ענייני בשר


בנושא קניות של מצרכים גולמיים לבישול. כבר נגענו כמה וכמה פעמים במתכונים השונים וגם ברשומה
"המזווה", ששם בעצם שיטחתי בפניכם, את המלאי הביתי המומלץ, למבשלים חובבים.

המשפט; "אוכל טוב מתחיל במוצרי גלם" הולך לפני בכל שנות עשייתי במטבח.
אני מנסה לחסוך כמה שפחות על חומרי גלם, אך גם לרכוש בצורה פונקציונאלית ולדעת לטפל בהם כך- 
שאוכל למצות את טיבם עד תום.

אך כל הזוויות הללו, לא פשוטות אני מניח.
לשלם המון על מוצרי גלם מיוחדים- זאת לא בעיה. אך לא תמיד הכרחי. 
יש תמיד לחשוב ולתכנן מראש את הפונקציונאליות של אותם חומרי הגלם ובכך גם לחסוך בכסף ובהתרוצצויות מיותרות.
'הניסיון' והידע הם החשובים ביותר- שבעקרון מורים לנו על כמה אספקטים.
1 – אילו חומרי גלם יהיו נכונים עבור מתכון כזה או אחר?.. (לא תמיד בכל מתכון, מתואר חומר הגלם המדויק)
2 – איך לבחור חומרי גלם בכלל, מבשר ועד ירקות ?

אשתדל ברשומה זו, לשפוך טיפה אור ספציפית על נושא הבשר..ועל חטיבות חומרי הגלם השונות שקשורות אליו. מה חשוב בבחירתם ומה קצת פחות.. גם על הנושא הפונקציונאלי ארשום כמובן.

בשר הוא חומר גלם יקר יחסית ויש לדעת לבחור אותו בקפידה. אם מזווית איכותו ואם מהזווית הפונקציונאלית כאמור.

מוצרי בשר מתחלקים ל 3 קטגוריות עיקריות.

"בשר קפוא" – במשך שנים רבות צרכני המדינה, היו רוכשים בשר קפוא במרכולים.
הוא נוח לאחסנה ולתחזוקה ביתית. הוא מגיע קפוא ונשלח הישר לפריזר הביתי. מה שהצריך מאיתנו-
תכנון של סה"כ כמה שעות מראש, להפשיר במקרר (או רחמנא לצלן – להפשיר במיקרו) ולהכין את התבשיל שהתכוונו. הבשר הקפוא הוא בשר שמיובא מחו"ל, אשר הוקפא בטמפ' של מינוס 40 מעלות והוטס לארץ.
יצרני הבשר המקומיים, מחלקים אותו, אורזים אותו מחדש ומספקים למרכולים.
הבשר הקפוא מתחלק גם הוא לשני חלקים;
"בשר מעובד" – אשר מוספים לו מים, פוספטים ושומנים מהצומח למיניהם. (יש מגוון רחב מאד של בשרים כאלו, מנקניקיות, המבורגרים, קבבים ומוצרים אחרים).
השני הוא הבשר שמגיע קפוא בנתחים שלמים.
הבשר הקפוא הוא הזול ביותר מבין הבשרים, שניתן לרכוש כיום במרכולים.
מלבד הנוחות במלאי המאוחסן ומחירו הזול יחסית מהבשרים המופשרים והטריים.. טעמו פחות טוב בצורה משמעותית וכן גם תרומתו הבריאותית (בעיקר של הבשר המעובד) דלה ביותר.

"בשר מופשר" – הבשרים המופשרים, הם לא טובים בהרבה מהבשרים הקפואים המגיעים מהמקררים בסופרים. אך הם טיפה יקרים יותר והפשרתם נעשית באופן מבוקר.
הם נמכרים אצל הקצבים השונים, במעדניות בסופרים הגדולים. כולם כולל כולם- מחויבים על פי החוק להתריע 
על "איכותם" ועל כך שהוא מופשר.
הבשר קצת יותר נעים לאכילה ופונקציונאלית יעבוד טוב יותר, למגוון רחב מאד של תבשילים ומנות צלייה.

"בשר טרי" – בשר שנשחט בארץ(!) ולעולם לא הוקפא.
סוגי הבשר מתחלקים לשניים גם כן .
בשר טרי - שנשחט והופץ למרכולים\קצביות כמו שהוא (אחרי הכשרה, או בלעדיה. ניתן תמיד לשאול את הקצב על הזווית הדתית והעדתית של הבשר הספציפי, שאתם מעוניינים לרכוש).
בשר מיושן - בשר איכותי מאד, מנתחים משובחים בדרך כלל, שהוכנס למקרר למשך 3 שבועות וצונן בטמפ' של 0-4 מעלות (זה לא נקרא הקפאה למי שתוהה).
מהנתחים המיושנים, מומלץ להכין מנות על האש, או לצלייה מהירה.
לתבשילים ארוכי בישול, צלי וכדומה מומלץ להשתמש בבשר טרי ולא מיושן.


הזווית הפונקציונאלית:
יש כמובן להתאים את נתחי הבשר למתכון הספציפי.
יש נתחים המומלצים יותר לטחינה, אלו עם אחוזי שומן גבוהים יותר: 
הצוואר, הצלעות, שפיץ שייטל (לא להתבלבל עם שייטל) ועוד.
יש נתחים המומלצים לצלי, או בישול ארוך; אוסו בוקו, כתף...גם הם עשירים בשומנים ולפעמים מכילים
"עצמות מח" שיתנו ג'לטין לרטבים ויוסיפו שכבות של טעם.
יש נתחים המומלצים לצלייה קצרה מאד והם בדרך כלל יהיו הטעימים ביותר והיקרים ביותר. 
גם מכיוון שהם יושנו ובכך איבדו נוזלים ומשקל וגם מכיוון שהביקוש שלהם גבוה יותר.
הם ה- פילה, אנטרקוט והסינטה.
ניתן להתייעץ לפני עם הקצב בהמלצה שלו, לגבי סוג הבשר שיתאים לכם למנה מסוימת.
אם אין אינדיקציה לדבר, במתכון (אני משתדל במתכוני, לציין תמיד את נתח הבשר המומלץ).

איך בוחרים?
בשר מגיע בצורות שונות כפי שראינו, אך כרגע אני מדבר על בחירת בשר טרי בלבד, איפה שיש לנו מרחב בחירה.
דבר חשוב מאד להתחיל איתו הוא הצבע. בשר מיושן ציבעו כהה ונראה בדרך כלל "רע" יותר מהנתחים  
הטריים שלא יושנו, שנחים לידו.
אחד מכללי האצבע שלמדתי על בשרי.. הוא: הבשר שנראה הכי "רע" בחלון הקצב, הוא בדרך כלל זה 
שיהיה הטעים ביותר (הכוונה היא לבשר משובח שמתאים לצלייה מהירה, פילה, אנטרקוט וסינטה).
אל תתפתו לקחת את הבשרים בצבע אדום בוהק, אלא נסו לקבל את הנתחים הכהים שצבעם כמעט סגול שחור.
בדיקה נוספת שכל קצב מתמחה, ייתן לכם לבצע (עם כפפה כמובן) זה את "מבחן האצבע".
פשוט לחצו על נתח הבשר, עם אחת האצבעות והביטו.
נתח משובח שיושן היטב, אינו "מקפיץ" את הבשר למקומו אלא "מקבל" את השקע שביצעתם. 
כך תדעו שהבשר איבד נוזלים באופן מספק בתהליך היישון והוא מוכן לצלייה.

בשר הבקר מגיע מעגלים, פרה צעירה ופרה בוגרת. יש גם קבוצה נוספת שנקראת "עגל חלב" שבשרו 
רך מאד וצבעו לבן ורדרד, אך הוא נוטה להתייבש ויש לשים לב לזמני צלייתו, בשר זה אינו עובר יישון. הוא רך מספיק ומוכן לצלייה ובישול כבר משלב השחיטה.
ככל שגיל הבהמה צעיר יותר, כך הבשר עדין ורך יותר. עגל חלב הוא העדין והרך ביותר,
אך הוא גם שומני יותר מנתחי בקר "רגילים".

בשרים נוספים שעבורם העקרונות זהים פחות או יותר, הם החזיר והכבש\טלה.
עוד עליהם באופן ספציפי, בהמשך.

תמיד זכרו: טיב הבשר ורכישה נכונה יניבו מנות טובות, עסיסיות ורכות יותר.

בתאבון,
אביעד.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...