קוביות סלק עם קרם פיסטוק א' לה בטאלי

וריאציה מפונפנת על הסלק בקרם פיסטוק הנהדר, שמאריו בטאלי מגיש במסעדת "לופה". המסעדה ממוקמת בגריניץ' ויליג' ניו יורק ושם בין מנות האנטי פאסטי המטורפות שניתן לבחור ולטעום במקום, ישנה אחת שמפילה כמעט כל אדם חי שנכנס והתיישב לאכול במקום. זו מנה שגם מי שלא אוהב סלק באופן במיוחד, לא יוכל להישאר אדיש לה ולפחות לטעום אם לא לטרוף את כולה. את המנה הקטנה הזו ב"לופה" מגישים בצורה די כפרית, בצלוחית חצי עמוקה, יחד עם קרם הפיסטוק שנח על פיסות סלק שנחתכו בגסות, נאפו ותובלו בויניגרט טעים וחד.

היא צבעונית באופן מאופק, עם הסגול העמוק של הסלק וצבעו החיוור משהו הירקרק מהפיסטוק, אך מזמינה מאד בריחה ובפשטותה היחסי.

אני הפעם, לקחתי את המנה הצמחונית המיוחדת והמאוד טעימה הזו וקצת "סדרתי" אותה למנה מסוגננת, נקייה וכאילו מיוחדת יותר. אבל אין שום בעיה, ממש ממש שום בעיה להגיש אותה AS IS מבלי להנדס את הצלחת מידי.  המתכון די דומה לזה של בטאלי.. אבל עם קצת נגיעות טיפה שונות.. ארמוז בהמשך איפה שיניתי, כדי שתוכלו להתנסות גם במקור, או שתבינו לפחות לאן הלכתי עם זה..

מצרכים: (נגיד ל 4 מנות)

4 סלקים יפים, נקיים אך עדיין בקליפתם

שמן זית

לויניגרט (לנער הכל יחד היטב)

3 כפות חומץ בן יין אדום

3 כפות מי סודה

6 כפות שמן זית XV משובח

לקרם פיסטוק

1/2 כוס פיסטוק קלוף טבעי (לא מלוח) + עוד מעט כתושים גס לקישוט

3-5 כפות שמן אבוקדו או שמן זית (בטאלי משתמש בשמן פיסטוק, אם תמצאו – הכי טוב!)

1/2 כפית שמן כמהין לבנות (תוספת על המקור)

קורט פלפל לבן (תוספת על המקור)

1/4 כוס מים חמים

 

הכנה:

1 – חממו תנור ל 190 מעלות. הכינו ריבועים מרדיד אלומיניום מספיק גדולים שיעטפו את הסלקים.

הניחו כל סלק על ריבוע הזליפו שמן זית ותבלו במלח ים אטלנטי. סגרו את רדיד האלומיניום והניחו בתבנית. כך המשיכו לעשות עם כל הסלקים. הכניסו לתנור החם ואפו ל 40 דק' עד שעה.. עד שהסלקים כמעט רכים לגמרי.

2 – בינתיים הכינו את הקרם; למעבד מזון הכניסו את הפיסטוקים וחצי מכמות השמן. עבדו בפולסים עד לפירורים או משחה. הוסיפו את יתרת השמן, את שמן הכמהין, הפלפל הלבן ומעט מים. עבדו שוב עד שאתם מגיעים למשחה גמישה ויפה (שחקו עם המים החמים כדי לאזן את הסמיכות לפי טעמכם)

שימרו בצד.

3 – הוציאו את הסלקים והמתינו שיתקררו. קלפו את רדיד האלומיניום ואת הסלקים עצמם בעדינות.

חיתכו את הסלקים למלבנים זהים, קוביות, משולשים או כל צורה שבאה עליכם לטובה ולטעמכם.

4 – הוסיפו את הסלקים החתוכים בקערת נירוסטה והזליפו את הויניגרט לתיבול. (לא יותר מידי!)

ערבבו בעזרת האצבעות בעדינות(!).

5 – צלחתו; בצלחת אישית, מירחו "שליכטה" של קרם פיסטוק וסדרו מעליו סלקים בשווה לכל סועד.

קשטו בפיסטוק כתוש ובמעט ויניגרט שנשאר בקערת הנירוסטה.

בתאבון, אביעד.

סלט קונפי סלמון, ירקות צלויים בתנור וויניגרט חרדל

לקרוא למנה הזו- סלט, זה כמו לקרוא ללמבורגיני מרסלאגו – "אוטו".

יש פה מגוון של חומרי גלם שאם מטפלים בהם בעדינות, בחום ובאהבה, הם יחזירו לכם אלפי מונים.

הסלמון המיוחד הזה, מתבשל כאן בטכניקה מדהימה של חום נמוך מאד ובאמבטיה של שמן זית עם עשבי תיבול. הטעמים שהוא סופג בדקות הבודדות שהוא הוכנס לג'וקזי השומני הזה עדינים ועמוקים מאד.

כך גם הסלט, שבנוי מחלק צלוי רך, מתוק ועשיר מאד של סלק, תפוח אדמה ננסי ובצלי שאלוט. חלק רענן וקריספי של עלי חסה עדינה ורוקט. על כל זה פוקד ויניגרט חרדל עשיר במיוחד על בסיס חלמון.

בקיצור, אתם קולטים את הפוטנציאל המרשים שיש פה לא?. אז voila.  

מצרכים: (2-4 מנות)

לסלמון –

500 גר' פילה סלמון (עדיף מאמצע הדג)

1 וחצי כוסות שמן זית משובח

בוקה גרני (גבעול רוזמרין, גבעול תימין, עלה דפנה)

4-5 גרגירי פלפל שחור שלמים

1 שן שום שלמה מעוכה

לסלט –

4 סלקים קטנים עם הקליפה, צלויים עד לריכוך בתנור בתוך נייר כסף

10 תפוחי אדמה ננסיים מאורכים, עם קליפה בהירה צלויים עד לריכוך בתנור בתוך נייר כסף

10 בצלצלי שאלוט קלופים שלמים וצלויים בתנור עד לריכוך בנייר כסף

1 ראש חסה מסולסלת פרוסה דק

1 ראש חסה אדומה פרוסה דק

4-6 ביצים (קטנות) שהורתחו ל 4 דק' בדיוק ועברו למים קרים להפסקת בישול (חצי נא)

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף טרגון קצוץ

1 כף שמיר קצוץ

1 כפית נענע קצוצה

מלח ים אטלנטי ופלפל שחור טרי גרוס לפי הטעם

לויניגרט –

1 כף חרדל דיז'ון משובח

1 חלמון מביצה גדולה

1 וחצי כפות חומץ בן יין אדום

1 כף מיץ ליים (או לימון)

3/4 שמן זית משובח (ניתן להשתמש בשמן הזית שבושל הסלמון בתוכו)

מלח ופלפל לפי הטעם

להכנה:

סלמון-

1 – בסיר רטבים עמוק מחממים את שמן הזית, הבוקה גרני, הפלפל ושן השום על אש קטנה ביותר עד שהוא מגיע לחום של 150 מעלות (למי שאין מד חום עבור זה, שפשוט ישים לב לא לעבור את האש הקטנה ביותר שהוא יכול בכיריים שלו)

2 – הוסיפו את הסלמון (אם צריך לחתוך אותו ל 2, זה בסדר) ובשלו אותו בחום הנמוך כ 5 דק' בערך, או עד שהוא מקבל צבע אנמי ומתחיל מעט להתקשות. כבו את האש.

מוציאים בעדינות (!!!) את הסלמון משמן הזית ומניחים על מגברת או נייר סופג.

לויניגרט חרדל –

3 – טרפו את חלמון הביצה, יחד עם החרדל, החומץ ומיץ הלימון. לתוך זה צקו בעדינות תוך כדי טריפה תדירה את שמן הזית בזרם דק, עד שהוא משתלב באופן הומוגני עם שאר המרכיבים. תבלו במלח ובפלפל ושימרו בצד להגשה.

לסלט-

4 – צרפו את הפטרוזיליה, הנענע, הטרגון והשמיר בקערה קטנה וערבבו ביניהם. שימרו בצד.

5 – קלפו את הסלקים הצלויים, חיתכו אותם לפלחים ושימרו בצד.

6 - חתכו את תפוחי האדמה עם הקליפה לחצאים באלכסון והכניסו לקערה נקייה, אליהם צרפו את החסות ואת בצלצלי השאלוט הצלויים. הוסיפו את הוינגרט לקערה וערבבו תוך כדי הקפצה בתוך הקערה, כדי שכל הירקות יתעטפו ברוטב.

 

צלחתו: בצלחת אישית פזרו חופן מהירקות והחסות באופן שווה, הניחו פלחי סלק בודדים על כל צלחת וחלק שווה של סלמון שלוק. קשטו במקבץ עשבי התיבול הקצוצים וברוטב נוסף שנשאר בקערת הירקות. לטאצ' אחרון 2 חצאי ביצה רכה.

בתאבון,

אביעד. 


קליק על תמונה, יביא לכם לראות אותה באיכותה הגבוהה ביותר
אל תשכחו להגיב..
C YA.

סלט סלק, קולרבי ושורשים בוינגרט אסייתי.

לפני זמן מה, פנה אלי חבר מהעבודה ושאל אם אפשר לאכול סלק מבלי לבשל אותו.. אמרתי כן, אם חותכים אותו דק והוא נצרב מעט מלימון, שמן, או חומץ.. זה דווקא יכול להיות לא רע. בסלט אולי, או אפילו מן קרפצ'יו כזה. 

בכל מקרה, הוא הוסיף שאכל לפני כמה ימים מן סלט מדהים של סלק עם כל מיני שורשים ונבטים בטעם חריף שהזכיר לו אוכל אסייתי. אמרתי לו שאני מכיר דווקא סלט מאד דומה למה שתיאר ואם הוא רוצה את המתכון.. הוא כמובן הסכים בהמשך לכך שהוא אמור היה לארח באותה השבת, את משפחתו עבור ארוע משמח והסלט הזה התאים לו כעוד משהו שאפשר להכין ויהיה מצוין לאירוח. אז ישבתי לכתוב לו וכמובן גם לכם. אז הנה, סלט מדהים של סלק טרי, קולרבי, שורשים נוספים וירקות פריכים וטעימים. ההכנה אורכת זמן (אבל לא ארוך מידי) בגין חיתוך לגפרורים.. מה שאנחנו קוראים "ג'וליאן". אך סה"כ זה די מהיר והתמורה מדהימה לעבודת ההכנה.

מצרכים: (4-6 מנות)

2 סלקים חיים, קלופים וחתוכים ג'וליאן

1 קולורבי, קלוף וחתוך ג'וליאן

1-2 גזר קלוף וחתוך ג'וליאן

2 חופני נבטי שעועית עבים

4 צנוניות עם הקליפה חתוכות ג'וליאן

2 כפות ג'ינגר כבוש חתוך לרצועות

1 כף שורש ג'ינגר טרי חתוך ג'וליאן

1 גבעול סלרי חתוך אמינסה באלכסון (אופציונאלי)

2 גבעולי כוסברה עלים בלבד, קרועים ביד (אפשר כתחליף למי שלא שאוהב-  נענע)

 שפיץ צ'ילי אדום חריף טרי, קצוץ דק

לוינגרט –

3 כפות שמן קנולה

2 כפיות שמן שומשום

1 כף מירין

1 כף חומץ אורז

1 כפית סויה בהירה

קורט סוכר

הכנה:

1 – מערבבים את כל חומרי הסלט יחד בקערה גדולה.

2 – מערבבים בצנצנת קטנה את כל חומרי הוינגרט ומנערים היטב.

3 – יוצקים בעזרת כפית חצי מהרוטב אל קערת הסלט ומערבבים בעדינות בעזרת האצבעות. טועמים, אם חסר תיבול נוסף, ממשיכים להזליף בכל פעם כפית נוספת, עד שהסלט מתובל מספיק לטעמכם.

מגישים בצלחות אישיות.

בתאבון, 

אביעד. 

כמו תמיד, אפשר ללחוץ על התמונות כדי לפתוח אותן לגודל המקורי ולרזולוציה הטובה ביותר.
ואל תשכחו להגיב..לספר לשתף אותי במה שאתם חושבים.
C YA...