חזה עוף מצופה אגוזי לוז ברוטב זעפרן ושרי.

המתכון הזה מגיע בהשראה קטאלונית, ספרדית כמעט אותנטית. זעפרן ושרי הם מרכיבים כמעט מסורתיים במטבח הספרדי ואת המתכון הזה מכינים בדרך כלל עם שקדים, או נכון יותר מ'שקדי מרקונה'.

הבעיה שלמצוא פה בארץ את השקדים המיוחדים הללו, קצת קשה והשקדים שיש לנו כאן בארץ בדרך כלל מעט מרים.
כך שקצת חששתי מלשלב אותם פנימה כפי שהמתכון מציע מלכתחילה.

ניסיון עם שקדים היה לי לפני שאגוזי לוז נכנסו לפה כתחליף הולם ומגניב, אך אלו שנמכרים מולבנים וחתוכים בשקיות קטנות. הם דווקא התאימו ונטעמו מצוין. הניסיון עם אגוזי הלוז היה אקזוטי ולטעמי טוב וטעים יותר, בהרבה. אז הנה, הפור נפל על אגוזי לוז שיוצעו במתכון אצלי בבלוג.

המתכון עצמו בסופו של דבר נראה די "חום" גם ציפוי האגוזים שמטגנים בשמן וגם הרוטב עצמו שלוקח צבע מעט חום אדמדם מהזעפרן, השרי והאגוזים שנכנסים אליו גם כן. במתכון המסורתי מבשלים גם ביצים קשות ומגרדים מעט מעל המנה המוגשת. יש קצת צבע ששובר את החום הדומיננטי וטעמם של הביצים משתלב היטב יחד עם הטעמים העזים של הרוטב והעוף. אך זה אופציונאלי ואתם לא חייבים לקשט כך, אפשר במקום לפזר מעט פטרוזיליה רעננה..

מצרכים: (4 מנות)

2 חזות עוף גדולים, נקיים וחתוכים לחצי

קמח

1 ביצה טרופה

1-2 כוסות אגוזי לוז קצוצים גס לציפוי (עדיף במג'ימיקס)

1/4 כוס אגוזי לוז גרוסים לאבקה (במג'ימיקס או בלנדר) לרוטב

שמן צמחי לטיגון

1/3 כוס שמן זית

1 בצל נקי קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1 גזר נקי וחתוך לקוביות קטנות

1/4 כוס שרי יבש

1 עלה דפנה

3/4 כוס ציר עוף

קורט אגוז מוסקט

קורט זעפרן

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

מחממים תנור מראש ל 180 מעלות

1 – מכינים את חזות העוף כמו "שניצל" רק שבמקום פירורי לחם, משתמשים באגוזי לוז קצוצים.

(אתם יודעים, קמח, ביצה אגוזי לוז לפי הסדר)

2 – מטגנים את החזות המצופים במחבת בינונית בשמן צמחי 'חצי עמוק' עד שהאגוזים מקבלים צבע חום עמוק, אך לא נשרפים!. מוציאים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור ל 7-10 דק' עד שהעוף נצלה באופן מושלם (שימו לב לא לאפות יתר על המידה שלא תייבשו את הבשר)

לרוטב -

3 – בסיר קטן מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל השום והגזר עד שהם מתקרמלים קלות.

4 – מגבירים את האש למקסימום ומוסיפים את השרי. מקרצפים במרץ את המשקעים. מבשלים עד צמצום הנוזלים בחצי.

5 – מוסיפים את ציר העוף, עלה הדפנה, אגוז מוסקט, הזעפרן מלח ופלפל לפי הטעם. מכסים את הסיר ומבשלים על חום בינוני כ 10 דק' עד שהגזר מתרכך באופן מושלם.

6 – בעזרת בלנדר מוט בתוך הסיר (או בלנדר\מג'ימיקס בחוץ) מעבדים את הרוטב לנוזל חלק והומוגני. מוסיפים את אבקת אגוזי הלוז שנשארה לנו מרשימת המרכיבים וממשיכים לערבב לעוד כמה שניות עד לתערובת חלקה וסמיכה קצת יותר (האגוזים ימצקו מעט את הרוטב).

7 – מצלחתים; בצלחת הגשה יוצקים 1 כף של הרוטב ומורחים לאורך, פורסים כל נתח חזה לפרוסות עבות ומסדרים ליד.

קשטו בביצה קשה מגורדת (אופציונאלי) ופטרוזיליה.

בתאבון,

אביעד.

ריזוטו זעפרן (Risotto alla Milanese)

וואו, איפה להתחיל..? .. הריזוטו במקור מצפון איטליה, שם הוא מתבשל בתכיפות כמו פסטה כמעט, אך המנה ההיסטורית הזו היא בעצם ממילאנו. בירתה של חבל הארץ לומברדו.

'ריזוטו א לה מילנז', היא מנה שאפשר להתחקות אחריה עד לימי הביניים, אבל מי שלא רוצה להתעמק לאורך כל השנים הללו, יוכל לבחון את הדרכים המעט יותר מודרניים, שמעבירים אותנו בשנים "רק" לאמצע המאה ה 19. במנה בעקרון, יש שני מרכיבים עיקריים שמאפיינים את טעמה המדהים והמיוחד שלה. הראשון הוא *זעפרן. החוטים המדהימים הללו שצובעים את המנה במן צבע "זהב\כתום" עשיר ומדהים.

הזעפרן כידוע, יקר מאד. בעצם מחירו גבוה מזהב אפילו וזאת מכיוון שבכל פרח יש כ-3 חוטים בלבד ואת קטיפתו עושים באופן ידני בשדות. לזעפרן יש חיקויים רבים בשווקים; כמו אבקות למיניהן, או כל מיני תערובות מדומות ולא ממש טעימות שקוראים להן "זעפרן". 
איך יודעים שמה שאתם קונים הוא מקורי ונכון? בגדול, אתם צריכים להבין שזעפרן יימכר בכמויות קטנות מאד בדרך כלל, גם בגלל נדירותו וגם בגלל מחירו הגבוה. כך שאם אתם רואים בשוק מן קערה, או חבית ענקית שרשום עליה "זעפרן" אז כנראה שזה לא זה. אני רוכש זעפרן מיובא מאיטליה, במן צנצנות קטנטנות. זה עולה משהו כמו 15 יורו לכמה גר' בודדים. קורט זעפרן מספיק למנה ענקית של פאייה למשל. התבלין הזה מאד מאוד חזק, כך שאל תיבהלו שזה "מעט", הצנצנת הקטנטנה הזו מספיקה לי ללא מעט מנות שונות. כיום, יש מעדניות ברחבי הארץ שמוכרות זעפרן מקורי וטוב. אפשר למצוא גם בחנויות תבלינים מתמחות ובשווקים יעודים. רק שימו לב שוב.. שאתם קונים את הדבר האמיתי ולא איזה חיקוי זול שפשוט לא יעשה את העבודה.

המרכיב השני של המנה המקורית ממילאנו הוא מח עצם. לא מעט מסעדות מסביב לעולם מורידות את המרכיב הזה ועדיין קוראות למנה 'ריזוטו א לה מילנז', אך זוהי כמובן טעות. המרכיב הזה משמעותי מאד בטעם המיוחד והבשרי שיש במנה האיטלקית המקורית. היא מאפיינת את טעמה של המנה עד כדי כך שיש מסעדות ברחבי צפון איטליה ששינו את שמה של המנה ל 'ריזוטו א לה מידולו' (Risotto alla Midollo) מידולו (Midollo) באיטלקית מתורגם כמובן ל"מח עצם".

את מח העצם אנו לוקחים כמובן "מעצמות מרק" שנמכרות בשווקים ואצל הקצבים. מרתיחים את העצמות במים רותחים במשך 3-5 דק ולאחר מכן בעזרת סכין או כפית מוציאים את האוצר הזה מהעצם ומוסיפים למנה לפי המתכון. כאמור, המרכיב הזה סופר חיוני לטעמה המיוחד של המנה ובלעדיו, זה פשוט לא יהיה "ריזוטו א לה מילנז" אמיתי.. אלא "סתם" ריזוטו זעפרן. המלצתי? תתאמצו ותשיגו לכם. אין לכן שמץ של מושג לאן זה מעיף את המנה הזו.

אז זהו בגדול.. מפה והלאה.. יש כמה מצרכים בסיסיים, תשומת לב והמון אהבה לאוכל. את הריזוטו הזה אי אפשר להכין בלי אופרה בלב. 

מצרכים: (2 מנות בערך)

1 כוסות אורז מסוג אורבריו

5 כפות חמאה צהובה טובה

1 בצלצל שאלוט קצוץ דק

1/4 כוס יין לבן יבש

מח עצם מ 3 עצמות

2.5 כוסות ציר עגל\ירקות צח (בסיר, על אש קטנה) – הציר צריך להיות חם כל הזמן

קמצוץ זעפרן אמיתי 

מלח ים אטלנטי

1/3 כוס פרמז'ן מגורד

הכנה:

1 – במחבת רחבה ועמוקה, או בסיר בינוני, ממיסים 2 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את הבצל, ומח העצם. הבצל אמור להתרכך ולהיות שקוף ומח העצם להתמוסס בתערובת.

2 – בעדינות מוסיפים את האורז ובעזרת כף עץ מערבבים עד שהוא נעטף בחמאה ובתערובת הבצל כולו.

יוצקים את היין ומערבבים עד שכל האלכוהול מתאדה והנוזל נספג באורז. בינתיים את הזעפרן מוסיפים למצקת גדולה שלקחנו מהציר ונותנים לו לצבוע בכתום את הנוזל כ 2 דק'. מוסיפים לאורז ומערבבים בעדינות.

3 – מנמיכים את האש למינימום, ממתינים שהנוזלים יספגו ויוצקים מצקת נוספת של ציר. מערבבים את האורז עד שהוא סופג את הנוזלים שוב. ממשיכים לצקת מסיר הציר, כל פעם מצקת אחת. תוך כדי ערבוב בלתי פוסק. הערבוב והתנועה האיטית של האורז תשחרר עמילנים ותהיה אחראית למרקם ה'קרמי' של המנה לאחר מכן, אז כדאי לדבוק בזה.
ממשיכים בפעולה עד שהאורז מוכן בדרגת "אל דנטה" ועוד טיפה.

בדרך כלל בריזוטו מפסיקים באל דנטה בדיוק, אך במנה היסטורית זו, מבשלים את האורז קצת יותר רך.

4 – מוסיפים את החמאה הנותרת. (כן כן, צודקים) תוך כדי ערבוב ואת הפרמז'ן כמובן גם כן. מכבים את האש וממשיכים לערבב לעוד 10 שניות כדי לאחד הכול יחד. טועמים ובודקים תיבול, אם יש צורך מוסיפים מעט מלח. מורידים מהכירה ומכסים ל 2 דק' במכסה או במגבת לחה. הריזוטו יקבל מעט קרום ויאדה מעצמו נוזלים.

עכשיו הוא מוכן לאכילה.

הגישו ללא שום תוספת. טוב נו, אולי איזה shaving נוסף של פרמזן.

בתאבון, 

אביעד.

לחיצה על התמונות תביא לכם לצפות בהן ברזולוציה הגבוהה ביותר..
אל תשכחו להגיב..
C YA.

פטוצ'יני ברוטב זעפרן, שמנת ודיז'ון

את הפסטה הזו אני מכין בדרך כלל כמצע למנה עיקרית כזו או אחרת. פילה דג צלוי ומאוזן טעמים, חזה עוף מעושן עדין, או אפילו איזה פילה עגל עסיסי. כל אלו ילכו נהדר עם מנת הפטוצי'ני המדהימה הזו.

אך, הפעם, החלטתי לרשום לכם את המתכון סולו. ללא תוספת בשרית או דגית. אני סמוך ובטוח שתדעו לאכול את זה כך גם כן, זה טעים מאד והמנה יכולה להיות מדהימה בפני עצמה וכן גם לצרף לה כל העולה על דעתכם, ממגוון האופציות שנתתי בתחילת הרשומה, או מטעמכם האישי כמובן.

הדבר החשוב ביותר כאן זה לרכוש זעפרן אמיתי ולא להתפתות לכל מיני "חיקויים" בדמות אבקות או תבלינים מעורבבים, שאפשר למצוא בשווקים מידי פעם בשקי ענק. זעפרן הוא עניין יקר מאד, אבל קונים ממש מעט פעם ב.. זה מספיק להמון זמן. הטעם והארומה חזקים ומשתמשים ממש בקמצוץ בכל פעם. ד"א למי שיש כוח להכין פטוצ'יני בבית (יש לו מכונת פסטה וכו) זה הזמן! פסטה טרייה מקפיצה כאן את המנה במונים אימתניים. ובסופו של דבר, המנה הזו אלגנטית, יוקרתית ומדהימה בכל ביס ביס.

מצרכים: (4 מנות~)

400 גר' פסטה מסוג פטוצ'יני (או ארוכה אחרת)

1 מיכל שמנת מתוקה (32% ומעלה בבקשה!)

2 כפות חמאה

2 בצלצלי שאלוט קצוצים

1/2 כוס יין לבן יבש משובח

1 כפית גדושה של חרדל דיז'ון חלק

קמצוץ חוטי זעפרן (כ חצי כפית בערך)

1 עגבנית תמר בשלה, חתוכה לקוביות קטנות

3-4 עגבניות מיובשות בשמן זית חתוכות ג'וליאן

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

עירית לקישוט

הכנה:

1 – בשלו את הפסטה לפי הוראות יצרן, בסיר גדול עם מים ומלח, עד לדרגת "אל דנטה".

2 – במחבת גדולה ועמוקה, חממו את החמאה ואדו את בצלצלי השאלוט עד לשקיפות, על להבה נמוכה.

הוסיפו את היין הלבן וצמצמו את הנוזלים בחצי. הוסיפו את השמנת, את החרדל ואת חוטי הזעפרן וערבבו היטב לנוזל הומוגני. צמצמו שוב ע"י בישול ברתיחה עדינה, עד לסמיכות הרצויה.

3 – הוסיפו את העגבניות ותבלו במלח ובפלפל לפי הטעם. ערבבו שוב.

4 – סננו את הפסטה (שימרו חצי כוס של נוזל הבישול) והעבירו אותה אל המחבת העמוקה עם הרוטב*. ערבבו לחצי דקה יחד כדי שהפסטה תספוג טעמים וכבו את האש. (אפשר לדלל מעט את הרוטב באם הסמיך מידי, במי הבישול ששמרתם מסינון הפסטה).

* למי שאין מחבת בגודל המתאים, יכול להפוך את הכיוון ואחרי סינון הפסטה להמשיך את המיזוג בסיר הגדול.

הגישו בצלחות חצי עמוקות סולו או עם מנה בשרית\ מהים. קשטו בעירית קצוצה.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן לרזולוציה המקסימאלית

ואל תשכחו להגיב ולספר לי על מה אתם חושבים.

מוח עגל, ברוטב תה ירוק וזעפרן..

אני יודע..זה לא משהו קל לעיכול (האמתי שזה כן בפועל) אבל לא כולם מסוגלים
לחשוב על מוח.. כמאכל.. על אחת כמה וכמה, מאכל טעים מאד.
אני מניח שרק אלו שגדלו בבית שהגישו, או אכלו בו חלקי פנים, לרבות מוח..

או אלו ששמרו על "ראש פתוח" (open minded.. משחק מילים כזה) וניסו..

מבינים עד כמה מנה כזו, יכולה להיות מדהימה בטעמה.

מתכונים רבים למוח עגל, אין למכביר. רובם עושים אותו כמו שניצל ומגישים אותו
עם כמה פלחי לימון. זוהי הדרך הקלה והבטוחה ביותר, שלא להגיד אחת הטעימות שיש.
מידי פעם אנו זוכים למצוא אותו, שוחה ברוטב אדום חריף, עם גרגירי חומוס ופלפלים חריפים..(מתכון..בקרוב)

הפעם, החלטתי לגוון.. ולהביא מתכון מרענן יותר, קליל שילך מצויין עם כוס יין צונן.. שרדונה, או ריזלינג?!

אז בואו נתחיל,
את המתכון הזה, אנו מבצעים בכמה חלקים.
יש את הכנת המח, יש סלט קטן ומרענן מאד בצד כתוספת ויש את הרוטב עצמו..

המצרכים: (2 מנות)
3 כפות שמן זית
1 מח עגל טרי (ניתן לרכוש בקצביות השונות).
קמח
מלח ופלפל

1 עלה דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

1 בצל נקי, חתוך לארבע

לסלט:
2 כפות שמן זית
שעועית ירוקה, חלוטה ומושרת במי קרח, כדי לשמור על פריכות
1 בצל שאלוט, נקי ופרוס
1 שן שום כתושה
1 עגבניה, קלופה וחתוכה לקוביות
חצי פלפל ירוק, חריף, פרוס לחישוקים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח גס, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

לרוטב:
30 גר' חמאה
1 כף שמן זית
1 שקיק תה ירוק
כמה חוטי זעפרן
1/3 כוס יין לבן יבש
מיץ מחצי לימון סחוט
1-2 כפות מים חמים

להכנה:
1 - מתחילים עם המוח; בסיר בינוני, מרתיחים מים יחד עם עלה הדפנה, הפלפל והבצל. מכניסים את המוח ומבשלים

אותו על אש בינונית כ 7 דק'. מעבירים אותו לקערה עם מים קרים ומשאירים במקרר לשעה, שעתיים.

2 - אחרי שעתיים שהמוח שהה במקרר, מוציאים אותו מהמים ומניחים אותו על מגבת מטבח, או על נייר סופג.

מנקים אותו מגידים וקרומים לא רצויים (בעדינות..).

3 - חותכים כל עונה בנפרד ואת "שורש המוח" זורקים לפח. כל עונה נפרסת לרוחב לפרוסות בעובי 2 ס"מ בערך.

4 - מקמחים, מנערים, ממליחים ומפלפלים. את פרוסות המוח מטגנים במחבת עם 3 כפות שמן זין עד להזהבה קלה משני

הצדדים ומניחים בצד.

5 - לסלט: במחבת מחממים, 2 כפות שמן זית. מאדים בצל ושום עד לשקיפות. מוסיפים את השעועית הירוקה שחתכנו לשניים, את העגבניות, הפלפל החריף, הפטרוזיליה ומערבבים. ממליחים ומפלפלים. מקפיצים הכול לדקה וחצי ומורידים מהאש.

6 - לרוטב: בסיר קטן, מחממים את החמאה ואת שמן הזית על אש נמוכה מאד, מוסיפים את היין ומתחילים לצמצם נוזלים.

7 - בכוס, עם 3 כפות מים חולטים את שקיק התה ל 3 שניות ומוסיפים את חוטי הזעפרן. מוסיפים את הנוזל אל החמאה והיין

ומערבבים עד לקבלת צבע כתום ויפה. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לצמצם לכמה דק, עד שהרוטב נהיה סמיך ויפה.

8 - מגישים בצלחת את הסלט ואת פרוסות המוח שעליהן מזליפים עם כפית מהרוטב העדין.

בתאבון,

אביעד.

קציצות בשר עם ארטישוק לימון וזעפרן

כבר כמה ימים "לוחצים עלי" להכין תבשיל "הכל בסיר אחד" ושיהיה מיוחד.. אז הכנתי.

הנה לפניכם מתכון, טעים ומהיר להכנה של תבשיל קציצות מדהים. טעם בשרי, חצי חמוץ, עסיסי וחמאתי - ורוטב שאפשר לנגב עם לחם לבן טרי מבלי לחשוב פעמיים.

המצרכים:

5 כפות שמן זית

חצי קילו בשר עגל טחון (או הודו אדום)

ביצה אחת

פרוסת לחם מושרת במים, סחוטה וקצוצה (רק החלק הלבן)

בצל לבן אחד גדול (או 2 בינוניים\קטנים)

צרור פטרוזיליה

צרור נענע

4 שיני שום

חצי לימון סחוט

2 כפות לימון בלאדי כבוש (אופציונאלי)

10 תחתיות ארטישוק חתוכות לרבעים(אפשר סנפרוסט)

2 כוסות אפונה ירוקה (אפשר סנפרוסט)

מלח גס, פלפל שחור גרוס.

קורט זעפרן (למי שאין, לא נורא - רק שתדעו שזה מקפיץ את המנה למקום אחר!)

חצי כפית זרעי כוסברה כתושים (אפשר לפצח אותם עם רוחב סכין, על משטח)

כוס גדולה של מים.

דרך הכנה:

בקערה נכין את עיסת הקציצות;

נוסיף לבשר, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל, שן שום כתושה, חצי בצל קצוץ, ביצה ואת הלחם

ונערבב היטב בידיים עד לעיסה הומוגנית. נשים בצד למנוחה קלה.

לרוטב,

נחמם את שמן הזית ונאדה את הבצל ואת השום ל 2 דק' על אש קטנה.

נוסיף את הארטישוק ונערבב לדקה, נוסיף את האפונה ונתבל את התבשיל במלח, פלפל ובזרעי הכוסברה.

בינתיים- לכוס מים, נוסיף את הזעפרן ונערבב פנימה עד לצבע כתמתם.

לסיר נמשיך להוסיף את הירק שלנו (חצי כוס פטרוזיליה, חצי כוס נענע) ונערבב.

מוסיפים את הלימון הסחוט ואת הכבוש (למי שיש) ומנמיכים את האש למינימום.

בשלב זה נוסיף את המים אל הסיר ונערבב היטב עם כף עץ, כאשר אנו מגרדים קלות את המשקעים מהתחתית.

צרים מהבשר עיגולים, בגודל של כדורי גולף ומניחים בתוך הסיר עד שמסיימים את כל הקערה.

מכסים את הסיר ומנערים - כך שכל הנוזל יעטוף את הקציצות והן תסתדרנה באופן שווה על משטח הרוטב.

ממשיכים לבשל למשך 15 דק' נוספות על אש קטנה, מכבים ומגישים חם.

בתאבון.

אביעד

Meatballs with Artichoke and Saffron

For the past few days, people around "pressure" me to make "whole in one pot" stew but a special one. So I did.

Here is a quick tasty recipe of an amazing Meatballs Stew.

Meaty, half sour, juicy buttery sauce and one you can wipe with white fresh bread without thinking twice.

Ingredients:

5 tablespoons of Olive Oil

1/2 kilo of grounded Veal {or red Turkey}

1 egg

1 piece of chop squeezed water induced slice of Bread {only the white part}

1 large White onion {or 2 small / medium ones}

Parsley

Mint

Dill

4 Garlic cloves

1/2 squeezed Lemon

2 preserved Baladi Lemon {optional}

10 quarters cut Artichoke coasters {Sanfrost}

2 glasses of Green Peas {Sanfrost}

Coarse Salt

Grinded Black Pepper

1 teaspoon of Saffron {optional. Just so you know, it will jumps the dish to another level}

1/2 teaspoons of grounded Coriander Seeds {you can smash them on a flat plate with a knife}

1 large glass of water

Cooking:

In a bawl, we make the meatballs dough;

Add to the meat, 1/2 glass chops Parsley, Salt, Pepper, 1 grounded Garlic clove, 1/2 chopped Onion, 1 Egg, and the bread. Mix them all by hand until receiving homogenous dough. Put it aside to rest.

Sauce:

Heat the Olive Oil and cook the Onion and Garlic for 2 minutes on small fire.

Add the Artichoke and mix for 1 minute. then add the peas and put some Salt, Pepper and the Coriander Seeds for flavor.

In the meanwhile, add to a glass of water – the Saffron and mix it till receive orange color.

To the pot, we add our Vegetables {1/2 glass of Parsley, 1/2 glass of Mint and 3 tablespoon of Dill} and mix it all together. We add the Squeezed Lemon and the Baladi Lemon and lower the fire to minimum.

At this point, add the orange water to the pot and mix it well with a wooden spoon while slightly scraping the bottom.

Make a round shape balls from the meat, at the size of a Ping Pong ball, and place them in the pot until finishing the dough.

Cover the pot and shake it so all the fluids will cover the balls and they will neatly organize in the sauce.

Keep cooking it for another 15 minutes on small fire, turn of and serve hot.

Bon appétit

Aviad

Translation by-@Gilad Barid