חסילונים על מצע פירות טרופיים בויניגרט וניל עם פלפל שחור

אחת הגישות "החדשות" בקולינאריה העולמית היא- להביא לפניכם הפכים שמשתלבים לטעמים מאוזנים.

זה עניין של זן כביכול, רק באוכל.. במקום בחיים. 
אפשר לקרוא לזה פיוז'ן, אבל היום המילה הזו קצת out of style...כי בכנות, הכול הולך עם הכול.
הטכניקות במטבח המסורתי- הן אותן הטכניקות. עם חדשות שנכנסות בכל תקופה כדי לחדד, לרענן, להבזיק חושים מחדש ועוד.
הפעם מן סלט טרופי מאד מעניין. שמשלב שכבות של מרקמים, טעמים שונים, צבעים ותחושות שונות. גם כאשר שומעים מה יש בפנים וגם כמובן בפה ובגוף - כאשר אוכלים את המנה.

פירות טרופיים עם ויניגרט, על בסיס של פלפל שחור ווניל (הפכים, כן?) ומעל הכול פירות ים, אגוזים חמאתיים, נענע רעננה ועוד. בקיצור חגיגה רצינית מאד. כולי תקווה שיהיו ביניכם כאלו שידעו להעריך, להכין וליהנות. זו ללא ספק מנה מדהימה ביופייה ובטעמה- שתקצור לא מעט פרצופים משתאים סביבכם כאשר תגישו אותה או אפילו תכינו לעצמכם.
זמן ההכנה הוא דק' ספורות וחוץ מהחסילונים שעולים על הפלנצ'ה לשניות מעטות, אין צורך בבישול יותר.
מנה אלגנטית ומטריפת חושים.
Voila

מצרכים: (2-4 מנות)

12 שרימפ נקיים

לסלט –

1 פפאיה קלופה, ללא חרצנים חתוכה לקוביות

1 מנגו קלוף וחתוך לקוביות

1 כוס אננס חתוך לקוביות, או משולשים

1 פסיפלורה – בשר הפרי בלבד

חופן עלי נענע טריים לקישוט

חופן אגוזי לוז\מקדמיה\פקאן מסוכר

לויניגרט –

1 כף מיץ ליים טרי

1 כף מיץ תפוזים סחוט

3 כפות חומץ אורז

1 כפית של פלפל שחור גרוס טרי

זרעים מתרמיל 1 של וניל טרי

1/2 כוס שמן קנולה

1/4 שמן זית

הכנה:

1 – מוסיפים את כל רכיבי הויניגרט לקערה וטורפים היטב במשך 30 שניות, או עד שמגיעים לנוזל הומוגני (עדיף לעשות את זה בבלנדר, זה יוצא הרבה יותר טוב) שומרים בצד.

2 – מקפיצים לדקה בערך את השרימפס במחבת נקייה, עם כף שמן אחת. עד שהם משנים את צבעם לורדרד. מוציאים לקערה ומצננים באוויר המטבח לכמה דק'. יוצקים מהוינגרט מספיק כדי לעטוף אותם היטב ומערבבים בעדינות. שומרים בצד.

3 – בקערה נוספת מצרפים את הפירות (פרט לפסיפלורה) ויוצקים 1 כף של ויניגרט ומערבבים בעדינות יחד. מתבלים במעט פלפל לפי הטעם.

4 – מצלחתים – באמצע צלחת הגשה מסדרים בערמה יפה פירות ומעליהם כמה שרימפסים לכל סועד. מקשטים עם עלי נענע, אגוזים מרוסקים, עוד מעט מהוינגרט מסביב ובשר פסיפלורה שמחלקים שווה בין צלחות ההגשה.

בתאבון,

אביעד. 


את המנה הזו לקחתי מידידי; THE ZEN CHEF

קרם ברולה

הנה עוד קנוח לרשימה..
שהתחלתי עם הבלוג הזה, הייתי בטוח שקינוחים כמעט ולא יהיו כאן. כי בגדול, זה פשוט לא כל כך מעניין אותי
להכין. זה גם משהו שאני אף פעם לא ממש מרגיש איתו נוח, אולי בגלל עניין הנסיון הדל שיש לי בתחום הזה.

אך רצה הגורל (האמת היא- ידעתי שזה יגיע) ואני מקבל לא מעט פניות לקינוחים.. הצעות הגשה ועוד.
כך שלקחתי על עצמי להכין קצת מאלו גם, אתם יודעים.. מתוקים.. קינוחים.. שיהיה :-).

קרם ברולה. אולי הקינוח הבנאלי ביותר שאפשר להזמין בכל מסעדה שהיא. מזרחית, איטלקית, צרפתית..
תגידו אתם איפה לא?!..
כולם עושים אותו, כולם מגישים אותו ובכולם הוא סה"כ די טעים. כי פשוט קשה מאד לטעות בו..
המרכיבים מאד פשוטים, הרשימה קצרה וההכנה די קלילה.
אך יש כאלו שמתעלים על אחרים וזה בעיקר קורה כאשר חומרי הגלם והזמנים משובחים ומדויקים בהתאמה..
הבעיה שזמנים בבית יהיה קשה לי לתת, מכיוון שתנורים ביתיים, למרות המעלות המסומנות עליהם, לא נולדו שווים.
כך שתצטרכו טיפה להתאמץ ולהיות רגישים לכמה דברים..בהמשך.
דבר נוסף - את קרום הזכוכית הזהוב שכולנו מכירים, מייצרים משכבת סוכר דקה וממבער קטן, שאפשר לקנות בחנויות לציוד אפייה\בישול או אפילו ב"טמבוריות" היום. אך למי שאין, או לא רוצה לרכוש לעצמו אחד כזה, אפשר להשתמש
גם בגריל.. אל דאגה.

אבל יאללה, קישקשתי מספיק להיום. בואו נתחיל.

מצרכים: (6 תבניות קרם ברולה ייעודיות)

500 מ"ל שמנת מתוקה (תקנו את זו של ה 32%, זה קינוח חברים, לא לדיאטה)
6 חלמונים (מהחלבונים תכינו מרנג, חביתה.. )
3/4 כוס סוכר לבן
1 מקל וניל
מעט סוכר ל"קרום הזכוכית"
מבער קטן (אם אין, אפשר גם לייצר את הקרום בגריל, אל דאגה!)

איך מכינים:
1 - בסיר קטן, יוצקים את השמנת ואת מקל הוניל, אחרי שחצינו אותו וגירדנו מתוכו את כל הזרעים, בעזרת גב הסכין.
הוספנו את הכל כמובן לשמנת ועירבבנו קלות. מחממים את השמנת עד לרתיחה (שימו לב, השמנת תרצה לגלוש, זה הסימן שאפשר לסגור את האש).
2 - בינתיים בקערה, טורפים (מטרפת יד) את החלמונים יחד עם הסוכר, עד לקבלת רוטב זהוב בהיר והומוגני.
3 - 'מטמפררים' את הביצים עם 2 כפות מהשמנת וטורפים (יד) במהירות כדי לאחד אותם. מוסיפים עוד 2 כפות מהשמנת וממשיכים לטרוף. מוסיפים את כל תכולת הסיר (לא כולל מקל הוניל עצמו) אל הביצים וממשיכים לטרוף עד לקבלת נוזל בהיר והומוגני.
4 - יוצקים את התערובת לתבניות האישיות (כמעט עד השפה, השאירו כמה מ"מ לסוכר הקרוש שיבוא אחר כך)
ומכניסים ל"בן מארי" עם מים עד חצי גובה התבניות (מה זה בן מארי? - אמבט מים חמים. לוקחים תבנית גדולה
ועמוקה יותר ויוצקים לתוכה מים רותחים, עד לחצי גובה התבניות עם הקרם שלנו. זהירות שלא יכנסו מים לתבניות האישיות!) מכניסים את התבנית עם המים, שבתוכה התבניות האישיות, עם הקרם- לתנור למשך 40 דקות עד שעה..
(אמרתי קודם, זמן מדוייק יהיה קשה לתת, מכיוון שלכל אחד תנור אחר, תבנית אחרת וכדומה..)
מה שבעקרון אתם צריכים לבדוק אחרי 40 דק' לערך, שהקרם בצדדים קרוש ובאמצע- עדיין טיפה רוטט
(לא נוזלי, רוטט!).
5 - מוציאים מהתנור ומצננים באויר החדר כ 5 דק', מכניסים למקרר לפחות לשעתיים לפני הגשה.
6 - לפני שמגישים, מפזרים שכבה אחידה של סוכר לבן ושורפים אותה בעזרת ברנר, עד שהסוכר מתקשה ונהפך ל"זכוכית".
אם אין ברנר, מחממים תנור אפייה על מצב גריל, בחום בינוני גבוה ומכניסים את התבניות בשליש העליון של התנור
עד שהסוכר נהיה זהוב ויפה (שימו לב לא לשרוף אותו!).

מוציאים ומגישים..כל כפית נתקלת בשכבת סוכר מתפצפצת שמתחתיה קרם עשיר, מדהים בטעם וניל עדין.
בתאבון.

ארוז קון לצ'ה - פודינג אורז

"ארוז קון לצ'ה" זה שם מיופיף, לקינוח הביתי והחמים הזה שמייצרים מסה"כ אורז וקצת חלב.
זהו קינוח שאצלי בבית ואני מניח שאצל רבים אחרים היה די שכיח.. בייחוד עם הסבתא עוד בחיים.
לפודינג האורז הזה, יש חיים וגלגולים רבים מאד.
בתורכיה קוראים לו "סטולאץ" ומגישים אותו עם צימוקים, קינמון, הל לפעמים ואפילו עם זעפרן.
בהודו ישנה וארסיה שלו גם כן ששם האורז כמעט "שוחה" באגם חלב קטן.
מוסיפים שם טעמים כמו; חלב קוקוס והשפעות אסייתיות נוספות גם כן.

אני בתור נצר למשפחה רומנית גאה, מכיר את הגירסא הדי "מצונזרת" והבנאלית (יש לאמר) של המנה הזו
אורז במרקם די דייסתי עם קצת קינמון מעל או אם בא למישהו להשקיע, אז אתה מקבל כפית של ריבה כזו או אחרת.

המתכון הזה, רק שיהיה ברור לכולם, מוזמן.
אני אישית לא ממש אוכל אותו, או אוהב אותו במיוחד.. אבל לחצו עלי.
אז הנה הגירסה שלי, שבדיעבד זכתה לברכות גדולות ואף "עברתי" זכרונות ילדות של כל מי שטעם.
כבוד הוא לי.

סה"כ פשוט מאד.. בואו נתחיל.

מצרכים: (4-5 מנות.. )
1 כוס אורז
1 וחצי כוסות מים קרים
3 כוסות חלב (לא דל שומן בבקשה)
1 מקל וניל, או כפית תמצית וניל משובחת (אם השגתם מקל וניל, חורצים אותו באמצא ובעזרת כפית מגרדים ממנו את כל תוכנו ושומרים בצד לתבשיל)
5-6 מקלות קינמון
אבקת קינמון
קונפיטורה לבחירתכם מסוג משובח ופירותי במיוחד
4 כפות אבקת סוכר

הכנה:
1 - בסיר קטן עם מכסה, מוסיפים את האורז אל המים. מחממים על אש בינונית עד שהמים נספגים באורז
(יש לערבב מפעם לפעם).
2 - כשהאורז ספג את כל המים, מוסיפים פנימה את החלב, הוניל (כולל המקל עצמו) ומקל קינמון אחד. מעבירים את
הסיר ללהבה הקטנה ביותר שיש לכם ומנמיכים את האש עד לגבול התחתון. מערבבים בעזרת כף עץ כל 5 דק' וממתינים עד שהאורז יהיה רך מאד (זה לוקח בין 20 -35 דק').
3 - מוציאים את מקל הוניל ואת מקל הקינמון ומוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי "קיפול" האורז, עד שהוא סופג את הסוכר לתוכו.
4 - ממתינים כמה דק' ומגישים בקערות עם כפית קונפיטורה בתחתית וכפית מלמעלה, בוזקים קצת אבקת קינמון ותוקעים מקל קינמון בכל קערה לקישוט.

בתאבון,
אביעד

טארט אגסים

נו, עשיתי זאת שוב.

נראה שמאז שרשמתי לפני כמה קינוחים שלא תראו אותם באופן תכוף, אני

מכין אותם כל שבוע.

הפעם פאי, או טארט אגסים שיצא פשוט חלומי.

מצרכים: (לתבנית פאי 30 ס"מ)

בצק:

2 כוסות קמח

150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

כפית אבקת אפיה

100 גר' אבקת סוכר

קורט מלח

ביצה טרופה

2 כפות מי קרח (לא חובה, רק אם יש צורך)

למילוי:

1 מיכל שמנת מתוקה

1 שקית פודינג וניל צרפתי (אינסטנט)

2 ביצים

הכנה:

בצק:

1 - במעבד מזון - לעבד בפולסים קצרים עד תערובת פירורית, את הקמח יחד עם החמאה, אבקת הסוכר וקורט המלח.

2 - להוסיף את הביצה הטרופה ולהמשיך לעבד בפולסים, עד שגוש בצק נוצר במיכל.

3 - ליצור "פיתה" קטנה, לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא לחצי שעה בלבד.

4 - בתום ההתגבשות במקפיא. מוציאים את הבצק ומרדדים בין 2 ניירות אפיה לעיגול בעובי חצי ס"מ ובקוטר גדול רק בקצת מתבנית הפאי. הופכים את הבצק בעזרת נייר האפיה והמערוך, מעל לתבנית משומנת ומורידים את השאריות מסביב.

נחמם תנור ל 180 מעלות.

5 - נחרוץ בעזרת מזלג את תחתית הבצק כדי למנוע התקערות באפייה ונכניס לתנור "לאפיה עיוורת" למשך של 10 דק'

למילוי:

1 - את האגסים נפרוס דק ונכין מניפות קטנות.

2 - בקערה נערבב את חומרי המילוי - השמנת, הביצים ואבקת הפודינג עד לקבלת עיסה הומוגנית וחלקה מגושים.

להרכבה:

1 - בתוך הבצק העשוי למחצה נסדר את האגסים בצורת מניפות קטנות, בכל שטח הפנים של הבצק.

2 - ניצוק את התערובת החלקה שלנו מעל האגסים כך שימלא את החללים שנוצרו עד לגובה שולי הבצק.

3 - נכניס חזרה לתנור ל 30 דק' נוספות, או עד שהפאי ישחים קלות ויקבל צבע זהוב ויפה.

בתאבון

אביעד.

"Pear Tart"

Well, I did it again.

I guess that ever since I wrote that there wouldn’t be many deserts, I making them every week.

This time: Pie, or Tart, Pear Tart to be exact. It was divine.

Ingredients: {Pie cast 30 cm}

Dough:

2 glasses of White Flour

150 gr of cold cubes diced Butter

1 teaspoon of Baking Powder

100 gr of Sugar Powder

Pinch of Salt

1 Scrambled Egg

2 tablespoons of Ice Water {not obligated, only if there is a need}

Filling:

1 Sweet Cream canister

1 French Vanilla Pudding bag {instant}

2 Eggs

Preparation:

Dough:

1. In a Food processor – mix the Flour with the Butter, the Sugar Powder and the pinch of Salt {in short pulses} until receive crumbs mixture.

2. Add the Scrambled Egg and keep working in short pulses until receive lamp of dough

3. Create a small "pita" shape and wrap in clench nylon and freeze it for 30 minutes

4. Unwrap the nylon and flatten the dough between two baking papers to a round shape of 1/2 cm thick. It should be big enough to cover the casting by a bit. Turn the dough with the help of the baking paper and the rolling pin onto the oily casting and remove the left over from the sides.

Heat the oven to 180 degrees

5. We notch the lower end of the dough with a fork to avoid bowl shape during the baking and enter it to the oven to a "Blind Baking" for 10 minutes

Filling:

1. Cut the Pears into small fans

2. In a bowl – we mix the staffing ingredients – the Cream, Eggs and Pudding Powder until receiving homogeneous lump free pulp.

Assembly:

1. In the half done dough, we arrange the small fans pears to fill the entire dough area

2. We pour our smooth mixture over the pears so it should fill the small gaps till the dough margins height

3. We put back to the oven for another 30 minutes or till the Pie will slightly darken and will receive a beautiful golden shade.

Enjoy.

Aviad

Translation by -@Gilad Barid