את ריחו וטעמו של הכבש לא כולם אוהבים, אבל אלו שהתמכרו, יכולים לזהות את שובל ריח השומן הענוג הזה מקילומטרים. יש לבשר הזה ריח וטעם מאד אופייני ולדעתי ולטעמי לפחות, הוא מעשיר מנות ביתיות שכאלו פי כמה וכמה מכל בשר אחר. אם בקר, עוף או חזיר. לכבש יש נוכחות שאין לשום בשר אחר ופה נמצא כוחו האדיר.
הפעם, קציצות מבשר כבש עשיר ועסיסי שמתבשלות ברוטב פלפל צו'מה אדמדם, חריף ומלא בטעם.
לתוך הסיר, הוספתי כוס של אפונת גינה (קפוא, משימורים, לא משנה מה שיש לכם). גם בשביל להעשיר את הטעמים, את הצבעים וגם לתת לאדמומיות קונטרסט.
המנה הזו מתבשלת די מהר בסה"כ, אך ניתן לחמם אותה על פלטה לסופ"ש במשך שעות. הרוטב רק ישתבח עם הזמן והטעם יהיה עשיר הרבה יותר. הקציצות תמיד ישמרו וטעמה של המנה יהיה טוב ביום השני בדיוק כפי שהוא היה באותו יום הכנתו.
רשימת המצרכים די זריזה ולא מצריכה מסע קניות רחב וקפיצה לשווקים שונים. סה"כ כמה עגבניות, כמה כפיות של רוטב פלפל צ'ומה מוכן שניתן היום לרכוש בכל סופר (אפשר כמובן גם להכין לבד, אבל למדתי שהמוכנים דווקא לא רעים בכלל), בשר טרי עסיסי וטעים ועבודה קצרצרה. את המנה הזו אני מגיש בדרך כלל עם המון לחם טרי, חלת שבת, אורז וסלט ירוק יתאימו פיקס להתלוות אליה. כל אחד לעצמו.. (סיר הכוונה ;) )
מצרכים: (4 מנות~)
שמן זית
לבשר-
500 גר' בשר כבש\טלה טחון פעמיים
3 כפות פטרוזיליה
1 ביצה
1 כפית אבקת סודה לשתייה
2 שיני שום כתושות
1/2 בצל סגול קצוץ
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לרוטב-
3 כפות שמן קנולה
1 בצל לבן קצוץ
4-5 עגבניות בשלות גדולות, חתוכות לקוביות
2 כפיות גדושות "ממרח פלפל צ'ומה"
2 כפיות פפריקה מתוקה בשמן
1 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית כמון
1/4 כפית קינמון
2 שיני שום קצוצות
1 כף רסק עגבניות
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1/2 כפית קימל טחון (רק טחון!!!!)
כוס או שתיים של אפונה,
קורט סוכר
מים לפי העין
הכנה:
1 - בקערה מערבבים יחד את חומרי הקציצות ולשים עד שמסת הבשר נהיית דביקה. מכסים בניילון נצמד או במגבת מטבח ומשאירים בצד למנוחה קלה (אנחנו בעיקר ממתינים שהסודה תפעל קצת)
2 - בסיר בינוני מחממים שמן קנולה ומוסיפים את הבצל יחד עם השום. מערבבים על להבה קטנה עד לריכוך.
3 - מוסיפים את הפלפל צ'ומה ואת התבלינים ומערבבים עד שהריח "נפתח" במטבח. מוסיפים את העגבניות הטריות, את רסק העגבניות וחצי כוס מים. מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומבשלים כ 20 דק' (על להבה נמוכה).
4 - צריך ביד קציצות בגודל כדור פינג-פונג ומאריכים אותם קצת. מחממים מחבת כבדה עם ציפוי שאינו דביק ויוצקים כשליש כוס שמן זית. מטגנים את הקציצות כחצי דקה בערך מכל צד ומעבירים אותם בעזרת כף מחוררת לסיר עם הרוטב.
5 - בסיום טיגון הקציצות והעברתן לסיר עם הרוטב, מוסיפים את האפונה ושלושת רבעי כוס מים. מערבבים בעדינות (כדי לא לפצוע את הקציצות) מכסים במכסה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ 20 דק' נוספות. מכסים ומגישים.
הערה: הזמנים שניתנו במתכון הזה יכולים להשתנות, כמו גם כמויות הנוזלים. לכל עונה, סיר, מטבח, טבח.. יש השפעות משלו.. כך שיש להשתמש ברגש, בעין ובלב כדי להצליח.
זה מצחיק, לפעמים יש מתכונים שכאשר אני קורא אותם, עולה במוחי ובליבי המחשבה, שאין סיכוי שזה הולך לצאת מספיק "שווה". את הטרחה הכוונה. אתם יודעים.. יש כמה דברים שמהניסיון שלכם, אתם כבר חושבים שזה לא יהיה בדיוק "השוס" שאתם אוהבים. אבל בכל זאת, אתם ממשיכים לקרוא ולנסות להבין, אולי יש פה איזה קאטצ' או משהו שיכול להיות בכל זאת... קצת מעניין להכנה ולהגשה כמובן.
המתכון הזה, היה בדיוק כך. קציצות מבשר עוף בדרך כלל נדמים לי כמו אוכל לתינוקות, הרבה יותר מאשר משהו שהייתי מכין לעצמי.. ועוד זה אפוי בתנור ולא מטוגן?! .. forgetabouat.... (במבטא אמריקאי\איטלקי\מאפיונרי).
אבל, בכל זאת.. הנה.. הכנתי, צילמתי ואפילו התאמצתי לכתוב לכם את כל הסיפור, המתכון כולו ולערוך את התמונות כך שיתאימו לסטנדרט שלנו כאן.. איך אני?.. טוב נו.. על מי אני עובד.. אחלה מתכון סה"כ.
לקחתי אותו ממגזין "gourmet".
לא משהו לקפוץ אחריו מאיזה מגדל בעוד אתם זועקים "סוף העולם!" אבל גם לא קרוב אפילו למתכון שלא אכין לעולם (אני הולך להכין אותו כמה וכמה פעמים בקרוב שוב ללא ספק). השילוב של הקציצה האפויה יחד עם סלט הפלפלים המגניב הזה, נותן לא מעט "קטע", בהמשך לכך שגם הקציצות הללו יצאו הרבה יותר עסיסיות ממה שחשבתי.. אז כנראה שגם התחושות שלי לא תמיד עובדות.. בדרך כלל כן.. אבל הפעם, קצת פחות.
מצרכים: (4 מנות~)
500 גר' בשר עוף טחון (אני מעדיף שיטחנו לי חזה יחד עם ירך –פרגית)
2 כפות שמן זית
1 בצל לבן קצוץ
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
1-2 שיני שום כתושות דק!
2 ביצים
1/3 כפית אבקת סודה
2 כפות קרם עגבניות (בקבוק זכוכית של MUTTI)
2 פרוסות לחם או חלה, ללא הקרום
1/2 כוס חלב
מלח ופלפל לפי הטעם
סלט פלפלים –
3-4 פלפלים אדומים, גדולים ויפים
שמן זית
1 כף חומץ בן יין אדום
1 כפית רוטב בלסמי
1 כפית צלפים מסוננים וקצוצים
קורט שבבי צ'ילי יבש (אופציונאלי)
הכנה:
1 – השרו את הלחם בחלב לכמה דק', סחטו וקצצו. הוסיפו לקערה יחד עם העוף הטחון, שום, בצל, פטרוזיליה, ביצים, 1 כף של קרם עגבניות, שמן זית, סודה, מלח ופלפל לפי הטעם. ערבבו היטב לתערובת הומוגנית (אל תלושו יותר מידי, ברגע שהיא נראית לכם אחידה, הפסיקו).
2 – חממו תנור אפייה ל 180 מעלות, בזקו פלפלים אדומים יפים בשמן זית והכניסו לרשת התנור בשליש התחתון. קלו ל 35 דק' (באמצע הזמן, הפכו את הפלפלים לצד שני). הוציאו והכניסו לסיר עם מכסה כדי שיזיעו (כך אתם למעשה עוזרים לעצמכם לקלוף אותם לאחר מכן בקלות). אחרי 10 דק' הוציאו את הפלפלים, קלפו אותם בעדינות וחתכו לרצועות או קוביות. זרקו לפח את הזרעים וכל חלק שלא אכיל כולל הקליפות כמובן. העבירו את בשר הפלפלים לקערה וערבבו יחד עם שאר מרכיבי הסלט. הניחו בצד להגשה.
3 – חממו תנור אפייה ל 180 מעלות ורפדו תבנית בנייר אפייה. צרו עיגולים בינוניים מתערובת הבשר וסדרו בתבנית בפערים זהים. ערבבו יחד כף אחת של קרם עגבניות יחד עם כף של שמן זית והברישו את כדורי הבשר בצד העליון שלהם. הכניסו לתנור ואפו כ 20 דק' או עד שהם מוכנים. העבירו את התנור למצב גריל והעבירו את התבנית לשליש העליון של התנור. צלו ל 3-5 דק' נוספים כדי לקבל צבע.
ניתן גם להגיש בצלחת הגשה גדולה למרכז שולחן הסעודה.
בתאבון,
אביעד.
מצטער, לא יכולתי שלא לנסות אותם גם מטוגנות.. הם יצאו נימוחות וטובות מאד כמובן גם כן. מגלגלים את עיגולי הבשר בפירורי לחם ומטגנים בשמן חצי עמוק עד להזהבה.
כנראה מלך מלכי המלכים של הסנדויצ'ים בעולם.. למרות שיש כמה מתמודדים רציניים לכתר, כמו הכריך של תומס קלר למשל.. אבל נגיע אליו אולי בעתיד. הכריך האיטלקי, המנחם, החמים, הפריך, העסיסי, מלא ברוטב וטעמים אדירים יהווה נקודת אור קורנת לימים קדימה אחרי שתנגסו בו, זו הבטחה.
אני פשוט מאוהב כל כולי במנה הזו, היא אדירה וגאונית ממש. כמה שכבות פשוטות שמהוות שלמות של ממש. לחם, מוצרלה, רוטב עגבניות טוב וקציצות.. ויש לכם את אחת המנות המפתות ביקום. טוב לטעמי לפחות.
החמימות הזו שנכנסת לפה ולבטן אחרי כל ביס אדירת מימדים.. אני מוכן לחתום על לא מעט ארוחות צהריים בשבוע שיתבססו על סאב כזה.. באמת.
אז מה אנחנו צריכים בעצם.. לחם איטלקי ארוך ושמנמן, אפשר להכין מג'בטה למשל, או מחצאי בגט נגיד.. או אפילו מלחמנייה חמה שאך עתה יצאה מהמאפיה. כדורי בשר מבוססי בשר עגל טרי, בשר נקניקיות תבלינים ועוד, רוטב עגבניות טרי וטעים וכמובן מוצרלה שבעזרת הגריל נתיך אותה על כל הכבודה הזו. יאללה בוא נתחיל "לפני שאני מתעלף פה!"
מצרכים:
כדורי בשר –
500 גר' בשר עגל טחון
3 נקניקיות שמנמנות מופשטות "עור" וקצוצות
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
3 כפות בזיליקום טרי קצוץ
2 בצלצלי שאלוט מגורדים בפומפייה
3 שיני שום כתושות
1 ביצה
1/2 כוס פרמז'אנו ראג'יאנו מגורדת
מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
1/2 כפית אורגנו יבש
3 פרוסות לחם ללא הקשה, מושרות בחלב, סחוטות וקרועות לפיסות קטנות
לרוטב –
5-6 עגבניות תמר חלוטות, קלופות ומרוסקות (או 1 קופסת שימורים של עגבניות משומרות מייבוא איטלקי מרוסקות)
2 שיני שום קצוצות
1/2 בצל סגול קצוץ דק
1 כף רסק עגבניות (רק מי שאוהב, אני לא משתמש)
2 כפיות שטוחות סוכר
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית שבבי צ'ילי יבשים
1/3 כוס שמן זית
4-5 עלי בזיליקום חתוכים שיפונד
מוצרלה טובה מעורבבת עם פרמז'אנו ראג'אנו
ג'בטה, לחמנייה וכיוצ' שמתאים לכם.
הכנה:
1 – בקערה מאחדים את כל מרכיבי הקציצות ולשים היטב ל 5 דק' בערך כדי שהחלבונים יקשרו. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה שעתיים. מוציאים ויוצרים כדורים, קטנים, בינוניים או גדולים.. לבחירתכם ואיך שאתם אוהבים לאכול.
2 – בסיר בינוני, מחממים מעט שמן זית ומוסיפים את הבצל הסגול על אש נמוכה. מאדים עד לשקיפות.
מוסיפים את העגבניות ו 3 כפות מים ומבשלים כ 3-5 דק'. מוסיפים את השום, הסוכר, המלח, פלפל, צ'ילי ושאר שמן הזית. מערבבים היטב, סוגרים במכסה ומבשלים כ 20-30 דק' מידי פעם מערבבים ובודקים נוזלים בסיר ואת מצב סמיכות הרוטב.
*ניתן בשלב זה לטגן את כדורי הבשר לכמה שניות מכל צד במעט שמן זית, או להכניס אותם הישר לסיר הרוטב שיתבשלו שם.. לבחירתכם. אני בדרך כלל מטגן מעט להזהבה ומהמחבת ישר אל סיר הרוטב המבעבע ל 10-15 דק' נוספות.
פיתחו את הלחמנייה, בעזרת כף מירחו רוטב, הכניסו כמה כדורי בשר ומעליהם רוטב נוסף. מעל כל זה הוסיפו את הגבינה והכניסו לתנור אפייה על מצב גריל- שחומם מראש. בשליש העליון עד שהגבינה מבעבעת.
שם ארוך למתכון ותבשיל טעים מאד, שכביכול יכול להיות מאד פשוט, ויכול להיות ברמת גורמה.
גם אם הוא מזכיר ובעצם אוכל "עממי" מאד.
יש בטח לא מעט ממכם שקוראים את הרשומה הזו עכשיו, שחושבים לעצמם.. "אנחנו אוכלים את זה כל יום שישי אצל אמא" ויכול להיות מאד שאתם צודקים, ואצל אימא שלכם עושים וריאציה של המתכון הזה או אחרת.
הפעם, חשבתי קצת להפתיע, להנדס ולתת לזה טאצ' קצת יותר "מיוחד" עם אלמנט "מקצועי" כמעט.. כל מיני טריקים קטנים וגדולים שלדעתי משדרגים את כל המנה הזו למקום אחר.. כמו השקדים והצימוקים למשל בקוסקוס, או המנגולד בתוך הקציצה. יש עוד לא מעט דברים בפנים.. רק שכבר לא היה לי מקום בכותרת לכתוב אותם :).
אז יאללה מתחילים.. שימו לב, יש פה כמה וכמה שלבים.. זה לא כזה מסובך.. פשוט עושים דברים אחד אחרי השני
כולם די מהירים. סה"כ כל משך ההכנה למתכון הזה, לא יותר מחצי שעה, ארבעים דק' גג.
במתכון זה, נלך שלב שלב, מצרכים והכנת השלב וכן הלאה.. מקווה שיהיה לכם מובן, קליל וטעים.
מצרכים:
קציצות -
שמן זית לטיגון
קמח
1/2 ק'ג בשר עגל (25 % שומן) טחון
1/4 ק'ג בשר טלה (חזה, צלעות) טחון
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתושות
5 עלי מנגולד חלוטים וקצוצים
חופן
1 כפית בהרט
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
1 ביצה
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
הכנה:
קציצות -
1 - בקערה גדולה נערבב את החומרים, פרט לשמן והקמח עד לעיסה חלקה והומוגנית. נכסה בניילון נצמד ונטמין במקרר לשעה לפחות.(בינתיים אפשר לעשות את התבשיל עצמו...)
2 - נוציא, ניצור קציצות טיפה מאורכות (כמו קובה קטן), נגלגל בקמח, ננער משאריות ונטגן בשמן זית עד להזהבה מכל הצדדים. (שימו לב, הקציצות עוד עוברות בישול בתבשיל עצמו, אין צורך לטגן אותם עד הסוף, רק כדי לסגור ולקבל צבע)
3 - נניח בצד בינתיים.
עד כאן, פשוט מאד.. קציצות רגילות. והתבשיל כבר גם מובן, מי שהכין בינתיים שהעיסה היית במקרר)
מצרכים:
תבשיל -
4 כפות שמן קנולה
1 כוס גרגירי חומוס, מושרים לילה לפני ומבושלים עד לרכות (אפשר כתחליף, שימורי חומוס, או סנפרוסט)
2 חופני שעועית שלג (סינית)
4 עלי מנגולד חתוכים לסרטים
3 עגבניות תמר (או בשלות מאד), חתוכות לקוביות
1 בצל סגול חתוך לחצי ופרוס דק
3 שיני שום פרוסות
1 כף פפריקה בשמן
1 כף כמון
1 מקל קינמון
מלח ופלפל לפי הטעם
מים
הכנה:
תבשיל -אפשר להכין כבר את הרב, שעיסת הבשר שוכנת בבטחה במקרר.. לתורה.
1 - בסיר בינוני עמוק, נחמם את שמן הקנולה, נזהיב את הבצל והשום. נוסיף את עלי המנגולד ונערבב עד שהוא מתרכך.
2 - מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים ל 5 דק' עד שהעגבניות מתרככות גם כן.
3 - מוסיפים את החומוס, את התבלינים, את הקציצות שהמתינו יפה בצד, חצי כוס מים נוספים ומכסים במכסה.
ממשיכים לבשל כ 20 דק' נוספות. מוסיפים את השעועית הסינית מערבבים אותה פנימה בזהירות וממשיכים לבשל כ 5 דק' נוספות. מכבים את האש.
מצרכים:
קוסקוס -להכין ממש מייד לפני הגשה..
1 שקית קוסקוס מוכן (כמובן שעדיף לעשות לבד, אבל אין לזה סוף.. ) על פי הוראות היצרן
חופן שקדים פרוסים לבנים
חופן צימוקים זהובים שהושרו חצי שעה במים
1/2 בצל סגול קצוץ לקוביות קטנות
חופן פטרוזיליה טרייה קצוצה
הכנה:
1 - מערבבים לתוך הקוסקוס המוכן את שאר המרכיבים בעדינות.
מצלחתים:
בצלחת עמוקה יוצקים כמה כפות של הקוסקוס המתובל ומעליו מהתבשיל עם כמה קציצות לכל סועד.
הריחות של התבלינים, הירקות ומקל הקינמון ינעימו את השכונה וכמובן את שולחן האוכל שלכם.
לקבבים צורות, מרקמים וטעמים שונים, מכל מדינה כמעט מגיעה הקציצה הצלוייה הזו עם טעמים ותיבולים
שונים ומשונים. הקבב הרומני המפורסם כמובן, הבולגרי והמזרחי הם הנפוצים ביותר שאנו מכירים.
אך יש ואריאציות על אלו ודמיונם של הטבחים והמגלגלים יכול תמיד לשנות ולעצב מחדש את ה"קבב".
זהו מתכון טעים במיוחד שמשלב שוב את השילוש הקדוש מבחינתי.
בשר, חציל ועגבניות.. אך במקום תבשיל שמבושל יחד ברוטב, אנו נכין כל אחד בנפרד, שאת הפגישה בינהם
נייצר על הצלחת ובפה.
בגדול, אנו מכינים את המנה ב 3 שלבים קצרים יחסית ודי קלים.
מצרכים: (4 מנות בערך)
קבב -
500 גר' בשר טחון פעמיים, מנתח צוואר
150 גר' שומן טלה טחון פעמיים
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 בצל סגול קצוץ דק מאד
2 שיני שום כתושות
1/2 פלפל ירוק חריף ללא גרעינים קצוץ דק מאד
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות מי סודה (לא אבקה!)
חציל:
1 חציל בלאדי גדול
שמן זית
חצי לימון סחוט
10 עלי אורגנו טריים קצוצים
מלח גס
2 שיני שום כתושות
עגבניות:
3-4 עגבניות בשלות ובשרניות (אני מעדיף תמר)
2 כפות טחינה גולמית מסוג "קארוואן", "נשר", "ארז" וכדומה.. (הכוונה לטחינה איכותית מאד עם טעם שמזכיר חלווה)
קורט מלח
מעט מיץ לימון
הכנה:
1 - קולים חציל על אש פתוחה עד שהוא נשרף לגמרי. מקלפים, מסננים מנוזלים, חותכים לקוביות גסות
מתבלים במיץ לימון, בשום,שמן זית, מלח ובארוגנו. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לספיגת טעמים.
2 - בקערה עמוקה, מערבבים יחד את הבשר והשומן, מתבלים בפטרוזיליה, מלח ופלפל.
במחבת קטנה, מחממים 1 כף שמן זית ומאדים ל חצי דקה בדיוק את הבצל, השום והפלפל החריף.
מוסיפים את התערובת לבשר המתובל. שופכים פנימה את הסודה ולשים את הכל יחד למשך 2 דק'.
יוצרים "קבבים" בינוניים בין כפות הידיים וצולים על גריל פחמים, או על מחבת פסים חמה עם טיפה שמן זית.
3 - בינתיים מעבדים את העגבניות בבלנדר, או במעבד מזון עד למשחה חלקה (לחילופין אפשר לקצוץ אותן דק מאד)
מוסיפים את הטחינה ומתבלים במעט מלח ומיץ לימון.
4 - מצלחתים: במרכז הצלחת עורמים מהחצילים, מניחים 4 קבבים ויוצקים 3 כפות של עגבניה מסביב.
מזליפים שמן זית איכותי ומפזרים טיפה מלח גס.
מגישים עם פיתות חמות.. וסלט ירוק
בתאבון,
אביעד
Kebab, Eggplant and pink tomatoes
Kebabs have different shapes, textures and taste. Almost from each country, this roast meatball comes with different strange spices and flavors. The famous Romanian Kebab of course, along with the Bulgarian and the eastern one are the most common among the kebabs we know. But there are variations from the imagination of the cook who can design and reshape the kebab as he see fit.
This is a very tasty recipe which combines the holly three, in my point of view; meat, Eggplant and Tomatoes. But, instead of a stew which is cooked together in gravy, we will make each as individual, where we meet them together over our plate in our mouth at the end.
We make this dish in 3 relatively easy and short phases.
Ingredients: {about 4 dishes}
Kebab:
500gr of Neck cut mincemeat {mince twice}
150gr Lamb Fat {mince twice}
1/2 glass of chop Parsley
1 very small chop Purple Onion
2 crashed Garlic Cloves
1/2 very small chop, seed free, hot Green Pepper
1/2 teaspoon Salt
1/2 teaspoon of grounded Black Pepper
3 teaspoon of Soda Water {not the Powder!}
Eggplant:
1 large Baladi Eggplant
Olive Oil
1/2 squeeze Lemon
10 fresh chop Oregano Leaves
Coarse Salt
2 Crashed Garlic cloves
Tomatoes:
3-4 {Tamar} meaty, ripe Tomatoes
2 tablespoon of Raw Tahini {carawan, Nesher… the meaning is for a high quality Tahini with a flavor that reminds us of Halva}
Pinch Salt
Lemon Juice
Cooking:
Roast on an open fire the Eggplant until it burns entirely. Peel it and drain the fluids. Cut to coarse cubes and add Lemon Juice, Garlic, Olive Oil, Salt and Oregano.
Cover in stretch nylon and put aside for it to absorb the flavors.
In a deep bawl, mix the meat along with the fat; add the Parsley, Salt and Pepper. In a small pan, then heat 1 tablespoon of Olive Oil and steam the Onion, Garlic and Hot Pepper for 30 seconds. Add the mixture to the bawl with the spiced meat. Pour in the Soda and knead for 2 minutes. Make medium "Kebabs" shapes by hand and roast tem on a Coal Grill, or on a hot stripes pan with a little Olive Oil.
In the meanwhile, process the Tomatoes in a blender or food processor till you get a smooth paste {you can chop them very small as well} add the Tehini and add some Salt and Lemon Juice.
Plating: on the center of the plate, stack some of the Eggplant, place 4 Kebabs and pour 3 tablespoons of Tomatoes around. Serve with hot Pitas and green Salad.
לפני המון שנים שהיינו נערים מתבגרים, אחי ואני הכוונה. גרנו בבטחה אצל ההורים כמובן..
שם ללא ספק, אכלנו ואכלנו טוב. אם מעשי ידי אימי, סבתי ואם תחת ידי (שעם הזמן התמקצעו..
ובגין זאת קיבלתי יותר ויותר "הזמנות". טוב נו, כנראה שזה היה בעיקר בגלל שנעשיתי מתלונן סידרתי,
לגבי האוכל שהוגש.. )...
בכל מקרה; ערב אחד החלטתי שאני מכין קציצות מטוגנות, ברוטב. כדי שלאחי ולי תהיינה איזו ארוחה חמה ונעימה לטרוף..(!) אתם צריכים להבין שבאותם השנים, לא עשינו כמעט כלום חוץ מלאכול.. והרבה.
אבינו שיחיה עד 120 (אוהבים אותך מאד!) היה "מתלונן" שהוא מגיע לסופר 3 פעמים בשבוע, כדי להאכיל אותנו.
היינו כמו ארבה.. :)
אך הקציצות.. כן שכחתי.. הקציצות לא היו סתם קציצות, אלא הן היו קציצות עם תרד. לא יודע מה חשבתי ומה תכננתי.
אבל ידעתי כבר אז, שירק בקציצות זה דבר טוב. במקרה הייתה שקית גדולה של תרד במקרר וחשבתי .. וואלה.. נכניס תרד. כך נוצרה אולי אחת מהמנות המיתולוגיות שאחי בעיקר זוכר את טעמה מאותו הערב ועד היום.
זהו מתכון שמוקדש לו.
(ד"א מי שלא שם לב- לחלק מהמתכונים יש תרגום שנעשה ע"י אחי, לאנגלית. בתקווה שכך אולי נגיע ליותר אנשים)
מצרכים: (4 מנות וקצת יותר)
לקציצות-
1/2 קג' בשר עגל טחון מנתח 'אונטריב' (זהו נתח שנמצא בשיפולי הצלעות), אפשר גם עם נתח אחר, צוואר למשל.
1/2 קג' תרד טרי ושטוף
1 בצל לבן בינוני קצוץ דק (או מגורד על הפומפיה)
2 שיני שום כתושות
2 ביצים
1 פרוסת לחם עבה מאד, ללא ה"קשה" מושרית במים, סחוטה ומפוררת.
מלח ופלפל לפי הטעם.
קמח
ושמן צמחי, לטיגון
לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
800 גר' עגבניות קלופות וקצוצות (אפשר גם משומרות מסוג משובח)
2 שיני שום מעוכות (פשוט תנו להם מכה עם "לחי" הסכין..
מי החליטה של התרד (תכף נגיע לזה)
1 פלפלון שאטה קצוץ (או חצי כפית של צ'ילי יבש)
כף גדושה של רסק עגבניות
1/2 כוס מים
להכנה:
1 - בסיר על אש בינונית - שמים את התרד ללא כל שמן, או נוזל ומכסים. מאדים את התרד עד שהוא הופך להיות רך מאד ובצבע ירוק כהה. מוציאים אותו למסננת, שמתחתיה יש קערה ומניחים בצד כדי שיגיר נוזלים.
אחרי שהוא מתקרר מעט, סוחטים אותו בין שתי כפות הידיים, לתוך הקערה עם הנוזלים שהגיר,את מה שנשאר בו.
עד שמקבלים- גוש ירוק מכווץ.. (כן זה מה שיוצא מחצי קילו.. לא נשאר הרבה אה? ;) ).
מניחים את הגוש על קרש חיתוך וקוצצים דק דק עם סכין חדה.
2 - מערבבים היטב בקערה, את מצרכי הקציצות; הבשר, הבצל, השום, הביצים, הלחם והתרד שעתה קצצנו.
ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. אוטמים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
3 - בינתיים, בסיר בינוני (אפשר להשתמש בזה שחלטנו את התרד, רק נגבו אותו מנוזלים) יוצקים את שמן הזית ומחממים על אש קטנה-בינונית. מטגנים קלות את פלפל השאטה ואת השום והוסיפו את העגבניות (זהירות זה קופץ).
מערבבים היטב, מוסיפים קורט סוכר, את רוטב העגבניות, המים ואת מי החליטה שסחטנו והגיר התרד.
מעלים טיפה את האש ומצמצמים מעט את הנוזלים.
4 - במחבת רחבה, מחממים שמן צמחי. יוצרים קציצות טיפה מאורכות מהבשר הריחני, מגלגלים בקמח, מנערים ומטגנים במשך חצי דקה מכל צד עד לגוון זהוב ויפה (שימו לב, הטיגון הוא רק התחלת הבישול שלהם, לא צריך להגזים).
5 - אחרי שסיימנו לטגן את כל הקציצות, מעבירים אותן בעדינות(!) לרוטב העגבניות שמבעבע לידנו. סוגרים עם מכסה את הסיר ומנערים בסיבובים- עד שכל הקציצות תסתדרנה בסיר וכולן תתעטפנה ברוטב.
מבשלים כ 15 דק' נוספים ומכבים את האש.
מגישים עם אורז לבן, או עם כיכר לחם טרי מתפצפץ...
אנחנו אכלנו את הקציצות היישר מהסיר, עם כיכר לחם שלם..(!).. מיותר לציין שלא נשאר כלום באותו הערב.
בתאבון,
אביעד.
A long time ago, when we were teenagers, my brother and I that is, we lived in our parent's house to our pleasure.
There, without a doubt we ate and ate well! If by my mother's hand or my grandmother or by me {after a while I received more and more "orders", basically because I became a series complainer for the food that people served me}
In any case, one evening I decided to make fried Meatballs with some sauce to swim in. it was basically, for my brother and I, to have some hot pleasant meal to devour…{!}
You have to realize that at that time we haven’t done anything besides eating… a lot! Our father, may he live long and prosper {we love you dearly} was constantly complaining to have reached the supermarket three times a week to feed us. We were like locust J
But the Meatballs… yes, I forgot about them, the Balls weren’t just any Balls, they were Spinach Meatballs. I don’t know what I was thinking or planning, but I knew one thing, that Vegetable in Meatballs is a good thing. In any case, there was a large bag of Spinach in the refrigerator and I thought…"let's try it". That was the foundation of one of the mythological dishes, that my brother remembers its taste from then till this very day.
This recipe is dedicated to him.
{By the way, for the one who hasn't paid attention – some of my recipes are translated by my brother. Hopefully, by doing that, we can reach more people}.
Ingredients: {4 dishes }
Meatballs:
1/2 kg of Aontereve cut grounded Veal {a cut from the ribs}, you can use a different cut such as Neck.
1/2 kg fresh washed Spinach
1 chops medium size White Onion
2 grounded Garlic Cloves
2 Eggs
1 very thick piece of Bread without the crust, soaked and drained
Salt/Pepper
Flour
Vegetable Oil
Sauce:
1/3 glass of Olive Oil
800gr of pealed chop Tomatoes {you can use high quality cans as well}
2 smashed Garlic Cloves {just hit them with the knife}
Water from the Spinach scalding {we will come to it shortly}
1 Shata chop Pepper {or 1/2 teaspoon of dry chilly}
1 tablespoon of Tomato Sauce
1/2 glass of water
Cooking:
On a medium fire, in a pot, place the Spinach without any Oil or liquid and cover it. Steam the Spinach until it turns very soft in a dark green color.
Pull it to a strainer which sits on a bawl and put aside to let it drain the water. After it chilled a bit, squeezed it with two hands into the bawl until you get a shrunken green lump {yes, this is what you get from 1/2 kg of Spinach, not much…uh?}. Place the lump on a cutting board and chop very small with a sharp knife.
Mix the Meatballs ingredient well in a bawl; the Meat, Onion, Garlic, Eggs, Bread and the Spinach, just chopped. Add the Salt and Pepper. Sealed the bawl with stretch nylon and put it in the refrigerator for at least an hour.
In the meantime – on a medium size pot {you can use the one we used for the Spinach, just wipe it from the liquids}, pour the Olive Oil and heat it on a small-medium stove. Fry a bit the Shata Pepper and Garlic and add the Tomatoes {carful, it bounces}. Mix it well; add a pinch of Sugar, the Tomatoes Sauce, water and the Spinach water along with the Spinach itself. Turn the heat up a bit and reduce the liquids a bit.
In a wide pan, heat the Vegetable Oil. create a bit long ,Meatballs from the aromatic meat, roll it in the Flour, shake and fry them for 30 second in each side until receiving a beautiful gold shade {attention – the frying is only the start of their cooking – you don’t need to exaggerate}.
After finishing frying the Meatballs, gently move them to the bubbling Tomatoes Sauce beside us. Close the pot and shake in round movements till all the balls align in the pot and covered with the sauce. Cook it for 15 minutes and close the stove.
Serve with white rice or with a crusty loaf of bread.
We Ate the Meatballs straight from the pot, with an entire loaf of bread {!}…
קציצות, מאכל שאין מישהו שלא מכיר. עגולות, או מאורכות..
מוצקות, או אווריריות. שרופות, או זהובות ומושלמות..
אין אמא שלא עשתה אלפי פעמים את הקציצות "שלה"..
יש כאלו מדהימות ויש כאלו שחבל על הבשר..
חלקן שוחות ברוטב אדום וחלקן מטוגנות ונערמות בקערה.
אני מאד אוהב קציצות.
עיגולים נימוחים, של בשר מצויין ושמנוני. מתובלן בעדינות ומטוגן בשמן חמים.
לפעמים גם אני, מלווה אותם ברוטב סמיך של עגבניות, או נענע ולימון למשל (בקרוב...).
אך אחת הדרכים האהובות עלי לאכול קציצות, היא הדרך הפשוטה.. כמו שהן.
איך שהן יוצאות מהשמן הרותח, אין דבר טוב מזה.. (טוב אולי רק שניצל.. )..יחד עם סלט ירוק, ופירה חמאתי..
נו.. כבר נוזל לי הריר.. אני הולך להכין..
מצרכים: (4-6 מנות)
שמן צמחי
350 גר' בשר עגל מנתח צוואר, טחון
350 גר' בשר טלה מנתח צלעות\חזה, טחון
1 כוס, נענע טריה קצוצה
1/2 כוס, פטרוזיליה טרייה קצוצה
1 פרוסה עבה מאד של לחם\חלה, מושרת במים, סחוטה וקצוצה
1 ביצה גדולה
1/2 כפית מלח שולחן
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 שיני שום כתושות
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה (לא יותר מרבע כפית!!!)
פירורי לחם לציפוי
הכנה:
1 - בקערה גדולה נערבב יחד את כל המצרכים ביד, פרט לשמן. הערבוב צריך להביא את המצרכים, להיות עיסה הומוגנית
וחלקה. (נסו לא לערבב יותר מידי, רק כמה שצריך). כסו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה בערך.
2 - חממו שמן בגובה חצי ס"מ, במחבת רחבה. צרו עיגולים (בגודל של כדורי פינג פונג) בעזרת הידיים וגלגלו
בפירורי לחם רגילים.
3 - טגנו את הקציצות בשמן, על חום בינוני עד להזהבה. הפכו לצד השני וטגנו לדקה נוספת, הוציאו את הקציצות לקערה
עם נייר סופג.
בתאבון,
אביעד.
"Fried Meatballs with Mint"
Meatballs are a dish that everyone knows. Round ones, or starch ones.
Firm, or airy ones. Burn or perfect golden ones.
There isn’t one mother who hasn’t done "her" meatballs, thousands of times…
There are some that are heavenly and there are some that I feel sorry for the meat.
There are some who swims in red gravy and some are fried and stocked in a bawl.
I love meatballs very much. Soft round shapes of fine greasy spiced meat gently fried in hot oil.
Sometimes I also accompany them with a thick tomatoes sauce or lemon and mint {soon…} for instance. But, my favorite ways to eat meatballs is the simple way...
as they are. As they come out from the boiled oil, there is nothing second to that. along with a green salad and buttery mash potatoes, God… I'm drooling, I'm going to make some now…
Ingredients: {4-6 dishes}
Vegetable Oil
350gr grounded Neck cut Veal meat
350gr grounded breast/ribs cut Veal meat
1 glass of chop fresh Mint
1/2 glass of chop fresh Parsley
1 very thick water soaked and squeezed piece of Bread
1 large Egg
1/2 teaspoon of Salt
1/2 teaspoon of grinded Black Pepper
2 crushed Garlic Cloves
1/4 teaspoon of drinking Soda Powder {not more than 1/4!!!}
Bread Crumbs for the frosting or just some flower.
Cooking:
In a large bawl - mix all the ingredients together by hand except the Oil. The mixing should give us homogeneous smooth "dough" {try not to over mix it}. Cover it with starch nylon and put in the refrigerator for about 1 hour.
In a wide pan, heat the Oil {1/2cm height}. Make round shape {Ping Pong} balls by hand and roll them in the Bread Crumbs.
Fry the balls in the Oil on a medium fire until they become golden. Flip them to the other side and fry for another minute. Pull them out to a paper towel.
כבר כמה ימים "לוחצים עלי" להכין תבשיל "הכל בסיר אחד" ושיהיה מיוחד.. אז הכנתי.
הנה לפניכם מתכון, טעים ומהיר להכנה של תבשיל קציצות מדהים. טעם בשרי, חצי חמוץ, עסיסי וחמאתי - ורוטב שאפשר לנגב עם לחם לבן טרי מבלי לחשוב פעמיים.
המצרכים:
5 כפות שמן זית
חצי קילו בשר עגל טחון (או הודו אדום)
ביצה אחת
פרוסת לחם מושרת במים, סחוטה וקצוצה (רק החלק הלבן)
בצל לבן אחד גדול (או 2 בינוניים\קטנים)
צרור פטרוזיליה
צרור נענע
4 שיני שום
חצי לימון סחוט
2 כפות לימון בלאדי כבוש (אופציונאלי)
10 תחתיות ארטישוק חתוכות לרבעים(אפשר סנפרוסט)
2 כוסות אפונה ירוקה (אפשר סנפרוסט)
מלח גס, פלפל שחור גרוס.
קורט זעפרן (למי שאין, לא נורא - רק שתדעו שזה מקפיץ את המנה למקום אחר!)
חצי כפית זרעי כוסברה כתושים (אפשר לפצח אותם עם רוחב סכין, על משטח)
כוס גדולה של מים.
דרך הכנה:
בקערה נכין את עיסת הקציצות;
נוסיף לבשר, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, שן שום כתושה, חצי בצל קצוץ, ביצה ואת הלחם
ונערבב היטב בידיים עד לעיסה הומוגנית. נשים בצד למנוחה קלה.
לרוטב,
נחמם את שמן הזית ונאדה את הבצל ואת השום ל 2 דק' על אש קטנה.
נוסיף את הארטישוק ונערבב לדקה, נוסיף את האפונה ונתבל את התבשיל במלח, פלפל ובזרעי הכוסברה.
בינתיים- לכוס מים, נוסיף את הזעפרן ונערבב פנימה עד לצבע כתמתם.
לסיר נמשיך להוסיף את הירק שלנו (חצי כוס פטרוזיליה, חצי כוס נענע) ונערבב.
מוסיפים את הלימון הסחוט ואת הכבוש (למי שיש) ומנמיכים את האש למינימום.
בשלב זה נוסיף את המים אל הסיר ונערבב היטב עם כף עץ, כאשר אנו מגרדים קלות את המשקעים מהתחתית.
צרים מהבשר עיגולים, בגודל של כדורי גולף ומניחים בתוך הסיר עד שמסיימים את כל הקערה.
מכסים את הסיר ומנערים - כך שכל הנוזל יעטוף את הקציצות והן תסתדרנה באופן שווה על משטח הרוטב.
ממשיכים לבשל למשך 15 דק' נוספות על אש קטנה, מכבים ומגישים חם.
בתאבון.
אביעד
Meatballs with Artichoke and Saffron
For the past few days, people around "pressure" me to make "whole in one pot" stew but a special one. So I did.
Here is a quick tasty recipe of an amazing Meatballs Stew.
Meaty, half sour, juicy buttery sauce and one you can wipe with white fresh bread without thinking twice.
Ingredients:
5 tablespoons of Olive Oil
1/2 kilo of grounded Veal {or red Turkey}
1 egg
1 piece of chop squeezed water induced slice of Bread {only the white part}
1 large White onion {or 2 small / medium ones}
Parsley
Mint
Dill
4 Garlic cloves
1/2 squeezed Lemon
2 preserved Baladi Lemon {optional}
10 quarters cut Artichoke coasters {Sanfrost}
2 glasses of Green Peas {Sanfrost}
Coarse Salt
Grinded Black Pepper
1 teaspoon of Saffron {optional. Just so you know, it will jumps the dish to another level}
1/2 teaspoons of grounded Coriander Seeds {you can smash them on a flat plate with a knife}
1 large glass of water
Cooking:
In a bawl, we make the meatballs dough;
Add to the meat, 1/2 glass chops Parsley, Salt, Pepper, 1 grounded Garlic clove, 1/2 chopped Onion, 1 Egg, and the bread. Mix them all by hand until receiving homogenous dough. Put it aside to rest.
Sauce:
Heat the Olive Oil and cook the Onion and Garlic for 2 minutes on small fire.
Add the Artichoke and mix for 1 minute. then add the peas and put some Salt, Pepper and the Coriander Seeds for flavor.
In the meanwhile, add to a glass of water – the Saffron and mix it till receive orange color.
To the pot, we add our Vegetables {1/2 glass of Parsley, 1/2 glass of Mint and 3 tablespoon of Dill} and mix it all together. We add the Squeezed Lemon and the Baladi Lemon and lower the fire to minimum.
At this point, add the orange water to the pot and mix it well with a wooden spoon while slightly scraping the bottom.
Make a round shape balls from the meat, at the size of a Ping Pong ball, and place them in the pot until finishing the dough.
Cover the pot and shake it so all the fluids will cover the balls and they will neatly organize in the sauce.
Keep cooking it for another 15 minutes on small fire, turn of and serve hot.
לפעמים בשבתות, אני אוהב לקום מוקדם ולרדת לואדי ניסנס לאכול חצי מנה פלאפל אצל 'מישל' להתהלך בשוק.. לקנות כבש ובשר טרי אצל הקצב, חצילים בלאדי, תבלינים וירקות שנראים טוב בהרבה ממה שמוצאים בסופרים הגדולים.
ההשראה שאני מקבל "בשוק" גדולה מאד ואחד המאכלים האהובים עלי, להכין ולאכול אחרי סיבוב כזה בשוק הוא:
"קציצות כבש ועגל על מקל קינמון ברוטב עגבניות עשיר עם חציל בלאדי".
הנה המתכון לפניכם:
החומרים:
לקציצות:
חצי קילו בשר כבש\טלה טרי טחון (עדיף צלעות, אך למי שמתקמצן קצת, אפשר ירך, כתף, חזה. בסדר הזה).
חצי קילו בשר עגל טרי טחון.
בצל לבן אחד מגורד בפומפייה.
חופן פטרוזיליה קצוצה דק.
3 שיני שום כתושות.
מלח, פלפל.
ביצה אחת.
מקלות קינמון ארוכים.
שמן זית.
לרוטב:
שמן קנולה
2 חצילים בלאדי גדולים, קלופים למחצה (פס כן פס לא) וחתוכים לקוביות גדולות יחסית!
5-6 שיני שום קולפות ומעוכות (נותנים מכה עם צד הסכין).
פפריקה מתוקה לפי הטעם
פפריקה חריפה לפי הטעם
מלח
פלפל
פלפלון צ'ילי יבש שהושרה במים לחצי שעה (לחילופין פלפל צ'ילי טרי) קצוץ.
כף רסק עגבניות.
מים.
דרך הכנה:
קציצות –
מערבבים את הבשרים, יחד עם הבצל, הפטרוזיליה והשום. מתבלים ומוסיפים ביצה.
מערבבים הכול למקשה אחת, רצוי לערבב די הרבה זמן, כך החלבון שיש בבשר נקשר ונהיית עיסה צמיגית יותר שלא תתפרק בטיגון. סוגרים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר לכמה שעות (רצוי). כדי שכל הטעמים יתמזגו.
לאחר מכן מוציאים ויוצרים קבבים\קציצות מסביב למקלות הקינמון. (שימו לב- לא להעמיס יותר מידי בשר כדי שלא ייפול בבישול).
מטגנים במחבת כחצי דקה מכל צד בשמן זית ומניחים בצד.
רוטב –
בסיר רחב מאד, מטגנים בשמן חצי עמוק את החצילים עד להזהבה ומוציאים לקערה עם נייר סופג.
שימו לב שצריך לטגן אותו בכמה נגלות, כדי שלא יעשה לכם סמרטוטי - מטיגון כל הכמות בבת אחת.
בתום טיגון החצילים, מוסיפים את העגבניות לסיר כשהוא מלא בשמן הטיגון של החצילים ומטגנים על אש קטנה עד שהן מתרככות..
מוסיפים טיפה מים וממשיכים לבשל. (שימו לב לא לשרוף(!) ולערבב מידי פעם כדי למנוע הדבקות העגבנייה לתחתית הסיר)
