אז לא תהיתי על בקיאותה בתפריט וכן הלאה) ולא "סחבקי" כפי שפוגשים כיום לא מעט. אבל פה זה הסתיים, היא באה לעבודה ועשה את מה שצריך, כך שלמעשה היה חסר קצת טאצ' נוסף כדי שזה יהיה "נכון" יותר לטעמי. אם כי אני מעדיף ככה מאשר האלטרנטיבה ה"חברית" והלא מקצועית.

הזמנו במשפט אחד את כל הארוחה, לפתיחות לקחנו את שתי האופציות -
- מרק כתום עם קציפת פרמז'ן - בתפריט רשום "מרק היום" והמלצרית דיקלמה את מה שהוכן להיום בעת ההסבר על התפריט, מה חסר ומה ישנו מלבד מה שכתוב במקום.
המרק היה טעים מאד עם טעמים מאוזנים וטובים, סמיך במידה נכונה יחד עם עיטור של קציפת פרמז'ן שהייתה ללא טעם כמעט אבל בצבע הנכון. במרק הורגשו כמה גרעיני חמנייה שנתנו גם טקסטורה טיפה שונה בין לבין רכות המנה.
מרק טוב הוא אינדיקציה מעולה ליכולת של מטבח ושף בפרט, והמרק הזה למרות שהוא לא איזו הפתעה או שוס, בישר טובות על כישורי המטבח.. לפחות כך ציפיתי.



- סלט שורשים- תפוחים, קולרבי וסלק, עלים ירוקים בוטנים וצ'ילי.  
המנה הזו הייתה אכזבה אמיתית. ציפיתי לסלט רענן וקריספי עם טעמים נקיים, אך במקום זה קיבלנו עיסה עם ג'ולינים של סלק, תפוח וקולרבי וטעם כבד של בוטנים ועוד משהו לא מזוהה. צ'ילי זה לא היה. לקחנו שנינו מזלג או שניים לטעימה והשארנו את הקערה הגדושה בצד. לזכות המלצרית, שהיא באה לאסוף את מנות הפתיחה, היא הבחינה שצלחת הסלט מלאה והציעה אם נרצה מרק נוסף במקומו. וויתרנו (בדיעבד חבל).




משם המשכנו לראשונות, בחרנו בזוג שנראה לנו הכי "מיוחד" ורציני מהמבחר, למרות שכמעט כולן די משכו אותי.
-טורטליני אוכף טלה בציר אגסים וזעפרן: הפסטה הייתה טעימה מאד וגם המילוי. המנה הייתה מקושטת בטוב טעם עם גו'לינים של סלק (איזה הייפ עם הסלק הזה בכל העולם, זה פשוט לא נגמר! אוף!), נבטי חמנייה וציר מתקתק של אגסים וזעפרן כנראה. המנה הייתה סה"כ טעימה, אך פושרת משום מה. מנה טובה שלא כל כך המריאה. חבל. שלושה טורטליני בינוניים נחלקו בין שני אכלנים, אבל לא על גודל המנה אני מדבר פה, אלא על הפינאלה. מן מוטיב שחוזר בכל הארוחה הזו לצערי הכה רב.

למנה ראשונה נוספת בחרנו ב:


שרימפס בביסק אדום ניוקי עגבניות ונבטי חמנייה: גם פה נרשמה בשורה התחתונה אכזבה רבתי.
לא רק בשל התוספת. 20 שקלים(!!) על מחיר העסקית עבור המנה הזו, אלא על חומרי הגלם וההתקנה הכה ירודה שלהם. לא היה אכפת לי מהתוספת, לראייה הזמנתי על אף... אך שטעמתי שרימפסים קטנים, צמיגיים ותפלים זה הרגיז אותי כפליים! לפחות אם השף דורש תוספת לא קטנה על המנה הזו אז שתהיי ראויה או לפחות אכילה!
בסיר קטן מנירוסטה מוגש בצורה מאד ייצוגית, מן תבשיל של ניוקי בצקיים שהיו נחמדים, ברוטב אדום עם חמישה שרימפסים מסכנים למראה והרבה יותר גרוע מזה בטעמם. הקישוט היה כמובן, מיקרו עלים בצורת נבטי חמנייה שהיו על כמעט כל מנה במשך הארוחה. מנה שחבל שהזמנתי, פשוט כך!



את סבב המנות הראשונות סיימנו די מהר, גם בגלל שהן די קטנות וחלקנו בייננו וגם בגלל הבאסה ממנת השרימפס שנשאר ממנה יותר מחצי. את תאבוננו מילאנו בין לבין,  כאשר המלצריות הוציאו בכל פעם שהן עברו\או יצאו מהתנור:
- גריסיני רוזמרין ומתבלים (איולי עשבי תיבול, חציל מעושן ופלפל לימוני) שהיו חמים וטעימים מאד כולל המתבלים שהיו באמת טובים. עלות המנה הזו היא שישה שקלים לסועד ובכל פעם שהיא מתרוקנת, ממלאים מחדש. טאצ' נחמד, שהיה יכול להיות גם בחינם בעסקית, כדי להמתיק קצת את ה"דיל", אבל זה באמת שטויות ו 12 שקלים לזוג למנת לחם ומתבלים במילוי חוזר, זה מחיר לא רע בכלל.



כמה דקות לאחר שסיימנו עם המנות הראשונות, הגיעו גם העיקריות שבסופו של דבר - החזירו לי את הצבע לפנים.
הזמנו זוג מנות בשריות במיוחד:
נתחי פילה לבן - בייקון, פירה ערמונים, קרם אפונה ופטריות:




מנה טובה מאד, גדולה וגדושה. פירה הערמונים היה מתקתק במרקם מדויק להפליא ועם טעם מעולה! הבשר הותקן כהלכה וכל המנה זרמה יחד עם קוביות הבייקון והפטריות לקו מאד מוכר מהבית! (אני אכלן בשר לבן מושבע ובייקון על בסיס יומי). סה"כ מנה עיקרית טובה, פשוטה ומשביעה!

למנה עיקרית נוספת, הזמנתי שוב אחת עם תוספת מחיר וגם מהקטגוריה הגבוהה ביותר (133+10 ש"ח)
- נתחי פילה בקר על פירה אפונה ירוקה וניוקי אדום, רוטב בורדלו ושמן כמהין:




המנה כמו העיקרית הראשונה הייתה טובה, עם בשר משובח שהותקן מדיום כהלכה! פירה האפונה היה טרי ובמרקם נהדר והניוקי היו אלו שהוגשו עם השרימפס במנה הראשונה - והיו נחמדים גם כן. הרוטב היה של ציר בקר ויין ואת שמן הכמהין לא ממש הרגשנו, אבל זה לא חסר (רק עכשיו נזכרתי שראיתי שזה כתוב באתר). שוב, מנה טובה, פשוטה לכאורה אבל שקל להרוס (שמחתי שהם לא) ומשביעה.
זוג המנות העיקריות למרות שלהן הכי פחות "ציפיתי" היו ממש בסדר...גם בגודלן וגם בטעמן ואותתו מבחינתי שלמקום יש עוד תקווה (לא שהם צריכים את האישור שלי, אבל זה כמובן דעתי והחלטה שלי אם לחזור לשם או לא).



את הארוחה חתמתי בכוס אספרסו קצר. על קינוחים וויתרנו, בעיקר כי המתינו לנו כמה עוגות שהכנתי עבור אירוע יום ההולדת וידענו על מה אנחנו הולכים "ליפול" בעוד כמה שעות.
החשבון יצא כולל טיפ למלצריות כ 400 ש"ח שכללו, זוג מנות פתיחה, זוג ראשונות וזוג עיקריות, מנת לחם ומתבלים שמולאה בכל עת שנגמרה, הקפה ו2 כוסות יין שהזמנו מהתפריט העסקי:
- מרלו גראנד אסטייט קלומביה קרסט וושינגטון סטייט ארה"ב שהיה מעולה, כבד במידה, שמנתי, פירותי והשתלב מבחינתי מעולה עם מנת פילה הבקר שהזמנתי.

המחיר ממש אבל ממש סביר לארוחה גדושת מנות כזו, רק אם הכל היה טעים וטוב, זה היה יכול להיות מושלם.
אז כמו כמעט כל תחום הקולינריה בארץ שלא ממש יודע מה הוא עושה, או ממריא כפי שהוא אמור להמריא בשנת 2014... (מצטער שהעלתי את הסקירה רק עכשיו לקראת סיום שנת 2015) שהעולם הוא כפר גלובלי. גם הנמל 24 היא מסעדה סבירה, נחמדה ורלוונטית למחיר העסקית בצהריים לפחות.
אם הייתי צריך לשלם את מחירי הערב או איך שאנחנו קוראים "מחירי תל אביב" לארוחה שאכלנו, הייתי נרגז הרבה יותר.
פה, מן הסתם ואולי קצת חבל, אני מבליג וכנראה שאני לא צריך. האם אחזור? כנראה שכן, אולי כדי לתת צ'אנס נוסף, כי קשה לי לשפוט מסעדה מפעם אחת, לרבות שחלק מן המנות היו טובות.
הכי עצוב לי שקולניריה בחיפה מבחינתי מסתכמת בעיקר בשווארמה ממש טובה ועוד כמה מקומות קטנים. FINE DINING, עדיין אין פה ממש.

אביעד.

נ.ב - בחיאת רן (שף המסעדה), די עם נבטי חמנייה האלה!!! :-).

ביקור במסעדת גוז' ודניאל - בני ציון.

את הסיקור הזה כתבתי לפני כמה חודשים בפיתחו של החורף, אז קחו בחשבון את נוסח הטקסט :-).  

את שמה של מסעדת גוז' ודניאל אני שומע כבר זמן רב, עוד מהרגע שנפתחה ונהייתה אייטם אצל רב המגזינים, כתבי האוכל, הבלוגרים וחובבי טעם וריח שמסתובבים היכן שרובנו שואבים את המלצותינו.

משום מה, על אף לא מעט ביקורות טובות ומהללות, לא היה לי את הדרייב הבלתי מוסבר לגשת ולנסות. בהייה בתפריט דאז ומאז- עוד כמה פעמים, העביר עלי תחושה של קופי פייסט טיפוסי ישראלי.

"ביסטרו ים תיכוני" קוראים לזה. השפעות איטלקיות וצרפתיות עם "נגיעות" ישראליות (לפחות לא היה חציל בטחינה!). חומרי גלם טריים, עונתיים וכו וכו וכו... אנו שומעים הצהרות ומניפסטים דומים או זהים מכל עבר, אך התחושה בסופו של דבר היא של "עוד מסעדה" עם אוכל בינוני מינוס פלוס.

אבל כמו כולם, בהעדר אוצרות חדשים, אנו מנסים לפחות, שוב ושוב.

אז הנה, גם אנחנו הגענו אליה, אחרי אי אילו שנים שהיא כבר רצה ובסמיכות לשינוי בתפריט

ל "תפריט החורף" כך נאמר לנו... הזמנו מקום לערב מקסים באמצע שבוע.

הגענו בשעה שהזמנו לחנייה סמוכה שהייתה מלאה במכוניות, השיחה לא יכלה אלא להיות על האם כל האנשים הללו במסעדה ובמפתיע. יום שלישי בערב, אמצע שבוע, שעה 20:00 בערב, בישוב בשרון שהוא די "חור" אם נהיה כנים לרגע והמסעדה – מ-ל-א-ה!. כל הכבוד.

הגענו לגבעה קטנה שבה שוכנת המסעדה, שרשראות של נורות לד עטפו אותה מכל עבר, שולחנות וכסאות מתחת למרפסת גפנים ושקט מסביב. מקום פסטורלי נינוח ומקסים! גם בלילה.

שנכנסים למסעדה, השקט מופר וקצת בהגזמה. מוסיקה משולבת בקולות סועדים וצוות העובדים - מגיעים לדציבלים די גבוהים. אמנם זו לא מסיבה בגן אירועים אבל למסעדה בשעות הערב הדי מאוחרות זה קצת מוזר וחזק מאד.

המסעדה די גדולה בסטנדרטים שלנו בארץ ובנויה כחדר אחד גדול עם גג גבוה במיוחד וללא שום טיפול אקוסטי. באחת מצלעות המסעדה ישנה גם מרפסת שגם שם שולחנות עם סועדים. נראה שבחוץ שקט יותר, אבל הלילות עכשיו נהיים קרירים ולא רצינו להתקרר... 

המארחת שקיבלה אותנו בכניסה הושיבה אותנו בשולחן שיועד לנו (יש לנו תאוריה שאלו שמזמינים מקום מראש, בעיקר זוגות, "זוכים" לקבל את המקומות הכי גרועים שיכולים להיות). השולחן היה קרוב למטבח בסמוך ליציאה וכניסת המלצרים לחלון המנות. הכיסא שפנה עם הגב אל המסעדה היה קרוב מידי לשולחן ענק שהיה באמצע החדר וכל מי שעבר במקום, נתקל במושב הכיסא = כולם בערך! עוברי אורח וצוות המסעדה. 
המקום שנשמר לנו היה קשה לעיכול, לפחות עבורנו. אך אחרי שבנימוס שאלנו אם נוכל לעבור למקום אחר ה ציגו לנו כמה אופציות ועברנו למה שנראה לנו סביר יותר.

את התפריטים העבירו אלינו גם כן, מלצרית חדשה הציגה את עצמה בפנינו וכן גם אחמ"ש נוסף שהיה ממונה על "האזור" החדש. שבסוד סיפר לנו שזה האזור הכי טוב במסעדה. מממ.. שיהיה.

הבטנו קלות בתפריט היינות ובחרנו בחצי בקבוק של שאטו גולן – סירה – 2011 במחיר של 125 שקלים. וכן גם בשתי מנות ראשונות שבחרנו מתפריט החורף החדש של המקום כאמור.

* קלמרי ופולפו פטרוזיליה לימון עגבניות שרי ושעועית לבנה (46).

* טרין כבד אווז תפוחי עץ ובריוש (65) .

כמו כן, גם פוקאצ'ה במקום מנת הלחם "הרגילה" של המקום, כפי שהציעה לנו המלצרית, יחד עם עגבניות מגורדות בשמן זית.

היין הגיעה ראשון יחד עם בקבוק של סאן פלגרינו שעוד הזמנו בשולחן המקורי וזז אלינו יחד עם הכוסות וכן הלאה. היין נמזג לטעימה ולאחר אישור, לכוסות היין שהניחו עבורנו.

היין היה מקסים פירותי ובעל משקל עם נוכחות, בדיוק כפי שאני אוהב.

מיד בתום הלגימה הראשונה, גם הפוקאצ'ה הפציעה מחלון המטבח אל שולחננו.

לחם ארוך וחם מאד, מאפייה בטאבון המדובר של המקום אני מניח. לידו קערית עם עגבניות מגורדות בשמן זית מלח ומשהו שהיה ממש ממש חריף (לא נצפו שום חתיכות פלפל או תבלין, כנראה שהשמן ישב יחד עם פלפל חריף או משהו כזה עבור המנה). בנוסף, קוביית חמאה ממנת הלחם המקורית שביקשנו בנוסף לא לוותר, הגיעה ללא תמורה כמובן.

המנות הראשונות הגיעו לאחר כמה דקות שנגסנו בפוקאצ'ה ברעב מתגבר. בכל זאת, היה די מאוחר בערב.

מנת הקלמארי הגיעה בצלחת שקופה מאורכת עם כמה פיסות קלמארי ותמנון (פולפו) על מה שנראה כמו מחית משעועית לבנה שהופיעה בתפריט. זוג עגבניות שרי שנצלו עיטרו את שני קצוות הצלחת ופטרוזיליה פוזרה על כל המנה.

אחד הדברים הראשונים שהרגשנו בעת הטעימה שהמנה קרה... עצרתי את המלצרית שבאותו הרגע עברה על ידנו ושאלתי לפשר העניין והיא אישרה שהמנה אמורה להיות בטמפרטורת החדר.

לא משהו שאנחנו רגילים אליו, אבל המנה הייתה בסדר גמור מבחינת מרקם וטעמים וזה לא הפריע לי אישית עד כדי כך. המנה הייתה די קטנה מבחינת כמות, אבל זה די סטנדרטי ברחבי הארץ ברגע שמזמינים מה שמבוססת על פירות ים, על אחת כמה וכמה שהיא מוגדרת כראשונה. חבל, אבל זה יש.
פירות הים היו טעימים בעל מרקם רך ומחית השעועית הייתה קצת תפלה, אבל אני שמאד אוהב שעועית לבנה זרמתי עם זה די בקלות. מנה סבירה, אבל לא שהייתי חוזר אל המסעדה בשבילה.

טרין כבד האווז נראה קצת יותר מרשים, עם סלט תפוחי עץ ירוקים  וסלרי וכן כמה פרוסות של לחם שנקלה מעבר לנקודת האל חזור. הם כותבים בריוש, אני מאד מקווה שמישהו פעם נהנה מכזה עם המנה, כי אנחנו לא ראינו שום בריוש. 
הטרין עצמו היה בגודל נחמד ונדיב עם מעטה של שומן, מלח גס ופלפל שעיטרו אותו. המרקם היה נחמד אם כי יש מקום לשיפור בגיזרה הזו, כדי לעשות אותו הרבה יותר נעים בכניסת הסכין או המזלג ומריחתו על הלחם. למזלנו נשארו כמה חתיכות מהפוקאצ'ה החמה כך שהמנה נאכלה עם קצת יותר כבוד מפרוסות הבגט החצי שרופות שהוגשו לנו. סלט תפוחי העץ והסלרי היוו שילוב מצוין ורענן וזה כיוון מיוחד וכיפי הרבה יותר לדעתי מריבת הבצל הנדושה.

שוב, מנה נחמדה. אבל לא יותר מכך. ב 65 שקלים (המחיר בעיקר בגלל חומר הגלם היקר כמובן), אני מצפה לקצת יותר, בטח אם עובדים עם חומר גלם כזה.

בעת שאחת המלצריות שעבדו "מולנו" פינתה את הצלחות לקראת המנה העיקרית, האחמש הממונה על "האזור הטוב" של המסעדה הגיע לשאול את דעתנו על הטרין כבד, אך לפני שקיבל תשובה בעוד אמרנו שזו הפעם הראשונה שלנו במקום... הוא הפציר בנו לשתות איתו צ'יסר "על הבית". כך שפינקו אותנו בג'ימסון בחצי הדרך. על הטרין הוא כבר לא שאל, כנראה שאחרי הדרינק הוא הרגיש "שהכל בסדר" והמשיך לעיסוקיו. הרגיש כמו שוחד ולא הצעה חברית כל כך, אבל שטויות.

למנות עיקריות הזמנו לאחר התלבטות בין כמה וכמה (לא שיש המון... ) ב;

* שוק אווז קונפי, קרמל תפוחים ופירה.

* שניצל ווינאי, סינטה עגל סלט מלפפונים ושמנת חמוצה מוגש עם שפצלי.

זוג המנות העיקריות התבררו לטובות מהראשונות, דבר שדי הפתיע אותנו מכיוון שבדרך כלל הכיוון די שונה במסעדות המקומיות. היכן שבמנה הראשונה מנסים להכניס תחכום, חומרי גלם יקרים וטוויסט, המנות העיקריות נשארות אסופה של בנאליות תפלה בדרך כלל ועם מזל התקנה סבירה כדי שהמנה תהיה אכילה.  פה בגוז' ודניאל, קיבלנו זוג מנות פשוטות מאד לכאורה, אך בהתקנה מעולה ובטעם טוב מאד.

שוק האווז היה קריספי מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים. הקרמל שעטף את חוץ השוק היה מתקתק אך במידה וללא שום הכבדה על טעמי הבשר או החיך. הפירה שהתווסף אליו היה מהסוג החלבי. הוא היה חלק וטעים מאד. הדבר היחיד שקצת הציק הם עלי הרוקט העייפים שהניחו בצלחת משום מה.

לא נגענו בהם והיה יותר טוב אם לא היו שמים אותם כלל.

גם את השניצל הווינאי חלקנו ביננו כפי שעשינו עם שאר המנות והוא התברר לאחד הטובים שאכלתי בארץ. אמנם לא בדיוק "שניצל דק דק" כפי שמקבלים בבווריה... אבל אהבתי את הנוסח. נתח סינטה דק אך לא דק מידי עטוף בפירורי לחם זהובים ועשוי לדרגת מדיום. יחד עם השפיצלי הלא מוסברים האלו שהטרנד עבורם עבר כמדומני (לא?), זו הייתה מנה נחמדה מאד (הייתי מעדיף תוספת אחרת מהבצקיות חסרות הטעם שהגיעו) בעיקר בזכות הסינטה הטובה.

אחד הדברים הנהדרים שאפשר "לקבל" במסעדה זו תחושה - שהמנות אינן מכבידות עליך, עם עודפי שמן או תבלינים קשים מידי. כך שלמעשה גם אחרי שאכלתי את רב העיקריות, הייתי במצב ספיגה אופטימי. ללא ספק נקודת זכות למטבח.

השעה הייתה די מתקדמת לאחר שסיימנו את המערכה השנייה של האופרה הזו והייתי חייב לנשום קצת אוויר צח ולהתאוורר (=לעשן). שאלתי את אחת המלצריות אם יש מקום שזה לא יפריע ואם אפשר לקבל לשם קפה. נעניתי בחיוך גדול ובהבטחה שהיא תדאג לנו במקביל לכיוון אזימוט למחששה. יצאנו אל הלילה המקסים, תחת הגפנים והתיישבנו על ספסל מרופד... אחרי דקות ספורות מלצרית אחרת יצאה אלינו עם קפה ועוגיות בחיוך ובכיף גדול.

(מילה קטנה על האווירה והשירות)

בכלל, המסעדה למרות שהייתה מפוצצת הייתה מלאה בצוות עובדים שניכר שכולם מאד שרותיים ונחמדים. לא הייתה שום התנשאות משום צד או "סחבקיות" מצוצה... פשוט שירות טוב! כל הכבוד.

האווירה הייתה קצת רועשת לטעמנו ואקלקטית מידי בשעה מאוחרת זו (משפחות עם ילדים קטנים שלעיתים בכו, לצד משפחות גדולות, לצד חברות שחגגו יום הולדת, לצד זוגות שיצאו לארוחת ערב כיפית) סה"כ זה נחמד, אבל לפעמים רוצים קצת יותר "רגוע" וזו מסעדה שחשבנו שהאווירה תהיה קצת יותר "רומנטית" בשעות הערב באמצע השבוע. אני לא "מתלונן", רק שופך פה את מה שהרגשנו. נהנינו מאד ממה שהיה, אך הוא היה שונה ממה שציפינו.

לאחר שחזרנו אל השולחן, ביקשנו חשבון, אך האחמ"ש שאל אם אנחנו ממהרים מכיוון שהוא רוצה להוציא לנו עוד משהו קטן. כנראה שהוא שם לב שלא הזמנו קינוח אז החליט "לפנק" אותנו. הוא הוציא מן עוגה כהה בשתי שכבות עם קרם שעיטר את הקובייה.

לקחנו כמה כפיות קטנות כדי להבין מה זה... כאשר התברר לנו מאחת המלצריות שעברה שזו עוגת גזר "שאנחנו מפנקים בה" (היא לא מופיע בתפריט הקינוחים). הודנו להם מאד, שילמנו את החשבון כולל טיפ נדיב על שירות באמת אכפתי וטוב מכל הצוות ויצאנו לדרכנו.

מילה אחרונה?

סה"כ מסעדה נחמדה מאד עם תפריט סביר שמשלב אוכל סטנדרטי מפה ומשם. הקופי פייסט נמצא גם פה, אך לפחות השף של המקום או אלו שמנהלים אותו הצליחו להרים את הראש מעבר לבנאליות דלה. המנות אינן מתוחכמות ולא מקבלים פה "כאפה קולינרית"... שום מנה לא עשתה לנו וואו וכנראה גם אם היינו מנסים את כל התפריט זה לא היה מגיע. אבל לא תמיד צריך את זה ואנחנו גם למדנו לא ממש לחפש את זה קרוב לבית. לאור המחיר הלא זול (השארנו מעל 500 שקלים) לא בטוח שנגיע למקום בכל שבוע, אבל אני מניח שאם יתחשק לנו שוב לצאת בכיף לערב פאן של קצת יין ואוכל... ניקח גם את גוז' ודניאל בחשבון.

 אביעד.

שרימפס צלוי על תבשיל שעועית לבנה, עשבי תיבול ושמן נענע

הנה אנחנו שוב בגן עדן, עם מתכון שמשלב שניים מהאהבות הקולינאריות שלי.. טוב האמת שזה משלב

קצת יותר משניים הפעם.. אבל בכל זאת. שרימפס או ג'מבו שרימפס לייתר דיוק והשפעות איטלקיות היישר מהאיש והאגדה.. מריו בטאלי (בסוף יחשבו שהבלוג הזה הוא סניף עסקי לאימפריה המטורפת שיש סביב האיש הנחמד הזה).

המתכון היום הוא מן פיוז'ין של "סלט" איטלקי מבוסס על עשבים ושעועית לבנה מבושלת (אוך טוסקנה!) ומעליו, שרימפסים צלויים בגריל בטעמים טבעיים ועסיסיים. התבשיל עצמו למרות שהשעועית מבושלת, יכול להיות מוגש בטמפ' החדר – הוא עדיין יהיה חמאתי ומלא בניחוח משכר. בעוד פירות הים הצלויים ינחמו את החיך ויעבירו את טעם הים שישתלב עם האדמה שמתחתיהם.  זהו מתכון מופתי, קליל להכנה, למרות תבשיל השעועית שאורך כשעתיים בערך למרקם מושלם. את השרימפ ניתן לצלות על גריל פחמים, תנור או אפילו על פלנצ'ה רותחת. העיקר שיחרכו מעט ויישארו קריספים ועסיסיים במיוחד.

תעשו לכם ולי טובה. רכשו טריים או לפחות את אלו הקפואים מזן משובח בצבע אפרפר [לא את הורודים בשקיות ענקיות – הם נוראיים!].

המתכון כאמור של בטאלי עם רמזים על שינויים שנעשו ע"י.. יכתבו גם כן, למען אלו שרוצים קצת טוויסט. במקור יש במנה הזו גם עלים טריים ופריכים. עלי סלק אדום\אורוגלה וכן הלאה. אני העדפתי לקחת את המנה הזו לצד הכבד והפחות "ירוק".. ולעשות אותה כמנה עיקרית או אפילו כראשונה קטנה אם בא לכם קצת פחות כבדות בארוחה. השארתי את שורת המרכיבים שכוללת את העלים, אבל אני אישית הפעם לא השתמשתי בה.

מצרכים: (2-4 מנות~)

שמן זית איכותי!

1 וחצי כוסות שעועית יבשה שהושרתה ללילה שלם בהמון מים

לתבשיל -

1 בצל מחולק ל 4

4-6 שיני שום

3 גבעולי תימין

2 עגבניות בשלות מאד חתוכות לרבעים

2 עצמות מח

לסלט –

12-16 ג'מבו שרימפס

1 צרור של עלי סלק אדום, אורוגולה, בייבי תרד (במקור – Mache) – אופציונאלי למי שרוצה.

1 כף עלי רוזמרין טרי קצוצים

1 כף עלי תימין טרי קצוצים

שמן זית משובח

1 בצל אדום קטן-בינוני קצוץ

1 לימון סחוט וגרידה

1/2 כוס עלי נענע נבחרים

מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס טרי

הכנה:

1 – חילטו את עלי הנענע במים רותחים במשך דקה והעבירו לאמבט קרח לעצירת הבישול. העבירו למעבד מזון או בלנדר יחד עם 3/4 כוס שמן זית ועבדו לשמן ירקרק. הניחו בצד להמשך.

2 – לתבשיל – בסיר גדול הוסיפו את השעועית, עצמות המח, הבצל, העגבניות, התימין ומעט פלפל שחור. הוסיפו את השום וערבבו לחצי דקה על חום גבוה. הוסיפו מים לבישול ותנו לשעועית להתרכך עד לחמאתיות מושלמת. סגרו את האש.

2 – בקערה גדולה הוסיפו את השעועית החמה\פושרת, בצל קצוץ, רוזמרין, תימין והלימון. ערבבו היטב בעזרת האצבעות בתנועת הפיכה. הוסיפו כף שמן זית מסביב ושימרו בצד לספיגת  טעמים בטמפ' החדר.

3 – חממו גריל פחמים, פלנצ'ה או גריל. הברישו את השרימפסים בשמן זית בנדיבות.

צלו את פרות הים עד לחריכה קלה ושינוי הצבע לוורדרד. תבלו במלח ובפלפל שחור לטעם.

הגישו בצלחות אישיות את סלט השעועית [יחד עם עלים שעורבבו ממש ברגע האחרון – במקור אצל בטאלי] ומעל כמות שווה של שרימפסים. זרזפו שמן נענע מסביב לכל סועד, מייד לפני ההגשה לתיבול ולצבע.

בתאבון,

אביעד.

פיקטה עוף ופטריות ברוטב מרסלה על פירה תפוחי אדמה, גרידת לימון ותימין.

וואו זה אחד ישן... 

מתכון לחזה עוף ברוטב מרסלה עוד לא היה לנו בבלוג.. ההשפעות הן איטלקיות כמובן. יין מרסלה מסורתי מחוזק משולב ברוטב מתקתק וחלק על בסיס ציר איכותי שעוטף חזה עוף עסיסי וטעים. הפעם מתכון מתוח ורחב יותר של המנה הבסיסית. הפעם הוספתי לעוף ולרוטב גם פטריות טריות צלויות שמעשירות את הרוטב וכן את המנה כולה וכמובן גם את הפירה המדהים והטעים הזה שמשתלב בצורה יוצאת דופן בתור תוספת קרמית ומפנקת.

זו מנה כבדה יחסית, אך אצלי אין כמעט הפרדות בין אוכל חורף לאוכל קיץ, מלבד דברים מאד בודדים או מרקים שבדרך כלל פשוט חם לי מידי לאכול אותם בקיץ... בכל אופן.. זו מנה סתווית חורפית בהוויה שלה, אך מומלצת בכל מזג אוויר בעצם.

היא לא כבדה מידי, אבל לא משהו שנחשב לנישנוש כמובן. האמת שנכנסתי למטבח להכין את המנה הזו בגלל שני דברים עיקריים. הלימונים הענקיים שיש לי מעץ הוריי שהניב השנה מעל 40 ק"ג!! (עץ יחיד כן?) כדי לקחת גרידת לימון ריחנית ומיוחדת במינה ובגין הפטריות המדהימות והבשרניות במיוחד שמצאתי בשוק. מעניין מה נותן לך השראה למנה כזו או אחרת, אה?!

מצרכים: (4 מנות)

1 חזה עוף גדול נקי וחתוך לשתי אונות

קמח לבן רגיל

שמן זית לטיגון (בערך 1/4 כוס)

1 כף חמאה

1 סלסלה של פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות יפות

1 בצלצל שאלוט גדול קצוץ

1 שן שום כתושה

1 כפית עלי תימין טריים

2/3 כוס יין מרסלה

2/3 כוס ציר עוף כהה או צח לרוטב עדין יותר

1 כף קורנפלור ב 1/3 כוס מים פושרים.

מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם

לפירה –

5-7 תפוחי אדמה יפים וטריים (הכמות משתנה לפי גודלם, אני בדרך כלל מחפש גודל בינוני לפירה טוב)

50 גר' חמאה

1/3 כוס חלב או שמנת מתוקה

גרידה מ 1 לימון גדול

1 כף עלי תימין טריים

מלח גס

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1 – את זוג אונות העוף משטחים מעט ופורסים בתנועה אלכסונית ל 3 חלקים שווים בגודלם עד כמה שאפשר. תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס. קמחו בקמח שהונח בקערה שטוחה. נערו מעודפים.

2 – חממו את שמן הזית במחבת גדולה וטגנו את נתחי העוף. חצי כמות בכל פעם עד להזהבה יפה משני הצדדים. הוציאו לצלחת חמימה בצד. (שימו לב לא לטגן מידי, העוף עוד יתבשל מעט ברוטב, אז קחו בחשבון את הזמנים)

3 – באותה המחבת עם מעט השמן שנשאר, הוסיפו את כף החמאה ואת הפטריות.. הקפיצו עד שהן מתחילות להיות מוכנות. הוסיפו את השאלוט, את השום והתימין וערבבו היטב. צקו פנימה את יין המרסלה (זהירות, תהיה להבה!) ועל חום בינוני בשלו וצמצמו נוזלים לשליש הכמות. הוסיפו את הקורנפלור לציר העוף וצקו הכול יחד אל המחבת. ערבבו היטב לנוזל הומוגני והמשיכו לבשל לצמצום הנוזלים בחצי ולסמיכות עדינה לטעמכם. תבלו במלח ובפלפל.

4 – הוסיפו את נתחי העוף המטוגנים אל הרוטב, וחממו יחד בחום נמוך יחסית ל 3 דק' נוספות. כבו את האש.

5 – במקביל קלפו וחיתכו את תפוחי האדמה לקוביות שוות בגודלן. הביאו אותם לרתיחה בסיר מלא במים עד כדי כיסוי וכפית מלח. כאשר תפוחי האדמה רכים מספיק כדי לא להתנגד לחדירת מזלג. כבו את האש וסננו את תפוחי האדמה ממי הבישול. מעכו אותם בעזרת מועך פירה, או מכשיר מיוחד לפירה.

5.1 במחבת או בסיר קטן המיסו את החמאה יחד עם החלב וחממו מעט את שניהם. (לא להרתיח!!)

צקו את הנוזל החמאתי אל תפוחי האדמה המעוכים וערבבו היטב עד למיזוג המרכיבים. הוסיפו את גרידת הלימון, התימין ומלח ופלפל לפי הטעם. ערבבו שוב.

צלחתו; במרכז צלחת הגשה, ערמו כף גדולה של הפירה הריחני, ומעליו נתחי עוף ורוטב יחד עם פטריות מעל ומסביב. ניתן לקשט עם פטרוזיליה קצוצה, עירית או גבעול תימין טרי.

בתאבון,

אביעד.

קציצות מפילה סלמון ברוטב עגבניות איטלקי חריף

אולי זה הסתיו שמביא את החורף... העניין זה שאצלנו חורף זה די ליים, יש כמה ימים בשנה שיש ממש גשם רציני ובשאר הזמן אנחנו בעיקר מתלוננים שהקיץ יגיע שוב.
בכל מקרה, אצלי שמתחיל להתקרר קצת ולהתאפר בעיקר, אני נהיה רעב יותר... חורף מבחינתי זה אוכל חם, עמוק בטעם ובצבע, המון לחם, רטבים מהבילים, מרק, שעועית והמון בשר.
הפעם, אני עושה חצי פרסה ומביא מתכון איטלקי שבמקור נעשה מטונה אדומה. פה השתמשתי בסלמון, מהקפואים... לא היה לי אכפת בשביל הניסיון.
כמובן שככל שהדג משובח וטרי יותר, המאכל הזה יוצא טוב וטעים יותר... אבל בסופו של דבר החיבור של הדג עם הרוטב האדום והחריף, החלה הטרייה או לחם אחר שייקח את כל הטעמים מהמחבת אל לבכם וכל הקונספט יחד עושה את זה קל להכנס והכי טעים שיש. אני תמיד מסתכל על המנה הזו וחושב שזה בסוף "חריימה" רק בקציצות :-). טעים בטירוף.
אז הנה..



מצרכים (2-4 מנות)
לקציצות:
2-3 כפות שמן זית
300-400 גר' פילה סלמון נטול עור, נקי ויבש
1 בצל אדום
צרור פטרוזיליה
3 שיני שום
רבע פלפל אדום חריף (מי שאוהב ששורף לו, שיוסיף, אבל שימו לב שגם הרוטב חריף)
2 כפות צנוברים
שליש כוס פרמזן מגורדת
שליש כוס פרורי לחם (יש מצב שזה יגדל)
1-2 ביצים
מעט אורגנו יבש

לרוטב -
שליש כוס שמן זית
1 פחית של עגבניות תמר משומרות (או לחילופין 4-5 עגבניות בשלות בקיץ)
2 כפות רסק עגבניות משובח
1 כף חומץ בן יין אדום משובח
חצי פלפל צ'ילי קצוץ (אפשר להוריד את זה למי שלא אוהב חריף וההיפך)
4-5 שיני שום פרוסים גס
1 בצל אדום קצוץ
מלח, פלפל שחור
חצי כפית בזיליקום יבש



הכנה -
1 - מחממים מחבת גדולה עם 2-3 כפות שמן זית על אש נמוכה. מוסיפים את השום והפלפל האדום חריף שיתנו את טעמם לשמן.
2 - מוסיפים את פילה הסלמון (אפשר לחלק אותו לכמה פרוסות) ומטגנים אותו ל 15 שניות בדיוק מכל צד. ומכבים את האש!!! ממלחים ומפלפלים לפי הטעם.
3 - במג'ימיקס עם להב, מכניסים את הבצל, הפטרוזיליה, פרורי הלחם, הסלמון עם השמן, השום והפלפל חריף ובפולסים קצרים מעבדים לתערובת קציצות. מוציאים לקערה נקייה ומוסיפים את הביצים, האורגנו והפרמזן ומערבבים היטב עד למסה הומוגנית. מכסים בניילון ומניחים בצד.

4 - במחבת הגדולה מוסיפים את שמן הזית של הרוטב, הבצל והשום על אש נמוכה ומאדים כמה דקות עד לשקיפות.
5 - מוסיפים את העגבניות ורבע כוס מים, מכסים ונותנים לעגבניות להתבשל ולהתרכך עד לרוטב.
מוסיפים את הצ'ילי, הרסק ומתבלים לפי הטעם. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עד לצבע אדום עמוק.

6 - צרים בעזרת ידיים רטובות מעיסת הסלמון כדורים בגודל פינג פונג ומניחים בתוך הרוטב שמבעבע קלות עד אש קטנה.
מבשלים כמה דקות שהרוטב עוטף את הקציצות, מפזרים פטרוזיליה טרייה ומכבים את האש.



מגישים עם חלה טרייה, לחמניות או לחם איטלקי עבה קרום.
בתאבון, אביעד.

חזה עוף אפוי עם תערובת טוסקאנית של ירקות ארומאטיים

המטבח האיטלקי לא יכול להיכלל תחת שום רשימה קצרה של מוצרים. יש כאלו שמיד יעלו את המילה פסטה על פיהם, או פיצה רחמנא לצלן. אבל איטליה זו ארץ ענקית, עם חבלי ארץ כה שונים אחד מן השני עד שהקולינריה יכולה להשתנות באינטנסיביות רבה יותר, מאשר תעברו בין אנגלייה לפינלנד.

איטליה זה אמנם פסטה, פיצה, שעועית לבנה, עגבניות ושמן זית, אך היא גם המון ירקות, עוף חופשי והמון המון צבע עם ריחות רעננים. המנה שלפנינו מובאת דרך מתכון של אריק ריפרט, אך המנה הזו ידועה כל כך, קלה כל כך ופופולרית שאף אחד, אפילו לא השף ריפרט ינכס אותה עבור עצמו.

חזות עוף נקיים עם תערובת מדהימה של ירקות צבעוניים וארומטיים שנאפים יחד בתנור.

מנה כה פשוטה, טעימה וקלה להכנה עד שאני חושש שהיא הולכת להיות אבן פינה ברפרטואר שלכם, בעיקר בחודשי הקיץ החמים.

מה שנותר זה להכין תוספת נחמדה וקלילה ליד ולפתוח בקבוק יין צונן. למנה הזו יש יכולת לגרום לכולם לחייך או סתם להביט לשמיים כחולים ולחשוב על הטוב שבחייהם.
אמנם לייזי ידידי מתחיל לחכך את ידיו לקראת מתכוני החורף, אבל פה זה ישראל חביבי, מחכים לנו כמה ימי חמסין נוספים ולא מעט שמש בשמיים ;). 

מצרכים: (4 מנות~)

שמן זית משובח

2 חזות עוף נקיים מחולקים לשניים ומשוטחים קלות (סה"כ 4 נתחים)

1/2 כוס שאלוט קצוץ

2 שיני שום פרוסים דק

2 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות

1 שומר פרוס דק (לשמור את העלים לקישוט)

חופן זיתים ללא חרצן פרוסים

חופן צימוקים שהושרו ביין לבן

1/4 כוס צנוברים

1 כף צלפים מסוננים

תימין מ 4 גבעולים

בזיליקום טרי חתוך שיפונד

פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם

הכנה:

מחממים תנור אפייה על 180 מעלות.

1 – מתבלים את החזות במלח ובפלפל שחור לפי הטעם, מניחים אותם בתבנית משומנת קלות.

2 – בקערה מוסיפים את השאלוט, השום, עגבניות, שומר, זיתים, צימוקים, צנוברים וצלפים. מערבבים היטב יחד עם שתי כפות שמן זית. מוסיפים את התימין ומתבלים במלח ופלפל שחור.

3 – עורמים מעל חזות העוף את תערובת הירקות ומזליפים עוד קצת שמן זית. מכניסים לתנור ואופים לכ 15-20 דק'.

[אם יש צורך, ניתן להחליף למצב "גריל" ל 5 דק' נוספות כדי לקבל קצת "צבע"]

מוציאים, מחלקים לכל סועד חזה עם ירקות, מזליפים שמן זית טרי ומקשטים עם בזיליקום ופטרוזיליה קצוצה.

הכי קל בעולם וטעים נורא - 

בתאבון, 

אביעד.

ביקור במסעדת רפאלו - איטלקית בקסטרא

קניון קסטרא כבר מזמן הוספד ע"י קהל היעד, חיפאים או עוברי אורח באשר הם.
מרכז מושקע שפשוט נשאר נטוש ומלבד כמה חנויות נישה שעדיין מחזיקות שם את מרכולתן וכמות ספורה של מסעדות\ בתי קפה.. אין הרבה מה להגיע להסתובב במקום.
המיקום הפינתי שליד מקומות העבודה הגבוהים באזור (גוגל, נטוויז'ן, אינטל, אלביט ועוד), מביא להם לא מעט סועדים בעיקר בשעות הצהריים, והמגה שבתחתית הקניון משלב תעבורה במשך כל שעות ימי השבוע. אחת המסעדות המתגוררות כבר כמה שנים במתחם ועובדת חזק מאד היא הרי 'מינה טומי' שמשלבת מטבחים מהמזרח הרחוק. הבעלים של מינה טומיי, החליטו לאחר שמאז 1993 המסעדה האיטלקית שלהם בקניון הקריון (קריות) מצליחה, לפתוח גם אחת בקסטרא.
במקום איפה שהייתה 'ספגטים' הבינונית ומטה, נפתחה לה מסעדה איטלקית בשם 'רפאלו'. השותפים שמטרתם להקים רשת כלל ארצית של מסעדת רפאלו התחילו כרגע בקטן.. ופתחו סניף נוסף על זה שבקריות כאמור, במיקום שכבר אחת המסעדות האחרות שלהם "מצליחה" (במרכאות כי בכל זאת, אנחנו מדברים על גבולות חיפה...).
ביום שבת האחרון בצהריים, סרנו לשם לאחר שניסינו את מזלנו בהזמנת מקום ב 10 בבוקר באותו היום. נאמר לנו ששולחן אין, אך ניתן לשבת על הבר (בתוספת שימון של 15% הנחה, גם בסופי שבוע). קיבלנו את ההמלצה, בדרך כלל לא אכפת לנו לשבת על הבר, אז בכיף. את העומס ידענו שנפגוש וגם ציפינו למשפחות, ילדים וכן הלאה, אז לא הופתענו שבכל 4 דק' ניגנו "יום הולדת שמח" באיטלקית ;-) לזכותם יאמר גם שהמקום היה הומה עד אפס מקום כמעט, לא היה רועש בצורה בלתי הגיונית, אז יש להם ח"ח בנוגע לאקוסטיקה נאותה.



מה הלאה?
עכשיו.

הגענו למסעדה בשעה שהזמנו והמתנו שהמארחת תבדוק את המצב על הבר כדי להושיב אותנו.
נשאלנו אם זו הפעם הראשונה שלנו ברפאלו וענינו שכן, בזמן שהיא מובילה אותנו לבר (כמעט בסוף החלל) המארחת עשתה לנו סיור מודרך עם הסברים. קצת מיותר לדעתי, מביך מעט ולא ממש נחוץ.
[ד"א כל המלצרים התנהגו כך, הם היו מאד מדוקלמים\מבוימים על כמעט כל דבר, דבר מאד מעיק לטעמי... ומנגד, המלצר שלנו החליט שאנו אחים כבר בפגישה הראשונה - לך תבנה מדינה]

המסעדה בנויה שחלקה התפעולי מורכב ממטבח פתוח ארוך שאת כל שלביו ניתן לראות, מכונת הפסטה בעבודת יד, מתחם הפיצות, משטח הכנת הניוקי, המטבח החם, הבר\קינוחים וכן הלאה.. כך הלכנו כ 2 דק בעוד היא מסבירה לנו כאילו אנחנו באיזה מפעל משפחתי באיטליה ואנו חלק מקבוצה של ילדים בכתה ה' – הרגשנו קצת כמו תיירים וזה ממש לא קשור... נו שיהיה.
בסופו של דבר הגענו לבר שכולל בערך 7-8 מקומות סה"כ. בר קצת צפוף אבל נחמד. הוא נמצא בינות שולחנות אבל גם אנחנו וגם אלו שישבו במסעדה לא הרגישו צפיפות. למרות עומס מקומות ההושבה, המסעדה מרווחת מאד ומאורת מחלונות שפונים החוצה לכל אורך ומסביב למסעדה.

התפריטים גדולים ומחולקים לפתיחים, ראשונות, פיצות, פסטות, עיקריות, קינוחים וכן הלאה.
קל מאד להתמצא והתפריט עוצב בקונספט של "עיתון"..
הזמנו בקבוק גדול של סאן פלגרינו והחלטנו על כמה מנות לחלוק בייננו לטעימה.
אנו משתדלים תמיד במקומות חדשים לטעום כמה שיותר, אבל זה במידה ואנו רואים שלמסעדה יש פוטנציאל. זאת אומר שאם אחרי 2 מנות בערך אנו מבחינים שיש יד חזקה במטבח אנו ממשיכים להזמין עוד, אם לאו, אנחנו עוצרים וממשיכים הביתה. חבל על הנדל"ן והכסף.



הזמנו לפתיחה
פוקצ'ינה מלוות בסלסת עגבניות ובקרם חצילים – הגיעה חיש מהר פוקצ'ה מאורחת שנאפתה באותו הרגע, משוחה בזמן זית ואורגנו יבש מעטר אותה מעט. הלחם היה פריך ורך מבפנים, חם מאד וטעים. אבל זה מנדטורי ואוי להם שאם בלחם הם יפלו. סלסת העגבניות הייתה נחמדה, אבל שום דבר עם עומק, כך גם קרם החצילים. מעט טעם מעושן ומרקם חלק מידי לטעמי שמתאים למרוח על ברוסקטה ולא בליווי של פוקצ'ה. לא התאכזבנו אבל לא נרשם פה עילוי.

למנה ראשונה החלטנו לקחת פסטה ולא מהמנות הראשונות שכוללות פוקצ'ות קצת יותר מורכבות עם טופינגס או סלטים כאלו ואחרים.



הזמנו –
טורטליני עגל - במילוי בשר עגל ופרמז'ן ברוטב ציר בקר, אפונה שום וכרישה.
המתנו כ 10 דק' כמעט לבוא המנה הזו ולבסוף הגיעה קערת פסטה עמוסה בטורטליני שוחים בציר ואפונה ירוקה.
זו המנה הכי פחות טובה שנטעמה באותו הארוחה. הבצק היה קשה מידי וניכר שהיה מוכן מראש והתייבש בקצוות מחמצון (הם כנראה לא למדו שיש לכסות פסטה כזו במגבת). המילוי היה סביר, אך הציר היה מימי עם טעם שטוח מאד. המנה עצמה הייתה פושרת ולא חמה כאילו התקינו אותה כעת והאפונה שהוכנסה למנה [קפואה כנראה], לא הספיקה אפילו להחלט.
טעמנו בערך חצי ממנה ולשאלת המלצר "האם הכל בסדר\טעים", ענינו לו שהם פספסו במנה ובזה סיימנו (כבר דיברתי על זה שאנו לא נוהגים להחזיר או להעיר על מנות שהזמנו).
[אחד מבעלי המסעדה פנה אלינו לאחר מכן לשאול פשר הפספוס (זה בדיוק מה שאנחנו מנסים למנוע שאנו יוצאים לאכול... ד"א) וניסיתי להסביר לו בנחמדות מה לא היה לטעמנו ושהכול בסדר]



למרות הנפילה היחסית, החלטנו להמשיך להזמין גם מנה עיקרית, אנחנו כבר כאן והשרות באמת משתדל מאד, קצת מעיק, אבל משתדל, אז יאללה.
בחרנו מהמנות העיקריות את
אנטריקוט א לה פולנטה – סטייק אנטריקוט מנתח טרי מובחר ברוטב יין אדום ובצלי שאלוט על מצע פולנטה תירס. 
גם למנה הזו המתנו לא מעט, אבל לבסוף היא הגיעה. צלחת גדולה עם נתח במשקל 300 גר' שהיה מחולק לנתח גדול עבה ויפה ועוד מן תוספת קטנה (כנראה להשלים למשקל).



מצע של פולנטה לא היה שם אלא שני מלבנים של פולנטה מוצקה שטוגנה – קלאסי, אבל חוטא ממה שרשום.
הבשר היה עשוי בדיוק מושלם למדיום! (מזמן לא אכלתי סטייק מדיום שהותקן כהלכה) והיה בעובי הנכון. איכות הבשר הייתה ניכרת בכל חלק ומלבד 5-10 גר' של שומן לא אכיל, הכול היה נטו בשר טעים מאד. פשוט לא ייאמן שישבנו באותה מסעדה שהגישה לנו רק לפני כמה דק' מנת טורטליני כזו דלוחה ולא טעימה.
הרוטב היה שוב דליל מידי (מוטיב חוזר) וחסר בפאנצ' הנכון שיש להכין רוטב יין אדום, אבל זה היה שולי מבחינתי בסופו של דבר לאור איכות הסטייק. הפולנטה הייתה טובה מאד עם טעמי קמח תירס, שמן זית ופרמז'ן.



המנה העיקרית הרימה קצת את מצב הרוח אז החלטנו גם ללכת גם על קינוח. הבעיה היא שמקומות הישיבה על הבר משקיפים על ריבוע הברמנים שמוציאים משקאות וגם את הקינוחים. אין שם שף קונדיטור ואת הקינוחים הם קונים כנראה מקבלן משנה. את רובן הם מחממים במיקרו שהיה מולנו ובכל 5-10 דק' צפצף לנו בראש. קצת מעיק ולא נחמד לראות איך עוגת השוקולד נמסה בגלל זמן לא נכון שהברמן מיהר ללחוץ והוציא לסועדים אחרים. ניסינו להחליט מה בא לנו מרשימת הקינוחים כדי לא ליפול במלכודת ולבסוף החלטנו על –

פאי אגסים ושקדים בליווי גלידת וניל – פאי קנוי מראש שחומם במיקרו עם אגס אחד שלם באמצע ושקדים. המילוי היה נחמד אך תועפות הקינמון ששמו עליו באפייה היו קצת מוגזמות לטעמי. הגלידה הייתה טעימה והקונטרסט בין קר לחם תמיד נעים לי בפה. אני לא חובב כבד של מתוק, כך שכמה כפיות של הקינוח הספיקו לי בהחלט.



עם הקינוח המוזמן, הגיעה קינוח שני בידי מנהל (בעלי המקום) בהצהרה שזה על חשבון הבית, כפיצוי על הפסטה בהתחלה. אמרנו לו תודה רבה, אבל באמת שלא היה צורך (לא ביקשנו או אפילו רמזנו לפיצוי) מה שגם קינוח שני לכאלו שבדרך כלל לא אוכלים קינוחים כלל, סתם מוגזם ומיותר. היה מוטב אם היה מוריד מהחשבון את מחיר הפסטה, או אפילו לא מחייב על הקינוח שהזמנו..
אבל לא בודקים שיניים של סוס הניתן במתנה... אלו סתם מחשבות אישיות בקול רם.
כך שיצא שאכלנו גם -
פנקוטה – פנקוטה וניל מעוטרת ברוטב קרמל עם טוויל שקדים – המנה הייתה גדולה ויפה ובעצם התעלתה על הפאי שאנו בחרנו. הפנקוטה הייתה במרקם סמיך ועשיר מאד וגם הרוטב נטעם כלא רע בכלל. הטוויל היה פריך מתוק ומוצלח מאד. המנהל בחר בתבונה מה להוציא.



לחתימת הארוחה שתינו זוג מקיאטו קצר ופנינו לאחד המלצרים לחשבון.
שילמנו כ 211 שח לא כולל תשר (אחרי 15% הנחה על הבר), שסה"כ גם לאור הזיגזוג נראו סבירים לחלוטין!
סה"כ ארוחה סבירה באווירה מאד מאד עמוסה במשפחות ילדים (בוכים וצוחקים) ועוד. אני בטוח שבימי אמצע השבוע בשעות הערב, המסעדה תהיה הרבה יותר נעימה עם דגש קצת יותר חזק במטבח (אני רק מקווה). זוהי מסעדה שללא ספק תתאים למשפחות גדולות בסופי שבוע וגם תתן מענה (בהנחה בלבד כרגע) לזוגות או רביעיות שרוצים לצאת באמצע השבוע למקום לא יקר מידי עם אוכל סביר. לגבי הפסטות האחרות מלבד זו שניסינו אין לי מה להגיד, אני רק מקווה שהן הרבה יותר מוצלחות מזו שאכלנו.. הרי זו מסעדה איטלקית לא?!.

אביעד.