מוח עגל, ברוטב תה ירוק וזעפרן..

אני יודע..זה לא משהו קל לעיכול (האמתי שזה כן בפועל) אבל לא כולם מסוגלים
לחשוב על מוח.. כמאכל.. על אחת כמה וכמה, מאכל טעים מאד.
אני מניח שרק אלו שגדלו בבית שהגישו, או אכלו בו חלקי פנים, לרבות מוח..

או אלו ששמרו על "ראש פתוח" (open minded.. משחק מילים כזה) וניסו..

מבינים עד כמה מנה כזו, יכולה להיות מדהימה בטעמה.

מתכונים רבים למוח עגל, אין למכביר. רובם עושים אותו כמו שניצל ומגישים אותו
עם כמה פלחי לימון. זוהי הדרך הקלה והבטוחה ביותר, שלא להגיד אחת הטעימות שיש.
מידי פעם אנו זוכים למצוא אותו, שוחה ברוטב אדום חריף, עם גרגירי חומוס ופלפלים חריפים..(מתכון..בקרוב)

הפעם, החלטתי לגוון.. ולהביא מתכון מרענן יותר, קליל שילך מצויין עם כוס יין צונן.. שרדונה, או ריזלינג?!

אז בואו נתחיל,
את המתכון הזה, אנו מבצעים בכמה חלקים.
יש את הכנת המח, יש סלט קטן ומרענן מאד בצד כתוספת ויש את הרוטב עצמו..

המצרכים: (2 מנות)
3 כפות שמן זית
1 מח עגל טרי (ניתן לרכוש בקצביות השונות).
קמח
מלח ופלפל

1 עלה דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

1 בצל נקי, חתוך לארבע

לסלט:
2 כפות שמן זית
שעועית ירוקה, חלוטה ומושרת במי קרח, כדי לשמור על פריכות
1 בצל שאלוט, נקי ופרוס
1 שן שום כתושה
1 עגבניה, קלופה וחתוכה לקוביות
חצי פלפל ירוק, חריף, פרוס לחישוקים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח גס, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

לרוטב:
30 גר' חמאה
1 כף שמן זית
1 שקיק תה ירוק
כמה חוטי זעפרן
1/3 כוס יין לבן יבש
מיץ מחצי לימון סחוט
1-2 כפות מים חמים

להכנה:
1 - מתחילים עם המוח; בסיר בינוני, מרתיחים מים יחד עם עלה הדפנה, הפלפל והבצל. מכניסים את המוח ומבשלים

אותו על אש בינונית כ 7 דק'. מעבירים אותו לקערה עם מים קרים ומשאירים במקרר לשעה, שעתיים.

2 - אחרי שעתיים שהמוח שהה במקרר, מוציאים אותו מהמים ומניחים אותו על מגבת מטבח, או על נייר סופג.

מנקים אותו מגידים וקרומים לא רצויים (בעדינות..).

3 - חותכים כל עונה בנפרד ואת "שורש המוח" זורקים לפח. כל עונה נפרסת לרוחב לפרוסות בעובי 2 ס"מ בערך.

4 - מקמחים, מנערים, ממליחים ומפלפלים. את פרוסות המוח מטגנים במחבת עם 3 כפות שמן זין עד להזהבה קלה משני

הצדדים ומניחים בצד.

5 - לסלט: במחבת מחממים, 2 כפות שמן זית. מאדים בצל ושום עד לשקיפות. מוסיפים את השעועית הירוקה שחתכנו לשניים, את העגבניות, הפלפל החריף, הפטרוזיליה ומערבבים. ממליחים ומפלפלים. מקפיצים הכול לדקה וחצי ומורידים מהאש.

6 - לרוטב: בסיר קטן, מחממים את החמאה ואת שמן הזית על אש נמוכה מאד, מוסיפים את היין ומתחילים לצמצם נוזלים.

7 - בכוס, עם 3 כפות מים חולטים את שקיק התה ל 3 שניות ומוסיפים את חוטי הזעפרן. מוסיפים את הנוזל אל החמאה והיין

ומערבבים עד לקבלת צבע כתום ויפה. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לצמצם לכמה דק, עד שהרוטב נהיה סמיך ויפה.

8 - מגישים בצלחת את הסלט ואת פרוסות המוח שעליהן מזליפים עם כפית מהרוטב העדין.

בתאבון,

אביעד.