תבשיל מצ'ומה - חלקי פנים ברוטב אדום

תבשילי עדות זה משהו שאני חוקר כאמור כבר המון שנים. האוכל הביתי של כל הרבה ממכם ושלי שכל אחד מכיר.

אבל יש עדות שהיו רחוקות ממני, מה שלא אצלך בבית או אצל השכנים שאתה צעיר - זה משהו שאתה אולי תכיר רק בבגרות אם תלך לאכול במיוחד. אולי אצל חברים מהצבא, או אולי אצל החברה\אישה לאחר מכן, אם היא מהעדה הנכונה ;-). בכל מקרה, אני ממש אוהב אוכל עדתי שמגיע מצפון אפריקה וכיוצ' בזה... טריפולטאי\טוניסאי, מרוקאי וכן הלאה. 

הרוטב האדום הזה בכל התבשילים, הריחות של קימל טחון (קרוויה), כתמי השמן והלחם הטרי, תמיד הותירו בי רושם וטעם רב. זהו אוכל בית אמיתי, סירים גדולים שעומדים על האש שנעשו ע"י אמא אוהבת שהכינה כל אחד מה שהוא אוהב.

שולחנות גדושים בסלטים מכל המינים, תבשילים, בשר, דגים, חלקי פנים ומה לא. אוכל אמיתי, אוכל משביע, אוכל פיקנטי אוכל של נשמה! הפעם, שוב מתכון כזה של אוכל עדתי, של נשמה, שלוקח הרבה פחות זמן ממה שחושבים. 

זהו מנה שהטוניסאים מכינים בדרך כלל בחג, או שבת שנפלה אחרי חג. זוהי מנה חגיגית שעושים פעם ב... האמת, לא ממש הבנתי למה. זו מנה ממש זולה (חלקי פנים בארץ די זולים, למשל המנה הזו שלפנינו מכילה חצי קילו, לבבות וכבדי עוף שעלו לי אצל קצב בעיר התחתית בחיפה 15 שקלים בלבד). ומהירה להכנה... אז מבחינתי, פעם בשבוע אפשר להכין אותה די בקלות וליהנות ברכינה על מחבת מהבילה עם כיכר חלה שלמה. זה מה שאני עשיתי לפחות מיד אחרי שצילמתי עבורכם את הצלחת. הקישוט בתמונות הוא כוסברה שמוסיף המון המון טעם למה הזו ומשתלב באופן מצוין. אני מבין שיש יחסי שנאה אהבה לירק הזה, אבל במנה הזו הוא פשוט MUST ומעלה אותה לרמה אחרת לגמרי. 

מצרכים (2 מנות גדולות, או ארבע בקטנה):

רבע קילו כבד עוף טרי. נקי וחתוך לעונות ועוד פעם לחצי

רבע קילו לבבות עוף נקיות (אפשר לחצות - אופציונאלי)

רוטב - 

רבע כוס שמן קנולה

חצי פלפל שושקה חתוך לרצועות

חצי פלפל אדום חריף חתוך טבעות

6-8 שיני שום חתוכות גס (מי שאוהב יכול גם לשים חצי ראש, זה עובד פה מצוין)

1 כפית בהריון פפריקה מתוקה טרייה

1 כפית בהריון פפריקה חריפה טרייה

1 וחצי כפיות כמון טרי

1 כפית קרוויה (קימל טחון) {זה התבלין שנותן את הטעם והריח המובחנים בתבשילי העדות הללו)

רבע כוס חומץ רגיל

1 וחצי כפיות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור 

מים לפי הצורך

הכנה:

1 - במחבת רחבה ועמוקה (או בסיר רחב) מוסיפים כף שמן ומחממים היטב. מכניסים את הכבדים והלבבות ומטגנים במהירות עד לצריבה ושינוי צבע. ממליחים ומפלפלים. מוציאים לצלחת בצד. 

2 - מוסיפים למחבת את השמן הנותר ואת כל מרכיבי הרוטב עם כוס מים אחת. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים (תוך כדי ערבוב מידי פעם) ל 5-10 דק עד שנוצר רוטב הומוגני וריחני. 

3 - מוסיפים את חלקי הפנים שהמתינו בצד (כולל כל הנוזלים שהפרישו בצלחת), ומערבבים היטב. מוסיפים עוד חצי כוס מים, מכסים וממשיכים לבשל ל 15 דק. מידי פעם בודקים, אם הרוטב נדבק ומסמיך מוסיפים מעט מים כדי "לפתוח" אותו שוב (לא יותר מידי, עדיף להוסיף רבע כוס בכל  פעם). 

מכבים את האש ומגישים עם כוסברה טרייה מעל וחלה טרייה כדי לטבול ברוטב. 

בתאבון.

אביעד.

פרגית חריפה - "גנרל טאו" - קוריאני

מנה קוריאנית מפורסמת מאד, בעיקר במסעדות מתמחות ברחבי ארצות הברית וכמובן בקוריאה.

העניין העיקרי כאן לפנינו, שהמתכון שבחרתי לרשום לכם שבמקור מגיע מטבחית\עיתונאית בריטית בשם "פוקסיה דאנלופ", אחת מאבני הפינה בבישול קוריאני בעולם- הוא לא ממש הגרסה שמקבלים בארה"ב. הפעם, המתכון אינו מתוק חריף, אלא חריף חריף ופונה הרבה יותר לקוריאנים ביחס לחייך המערבי. החלטתי על המתכון האותנטי מכיוון שלדעתי הוא הרבה יותר הארד קור והרבה יותר מיוחד. אני דווקא די אוהב את הטעם המתקתק במנות שכאלו, אך מידי פעם אני מעדיף לפנות למקורות ולהכין לעצמי ממתכונים שעברו פחות אבולוציה שיתאימו למערב עם השנים. את המנה ניתן להכין מחזה עוף או מפרגית – שזה ירך עוף נטולת עצמות בעצם, גם במתכון הזה. שאר המרכיבים, קלים מאד ואלו עם מזווה שמבוסס מעט על אוכל אסייתי ימצאו שיש להם הכול בהישג יד.

מצרכים: (4 מנות~)

400 גר' פרגית חתוכה לקוביות (או חזה עוף)

שמן בוטנים לטיגון

6-10 פלפל צ'ילי יבשים חתוכים גס (תלוי כמה חריף אתם אוהבים)

3 שיני שום קצוצים

3 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ

2 כפיות סויה בהירה

2 כפיות סויה כהה

1 כפית שמן שומשום

3 כפות ציר עוף או מים יחד עם 1 כפית קורנפלור

בצל ירוק קצוץ לקישוט

זרעי שומשום לקישוט (אופציונלי)

למשרה  -

1 כפית סויה כהה

1 כפית סויה בהירה

1 חלבון ביצה

1 כ; קורנפלור

1 כפית חומץ

2 כפות שמן בטונים

הכנה:

1 – בקערה צרפו את פיסות העוף יחד עם כל מרכיבי המשרה, ערבבו סגרו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעתיים לפחות.

2 – חממו ווק או סיר טיגון בינוני וצקו מספיק שמן לטיגון עמוק. חממו את השמן עד ל 180 מעלות וטגנו את הפרגיות בכמה סבבים קטנים. הרימו בעזרת כף מחוררת לנייר סופג והמשיכו לטגן את כל הכמות.

סננו את השמן ויבשו את הווק.

3 – ערבבו בקערה את שני סוגי הסויה, שמן השומשום, הציר יחד עם הקורנפלור ושימרו בצד.

חממו 2 כפות שמן בוטנים בווק וטגנו את הצ'ילי היבש לדקה בערך עד שהוא מתחיל לשנות צבע.

הוסיפו את הג'ינג'ר ואת השום וערבבו עד לארומה שנישאת מהטיגון.

4 – החזירו את העוף הקריספי שהמתין בצד עד כה וערבבו יחד עם התבלינים. הוסיפו את הרוטב שערבבתם ובשלו עד להסמכה של הרוטב סביב הבשר. כבו את האש

הגישו בצלחת מרכזית או לצלחות אישיות בתוספת של בצל ירוק לקישוט.

בתאבון

אביעד 

כבד בכמון, על מצע של בצל מטוגן ופלפל חריף

טוב חברים, הפעם אני מתחיל בהתנצלות. אני יודע שכבר די הרבה זמן שהתרגלתם לתמונות מאד יפות וגם למנות מיוחדות - פלוס מינוס.. הפעם אני פשוט חייב לעלות את המתכון הזה שיושב לו בצד כבר המווווווווווון זמן, מעל שנה נראה לי.
כמובן שניתן לראות לפי החתימה, אבל גם התמונה פשוט לא בסטנדרט.. ובכל זאת.
האמת, ניסיתי לצלם אותה שוב כי ידעתי שכבר עבר זמנה והמתכון עוד יעלה לבלוג עצמו וקצת פדיחה עם התמונה הנוכחית.. אבל פשוט לא הצלחתי לתאם עם עצמי להמתין ולצלם בכל פעם שהכנתי אותה. אז, עמכם הסליחה ובתקווה שפשוט תכינו אותה ותיהנו.
ברכות על ראשכם. C YA.

שוב אנחנו בענייני כבד.. כבד עוף.
כבר הזכרנו אותו לא פעם בבלוג.. ובכלל חלקי פנים שאני אישית מאד אוהב.
זהו מתכון מזרחי בתיבול שלו, הוא עז טעמים, חריף ועם רוטב מטריף שרק קורא לנו לנגב אחריו עוד ועוד.
אני מאד אוהב לאכול את המנה הזו הישר מהמחבת עם כל השאריות הקריספיות שנשארות בתחתית..
ומנגב כאמור, את כל המשקעים שנוצרו מהשמן והתבלינים.
תוספות למאכל הזה, אני לא אוהב להכין.. לא אורז, לא פירה (למרות שאני יכול לחיות מפירה טוב) ולא שום דבר אחר.

מחבת ענקית של כבד בכמון. טונה של בצל מטוגן קריספי וחצי כיכר לחם בבקשה.. מבחינתי ITS A DONE DEAL.

מצרכים: (2 מנות בקושי.. תאמינו לי, גם אחד טורף הכל!)
1/2 כוס שמן קנולה
1 מגש של כבד עוף נקי (בערך 400 גר')
קמח
פלפל גרוס שחור
מלח גס
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לרצועות
1 פלפל ירוק, או אדום חריף פרוס לטבעות
6 שיני שום קצוצות גס
1 כף פפריקה אדומה חריפה מעושנת
1 כף כמון משובח
1 כפית קימל טחון (אני לא מת על קימל שבא בזרעים, האבקה הטחונה, היא משהו אחר לגמרי!)
1 כף חומץ
1/2 כוס מים

איך מכינים:
1 - מקמחים את אונות הכבד בקמח מתובל במלח ובפלפל ומטגנים אותם לדקה מכל צד במחבת עם שמן קנולה.
מוציאים אותם החוצה לצלחת.
2 - מוסיפים למחבת 3 כפות שמן קנולה נוספות ומטגנים את הבצל עד שהוא נהיה קריספי (פשוט מזיזים אותו כל הזמן ולא נותנים לו "להתבשל" במיצים של עצמו), מוסיפים את טבעות הפלפל החריף ומתבלים במעט מלח גס. מטגנים לעוד דקה
בכל העת מגרדים עם כף מעץ את המשקעים שנדבקו לתחתית המחבת מהכבדים שטיגנו קודם לכן. הבצל יתערבב עם השאריות הקריספיות הללו ויהיה טעים פי כמה. מוציאים החוצה מהמחבת.
3 - מוסיפים 2 כפות שמן נוספות, את הפפריקה, הכמון והקימל ומערבבים היטב, מנמיכים את האש ומוסיפים את החומץ והמים (זהירות!) מערבבים ומבשלים לחצי דקה. מוסיפים את השום ואת הכבדים שהמתינו בצד. מכסים במכסה ומגבירים את האש. מבשלים ל 3 דק בדיוק ומרימים את המכסה לבדוק את סמיכות הרוטב. אם הוא מספיק סמיך ונספג בכבדים באופן שמניח את הדעת, סוגרים את האש. אם לא, ממשיכים לבשל לעוד דקה בלי המכסה עד שהרוטב מגיע למידת הסמיכות הרצויה.

מגישים על מצע הבצל הקריספי והחריף.

בתאבון,
אביעד