ניוקי בראגו פנצ'טה נקניקיות איטלקיות ויין אדום (GNOCCHI ALLA CIOCIARIA)

אין כמו מנות פסטה בראגו.. ראגו זה שם לתערובת בשרית בדרך כלל, אך לא רק.. שמתבשלת לעיתה..

המעשירה ומעמיקה את טעמה בכל רגע שאש הלהבה החלשה פועלת תחתה.  הראגו המפורסם ביותר שאנו מכירים הוא זה מבולוניה.. הבלונז הבשרי שמורכב מהמון מרכיבים.. אך בסיסו מורכב מבשר עגל טחון. הפעם, ראגו מעט שונה, של פטריות פור'ציני, פנצ'טה שומנית, נקניקיות איטלקיות מפוררות, סופריטו של ירקות ארומאטיים והמון יין אדום. הראגו העשיר והכהה הזה ייפול על כריות שמנמנות של ניוקי מתפוחי אדמה אדמדמים.. שבתקווה תכינו בעצמכם. (כי אין כמו ניוקי home made)

המנה הזו חורפית, מדהימה, עשירה, טעימה שזה למות ודי קלה להכנה בסופו של דבר. אלו שכבר הכינו ניוקי יודעים שהשד אינו נורא כל כך.. וכל מי שקנה\יקנה את העננים הקטנים בחנות, גם לא נורא. המנה הזו תיצרב במוחו ובליבו לעד בכל מקרה. בזכות הראגו הזה במיוחד.

מצרכים: (4-6 מנות)

500 גר' ניוקי (ראה מתכון כאן)

3 כפות שמן זית

100 גר' פנצ'טה חתוכה לקוביות קטנות

50 גר' פטריות פור'ציני שהושרו במים רותחים ל 10 דק' סוננו ונקצצו

1 שן שום כתושה

1 בצל קטן קלוף וקצוץ

1 גבעול סלרי קצוץ דק

1 גזר קלוף וקצוץ דק

1 חופן פטרוזיליה קצוצה

3 נקניקיות איטלקיות שמנמנות מופשטות ממעי וקצוצות (עדיפות כמובן לבשר חזיר)

1 כוס יין אדום יבש (עדיפות לאיטלקי)

1 כוס ציר עגל צח (ראה מתכון "צירים ורטבים")

1 קופסת שימורים של עגבניות תמר מרוסקות ביד

1 כפית שבבי צ'ילי יבש

1 חופן גבינת פיקורינו רומאנו לסיום

הכנה:

1 – בסיר בינוני חממו את שמן הזית וטגנו את הפנצ'טה יחד עם הבצל, הסלרי והגזר ל 6-8 דק' תוך כדי ערבוב תדיר.

2 – הוסיפו את השום, הנקניקיות הקצוצות ואת הפטריות וערבבו היטב. הוסיפו את היין והגבירו את האש. קרצפו את תחתית הסיר בעזרת כף עץ כדי להרים משקעים שנדבקו. בשלו עד לצמצום היין כמעט לחלוטין.

3 – הוסיפו את העגבניות ואזנו טעמים בעזרת מלח ופלפל לפי הטעם. הוסיפו את שבבי הצ'ילי ובשלו על חום נמוך עם מכסה לסיר כ 45 דק' בערך. (שימו לב לרמות הנוזלים בסיר, אם יש צורך, אפשר להוסיף מעט מהציר בכל פעם שיש צורך)

4 – אחרי 45 דק' הוסיפו את הגבינה אל הראגו וערבבו היטב.

5 – חממו סיר עם המון מים ומעט מלח ובשלו את הניוקי עד שהם צפים.

הגישו בצלחות חצי עמוקות ניוקי ומעליהם כף ענקית של ראגו. פזרו מעט פטרוזיליה קצוצה טרייה לקישוט ורעננות.

בתאבון,

אביעד.

פסטה בתנור עם ראגו בשר, בשמל ופרמז'נו (Pasta Al Forno)

זו אחת מהצורות הפופולריות ביותר למנות פסטה. כמובן שיש את הרגילות כאשר אנו מרתיחים פסטה ומשלבים אותה ברטבים שונים של פרות ים, בשרים, גבינות וירקות. ויש גם את הצורה האפויה, שלפנינו. בעצם ההתחלה די זהה לפסטות הרגילות, רק עם תהליך נוסף שנותן למנות זווית שונה לגמרי. משפחתית יותר, גדולה יותר, עשירה יותר, בדרך כלל בגלל רוטב רב יותר, גבינות על בשר ועוד.

אחת המנות הידועות ביותר בצורה הזו היא ה זיטי האפוי (Baked Ziti) ששגור בפי המהגרים באמריקה. בשפת המולדת התבשיל הזה נקרא - Zitoni al forno con le polpettine.. שזה אומר -

פסטה בצורת זיטי, אפויה עם רוטב נפוליטני (עגבניות) וכדורי בשר קטנטנים .. יש שם גם מוצרלה וכמה דברים נוספים.. וזו באמת חוויה מטורפת. בקרוב, מתכון כמובן. יש גם את הזיטי האפוי המוכר יותר פה בארץ שמבוסס גבינות.. והוא ה זיטי 4 גבינות אפוי.. (מתכון גם על זה בקרוב.. ).

אך הפעם, הבאתי אליכם מתכון מאוזן מאד, של טעמי בשר, עם גבינה כמובן.. מתכון נפוליטני מקורי.. מחוספס, משפחתי למהדרין. שום דבר פלצני.. הכי פשוט והכי נטול יומרות. כמובן שלאיטלקים מזווה מעט שונה מהישראלים.. ואצלם תוכלו למצוא תמיד חמאה, שמן זית, עגבניות בשלות מאד, פרמז'אנו טובה וכדומה. כך שהמצרכים אמנם אינם מסובכים או יומרניים, אבל אולי תצטרכו לגשת לרכוש לעצמכם משהו מהרשימה.. אצלי בבית בדרך כלל המזווה מוכן תמיד למטבח האיטלקי.. כך שזו מנה שעבורי מצריכה רק כמה דק' להפשיר בשר טחון משובח לרוטב הבשרי וזהו.

המתכון הזה יוצר תבנית מטריפה של אחת הפסטות האפויות הטעימות בכל הזמנים.. אני לא צוחק.

רק הערונת לפני סיום.. מי שחושב שאת השאריות הוא יוכל לאכול ביום למחרת.. שיחשוב שוב.

לא יהיו שאריות! J

 

מצרכים: (4-6 מנות.. תלוי )

1 חבילת פסטה חלולה קצרה (פנה, ריגטוני... ניתן ללמוד עוד על צורות הפסטה השונות כאן: "קדימה פסטה")

100 גר'  פרמז'נו ראג'יאנו מגורדת (אפשר גם יותר למי שרוצה\אוהב)

מלח ופלפל לפי הטעם

קורט אגוז מוסקט

50 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות

לרוטב הבשר - 

שמן זית

1 בצל לבן קצוץ

1 גזר קטן קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך לקוביות קטנות

500 גר' בשר עגל טחון טרי (במתכון המקורי מאיטליה משתמשים בחזיר)

2 כפות יין אדום

2 שיני שום כתושות

1 קופסה גדולה של שימורי עגבניות תמר מייבוא איטלקי

1 קורט סוכר

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

1 כפית רסק עגבניות

לרוטב בשמל-

100 גר' חמאה

6 כפות קמח לבן רגיל (50 גר')

3 כוסות חלב

קורט אגוז מוסקט

חופן גבינה פרמז'ן

הכנה:

1 – רוטב בשר; בסיר גדול מחממים 3 כפות שמן זית על אש נמוכה ומטגנים את הבצל, הגזר והסלרי לכמה דק' עד שהם מתרככים. בשום אופן לא משחימים! הוסיפו כף מים אם צריך עם קורט מלח כדי להוציא נוזלים מהירקות ולעזור להם להתרכך מהר יותר. ערבבו בתדירות בתחתית הסיר.

2 – הוסיפו את הבשר הטחון ובעזרת כף עץ או מזלג פוררו את הבשר תוך כדי שהוא מיטגן ומחליף את ציבעו מאדום לאפור ונאטם. הוסיפו את היין האדום והמשיכו לבשל עד שהיין מתאדה לחלוטין.

הוסיפו את השום הכתוש, את העגבניות, את רסק העגבניות ואת הסוכר. תבלו בפלפל שחור וערבבו הכל יחד. בשלו כשעה בערך על אש נמוכה כאשר הסיר מכוסה למחצה. (ככל שתבשלו את הרוטב יותר, כך טעמו יהיה עמוק ועשיר יותר). ניתן להוסיף חלב, מים או ציר טיפין טיפין בכל פעם שנראה לכם שהרוטב סמיך ודביק מידי בבישול. אך בסוף אנו מחפשים רוטב עשיר מאד.

3 - בשלו בסיר עם המון מים ומלח את הפסטה עד לדרגת "אל דנטה" פחות דקה בערך (הפסטה תמשיך להתבשל ברוטב במשך האפייה, כך שאנו רק רוצים לרכך אותה מעט ולא להכין אותה לאכילה סופית)

סננו אותה ממים והוסיפו אותה לקערה גדולה.

4 – רוטב בשמל – בסיר רטבים או במחבת עמוקה, המיסו את החמאה על אש נמוכה. הוסיפו את כפות הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב תדיר למשחה הומוגנית ללא גושי קמח. בסיר ליד חממו מעט את החלב והוסיפו אותו למשחת החמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב בעזרת מטרפה ידנית או כף עץ. תבלו במעט אגוז מוסקט והמשיכו לבשל על אש נמוכה כ 5 דק' בערך עד שהרוטב מסמיך. כבו את האש וערבבו היטב שוב.

5 – חממו תנור מראש ל 220 מעלות.

הוסיפו לקערה עם הפסטה את רוטב הבשר מהסיר, את רוטב הבשמל מהסיר שליד וערבבו עד שכל החומרים מתערבבים להם סביב הפסטה (לא צריך לערבב כדי להגיע לאיזה צבע אחיד. כל העניין

תבשיל הזה שיהיו כתמים לבנים ואדומים לכל אחד סביב הפסטה שלו בצלחת). הוסיפו מחצית מכמות הפרמז'נו. תבלו במלח ובפלפל לפי הטעם ובעוד מעט אגוז מוסקט.

6 – שמנו תבנית אפייה במעט שמן זית או חמאה.. וצקו את תערובת הפסטה המתובלת לתוכה. פזרו מלמעלה את מחצית הפרמז'נו הנותרת ואת קוביות החמאה הקטנות פה ושם.

הכניסו לתנור ואפו ל 20 דק' בערך עד שהרוטב מבעבע בצדדים והשכבה העליונה זהובה ויפה.

הוציאו, המתינו כ 5 דק' והגישו עם סלט ירוק למנה עיקרית, או כמנה ראשונה.. (באיטליה התבשיל הזה מוגש למנה ראשונה או שנייה.. לא לעיקרית)

 

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על התמונות תגדיל אותן לרזולוציה המקסימלית שלהן

אל תשכחו להגיב ולספר לי מה אתם חושבים.. 

C YA.. 

בולונז אמיתי.

אז את המילה 'בולונז' אנחנו מכירים עוד מגיל קטן מאד, העיסה האדומה החצי חמוצה הזו, שהיינו אוכלים עם ספגטי כתוספת לשניצל. או כסתם ארוחת צהריים אצל אמא. אך בעצם זהו אחד התבשילים המיוחדים והטובים ביותר לטעמי מהמטבח האיטלקי. ולצערי, אין שום קשר בין מה שהכרנו, או אנשים מכירים היום לבין המתכון המקורי והמיוחד הזה.

ראגו בשר = בולונז, הוא תבשיל שמתבשל לאיטו כשלוש שעות לפחות, עד שהטעמים כולם מתמזגים והתבשיל נצבע בצבע חום כהה ומורכב משכבות על שכבות של טעם.

הנה לפניכם המתכון המסורתי לראגו בשר אמיתי.

מילת המפתח היא: ס-ב-ל-נ-ו-ת. (תאמינו לי, זה יוצא הרבה יותר טוב)

מרכיבים:

100 גר' בייקון חתוך לקוביות קטנות (פשוט מניחים את החבילה ופורסים אותה בבת אחת)

שני בצלים קצוצים דק

כוס אחת של גבעולי סלרי חתוכים לקוביות קטנטנות

כוס אחת של גזר קצוץ לקוביות קטנות!

חצי קילו צוואר עגל טחון דק

300 גר של עגל חלב טחון דק.

חצי קילו עגבנייה מגורדות בפומפייה (ניתן להשתמש במרוסקות משימורים איטלקיים)

100 מ"ל של שמנת מתוקה (לא חובה, אבל זה משדרג את הרוטב במאות מונים!)

2 כוסות חלב

כוס של ציר בקר כהלכתו* (ראה רשומה - ציר בקר)

כוס אחת של יין לבן חצי יבש

150 גר' של כבד עוף קצוץ דק

3 שיני שום

מלח גס – 2 כפיות

פלפל שחור – כפית אחת קטנה.

אורגנו יבש – חצי כפית.

פטריות פורצ'יני – כ 20 גר' מושרות כחצי שעה במים.

הכנה:

בסיר עמוק וכבד-

מטגנים את הבייקון עד שהם מגירים את כל השומן, מוסיפים את הבצל, הסלרי והגזר ומאדים

כ 10 דק' בסבלנות - על אש קטנה!!!!!.

מוסיפים את הבשרים ומטגנים עד להשחמה ראשונית תוך כדי ערבוב ופירורם.

מוסיפים את הפטריות אחרי שקצצנו אותם דק דק יחד עם הכבד ומערבבים את הכול.

מוסיפים את היין שייספג בבשר.

בשלב זה מתבלים במלח ובפלפל ובאורגנו היבש.

מוסיפים את העגבניות, מערבבים, מנמיכים את האש למינימום האפשרי (אני אפילו שם "מטקה" מתחת לסיר) ומכסים..

הבישול צריך להמשך כ 3 שעות בערך.. כמה שיותר, יותר טוב בעקרון..

כל חצי שעה מוסיפים 2 כפות חלב לסיר..

בתום שלוש השעות.. מצמצמים את השמנת המתוקה במחבת לחצי ושופכים אותה לסיר..

ממשיכים לבשל לעוד 10 דק ומכבים את האש.

בתאבון..

True Bolognese

So, the word "Bolognese" we know from very early age. You know, the red half sour pulp, which we used to eat as side dish to our schnitzel, or just as plain lunch at our mother's.

But, this dish is one of the special dishes there is from the Italian cuisine.

Meat Raguot = Bolognese, is a long slow cooking stew, until the flavors emerge and the stew turn into a dark brown color and assemble from layers on layers of taste.

Here is the traditional recipe to a true meat Ragout.

The key word is: PAT I E N T {trust me; it will make you worth your while}

Ingredients:

100 gr' of small cubes diced Bacon {simply placed the package and cut it on once}

2 thin chop Onions

1 glass of Celery Roots tiny cubes cut

1 glass of small cubes chops Carrot

1/2 kilo of thin grounded Veal neck

300 gr' of thin grounded Baby Veal

1/2 kilo grated Tomatoes {you can used Italian smashed tomato canned}

100 ml of Sweet Cream {not obligated, but it upgrade the sauce tremendously}

2 glasses of Milk

1 glass of Beef Broth

1 glass of half Dry White Whine

150 gr' of thin chop Chicken Liver

3 Garlic Cloves

2 teaspoon of Coarse Salt

1 small teaspoon of Black Pepper

1/2 teaspoon of Dry Oregano

20 gr' Porcini Mushrooms {induced for 30 minutes in water}

Cooking:

In a heavy deep pot, we fry the Bacon until they shed all their fat. We add the Onion, Celery, Carrot and steam for 10 minutes patiently – on small fire!!!

Add the different meats and fry them until they become brown by mixing and crumble them.

Add the Mushrooms after chopping them to small pieces along with the Liver and mix everything together.

Add the Whine so it will absorb in the meat.

At this point add the Salt, Pepper and Dry Oregano for flavor.

Then add the Tomatoes, mix, turn down the fire to minimum and cover.

The cooking should take about 3 hours; the longest, the better.

Every 30 minutes we add a tablespoon of milk to the pot.

After 3 hours, we reduce the cream in a side pan to a half and pour it in the pot.

Keep cooking it for another 10 minutes and turn off the fire.

Bon appétit

aviad.

Translation bu - @Gilad Barid