נאגטס פרגית בגלייז דבש לימון ובצל ירוק

זה ברור לי שאחרי אוכל איטלקי וצרפתי, זה שבא מייד אחריהם הוא האסייתי. הטעמים החמוצים, מתוקים וחריפים. האיזון הבלתי מתפשר של חומרי גלם. הקיצוץ העדין, הבישול בחום רב למספר דק' מועט. מהירות ההכנה והקלות הבלתי נתפסת של המתכונים, גם אם הם מצריכים לא מעט מרכיבים, ירקות, רטבים ועוד.. משפיעים עלי ובגדול. בכלל זה אוכל טעים, נקודה. הפעם, משהו קליל מאד להכנה, שדורש כמה דברים מסוימים שאם קראתם את רשומת "המזווה..." שבבלוג והלכתם על פיה יש לכם בארון.

אם אין, כדאי שיהיה. מירין, חומץ אורז, סויה וכיוצ' הם מרכיבים בסיסיים אצלי במטבח ובהמלצה חמה גם אצלכם, אם אתם מתעדים להכין מתכונים כאלו ואחרים מהצד המזרחי הרחוק של כדור הארץ.

פיסות פרגית\חזה עוף קטנות, שהושרו לשעתיים במקרר עם משרה מטריף של שום, ג'ינג'ר מירין סויה ועוד כמה דברים, טבולים בבלילה ומטוגנים בשמן בוטנים.. שלאחר מכן נעטפים בגלייז בטעם לימון, דבש עדין ובצלים ירוקים לקישוט. מנה מקסימה ביופייה וטעימה כמו שאתם לא מבינים בכלל! התמכרות של ממש.

אז עשו הרבה מזה. מבטיח לכם שלא יישאר.

מצרכים: (2 מנות~)

6 נתחי פרגית (ירך שפולטה מעצמות, שומן ועור) (אפשר במקום – חזה עוף)

קמח

שמן צמחי (בוטנים עדיף, קנולה כאופציה שנייה)

למשרה -

3 שיני שום כתושות

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר כתוש (או מגורד על פומפייה)
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק (שומרים מעט לקישוט)

2 כפות שמן שומשום

4 כפות חומץ אורז

1 כף רוטב צדפות

1 כף סאקה

1 כף מירין

2 כפות רוטב סויה יפני (יאמאסה למשל)

לבלילה –

1/3 כוס קורנפלור

3 כפות קמח תופח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כפית שטוחה מלח שולחן

מים קרים מאד לפי העין

לגלייז-

מיץ מלימון אחד

1 כפית גרידת לימון קצוצה

1 צ'ילי קצוץ

1 כפית שום כתוש

1 כפית ג'ינג'ר כתוש

1/4 כוס יין אורז

1 כף רוטב צדפות

1/4 כוס דבש

1 כף קורנפלור

2 כפות מים

1 כפית שמן שומשום

הכנה:

1 – חותכים את נתחי הפרגיות לנתחים קטנים (קוביות של ביס וחצי) ומניחים בשקית נאטמת או בקערה בינונית. יוצקים את כל מרכיבי המשרה ומערבבים היטב. אוטמים את השקית (או סוגרים בניילון נצמד את הקערה) ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

2 – מוסיפים את מרכיבי הבלילה היבשים ובעזרת כף מוסיפים מים קרים עד לקבלת מרקם סמיך (כמו של פנקייק)

2.1 –. מוציאים מהקרר את העוף ומעבירים אותו לקערה עם הבלילה.

3 - מחממים סיר לטיגון עמוק\ווק עם שמן בוטנים או קנולה ומטגנים את העוף עד לצבע זהוב עמוק ויפה.

מוציאים בעזרת כף מחוררת לנייר סופג בצד. (כדאי לטגן בסבבים קטנים לפריכות מקסימלית)

4 – בסיר רטבים קטן מוסיפים את חומץ האורז, מיץ הלימון, הגרידה והסוכר מרכיבי הגלייז ומערבבים עד לסירופ חלק. מוסיפים את הקורנפלור ואת המים ומערבבים עד לרוטב סמיך וריחני..

5 – מחממים ווק ומוסיפים את רוטב הדבש\לימון. מוסיפים את הנאגטס המטוגנים והופכים לחצי דקה עד שפיסות העוף יתעטפו בגלייז סמיך וריחני. מכבים את האש ומוציאים לצלחת הגשה מרכזית.

מקשטים בבצל ירוק קצוץ לטאצ' אחרון.

בתאבון,

אביעד. 

פרגית חריפה - "גנרל טאו" - קוריאני

מנה קוריאנית מפורסמת מאד, בעיקר במסעדות מתמחות ברחבי ארצות הברית וכמובן בקוריאה.

העניין העיקרי כאן לפנינו, שהמתכון שבחרתי לרשום לכם שבמקור מגיע מטבחית\עיתונאית בריטית בשם "פוקסיה דאנלופ", אחת מאבני הפינה בבישול קוריאני בעולם- הוא לא ממש הגרסה שמקבלים בארה"ב. הפעם, המתכון אינו מתוק חריף, אלא חריף חריף ופונה הרבה יותר לקוריאנים ביחס לחייך המערבי. החלטתי על המתכון האותנטי מכיוון שלדעתי הוא הרבה יותר הארד קור והרבה יותר מיוחד. אני דווקא די אוהב את הטעם המתקתק במנות שכאלו, אך מידי פעם אני מעדיף לפנות למקורות ולהכין לעצמי ממתכונים שעברו פחות אבולוציה שיתאימו למערב עם השנים. את המנה ניתן להכין מחזה עוף או מפרגית – שזה ירך עוף נטולת עצמות בעצם, גם במתכון הזה. שאר המרכיבים, קלים מאד ואלו עם מזווה שמבוסס מעט על אוכל אסייתי ימצאו שיש להם הכול בהישג יד.

מצרכים: (4 מנות~)

400 גר' פרגית חתוכה לקוביות (או חזה עוף)

שמן בוטנים לטיגון

6-10 פלפל צ'ילי יבשים חתוכים גס (תלוי כמה חריף אתם אוהבים)

3 שיני שום קצוצים

3 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ

2 כפיות סויה בהירה

2 כפיות סויה כהה

1 כפית שמן שומשום

3 כפות ציר עוף או מים יחד עם 1 כפית קורנפלור

בצל ירוק קצוץ לקישוט

זרעי שומשום לקישוט (אופציונלי)

למשרה  -

1 כפית סויה כהה

1 כפית סויה בהירה

1 חלבון ביצה

1 כ; קורנפלור

1 כפית חומץ

2 כפות שמן בטונים

הכנה:

1 – בקערה צרפו את פיסות העוף יחד עם כל מרכיבי המשרה, ערבבו סגרו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעתיים לפחות.

2 – חממו ווק או סיר טיגון בינוני וצקו מספיק שמן לטיגון עמוק. חממו את השמן עד ל 180 מעלות וטגנו את הפרגיות בכמה סבבים קטנים. הרימו בעזרת כף מחוררת לנייר סופג והמשיכו לטגן את כל הכמות.

סננו את השמן ויבשו את הווק.

3 – ערבבו בקערה את שני סוגי הסויה, שמן השומשום, הציר יחד עם הקורנפלור ושימרו בצד.

חממו 2 כפות שמן בוטנים בווק וטגנו את הצ'ילי היבש לדקה בערך עד שהוא מתחיל לשנות צבע.

הוסיפו את הג'ינג'ר ואת השום וערבבו עד לארומה שנישאת מהטיגון.

4 – החזירו את העוף הקריספי שהמתין בצד עד כה וערבבו יחד עם התבלינים. הוסיפו את הרוטב שערבבתם ובשלו עד להסמכה של הרוטב סביב הבשר. כבו את האש

הגישו בצלחת מרכזית או לצלחות אישיות בתוספת של בצל ירוק לקישוט.

בתאבון

אביעד 

עוף ברוטב דבש מתובל מלזי

לפני המון שנים, שאמא שלי הייתה מבשלת עבורנו, היינו אוכלים אוכל ביתי רגיל, אתם יודעים. עוף בתנור, פירה, שניצל, פסטה, קציצות, צלי בקר, מרקים כאלו ואחרים ועוד. עם השנים אימי רצתה עבורנו וגם עבורה אני מניח  מעט גיוון, כך שהיא התחילה לרכוש ספרי בישול שמילאו את הבית. אז לא היה אינטרנט וכן הלאה, וכל הידע בא מספרים (כן כן, הדברים האלו עם הדפים)או מחברים\שכנות\קרובי משפחה.
בסופו של דבר, כמו כולם, יחד עם הגיוון המשכנו לאכול את האוכל המוכר והטוב, שמידי פעם צצה לה לפתע איזו מנה שאימי הייתה מנסה. אחת מהן הייתה עוף בדבש ואחר כך גם השוס הלאומי- עוף בקולה. אבל זה לפעם אחרת.

העוף בדבש של אמא שלי היה כל כך טוב שלא היה חבר משפחה שלא ביקש\ביקשה את המתכון כדי לשחזר בבית וזה נהיה לאחד מאבני הפינה של הקולינריה המשפחתית שלנו. אבל למה אני מספר לכם את כל זה?... שאלה טובה. גם בגלל שפתאום נזכרתי בזה והאצבעות שלי התחילו להקליד מעצמן וגם בגלל שרציתי להגיד לכם שהמתכון שלפניכם, הוא לא זה שהיינו אוכלים בבית אמא לפני שנים, אלא מתכון מלזי (ממלזיה כן?) שמכיל גם דבש... אבל גם עוד הרבה דברים יחסית. המנה הזו סה"כ מהירה מאד להכנה ודורשת הכנות מעטות מאד.
ישנם כמה תהליכים קצרים שיש לבצע, כמו בכל מנה טובה, אבל זה באמת שטויות לאלו שמתמצאים קצת בסביבת המטבח.
אה כן, המתכון עצמו מדבר על נתחי ירכיים של עוף, אבל אתם כמובן יכולים לבצע אותו גם על שוקיים, או אפילו על עוף שלם שחילקו לכם בקצבייה. כך תוכלו לשמור על עלות נמוכה יחסית ועדיין להרוויח כמות נאה למשפחה ממוצעת.

{את המתכון הזה לקחתי rasa-malaysia}



מצרכים (2-4 סועדים, כמובן שניתן להכפיל כדי להאכיל קהל גדול יותר)

שמן טיגון
4 ירכי עוף נקיים ויפים (ניתן להחליף בחלקי עוף אחרים כמובן)
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
2 כפיות אבקת קארי (לא משנה איזה)
מעט מים

לרוטב –
3 שיני שום קצוצות
2-3 סמ ג'ינג'ר טרי קצוץ
1/2 כפית אבקת קארי
1 כפית מחית צ'ילי (לא רוטב צ'ילי מתוק!!)
3 כפות מחית עגבניות (לא רסק עגבניות!) – אפשר להחליף לקטשופ
1 וחצי כפות דבש טהור
מים לפתיחת הרוטב
מיץ מ 1 ליים
1 בצל לבן גדול חתוך חצי אמינסה



הכנה:
1 – מוסיפים לקערה קטנה את הכורכום המלח ואת אבקת הקארי ומערבבים עם מעט מים כדי ליצור מן מחית סמיכה. מעסים את העוף עם מחית התבילינים הזו ומניחים בצד לכמה דק' כדי שהעוף יספוג טעמים.
2 – מחממים בווק גדול שמן לטיגון ומטגנים את העוף בסבבים קטנים עד להזהבה. מוציאים בעזרת   כף מחוררת לנייר סופג.
3 – מסננים את השומן מהווק פרט לכמות של 2-3 כפות. מניחים שוב על להבה ומוסיפים את שיני השום והג'ינג'ר אחרי שטחנו אותם קצת במכתש ועלי עד למשחה (אפשר גם לא). ברגע שארומה נישאת באוויר, מוסיפים את מחית הצ'ילי, העגבניות, הדבש ומעט מים כדי לפתוח קצת את דביקות הרוטב. מערבבים מעט.
4 – מוסיפים את העוף ואת סרטי הבצל ומבשלים יחד לכמה דק' עד שהבצל מתרכך מעט והעוף מתעטף ברוטב. (אם יש צורך מוסיפים מעט מים כדי להמשיך "לפתוח" קצת את הדביקות).
5 – בתום הזמן, סוחטים את הליים אל הווק ומכבים את האש.



מגישים בעיטור של גרידת ליים ובצל ירוק.

בתאבון,
אביעד.

ברוסקטה מולים וסו פרם תפוז דם ולימון

מנות ראשונות שאני תמיד אוהב, מתלהב להכין, להגיש ולאכול כמובן, אלו הברוסקטות המיוחדות. שלל טעמים מפתיעים ונהדרים שאפשר ליצור מעליהן לעולם לא נגמרים. פרוסות של לחם משובח שנקלה קלות על מחבת פסים עם שמן זית ושום מגורד. שעליהן ווריאציות רבות כל כך, של מאכלים נהדרים שאפשר ממש ברגע ליצור מדברים שיש בבית או אפילו ממרכיבים משובחים במיוחד שהוכנו קודם למאורע.

זו לא מנת הברוסקטה הראשונה בבלוג וגם לא תהיה האחרונה כמובן. אך זו ללא ספק אחת מהמיוחדות ביותר שאני מכיר, מכין, מגיש ואוכל. את הבסיס למנה הזו לקחתי ממתכון מרהיב של ידידי מאריו בטאלי.. שמכין משהו די דומה באחת ממסעדותיו בניו יורק. המתכון שלפניכם קצת שונה על ידי, בעיקר בשביל לתת את הנוסח שלי לעניין וגם להתאים אותו לחיך המקומי או הסביבתי נקרא לזה.

הפעם המנה מצריכה קצת הכנות וגם קצת קניות למצרכים מעט "מסובכים" יותר, כגון המולים שאותם כבר ראיתם בכותרת. מולים הן סוג של צדפות שמגיעות בשריון שחור ואובלי. הן מאד נפוצות ואפשר למצוא אותן כיום בלא מעט שווקים ובמעדניות מתמחות, בעיקר מייבוא. הן מגיעות בשקיות ואקום או בקופסאות קרטון גדולות למי שמוצא. כמובן שמי שמשיג טרי אצל הדייגים המקומיים ביפו, עכו, אשדוד וכדומה.. שייקח! אין כמו טרי. אבל גם לאלו שאין, הקפואים נהדרים במנה הזו גם כן. את המנה הפעם אפילו ניסיתי ממולים שבאים בקופסאות שימורים, קופסאות כמו סרדינים.. יוצא נהדר (בכלל זה מוצר מוצלח שהולך יופי על לחם שחור עם מעט מלח ובצל ירוק!). אותם אפשר למצוא שוב, במעדניות וברשתות המתמחות (טיב טעם, קשת טעמים וכיוצ').

אה כן... סו פרם תפוז ולימון.. בשביל זה יש רשומה שפרסמתי לא מזמן על איך מפלטים פלחי תפוז בצורה מקצועית.. זו הכוונה לסו פרם. הנה, כאן.

מצרכים: (4 מנות)

1/4 כוס שמן זית + 2-3 כפות ללחם

4 פרוסות לחם משובח (שיעור, מחמצת)

4 שיני שום פרוסות דק + שן שלמה ללחם

1 בצל אדום גדול קצוץ לקוביות

1/2 פלפל צ'ילי אדום ללא זרעים קצוץ

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1/2 כוס יין לבן

4 כפות מחית עגבניות (MUTI)

עלי בזיליקום טריים קרועים

200 גר' מולים שלמים או משומרים בשמן זית

1 תפוז דם חתוך סו פרם

1 לימון חתוך סו פרם

1 כפית מיץ לימון

מלח ופלפל שחור טרי לפי הטעם

 

הכנה:

1 – בסיר גדול עם מכסה, מוסיפים את רבע כוס השמן את היין הלבן ומחממים. מוסיפים את המולים וסוגרים את המכסה לכמה דק' (בערך 5-10 דק') עד שכולן נפתחות (שימו לב לזרוק לפח! את אלו שלא נפתחו). בעזרת כף מחוררת מוציאים את המולים מהסיר אל קערה בצד לצינון.

2 – מוסיפים אל הנוזלים בסיר, את הבצל הסגול, השום והצ'ילי ומערבבים קלות לאידוי. מוסיפים את מחית העגבניות ומתבלים במלח ובפלפל שחור טרי. מבשלים יחד כ 5-7 דק' עד לאיחוד הטעמים.

3 – את המולים מפרידים מהשריון וזורקים את השריון לפח. בקערה גדולה מוסיפים את פילה המולים, תערובת העגבניות הבצל והשום, את סופרם התפוז והלימון, מיץ לימון והבצל הירוק. מערבבים הכל יחד.

4 – מושחים את פרוסות הלחם בשמן זית בנדיבות וקולים תחת גריל התנור או על מחבת פסים לוהטת.

מוציאים ומגרדים מעליהן שן שום שלמה לארומה.

5 – מסדרים על צלחות אישיות פרוסת לחם ועורמים מעל כל אחת רבע מכמות תערובת המולים המתובלת. מקשטים בקרעי בזיליקום טרי למשל ומגישים (ניתן להגיש את התערובת גם קרה אחרי חצי יום במקרר, לאו דווקא ישר מהאש).

בתאבון,

אביעד.

 לחיצה על אחת התמונות תגדיל את כולן בפורמט צפייה עדיף ויפה יותר.