"הפסטה של הזונה" (pasta alla Puttanesca)

אני ממשיך בעקבות דרכי האוכל. איטליה בעיקר והפסטות שעשו ועושים "במולדת".
הפסטות המיוחדות, העשירות, הפשוטות והיקרות כאחד- שאפשר למצוא במסעדות שונות, כמו גם במשפחות הכי טובות
ברחבי ארץ המגף וכיום לפעמים גם סביב העולם.

הפסטה הזו כמו אחרות מהדרום בעיקר, מלווה באגדה, בסיפור. כך כמובן היא מוגשת עם קריצה, עם אווירה.
השם כבר די מסגיר את החספוס שלה ואת הקריצה ההומוריסטית החצי שנונה שהמנה מציגה.

הסיפור בגדול מספר, שהפסטה הזו מוכנה בדיוק בזמן ש"הגברת של הלילה" (מושג יפה ל'זונה') מענגת את הקליינט.
היא מלוחה קצת, עוקצנית, עם טעמים מאד חזקים ולא עדינים. מתאים לאווירה הכללית.
הפירוט המלומד והראלי יותר סביב המנה הזו, מגיע מסירקיוז בשנות ה 60.. ששם המציאו את הרוטב בהשראת מנות
שהיו נפוצות בשנות ה 20 של המאה הקודמת.

בעקרון, יש שתי השפעות ובהמשך כמה דרכים להכין את הרוטב כאשר רב הרכיבים זהים, עם תוספת כזו או אחרת כדי לקחת את המנה לכיוון שונה. פילטים של אנשובי, צלפים ואורגנו מהכיוון הנפוליטני (זה מה שנעשה היום) ועם תוספת של פלפל ירוק חריף כדי לתת לזה פאנצ' שונה קצת מהכיוון הדרומי יותר של המגף (מי שרוצה יכול להוסיף גם פה).

רוצים את המתכון? יאללה.

מצרכים: (4 מנות)
1 חבילת פסטה (ספגטי, לינגוויני, בוקטיני, פנה.. )
2/3 כוס זיתי קלמטה שחורים, ללא חרצנים חתוכים לחצי
1 כף של צלפים במלח או בחומץ, מסוננים ונקיים, קצוצים
3 כפות שמן זית בתולי משובח
1 כפית אורגנו יבש
4-5 עגבניות תמר, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות
3 כפות מים פושרים
4 פילטים של אנשובי קצוצים דק (אפשר גם את אלה משימורים, או בצנצנות עם שמן זית)
2 שיני שום פרוסות דק
1/2 בצל סגול קצוץ דק
פלפל שחור גרוס
{לא צריך מלח!, האנשובי והצלפים מלוחים דיים}
פטרוזיליה קצוצה לקישוט

הכנה:
1 - בשלו בסיר גדול עם המון מים ומעט מלח את הפסטה עד לדרגת "אל דנטה", סננו.
2 - במחבת גדולה חממו את שמן הזית וטגנו קלות את השום, הבצל ואת האנשובי עד שהם "מתפוררים" (לא יותר מידי)
הוסיפו את העגבניות וערבבו מעט. הוסיפו את שאר המצרכים; צלפים, זיתים, פלפל שחור גרוס, אורגנו ומעט מים.
תנו לרוטב להתבשל במשך 20 דק' על אש קטנה-בינונית.
3 - הוסיפו את הפסטה המסוננת למחבת הגדולה (או הפוך לתוך סיר הבישול ואת הרוטב לשם למי שאין מחבת מספיק גדולה) וערבבו עד שהרוטב נספג ועוטף את הפסטה. כבו את האש.
4 - הגישו לכל סועד צלחת של פסטה ופזרו מעל מעט פטרוזיליה קצוצה לקישוט ורעננות.


זכרו, אמנם בישול הפסטה פה במתכון היה ראשון, אבל כלל האצבע הבלתי ניתן לשבירה הוא:
הרוטב מחכה לפסטה ולא ההפך. בשלו את הפסטה קרוב לסיום הכנת הרוטב, או אפילו כאשר הוא מוכן.

בתאבון,
אביעד.

קליק על התמונה יביא לכם לראות אותה באיכותה הגבוהה ביותר.
ואל תשכחו להגיב.
C YA.

פלפלים כבושים בשמן זית

זהו מאכל שגדלתי עליו בין היתר, לרבות החמוצים, שתמיד הסתובבו על השולחן המשפחתי.
המתכון די פשוט ולא דורש מיומנויות נרכשות..לבסוף יוצא מעדן עילאי, שאפשר לאכול אותו בתור
"משלים סעודה" (יחד עם סלטים\חמוצים אחרים), כגיוון טעם בסנדוויץ מושקע, או סתם כך
בחתיכות קטנות על קיסמי שיניים, ליד הבירה כהגשה לאורחים, או לעצמכם.

המתכון דורש זמן צפייה קצר.. של לפחות לילה, אך ככל שנמתין יותר..כך הטעם ישתפר.
הטעמים חייבים להתמזג אחד עם השני, כדי להגיע לטעם הביתי הנכסף.

אז מה צריך סה"כ?
מצרכים: (לכמות נורמאלית.. אם רוצים הרבה יותר, פשוט להכפיל)
6- 8 פלפלים אדומים טריים ובשרניים (עדיך לרכוש גמבות עגולות ובשרניות, אם מוצאים)
שליש כוס שמן זית
שליש כוס חומץ בן יין לבן
4 שיני שום קלופים ופרוסים דק
חצי כפית מלח גס איכותי

להכנה:
1 - קולים את הפלפלים על אש חיה (שימו לב, זה מלכלך), או בתנור על מצב גריל (שימו לב, צריך להפוך בחצי הדרך)
הסבר: אנו למעשה רוצים להביא את הפלפל למצב קלייה מתקדם, כך שהקליפה הדקה והעדינה שלו תשחים ולבסוף
גם תיפרד מהפלפל\גמבה.
הדרך הראשונה - היא הטובה והטעימה ביותר לקלות פלפלים (או חצילים למשל), על המנגל..
כך ריח הגחלים והעשן מחדירים "ערך מוסף" נהדר ועמוק הרבה יותר..
אך לנו אין זמן, או כח להדליק מנגל בשביל לקלות כמה פלפלים.. אז נעבור הלאה..
הדרך השנייה בטיבה, היא על אש חיה.. פשוט מדליקים את אחת הלהבות בכיריים, מניחים רשת, או "מטקה"
(ניתן לקנות, רשתות דקיקות כאלו, או "מטקות") ועליה קולים את הפלפלים.
הבעיה שהדרך הזו ארוכה ומצריכה המון עבודה מצידכם, מכיוון שבדרך זו תוכלו לקלות 1-3 פלפלים בכל זמן..
הדרך השלישית - היא המהירה והקלה ביותר. בתנור.
על הרשת של התנור, מסדרים את הפלפלים ומכניסים לשליש העליון של התנור, כאשר הוא מכוון על "גריל"
בחום 220 מעלות.
הערה:שימו מתחת לרשת תבנית, הפלפלים נוזלים בזמן הקלייה וחבל שתחתית התנור שלהם תתמלא בלכלוך.

2 - מייד לאחר שהפלפלים סיימו את הקלייה והם רכים ומושחרים מעט, נשים אותם בסיר גדול עם מכסה.
הכנסת הפלפלים לסיר מכוסה היטב, גורמת להם להזיע. לאחר כמה דק, הרימו את המכסה והתחילו לקלף
מהם את הקליפה הדקה. הסירו את הגבעול ואת צבר הגרעינים והשליכו לפח.
3 - את הפלפלים פירסו על משטח, חתיכו לשניים ועם כפית, או גב הסכין - הסירו גרעינים סוררים.
4 - שימו את רצועות הפלפל בקופת פלסטיק שטוחה, או בכלי אחר ומיזגו פנימה את השמן והחומץ.
5 - הוסיפו את השום הפרוס ופזרו קצת מלח. איטמו את הכלי ונערו בעדינות כדי שהנוזל יגיע לכל הפלפלים.
6 - הכניסו למקרר להתגבשות, לפחות ללילה.. ככל שיעבור הזמן, כך הטעם יהיה עשיר ועמוק יותר.

בתאבון,
אביעד

סלט פלפלים וחצילים קלויים

אחד הדברים שאני אוהב הם ירקות מדהימים בתנור, אם כאנטי פאסטי, או

כסלט חם עשיר בטעמים מדהימים שאני מכין מהם. ירקות כמו פלפלים אדומים, חצילים, בטטות, בצלים, ראשי שום, סוגי פטריות ועוד- כאשר נכנסים לתנור משנים את טעמם למתוק מקירמול. מוסיפים חומץ בן יין, שמן זית איכותי ומלח ופשוט טורפים על לחם טרי וחמאה.

הנה מתכון לסלט פלפלים אדומים וחציל בלאדי עם ירק.

מתכון נפלא שאני מאד אוהב לאכול על טוסט מלחם שיפון וכדומה.

למצרכים:

3 פלפלים אדומים

1-2 פלפלים חריפים אדום או ירוק

2 חצילים בלאדי גדולים

1 בצל סגול קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

חצי כוס נענע קצוצה

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות חומץ בן יין לבן איכותי מאד

1/3 כוס שמן זית בתולי

מלח גס לפי הטעם

פלפל גרוס טרי לפי הטעם

להכנה:

נקלה על אש פתוחה, או בגריל את הפלפלים השונים והחצילים עד שהם עשויים לגמרי.

1 - מקלפים את הפלפלים, מסלקים את הגרעינים וחותכים לקוביות גדולות.

2 - בעזרת סכין או כף נגרד את בשר החצילים מהקליפה ונחתוך באופן גס.

3 - בקערה גדולה, נוסיף את הנענע, הפטרוזיליה הבצל והשום. ניצוק קצת משמן הזית ומעט מהחומץ ונערבב.

4 - נוסיף את הפלפלים השונים ואת החצילים, נוסיף את יתרת החומץ ושמן הזית ונתקן את התיבול במלח ופלפל לאחר טעימה.

נגיש על גבי טוסטים מלחם שיפון, או שיעור עבה שנמרח בשמן זית.