קציצות מפילה סלמון ברוטב עגבניות איטלקי חריף

אולי זה הסתיו שמביא את החורף... העניין זה שאצלנו חורף זה די ליים, יש כמה ימים בשנה שיש ממש גשם רציני ובשאר הזמן אנחנו בעיקר מתלוננים שהקיץ יגיע שוב.
בכל מקרה, אצלי שמתחיל להתקרר קצת ולהתאפר בעיקר, אני נהיה רעב יותר... חורף מבחינתי זה אוכל חם, עמוק בטעם ובצבע, המון לחם, רטבים מהבילים, מרק, שעועית והמון בשר.
הפעם, אני עושה חצי פרסה ומביא מתכון איטלקי שבמקור נעשה מטונה אדומה. פה השתמשתי בסלמון, מהקפואים... לא היה לי אכפת בשביל הניסיון.
כמובן שככל שהדג משובח וטרי יותר, המאכל הזה יוצא טוב וטעים יותר... אבל בסופו של דבר החיבור של הדג עם הרוטב האדום והחריף, החלה הטרייה או לחם אחר שייקח את כל הטעמים מהמחבת אל לבכם וכל הקונספט יחד עושה את זה קל להכנס והכי טעים שיש. אני תמיד מסתכל על המנה הזו וחושב שזה בסוף "חריימה" רק בקציצות :-). טעים בטירוף.
אז הנה..



מצרכים (2-4 מנות)
לקציצות:
2-3 כפות שמן זית
300-400 גר' פילה סלמון נטול עור, נקי ויבש
1 בצל אדום
צרור פטרוזיליה
3 שיני שום
רבע פלפל אדום חריף (מי שאוהב ששורף לו, שיוסיף, אבל שימו לב שגם הרוטב חריף)
2 כפות צנוברים
שליש כוס פרמזן מגורדת
שליש כוס פרורי לחם (יש מצב שזה יגדל)
1-2 ביצים
מעט אורגנו יבש

לרוטב -
שליש כוס שמן זית
1 פחית של עגבניות תמר משומרות (או לחילופין 4-5 עגבניות בשלות בקיץ)
2 כפות רסק עגבניות משובח
1 כף חומץ בן יין אדום משובח
חצי פלפל צ'ילי קצוץ (אפשר להוריד את זה למי שלא אוהב חריף וההיפך)
4-5 שיני שום פרוסים גס
1 בצל אדום קצוץ
מלח, פלפל שחור
חצי כפית בזיליקום יבש



הכנה -
1 - מחממים מחבת גדולה עם 2-3 כפות שמן זית על אש נמוכה. מוסיפים את השום והפלפל האדום חריף שיתנו את טעמם לשמן.
2 - מוסיפים את פילה הסלמון (אפשר לחלק אותו לכמה פרוסות) ומטגנים אותו ל 15 שניות בדיוק מכל צד. ומכבים את האש!!! ממלחים ומפלפלים לפי הטעם.
3 - במג'ימיקס עם להב, מכניסים את הבצל, הפטרוזיליה, פרורי הלחם, הסלמון עם השמן, השום והפלפל חריף ובפולסים קצרים מעבדים לתערובת קציצות. מוציאים לקערה נקייה ומוסיפים את הביצים, האורגנו והפרמזן ומערבבים היטב עד למסה הומוגנית. מכסים בניילון ומניחים בצד.

4 - במחבת הגדולה מוסיפים את שמן הזית של הרוטב, הבצל והשום על אש נמוכה ומאדים כמה דקות עד לשקיפות.
5 - מוסיפים את העגבניות ורבע כוס מים, מכסים ונותנים לעגבניות להתבשל ולהתרכך עד לרוטב.
מוסיפים את הצ'ילי, הרסק ומתבלים לפי הטעם. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עד לצבע אדום עמוק.

6 - צרים בעזרת ידיים רטובות מעיסת הסלמון כדורים בגודל פינג פונג ומניחים בתוך הרוטב שמבעבע קלות עד אש קטנה.
מבשלים כמה דקות שהרוטב עוטף את הקציצות, מפזרים פטרוזיליה טרייה ומכבים את האש.



מגישים עם חלה טרייה, לחמניות או לחם איטלקי עבה קרום.
בתאבון, אביעד.

סלמון מעושן דקיק עם ארטישוק צלוי, לימונים ופרחים

טאפאס נהדר על בסיס של סלמון מעושן. לו אנו מוסיפים לימונים, ארטישוק שנצלה על גריל פחמים בשמן זית, שמיר או עלים בטעם אניס של שומר ואיולי ריחני.

זו מנה שיכולה בשקט לעלות ולבוא לתפריט המסעדה העתידית שלי, בתור פתיח עשיר וטעים מאד.

מנה ראשונה או אפילו לנשנוש יחד עם כוסית של גראפה, וודקה, או ג'ין וטוניק.

סלמון מעושן ניתן לרכוש היום, אפילו בסופרים. אבל עדיף כמובן לרכוש במקומות שעושים לבד למשל או מייבאים סוג טוב בהרבה. כך או כך, המנה תצליח להרשים מכל הכיוונים. התוספות רעננות, טעימות ומשתלבות באופן מדויק ומושלם יחד עם טעמו המלוח והדגי של פיסות הסלמון. ההכנה קרה כמעט לחלוטין ואינה דורשת בישול כלל, אלא רק הרכבה ומעט ערבוב של כמה מצרכים קלילים.

(את המתכון בגדול והרעיון הכללי לקחתי מאתר קיטרינג; "Two Peas & a pot")

מצרכים: (4 צלחות אישיות)

400 גר' פילה סלמון מעושן ופרוס דק

2 פרוסות לימון חתוכות למשולשים

חופן עלי שמיר או עלי שומר לטעם הרבה יותר מעניין

(אני השתמשתי הפעם בפרחים של רוזמרין)

ליבות ארטישוק צלויים על הפלנצ'ה או על גריל פחמים בשמן זית (ניתן לרכוש כיום במעדניות)

פיסות של לימון כבוש

4 כפיות איולי

לאיולי (כמות גדולה מאד, ניתן לשמור במקרר לאורך זמן)

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס שמן קנולה

3-4 שיני שום כתושות דק

3 -4 כפות מים

מיץ מחצי לימון

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

- מנערים היטב בצנצנת את כל המרכיבים יחד.

הכנה: (סה"כ מרכיבים)

1 – מחלקים את פרוסות הסלמון בין הצלחות ומפזרים עליהם את משולשי הלימון, הלימון הכבוש, פרוסות ארטישוק ומעט מעלי השמיר או השומר. מזליפים כפית של איולי בערך סביב כל צלחת ועל המרכיבים ומגישים.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לפורמט צפייה עדיף ויפה יותר.

סלט קונפי סלמון, ירקות צלויים בתנור וויניגרט חרדל

לקרוא למנה הזו- סלט, זה כמו לקרוא ללמבורגיני מרסלאגו – "אוטו".

יש פה מגוון של חומרי גלם שאם מטפלים בהם בעדינות, בחום ובאהבה, הם יחזירו לכם אלפי מונים.

הסלמון המיוחד הזה, מתבשל כאן בטכניקה מדהימה של חום נמוך מאד ובאמבטיה של שמן זית עם עשבי תיבול. הטעמים שהוא סופג בדקות הבודדות שהוא הוכנס לג'וקזי השומני הזה עדינים ועמוקים מאד.

כך גם הסלט, שבנוי מחלק צלוי רך, מתוק ועשיר מאד של סלק, תפוח אדמה ננסי ובצלי שאלוט. חלק רענן וקריספי של עלי חסה עדינה ורוקט. על כל זה פוקד ויניגרט חרדל עשיר במיוחד על בסיס חלמון.

בקיצור, אתם קולטים את הפוטנציאל המרשים שיש פה לא?. אז voila.  

מצרכים: (2-4 מנות)

לסלמון –

500 גר' פילה סלמון (עדיף מאמצע הדג)

1 וחצי כוסות שמן זית משובח

בוקה גרני (גבעול רוזמרין, גבעול תימין, עלה דפנה)

4-5 גרגירי פלפל שחור שלמים

1 שן שום שלמה מעוכה

לסלט –

4 סלקים קטנים עם הקליפה, צלויים עד לריכוך בתנור בתוך נייר כסף

10 תפוחי אדמה ננסיים מאורכים, עם קליפה בהירה צלויים עד לריכוך בתנור בתוך נייר כסף

10 בצלצלי שאלוט קלופים שלמים וצלויים בתנור עד לריכוך בנייר כסף

1 ראש חסה מסולסלת פרוסה דק

1 ראש חסה אדומה פרוסה דק

4-6 ביצים (קטנות) שהורתחו ל 4 דק' בדיוק ועברו למים קרים להפסקת בישול (חצי נא)

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף טרגון קצוץ

1 כף שמיר קצוץ

1 כפית נענע קצוצה

מלח ים אטלנטי ופלפל שחור טרי גרוס לפי הטעם

לויניגרט –

1 כף חרדל דיז'ון משובח

1 חלמון מביצה גדולה

1 וחצי כפות חומץ בן יין אדום

1 כף מיץ ליים (או לימון)

3/4 שמן זית משובח (ניתן להשתמש בשמן הזית שבושל הסלמון בתוכו)

מלח ופלפל לפי הטעם

להכנה:

סלמון-

1 – בסיר רטבים עמוק מחממים את שמן הזית, הבוקה גרני, הפלפל ושן השום על אש קטנה ביותר עד שהוא מגיע לחום של 150 מעלות (למי שאין מד חום עבור זה, שפשוט ישים לב לא לעבור את האש הקטנה ביותר שהוא יכול בכיריים שלו)

2 – הוסיפו את הסלמון (אם צריך לחתוך אותו ל 2, זה בסדר) ובשלו אותו בחום הנמוך כ 5 דק' בערך, או עד שהוא מקבל צבע אנמי ומתחיל מעט להתקשות. כבו את האש.

מוציאים בעדינות (!!!) את הסלמון משמן הזית ומניחים על מגברת או נייר סופג.

לויניגרט חרדל –

3 – טרפו את חלמון הביצה, יחד עם החרדל, החומץ ומיץ הלימון. לתוך זה צקו בעדינות תוך כדי טריפה תדירה את שמן הזית בזרם דק, עד שהוא משתלב באופן הומוגני עם שאר המרכיבים. תבלו במלח ובפלפל ושימרו בצד להגשה.

לסלט-

4 – צרפו את הפטרוזיליה, הנענע, הטרגון והשמיר בקערה קטנה וערבבו ביניהם. שימרו בצד.

5 – קלפו את הסלקים הצלויים, חיתכו אותם לפלחים ושימרו בצד.

6 - חתכו את תפוחי האדמה עם הקליפה לחצאים באלכסון והכניסו לקערה נקייה, אליהם צרפו את החסות ואת בצלצלי השאלוט הצלויים. הוסיפו את הוינגרט לקערה וערבבו תוך כדי הקפצה בתוך הקערה, כדי שכל הירקות יתעטפו ברוטב.

 

צלחתו: בצלחת אישית פזרו חופן מהירקות והחסות באופן שווה, הניחו פלחי סלק בודדים על כל צלחת וחלק שווה של סלמון שלוק. קשטו במקבץ עשבי התיבול הקצוצים וברוטב נוסף שנשאר בקערת הירקות. לטאצ' אחרון 2 חצאי ביצה רכה.

בתאבון,

אביעד. 


קליק על תמונה, יביא לכם לראות אותה באיכותה הגבוהה ביותר
אל תשכחו להגיב..
C YA.

פסטה עם סלמון, ברוטב וודקה וגרידת לימון

אז במסע הפסטות הגדול שלי, גיליתי גם את זו.. האמת שגיליתי אותה ממש מזמן.
זאת אחת הפסטות הנפוצות ביותר שנעשות במיוחד ביום האהבה.. (Valnetine day) באיטליה כמובן. גברים רבים מכינים אותה לאהובותיהם ובדרך כלל גם מפספסים במלח, כך שהאגדה "שמי שממליח יותר מידי מאוהב", כנראה מקורה מפה.
אבל זה סתם, אני לא באמת יודע אם זה קשור או לא. סתם נחמד לצחוק על זה.

קל מאד להוציא את המנה הזו מלוחה מידי, בגלל הסלמון המעושן.. אז.. קחו את התיבול בעדינות חברים.
חבל שאחרי העבודה שלכם וחומרי הגלם, אף אחד\ת לא ת\יגע בזה.

המנה הזו חגיגית מאד, קלה מאד מאד להכנה ולוקחת משהו כמו 8 דק' מקסימום, להוציא אותה לאורחים.
בערך הזמן שהפסטה מתבשלת במים הרותחים. אז אין פה ממש הכנות מראש.
גם רשימת המרכיבים הפעם, קצרה מאד.
שימו לב, במתכון יש אלכוהול, במקרה הזה וודקה. אך ניתן להחליף את הוודקה באלכהול אחר שאתם אוהבים יותר.
אך קחו בחשבון, שזה משנה מעט את הטעמים. בזמן שהוודקה מביאה חזית קריספית ופאנצ'ית. רום, או וויסקי למשל יביאו
חמימות ועגלגלות למנה. פעם ניסיתי את המתכון עם קשאסה (שזה אלכוהול מברזיל שעשוי מקנה סוכר), זה שוס רציני!
אבל הנה, אני שוב גולש.. אנחנו כבר צריכים להתחיל.

מצרכים: (2 מנות)
300 גר' פסטה 'פנה', 'לינגוויני', או אחרת שאתם אוהבים.
2 כפות חמאה משובחת
1 בצל שאלוט פרוס דק
1 שן שום כתושה
3/4 כוס שמנת מתוקה עשירה (בטמפ' החדר)
100 גר' סלמון מעושן, חתוך לרצועות דקיקות (אפשר להחליף בסלמון טרי, ולחתוך לקוביות 1X1 ס"מ)
3 כפות וודקה טובה
2-3 כפות מי בישול הפסטה
עירית קצוצה לקישוט
גרידת לימון לקישוט
פלפל לבן גרוס (אפשר שחור, הוא פשוט "מכתים" במראה)

הכנה:
1 - בסיר גדול מרתיחים 5 ליטר מים וממליחים קלות (!), מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2 - שלוש דק' לפני שהפסטה מוכנה (מודדים) במחבת גדולה, ממיסים את החמאה ומאדים את הבצל והשום על אש קטנה.
מוסיפים את רצועות (או קוביות) הסלמון ומקפיצים ל 10 שניות.
3 - מוסיפים את הוודקה (להזהר) ומטים את המחבת מעט לכיוון הכירה, אש תידלק ותשרוף את האלכוהול. מוסיפים את השמנת כולה. מערבבים הכל יחד, מפלפלים ומבשלים לחצי דקה. מוסיפים מעט ממי בישול הפסטה שליד, כדי לתת לרוטב מעט נוזלים. יחד עם השמנת יווצר לכם רוטב בדיוק במרקם הרצוי. מוסיפים את הפסטה המוכנה (אחרי שסיננתם כמובן) לתוך הרוטב. מערבבים יחד שהטעמים יספגו והרוטב יעטוף את הפסטה. מכבים את האש ומגישים.
מקשטים בעירית ובגרידת לימון בשביל ארומה רעננה.

בתאבון,
אביעד.

לביבות תפוח אדמה, סלמון מעושן, ביצה וקרם גרגר נחלים

לפעמים הדברים הפשוטים בחיים הם גם הטובים, הטעימים, הנעימים ואלו שאנחנו מתחברים אליהם הכי הרבה.
חשבתי לא מעט על ארוחות קלילות. כאלו שאפשר להכין לארוחת ערב, בוקר או בראנצ'.

שיהיו תמיד טעימות, לא מהמון מרכיבים ושלא יקחו יותר מידי זמן כמובן.

אך כמו כל דבר שאני מכין, שלי לפחות נראה די פשוט ומהיר, יהיו כאלו שיגלגלו עניים או יתפנקו ויעזבו.

כולי תקווה שיש ביניכם כאלו שיודעו להעריך את הטעמים הפשוטים. הם מתחברים כל כך טוב ומהווים סינרגיה מופלאה

בפה.

הנה לפנינו מתכון כזה, פשוט, נחמד, נראה טוב ומתאים לכל שעות היממה.

מצרכים: (4 מנות בערך)

3-4 תפוחי אדמה אדומים, בינוניים. קלופים ומגורדים גס

1 בצל לבן מגורד דק

2 גבעולי בצל ירוק קצוץ דק

1-2 ביצים גדולות טרופות

2 כפות קמח לבן

מלח ופלפל שחור גרוס

3-4 שומן אווז (שמאלץ) לטיגון (אפשר להחליף בשמן רגיל, לתוצאה קצת פחות טובה לטעמי)

4 ביצים שבושלו במים רותחים כ 5 דק' בלבד.

4-8 "סרטים" של סלמון מעושן מסוג איכותי

צרור של 'גרגר נחלים'

3/4 כוס שמנת מתוקה

מלח ים אטלנטי

פלפל לבן גרוס

הכנה:

1 – סננו היטב את הנוזלים מתפוחי האדמה, תערבבו אותם יחד עם הבצלים, הקמח והביצה עד למסה הומוגנית.

תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם.

2 – חממו במחבת בינונית עד גדולה, שומן אווז (שמאלץ) וטגנו את הלביבות בגודל כף מהבלילה (בערך 6X6 ס"מ) עד להזהבה מושלמת משני הצדדים. להעביר אל צלחת עם נייר סופג לבינתיים.

3 – את צרור עלי גרגר הנחלים חילטו במשך כמה דק' במים רותחים ומומלחים קלות, לסנן ולשטוף במים קרים מאד כדי לעצור בישול! תחממו בסיר קטן את השמנת והוסיפו אליו את העלים החלוטים. ערבבו היטב ותבלו במלח ובפלפל. בעזרת בלנדר מוט, הקציפו את הרוטב עד שהוא חלק ומשיי בצבע ירוק בהיר.

4 – לצלחת: במרכז צלחת הניחו זוג לביבות, מעליהם, סרט של סלמון מעושן, חצי ביצה והזליפו מעט מהקרם העשיר מעל. אפשר להוסיף עוד נגיעה של מלח ים אטלנטי ופלפל לבן גרוס מעל הביצה.

בתאבון, 

אביעד.

Potatoes pancakes, smoked salmon, egg and watercress cream

Sometimes the simple things in life are the best things, the delicious and the pleasant ones we are strongly attached to.

I thought plenty on light meals, meals you can make for dinner, breakfast or brunch. They will always be tasty and not with many ingredients and of course will not take long to make.

However, like anything I make, mine seems quick and simple but there always be some who roll their eyes or will be spoiled and leave.

I strongly hope there are among you who will know to appreciate the simple flavors. They are well connected and have a wonderful synergy in the mouth.

Here is such recipe, simple, nice, looks good and fit for any time in the day.

Ingredients: {4 dishes}

3-4 red medium potatoes, peeled and coarsely grated

1 white onion, thin grated

2 green onion stalks, thin chopped

1-2 large eggs, scrambled

Salt and ground black pepper

3-4 goose fat {schmaltz} for frying {you can change it with regular oil for a less result}

4 eggs, cooked in boiled water for only 5 minutes

4-8 strips of smoked salmon, high quality

1 stalk of Watercress

3/4 glass of sweet cream

Atlantic sea salt

Grounded white pepper

Cooking:

1. Filter the fluids from the potatoes well, mix them with the onions, the flour and the egg to a homogenous mass. Spice it with salt and grounded black pepper to taste.
2. Heat the goose fat in a medium pan and fry the pancakes, palm size {about 6x6cm} until perfect golden from both sides. Transfer them to a plate with a paper towel for now.
3. the watercress stalk scald for few minutes in lightly salty boiled water, filter them and wash with very cold water to stop the cooking! Heat in a small pot the cream and add the scalded leaves. Mix it well and spice with salt and pepper. With a blender stick, beat the sauce so it will become silky smooth in a light green color.
4. plating – in the centre of the plate place two pancakes and on top a smoked salmon stripe, half an egg and drizzle some of the rich cream on top. You may add a touch of Atlantic sea salt and grounded white pepper on the egg.

Appetite

Aviad  

Translation By - Gilad Barid