חברים יקרים, אני מכנים אתכם ממש לכמה דק' לגן עדן פרטי שאני משתדל להגיע אליו די הרבה בזמן האחרון.
בכל פעם שיש לי יום קשה, עצוב, דכאוני או סתם חסר מצב רוח... אני מתנחם בצלחת כזו כמו שאתם רואים.
זו מנה מדהימה, ללא מתכון מיוחד שפשוט קליל להכנה וטעים בטירוף. כל מה שצריך זה כמה מוצרי מעדנייה "בסיסיים"
שאני אישית משתדל להחזיר כמעט תמיד בבית, כך שתמיד יש לי להכין את המנה הזו וגם אחרות כמובן.
זו מנה כזו שאין ממש זמן בישול, אלא רק הרכבה. טוב נו.. את הביצים צריכים להכין וביצה עלומה גם דורשת מידה כזו או אחרת של טכניקה ונסיון, אבל גם אם מישהו לא יודע או לא רוצה להתקשקש עם זה, גם ביצת "עין" תעשה את העבודה פה לא פחות טוב. אז אל דאגה.
את המנה הזו אני יכול ואוכל בכל שעות היממה, אבל בעיקר אוהב בשעות הבוקר המאוחרות של שבת או שישי.. זה הכי נחמד ככה מול החלון הגדול אל הנוף. לחם טרי, פנצ'טה שומנית, ביצה נוזלית וארטישוק בשמן זית. כמה טיפות של שמן כמהין לבן מרים את המנה הזו לגבהים אחרים וזהו.
פשוט לא? בטח.
מצרכים (כמה תשרצו)
1 ביצה
1 כף חומץ בן יין לבן
3-4 פרוסות דקות של פנצ'טה\בייקון\פרשוטו
2 חצאי ארטישוק משומר בשמן זית (יש היום יבוא איטלקי מקסים של חומר הגלם הזה)
עגבניות שרי בשלות
שמן כמהין לבנות
מלח ופלפל
הכנה:
1 - בסיר רטבים קטן מחממים עד חצי הגובה מים, עד לסף רתיחה. מוסיפים כף של חומץ בן יין ומסבסבים את המים בעזרת כך עץ עד למערבולת קטנה. שוברים את הביצה לקערית קטנה ומניחים את הביצה בעין המערבולת. בעזרת כף מקפלים את החלבון שנקרש לאיטו מסביב לחלמון ומבשלים כדקה נוספת עד שהביצה מתגבשת אך רכה מאד.
מוציאים בעזרת כף מחוררת אל נייר סופג ומניחים בצד.
2 - קולים קלות פרוסת בריוש או חלה טרייה ומניחים באמצע צלחת. מניחים מעל הלחם את הביצה העלומה ואת פרוסות הפנצ'טה. מסדרים את הארטישוק והעגבניות סביב. מזליפים טיפות בודדות של שמן כמהין לבנות ומלח גס ופלפל שחור טרי.
מגישים
טאפאס נהדר על בסיס של סלמון מעושן. לו אנו מוסיפים לימונים, ארטישוק שנצלה על גריל פחמים בשמן זית, שמיר או עלים בטעם אניס של שומר ואיולי ריחני.
זו מנה שיכולה בשקט לעלות ולבוא לתפריט המסעדה העתידית שלי, בתור פתיח עשיר וטעים מאד.
מנה ראשונה או אפילו לנשנוש יחד עם כוסית של גראפה, וודקה, או ג'ין וטוניק.
סלמון מעושן ניתן לרכוש היום, אפילו בסופרים. אבל עדיף כמובן לרכוש במקומות שעושים לבד למשל או מייבאים סוג טוב בהרבה. כך או כך, המנה תצליח להרשים מכל הכיוונים. התוספות רעננות, טעימות ומשתלבות באופן מדויק ומושלם יחד עם טעמו המלוח והדגי של פיסות הסלמון. ההכנה קרה כמעט לחלוטין ואינה דורשת בישול כלל, אלא רק הרכבה ומעט ערבוב של כמה מצרכים קלילים.
(את המתכון בגדול והרעיון הכללי לקחתי מאתר קיטרינג; "Two Peas & a pot")
מצרכים: (4 צלחות אישיות)
400 גר' פילה סלמון מעושן ופרוס דק
2 פרוסות לימון חתוכות למשולשים
חופן עלי שמיר או עלי שומר לטעם הרבה יותר מעניין
(אני השתמשתי הפעם בפרחים של רוזמרין)
ליבות ארטישוק צלויים על הפלנצ'ה או על גריל פחמים בשמן זית (ניתן לרכוש כיום במעדניות)
פיסות של לימון כבוש
4 כפיות איולי
לאיולי (כמות גדולה מאד, ניתן לשמור במקרר לאורך זמן)
1/2 כוס שמן זית
1/2 כוס שמן קנולה
3-4 שיני שום כתושות דק
3 -4 כפות מים
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- מנערים היטב בצנצנת את כל המרכיבים יחד.
הכנה: (סה"כ מרכיבים)
1 – מחלקים את פרוסות הסלמון בין הצלחות ומפזרים עליהם את משולשי הלימון, הלימון הכבוש, פרוסות ארטישוק ומעט מעלי השמיר או השומר. מזליפים כפית של איולי בערך סביב כל צלחת ועל המרכיבים ומגישים.
בתאבון,
אביעד.
לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לפורמט צפייה עדיף ויפה יותר.
הפעמים בהם אני בוהה בתוך המקרר במחשבה קודחת של "מה להכין לי לאכול".. רבות מלספור.
אלו גם הרגעים שאני נותן דרור לדמיוני וממציא, או משפר מתכונים לעצמי..
לא תמיד מה שיוצא טוב מספיק כדי לרשום אותו ולהמשיך להכין אותו לעיתים, אך מידי פעם ולשמחתי יש לי כבר את
הטאץ' הנכון (לקח לי לא מעט זמן להגיע אליו לצערי) והמנות יוצאות בין נחמד מאד למצויין.
לא מזמן חיפשתי תוספת לקציצות של יום האתמול.. ולא נתתי לעצמי להכין שוב אורז, או תפוח אדמה בשלל
הסגנונות.. רציתי משהו אחר. שיהיה בריא ושיהיה לי טעים כמובן!
פתחתי מקרר, פתחתי פריזר, ארונות מזווה.. והתחלתי להוציא.. לחשוב ולבסוף הכנתי..
יצא מעניין, טעים מאד ובריא.
מצרכים:
30 גר' חמאה + 1 כף שמן זית
כמה חופנים של גזר גמדי (סנפרוסט), מבושלים עד למידת אל דנטה
לבבות ארטישוק צרובות על גריל בשמן זית (ניתן לרכוש במעדניות מתמחות..)
הערה: לחלופין אפשר להשתמש בתחתיות ארטישוק של סנפרוסט. (הכנה- הפשירו, צלו אותם על מחבת פסים בקצת שמן זית, עד שהם נצרבים)
1/2 בצל לבן קצוץ דק
1 שן שום כתושה
2 כפות של גרידת תפוז
מלח לפי הטעם
פלפל לבן גרוס לפי הטעם
הכנה:
1 - במחבת רחבה, המיסו את החמאה יחד עם שמן הזית. אדו את השום והבצל עד להזהבה קלה.
2 - הוסיפו את הארטישוקים ואת הגזר וערבבו היטב למשך דקה נוספת. תבלו במלח ופלפל לבן.
3 - העבירו לצלחת הגשה ופזרו מעל את גרידת התפוז.
כפי שאתם רואים, בינתיים איטליה מובילה פה בטורניר.. לא שאנחנו סופרים נקודות.
אבל מאכלים איטלקיים מקבלים פה לא מעט תשומת לב.
אחרי שהיו לנו קצת פסטות, ריזוטו ומרקים... הגיע תור המלך הבלתי מעורער של המטבח
האיטלקי דרומי.. האוסו בוקו.
אוסו בוקו=עצם קצרה.. הוא מאכל מדהים, בניחוחו, במראה וכמובן בטעמו העשיר והעמוק כל כך.
גם פה, כמו בשאר המתכונים באתר זה, תשומת הלב למצרכים חשובה וקריטית מאין כמוה.
את נתחי האוסו בוקו קונים טריים, משוק ולא מירך, מרגל אחורית ולא מקדמית.. של עגל חלב
ולא של בקר, או של שאר מיני החיות (למרות שיש לי מתכון מדהים לאוסובוקו מבשר לבן...אולי בעתיד)
אבל .. מספיק לקשקש... בואו נתחיל..
למצרכים: (4-6 מנות.. )
1/2 כוס שמן זית בתולי משובח!
6 חתיכות אוסובוקו, פרוסות בעובי 2-4 ס"מ (שוק אחורית של עגל חלב!)
כמה כפות של קמח.
מלח גס
פלפל שחור גרוס
2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 גבעולי סלרי, שטופים ופרוסים.
1/2 כוס עלי סלרי חתוכים גס
1 שורש סלרי, נקי וחתוך לקוביות גדולות
2 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים
3 גבעולי כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוסים דק
3 עגבניות גדולות, בשלות, חתוכות לקוביות גדולות
10 בצלצלי שאלוט שלמים קלופים
8 שיני שום, נקיות, שלמות.
6 גבעולי טימין טריים
2 גבעולי רוזמרין טריים
3 עלי דפנה
5 גרעיני פלפל אנגלי
2 כוסות יין לבן יבש משובח (אל תתקמצנו! תקנו אחד טוב)
1 כוסות ציר עגל (\מים כאופציה פחות טובה)
למצע הארטישוק:
10 ארטישוק ירושלמי (קסביה), קלופים וחתוכים לקוביות
חצי ליטר חלב
שן שום אחת, שלמה
מלח
פלפל
גרמולטה:
צרור פטרוזיליה קצוצה דק
גרידה מתפוז אחד
גרידה מלימון אחד
2 שיני שום כתושות
להכנה:
1- קמחו את חתיכות הבשר בקמח, שתובל במלח ובפלפל ונערו שאריות קמח לא רצויות.
בסיר רחב ועמוק, חממו את שמן הזית וטגנו בו את הבשר, עד שהוא נאטם וצבעו חום כהה ויפה.
הוציאו את הבשר לצלחת, למנוחה קלה.
2- באותו השמן שכבר חם מאד, טגנו את; הבצל, הכרישה, הגזר, גבעולי, שורש ועלי הסלרי ובצלצלי השאלוט,
עד שהם מתקרמלים (מזהיבים קלות).
3- הוסיפו את היין וקרצפו את תחתית הסיר, עם כף מעץ. כדי לשחרר את כל הטעם שנדבק מטיגון הבשר קודם.
4- החזירו את הבשר. פזרו מעליו את העגבניות, המליחו ופלפלו לפי הטעם. הוסיפו את עלי הדפנה, הגבעולים
השונים, הפלפל האנגלי ואת ציר הבקר (או המים). הנמיכו את האש לכמעט מינימום וכסו את הסיר בנייר אלומיניום.
5- בשלו כשעה על הגז והעבירו להמשך בישול בתנור שחומם מראש על 160 מעלות. לשעה ורבע נוספים.
6- בסיר קטן, בשלו בחצי ליטר חלב, את ה"ארטישוק הירושלמי" ושן השום עד לריכוך. עבדו את הירק עם בלנדר סטיק
והוסיפו מלח ופלפל.
7-בקערה קטנה, שימו את הפטרוזיליה, את גירדת הלימון והתפוז. הוסיפו את השום הכתוש וערבבו.
הערות: כן, אפשר להחליף את היין הלבן ביין אדום. התבשיל יוצא בגוונים עמוקים יותר, אך טעמו פחות פירותי
ויותר עוקץ. קחו זאת בחשבון.
Italian Ossubucco on a Jerusalem Artichoke plating
As you can see, Italia is leading the tournament… but we are not scoring points here.
Be that as it may, the Italian cuisine gets a lot of attention here.
After having a few Pastas, Risotto and Soups, the turn of the undefeated king of the Southern Italy cuisine arrives, the Osso buco.
Osso Buco= short bone {hollow bone}. It is an incredible dish, in its aromas and of course, in its very deep rich flavor. Such as all the recipes in this site, as well in this recipe, the attention to the ingredients is very critical and important.
The Ossobuco cuts you have to buy fresh from a shank and not a hip, from a rear foot and not front one, from a baby veal and not beef or other animals {although I have a great recipe for a pork Ossobuco, maybe in the future…}
2 glasses of fine White Wine {don’t go cheap on me now!!!}
1 glasses of Veal Broth / Mineral Water
Artichoke plating:
10 peeled cubes diced Jerusalem Artichoke
1/2 liter of Milk
1 whole Garlic Clove
Salt
Pepper
Gremolada: {Italian}
1 thin chop Parsley bundle
1 Orange Scraping
1 Lemon Scraping
2 crushed Garlic Cloves
Cooking:
Roll the meat pieces in Flour that have been spiced in Salt and Pepper and shake the unwelcome Flour's leftovers. In a wide deep pot, heat the Oil and fry the Meat till it gets sealed and its color turns beautiful dark brown. Pull it to a side plate to rest.
In the same heated Oil, fry the Onion, Leeks, Carrot, 3 kinds of Celery and Shallot Onions until they turn slightly gold.
Add the Wine and scrape the bottom of the pot with a wooden spoon, to release all the flavors that stuck from frying the Meat.
Return the Meat to the pot. Add the Tomatoes and spice with Salt and Pepper. Add the Bay Laurel, the different Stalks, the English Pepper and the Veal Broth {or Water}. Turn the heat to almost minimum and cover the pot with aluminum foil.
Cook for an hour on the stove and move it to a heated oven of 160 degrees, for 75 minutes more.
In a small pot, cook the Milk and the Jerusalem Artichoke and the Garlic clove till softness. Then, process the vegetable with a blender-stick and add Salt and Pepper.
In a small bawl, put the Parsley, Lemon and Orange Scraping. Add the crushed Garlic and mix.
Plating:
In a deep or large plate – put 3 tablespoon of the Artichoke cream, put the Meat Cut on top with the aromatic sauce, vegetables and fresh with spreading some of the Gremolada.
Bon appétit
Aviad
Tips: you can change the White wine with a Red one. The stew becomes in deeper shades but it taste less fruity and more stings. Take it into consideration.
כבר כמה ימים "לוחצים עלי" להכין תבשיל "הכל בסיר אחד" ושיהיה מיוחד.. אז הכנתי.
הנה לפניכם מתכון, טעים ומהיר להכנה של תבשיל קציצות מדהים. טעם בשרי, חצי חמוץ, עסיסי וחמאתי - ורוטב שאפשר לנגב עם לחם לבן טרי מבלי לחשוב פעמיים.
המצרכים:
5 כפות שמן זית
חצי קילו בשר עגל טחון (או הודו אדום)
ביצה אחת
פרוסת לחם מושרת במים, סחוטה וקצוצה (רק החלק הלבן)
בצל לבן אחד גדול (או 2 בינוניים\קטנים)
צרור פטרוזיליה
צרור נענע
4 שיני שום
חצי לימון סחוט
2 כפות לימון בלאדי כבוש (אופציונאלי)
10 תחתיות ארטישוק חתוכות לרבעים(אפשר סנפרוסט)
2 כוסות אפונה ירוקה (אפשר סנפרוסט)
מלח גס, פלפל שחור גרוס.
קורט זעפרן (למי שאין, לא נורא - רק שתדעו שזה מקפיץ את המנה למקום אחר!)
חצי כפית זרעי כוסברה כתושים (אפשר לפצח אותם עם רוחב סכין, על משטח)
כוס גדולה של מים.
דרך הכנה:
בקערה נכין את עיסת הקציצות;
נוסיף לבשר, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, שן שום כתושה, חצי בצל קצוץ, ביצה ואת הלחם
ונערבב היטב בידיים עד לעיסה הומוגנית. נשים בצד למנוחה קלה.
לרוטב,
נחמם את שמן הזית ונאדה את הבצל ואת השום ל 2 דק' על אש קטנה.
נוסיף את הארטישוק ונערבב לדקה, נוסיף את האפונה ונתבל את התבשיל במלח, פלפל ובזרעי הכוסברה.
בינתיים- לכוס מים, נוסיף את הזעפרן ונערבב פנימה עד לצבע כתמתם.
לסיר נמשיך להוסיף את הירק שלנו (חצי כוס פטרוזיליה, חצי כוס נענע) ונערבב.
מוסיפים את הלימון הסחוט ואת הכבוש (למי שיש) ומנמיכים את האש למינימום.
בשלב זה נוסיף את המים אל הסיר ונערבב היטב עם כף עץ, כאשר אנו מגרדים קלות את המשקעים מהתחתית.
צרים מהבשר עיגולים, בגודל של כדורי גולף ומניחים בתוך הסיר עד שמסיימים את כל הקערה.
מכסים את הסיר ומנערים - כך שכל הנוזל יעטוף את הקציצות והן תסתדרנה באופן שווה על משטח הרוטב.
ממשיכים לבשל למשך 15 דק' נוספות על אש קטנה, מכבים ומגישים חם.
בתאבון.
אביעד
Meatballs with Artichoke and Saffron
For the past few days, people around "pressure" me to make "whole in one pot" stew but a special one. So I did.
Here is a quick tasty recipe of an amazing Meatballs Stew.
Meaty, half sour, juicy buttery sauce and one you can wipe with white fresh bread without thinking twice.
Ingredients:
5 tablespoons of Olive Oil
1/2 kilo of grounded Veal {or red Turkey}
1 egg
1 piece of chop squeezed water induced slice of Bread {only the white part}
1 large White onion {or 2 small / medium ones}
Parsley
Mint
Dill
4 Garlic cloves
1/2 squeezed Lemon
2 preserved Baladi Lemon {optional}
10 quarters cut Artichoke coasters {Sanfrost}
2 glasses of Green Peas {Sanfrost}
Coarse Salt
Grinded Black Pepper
1 teaspoon of Saffron {optional. Just so you know, it will jumps the dish to another level}
1/2 teaspoons of grounded Coriander Seeds {you can smash them on a flat plate with a knife}
1 large glass of water
Cooking:
In a bawl, we make the meatballs dough;
Add to the meat, 1/2 glass chops Parsley, Salt, Pepper, 1 grounded Garlic clove, 1/2 chopped Onion, 1 Egg, and the bread. Mix them all by hand until receiving homogenous dough. Put it aside to rest.
Sauce:
Heat the Olive Oil and cook the Onion and Garlic for 2 minutes on small fire.
Add the Artichoke and mix for 1 minute. then add the peas and put some Salt, Pepper and the Coriander Seeds for flavor.
In the meanwhile, add to a glass of water – the Saffron and mix it till receive orange color.
To the pot, we add our Vegetables {1/2 glass of Parsley, 1/2 glass of Mint and 3 tablespoon of Dill} and mix it all together. We add the Squeezed Lemon and the Baladi Lemon and lower the fire to minimum.
At this point, add the orange water to the pot and mix it well with a wooden spoon while slightly scraping the bottom.
Make a round shape balls from the meat, at the size of a Ping Pong ball, and place them in the pot until finishing the dough.
Cover the pot and shake it so all the fluids will cover the balls and they will neatly organize in the sauce.
Keep cooking it for another 15 minutes on small fire, turn of and serve hot.
