בקר מבורגונדי עם 'פינו נואר' ופטריות

"ביף בורגניון" הוא אחד מאבות המזון בקולינאריה הצרפתית ואחד התבשילים האהובים עלי ביותר.

גושי בקר מדהימים ורכים, יחד עם ירקות שורש שהתבשלו ביין למשך שעתיים. הריחות המתפשטים בבית, החמימות שמרגישים בבטן עוד לפני שמכניסים כף אחת של גן העדן הזה בפה, מרגשת אותי תמיד.

המנה שלפנינו, היא ואריאציה נוספת על התבשיל הקלאסי.. כזו שכל אחד ישמח להכין, אני בטוח.

הפעם אין כל כך הרבה ירקות שורש, אך יש דברים אחרים שנכנסים אל הסיר הכבד. בצלצלי שאלוט שעוברים תהליך גלייז, פטריות שמפיניון טריות ומופלאות וכמובן..יין. 'פינו נואר' כאמור ועדיף כזה שמגיע מבורגונדי איך לא.

כיום יש להשיג בארץ יינות מופלאים מכל חבל ארץ ומכל מדינה כמעט. יש כמובן להבין מה קונים ובאילו מחירים (המחירים בארץ, בדרך כלל מאד מאד גבוהים ביחס לארץ המקור, לצערי). ניתן כיום לרכוש יינות מצוינים ולא לפשוט את הרגל, פשוט נסו בכל פעם בקבוק או שניים שאתם לא מכירים.. עד שתמצאו את הגביע הקדוש מבחינתכם. אני לא פעם מושך לעצמי כמה בקבוקים מתחת לדגלי ארצות העולם, בחנות היין הקבועה שלי. במקום לקנות את אלו "המוכרים". כך אני דוגם ומנסה להרחיב את הרפרנס שלי עד כמה שניתן. אני מניח שאולי חלקכם מרימים גבה על כך שאני מדבר על היין כל כך הרבה ביחס לתבשיל ולא ממש לאירוח או שתייה פר סה. אבל הסיבה, שמבחינתי- אין בישול שונה משתייה.

אני לא מבשל שום דבר עם יין שלא הייתי שותה בכיף! כך אני מציע גם לכם להתנהג. בסיר, שיפכו אך ורק יין משובח שהייתם שותים!. אני לא אומר שעליכם להשתמש פה ביין של 100 יורו (למרות שזה יכול להיות מאד מאד מגניב)..
אבל כבר נתקלתי בכאלו שרוכשים לעצמם בקבוק ב 120 ומבשלים עם אחד של 29.99 מהסופר. זה חברים,  A big NO NO!!.

רכשו לעצמכם יין טוב והשתמשו בו במנה הזו. אתם תגלו מייד, שהאוכל טעים בהרבה, לא חמוץ וללא טעמי לוואי שמתלווים ללא מעט יינות זולים ונחותים.

כמובן ששאר המצרכים חייבים להיות משובחים לא פחות. הבשר, הפטריות הטריות וכן הלאה. אין כאן המון מרכיבים, אבל יש כמה תהליכים שתהיו חייבים לעבור כדי שהמנה הזו תצליח במיוחד.

אה.. כן.. כמעט שכחתי.. ביף בורגניון בדרך כלל מתבשל כשעה וחצי שעתיים סה"כ. את התבשיל הזה שלפנינו, אני מעביר בסופו של דבר אל תנור חמים, לבישול ארוך הרבה יותר.. כך אני בעצם מעצים את הטעם העמוק והעגול כל כך, שהמנה הזו מאופיינת בו. אתם כמובן יכולים לבחור מתי להוציא.. אתן טיפים בהמשך.

מצרכים: (סיר משפחתי {משפחה מצרפת, לא מאלג'יר})

1 ק"ג של עגל מנתח צ'ך נקי מגידים וחתוך לקוביות גדולות (4X4)

2 כפות שומן אווז

2 כפות חמאה

4 פרוסות פנצ'טה (או בייקון) קצוצות

2 בצלים אדומים קצוצים

1 גזר חתוך ברנואז 

1 גבעול סלרי אמריקאי חתוך ברנואז

5-7 שיני שום קצוצים (אל תפריזו, זה יתנגש מידי עם היין)

2 כפות קרם עגבניות (בקבוק זכוכית של MUTTI)

3-4 גבעולי תימין טרי

2 עלי דפנה

1 וחצי כפות קמח לבן

1 בקבוק יין מסוג פינו נואר

1 כוס בצלצלי שאלוט שלמים

1 סלסלה פטריות שמפיניון, חתוכות לחצי

300 מ"ל ציר עגל צח (מתכון ניתן לראות ברשומת "צירים ורטבים")

1 כף סוכר חום

1 כף רוטב סויה כהה

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

1 – מיבשים את הבשר היטב במגבת ומתבלים במלח ובפלפל. בסיר כבד מחממים 1 כף שומן אווז ומשחימים את הקוביות, בסבבים קצרים בשומן. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת בצד וממשיכים עד לסיום הכמות (אם יש צורך בשימון נוסף ניתן להוסיף את כף השומן הנותרת).

2 – לסיר הריק והמלוכלך במשקעים ושומן, מוסיפים את הפנצ'טה\בייקון ומערבבים עד להזהבה. מוסיפים את הבצלים האדומים, הגזר והסלרי. מטגנים הכול יחד על להבה קטנה כ 4-6 דק'.

מוסיפים את השום, קרם העגבניות, עלי הדפנה והתימין. מערבבים היטב יחד. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב. מגבירים את הלהבה, יוצקים חצי מכמות היין ומקרצפים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ, זאת כדי לעלות את המשקעים אל הרוטב.

3 – מוסיפים את הבשר הצלוי אל הסיר יחד עם הנוזלים, מכסים במכסה ומבשלים לכ 30 דק' בערך על להבה בינונית.

4 – בינתיים, במחבת גדולה ועמוקה- ממסים את החמאה ומוסיפים את בצלצלי השאלוט. מטגנים אותם קלות עד לקרמול עדין. מוסיפים את הפטריות ומערבבים שוב. מוסיפים את הסויה, סוכר חום ואת ציר העגל. מבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי והירקות שחומים ויפים. מתבלים בפלפל שחור.

5 – אחרי חצי שעה, מוסיפים את תכולת המחבת אל הסיר ומוסיפים את שאר היין שנותר והמתין בצד (סה"כ מתחילת הבישול- 1 בקבוק).

ממשיכים לבשל על להבה קטנה-בינונית כשעה נוספת. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול במלח ובפלפל.

6 – מחממים תנור ל 140 מעלות ומכניסים את הסיר בעוד הוא מכוסה(!) ל2-4 שעות נוספות. (יש לבדוק מידי פעם שיש נוזלים בסיר, ברמה שלא תישרף התחתית חלילה. אם יש צורך ניתן להוסיף ציר או אפילו מים במידה).

מוציאים מהתנור ומגישים חם יחד עם פירה תפוחי אדמה בחמאה.

בתאבון,

אביעד.

שוק אווז צלוי, בתבלינים ארומאטיים ותפוז דם.

בהתחלה חשבתי שבמנה הזו, אעלה את התמונות, אתן את המתכון ובזה אסיים. הרי אומרים שתמונה אחת שווה 1,000 מילים לא? אז בדרך כלל כן וגם הפעם, היא או הן בטח כבר מספרות הרבה יותר מכל מלל כזה או אחר שאחשוב לרשום עבורכם כאן.

אבל בכל זאת, הנה- אני מוצא את עצמי יושב ומקשקש מולכם כמה פסקאות, בעיקר בשביל לספר או להרגיע אתכם, שהמתכון הזה הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים. או מאיך שהוא נראה.

המנה אמנם נראית מסוגננת מאד ומתאימה לאיזו מסעדה יקרה וכיוצ', אבל בייננו, יש פה עבודה קלה מאד וכל אחד מימכם יוכל "להנדס" עבורו ועבור יקיריו ארוחה שכזו in no time.

אז יש כמה תהליכים ממש קלים שצריך לשים אליהם לב, אבל זה הכול. כל השאר תלוי בתאוותכם לאוכל נהדר וטעים. אני מבטיח לכם שהארוחה הזו מדהימה; במראה, בריחות שנישאים באוויר עוד בשלב הבישול וכמובן בטעם.

אווז זה עוף שקצת נשכח או לא מספיק ידוע ובשימוש בארץ. אני מניח בעיקר שזה בגלל אופי התרבות שלנו שנטתה להשתמש יותר בעוף.. וגם בגלל שאווז או ברווז הם עופות שקצת יותר קשה להכין כמו שצריך ושהיו רכים ועסיסיים מספיק, כדי שזה יהיה שווה את הטרחה. אז הנה, בתקווה לתקן עבורכם כמה מהמחשבות הללו וכמובן להביא לכם למטבח גיוון כל כך מדהים וטעים שתוכלו תמיד לפנות אליו, להרשים ולאהוב בעצמכם. בגדול, שוקי אווז הם חלק מאד שומני אך עם בשר אדום ומדהים מאין כמותו.

יש כמה גישות לבישול בשר אווז, כמו קונפי (בישול ארוך מאד באמבט שומן אווז) ואז טיגון למשל, או בצלייה בתנור בצורה מאד מוקפדת. הפעם אנו הולכים על הצלייה. זהו בישול קצר יותר, קל יותר וטעים לא פחות מכל צורה אחרת.. אך כאמור, יש להקפיד על כמה כללים כדי שהבשר יהיה באמת רך, עסיסי וטעים כמו שהוא יודע להיות. הפעם, הוספתי גם קצת טעמים ארומטים של כוכבי אניס, קינמון, שום ועוד כמה מרכיבים אקזוטיים וטעימים מאד שיעניקו למנה הזו את המעוף המדהים שמגיע לה.

מצרכים: (2 מנות)

2 שוקי אווז טריים ונקיים (ניתן לרכוש היום בשווקים זוגות קפואים מסוג לא רע)

2 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות

1 בטטה קלופה וחתוכה לקוביות

2 כפות חמאה

2 חופני עלי בייבי תרד

1 כף שמן זית

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 תפוז דם פרוס לקישוט

למשרה –

1 מקל קינמון

3 כוכבי אניס

1 עלה דפנה

4 כפות רוטב סויה יפני

1 כף רוטב סויה כהה

2 כפות שמן זית משובח

6 שיני שום מעוכות

1 תפוז דם סחוט (תפוז רגיל כתחליף)

פלפל שחור גרוס טרי

הכנה:

1-      דקרו את הבשר מכל הצדדים בעזרת חוד סכין כמה וכמה פעמים. הכניסו את זוג השוקיים לשקית קוקי או אחרת

שאפשר לאטום. הכניסו פנימה את כל מרכיבי המשרה וערבבו היטב תוך כדי עיסוי מחוץ לשקית. הכניסו למקרר

ל 2-4 שעות או ללילה (עדיף).

2 - חממו תנור ל 170 מעלות (תוכנית אפייה ללא טורבו!). הוציאו את השוקיים לתבנית צלייה יחד עם כל מרכיבי המשרה. הניחו מעל התבנית רדיד אלומיניום כדי שיכסה ברפיון את שטח התבנית. הכניסו לתנור וצלו לשעתיים עד שעתיים וחצי. בתום הזמן, הסירו את רדיד האלומיניום והגבירו את התנור ל 220 מעלות. צלו את הבשר ל 10-15 דק' נוספות עד שהוא נצבע בזהב עמוק. הוציאו והמתינו כ5 דק' לפני חיתוך והגשה.

3 – בינתיים, הרתיחו את תפוחי האדמה והבטטה במים לידי כיסוי עד לריכוך הירקות. סננו והוסיפו את החמאה. עבדו בעזרת ממחה לפירה חלק. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

4 – במחבת ללא שמן, הוסיפו את התרד והפכו עד שהעלים מתחילים לקמול. הוסיפו כף שמן זית והמשיכו להפוך במחבת עד שהתרד מוכן. תבלו במלח ובפלפל שחור לפי הטעם.

צלחתו:  בפורמה עגולה – הניחו שכבת תרד, פירה, שוב תרד ולסיום פירה. הדקו והסירו את הפורמה. חתכו את הירך באמצע העצם והניחו בצורה יפה מסביב לפירה. קשטו בפרוסות תפוז דם.

בתאבון,

אביעד.

לחיצה על אחת התמונות, תפתח את כולן בפורמט צפייה יפה יותר.

כבד עגל חלב, ברוטב פורט מתקתק

חלקי פנים הם אחד מאהבותי הגדולות במטבח. כבד, לבבות, מוח, טחול, עמוד שידרה, שקדים ..
אני אוכל הכל, על האש, בבישול, בצלייה.. ובכמעט כל ואריאציה שישנה.
אחד מחלקי הפנים שאני מכין בבית באופן קבוע, הוא הכבד. רובכם מכיר את כבד העוף השכיח כאשר הכנתו הנפוצה ביותר היא - מטוגן בשמן עם בצל.. והמפותחים יותר מכניסים לשם קצת יין וכדומה.
גם אני אוהב מאד כבדי עוף ומכין אותם בשלל מתכונים שונים.. למרות שמטוגן עם בצל ומנה גדושה של פירה חמאתי
תמיד תתקבל בברכה על צלחתי ובביטני.

אך היום, לא על כבד עוף באתי לדבר, אלא על כבד הרבה הרבה יותר גדול ועבה. כבד של בקר.
כבד בקר הוא כבד ענקי בהשוואה לזה של העוף (הגיוני) ומרקמו מזכיר הרבה יותר בשר מאשר חלק פנימי.
הוא עדיין רך מאד ויש לדאוג לזמני צלייה נכונים (בדיוק כפי שצריך להקפיד עם כבד עוף) כדי לקבל מרקם חלק,
רך ולא צמיג חונק.
ישנם בשווקים שני סוגים עיקריים של כבד בקר, הראשון הוא של פרה בוגרת. אלו נתחים גדולים, עבים מאד
בצבע אדום כהה, כמעט שחור. מרקמם קשה קצת ומסובך להגיע למנה מצויינת. הכנתו דורשת רגישות גבוהה מאד.
הכבד השני, הוא מעגל חלב. הוא יקר יותר משמעותית וצבעו ורוד אפור. הוא רך פי כמה וכמה ומנה ממנו תהיה תענוג צרוף. נסו להשיג את האחרון, כדאי כבר להשקיע, לא תתאכזבו.

המתכון שלפנינו, הוא אחד המדהימים שאני מכין לעצמי ולידידי.. בתקווה שתעשו אותו גם לעצמכם.
חוויה מעוררת חושים.. אני מבטיח.

מצרכים: (4 מנות)
1/2 כוס שמן צמחי
4 רצועות כבד גדולות, חתוכות כל אחת לחצי (לרוחב)
1 כוס קמח
מלח גס
פלפל שחור גרוס

לרוטב:
2 כוסות יין פורט משובח (אפשר גם עם יין אדום רגיל.. עדיף קברנה סוביניון)
8 בצלי שאלוט שלמים קלופים
2 כפיות סוכר חום
50 גר' חמאה, חתוכה לקוביות.

8 רצועות בייקון\פרושוטו לקישוט

להכנה:
1 - בקלחת\סיר קטן על אש קטנה עד בינונית- מחממים את היין, יחד עם הבצלצלים למשך 30-45 דק' בערך.
או עד שהנוזל מצטמצם לפחות בחצי. מכבים את האש.
בינתיים-
2 - בקערה עמוקה, מתבלים את הקמח במלח ובפלפל ומערבבים קצת. מקמחים כל רצועות כבד משני הצדדים ומנערים משאריות קמח עודפות.
3 - במחבת מחממים את השמן, על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את רצועות הכבד המקומחות כדקה בערך מכל צד.
הופכים פעמיים ומוציאים מייד. (אל תגזימו בטיגון הנתחים. אסור לייבש אותם מעבר למידה. הם חייבים להיות מוכנים מבחוץ וכמעט נאים בפנים)
4 - מטגנים ללא שמן על מחבת נקייה את רצועות הבייקון, עד שהן נעשות קריספיות. (טריק נוסף הוא לאפות את הבייקון בין 2 תבניות אלומיניום חד פעמיות - על תחתית תבנית מסדרים את הרצועות אחת ליד השנייה ומעליהן "מלבישים" תבנית נוספת שתלחץ. אופים כ 7-10 דק' על חום גבוה. הבייקון נעשה כמו בתמונה למעלה)
4.1 - מדליקים את האש תחת הסיר עם היין המצומצם ומרתיחים בשנית. מוסיפים את הסוכר החום ואת החמאה בהדרגה כדי להסמיך את הרוטב. ברגע שכל החמאה נמסה פנימה, מערבבים ומורידים מהאש.
5 -" מצלחתים": מגישים לכל אחד זוג נתחי כבד על מצע של פירה חמאתי חמים ומעל מטפטפים בעזרת כף מרוטב היין הסמיך. בכל צלחת מוסיפים גם זוג בצלצלים סגולים ושתי רצועות בייקון קריספיות.

בתאבון,
אביעד.

Baby Veal Liver in sweet Port Sauce

The internal organs are one of my biggest loves in the kitchen. Liver, brain, hearts, spleen, backbone, almonds… I eat everything, as barbecue, cooking, roasting, or in almost every variation you can think of.

One of my regular dishes at home is the liver. Many of you are familiar with the common chicken liver dish which is a liver fry in oil with onion. The evolved cooks pour some wine to the dish. I, also, love chicken liver and cook them on regular bases in a variety of recipes. I always welcome on my plate or stomach a fry liver with onion and a heavy dose of buttery mash potato.

But today, we are not gather here to talk about chicken liver, we here to talk about a much larger thicker liver. Beef liver.

Beef liver is heavier and enormous compares to the chicken one {figures} and its texture reminds more of an external part than an internal one. It is very soft and you have to consider the correct roasting times {exactly as you should in a chicken liver} to receive a smooth soft texture rather than a chew stuffing one.

There are two main beef liver in the markets. The first is of an adult cow. There are big pieces very thick in dark red colors, almost black even. Its texture is slightly hard and it’s a bit tricky to get to a great dish with it. Cooking it requires high delicacy.

The second is baby veal liver. It is substantially more expensive and its color is gray pink. It is considerably softer and a dish from it is pure pleasure. Try to get the second one, you won't get disappointed.

The recipe before us is one of the amazing ones I prepare to myself and my friends… hopefully; you do the same for yourselves. An experience which arouses your senses, guaranteed!

Ingredients: {4 dishes}

1/2 glass of Vegetable Oil

4 large liver pieces cut to half {widely}

1 glass of Flour

Coarse Salt

Grinded Black Pepper

Sauce:

2 glasses of high quality Port Wine {you can use regular Red Wine, not Port, preferably Cabernet Sauvignon}

8 pealed whole Shallot Onions

2 teaspoons of Brown Sugar

50gr cube cut Butter

8 Bacon strips / Prosciutto for decoration

Cooking:

1. In a small pot on a medium to small fire, heat the Wine along with the Onion for 30-45 minutes or till the fluid reduces to at least half and turn off the stove. In the meanwhile
2. In a deep bawl, spice the Flour with Salt and Pepper and mix a bit. Powder all the Liver strips from each side and shake it from the Flour leftovers that didn’t stuck.
3. In a pan, heat the Oil on a medium-high fire and fry the floury Liver strips for about a minutes from each side, turn twice and pullout immediately. {don’t exaggerate on frying the pieces. You mustn’t dry them above their limit. They have to be ready on the outside and almost rare in the inside}.
4. Fry on a clean pan without Oil the Bacon until they get crusty. {another trick is to bake the Bacon between two aluminum casting – on the bottom cast we place the Bacon strips side by side and on top of them we place the other cast for pressure. We bake for 7-10 minutes on high temperature. The Bacon turns such as in the photo above}.

turn on the fire beneath the pot with the reduced Wine and boiled again.

add the Brown Sugar and the Butter gradually to thicken the sauce. When

all the Butter melted in we mix and turn off the stove.

5. Plating – we serve each person a pair of Liver pieces on a hot Buttery mash potato and drizzle {with a tablespoon} some of the thick Wine sauce. Each plate gets a pair of purple Onions and 2 crispy piece of Bacon.

Bon appétit

Aviad

Translation By -@ Gilad Barid