תחת הסכין

מתחת לסכין...
זהו דף הסברים של המושגים המקצועיים במטבח... ובעיקר של החיתוכים השונים.
רב המושגים מהמטבח המסורתי, מגיעים מתרבות קולינארית של מאות שנים, בצרפת בעיקר ובאירופה בכלל.

היום המודעות לאוכל משובח- מה שקוראים בלועזית -  "Fine Cuisine" .. גדל בכל רגע ובישראל אנו כבר מרגישים זאת מכל עבר. אם במדיה - בתכניות בישול אין ספור, תחרויות (מאסטר שף, קרב סכינים) ואם בצורה פיזית סביבנו, במסעדות כמובן. שכבר לא מתביישות לגבות סכומי כסף גבוהים מאד (יחסית), על בישוליהם והחוויה שהסועדים עוברים בה ובצדק בדרך כלל.

אך לא באתי לקשקש על התעשייה, מסעדנות, או על צרפתים..
באתי לעשות קצת "סדר" במושגים השונים במטבח.
אני חושב שבמקום להתייחס לקוראים כמו ילדים, בעזרת הסברים ארוכים ואין ספור תמונות.
חשוב אולי ליישר קו, ולנסות ללמד, או להדריך קצת ברזי המטבח..
הפעם אני אדבר על סוגי החיתוכים בלבד.. כך נוכל גם לדבר באותה שפה, והמילה "ג'וליאן" או "אמינסר" לא ישמעו לכם, כמו שמות מספר מהפכה צרפתי.

אך קודם, כמה מילים על סכיני מטבח.. (בעתיד, אעשה גם סקירה קצרה על סכינים בכלל. איך לבחור, 
אילו סוגים יש וכו.. ) סכין שף, הוא אחד מכלי המטבח החשובים ביותר שיש, מבחינתי הוא המלך.
תנו לי סכין טובה וקרש חיתוך ואתם יכולים לקחת את כל המכונות שכולם קונים כדי לשים על השיש במטבח...לעצמכם.
סכין טובה, לא חותכת אצבעות, לא פוצעת ולא נושכת. סכין טובה תעזור לכם להיות מדויקים יותר ומהירים יותר במטבח. לימדו להשתמש בה וביחרו אחת כזו, שתהיה לכם נוחה ובגודל הנכון עבורכם.

אז יאללה.. מתחילים.

בסופו של דבר, יש שלוש טכניקות עיקריות לחתוך עם סכין שף במטבח.
אם בשר, או ירקות.. זה לא משנה. הטכניקה היא בעיקרון אותה הטכניקה.

1 – קיצוץ = Copping
2 – חיתוך לקוביות = Dicing
3 – טחינה = Mincing


ולהסברים קצרים.. 
1-    קיצוץ, או בלועזית – Chopping.
הסכין עולה באוויר ויורדת כולה על האובייקט (בשר, ירקות .. ). משתמשים בחצי הקדמי של הלהב בדרך כלל ומחזיקים את האובייקט ביד השנייה, בצורה כזו שלא יזוז לשום צד. האצבע המורה (זו שקרובה לאגודל) בדרך כלל תהיה מקופלת קצת כלפי הסכין, כדי לשמור על פערים מדויקים בחיתוך.

2-    חיתוך לקוביות, או בלועזית – Dicing.
החלק הקדמי של הסכין, אינו עוזב את קרש החיתוך והיד מעלה ומורידה את שאר הסכין (החלק האחורי), כמו גיליוטינה על האובייקט המסכן.
המקצועיים יותר, משלבים גם תנועה קדימה ואחורה של הסכין, אך תמיד הסכין תבוא במגע עם קרש החיתוך. 
את האובייקט מחזיקים, בדיוק כפי שהוסבר קודם.
    
3-    טחינה, או בלועזית – Mincing.
הסכין הופכת למן נדנדה והחלק האחורי והקדמי שלה במגע עם האובייקט לסירוגין.
הסכין במגע עם האובייקט וקרש החיתוך בכל העת, פעם החלק הקדמי ופעם החלק האחורי.
המקצועיים יותר, משתמשים גם ביד השנייה מעל החלק הקדמי של הסכין ופשוט מנדנדים אותה על האובייקט.
הטכניקה הזו באה לידי שימוש, בדרך כלל על עשבי תיבול, תבלינים, או על בשר.

אז אלו היו 60 שניות על הטכניקות העיקריות במטבח ועל עבודת סכין, מול מזון.
אך לא סיימנו. טכניקת העבודה עם סכין מטבח אצל שפים חשובה מאד. הסיבוך מגיע מסוגי החיתוכים עצמם- 
יש שם ודרך "נכונה" ליצור צורות והמהדרין אומרים; שלכל צורה גם טעם וערך שונה למנה. אם ברמה האסטטית, או הקולינארית בטעמה.

הנה לפניכם כמה.. 
       
1-"ג'וליאנים", או בלועזית – Julienne
נקראים גם אצל הישראלים- "גפרורים". מכיוון שהם פשוט דומים מאד למקלות דקים.
סוג החיתוך הזה בשימוש בעיקר על ירקות ופירות.
את האובייקט נפרוס לרוחב, נאסוף למגדל ונחתוך לאורך, או לרוחב לרצועות דקות.








2- "שיפונד", או בלועזית – Chifonade
זהו האח של הג'וליאנים..אלו הם גם חיתוכים של רצועות דקות. אך על סוגי עלים (בזיליקום, חסה...). מגלגלים עלים שנערמו אחד על השני וחותכים לרוחב, או לאורך- רצועות דקות.







3-"ברנואז", או בלועזית – Broinoise
חיתוך קוביות קטנות ומדויקות, השוות בגודלן. הן בדרך כלל תהיינה בגודל קטן של חצי על חצי ס"מ.. 
הטכניקה בשימוש בדרך כלל, על ירקות ופירות.






4-"אמינסה", או בלועזית – Emincer
חיתוך ירקות בדרך כלל,  בצורת החתך הטבעית שלהם. גזר- "למטבעות", פטריות- לפרוסות, פלפל לחישוקים, בצל לטבעות וכו..
יש גם מוסג שמשתמשים בו לא מעט והוא "חצי אמינסה" שפשוט אומר
שחוצים את הצורה המקורית לחצי. רצועות של חצי בצל הם "חצי אמינסה למשל.


 


5- "טורנה", או בלועזית – Turner
זוהי צורת חיתוך מיוחדת במינה, שלא רואים בדרך כלל, אלא רק במטבחי Fine Cuisine.
החיתוך הוא מאין גילוף של ירקות קשים, בצורת חבית\כדור פוטבול, עם שש פאות.
שימו לב, יש איבוד די רציני של חומר כאן, למרות שתמיד אפשר להשתמש בהם במגוון
דברים אחרים, כמו סלט, מרקים ועוד.




6- "בטונה", או בלועזית – Batonet
חיתוך ירקות ואובייקטים אחרים לאצבעות ארוכות. כמו תפוחי אדמה לצ'יפס למשל.






אתם כמובן, לא חייבים בשום שלב, להתמחות בכל אלו. הרעיון אמור להיות מובן לכם והמושגים עצמם כמובן. 
הם יצוצו מידי פעם במתכונים, כך שתוכלו פשוט להבין על מה אני לעזאזל מדבר.
אלו שירצו כמובן להתנסות, לחתוך וללמוד את רזי העבודה עם סכין.. יקבלו סיפוק ודרך חדשה לבנות את המנות שלהם במטבח.

הדבר האחרון שרציתי להסביר עליו ברשומה זו להיום הוא:
            "פילה", או בלועזית -  Fillet
            זוהי צורת עבודה עם סכין, שפשוט אומרת להפריד את "הבשר" מחלקים לא רצויים.
            החלקים הלא רצויים הללו, יכולים להיות, עצמות (בדגים), שומן (בבשר), גרעינים וקליפה 
            בירקות ובפירות למשל.
           
אז זהו.. עברנו על הטכניקות העיקריות בעבודה עם מזון בעזרת סכין שף, על סוגי חיתוכים והצורות
שנוצרות מהם וכמובן על הפילה הכול כך חשוב והדי מסובך בדרך כלל ללמידה בין שאר אחיו.
ברשומות הבאות שיגיעו בעתיד, אדבר על סוגי סכינים לעבודות שונות במבטח ובכלל על מה יש שם בחוץ עבורכם לרכוש. ארשום רשומה גם על טכניקות נוספות במטבח; כמו שליקה, סינון, צמצום, עיבוד מזון, ערבול, הקצפה ועוד ועוד..

עד אז, יהיו שלום ותיהנו ממגוון המתכונים שיש בבלוג.
והכי חשוב, בשלו ואיכלו במידה.
אביעד.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...