תבשיל מצ'ומה - חלקי פנים ברוטב אדום

תבשילי עדות זה משהו שאני חוקר כאמור כבר המון שנים. האוכל הביתי של כל הרבה ממכם ושלי שכל אחד מכיר.

אבל יש עדות שהיו רחוקות ממני, מה שלא אצלך בבית או אצל השכנים שאתה צעיר - זה משהו שאתה אולי תכיר רק בבגרות אם תלך לאכול במיוחד. אולי אצל חברים מהצבא, או אולי אצל החברה\אישה לאחר מכן, אם היא מהעדה הנכונה ;-). בכל מקרה, אני ממש אוהב אוכל עדתי שמגיע מצפון אפריקה וכיוצ' בזה... טריפולטאי\טוניסאי, מרוקאי וכן הלאה. 

הרוטב האדום הזה בכל התבשילים, הריחות של קימל טחון (קרוויה), כתמי השמן והלחם הטרי, תמיד הותירו בי רושם וטעם רב. זהו אוכל בית אמיתי, סירים גדולים שעומדים על האש שנעשו ע"י אמא אוהבת שהכינה כל אחד מה שהוא אוהב.

שולחנות גדושים בסלטים מכל המינים, תבשילים, בשר, דגים, חלקי פנים ומה לא. אוכל אמיתי, אוכל משביע, אוכל פיקנטי אוכל של נשמה! הפעם, שוב מתכון כזה של אוכל עדתי, של נשמה, שלוקח הרבה פחות זמן ממה שחושבים. 

זהו מנה שהטוניסאים מכינים בדרך כלל בחג, או שבת שנפלה אחרי חג. זוהי מנה חגיגית שעושים פעם ב... האמת, לא ממש הבנתי למה. זו מנה ממש זולה (חלקי פנים בארץ די זולים, למשל המנה הזו שלפנינו מכילה חצי קילו, לבבות וכבדי עוף שעלו לי אצל קצב בעיר התחתית בחיפה 15 שקלים בלבד). ומהירה להכנה... אז מבחינתי, פעם בשבוע אפשר להכין אותה די בקלות וליהנות ברכינה על מחבת מהבילה עם כיכר חלה שלמה. זה מה שאני עשיתי לפחות מיד אחרי שצילמתי עבורכם את הצלחת. הקישוט בתמונות הוא כוסברה שמוסיף המון המון טעם למה הזו ומשתלב באופן מצוין. אני מבין שיש יחסי שנאה אהבה לירק הזה, אבל במנה הזו הוא פשוט MUST ומעלה אותה לרמה אחרת לגמרי. 

מצרכים (2 מנות גדולות, או ארבע בקטנה):

רבע קילו כבד עוף טרי. נקי וחתוך לעונות ועוד פעם לחצי

רבע קילו לבבות עוף נקיות (אפשר לחצות - אופציונאלי)

רוטב - 

רבע כוס שמן קנולה

חצי פלפל שושקה חתוך לרצועות

חצי פלפל אדום חריף חתוך טבעות

6-8 שיני שום חתוכות גס (מי שאוהב יכול גם לשים חצי ראש, זה עובד פה מצוין)

1 כפית בהריון פפריקה מתוקה טרייה

1 כפית בהריון פפריקה חריפה טרייה

1 וחצי כפיות כמון טרי

1 כפית קרוויה (קימל טחון) {זה התבלין שנותן את הטעם והריח המובחנים בתבשילי העדות הללו)

רבע כוס חומץ רגיל

1 וחצי כפיות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור 

מים לפי הצורך

הכנה:

1 - במחבת רחבה ועמוקה (או בסיר רחב) מוסיפים כף שמן ומחממים היטב. מכניסים את הכבדים והלבבות ומטגנים במהירות עד לצריבה ושינוי צבע. ממליחים ומפלפלים. מוציאים לצלחת בצד. 

2 - מוסיפים למחבת את השמן הנותר ואת כל מרכיבי הרוטב עם כוס מים אחת. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים (תוך כדי ערבוב מידי פעם) ל 5-10 דק עד שנוצר רוטב הומוגני וריחני. 

3 - מוסיפים את חלקי הפנים שהמתינו בצד (כולל כל הנוזלים שהפרישו בצלחת), ומערבבים היטב. מוסיפים עוד חצי כוס מים, מכסים וממשיכים לבשל ל 15 דק. מידי פעם בודקים, אם הרוטב נדבק ומסמיך מוסיפים מעט מים כדי "לפתוח" אותו שוב (לא יותר מידי, עדיף להוסיף רבע כוס בכל  פעם). 

מכבים את האש ומגישים עם כוסברה טרייה מעל וחלה טרייה כדי לטבול ברוטב. 

בתאבון.

אביעד.

מעורב ירושלמי..

חשבתם לעצמכם למה אין בתל אביב "מעורב ירושלמי"? או בכל מקום אם כבר. בירושלים בירתנו, מכינים את המאכל המדהים הזה מבלי שתהיה להם שום תחרות, אפילו לא קטנה בשום מקום אחר. גם אלו שהתיימרו להכין, להביא לשאר הארץ, נפלו ולא קמו.. לא הצליחו לשחזר.

הלב, הנשמה של הירושלמים היא זו שיש בתוך המנה.. ולאף אחד אין אותה כדי לשחזר את ההרגשה שמגישים לך את הפיתה הזו מלאה בכל טוב, רותחת, מבעבעת מהפלנצ'ה.. את הטחינה הנוזלת, את התבלינים הסודיים, את יראת הכבוד שיש שעומדים על אדמת ירושלים. אולי כנראה זה לא צלח בשום מקום.. שום מקום הוא לא ירושלים, בכל העולם.. לא היה ולא תהיה כמותה.

אבל אנחנו לא בשיעור ציונות.. אלא בבלוג אוכל.. הפעם, מעורב ירושלמי. לא מקורי, אבל די קרוב.

אחד המאכלים האהובים עלי בעולם. בתור ירושלמי מקורי, שנולד שם והתחנך לא מעט שנים על האדמה הזו.. למעורב ירושלמי תמיד תהיה פינה חמה, רותחת, אדירת מימדים בליבי ובפי כמובן.

כתבתי שהמעורב שיהיה לנו כאן, הוא לא "מקורי" וזאת משתי סיבות עיקריות.  הראשונה היא שאני מכניס כבד עוף לתערובת שלי, מה שלא נברא במעורב הירושלמי האסלי.. ("סטקית חצות" היא זו שיותר מ 40 שנה מאכילה את קהל חובבי המעורב. בין יתר המסעדות. וזו שמתיימרת להיות הממציאה של המנה. היא זו שמספרת על בעיית הכבד, על ההכשרה הבעייתית שלו ועל הסמטוחה שכל זה עושה על הפלנצ'ה. שבגינה הכבד יצא מהתערובת שלהם) הסיבה השנייה היא שאין לאף אחד מושג חוץ משלושת בניו של מייסד סטקית חצות, מה יש בתערובת התבלינים הסודית שלהם, כולל אני. כך שאני יכול להרכיב משלי אחת שלטעמי תהיה מספיק טעימה. ואידך זיל גמור. רוצים גם? הנה. לכבודכם.

מצרכים: (4-6 מנות)

1/4 כוס שמן קנולה לטיגון

200 גר' בשר פרגית נקי לגמרי חתוך לקוביות קטנות (1 וחצי ס"מ)

200 גר' בשר הודו נקבה חתוך לקוביות קטנות

200 גר' טחול תרנגולת שלמים ונקיים

200 גר' לבבות עוף נקיים לגמרי, חתוכים לחצי לאורכן

200 גר' כבד עוף נקי לגמרי, חתוך לחתיכות קטנות (בדומה לשאר)

1 בצל לבן גדול, קלוף חצוי ופרוס

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית גדושה פפריקה אדומה מתוקה בשמן

1 כפית גדושה פפריקה חריפה

1 כפית כמון

הכנה:

1 – על מחבת גדולה מאד, או על פלנצ'ה רחבה (ניתן גם להכין על מחבת פלא) מחממים עד עישון כמעט את השמן ומטגנים עד להזהבה את הבצל.

2 – מוסיפים את הפרגיות, את ההודו ואת הלבבות.. ומערבבים היטב עם הבצל. מבשלים כ 2-4 דק' ומוסיפים את הטחול ואת כבדי העוף. מתבלים בכל התבלינים ומערבבים היטב שכל התערובת תתעטף.

מערבבים מידי פעם כדי שכל הבשר יגיע לקבל את החום הרב של תחתית המחבת ומכבים את האש ברגע שהכבד במצב מדיום וול.

3 – מגישים בפיתות, או על חצי פיתה פתוחה מרוחה בטחינה מעולה.. מקשטים עם פטרוזיליה..

עמבה, או כל דבר שטעים לכם.

בתאבון,

אביעד.

סלט לבבות עוף, אבוקדו ועלי אורוגולה

בתור קרניבור, סלטים הם לא בדיוק הפיבוריטים שלי.. והמשפט "אני לא אוכל את האוכל, של האוכל שלי"
הולך לפני די בקביעות..אבל נעבור לקצת רצינות, סה"כ קצת ירוק בצלחת לא עשה לאף רע, זה אפילו בריא מסתבר :) .
אני שמחפש תמיד את הדרך להוסיף קצת בשר למנות שלי, מוצא גם את השילובים שיעבדו נכון עם ירק כזה, או אחר.. במתכונים השונים מסביבי. מנסה, משפר לטעמי ואוכל כמובן.

הסלט שהבאתי אליכם היום, מעולה. מכמה סיבות.
אחת מהן שהוא מכיל לא רק בשר, אלא חלקי פנים, לבבות ליתר דיוק! זה חלק מצוין, רך וכיפי למאכל..
ומסתבר שהולך לא רע עם ירק..
אז נכון שזה לא בדיוק "סלט" כזה שמביאים לחברים (של האישה) שנפגשים בערב.. אלא יותר כמנה ראשונה די מגניבה בארוחה מושקעת.. אבל זה עדיין.. סלט.

טוב נו, די לקשקש..

מצרכים: (2 מנות גדולות, או 4 קטנות יותר)
שמן זית
20 לבבות עוף נקיים
2 חופנים של עלי אורוגלה שטופים ומיובשים
1 בצל לבן גדול חתוך לשמיניות
1 כף סוכר חום
3 ענפי תימין טריים
אבוקדו חתוך לקוביות גדולות
מיץ לימון
מלח
פלפל
3- 4 עלי מרווה קרועים

הכנה:
1 - במחבת מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל יחד עם הסוכר, קורט מלח ורבע כפית פלפל שחור גרוס, עד שהוא נהפך להיות חרוך וצבוע בגוון חום בהיר מרשים. מורידים מהאש ומניחים בצד.
2 - באותה המחבת יוצקים כף שמן זית נוספת ומחממים על אש גדולה. ממליחים ומפלפלים את הלבבות על קרש חיתוך ומטגנים בשמן הרותח כ 2 דק' לערך, עד למידת מדיום (שימו לב לא לשרוף, או לייבש אותן יתר על המידה) מוסיפים את ענפי הטימין למחבת ומקפיצים את הלבבות יחד איתם, כדי שיספגו טעמים.
3 - בינתיים בקערה מערבבים את עלי האורוגלה, אבוקדו, מרווה, כף מיץ לימון, כף שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל.
4 - מצלחתים: בצלחת אישית, עורמים קצת מהבצל המקורמל. מעליו מניחים כמה מהלבבות החמות וערמה מהסלט הירוק. מזליפים מעט שמן זית מכפית מסביב ומגישים עם פוקצ'ה חמה, או לחם צרפתי.

בתאבון,
אביעד

CHICKEN'S HEART SALAD

As a carnivore, salads are not my favorites among food…and the sentence: "I don’t eat my food's food" is pretty much my mantra.

But kidding aside, some green in the plate never hurts anybody, it's apparently even healthy J I always look for another way to add some meat to my dishes, finds the right combination in my recipes to work with this vegetable or another. I try, make the upgrades I like and eat of course. The salad I brought here today is excellent for many reasons.

One of them is that it contains not only meat but internal organs, hearts to be exact. This is a great part, soft and fun to eat… and apparently it works pretty well with vegetable.

So, it is true that it isn’t exactly a "salad" you bring to you wife friends shindig, but more as a pretty cool first course in a well invested meal… but it is still… a salad.

Well, enough chitchat…

Ingredients: {2 large dishes or 4 smaller ones}

Olive Oil

20 clean Chicken's Hearts

2 handfuls of dry washed Rocket leaves

1 1/8 cut large White Onion

3 fresh Thyme Branches

1 large cubes diced Avocado

Lemon Juice

Salt

Pepper

3-4 turn Sage Leaves

Cooking:

1. In a pan we heat the 3 Olive Oil tablespoons and fry the Onion along with the Sugar Pinch of Salt and 1 teaspoon of Grounded Black Pepper, until it become scorch and colored in an impressive light brown shade. We turn off the stove and put aside.
2. In the same pan we pour 1 tablespoon of Olive Oil and heat on a large stove. We add Salt and Pepper to the Hearts on a cutting board and fry them on a boiled Oil for about 2 minutes till Medium level {be carful not to born or dry them too much} we add he Thyme leaves to the pan and toss them with the Hearts so they will absorb the flavors.
3. In the meanwhile in a bawl we mix the Rocket, Avocado, Sage, 1 tablespoon of Olive Oil, 1 tablespoon of Lemon Juice and add some Salt and Pepper.
4. Plating: in a personal plate, we stack some of the Carmel's Onion. We place some of the hot Heats on top of it and some of the green salad. We drizzle 1 teaspoon of Olive Oil around and serve with hot Focaccia or French bread.

Bon appétit

Aviad

Translation By -@Gilad Barid