לב המטבח, מלבד הטבח עצמו הוא הסכין(!).
סכין טובה, חדה ונכונה (ז"א מותאמת בגודל ולמשימה) תשדרג את תנאי העבודה ואת חיי הטבח.
היא תשמור על מהירות עבודה סבירה, היא בטיחותית יותר ( כן כן ..) ותהיה קלה יותר לתפעול בדרך כלל.
כיום תחום הסכינים די התפתח בארץ ובכלל המודעות לכלי מטבח טובים ונכונים יותר גדל באופן משמעותי..
אך לסכין יש גם הילה קצת סקסית, בשל הסכנה וההיסטוריה שלה כמובן.
אף אחד לא יתלהב מסט התבניות סיליקון שהוא קנה, אבל כן יתהדר בסכין השף היפנית שהוא רכש לעצמו.
אז הינה מדריך קצר (הכול יחסי) על סכינים, על המשימות שהם אמורות לעמוד בהן, על סוגי המתכות הגדלים והמינים.. ולמה לעזאזל אני צריך לרכוש סכין ב 500 ש"ח שיש לי סכין ב 20 מהסופר?
ראשית אנו צריכים להבין שסכינים עשויות מפלדה. פלדה היא סגסוגת של שתי מתכות, או יותר.
אשר מקבלת את תכונותיה בעקבות התוספת לברזל.
מתכת ברזל לבדה, היא מתכת רכה וגמישה שמתחמצנת בנקל. בשל כך מוסיפים לה בתהליכים כימיים חומרים כמו: "כרום", "ואנאדיום", ואחרים. תוספות אלו הופכות את הברזל לפלדת אל חלד עם חוזק בינוני וגמישות לא רעה, אך החשוב ביותר הוא: שהברזל הופך להיות 'פלדת אל חלד' ובכך מתקבלת סכין שקלה יותר לתחזוקה בסביבת מטבח לחה עד רטובה. בגין כך, זהו החומר הנפוץ ביותר בסכיני מטבח.
היתרונות – הסכין מונעת התחמצנות ו ובשל כך אחזקתה קלה בסביבת המטבח.
הסכין גמישה ואינה נשברת בקלות.
החסרונות – אינה מחזיקה חוד לזמן רב ואינה מסוגלת להגיע לחדות מספקת לשימוש "מקצועי".
סכינים בגדול- יכולים להתחלק לכמה קטגוריות ולהתחלק שוב ושוב..
אך אנו ניגע רק בכמה דברים כלליים ולא נעבור על כל העולם הענק הזה.
"מפלדת אל חלד" שמקובלת בסכיני מטבח נפוצים, אנו עוברים לסכינים ברמה גבוהה יותר.
הברזל מועשר באחוז גבוה של פחמן במקום ב'כרום', או ב 'ואנאדיום' ובכך מתקבלת סכין קשה
מאד וכמעט שלא גמישה.
החסרונות – היא פריכה יותר ויש סכנה שתשבר ממכה חזקה.
היא חשופה להתחמצנות ובשל כך יש לתחזק את הסכין באופן שוטף.
היתרונות – המתכת שומרת על חוד לזמן רב וניתן להשחיז את הסכין לדרגת חדות גבוהה מאד!
מי זה רוקוול?
ב 1921 חוקר בשם סטנלי רוקוול, עלה על תהליך מדידה של קשיות חומרים, ע"י החדרת חומר קשה מהם.
לאחר מכן התפתחה מדידה, שכיום מודדים את קשיות הסכינים והיא 'רוקוול- סי' (Rockwell – c)
טווח המידות כיום שסכינים שונות עומדות בו הוא; 55 ל 62 לערך. כאשר כל מידה אחת קופצת בטור הנדסי. (מתכת הנמדדת ברוקוול 56 תהיה קשה יותר ב% 10 ממתכת שנמדדת ב 55 למשל).
סכינים מפלדת אל חלד תהיינה בעלת קשיות במדד רוקוול של- 55 עד 58 לערך. ואילו סכינים
שמועשרים בפחמן יגיעו בנקל גם ל 62.
מוט השחזה (שטול) שחייב להיות קשה יותר מסכין כלשהי, יכול להגיע ל 65 רוקוול!
חיתוך\"הטבעה" מול חיזוק\"שיחול"
סכיני מטבח מיוצרים כיום בשתי טכניקות שונות, עיקריות.
חיתוך או הטבעה בעגה המקצועית, מול חיזוק או "שיחול" בשפה מקצועית.
סכינים זולות בדרך כלל ובאיכות נמוכה יותר, נוצרות בטכניקה הראשונה של "הטבעה".
מתוך פלטת פלדת מוטבעת הסכין. המתכת מלוטשת, מושחזת, מחודדת ומוצמדת לידית.
השיטה השנייה היא ארוכה יותר ובתהליכה משתנה ההרכב המולקולארי של הפלדה.
המתכת מחוממת, מקופלת, נמתחת וחוזר חלילה. בסוף התהליך, היא מלוטשת מחודדת, מושחזת וממורקת. התהליך כאמור, ארוך יותר ומבוסס על ידע של דורות בחישול סכינים עוד מימי חישול חרבות וכדומה.
ישנם משפחות ייצור סכינים כיום ברחבי יפן למשל שהתעסקו עם חישול חרבות מאות שנה אחורה וכיום הם מייצרים סכיני מטבח או "ספורט" מקצועיים.
ישנם ואריאציות בכל טכניקה כזו וכמובן שוני בפלדות השונות, השוני הוא בדרך כלל ביחסים של הברזל ושל הפחמן, או של התוספות השונות.
סוגי הסכינים:
סכיני מטבח מגיעים כידוע בגדלים, עוביים ומידות שונות ולכל אחת מהן יש "מטרה" מקצועית במטבח.
לא אעבור על כולן, אך הינה סקירה קצרה על כמה סוגים עיקריים.
סכין שף : סכין שף, היא הסכין האולטימטיבית בדרך כלל ולכל מטרה.
היא סכין רחבה וארוכה. אשר לה ברך גבוה, כדי שהיד לא תתנגש עם קרש החיתוך בעבודה עם ירקות, או בשר. הסכין תהיה בצורה אחידה והיא תהיה בעלת חוד חלק ובלתי משונן.
סכין משוננת\מסור: זוהי סכין שמיועדת לפריסת לחמים, עוגות ובצקים אחרים. הסכין בוצעת את קרום הבצקים ומפוררת אותם כך שיחתכו כראוי. היא אינה מיועדת לדגים, או בשרים מאותה הסיבה. היא פוצעת את הרקמות.
סכין פריסה: סכין מאורכת ודקה בדרך כלל. לעיתים היא תהיה גם מעוטרת בשגמים לכל אורכה, כדי למנוע הדבקות הבשר, או כל דבר אחר שנפרוס. מגיע, או יש להצמיד לה מזלג מאורך כדי לאחוז בנתחי בשר גדולים וכדומה.
סכין טורנה: את המילה 'טורנה' הכרנו ברשומה הזו: "תחת הסכין" ומשמעותה "לסובב"
זוהי סכין קטנה מאד וחדה. ששפים נעזרים בה כדי לגלף ירקות קשים, או לקישוט. הם נושאים אותה בכיס קטן
על השרוול ובדרך על חודה נעוץ פקק שעם, כדי שלא תפצע אף אחד בסביבה.
סכין פילוט: זוהי סכין גמישה מאד, חזקה בעלת חדות גבוהה מאד. באמצעותה מפלטים דגים בדרך כלל,
כאשר מעבירים אותה בין ההידרה לבין בשר הדג בהחלקה הצידה. יש להיזהר מכיוון שזוהי סכין שעלולה
לפצוע מהר מאד, את מי שלא מיומן בעבודה עימה.
גרזן סיני\קופיץ – סכין רחבה ועבה מאד אשר משמשת לחיתוך ירקות ובשר במטבח האוריינטאלי בדרך כלל. ישנן בעקרון 3 סוגי קופיצים.
1- עבה, כבדה ולא חדה במיוחד לעבודת שבירה וניתוץ עצמות , בשר ודגים.
2- עבה מאד, אך קלה יותר וחדה לעבודה עם ירקות, בשר וכמעט כל דבר אחר. עובייה הוא גם בשביל "איסוף" המצרכים מקרש החיתוך אל המחבת\סיר.
3- קופיץ מעץ – למעיכת חצילים.
סכין עזר: סכין שמיועדת לחיתוך של ירקות ופירות, היא חדה מאד וקלה לעבודה. היא איננה משוננת
וצורתה כסכין שף קצרה יותר וללא הברך.
ישנם כמובן עוד סוגי סכינים רבים מאד, בעיקר בכל הנוגע לתחום הסכינים היפני..
הינה כמה מהן, (למרות שיש הרבה מאד!)
סאנטוקו: (יש לבטא – SANTOKU) סכין רחבה עם שפיץ מעוגל. משמשת בדרך כלל 'כסכין שף' במטבח האסייתי. ישנם סכיני סאנטוקו שמעוטרות בשקערוריות לכל אורכן. כדי להקל על חיתוך ירקות\בשר ועל הפרדתם מהסכין במהירות רבה יותר. זו סכין All Rounder.
אוסובה: (יש לבטא: USUBA) שכנתה של הסנטוקו, רק שהשפיץ קטום ומרובע. זוהי סכין שהושחזה רק בצד אחד (בסגנון יפני) ובכך מקבלת רמת חדות גבוהה בהרבה. זוהי סכין שמשמשת לחיתוך ירקות בעיקר.
יאנאגיבה: (יש לבטא YANAGIBA) סכין ארוכה מאד, דקה וחדה. סכין שהושחזה בצד אחד כדי לקבל רמת חדות גבוהה מאד (בסגנון יפני). הסכין משמשת לחיתוך דגים נאים וסושי. בדרך כלל מגיעה באורכים של 24 ס"מ 30 ו 36 ס"מ מקובלים גם כן, אצל שף סושי מקצועי.
לסיכום,
ברכישת סכין, הנוחות ואחיזתה הנכונה בידכם היא הדבר החשוב ביותר. הרבה לפני הדגם, "השם" שלה,
או המפעל שמייצר אותה. סכין טובה היא סכין שיוצרה בחישול ולא בהטבעה, עם ידית נוחה ומתאימה לידו של המשתמש. כל אחד שיבדוק את שיווי המשקל של הסכין בידו, את אורכה וינסה את תפעולה.
בחנויות מתמחות יש תמיד קרש חיתוך עם קצת ירקות, כדי שכל אחד יוכל לבדוק איזו סכין תתאים לו.
לבשלנים חובבים שרוצים סכין אחת בלבד, שיוכלו לעשות עימה "הכול" ההמלצה הגורפת היא לסכין שף מערבית, או יפנית (סאנטוקו) באורך המתאים לסביבה הביתית (18-21 ס"מ).
סכין טובה וחדה אינה חותכת אצבעות אם יודעים לעבוד עימה. בהשוואה לסכין מהסופר שנזרקה פעם אחר פעם במגירת הסכינים והכפות. היא כבר איבדה את חודה לפני עידנים.
סכין שלא תוחזקה כראוי, מצריכה הפעלת כוח רב יותר מהמשתמש ובכך מחליקה וחותכת "עקום".
לכן היא נחשבת למסוכנת יותר, איטית וקשה לעבודה.
את הסכינים הטובות שתרכשו, יש לשמור בנרתיק מיוחד, או על מגנט שמוצמד לקיר.
יש להשחיז אותן עם 'שטול' לאחר כל עבודה. לרחוץ, לייבש ולהחזיר למקום הייעודי.
אין בשום אופן להשאיר אותן רטובות, או לזרוק אותן יחד עם שאר כלי המטבח במגירה.
בכך אתם "משיגים" שוב סכין כהה ומסוכנת לעבודה.
את הסכינים יש לחדד שוב בעזרת מכשירי חידוד ייעודיים, או בעזרת אבני מים מיוחדות (השחזה כזו דורשת מיומנות והבנה) כל תקופה.
יש חנויות סכינים אשר מוכרות שרות חידוד והשחזה לסכינים, כדאי פעם בחצי שנה-שנה
(תלוי בעבודה שלכם עם הסכין) לשלוח לחידוד והשחזה מקצועיים. הסכין חוזרת "חדשה!"
בהצלחה.
אביעד.
