חזה עוף אפוי עם תערובת טוסקאנית של ירקות ארומאטיים

המטבח האיטלקי לא יכול להיכלל תחת שום רשימה קצרה של מוצרים. יש כאלו שמיד יעלו את המילה פסטה על פיהם, או פיצה רחמנא לצלן. אבל איטליה זו ארץ ענקית, עם חבלי ארץ כה שונים אחד מן השני עד שהקולינריה יכולה להשתנות באינטנסיביות רבה יותר, מאשר תעברו בין אנגלייה לפינלנד.

איטליה זה אמנם פסטה, פיצה, שעועית לבנה, עגבניות ושמן זית, אך היא גם המון ירקות, עוף חופשי והמון המון צבע עם ריחות רעננים. המנה שלפנינו מובאת דרך מתכון של אריק ריפרט, אך המנה הזו ידועה כל כך, קלה כל כך ופופולרית שאף אחד, אפילו לא השף ריפרט ינכס אותה עבור עצמו.

חזות עוף נקיים עם תערובת מדהימה של ירקות צבעוניים וארומטיים שנאפים יחד בתנור.

מנה כה פשוטה, טעימה וקלה להכנה עד שאני חושש שהיא הולכת להיות אבן פינה ברפרטואר שלכם, בעיקר בחודשי הקיץ החמים.

מה שנותר זה להכין תוספת נחמדה וקלילה ליד ולפתוח בקבוק יין צונן. למנה הזו יש יכולת לגרום לכולם לחייך או סתם להביט לשמיים כחולים ולחשוב על הטוב שבחייהם.
אמנם לייזי ידידי מתחיל לחכך את ידיו לקראת מתכוני החורף, אבל פה זה ישראל חביבי, מחכים לנו כמה ימי חמסין נוספים ולא מעט שמש בשמיים ;). 

מצרכים: (4 מנות~)

שמן זית משובח

2 חזות עוף נקיים מחולקים לשניים ומשוטחים קלות (סה"כ 4 נתחים)

1/2 כוס שאלוט קצוץ

2 שיני שום פרוסים דק

2 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות

1 שומר פרוס דק (לשמור את העלים לקישוט)

חופן זיתים ללא חרצן פרוסים

חופן צימוקים שהושרו ביין לבן

1/4 כוס צנוברים

1 כף צלפים מסוננים

תימין מ 4 גבעולים

בזיליקום טרי חתוך שיפונד

פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם

הכנה:

מחממים תנור אפייה על 180 מעלות.

1 – מתבלים את החזות במלח ובפלפל שחור לפי הטעם, מניחים אותם בתבנית משומנת קלות.

2 – בקערה מוסיפים את השאלוט, השום, עגבניות, שומר, זיתים, צימוקים, צנוברים וצלפים. מערבבים היטב יחד עם שתי כפות שמן זית. מוסיפים את התימין ומתבלים במלח ופלפל שחור.

3 – עורמים מעל חזות העוף את תערובת הירקות ומזליפים עוד קצת שמן זית. מכניסים לתנור ואופים לכ 15-20 דק'.

[אם יש צורך, ניתן להחליף למצב "גריל" ל 5 דק' נוספות כדי לקבל קצת "צבע"]

מוציאים, מחלקים לכל סועד חזה עם ירקות, מזליפים שמן זית טרי ומקשטים עם בזיליקום ופטרוזיליה קצוצה.

הכי קל בעולם וטעים נורא - 

בתאבון, 

אביעד.

ג'מבו שרימפס – "סעודת שבעת הדגים" של בטאלי - Gamberoni Casalinga Siciliana

במחשבה לאחור אני מגלה יותר ויותר, כמה מתכונים שכוללים פרות ים ושרימפס בעיקר (כי פשוט קשה להשיג פה דברים אחרים בצורה סבירה) יש לי בבלוג. כמו כן תוסיפו לכך את העובדה שאחד השפים שהכי השפיעו על הבישול שלי, עבורי אישית ועל הכתיבה פה על גבי דפי האינטרנט הוא מאריו בטאלי- השמשי והחייכן. כך שקיבלנו חוט שני ששזור מידי פעם, בין המתכונים הרבים שמצטרפים בכל בשבוע.  אז הנה, הפעם; שילוב של שני הדברים גם יחד, לא פחות - שרימפס ומאריו בטאלי.

את המתכון הזה 'באבו' הציג עבור ארוחת חג המולד האיטלקית.. או כפי שהיא נקראת שם - Feast of the Seven Fishes המתכון מסורתי מבית "אמא".. או של "בית" כפי שבטאלי מציין.

אז אצלנו אין חג מולד.. ואני די בספק אם מישהו יכין תבשיל שכולל שרימפסים לחג יהודי כלשהו.. אך בית, אני מניח יש לכולנו. זו מנה מרגשת, טעימה ומגניבה לגמרי.. אז תתפנקו לכם עלייה אפילו באמצע השבוע. אני הכנתי אותה מספר פעמים והנה בפעם המי יודע כמה, היא גם דגמנה להצטלם ולי היה גם את הכוח סוף סוף לרשום לכם את המתכון עצמו. בחג המולד לא פחות.

סה"כ, עבודה מאד מאד קלה, בלי הרבה תהליכים ועם מצרכים טריים ומעניינים שמשתלבים לתבשיל עילאי. השרימפסים הם כמובן מהמין הגדול יותר – ג'מבו, כך הם עסיסיים ונגיסים הרבה יותר וכמובן "סוחבים" יותר רוטב סביבם. את המנה אפשר להגיש כמו שהיא עם לחם טרי (לניגוב כמובן), או ליד- פסטה, פולנטה, אורז וכדומה. המתכון שאכתוב, הוא המקורי בבסיסו וכמעט ללא שינוי חוץ מכמה דברים ממש ממש קטנים, פיצפונים, כדי להעניק לו קצת יותר "פאנצ'". כמו תמיד ארמוז היכן השינוי כדי שתוכלו להכין גם בלעדיו אם תרצו ובכך לשמור על המתכון כפי שהוגש ע"י מאריו.

בתאבון.

מצרכים: (4-6 מנות)

1 ק"ג ג'מבו שרימפס נקיים, קלופים

1/4 כוס שמן זית משובח

1 גבעול סלרי אמריקאי כולל העלים חתוך ברנואז

1 בצל סגול בינוני חתוך לקוביות

4-5 עגבניות תמר בשלות חתוכות גס (אפשר להשתמש בשימורים איטלקיים)

1 כף צנוברים קלויים

1 כף דומדומיות (אני לא השתמשתי)

1 כף צלפים מסוננים (במקור יש 2 כפות)

3 שיני שום פרוסים (במקור אין שום בכלל - הייתי מופתע גם כן)

1 כוס יין מרסלה יבש

1/2 כפית זרעי שומר

1/2 כפית שבבי צ'ילי

1 עלה דפנה

מלח ופלפל שחור טרי

הכנה:

1 – במחבת גדולה ועמוקה או בסיר שטוח חממו את השמן היטב והוסיפו את הבצל והסלרי. ערבבו וטגנו על להבה בינונית עד לריכוך.

2 – הוסיפו את שאר המצרכים פרט לשרימפסים. ערבבו בעדינות, כסו את המחבת ובשלו לכמה דק' על להבה קטנה עד בינונית כדי שרוטב ייווצר והנוזלים יצטמצמו בלפחות חצי או יותר.

3 – הזיזו את הסיר מהאש וסדרו בשטח פנים אחיד את השרימפסים על גבי רוטב העגבניות והיין. כסו

והחזירו אל מעל האש. בשלו כ 2-4 דק' או עד שהשרימפס שינה את צבעו לורדרד. כבו את האש והמתינו כ 2-3 דק' כאשר הסיר עדיין מכוסה.

הגישו בצלחות אישיות עם תוספת או במחבת עצמה באמצע שולחן ערוך.

בתאבון, 

אביעד.

דג בקלה ברוטב נפוליטאנה - Baccalà alla napoletana

האיטלקיים ידועים באהבתם לדגים ולפרות ים. יש להם המון מים וערי נמל גדולות שמפיקות לא מעט מהדגה שהם צורכים כמובן.'בקלה' הוא דג יחסית זול, אך נהדר לתבשילים כמו זה למשל שהרוטב עוטף את טעמו "השטוח" יחסית של הדג הספציפי הזה.
היופי שלדג הזה יש המון בשר, הוא לבן והוא משחק כאן תפקיד של דף נקי, הסופג את טעמי הרוטב בחן ובקלות. 
את המנה הזו מגישים בעיקר בקיץ, מתי שהעגבניות במיטבן, אך גם בחודשי החורף אני מכין ממנה, אם מצאתי עגבניות בשלות ויפות מספיק. היא קלילה מאד, עם טעמים חמצמצים, מלוחים ועדינים גם יחד.

את הדג אנו מטגנים במעט שמן זית כשהוא עטוף בעדינות בקמח וכל זה נכנס לרוטב עגבניות מקסים עם צלפים וזיתי קלמטה שחורים. מגישים את המנה במיטב המסורת האיטלקית; בתבנית, מחבת או צלחת יפה באמצע שולחן הארוחה. שולחן אוכל של משפחה, כזה שמלא בכול טוב, צבעים, ריחות וכמובן טעמים מדהימים. 

מצרכים: (4 מנות בערך)

2 דגי בקלה מפולטים וחתוכים לריבועים

קמח

שמן זית

2 שיני שום קצוצות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

5-6 עגבניות בשלות, חלוטות וחתוכות לקוביות

1 כף צלפים במלח מסוננים

1/3 כוס זיתי קלמטה שחורים ללא חרצנים, חתוכים לחצי

הכנה:

1 – במחבת עמוקה חממו מעט שמן זית וטגנו על אש נמוכה את השום והפטרוזיליה. ערבבו קלות עד שארומה עולה מהמחבת. הוסיפו את העגבניות ו 2 כפות מים. כסו ובשלו עד שהעגבניות מתרככות ומסמיכות. הוסיפו את הצלפים ואת הזיתים ותבלו במעט פלפל שחור גרוס (לא צריך מלח! הצלפים מלוחים מספיק). כבו את האש.

2 – במחבת נוספת חממו מעט שמן זית. את נתחי הדג הניחו במעט קמח משני הצדדים ונערו מעודפים.

טגנו את הדג במחבת עד להזהבה משני הצדדים. את הדגים הוציאו ישר אל המחבת עם הרוטב.

3 – שכל הדגים במחבת, הדליקו את האש בשנית ותנו לרוטב להתחמם שוב יחד עם הדגים הפעם.

בעזרת כף, העבירו מעט מהרוטב מעל הדגים כך שיספגו ממנו מעט גם מלמעלה. בשלו עד להכנה מושלמת של הדג.

פזרו מעט פטרוזיליה טרייה לקישוט והגישו חם באמצע שולחן הארוחה.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תעביר את כולן לפורמט צפייה יפה יותר.

סטייק טרטר, ביצת שלו טרייה וטוגני שאלוט

נראה שבארץ מנת הבשר 'הצרפתית' הזו לא ממש עשתה "עלייה". "סטייק טרטר" מורגש כמו מחסום פסיכולוגי בעייתי, מכיוון שאנו רואים (או לא רואים בעיקר) את המנה הזו מוגשת, בצורה די נדירה במסעדות הארץ.

טרטר, זה בשר נא שלא עובר שום בישול, מלבד "צריבה" מסוימת מהתבלינים ומהמרכיבים השונים שסובבים סביבו.
כך שאני מבין מאין ה"פחד". הוא מושרש בנו, כעם ששורף את הבשר שלו על המנגל ושם אותו בפיתה עם 7 סוגי סלט וטחינה. 
אני מניח שרובכם מודעים לכך שבשר עגל משובח, אינו מצריך בישול כדי להיאכל. מהבחינה הבריאותית לפחות, זאת אומרת. שלא כמו עוף, או בשר לבן ששם זו סכנה בריאותית של ממש להגיש נא, או אפילו עשוי מדיום.
בעגל אין את זה. אפשר לאכול את הבשר כמו שהוא.. או רק עם חריכה רגעית במחבת, או על הגריל בשביל הטעם.
'סטייק טרטר' מורכב מבשר עגל משובח שכזה, ללא שומן, או חלקים שאינם אכילים. שאליו אנו מצרפים מרכיבים כאלו ואחרים שיתמזגו ויתמכו בטעמו העדין.
בסופו של דבר זה מצריך אני מניח, מן קפיצת ראש מסוימת (רוחנית בעיקר) על מנת לנסות. לאחר מכן זה בידכם ובפיכם.. להמשך התשוקה והתאווה למנה הזו.

זו מנה שברגע שטועמים, כל המחסומים נופלים חיש קל. הטעם העדין כל כך, משולב טעמים ברבדים מאוזנים ונכונים כל כך. המרקם החצי גושי אך המחליק והקרמי של בשר כה משובח, יחד עם צירופי המרכיבים האחרים הוא אחד מאלו שתיקחו עמכם לחלומות. אז הנה, ללא הקדמות נוספות -

מצרכים: (4 מנות)

600 גר' פילה עגל מיושן נקי לגמרי משומן גידים וכיוצ'

1 חלמון ביצת תרנגולת

1 כפית חרדל דיז'ון חלק, משובח

1 כף בצלצלי שאלוט קצוצים

1 כף צלפים במלח, שטופים, מסוננים וקצוצים גס

6-10 טיפות של רוטב טבסקו, לפי הטעם

1 כפית רוטב וורסטרשייר

3 כפות שמן זית הכי טוב שיש לכם

2 כפיות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם (לא להגזים, להתחיל מעט ולתקן תיבול לאחר מכן)

4 ביצי שלו

3-4 בצלצלי שאלוט גדולים פרוסים לטבעות

1 ביצה טרופה

3 כפות קמח

שמן קנולה לטיגון

הכנה:

1 – נקו את הבשר שוב (אחרי שהקצב שלכם ניקה אותו עבורכם) והקפידו שיש בידכם נתח נקי עד שלמות- משומן, גידים, קרום כסוף וכיוצ'.

התחילו לקצוץ את הבשר בעזרת סכין גדולה וחדה עד שאתם מגיעים ל"שבבי בשר" קטנים, אך לא מעוכים או מרוסקים.

2 – בקערה בינונית צרפו את חלמון הביצה, החרדל, הצלפים, השאלוט הקצוצים, וורסטרשייר, טבסקו וטרפו היטב. הוסיפו את שמן הזית והמשיכו לטרוף. צרפו את הבשר יחד עם הפטרוזיליה והמשיכו לערבב עד לתערובת הומוגנית. תבלו במלח ובפלפל. ערבבו. טעמו ותקנו תיבול. כסו בניילון נצמד ושימרו בצד במקום מוצל (עד שתסיימו את ההכנות הבאות).

3 – בקערה קטנה הוסיפו את הקמח וטבלו את טבעות הבצל בביצה טרופה ולאחר מכן בקמח. טגנו את הטבעות בסבבים קטנים, בסיר קטן עם שמן קנולה. עד להזהבה. הוציאו החוצה בעזרת כף מחוררת, או מלקחיים לנייר סופג ובזקו מייד מלח גס.

צלחתו – באמצע צלחת יפה הניחו RING ובעזרת כף צקו מתערובת הטרטר. הדקו בעזרת גב הכף עד לשפת ה RING. בתנועה זהירה, הרימו את ה RING מעלה. על מגדל הסטייק הניחו חלמון ביצת שלו ומסביב טבעות שאלוט. הזליפו מעט שמן זית סביב ופטרוזיליה קצוצה לקישוט אם תחפצו.

בתאבון,

אביעד.

הקלקה על אחת מהתמונות תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימלית.

אה, כן, כמובן- אל תשכחו להגיב ולספר לי מה אתם חושבים, על המתכון, המנה, התמונות ועל הצלחתכם בשבירת המחסומים.

C YA..

ברוסקטה עגבניות שרי, זיתי קלמטה וצלפים.

שוב רשומה שהיא הרבה פחות ממתכון פר סה.. אלא יותר מן מדריך וצורת הגשה של משהו פשוט כביכול, אבל טעים אש! ברוסקטה זו מנה ראשונה באיטליה שמתלווה לאנטי פאסטי וכיוצ'. היא מוגשת עם מגוון של ממרחים, בשרים, גבינות, ירקות ועוד. הגיוון הוא פשוט כמעט ואין סופי. מרכיבים טריים לצד מבושלים ועוד. הפעם ברוסקטה עם מרכיבים טריים רעננים שמתמזגים בטעמים עזים לצד עדינים.

זו לדעתי אחת המוצלחות והכיפיות ביותר מהמגוון הרחב שיש ברפרטואר. בתקווה שבעתיד אוכל להציג ולשתף אתכם בעוד כמה טובים באמת.

 

מצרכים: (4 מנות)

4 פרוסות לחם מחמצת איכותי

2 שיני שום (1 שלמה + 1 פרוסה)

2 כוסות עגבניות שרי (תמר) חצויות

1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים חצויים

חופן צלפים במלח שטופים ומסוננים
1 בצלצל שאלוט קצוץ

מלח ופלפל לפי הטעם

2 כפות שמן זית

1 כפית חומץ בלסמי משובח

1 כף חומץ בן יין אדום

1 כך פטרוזיליה קצוצה

1 כף בזיליקום טרי קצוץ

1 כף עירית קצוצה

הכנה:

1 – מחממים תנור אפייה על 200 מעלות ומכניסים את פרוסות הלחם לכמה דק' להיקלות בפנים עד להזהבה יפה משני הצדדים. מוציאים החוצה ומשפשפים אותן עם שן שום לארומה.

2 – בקערה בינתיים מערבבים את שאר המרכיבים ושומרים בצד למיזוג טעמים.

3 – עורמים על כל פרוסה מתערובת העגבניות. מקשטים עם הזלפה עדינה של שמן זית בנוסף על ומסביב. מגישים לכל סועד בצלחת אישית.

בתאבון,

אביעד.

"הפסטה של הזונה" (pasta alla Puttanesca)

אני ממשיך בעקבות דרכי האוכל. איטליה בעיקר והפסטות שעשו ועושים "במולדת".
הפסטות המיוחדות, העשירות, הפשוטות והיקרות כאחד- שאפשר למצוא במסעדות שונות, כמו גם במשפחות הכי טובות
ברחבי ארץ המגף וכיום לפעמים גם סביב העולם.

הפסטה הזו כמו אחרות מהדרום בעיקר, מלווה באגדה, בסיפור. כך כמובן היא מוגשת עם קריצה, עם אווירה.
השם כבר די מסגיר את החספוס שלה ואת הקריצה ההומוריסטית החצי שנונה שהמנה מציגה.

הסיפור בגדול מספר, שהפסטה הזו מוכנה בדיוק בזמן ש"הגברת של הלילה" (מושג יפה ל'זונה') מענגת את הקליינט.
היא מלוחה קצת, עוקצנית, עם טעמים מאד חזקים ולא עדינים. מתאים לאווירה הכללית.
הפירוט המלומד והראלי יותר סביב המנה הזו, מגיע מסירקיוז בשנות ה 60.. ששם המציאו את הרוטב בהשראת מנות
שהיו נפוצות בשנות ה 20 של המאה הקודמת.

בעקרון, יש שתי השפעות ובהמשך כמה דרכים להכין את הרוטב כאשר רב הרכיבים זהים, עם תוספת כזו או אחרת כדי לקחת את המנה לכיוון שונה. פילטים של אנשובי, צלפים ואורגנו מהכיוון הנפוליטני (זה מה שנעשה היום) ועם תוספת של פלפל ירוק חריף כדי לתת לזה פאנצ' שונה קצת מהכיוון הדרומי יותר של המגף (מי שרוצה יכול להוסיף גם פה).

רוצים את המתכון? יאללה.

מצרכים: (4 מנות)
1 חבילת פסטה (ספגטי, לינגוויני, בוקטיני, פנה.. )
2/3 כוס זיתי קלמטה שחורים, ללא חרצנים חתוכים לחצי
1 כף של צלפים במלח או בחומץ, מסוננים ונקיים, קצוצים
3 כפות שמן זית בתולי משובח
1 כפית אורגנו יבש
4-5 עגבניות תמר, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות
3 כפות מים פושרים
4 פילטים של אנשובי קצוצים דק (אפשר גם את אלה משימורים, או בצנצנות עם שמן זית)
2 שיני שום פרוסות דק
1/2 בצל סגול קצוץ דק
פלפל שחור גרוס
{לא צריך מלח!, האנשובי והצלפים מלוחים דיים}
פטרוזיליה קצוצה לקישוט

הכנה:
1 - בשלו בסיר גדול עם המון מים ומעט מלח את הפסטה עד לדרגת "אל דנטה", סננו.
2 - במחבת גדולה חממו את שמן הזית וטגנו קלות את השום, הבצל ואת האנשובי עד שהם "מתפוררים" (לא יותר מידי)
הוסיפו את העגבניות וערבבו מעט. הוסיפו את שאר המצרכים; צלפים, זיתים, פלפל שחור גרוס, אורגנו ומעט מים.
תנו לרוטב להתבשל במשך 20 דק' על אש קטנה-בינונית.
3 - הוסיפו את הפסטה המסוננת למחבת הגדולה (או הפוך לתוך סיר הבישול ואת הרוטב לשם למי שאין מחבת מספיק גדולה) וערבבו עד שהרוטב נספג ועוטף את הפסטה. כבו את האש.
4 - הגישו לכל סועד צלחת של פסטה ופזרו מעל מעט פטרוזיליה קצוצה לקישוט ורעננות.


זכרו, אמנם בישול הפסטה פה במתכון היה ראשון, אבל כלל האצבע הבלתי ניתן לשבירה הוא:
הרוטב מחכה לפסטה ולא ההפך. בשלו את הפסטה קרוב לסיום הכנת הרוטב, או אפילו כאשר הוא מוכן.

בתאבון,
אביעד.

קליק על התמונה יביא לכם לראות אותה באיכותה הגבוהה ביותר.
ואל תשכחו להגיב.
C YA.