עוף חמוץ מתוק – פלפלים ואננס

אוכל סיני הוא מטבח שכבר בתור ילד אהבתי מאד. אמא שלי שתחייה חיים ארוכים, התחילה לבשל שהתחתנה עם אבי ובשנות ה 80 כאשר ספרי הבישול התחילו לצאת גם בעברית, היא הייתה בין הראשונות שרכשו. אני מדבר על הספרים של רות סירקיס כמובן, "מאסיה באהבה" וכיוצ' באלו. בהמשך גם אהרוני כמובן הוציא, בני סיידא, שרי אנסקי ועוד שמות כאלו ואחרים, שאני מניח שרובכם שמעתם עליהם ואפילו יש לכם ספר או יותר מפרי עטם איפה שהוא בספרייה. בכל אופן, אחת מהמנות המפורסמות ביותר שאימי הייתה מכינה ובכלל "התנוסס" על כמעט כל שולחן שהתיימר להכין "אוכל סיני" (עלייק אההמ אההמ).. הוא עוף חמוץ מתוק. אלו שהיה להם קצת טאצ' הצליחו להוציא מנה ראויה וגם טעימה במידה מסוימת ואלו שסתם "שיחקו" במטבח- הוציאו מן עסה מגעילה רפויה וסמרטוטית של עוף, פלפלים וקצת אננס (אקזוטי אה???).

הפוסט הזה הוא ממש נוסטאלגיה עבורי, מפני שאת "העוף חמוץ מתוק" הראשון שאכלתי, אכלתי אצל אמא.

עם השנים היא השתכללה והמנה הזו נעשתה טובה יותר וגם גרועה יותר. אבל זה לסיפור אחר :-).

בקיצור- הנה לפניכם המתכון שלי, שהוא סה"כ מאד פשוט, מאד ביתי ומאד מאד טעים (למי שאוהב חמוץ מתוק).

אך לפני שאתם מתחילים- שני טיפים חשובים מאד לי אליכם; הראשון, יש במצרכים רסק עגבניות. הכוונה שלי היא לא לרסק האדום חמוץ מרוכז מאד שקונים בקופסאות פלסטיק נמוכות כאלו.. אלא לרסק עגבניות חלק אמיתי ולא תרכיז. תוכלו לרכוש כזה במעדניות שונות. זה מגיע בבקבוקי זכוכית בדרך כלל מחברות כמו MUTTI  למשל. הטיפ השני הוא קולוסאלי לכל מנה אסייתית שאתם מכינים בסגנון הזה. שימו לב לזמנים! העוף מוכן מהר מאד, יש לטגן אותו במהירות כדי לא לייבש אותו, כמו כן גם את הירקות טגנו במהירות כדי שישמרו פריכים וצבועים בצבעם הטבעי. אנחנו לא רוצים לקבל מנה סמרטוטית, כהה\אפורה ורכה.. זה בדיוק הפוך ממה שהיא אמורה להיות – פריכה וצבעונית.

מצרכים: (4 מנות ~)

2 כפות שמן צמחי

400 גר' פילה עוף (או חזה) חתוך לקוביות בגודל ביס

1 בצל סגול חתוך לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 פלפל ירוק חתוך לקוביות

חופן שעועית שלג חלוטה חתוכה לחצי (אופציונאלי)

2 שיני כתושות

3-4 ס"מ ג'ינג'ר חתוך לג'וליאן

1/2 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק דק

1 קופסה קטנה של אננס משומר כולל המיץ!

2 כפות סויה רגילה (אני משתמש ביאמאסה)

1 כף רסק עגבניות איכותית (אני משתמש בעגבניות שרי מרוסקות ומרוכזות)

2 כפות סוכר

2 כפות חומץ אורז

2 כפיות קורנפלור

בצל ירוק לקישוט

הכנה:

1 – הוסיפו לקערה את הסויה, סוכר, אננס כולל המיץ, קורנפלור, רסק העגבניות, והחומץ. ערבבו היטב ושמרו בצד.

2 – חממו ווק וצקו פנימה כף שמן. טגנו את העוף, יחד עם הצ'ילי, ג'ינג'ר והשום עד שהעוף נאטם וצבעו לבן. הוציאו בעזרת כף מחוררת לקערה בצד.

3 – הוסיפו כף שמן נוספות והוסיפו את הבצל, הפלפלים ושעועית השלג. הקפיצו ל 30 שניות בערך. החזירו את העוף אל הווק וערבבו את הירקות עם הבשר יחד. הוסיפו פנימה את הרוטב שהמתין בצד עד כה כולל האננס ובשלו לדקה או שתיים בנוסף. כבו את האש.

הגישו בצלחת הגשה מרכזית אל השולחן או לצלחות אישיות בקישוט בצל ירוק (אופציונלי).

בתאבון, אביעד

חסילונים על מצע פירות טרופיים בויניגרט וניל עם פלפל שחור

אחת הגישות "החדשות" בקולינאריה העולמית היא- להביא לפניכם הפכים שמשתלבים לטעמים מאוזנים.

זה עניין של זן כביכול, רק באוכל.. במקום בחיים. 
אפשר לקרוא לזה פיוז'ן, אבל היום המילה הזו קצת out of style...כי בכנות, הכול הולך עם הכול.
הטכניקות במטבח המסורתי- הן אותן הטכניקות. עם חדשות שנכנסות בכל תקופה כדי לחדד, לרענן, להבזיק חושים מחדש ועוד.
הפעם מן סלט טרופי מאד מעניין. שמשלב שכבות של מרקמים, טעמים שונים, צבעים ותחושות שונות. גם כאשר שומעים מה יש בפנים וגם כמובן בפה ובגוף - כאשר אוכלים את המנה.

פירות טרופיים עם ויניגרט, על בסיס של פלפל שחור ווניל (הפכים, כן?) ומעל הכול פירות ים, אגוזים חמאתיים, נענע רעננה ועוד. בקיצור חגיגה רצינית מאד. כולי תקווה שיהיו ביניכם כאלו שידעו להעריך, להכין וליהנות. זו ללא ספק מנה מדהימה ביופייה ובטעמה- שתקצור לא מעט פרצופים משתאים סביבכם כאשר תגישו אותה או אפילו תכינו לעצמכם.
זמן ההכנה הוא דק' ספורות וחוץ מהחסילונים שעולים על הפלנצ'ה לשניות מעטות, אין צורך בבישול יותר.
מנה אלגנטית ומטריפת חושים.
Voila

מצרכים: (2-4 מנות)

12 שרימפ נקיים

לסלט –

1 פפאיה קלופה, ללא חרצנים חתוכה לקוביות

1 מנגו קלוף וחתוך לקוביות

1 כוס אננס חתוך לקוביות, או משולשים

1 פסיפלורה – בשר הפרי בלבד

חופן עלי נענע טריים לקישוט

חופן אגוזי לוז\מקדמיה\פקאן מסוכר

לויניגרט –

1 כף מיץ ליים טרי

1 כף מיץ תפוזים סחוט

3 כפות חומץ אורז

1 כפית של פלפל שחור גרוס טרי

זרעים מתרמיל 1 של וניל טרי

1/2 כוס שמן קנולה

1/4 שמן זית

הכנה:

1 – מוסיפים את כל רכיבי הויניגרט לקערה וטורפים היטב במשך 30 שניות, או עד שמגיעים לנוזל הומוגני (עדיף לעשות את זה בבלנדר, זה יוצא הרבה יותר טוב) שומרים בצד.

2 – מקפיצים לדקה בערך את השרימפס במחבת נקייה, עם כף שמן אחת. עד שהם משנים את צבעם לורדרד. מוציאים לקערה ומצננים באוויר המטבח לכמה דק'. יוצקים מהוינגרט מספיק כדי לעטוף אותם היטב ומערבבים בעדינות. שומרים בצד.

3 – בקערה נוספת מצרפים את הפירות (פרט לפסיפלורה) ויוצקים 1 כף של ויניגרט ומערבבים בעדינות יחד. מתבלים במעט פלפל לפי הטעם.

4 – מצלחתים – באמצע צלחת הגשה מסדרים בערמה יפה פירות ומעליהם כמה שרימפסים לכל סועד. מקשטים עם עלי נענע, אגוזים מרוסקים, עוד מעט מהוינגרט מסביב ובשר פסיפלורה שמחלקים שווה בין צלחות ההגשה.

בתאבון,

אביעד. 


את המנה הזו לקחתי מידידי; THE ZEN CHEF