טורטליני הם אחיהם או אחותם המעודכנת של הרביולי. נמנים בצד הפסטות הממלואות. אך במקום בול\כיס ריבועי מלא בגבינות ירקות או בשר, יש לנו צורה מקופלת, יפה וחיננית באותו הכיוון. יריעות פסטה דקיקות שמלאות בכל טוב מקופלות ומעוצבות כך שיתפסו כמה שיותר רוטב, או ישחו בגאון במרק צח למשל. משהו כמו הקרפלך המזרח אירופאי, אך בצבע צהבהב מחלמונים טריים בבצק.
לטורטליני מגוון מתכונים רחב, כמו עם כל סוג פסטה, אחד המתכונים המיוחדים והמפורסמים הם טורטליני במרק... אך הפעם, בא לי משהו הרבה יותר הארד קור, עם בשר, רוטב עשיר וטורטליני שמלאים במילוי מטורף של ממש.
אז שאני מחפש מתכון מהכיוון הזה, הכי טוב זה לגשת לג'ינג'י הנחמד והמוכשר בעולם, הלו הוא - מאריו בטאלי אהובי.
המתכון הזה לא בדיוק "בטאלי" באופן מושלם, אלא מן פיוז'ן של כמה מתכונים שאני מכיר ששילבתי יחד... אך מתכון הטורטליני והמילוי הם בטאלי במלואם.
ד"א למי שאין כח להתקשקש עם המילוי או עם הבצק, ניתן היום לרכוש סוגים רבים של טורטליני או רביולי ממעדניות ואפילו מסעדות איטלקיות שמוכרות חומרי גלם בעבודת יד... אבל הכי כיף לעשות בבית, לפחות מבחינתי. כך ההרגשה הבלתי נמנעת של משהו תעשייתי אפילו במידה מינורית מתפוגג. אחרי כל זה, זהו מתכון למתקדמים ללא ספק. חייבים מכונת פסטה, מג'ימיקס, יש פה שלבי הכנה שונים, אבל מי שמכיר את סביבת המטבח היטב ובכיף שלו לעבוד קצת עבור ארוחה ברמה מאד גבוהה... זה שווה וקליל.
מצרכים (4-6 מנות בערך)
לבצק -
3.5-4 כוסות קמח (00 לפסטה)
4 ביצים גדולות טריות מאד בטמפ החדר
1 כפית שמן זית
למילוי -
50 גר חמאה
1 כף שמן זית
100 גר' הודו טחון
100 גר' עגל טחון
100 גר' לבן טחון
100 גר' פרשוטו קצוץ דק
100 גר' מורטדלה קצוץ דק
1 ביצה טרופה
מעט אגוס מוסקט
פרמג'אנו רג'יאנו מגורדת (בערך כוס)
לרוטב -
300 גר' בשר שייטל חתוך לנתחים קטנים
שמן זית
1 בצל אדום קטן קצוץ דק
4 שיני שום כתושות (אפשר פחות אפשר יותר, החלטה שלכם)
2 גבעולי תימין - העלים בלבד
1 גזר קטן קצוץ דק
2 קופסאות שימורים של עגבניות קצוצות (אני משתמש ב MUTTI)
1 כף רסק עגבניות משובך
מלח, פלפל וקורט סוכר (לאזן חמיצות)
הכנה:
בצק -
1 - צרו ערמה מקמח באמצע קרש חיתוך גדול או השיש של המטבח, צרו בעזרת האצבעות "באר" והוסיפו את הביצים ושמן הזית. טירפו את הביצים בעזרת מזלג, כאשר אתם לאט לאט מצרפים קמח מהגבול החיצוני של "הבאר" אל המרכז, עד שחצי מהקמח נכנס פנימה ואתם יכולים להתחיל לעצב בצק. הרימו את המסה הדביקה, גרדו את משטח העבודה מהשאריות.
קמחו קלות את המשטח בשנית והניחו את המסה שוב.
2 - לושו את המסה עד לבצק הומוגני, אלסטי ומבריק כ 6 דקות לערך. עטפו בניילון נצמד והכניסו אל המקרר לשעה למנוחה.
מילוי -
1 - במחבת גדולה המיסו את החמאה ואת שמן הזית. הוסיפו את הבצל, השום והבשרים הטחונים ובשלו עד שהבשר זהוב ויפה ומתחיל להפריש מיצים. הוסיפו את הפרשוטו והמורטדלה ובשלו יחד כ 5 דק' נוספות.
2 - העבירו את כל מסת הבשר למג'ימיקס הוסיפו את הביצה הטרופה ואת כוס הפרמז'ן המגורדת ועיבדו עד למסה חלקה ויפה. תבלו במלח פלפל ואגוז מוסקט ועבדו שוב ל 10 שניות. הוציאו והניחו במקרר עד לשימוש.
הכנת הטורטליני -
1 - הוציאו את הבצק מהמקרר ועבדו לשטיח דקיק בעזרת מכונת פסטה (כמובן שצריך... ) התחילו מהמספרים הנמוכים עד שמגיעים לדרגה התשיעית בערך. הניחו על משטח מקומח וחיתכו ריבועים בגודל של 4X4 סמ לערך.
הוסיפו קצת פחות מכפית מילוי באמצע כל ריבוע וקפלו למשולש. נסו להוציא את כל האוויר לפני הידוק. קפלו את המשולש בשני קודקודיו המרוחקים והדקו בפינה. הניחו על מגש מקומח למנוע הדבקות והמשיכו להכין את שאר הבצק והמילוי. (ניתן לכסות בניילון ולהכניס לפריזר ולשמור עד חודשיים מרגע ההכנה קפואים).
הכנת המנה -
הכינו את הרוטב לפני הכנסת הטורטליני אל מים רותחים עד שהם צפים.
1 - במחבת עמוקה ורחבה חממו שמן זית ואדו את הבצל השום והגזר עד להזהבה קלה
2 - הוסיפו את נתחי השייטל והגבירו את האש תחת למחבת. צלו את הבשר עד לסגירתו.
3 - הוסיפו את העגבניות הטימין, הרסק והתבלינים ובשלו כ20 דק' עד לסמיכות רצויה.
טעמו והוסיפו תיבול בהתאם.
4 - הוציאו את הטורטליני שצפו בסיר מים רותח מעלה והעבירו אותם בעזרת כף מחוררת אל המחבת עם הרוטב והבשר. בשלו יחד לכמה דק' נוספות עד שהפסטה תספוג מעט מהרוטב.
5 - הגישו בצלחות חצי עמוקות, ניתן לקשט בבזליקום טרי וכמובן פרמז'נו מגורדת.
בתאבון.
אביעד.
