חזה עוף מצופה אגוזי לוז ברוטב זעפרן ושרי.

המתכון הזה מגיע בהשראה קטאלונית, ספרדית כמעט אותנטית. זעפרן ושרי הם מרכיבים כמעט מסורתיים במטבח הספרדי ואת המתכון הזה מכינים בדרך כלל עם שקדים, או נכון יותר מ'שקדי מרקונה'.

הבעיה שלמצוא פה בארץ את השקדים המיוחדים הללו, קצת קשה והשקדים שיש לנו כאן בארץ בדרך כלל מעט מרים.
כך שקצת חששתי מלשלב אותם פנימה כפי שהמתכון מציע מלכתחילה.

ניסיון עם שקדים היה לי לפני שאגוזי לוז נכנסו לפה כתחליף הולם ומגניב, אך אלו שנמכרים מולבנים וחתוכים בשקיות קטנות. הם דווקא התאימו ונטעמו מצוין. הניסיון עם אגוזי הלוז היה אקזוטי ולטעמי טוב וטעים יותר, בהרבה. אז הנה, הפור נפל על אגוזי לוז שיוצעו במתכון אצלי בבלוג.

המתכון עצמו בסופו של דבר נראה די "חום" גם ציפוי האגוזים שמטגנים בשמן וגם הרוטב עצמו שלוקח צבע מעט חום אדמדם מהזעפרן, השרי והאגוזים שנכנסים אליו גם כן. במתכון המסורתי מבשלים גם ביצים קשות ומגרדים מעט מעל המנה המוגשת. יש קצת צבע ששובר את החום הדומיננטי וטעמם של הביצים משתלב היטב יחד עם הטעמים העזים של הרוטב והעוף. אך זה אופציונאלי ואתם לא חייבים לקשט כך, אפשר במקום לפזר מעט פטרוזיליה רעננה..

מצרכים: (4 מנות)

2 חזות עוף גדולים, נקיים וחתוכים לחצי

קמח

1 ביצה טרופה

1-2 כוסות אגוזי לוז קצוצים גס לציפוי (עדיף במג'ימיקס)

1/4 כוס אגוזי לוז גרוסים לאבקה (במג'ימיקס או בלנדר) לרוטב

שמן צמחי לטיגון

1/3 כוס שמן זית

1 בצל נקי קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1 גזר נקי וחתוך לקוביות קטנות

1/4 כוס שרי יבש

1 עלה דפנה

3/4 כוס ציר עוף

קורט אגוז מוסקט

קורט זעפרן

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

מחממים תנור מראש ל 180 מעלות

1 – מכינים את חזות העוף כמו "שניצל" רק שבמקום פירורי לחם, משתמשים באגוזי לוז קצוצים.

(אתם יודעים, קמח, ביצה אגוזי לוז לפי הסדר)

2 – מטגנים את החזות המצופים במחבת בינונית בשמן צמחי 'חצי עמוק' עד שהאגוזים מקבלים צבע חום עמוק, אך לא נשרפים!. מוציאים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור ל 7-10 דק' עד שהעוף נצלה באופן מושלם (שימו לב לא לאפות יתר על המידה שלא תייבשו את הבשר)

לרוטב -

3 – בסיר קטן מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל השום והגזר עד שהם מתקרמלים קלות.

4 – מגבירים את האש למקסימום ומוסיפים את השרי. מקרצפים במרץ את המשקעים. מבשלים עד צמצום הנוזלים בחצי.

5 – מוסיפים את ציר העוף, עלה הדפנה, אגוז מוסקט, הזעפרן מלח ופלפל לפי הטעם. מכסים את הסיר ומבשלים על חום בינוני כ 10 דק' עד שהגזר מתרכך באופן מושלם.

6 – בעזרת בלנדר מוט בתוך הסיר (או בלנדר\מג'ימיקס בחוץ) מעבדים את הרוטב לנוזל חלק והומוגני. מוסיפים את אבקת אגוזי הלוז שנשארה לנו מרשימת המרכיבים וממשיכים לערבב לעוד כמה שניות עד לתערובת חלקה וסמיכה קצת יותר (האגוזים ימצקו מעט את הרוטב).

7 – מצלחתים; בצלחת הגשה יוצקים 1 כף של הרוטב ומורחים לאורך, פורסים כל נתח חזה לפרוסות עבות ומסדרים ליד.

קשטו בביצה קשה מגורדת (אופציונאלי) ופטרוזיליה.

בתאבון,

אביעד.

שעועית בובס עם בשרים מעושנים בנוסח ספרדי

שעועית, יש פה בבלוג המון מתכונים שהשעועית מככבת בהן. מתבשיל איטלקי עם נקניקיות ועגבניות ועד מרק שעועית עם קבנוס בנוסח רומני. באמצע, סלט ועוד. הפעם מתכון כבד, חורפי עם השפעות ספרדיות אותנטיות. אחד ממתכוני החורף והכפר המסורתיים בספרד.. שעועית ענקית שהושרתה לילה שלם ובושלה עד לרכות מקסימלית, יחד עם המון שום, זעפרן ונתחי בשר מעושן. שוק חזיר, בלוק של בייקון, נקניקיות צ'וריסו ועוד. במתכון המסורתי כלול גם פודינג דם, שזה מן נקניק שעשוי מדם חזיר, אך בשל חיסרו של חומר הגלם בארץ (לפחות עד כמה שאני מכיר), הוא יורד מהמתכון היום.

בסופו של דבר, המתכון הזה מזכיר מאד את השוקרוט, רק שבמקום הכרוב והבירה, מככבים פה שעועית ושמן זית. כמובן שהטעמים שונים לגמרי, אבל הקונספט והכבדות די דומים.

נסו להשיג נתחים משובחים ממעדניות וקצבים טובים. אל תספקו בכל מיני "זבל".

שעועית ענקית כזו, אפשר למצוא כמובן בשוק, או במקומות אשר מתעסקים בקטניות ובתבלינים. נסו להשיג את השעועית הלבנה הגדולה ביותר שיש להם. כך תשמרו על המסורת גם אצלכם בסיר ובצלחת.

אה, כן.. בזמן שאתם בחנות התבלינים, אל תשכחו את הזעפרן.. אמיתי בבקשה, לא את התערובת הזולה.

מצרכים: (6-10 מנות)

1 קג' שעועית לבנה גדולה שהושרתה לילה שלם! בהמון המון מים קרים.

1/4 כוס או קצת יותר, שמן זית משובח במיוחד

1-2 ראשי שום חתוך לחצי

2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים

1 וחצי ק"ג בשר לבן מעושן מחלקים שונים (צלע, בייקון, שוק)

500 גר' או יותר נקניקיות צ'וריסו

1 כף פפריקה חריפה

קורט זעפרן מהול במעט מים חמים

מלח ופלפל לפי הטעם

3-5 גבעולי תימין טריים

הכנה:

1 – הוסיפו לסיר גדול את השעועית ומים קרים נקיים עד לידי כיסוי ועוד 5 ס"מ נוספים מעל.

בשלו כחצי שעה וקפו קצף שצף מעל פני המים. סננו והחזירו את השעועית יחד עם מים באותו הגבוה שוב לסיר.

2 – הוסיפו את שמן הזית, השום, נתחי הבשר, הפפריקה, הזעפרן ופלפל שחור לפי הטעם (בלי מלח!)

בשלו כשעה עד שעה וחצי. שימו לב לגובה המים, הוסיפו בכל עת כדי שכל המרכיבים יהיו מכוסים לגמרי.

3 – הוסיפו בתום הזמן, את הצ'וריסו, מלח לפי הטעם, את הבצלים וגבעולי התימין. בשלו לשעתיים נוספות או עד שהשעועית רכה מאד. גם עתה, שימו לב לגובה המים ודאגו שיכסו את כל המרכיבים בכל העת. בזמן שהשעועית רכה לגמרי.

4 – הוציאו את השום והבצל וזירקו לפח. הוציאו בעזרת כך מחוררת את הבייקון ואת הנתחים הגדולים פרט לנקניקיות וחיתכו לקוביות אכילות ונאות. הוסיפו אותם לתבשיל והמשיכו לבשל ללא כיסוי עד שהנוזלים מצטמצמים לפחות בשני שליש והתבשיל מסמיך.

הגישו את הסיר באמצע שולחן האוכל, או מיזגו לצלחות חצי עמוקות לסועדים צורה אישית.

פתחו יין אדום כבד ותהנו.

בתאבון,

אביעד.